LOS ORGENES DE LA TECNOLOGA DE

ALIMENTOS
Es una constante en el comportamiento del ser humano la gran curiosidad
por ir desentraando los secretos que le rodean y la actitud de buscar
aplicaciones inmediatas a los conocimientos que va adquiriendo. Los
alimentos no iban a ser una excepcin y desde los tiempos ms remotos se
fueron aplicando tcnicas para mejorar su digestibilidad, variar su sabor y
evitar su deterioro, tcnicas descubiertas por el uso, la observacin o el
azar y sin que se supieran los principios cientficos en que se basaban.

Conocido es el empleo de la liofilizacin por los Incas hace tres mil

aos antes de Cristo para conservar las patatas, que extendan en las altas
cumbres para exponerlas al sol durante el da y al fro congelador durante
la noche, evitando la germinacin de brotes en los tubrculos y facilitando
la posterior rehidratacin. As hacan el "chuo", sin saber que estaban
utilizando de forma rudimentaria una operacin de secado en estado
congelado.

Si se visita el Museo Britnico en Londres se pueden ver

composiciones escultricas originales de pequeo tamao hechas en
madera representando factoras, con cinco o seis personas y los
correspondientes utensilios, en que se est fabricando pan, cerveza,
secando pescado al sol a haciendo salazones, y que datan tambin de 2500
aos antes de Cristo.

Los romanos introdujeron la salmuera y el vinagre como

conservantes, inventando el escabechado. Cloruro sdico y cido actico
han sido los primeros aditivos alimentarios conservantes de la
Humanidad, adems de los cidos benzoico y srbico existentes en
algunas especias, como la canela y el clavo, que explican los viajes de
Marco Polo en su bsqueda. Los romanos son responsables tambin de
llevar el cultivo de la vid, que tomaron de Grecia, a los pases que
conquistaban y de ensearles a producir el vino.

La Europa medieval aadi el ahumado y, con l, otro aditivo

conservante, el aldehdo frmico, presente en el humo de madera. Adems
extendi la cra del cerdo y naci una incipiente industria de la charcutera
y la chacinera, y comercializ el arenque en salazn, que se transportaba
en barricas de madera. En la alta Edad Media, la Europa del Norte, que
vena produciendo cerveza en las casas de forma artesanal, abandon en
gran parte esta costumbre para crear las primeras factoras industriales de
cerveza y en este contexto comenzaron a fabricarse industrialmente por
primera vez las variedades estndar de cerveza rubia y cerveza negra
alrededor del ao 1400.
 La Europa de la Edad Moderna implementa el ahumado del
arenque y el salmn a gran escala, as como la salazn del bacalao.
Comercializa productos como el caf y el cacao, que importa de Amrica,
y fabrica el chocolate. Consume grandes cantidades de azcar, cuyas
propiedades conservantes conoce, para producir dulces, confituras y
mermeladas. Adems, se desarrolla la pesca de la ballena para obtener
grasas y carne, adems de otros productos. En la Europa de la Edad
Moderna se asienta el racionalismo cientfico que va a florecer en el siglo
XIX y que va a influir decisivamente en los avances de la tecnologa, pero
la produccin de alimentos segua concerniendo a una gran mayora de la
poblacin, que era rural y agrcola, o mantena hbitos rurales.

Es de notar tambin que se conoca de antiguo el efecto del fro en

la prolongacin de la vida de los alimentos perecederos y se utilizaban el
hielo y la nieve donde los haba para la conservacin de la carne y el
pescado, el refresco de las bebidas y para el curado de algunas carnes. A
finales del siglo XVIII exista un comercio de hielo "natural" para estos
fines y en Nueva Inglaterra lleg a exportarse este hielo a las Antillas, y se
lleg a transportar carne en un barco frigorfico refrigerado con hielo
"natural" desde Australia a Inglaterra.

As pues, la tecnologa de los alimentos en sus dos vertientes de

procesado y conservacin ha existido desde siempre, aunque no haya
estado reconocida como tal: pero entre las materias primas y su consumo
se llevaban a cabo manipulaciones en el sentido noble de la palabra y se
implantaban tcnicas de conservacin que eran divulgadas o transmitidas
a travs de generaciones y que se iban perfeccionando en relacin a los
nuevos conocimientos y avances cientfico_tcnicos de los que se iba
disponiendo. As se lleg al siglo XIX y su famosa Revolucin industrial,
que afecta tambin a la produccin de alimentos, pues va perdiendo su
carcter artesanal y su implantacin familiar y rural para convertirse en
una industria de capital_beneficio.

Uno de los grandes hitos se produce en 1800 en Francia, cuando

Francois Appert ide la esterilizacin, para lo cual llenaba frascos de
vidrio con los alimentos a esterilizar, los cerraba y los sumerga cerrados
en agua hirviendo. El material de vidrio daba lugar a roturas y en 1810
Peter Durand patent en Inglaterra la utilizacin de botes de hojalata.
Finalmente en 1840 un familiar de Appert, Nicols Appert, ide esterilizar
las latas a temperaturas superiores a los 100 C utilizando el autoclave,
abriendo el camino a la moderna industria del enlatado, treinta aos antes
de que Pasteur pudiera explicar los efectos del calor sobre los
microorganismos.

Otro de los grandes hitos fue la produccin industrial del fro

segn un ciclo termodinmico usando amonaco como lquido
refrigerante, que permiti la fabricacin de hielo artificialmente y la
refrigeracin, la congelacin y el transporte frigorfico de alimentos a
partir de la dcada de 1850.

El siglo XIX es prdigo en la formulacin de principios y en

descubrimientos en las ciencias experimentales, en el estudio y avances de
las ciencias biosanitarias y en el perfeccionamiento de la ingeniera
mecnica. En 1900 cristaliza el concepto de operacin unitaria y comienza
el desarrollo de la ingeniera de procesos corno cuerpo de doctrina. Con
todo ello, la tecnologa del procesado y conservacin de alimentos se fue
aprestando a apoyar la creacin de la gran industria alimentaria del siglo
XX.