UNIVERSIDAD CATLICA DE SANTA

MARA

Procesos Industriales III

ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA INDUSTRIAL

PRACTICA N1

TEMA: MERMELADA DE GUAYABA

GRUPO 04

INTEGRANTE:

AREQUIPA - 2016
 PRACTICA N2

1. Ttulo de la Practica
Mermelada de guayaba
2. Referencia Bibliogrfica

Se define a la mermelada de frutas como un producto de consistencia pastosa o gelatinosa,

obtenida por coccin y concentracin de frutas sanas, adecuadamente preparadas, con adicin
de edulcorantes, con o sin adicin de agua. La fruta puede ir entera, en trozos, tiras o
partculas finas y deben estar dispersas uniformemente en todo el producto. La elaboracin de
mermeladas sigue siendo uno de los mtodos ms populares para la conservacin de las frutas
en general. La mermelada casera tiene un sabor excelente que es muy superior al de las
procedentes de una produccin masiva. Una verdadera mermelada debe presentar un color
brillante y atractivo, reflejando el color propio de la fruta. Adems debe aparecer bien
gelificada sin demasiada rigidez, de forma tal que pueda extenderse perfectamente. Debe
tener por supuesto un buen sabor afrutado. Tambin debe conservarse bien cuando se
almacena en un lugar fresco, preferentemente oscuro y seco. Todos los que tienen experiencia
en la elaboracin de mermeladas saben que resulta difcil tener xito en todos los puntos
descritos, incluso cuando se emplea una receta bien comprobada debido a la variabilidad de
los ingredientes en general, principalmente de la fruta. Las frutas difieren segn sea su
variedad y su grado de madurez, incluso el tamao y la forma de las cacerolas empleadas para
la coccin influyen sobre el resultado final al variar la rapidez con que se evapora el agua
durante la coccin.

Procedimiento

SELECCIN:

En esta operacin se eliminan aquellas frutas en estado de podredumbre. El fruto

recolectado debe ser sometido a un proceso de seleccin, ya que la calidad de la
mermelada depender de la fruta.

PESADO:

Es importante para determinar rendimientos y calcular la cantidad de los otros

ingredientes que se aadirn posteriormente.

LAVADO:

Se realiza con la finalidad de eliminar cualquier tipo de partculas extraas, suciedad y

restos de tierra que pueda estar adherida a la fruta. Esta operacin se puede realizar por
inmersin, agitacin o aspersin.

PELADO:

El pelado se puede hacer en forma manual, empleando cuchillos, o en forma mecnica con
mquinas. En el pelado mecnico se elimina la cscara, el corazn de la fruta y si se desea
se corta en tajadas, siempre dependiendo del tipo de fruta.
 PULPEADO/LICUADO:

Consiste en obtener la pulpa o jugo, libres de cscaras y pepas. Esta operacin se realiza a
nivel industrial en pulpeadoras. A nivel semi-industrial o artesanal se puede hacer
utilizando una licuadora. Dependiendo de los gustos y preferencia de los consumidores se
puede licuar o no al fruto. Es importante que en esta parte se pese la pulpa ya que de ello
va a depender el clculo del resto de insumos.

PRE-COCCION:

La fruta se cuece suavemente hasta antes de aadir el azcar. Este proceso de coccin es
importante para romper las membranas celulares de la fruta y extraer toda la pectina. Si
fuera necesario se aade agua para evitar que se queme el producto. La cantidad de agua
a aadir depender de lo jugosa que sea la fruta, de la cantidad de fruta colocada en la olla
y de la fuente de calor. Una cacerola ancha y poco profunda, que permita una rpida
evaporacin, necesita ms agua que otra ms profunda. Adems cuanto ms madura sea
la fruta menos agua se precisa para reblandecerla y cocerla. La fruta se calentar hasta que
comience a hervir. Despus se mantendr la ebullicin a fuego lento con suavidad hasta
que el producto quede reducido a pulpa. Aquellas frutas a las que deba aadirse agua,
debern hervir hasta perder un tercio aproximadamente de su volumen original antes de
aadir el azcar. Las frutas que se deshacen con facilidad no precisan agua extra durante la
coccin, por ejemplo: mora, frambuesa y fresa; aunque las fresas debern hervir a fuego
lento durante 10 15 minutos a 85C antes de aadir el azcar.

COCCION:

La coccin de la mezcla es la operacin que tiene mayor importancia sobre la calidad de la

mermelada; por lo tanto requiere de mucha destreza y prctica de parte del operador. El
tiempo de coccin depende de la variedad y textura de la materia prima. Al respecto un
tiempo de coccin corto es de gran importancia para conservar el color y sabor natural de
la fruta y una excesiva coccin produce un oscurecimiento de la mermelada debido a la
caramelizacin de los azcares. La coccin puede ser realizada a presin atmosfrica en
pailas abiertas o al vaco en pailas cerradas. En el proceso de coccin al vaco se emplean
pailas hermticamente cerradas que trabajan a presiones de vaco entre 700 a 740 mm
Hg., el producto se concentra a temperaturas entre 70 80C, conservndose mejor las
caractersticas organolpticas de la fruta.

Adicin del azcar y cido ctrico:

Una vez que el producto est en proceso de coccin y el volumen se haya reducido en un
tercio, se procede a aadir el cido ctrico y la mitad del azcar en forma directa. La
cantidad total de azcar a aadir en la formulacin se calcula teniendo en cuenta la
cantidad de pulpa obtenida. Se recomienda que por cada kg de pulpa de fruta se le
agregue entre 800 a 1000 gr. de azcar.

La mermelada debe removerse hasta que se haya disuelto todo el azcar. Una vez disuelta, la
mezcla ser removida lo menos posible y despus ser llevada hasta el punto de ebullicin
rpidamente. La regla de oro para la elaboracin de mermeladas consiste en una coccin lenta
antes de aadir el azcar y muy rpida y corta posteriormente. El tiempo de ebullicin
depender del tipo y de la cantidad de fruta, si la fruta se ha cocido bien antes de la
incorporacin del azcar no ser necesario que la mermelada endulzada hierva por ms de 20
minutos. Si la incorporacin del azcar se realiza demasiado pronto de forma tal que la fruta
tenga que hervir demasiado tiempo, el color y el sabor de la mermelada sern de inferior
calidad. Clculo de cido ctrico Toda fruta tiene su acidez natural, sin embargo para la
preparacin de mermeladas esta acidez debe ser regulada. La acidez se mide a travs del pH
empleando un instrumento denominado pH-metro.

La mermelada debe llegar hasta un pH de 3.5. Esto garantiza la conservacin del producto. Con
la finalidad de facilitar el clculo para la adicin de cido ctrico se emplea la tabla de la pgina
siguiente.

PUNTO DE GELIFICACION:

Finalmente la adicin de la pectina se realiza mezclndola con el azcar que falta aadir,
evitando de esta manera la formacin de grumos. Durante esta etapa la masa debe ser
removida lo menos posible. La coccin debe finalizar cuando se haya obtenido el
porcentaje de slidos solubles deseados, comprendido entre 65-68%. Para la
determinacin del punto final de coccin se deben tomar muestras peridicas hasta
alcanzar la concentracin correcta de azcar y de esta manera obtener una buena
gelificacin. El punto final de coccin se puede determinar mediante el uso de los
siguientes mtodos:

Prueba de la gota en el vaso con agua:

Consiste en colocar gotas de mermelada dentro de un vaso con agua. El indicador es que la
gota de mermelada caiga al fondo del vaso sin desintegrarse.

Prueba del termmetro:

Se utiliza un termmetro de alcohol tipo caramelero, graduado hasta 110 C. Para realizar
el control se introduce la parte del bulbo hasta cubrirlo con la mermelada. Se espera que la
columna de alcohol se estabilice y luego se hace la lectura. El bulbo del termmetro no
deber descansar sobre el fondo de la cacerola ya que asi reflejara la temperatura de la
cacerola y no la correspondiente a la mermelada. El porcentaje de azcar suele ser el
correcto cuando la mermelada hierve a 104.5C. Considerando que la mezcla contiene las
proporciones correctas de cido y de pectina sta gelificara bien. Este mtodo se basa en
el hecho que cuando una solucin va concentrndose, incrementa su punto de ebullicin.
Se debe tener en cuenta que para una misma concentracin, a la misma presin
atmosfrica, corresponde la misma temperatura de ebullicin, por lo tanto distintas
alturas sobre el nivel del mar, determinaran distintos punto de ebullicin para un mismo
punto de concentracin de la mermelada. Por ejemplo en Lima el agua hierve a 100C,
mientras que en Cajamarca la temperatura de ebullicin del agua es de 90C. En este caso
se deber sustraer 10C el punto final de la mermelada en Lima que viene a ser 104.5C,
por lo tanto la temperatura final de la mermelada, es decir el punto final de coccin en
Cajamarca ser de 94.5C, aproximadamente. En el siguiente cuadro se muestra la relacin
entre temperatura de ebullicin, altura sobre el nivel del mar y concentracin en Brix.

PRUEBA DEL REFRACTMETRO:

Su manejo es sencillo, utilizando una cuchara se extrae un poco de muestra de mermelada.

Se deja enfriar a temperatura ambiente y se coloca en el refractmetro, se cierra y se
procede a medir. El punto final de la mermelada ser cuando marque 65 grados Brix,
momento en el cual se debe parar la coccin.

ADICIN DEL CONSERVANTE:

Una vez alcanzado el punto de gelificacin, se agrega el conservante. Este debe diluirse
con una mnima cantidad de agua. Una vez que est totalmente disuelto, se agrega
directamente a la olla. El porcentaje de conservante a agregar no debe exceder al 0.05%
del peso de la mermelada.

TRANSVASE:

Una vez llegado al punto final de coccin se retira la mermelada de la fuente de calor, y se
introduce una espumadera para eliminar la espuma formada en la superficie de la
mermelada. Inmediatamente despus, la mermelada debe ser trasvasada a otro recipiente
con la finalidad de evitar la sobrecoccin, que puede originar oscurecimiento y
cristalizacin de la mermelada. El trasvase permitir enfriar ligeramente la mermelada
(hasta una temperatura no menor a los 85C), la cual favorecer la etapa siguiente que es
el envasado. La mermelada de fresas o cualquiera otra mermelada que se prepare con
fruta entera se dejara reposar en el recipiente hasta que comience a formarse una fina
pelcula sobre la superficie. La mermelada ser removida ligeramente para distribuir
uniformemente los trozos de fruta. El corto periodo de reposo permite que la mermelada
vaya tomando consistencia e impide que los frutos enteros suban hasta la superficie de la
mermelada cuando se distribuyen en tarros. Este periodo de reposo resulta asimismo
esencial cuando se prepara mermelada de frutas ctricas ya que en caso contrario todos los
fragmentos de fruta tendern a flotar en la superficie de la conserva.

ENVASADO:

Se realiza en caliente a una temperatura no menor a los 85C. Esta temperatura mejora la
fluidez del producto durante el llenado y a la vez permite la formacin de un vaco
adecuado dentro del envase por efecto de la contraccin de la mermelada una vez que ha
enfriado. En este proceso se puede utilizar una jarra con pico que permita llenar con
facilidad los envases, evitando que se derrame por los bordes. En el momento del
envasado se deben verificar que los recipientes no estn rajados, ni deformes, limpios y
desinfectados. El llenado se realiza hasta el ras del envase, se coloca inmediatamente la
tapa y se procede a voltear el envase con la finalidad de esterilizar la tapa. En esta posicin
permanece por espacio de 3 minutos y luego se voltea cuidadosamente.

ENFRIADO:

El producto envasado debe ser enfriado rpidamente para conservar su calidad y asegurar
la formacin del vaco dentro del envase. Al enfriarse el producto, ocurrir la contraccin
de la mermelada dentro del envase, lo que viene a ser la formacin de vaco, que viene a
ser el factor ms importante para la conservacin del producto.
 ETIQUETADO:

El etiquetado constituye la etapa final del proceso de elaboracin de mermeladas. En la

etiqueta se debe incluir toda la informacin sobre el producto.

ALMACENADO:
El producto debe ser almacenado en un lugar fresco, limpio y seco; con suficiente
ventilacin a fin de garantizar la conservacin del producto hasta el momento de su
comercializacin.

3. Diagrama de Flujo 1

Guayaba
Recepcin

Seleccin
Agua

Lavado

Agua sucia

Pelado

Pulpeado / licuado
Guayaba H20 (1:2,5) razn de agua

Azcar Pre coccin

cido Ctrico

Azcar Coccin
Pectina
Benzoato de sodio

Punto de calificacin

Transvase
Frascos de vidrio

Envasado
 Enfriado

Etiquetado

Almacenamiento

Producto Terminado

4. Diagrama de Flujo 2

Guayaba 3 kg
Recepcin

Guayaba 3 kg

Seleccin
Agua 2 litros
Guayaba 3 kg

Lavado

Guayaba 3 kg Agua sucia 2 litros

Pelado

Guayaba 2,7 kg

Pulpeado / Licuado
Pepas
Guayaba H20 (1:2,5) razn de agua
Guayaba 2,7 kg + 8,10 litros

Pre coccin Lenta

Azcar 1,296 kg
cido Ctrico 4.7 g (0.05%)
3,4 litros de pulpa de Guayaba licuada
T = 70 80C / rpida
Azcar 1,296 kg Coccin t = 15 minutos
Pectina 1.26 g
3,4 litros de pulpa de Guayaba licuada
Benzoato de sodio 1.64 g
65 68 Bx
Punto de calificacin
 Frascos de vidrio
9,4 litros de pulpa de Guayaba licuada

Transvase

9,4 litros de pulpa de guayaba licuada

Envasado 85C

9,4 litros de pulpa de Guayaba licuada

Enfriado

Etiquetado

Almacenamiento
Producto Terminado

5. Balance de materia

Temperatura
Pulpa de Guayaba
Agua
Azcar

Pectina 0.01%

Proceso Productivo para la

fabricacin de mermelada Producto Terminado
cido Ctrico 0.05%

0.05% Benzoato de sodio

Agua Sucia
Pepas
PROCESO PRODUCTIVO PARA LA
FABRICACION DE NECTARES DE
FRUTA
6. Costos

Registros a utilizar en costos

REGISTRO DE REQUISICIN DE MATERIALES

REQUISICION N: 002 Aprobado por: Fecha:
12/09/2016
ORDEN DE TRABAJO: AREA: produccin

DESCRIPCION UNIDAD DE CANTIDAD COSTO COSTO TOTAL

MEDIDA UNITARIO
x(Kg)
Guayaba kg 3 4.50 13.50
Azcar Kg 3 4 12
cido Ctrico Kg 0.0047 6 0.028
Benzoato de Kg 0.0047 8.3 0.039
Sodio
Pectina kg 0.0094 21.4 0.2012

Emitido por: Grupo Lunes 1 pm Fecha: 26/09/2016

Recibido por: Fecha:
RESULTADOS DE COSTOS Y RENDIMIENTO

A. ANALISIS DE COSTOS

IDENTIFICACIN DE LOS ELEMENTOS DEL COSTO

CONCEPTO DATOS Materiales Mano de Gastos Gastos
Directos Obra Indirectos Operativos
Directa de
Fabricacin
MATERIALES:
Guayaba 13.50 13.50
Azcar 12 12
cido Ctrico 0.028 0.028
Benzoato de 0.039 0.039
Sodio
Pectina 0.2012 0.2012
Sub Total 25.73
MANO DE
OBRA:
Operarios 45 45
Supervisor 20 20
Vendedor 25 25

Sub Total 90
OTROS
COSTOS
Alquiler 80 80
laboratorio

Sub Total 80
TOTAL PARCIAL 15.50 45 100.3 25
TOTAL 195.7
GENERAL

COSTO DE PRODUCCION (Nuevos Soles)

Materiales Directos 15.50
Mano de Obra Directa 45
Gastos Indirectos de Fabricacin 100.3
COSTO TOTAL DE FABRICACIN DE 171.5
LA O.T.

ESTADO DE COSTOS UNITARIOS (Nuevos Soles)

Costo Total de Productos Terminados 171.5
Volumen de produccin en 18
unidades
COSTO UNITARIO 9.5

ESTADO DE RESULTADOS
Unidades Precio Nuevos Soles
Ventas Totales 18 12 216
Costo de Venta 171.5
Utilidad Bruta 44.5
Gastos 25
Operativos
UTILIDAD 19.5
OPERATIVA

7. Conclusiones
Llegamos a conocer las diversas fases del proceso de la elaboracin de mermelada.
Aprendimos el uso adecuado de los materiales y la operacin de los equipos
utilizados en el proceso de produccin de mermelada.
Conocimos la funcin y el uso oportuno de cada insumo utilizado para la
elaboracin de mermelada.
De acuerdo a los resultados obtenidos podemos concluir que nuestro producto se
aproxima a cumplir con las caractersticas de una buena mermelada, debiendo
corregir las imperfecciones que se han observado durante el proceso.
8. Recomendaciones
Antes de realizar el proceso de la elaboracin de la mermelada deben percatarse si
los equipos estn en buen funcionamiento.
Para preparar mermeladas es necesario tener en cuenta que las frutas deben estar
un poco podridas y tener un grado mayor de madurez.
La mermelada, cuando se est cocinando se debe mover frecuentemente para
evitar que se pegue y queme en el fondo de la olla.
Al verter la mermelada en el frasco, dejar 1 cm libre y lo colocamos boca abajo el
frasco.
Si no se dispone de un termmetro verter una gota de mermelada en un plato y
sta no se extiende. Hay que recordar que la mermelada se espesa ms, conforme
enfra.
9. Bibliografa
http://es.slideshare.net/jhonasabnervegaviera/elaboracion-de-
mermeladahttp://necfrutltda.blogspot.pe/
http://uejosefelixribas24.blogspot.pe/p/conclusion.html
http://es.slideshare.net/jhonasabnervegaviera/elaboracion-de-mermelada