Universidad Nacional de Callao PDF

UNIVERSIDAD NACIONAL DE CALLAO
FACULTAD DE INGENIERA PESQUERA Y DE ALIMENTOS

ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERA DE ALIMENTOS
REFR
REFRIGERACIN Y CONGELACIN DE
ALIMENTOS
TEMA:
PULPA CONGELADA DE MANGO CIRUELO (Spondia

cytherea soon)
PROFESOR:
Ing. RONALD S. BELLIDO FLORES
ALUMNA:
MARIA CLAUDIA LETONA ESCUDERO
2013
UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CALLAO
RESUMEN
La presente investigacin es un alcance de informacin; la cual,

permite conocer una fruta silvestre como es el Mango ciruelo o Taperib
y detallar caractersticas que servirn para la aplicacin del mtodo de
conservacin por bajas temperaturas.
Entre los aspectos ms importantes a mencionar est la aplicacin del

tratamiento por congelacin a la pulpa de mango ciruelo, en el cual se
describir detalladamente los parmetros de tiempo y temperatura
requeridos para su elaboracin.
La identificacin de las caractersticas de la pulpa congelada, servir

como referencia para la determinacin de la vida til, estudiando el
comportamiento de cada variable y establecer un periodo aproximado
de expiracin.
Por lo tanto, se realiz a este producto, un trabajo de investigacin y

prctico conociendo de esta manera su comportamiento por el
acondicionamiento a bajas temperaturas, observando sus cambios
fsicos y que al comparar con la literatura encontrada se pueda
establecer los parmetros para el control de calidad del producto, lo
que permitir impartir en el futuro el empleo como materia prima para
la elaboracin de nuevos productos. Contribuyendo al incremento de
ingresos de las familias productoras y convertir la explotacin de este
cultivo en una actividad ms rentable y atractiva.
REFRIGERACIN Y CONGELACIN DE ALIMENTOS 1

NDICE
Pgina
I. Introduccin......... 3
II. Objetivos. 4
III. Marco terico.. 5
IV. Tecnologa: congelacin de pulpa de mango ciruelo....15
V. Flujograma...15
VI. Descripcin del proceso.....................................16
VII. Aplicacin: Experiencia de conservacin a bajas

temperaturas..20
VIII. Resultados...........21
IX. Conclusiones...24
X. Referencia de datos.25

I. INTRODUCCIN
El Mango Ciruelo es un fruto que no se produce a gran escala como otros

frutos debido que es no tan comercial y muy poco conocido, se desarrolla en
pequeos cultivos de la zona norte del pas como Piura en los distritos que se
encuentran fuera de la ciudad de Sullana; y otra parte en algunos lugares de
la selva peruana.
El rbol donde se extrae el fruto mide entre 10 a 15mts de altura, con copa
redondeada con ramas horizontales o ascendentes. Los frutos se disponen en
grupos colgantes, carnosos de 1.5 a 3 cm. Son de color verde o amarillo
anaranjado, contienen de 3 a 4 semillas angostas de 1.5cm de largo; con un
fuerte sabor agridulce, comestible, su madurez es de Julio a Octubre.
Por su naturaleza de fruto se adapta en clima subtropicales con temperaturas

bajas pero mayores que 12C, tolera suelos salinos y periodos secos.
Los usos de este producto pueden procesados en varias presentaciones, como

en helados, jugos (Tetrapack), mermelada, conservas, helados y jarabes (para
la tos) debido a su valor nutricional.
Aparte que la madera sirve para cajas de embalaje, madera para palitos de
fosforo, y pulpa para papel.
En la congelacin, una proporcin elevada del agua del alimento

cambia su estado de lquido a slido, inmovilizndose en forma de hielo
y aumentando la concentracin de solutos del resto del agua no
congelada. De este modo se reduce la actividad de agua del
alimento. En este proceso, la conservacin se consigue por un efecto
combinado de la baja temperatura y una menor actividad de
agua respecto del alimento original, con la ventaja que las
caractersticas nutricionales y organolpticas apenas resultan
afectadas.
El presente estudio, pretende aplicar los diferentes mtodos

combinados en los productos pulpa congelada, sin la utilizacin de
preservantes qumicos, con aplicacin de las buenas prcticas de
manufactura lo que ha generado una mayor vida til de los mismos.

II. OBJETIVOS
General:
Describir la lnea general para la preparacin de pulpa

congelada.
Dar a conocer la influencia de bajas temperaturas en la

conservacin de la pulpa de Mango ciruelo.
Especficos:
Recomendar las temperaturas, tiempos y humedades para el pre-

almacenamiento de Mango ciruelo.
Describir el proceso industrial utilizado en la extraccin de pulpa

de Mango ciruelo.
Caracterizar fsica y qumicamente la materia prima (Brix, PH y

acidez titulable).
Aplicar las operaciones unitarias de los procesos productivos de

pulpa congelada de Mango Ciruelo (spondia cytherea soon).
Estudiar la vida til de pulpa congelada a partir del

comportamiento de la acidez titulable, Brix, PH y aspectos
organolpticos.

III. MARCO TERICO
HISTORIA
El mango ciruelo o taperib (spondia

cytherea soon) es un fruto que se puede
encontrar hasta los 700 msnm en los
trpicos; tiene su origen en las islas del
sur del pacfico (oceania), llegando
posiblemente a Amrica (Jamaica)
entre los aos 1792; este fruto crece y se
desarrolla en casi todos los pases
tropicales y es ms conocido en
Ambarella; siendo solamente un
pariente cercano del mango.
TAXONOMA
ORDEN: Sapindales
FAMILIA: Anarcadeceas
GNERO: Spondias
NOMBRE BOTNICO: Spondia cytherea soon
NOMBRE COMN: taperib
El mango ciruelo tiene diferentes sinnimos segn el idioma, lugar o pases

donde se cultiva.
IDIOMA NOMBRE
INGLES Ambarella(Bailey)
ESPAOL Ciruela dulce
Kedongdong (ochse)
HOLANDES
Fransi mope (Surinam)
Evi (Tahit Sargot)
FRANCES
Pomme cythere (Sagot Dybowki)
Cytherea (Schrwald)
ALEMAN
Suszze Mombinpfalume (Rosenthal)
PORTUGUS Caj manga (Brasil)

Acaja, Acaj, Ajuela, Binbish-Sheshon (shipibo); Caja, Caja mirn y Tapereba

(Brasil); Ciruela, Canyarana, Cansa boca, Ciruela de cerdo, Ciruela amarilla,
Ciruela del Maran, Cancharana, Hobo, Jocote (nahuatl), Mompe, Ushum,
Uvo, Xuxoom y Sheshon (amahuaca); Tronador, Tsiyoroqui y Metsoqui
(ashninka); Tapareba, Ciruela agria, Diji (ese eja), Ylopo (piro, yine); Sheson
(shipibo- conibo), Ubo; Mope (Surinam).
El mango ciruelo se encuentra ampliamente distribuido en la zona de Iquitos y

Pucalpa (Loreto), Chanchamayo y Satipo (Junn), Chulucanas y Sullana (Piura)
y departamentos como San Martn, Hunuco y Ucayali.
El mango ciruelo se adapta en la selva baja del departamento de Loreto por

ser una zona de bosques hmedos tropicales y bosques secos tropicales, as
mismo puede adaptarse en los trpicos clidos y hmedos, secos y suaves.
En la regin Piura, se encuentra distribuido en la zona de Marcavelica y

Querecotillo, provincia de Sullana (Piura) y se puede cultivar en las regiones
ms rpidas de los subtrpicos y trpicos secos de la regin. No tiene
exigencias particulares en cuanto a suelo, donde se adapta a los suelos
arenosos, los limo arenosos o de aluvin o las arcillas clacreas.
DESCRIPCIN
Su nombre cientfico Spondias cytherea soon, perteneciente a la familia de las

Anarcadiceas. El rbol mide hasta 20 m de altura con copa redondeada, las
hojas son de forma espiral aglomeradas en las puntas de las ramas, de color
verde oscuro a verde amarillento, al estrujarlas despiden un fuerte olor a
mango.
Los frutos se disponen en grupos colgantes, carnosos de 3 por 15 cm, de color

verde o amarrillo-anaranjadas; contienen de 3 a 4 semillas angostas de 1,5 cm
de largo, con un fuerte sabor agridulce. El endocarpio es duro y fuertemente
lignificado, tienen ramificaciones a travs del mesocarpio que molestan al
tiempo de comerlo.

DATOS AMBIENTALES
Clima: Tropical, en zonas con 1 500a 3 200 mm de precipitacin pluvial,

con un mximo de 3 meses de perodo seco (menos de 100 mm/mes);
temperaturas promedio entre 25 y 27C y humedad relativa entre 70 y
80%.
Suelo: Las restingas donde habita esta especie presentan generalmente

suelos con textura franco-arcillo-limosa, con pH de 5,6 (moderadamente
cidos), contenido de materia orgnica entre 1,8 y 2,9%, buen drenaje y
saturacin de aluminio menor de 30%, con una fertilidad natural media. En
el piso no inundable, con suelos de textura arenosa y acidez menor de 4,
demuestra poca aptitud para recuperacin de reas degradadas,
observndose su poca rusticidad y extrema lentitud de crecimiento. El
establecimiento del ubos debe ser restringido slo a aquellas reas bien
dotadas de materia orgnica, suelos de textura franca a franco arcillosa y
de preferencia prximas a cuerpos de agua.
Biotopo de poblaciones naturales: En la regin del Amazonas se encuentra

habitando generalmente bosques inundados estacional mente, en zonas
conocidas comorestingas bajas. Comparte sumedio ambiente con
especies comopandisho, capirona, lagarto caspi, huito. Tambin prospera
en alturas y laderas de cerros.
CULTIVO
Epoca de siembra: En zonas no inundables, espreferible realizar la

plantacin definitiva durante los meses de mxima lluvia (noviembre a
diciembre o de marzo amayo en la zona de Iquitos). En las zonas
inundables, se deber plantar al inicio de la vaciante (junio en la zona de
Iquitos).
Espaciamiento: Se considera adecuado un distanciamiento de 8 m a 10 m

entre hileras y entreplantas. Para establecer cercos vivos se recomienda un
distancia entre plantas de 3 m y 5 m.
Labores de cultivo: El control de malezas debe realizarse con una

frecuencia de 2 a 3 meses y alrededor de la planta (plateado). En suelos
inundables, el requerimiento nutritivo es cubierto en gran parte por la
sedimentacin del ro, siendo prcticamente innecesario realizar la
fertilizacin. En suelos no inundables se recomienda la aplicacin de
materia orgnica.

Enemigos naturales: Las hojas son atacadas por hormigas cortadoras

(gnero Atta) conocidas en el Per como curuhince. El fruto es atacado
por la mosca de la fruta.
Propuesta de asociacin de cultivos: El mango ciruelo es poco empleado

en sistemas de produccin agrcola en la regin amaznica del Per; sin
embargo, presenta un buen potencial especialmente para las reas
inundables como componente arbreo superior, orientado a la
produccin de fruta y como planta medicinal. En sistemas inundables,
puede emplearse como cerco vivo o rbol para linderos en plantaciones
lineales puras o intercalado con pandisho, poma rosa, huito o shimbillo.
Puede asociarse con otros frutales y especies de panllevar en estratos
inferiores, tales como araza, papaya, pltano y yuca.
Propagacin: Es una especie de fcil propagacin, tanto por semilla sexual

o asexual. La semilla sexual alcanza un poder germinativo de hasta 71% en
un lapso de 18 a 25 das. Se recomienda trasplantar en campo definitivo, a
los 221 das despus de la germinacin, cuando la planta presente una
altura promedio de 25 cm. La coleccin de estacas es preferible realizarla
luego de la cosecha de frutos, en la zona de Iquitos, puede realizarse entre
los meses de marzo a mayo. El tamao de las estacas puede ser de 50 a
100 cm de longitud, con un dimetro entre 5 y 8 cm. Para sembrar las
estacas, se introduce en el suelo unos 40 cm del extremo proximal, en
forma vertical o diagonal. Es comn encontrar plantones de regeneracin
natural al pie de los rboles adultos, los cuales pueden ser empleados para
la plantacin. Si la parcela a sembrar se encuentra cerca de la zona de
regeneracin, los plantones pueden trasplantarse en das lluviosos
directamente al campo definitivo; cuando la distancia al campo definitivo
es considerable, se requiere trasladar las plntulas a un vivero de
adaptacin o a bolsas plsticas conteniendo unos 4 kilos de pan de tierra,
procedindose a efectuar la plantacin definitiva luego de 1 a 3 meses,
dependiendo del tamao de la planta.
En cuanto a los injertos, se ha observado su compatibilidad con la taperiba

y el ciruelo. Esta prctica es recomendable para reducir la altura de la
planta y para lograr precocidad en la produccin de frutos. En el Bosque
Nacional A. von Humboldt en la selva peruana, la floracin se presenta
desde mediados de agosto hasta octubre, mientras que la fructificacin
desde mediados de octubre hasta diciembre. La maduracin ocurre
desde mediados de diciembre hasta mediados de enero y la diseminacin
desde mediados de enero hasta marzo. En un kilo hay 294 semillas.

TECNOLOGA DE COSECHA Y POST-COSECHA
La fruta se cosecha cuando madura en el rbol Seltoma suave y el color

cambia de verde hacia un tono amarillento. La fruta puede ser cosechada
cuando todava est dura y verde, logrando un buen sabor en el proceso de
maduracin; sin embargo, el mejor sabor se obtiene cuando est madura en
el rbol. Se cosecha a mano o colectando las frutas cadas del suelo.
COSECHA:
La cosecha suele realizarse recogiendo manualmente los frutos cados al

suelo. Esta labor debe efectuarse cuanto antes, para evitar su deterioro por
ataque de fitfagos. Tambin se cosecha directamente del rbol. En
condiciones naturales, la planta empieza a florear cuando alcanza 20 cm de
dimetro a la altura del pecho. En la zona de Jenaro Herrera la floracin se
inicia a finales de agosto continuando hasta mediados de noviembre y
fructifica entre noviembre y fines de febrero. Generalmente, florece de julio a
setiembre, fructifica de octubre a diciembre y de enero a abril, donde caen
los frutos maduros. La produccin bajo condiciones naturales, se estima en 72
419 frutos/ha con una densidad de 11 rboles. Un rbol adulto de ubos puede
producir unos 10 000 frutos.
La cosecha de la corteza se realiza con la ayuda de un machete. Para no

afectar mayormente la fisiologa del rbol, se debe evitar extraer excesiva
cantidad de corteza.
El manejo de la cosecha requiere de una buena planificacin de la

produccin para asegurar que la madurez del cultivo coincida con la
demanda del mercado. La eficiencia de la operacin de cosecha depende
de la disponibilidad de mano de obra calificada y la adopcin de mtodos
adecuados de cosecha. Los cosechadores deben ser instrudos y entrenados
en las tcnicas de cosecha. La capacitacin y supervisin de la mano de obra
son crticas para una cosecha exitosa. Esto es de especial importancia si el
producto es cosechado y empacado en el campo en cuyo caso el
cosechador realiza, adems, las labores de seleccin y clasificacin para lo
cual debe contar con el conocimiento necesario.
Se requiere capacitacin tanto en aspectos generales como en tcnicas

especficas de cosecha relacionadas con la seleccin de la madurez, mtodo
de desprendimiento, mantencin del equipo, higiene y divisin del trabajo. El
personal con mayor experiencia debe realizar las tareas de cosecha mientras
que los trabajadores menos experimentdos trasladan el producto a los puntos
de recoleccin.

Si los cultivos son relativamente inaccesibles, los recolectores que se suben a

los rboles deben ser muy cuidadosos con el fin de cosechar la fruta sin
daarla. Siempre que sea posible se recomienda minimizar el tamao del rbol
por medio de la densidad de plantacin, tcnicas de poda y seleccin de
cultivares.
A cada persona deber proporcionrsele los equipos y herramientas

adecuadas para cada caso especfico, las instrucciones claras para su
manejo y la capacitacin para su mantencin. Estas personas sern
responsables de mantener los cuchillos y tijeras limpias y afiladas y mantener en
buen estado otros equipos como cajas, prtigas, redes y bolsas. Los cuchillos y
tijeras sucias son fuente de contaminacin de patgenos.
El producto cosechado debe ser manejado con sumo cuidado para minimizar
el dao fsico, evitando dejar caer el producto desde lo alto y el llenado
excesivo de las cajas cosecheras y asegurndose que stas sean del diseo y
material convenientes.
POSTCOSECHA:
Considerando que el fruto es muy frgil y perecible, se debe tener especial

cuidado en el envasado y transporte. Se recomienda emplear recipientes de
poca profundidad (unos 20 cm) tales como bandejas, cajas de madera,
cestas (paneros) o jabas. Para preservar los frutos se recomienda refrigerarlos,
ya que se fermentan muy rpidamente despus de 2 das de cosechados.
Luego de cosechar la corteza, se recomienda secar al sol durante 3 das, lo
que permitir una conservacin prolongada, realizar el corte en trozos
pequeos o aserrar, para su mejor aprovechamiento como medicinal.
Transporte del campo a lugar de acopio: Los frutos deben cosecharse con
cuidado para evitar daos, magulladuras y heridas al fruto y quiebra de
brcteas. Transportar frutos en canastos pequeos, cajas plsticas, no
transportar las frutas a granel en carretas, carretones y compartimientos de
vehculos de carga.
Pre-Enfriamiento: Los frutos acopiados deben de sumergirse en agua fra

conteniendo detergente (250 litros de agua + 1 0nza detergente ) y
debern frotarse con cuidado. Este proceso se realiza para retardar la
maduracin e iniciar la limpieza de la fruta.

Desinfeccin y limpieza: Despus del enfriamiento debern colocarse en

una pila o tanque conteniendo una mezcla de 4 onzas de funguicida o
bactericida al 50% mas una onza de detergente en 250 litros de agua, con
el objeto de desinfectar y eliminar la suciedad trada del campo o que no
se haya eliminado en el proceso de pre-enfriamiento. Los frutos debern
limpiarse suavemente con una esponja.
Seleccin de Frutos: Desinfectados los frutos estos deben pasar al rea de

seleccin categorizndose en base a la forma (redonda u ovalada)
tamao, peso promedio, grado de maduracin, distribucin y forma de las
brcteas y aspectos sanitarios esta seleccin es la ms estricta e
importante para obtener alta calidad, competencia y confiabilidad en el
mercado.
Secado: Los frutos seleccionados y hmedos debern trasladarse a la

mesa de secado, pudiendo utilizarse para lanillas o abanicos elctricos
para el secamiento.
Empaque de frutas frescas: Utilizar cajas de cartn, colocando los frutos en

hileras separadas con material de relleno inerte que consistir de tiras de
cartn, virutas de poroplast o cualquier otro material adecuado para este
fin. Previo al empaque deben revisarse los frutos, eliminando los que
presenten malas condiciones o maduracin acelerada.
Almacenamiento: Los frutos empacados debern mantenerse a una

temperatura entre 10 a 12 C y humedad relativa de 90 -95%.

CARACTERSTICAS FSICAS Y QUMICAS DEL MANGO CIRUELO
Componentes qumicos: Es un fruto rico en hierro y vitaminas A y C. La corteza

contiene cidos fijos fuertes y dbiles, esteroides, catequinas, antranoles,
fenoles simples, hetersidos cianognicos, flavanonas, flavonoles, quinonas,
leucoantocianidinas, saponinas y taninos piroglicos.
Segn la tabla peruana de composicin de alimentos, en 100 gr de parte

comestible, se tiene el valor nutricional siguiente:
Energa 56 Kcal
Protena 0.6 gr
Grasa 0.3 gr
Carbohidratos 14.2 gr
Fibra 0.6 gr
Calcio 39 mg
Fsforo 27 mg
Hierro 0.7mg
Retinol 0 mg
Tiamina 0.05 mg
Riboflavina 0.19 mg
Niacina 0.67 mg
cido ascrbico 5.9 mg
Promedio del anlisis proximal y las determinaciones biomtricas del mango

ciruelo fresco (100g de pulpa):
COMPONENTE PROMEDIO (%)

Humedad 85.59
Protena 3.68
Carbohidartos 3.67
Grasas 0.64
Fibra Cruda 3.44
Ceniza 2.98
Largo (cm) 6.4
Ancho (cm) 5.8
Peso (g) 124.4

Con sus frutos se prepara el vino de taperib, de propiedades diurticas e

indicadas para aliviar la cistitis.
En medicina natural, se usa en casos de indigestiones, vmitos y clicos, con

un cocimiento de su corteza que es emtica y astringente.
USOS
El fruto en estado fresco es comestible. Tambin es utilizado para preparar

helados, bebidas refrescantes, vinos y mermeladas.
Su tronco se utiliza para la fabricacin de herramienta, y se recomienda para

chapas, cajas de embalaje, madera para hacer fsforos, tambin se usa para
hacer papel.
PRODUCCIN
El material que se emplea como semilla est constituido por la pepa leosa
(endocarpio) del fruto, en cuyo interior se hallan incrustadas las semillas. Para
no daarlas se emplea ese endocarpio completo, que contiene normalmente
5 semillas, como unidad de propagacin.
El inicio de la germinacin se produce de los 21 a 30 dias de la siembra; la

finalizacin entre los 48 dias a 76 dias. Es recomendable sembrar endocarpios
recin extraidos del fruto, y disponerlos horizontalmente en el sustrato. La
germinacin es epigea, y para cada endocarpio sembrado germinan 1 a 4
semillas. El poder germinativo es de 60% considerando cada endocarpio como
unidad.
Las plntulas alcanzan 30 cm de altura a los 230 dias aproximadamente;

cuando adquieren este tamao estn aptas para ser transplantadas en el
terreno definitivo.

Puede propagarse por estacas, asi como con acodos areos. De la plantacin
se pueden obtener a los 4 aos la primera produccin y a los 7 aos la mxima
produccin.
Las principales zonas de produccin son Loreto, Hunuco, Piura (Chulucanas).
En el trienio 2010 2012, segn la DRAL del MINAG, la produccin de Mango

ciruelo o Taperib, en TM, fue la siguiente:
AO 2010 2011 2012

Enero 544,11 797,83 745,99
Febrero 851,87 1.073,79 716,49
Marzo 729,77 1.099,12 570,94
Abril 659,20 1.103,56 638,49
Mayo 621,29 844,94 543,77
Junio 234,67 366,34 175,22
Julio 137,00 350,50 135,00
Agosto 70,00 242,25 122,30
Setiembre 92,00 168,00 313,90
Octubre 59,00 265,00 250,00
Noviembre 124,78 404,44 222,39
Diciembre 705,25 939,43 640,62
Total 4.828,94 7.655,20 5.075,11
Exportaciones: se puede exportar: como agrios (ctricos) Frescos o Secos

(Partida Arancelaria N 0805.90.00.00) y Como Las Dems Frutas u otros Frutos
Frescos (Partida Arancelaria N 0810.90.9000).
En el trienio 2010 2012, segn ADUANET, la exportacin de esta partida

arancelaria fue la siguiente:
Como Agrios (Ctricos) Frescos o Secos
Ao Valor FOB Peso Neto Precio

(US$) (Kilos) (US$/Kilo)
2010 104.234,00 189.667,16 0,550
2011 83.568,46 195.731,16 0,427
2012 19.009,62 27.677,68 0,687
El principal pas de destino es Chile. En menor escala es Holanda.

IV. TECNOLOGA: CONGELACIN DE PULPA DE MANGO CIRUELO
a) DESCRIPCIN DE LAS OPERACIONES PARA OBTENER PULPA

CONCENTRADA DE MANGO CIRUELO
FLUJOGRAMA
MANGO CIRUELO
SELECCIN/CLASIFICACIN
LAVADO Y DESINFECTADO 50 ppm x 15 min
TC = 100 X 8 12 min BLANQUEADO
PULPEADO
REFINADO
HOMOGENIZADO
TRATAMIENTO TRMICO 80C x 5 min
ADITIVOS QUMICOS
MEZCLADO
ENVASADO
Humedad = 80%
CONGELADO TC = -18
Velocidad= 5m/s
Tiempo= 7-8 hras

b) DESCRIPCIN DEL PROCESO
Pesado: Consiste en cuantificar la materia prima que entra al proceso para

determinar el rendimiento que puede obtenerse del mango ciruelo.
Seleccin y Clasificacin: Se selecciona y clasifica de acuerdo al tamao,

estado de madurez y color, libre del ataque de hongos y/o plagas.
Lavado y desinfeccin: Lavado con agua potable con inmersin y agitacin

para eliminar las partculas extraas adheridas, luego se desinfecta con
hipoclorito de sodio en una concentracin de 50ppm por 15 minutos para
reducir la posible carga microbiana.
Blanqueado: Con la finalidad de ablandar la pulpa para un posterior pulpeado y

evitar la oxidacin enzimtica se realiza un tratamiento con vapor de agua a la
temperatura de 100C por 8 12 minutos.
Pulpeado: Para facilitar la extraccin del jugo, se utiliza una pulpeadora

mecnica de 0.033 in de malla. Y cepillos con cerdas de nylon o paletas de
acero inoxidable,
En caso de usar paletas, estas deben colocarse en posicin inclinada para
disminuir el tiempo de residencia de las semillas dentro de la cmara y evitar que
se quiebren y le impartan manchas y sabor indeseable al producto.
Con el uso de cepillos se evita este problema y se obtiene un rendimiento
ligeramente mayor, sin embargo, los cepillos se desgastan rpidamente y su
reposicin es costosa.
Refinado: La fruta pulpeada fue pasada por un tamiz con agujeros pequeos de
0.04 pulgadas de dimetro con la finalidad de separar la pulpa de los restos de
fibra y partculas gruesas indeseables.
Tratamiento trmico: La pulpa obtenida se traslada a una marmita u olla

de cocimiento y se calienta hasta una temperatura de 80 C durante 5
minutos. Si la temperatura sube de ese punto, puede ocurrir oscurecimiento y
cambio de sabor del producto.
Mezclado: Se realiz el mezclado de la pulpa concentrada con glicerol en las

concentraciones indicadas en el diseo experimental en funcin al peso de la
pulpa refinada.

Envasado:
Las pulpas ya obtenidas deben ser aisladas del medio ambiente a fin de
mantener sus caractersticas hasta el momento de su empleo. Esto se logra
mediante su envasado con el mnimo de aire, en recipientes adecuados y
compatibles con las pulpas.
Debido a la tendencia que tiene el vapor de agua de sublimarse de las

superficies de los alimentos congelados a las superficies ms fras de los
congeladores y cmaras frigorficas, los materiales de envasado empleados
deben tener un alto grado de impermeabilidad al vapor de agua. Por tanto la
pulpa de mango congelada es envasada en bolsas de polipropileno de media
densidad (calibre 3) con doble sellador trmico.
La mayora de los alimentos se dilatan al congelarse, algunos de ellos hasta un

10% de su volumen. En consecuencia se realizar el llenado dejando un espacio
libre mnimo para producir vaco y permitir la dilatacin del producto a las
diferentes temperaturas a que es sometido durante el proceso.
Llenado y sellado: La pulpa caliente se traslada con mucho cuidado a la

llenadora donde se empaca en bolsas de polietileno de alta
densidad, con espesor de 0.8mm y con capacidad para 500 g, de
seguido se sellan con una selladora elctrica. Antes de sellar se debe
eliminar el aire atrapado dentro de la bolsa y esto se hace presionando
suavemente sobre la lnea de llenado. Se debe dejar un borde libre o
pestaa de 1.5 cm aproximadamente.
Enfriado: Las bolsas selladas se sumergen en un tanque con agua limpia a

temperatura ambiente o fra, durante 3-5 minutos. Luego se extienden
sobre mesas o estantes para que las bolsas se sequen con el calor que
an conserva el producto.
Congelado:
Esta operacin se realiza en las cmaras de congelacin a una temperatura

de -18C y humedad relativa de 70-80%. La congelacin es la tcnica ms
sencilla que permite mantener las caractersticas sensoriales y nutricionales lo
ms parecidas a las de las pulpas frescas. La congelacin adems provoca la
transformacin del agua contenida en la pulpa en cristales de hielo al no estar
disponible como medio lquido, muy pocas reacciones pueden ocurrir bloquea
la actividad enzimtica y el desarrollo de microorganismos.

PARMETROS
TEMPERATURA DE LA CMARA DE CONGELACIN -18C
TIEMPO DE PROCESO 7 8 horas

HUMEDAD RELATIVA 70 80 %
VELOCIDAD DEL AIRE DENTRO DE LA CMARA 5 m/s
c) CONTROL DE CALIDAD
En la materia prima
Se debe inspeccionar todo el lote para revisar que la fruta no contenga

hongos y plagas.
En el proceso
Controlar el rendimiento de extraccin de la pulpa y la temperatura del

tratamiento trmico. Tambin es muy importante verificar que no hay fugas en el
sello de las bolsas.
Especificaciones del producto final
Brix 14
pH 3.8 4.2
Acidez (ac. Ctrico %) 0.3 0.6
Color Amarillo caracterstico.
Sabor Propio de la fruta, referencial a fruta fresca.
Pur libre de grumos, consistencia cremosa, libre de
textura fragmentos de cscara y/o cualquier elemento
extrao.

Condiciones de transporte y almacenamiento
A temperaturas de -18 Celsius, el tiempo de estiba del producto a los

contenedores no debe exceder las 2.5 horas.
Vida til
La duracin es de dos aos a partir de la fecha de elaboracin bajo los

parmetros de almacenamiento establecidos (Min. -18 C), y con el envase
integro.
Aspectos de comercializacin
La pula empacada en bolsas est destinada a su venta al detalle para la

preparacin de refrescos. Para la industria se debe empacar en recipientes de
10 Kg. o ms.

V. APLICACIN DE LA CONSERVACIN POR BAJAS TEMPERATURAS
i. EXPERIENCIA:
FRUTA: Mango Ciruelo
PESO: 143 gramos

TEMPERATURA: ambiente 20C
Se conserv a bajas temperaturas durante 7 semanas dando las variaciones

en peso y temperaturas siguientes:

ii. RESULTADOS

Caractersticas: Amarillo verdoso claro, se muestra blanda la superficie y con

signos de alteracin (hidropatas).
Temperatura inicial 20C

Temperatura final -10.5C
Peso inicial 143 g
Peso final 133 g
Variacin de peso 10 g
Prdida en porcentaje 6.99%
iii. GRFICAS
T vs t
30
20
TEMPERATURA
10
0
0 20 40 60
-10
-20
-30
-40
tiempo

P vs t
144
142
TEMPERATURA
140
138
136
134
132
130
0 20 40 60
tiempo
T vs t
30 144
20 142
10 140
0 138
0 10 20 30 40 50 60 TEMPERATURA
-10 136 PESO
-20 134
-30 132
-40 130
tiempo

VI. CONCLUSIONES
Se describi un proceso para la congelacin de pulpa congelada

de mango ciruelo, especificando las operaciones unitarias
empleadas para la preparacin.
Se dio a conocer que la conservacin por congelacin permite

mantener las pulpas por perodos cercanos a un ao sin que se
deteriore significativamente. Entre ms tiempo y ms baja sea la
temperatura de almacenamiento congelado, mayor nmero de
microorganismos que perecern.
Se conoci en el proceso que la pulpa de mango ciruelo puede

conservarse durante meses en cmaras de congelacin a
temperaturas de -18C hasta -20C, manteniendo su aspecto,
valor nutritivo y contenido vitamnico; permitiendo un tiempo
comercial estimado 12 meses.
Se describi un proceso modelo llevado a la industria para la

obtencin de pulpa de mango ciruelo.
Se caracteriz mediante el uso de literaturas los componentes

fisicoqumicos de la materia prima a emplear.
Se estudi la influencia del comportamiento de las caractersticas

fisicoqumicas y organolpticas en la determinacin de la vida til.

VII. REFERENCIA DE DATOS
Boletn 101-13, La taperib; obtenido en:

http://vizcarraproyectos.com/web/la-taperiba/
Mango ciruelo o taperib, obtenido en:

http://www.congreso.gob.pe/comisiones/1999/ciencia/cd/iiap/iia
p2/CapituloIII-46.htm
Frutas y hortalizas; obtenido en:

http://www.fao.org/inpho_archive/content/documents/vlibrary/a
e620s/pfrescos/FRUTADEPAN.HTM
http://www.fao.org/inpho_archive/content/documents/vlibrary/a
e620s/pfrescos/CAQUI.HTM
ORTEGA RODRGUEZ, Williams; Estudio de la extraccin y

almacenaje de pulpa de taperib y elaboracin de Nctar
(Spondia cytherea soon); Tesis-UNALM; 1974; Lima-Per.
SAENZ; Estudio de la determinacin de los parmetros tcnicos

para la obtencin del nctar a partir del mango ciruelo (Spondia
cytherea soon); Tesis de ingeniera Agroindustrial e industrias
alimentarias; 2005; Piura-Per.
TRASMONTE PINDAY, Wilfredo; Optimizacin del proceso de

concentracin de pulpa de mango ciruelo (Spondia cytherea
soon) aplicando los mtodos de Taguchi y Superficie de
respuesta. Tesis-UNALM; 2012; Lima-Per.
WILLS, R; Fisiologa y manipulacin de frutas y hortalizas post

recoleccin; edit, Acribia; 1984; Zaragoza-Espaa.

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UNIVERSIDAD NACIONAL DE CALLAO

FACULTAD DE INGENIERA PESQUERA Y DE ALIMENTOS

PULPA CONGELADA DE MANGO CIRUELO (Spondia

Ing. RONALD S. BELLIDO FLORES

MARIA CLAUDIA LETONA ESCUDERO

La presente investigacin es un alcance de informacin; la cual,

Entre los aspectos ms importantes a mencionar est la aplicacin del

La identificacin de las caractersticas de la pulpa congelada, servir

Por lo tanto, se realiz a este producto, un trabajo de investigacin y

REFRIGERACIN Y CONGELACIN DE ALIMENTOS 1

III. Marco terico.. 5

IV. Tecnologa: congelacin de pulpa de mango ciruelo....15

VI. Descripcin del proceso.....................................16

VII. Aplicacin: Experiencia de conservacin a bajas

REFRIGERACIN Y CONGELACIN DE ALIMENTOS 2

El Mango Ciruelo es un fruto que no se produce a gran escala como otros

Por su naturaleza de fruto se adapta en clima subtropicales con temperaturas

Los usos de este producto pueden procesados en varias presentaciones, como

En la congelacin, una proporcin elevada del agua del alimento

El presente estudio, pretende aplicar los diferentes mtodos

REFRIGERACIN Y CONGELACIN DE ALIMENTOS 3

Describir la lnea general para la preparacin de pulpa

Dar a conocer la influencia de bajas temperaturas en la

Recomendar las temperaturas, tiempos y humedades para el pre-

Describir el proceso industrial utilizado en la extraccin de pulpa

Caracterizar fsica y qumicamente la materia prima (Brix, PH y

Aplicar las operaciones unitarias de los procesos productivos de

Estudiar la vida til de pulpa congelada a partir del

REFRIGERACIN Y CONGELACIN DE ALIMENTOS 4

III. MARCO TERICO

El mango ciruelo o taperib (spondia

El mango ciruelo tiene diferentes sinnimos segn el idioma, lugar o pases

PORTUGUS Caj manga (Brasil)

REFRIGERACIN Y CONGELACIN DE ALIMENTOS 5

Acaja, Acaj, Ajuela, Binbish-Sheshon (shipibo); Caja, Caja mirn y Tapereba

El mango ciruelo se encuentra ampliamente distribuido en la zona de Iquitos y

El mango ciruelo se adapta en la selva baja del departamento de Loreto por

En la regin Piura, se encuentra distribuido en la zona de Marcavelica y

Su nombre cientfico Spondias cytherea soon, perteneciente a la familia de las

Los frutos se disponen en grupos colgantes, carnosos de 3 por 15 cm, de color

REFRIGERACIN Y CONGELACIN DE ALIMENTOS 6

Clima: Tropical, en zonas con 1 500a 3 200 mm de precipitacin pluvial,

Suelo: Las restingas donde habita esta especie presentan generalmente

Biotopo de poblaciones naturales: En la regin del Amazonas se encuentra

Epoca de siembra: En zonas no inundables, espreferible realizar la

Espaciamiento: Se considera adecuado un distanciamiento de 8 m a 10 m

Labores de cultivo: El control de malezas debe realizarse con una

REFRIGERACIN Y CONGELACIN DE ALIMENTOS 7

Enemigos naturales: Las hojas son atacadas por hormigas cortadoras

Propuesta de asociacin de cultivos: El mango ciruelo es poco empleado

Propagacin: Es una especie de fcil propagacin, tanto por semilla sexual

En cuanto a los injertos, se ha observado su compatibilidad con la taperiba

REFRIGERACIN Y CONGELACIN DE ALIMENTOS 8

TECNOLOGA DE COSECHA Y POST-COSECHA

La fruta se cosecha cuando madura en el rbol Seltoma suave y el color

La cosecha suele realizarse recogiendo manualmente los frutos cados al

La cosecha de la corteza se realiza con la ayuda de un machete. Para no

El manejo de la cosecha requiere de una buena planificacin de la

Se requiere capacitacin tanto en aspectos generales como en tcnicas

REFRIGERACIN Y CONGELACIN DE ALIMENTOS 9

Si los cultivos son relativamente inaccesibles, los recolectores que se suben a

A cada persona deber proporcionrsele los equipos y herramientas

Considerando que el fruto es muy frgil y perecible, se debe tener especial