CONOCIMIENTOS DE LOS CONSUMIDORES SOBRE ACEITES Y GRASAS

COMESTIBLES

El aceite comestible es uno de los productos de consumo masivo con mayor nivel
de penetracin, registrando el 99% de los hogares urbanos a nivel nacional, segn
Apoyo Opinin & Mercado. Estos hogares representan el 58% del consumo total,
siendo el 42% restante utilizado por la industria y el comercio. Los aceites
comestibles pueden ser de origen vegetal o compuesto. El aceite de origen vegetal
participa con cerca del 60% del mercado y est dirigido a los estratos de mayores
ingresos, mientras que el aceite de origen compuesto representa el 40% y se destina
al consumo de parte de los segmentos de menores ingresos y de los consumidores
industriales.

Los aceites se comercializan principalmente en botellas de un litro, desarrollndose

formatos ms pequeos para adaptarse a las necesidades del consumidor.

El consumo per cpita de aceites en el Per es uno de los ms bajos de la regin,

ascendiendo a 10.8 kg. anuales.

PRODUCCION MUNDIAL DE ACEITES Y GRASAS

En el plano mundial, se prev un crecimiento de un 2,6 por ciento de la produccin

anual de aceites y grasas durante el decenio hasta 2010, frente al 4,5 % registrado
en el decenio anterior. De los aceites, se prev que el aceite de palma volver a
aumentar a 22 por ciento, lo que representa un crecimiento de ms de 4,3 % anual
durante el perodo, notablemente inferior, sin embargo, al de 6,6 % del decenio
anterior. El aceite de soja mantendr o aumentar marginalmente su porcentaje de
produccin, situndose en torno al 23 % de la produccin total de aceite. Otros
aceites, exceptuadas posiblemente las grasas animales, deberan de disminuir su
proporcin.

En el mbito regional, el crecimiento de la produccin de los aceites y grasas

acusar tendencias semejantes a las de otros productos, cuyo crecimiento de
produccin en los pases en desarrollo, situado en un 3,3 % anual, supera al de los
pases desarrollados, y cuya marcada transformacin en los pases en transicin
constituye una novedad importante.

El crecimiento de la produccin en los pases en desarrollo es ms impresionante

en el caso del Brasil y Argentina, en los que se prev un aumento de la produccin
de 3,9 % y 3,5 %, respectivamente, debido casi totalmente al crecimiento de la
produccin del aceite de soja. En Indonesia y Malasia, se prev que la produccin
del aceite de palma crecer un 6,5 % y 3,7 %. Un crecimiento marcadamente
inferior al del decenio anterior, ya que la reposicin de los rboles ms antiguos
por otros ms nuevos reducir el crecimiento de las cosechas en la primera parte
del perodo abarcado por las proyecciones. Con respecto a todas las grasas y
aceites, la produccin mundial se concentrar en pocos pases. Alrededor del 80 %
de la produccin mundial corresponde a 11 pases, de los cuales 4 son pases
desarrollados y 7 pases en desarrollo. Este porcentaje podra aumentar
ulteriormente durante el perodo de proyeccin.
EVOLUCION DE ACEITES Y GRASAS

DIFERENCIAS DE LAS PROTEINAS Y CARBOHIDRATOS

Los carbohidratos son molculas compuestas por tomos de carbono, oxgeno e

hidrgeno Por tanto, la frmula bsica para los carbohidratos es CH2O.

Los lpidos son compuestos orgnicos muy diversos constituidos bsicamente por
carbono e hidrgeno, que tienen en comn el ser insolubles en agua y solubles en
disolventes orgnicos como el alcohol o la gasolina.

Las protenas estn integradas por carbono, hidrgeno, oxgeno y nitrgeno,

pudiendo adems contener azufre y otros elementos como fsforo y hierro,
principalmente. Las protenas estn formadas por subunidades llamadas
aminocidos, que se hallan unidos mediante enlaces peptdicos, por lo que las
protenas se conocen tambin como polipptidos.
1. A quienes llamamos monoglicridos, diglicridos, triglicridos?
MONOGLICERIDO: o monoacilglicerol (MAG), tiene solamente un radical
de cido graso unido a una molcula de glicerol. El cido graso puede estar
unido al carbono 1 o 2 de la molcula de glicerol.

DIGLICERIDO: o diacilglicerol (DAG), tiene dos radicales de cidos grasos

y existe en las formas 1,2 o 1,3 dependiendo de las posiciones donde los
cidos grasos se unen a la molcula de glicerol.

T
TRIGLICERIDO: son los constituyentes principales de los aceites vegetales
y las grasas animales. Los triglicridos tienen densidades ms bajas que el
agua, y pueden ser slidos o lquidos a la temperatura normal del ambiente.
Cuando son slidos se llaman "grasas", y cuando son lquidos se llaman
"aceites. Es un compuesto qumico que consiste de una molcula de
glicerol y tres cidos grasos.
 2. DIFERENCIAS ENTRE UN ACIDO GRASO SATURADO E
INSATURADO
ACIDO GRASO SATURADO
Slo tienen enlaces sencillos entre
tomos de carbono adyacentes; no
contienen dobles enlaces.
Predominan en los alimentos de origen
animal, aunque tambin se encuentran
en grandes cantidades en algunos
alimentos de origen vegetal como los
aceites de coco, palma, tambin
llamados aceites tropicales.
Afectan el corazn, aumentando el
colesterol.
Se caracterizan por ser slidos a
temperatura ambiente.
Son ms estables
Acido palmtico, esterico, butrico,
lurico, mirstico
ACIDO GRASO INSATURADO
Se caracterizan cidos grasos
insaturados por poseer dobles enlaces
en su configuracin molecular stas son
fcilmente identificables
Llamadas tambin grasas buenas
Disminuyen el colesterol en sangre y
tambin son llamados cidos grasos
esenciales porque los animales no son
capaces de sintetizarlos pero se
necesitan para desarrollar ciertas
funciones fisiolgicas por lo que
debemos aportarlos en la dieta.
Se caracterizan por ser lquidos a
temperatura ambiente, es decir son
aceites.
Son menos estables
Oleico, linoleico, linolenico
3. ISOMERISMO EN ACIDOS GRASOS
En los cidos grasos insaturados, las instauraciones presentan dos tipos de
isomerismo: geomtrico, cis, trans, y posicional, segn sea la localizacin del
doble enlace en la cadena de tomos de carbono.
El arreglo tridimensional de los tomos y sus enlaces qumicos dentro de las
molculas orgnicas es crucial para entender su qumica. Las molculas que
tienen la misma frmula qumica pero cuyos tomos estn unidos de
manera distinta o tienen una conformacin espacial diferente, se
llaman ismeros.
4. FORMA GEOMETRICA DE LOS ACIDOS GRASOS EN LA
NATURALEZA
Los cidos grasos que se encuentran en la naturaleza presentan sus dobles
enlaces en forma de ismeros cis.
Los cidos grasos no saturados exhiben isomerismo geomtrico en los
enlaces dobles
5. DIFERENCIAS ENTRE CONFIGURACION CIS Y TRANS
CIS: tiene los hidrgenos al mismo lado se llama. Un cido graso cis es un
cido graso insaturado que posee los grupos semejantes o idnticos Son
consideradas como las grasas buenas. Ac encontramos omega 6(tienen la
capacidad de disminuir fuertemente el colesterol malo) y omega 3(son
necesarias para el organismo, siendo saludables para la piel, son anti
cancergenas)

TRANS: el que tiene los hidrgenos a lados opuestos. Se encuentran en

grasas hidrogenadas comerciales y en algunas provenientes de rumiantes
como el cebo o la mantequilla.
Presentan mayores temperaturas de fusin que los cis. Se forman en el
proceso de hidrogenacin que se realiza sobre las grasas para utilizarlas en
diferentes alimentos. Tambin estn en algunos alimentos naturalmente,
principalmente en la carne y productos lcteos.
6. LIPIDOS COMPUESTOS
Todos los lpidos compuestos tienen en su molcula dos partes: una polar o
hidroflica y una parte a polar o hidrfoba
- FOSFOLIPIDOS: Se caracterizan por tener en su molcula una molcula
de cido fosfato, llamada fosfodiester. Cuando por alguna razn se une
a este grupo fosfatdico una glicerina, se forma un glicerofosfolpido o
glicerolpido.
- GLICOLIPIDOS: Existen algunos grupos de compuestos que contienen
estructuras tanto de lpidos como de carbohidratos. Aquellos que son
solubles en agua reciben el nombre de liposacridos y se consideran
como derivados de carbohidratos. Aquellos que son solubles en
disolventes orgnicos no polares se clasifican como glicolpidos.
- ESFINGOLIPIDOS Y OTROS LIPIDOS: Los esfingolpidos son un grupo
de lpidos que contienen formando parte de su molcula al aminoalcohol
graso llamado esfingosina (Figura 6.11). El grupo amino de la
esfingosina puede reaccionar con el grupo carboxilo de un cido graso
para formar entre ellos un enlace tipo amida dando lugar a un
compuesto denominado ceramida, que es la base estructural comn de
todos los esfingolpidos.
7. LIPIDOS DERIVADOS
Se obtienen por hidrlisis de grasas, frecuentemente contienen un nmero
par de tomos de carbono. Se encuentran en alimentos vegetales y animales,
tambin se encuentran en formas complejas con otras sustancias.
PROPIEDADES FISICOQUIMICAS DE LOS LIPIDOS DERIVADOS:
- Carcter Anfiptico. Ya que el cido graso est formado por un grupo
carboxilo y una cadena hidrocarbonada, esta ltima es la que posee la
caracterstica hidrfoba; siendo responsable de su insolubilidad en agua.
- Punto de fusin: Depende de la longitud de la cadena y de su nmero de
insaturaciones, siendo los cidos grasos insaturados los que requieren
menor energa para fundirse.
- Esterificacin. Los cidos grasos pueden formar steres con grupos
alcohol de otras molculas
Saponificacin. Por hidrlisis alcalina los steres formados
anteriormente dan lugar a jabones (sal del cido graso)
- Autooxidacin. Los cidos grasos insaturados pueden oxidarse
espontneamente, dando como resultado aldehdos donde existan los
dobles enlaces covalentes.
 CLASIFICACION DE LOS LIPIDOS DERIVADOS
- TERPENOS: Los terpenos, terpenoides o isoprenoides, son lpidos
derivados del hidrocarburo isopropeno. Los terpenos biolgicos constan,
como mnimo de dos molculas de isopreno. Algunos terpenos
importantes son los aceites esenciales, el fitol, las vitaminas A, K y E, los.
- EICOSANOIDES: Los eicosanoides son lpidos derivados de los cidos
grasos esenciales de 20 carbonos tipo omega-3 y omega-6. Todos los
eicosanoides son molculas de 20 tomos de carbono. Cumplen amplias
funciones como mediadores para el sistema nervioso central, los
procesos de la inflamacin y de la respuesta inmune tanto de
vertebrados como invertebrados.
- ESTEROIDES: Los esteroides son lpidos derivados del ncleo
del hidrocarburo esterano, esto es, se componen de cuatro anillos
fusionados de carbono que posee diversos grupos funcionales por lo que
la molcula tiene partes hidroflicas e hidrofbicas. Entre los esteroides
ms destacados se encuentran los cidos biliares, las hormonas sexuales,
las corticosteroides, la vitamina D y el colesterol.