UNIVERSIDAD DE CUENCA

FACULTAD DE CIENCIAS QUIMICAS

ESCUELA DE BIOQUIMICA Y FARMACIA

CARNICOS Y DERIVADOS

TEMA:

ATN ENLATADO

REALIZADO POR:

ELIZABETH APUPARO

ELISA GUAMN

RUTH OCHOA

GABRIELA ORDOEZ

ADRIANA SARI

DIANA SISALIMA

SILVIA VEGA

FECHA DE PRESENTACIN:

MIRCOLES, 23 DE MARZO DE 2011

CUENCA - ECUADOR
 CARNICOS Y DERIVADOS

PRODUCTOS CRNICOS

Son aquellos productos alimenticios preparados total o parcialmente con carnes,

despojos o grasas y subproductos comestibles procedentes de los animales u otras
especies y en determinados casos, con ingredientes de origen vegetal o animal, as
como condimentos, especias, y aditivos autorizados, harinas, almidones y fculas de
origen vegetal; estos productos aportan el relleno a productos crnicos.

El sometimiento de estos a un tratamiento trmico y posterior enfriamiento, permite

una reorganizacin estructural, la coagulacin de protenas y la estabilizacin de la
emulsin. De esta forma, se obtiene un producto con especiales caractersticas
organolpticas (consistencia, textura, color y aroma).

Definicin segn el INEN:

Productos crnicos: son los productos elaborados a base de carne y/o despojos
comestibles provenientes de animales de abasto.

Clasificacin:

La carne se clasifica en:

De acuerdo a su corte: Canales

Media canal
Cuartos de canal
Cortes primarios (brazo, pierna, chuletero
y costillar).
Cortes secundarios
Carne molida
De acuerdo a la temperatura de Carne fresca
almacenamiento: Carne refrigerada
Carne congelada
De acuerdo a la grasa infiltrada Carne magra
Carne grasa
De acuerdo a su textura Carne fibrosa.
 Carne suave.

Los productos crnicos se clasifican en:

Segn su presentacin: Embutidos (salchichas, mortadela,

chorizo, morcilla, pat, salami y otros).
No embutidos (tocino, jamn, chuleta y
otros).
Envasado en recipientes hermticos.
Segn su proceso: Crudos.
Cocidos.
Madurados.
Curados.
Ahumados.
En envases hermticamente sellados.

GENERALIDADES Y CARACTERSTICAS DE LA CARNE

A la carne se la puede definir como la parte comestible sana y limpia de los msculos
de animales sacrificados en condiciones higinicas, entre las carnes se pueden incluir la
de vaca, cerdo, cabra, entre otros animales que sean declarados aptos para la
alimentacin humana.

RIGOR MORTIS: Es un proceso de endurecimiento de la carne posterior a la muerte el

animal, a menudo se considera que este proceso es el punto en el cual el tejido
muscular se convierte en carne. En este proceso ocurren diferentes cambios, entre los
cuales tenemos la cada del pH, ya que en el musculo vivo el pH oscila alrededor de 7,
pero durante el desarrollo del rigor mortis el pH baja a valores entre 5.3 y 5.6 y
disminuye la capacidad de retencin del agua.

CARACTERSTICAS ORGANOLPTICAS

Son caractersticas que determinan la aceptabilidad de la carne. Las caractersticas

organolpticas ms importantes son:
 Color: La carne fresca presenta en su interior, el color rojo, propio de la
mioglobina. Al cortar la carne y entrar en contacto su superficie con el aire,
adquiere un tono ms brillante, caracterstico de la oxihemoglobina. Este color se
mantiene durante 72 horas, si existen condiciones adecuadas de higiene,
refrigeracin e iluminacin y posteriormente se transforma en el color pardo de la
metamioglobina. La utilizacin de temperaturas prximas al punto de congelacin
favorece la estabilidad del color debido a que reducen la velocidad de las acciones
enzimticas y microbianas.

Textura, firmeza y estructura: Algunas propiedades fsicas de la carne fresca como

estructura, firmeza y textura son difciles de medir objetivamente, es decir, que
estas propiedades las evalan los consumidores por medio de los sentidos de la
vista, tacto y gusto. No obstante estas propiedades no son menos importantes que
las que se miden con facilidad. Estas propiedades dependen de las condiciones
ambientales en las cuales el animal se ha desarrollado y de su alimentacin, edad,
salud y sexo, tambin segn el manejo de la canal, el despiece y los cortes.

Olor: Esta propiedad es una de las ms importantes, ya que gracias a esta se

puede dar cuenta si la carne se encuentra en buen estado y si puede ser
consumida. La carne debe tener un olor agradable y no putrefacto ni olor
repugnante.

Sabor: El sabor de la carne puede cambiar por consecuencia de ciertos factores ya

sea como: la duracin y las condiciones de almacenamiento o tras largos
perodos de almacenamiento en donde presentan cambios de sabor debido a la
degradacin qumica de ciertos compuestos y al crecimiento microbiano. Cuando el
sabor cambia y se vuelve desagradable o rancio el producto deja de ser comestible
y pasa a ser un producto desechable para el consumo humano. El sabor vara segn
la raza, edad, sexo o coccin de la carne del animal sacrificado.
 CARACTERSTICAS FSICO QUMICAS

El pH exigido de la carne debe ser igual o inferior a 6,5. El pH de la carne cruda vara
entre 5,7 y 7,2; dependiendo de la cantidad de glucgeno presente al efectuarse el
sacrificio y de los cambios sufridos despus. Un pH ms alto favorece el desarrollo de
los microorganismos. Un pH ms bajo lo frena y a veces acta selectivamente,
permitiendo, por ejemplo, solo el desarrollo de las levaduras. La carne no deber
provenir de animales que hayan sido tratados con sustancias medicamentosas que
signifiquen riesgos para la salud humana.

COMPOSICIN QUMICA

La composicin qumica de la carne vara con la especie y con la edad; se puede

afirmar que cuanto ms joven sea el animal, el contenido en agua ser mayor con un
valor de aw aproximadamente 0,99. Y menor su contenido en grasa, producindose
una relacin inversa a medida que aumente la edad.

Composicin de la carne:

Agua 50 a 80%

Protenas 15 a 20%

Lpidos 10 a 20%

Hidratos de carbono: 0,05 a 0,2%.

Minerales 1%

Vitaminas: Escasas

Tabla de composicin de la carne. (2) y (3)

 VALOR NUTRITIVO

La carne posee protenas y aminocidos, minerales, grasas y cidos grasos, vitaminas y

otros componentes bioactivos, as como pequeas cantidades de carbohidratos. Desde
el punto de vista nutricional, la importancia de la carne deriva de sus protenas de alta
calidad, que contienen todos los aminocidos esenciales, as como de sus minerales y
vitaminas de elevada biodisponibilidad. (1)

Son la mejor fuente de hierro, ya que este se encuentra en forma de hemo que se
absorbe mejor que el de los alimentos vegetales. Adems nos aportan vitaminas del
grupo B, zinc, fsforo, yodo, manganeso, selenio. Estos valores van depender segn la
pieza que se trate. (2), (3)

Existe, no obstante, cierta controversia sobre los efectos negativos de una dieta rica en
carne sobre la salud, bsicamente porque la carne no contiene fibra, y en su grasa
predominan cidos grasos insaturados. Por ello, se ha sugerido que un elevado
consumo de carne puede asociarse con el padecimiento de enfermedades
cardiovasculares, hipertensin e incluso con algunos tipos de cncer. (4)

Tambin es una fuente importante de minerales tales como

ALTERACIONES Y CONTAMINANTES DE LA CARNE

La carne y los productos crnicos son productos muy alterables, por lo que deben
manejarse con especial cuidado durante todas las operaciones de procesado. Las
alteraciones se inician pronto, despus de la sangra como resultado de acciones por
agentes microbianos, qumicos y fsicos, si estas acciones llegan a darse o no se
controlan, la carne inmediatamente pasara a ser un producto no apto para el
consumo.

Los factores que ms influyen en el crecimiento bacteriano son: la temperatura,

humedad y pH.

A continuacin se enumeran algunas de las alteraciones que puede darse en las carnes
y sus productos por la presencia de microorganismos patgenos entre estas tenemos:
 Produccin de gas que puede estar acompaada por la produccin de cido,
especialmente cuando el agente contaminante es el Clostridium.
Produccin de olores repugnantes causados por bacterias lcticas
heterofermentativas.
Produccin de manchas rojas ocasionadas por Serratia marcescens u otras
bacterias con pigmentos rojos. Las Pseudomonas syncyaneas pueden dar una
coloracin azul a la superficie. Las bacterias con pigmentos amarillos producen
coloracin de ese tono, debido en general, a especies pertenecientes a los gneros
Micrococcus o Flavobacterium. Chromobacterium lividum y otras bacterias
producen manchas de coloracin verde azuladas o pardo negruzca en la carne
almacenada. La coloracin purprea de "tinta de estampilla" est producida en la
grasa superficial por cocos y bacilos provistos de pigmentos amarillos. Cuando la
grasa se enrancia y aparecen los perxidos, el amarillo se transforma en verde, y
finalmente, adquiere una coloracin entre azul y prpura.
El olor o sabor poco agradable que aparece en la carne a consecuencia del
crecimiento bacteriano en la superficie, es con frecuencia el primer sntoma de
alteracin que se hace evidente. Casi todas las alteraciones que producen un olor
agrio reciben el nombre general de "agriado". Dicho olor puede ser debido a cidos
voltiles, por ejemplo frmico, actico, butrico y propinico, e incluso el
crecimiento de levaduras. El sabor "a frigorfico" es un trmino indefinido que
identifica cualquier sabor a viejo o pasado. Los actinomicetos pueden ser
responsables de cierto gusto a moho o a tierra.
Las levaduras son capaces de desarrollarse en condiciones de aerobiosis en las
superficies de las carnes, produciendo una pelcula superficial viscosa, liplisis,
olores y sabores extraos y coloraciones anormales: blanca, crema, rosada o parda,
causadas por los pigmentos de las levaduras.
La putrefaccin constituye la ms importante alteracin de las carnes: considerada
en el orden biolgico. La putrefaccin es un fenmeno natural, una de las fases de
la descomposicin de la materia albuminoidea.

l nmero de especies bacterianas participantes en la putrefaccin de la carne es

alto, predominan las especies que estn en condiciones optimas para su
 proliferacin. En la superficie de la carne desarrollan su accin los gneros de
crecimiento aerobio, mientras que en la putrefaccin profunda se acenta la
participacin de los grmenes mesfilos, psicrfilos desarrollan su accin de
descomposicin de cidos con determinadas temperaturas.

De esta forma se originan albuminosas, pectosas o aminocidos, sencillos como la

tirosina, etc. Al proseguir la descomposicin, pueden los aminocidos, como
consecuencia de la accin fermentativa, transformarse en aminas desprendiendo
anhdrido carbnico (decarboxilacin o bien desprenden amoniaco (bacterias
anaerobias) con frecuencia tiene lugar tambin la hidrlisis (desdoblamiento)
mediante fijacin de igual de los aminocidos (bacterias aerobias)
Los productos intermedios y finales de naturaleza proteica que se forman en la
descomposicin (putrefaccin) son muy numerosos. Adems de los compuestos
qumicos ya mencionados pueden evidenciarse tambin los siguientes: metano,
hidrgeno, nitrgeno, hidrgeno sulfurado, cidos orgnicos, amidas, peptonas,
etc. (2)

La alteracin aerbica por bacterias y levaduras se traduce generalmente por la

aparicin de mucosidad de olores y aromas repugnante, cambios de color, etc. La
alteracin aerbica por mohos da lugar a la formacin en la carne de una sustancia
pegajosa, zonas algodonosas.

MICROORGANISMOS CONTAMINANTES DE LA CARNE

Los microorganismos atacan la fibra de las carnes deteriorndolas totalmente,

disminuyendo el valor proteico y convirtindolas en toxinas y excrementos.

La contaminacin de la carne puede producirse en el msculo in vivo, por haber

penetrado durante la muerte del animal, por falta de ayuno previo a la matanza, en el
caso de animales fatigados o enfermos, aunque habitualmente comienza durante el
sacrificio de la res, continua en otras dependencias del matadero y lugares de venta
para terminar en el hogar del consumidor. Durante el desuello, eviceracin y despiece,
resulta fcil la contaminacin de las canales con grmenes procedentes del intestino,
suelo, ambiente o personas q manipulan las canales o la piezas de carne.
En cuanto a las vas de contaminacin se puede sealar la falta de higiene de los
manipuladores y la presencia de insectos y roedores en el matadero, los
microorganismos presentes en la piel (Micrococcus, Pseudomonas y otros gram
negativos, Staphylococcus, lactobacillus) y en el contenido intestinal del animal
(coliformes,E. coli, Closrtidium, Sstresptococcus y a veces, Salmonella) y la presencia de
grmenes del suelo, aire, agua (Pseudomonas, . cereus, C. perfringens, C. botulinum,
E.coli, Salmonella, Staphylococcu, Mucor, Penicilium, Alternaria, Monilla, levaduras,
etc), durante el almacenamiento y manipulacin posterior.

Puesto que la carne es un producto fcilmente alterable, resulta necesario que todas
las manipulaciones posteriores al sacrificio se realicen en un ambiente refrigerado. La
cadena de frio debe ser ininterrumpida. Para la conservacin de la carne se utilizan dos
mtodos refrigeracin y congelacin. Algunos patgenos como especies del genero
Salmonella, son inhibidos a temperatura de congelacin, pero sobreviven y se hacen
inclusive ms resistentes.

Las especies microbianas que acompaan por lo general a la carne pertenecen a los
gneros: Pseudomona, Streptococcus, Micrococcus, Leuconostoc, Proteus, eschericha,
Bacillus, Clostridium,Streptomyces, levaduras (Saccharomyces, Candida) y mohos
(Penicilium, Alternaria, Mucos; Monilla, Aspergilius). (5)

ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR EL ALIMENTO CONTAMINADO

Entre las principales enfermedades transmitidas a travs de los alimentos

contaminados cabe destacar:

ENFERMEDADES PARASITARIAS:
1. Triquinosis: Cuando las larvas de Trichinella spiralis se encuentran enquistadas
en la carne de cerdo, hacen que el hombre, al ingerir esta carne, contraiga la
enfermedad.
2. Teniosis y cisticercosis: causada por distintas especies de tenias.
3. Tenia saginata se adquiere al consumir, carde de vaca cruda o mal cocida.
4. Tenia solium, al comer carne de cerdo mal cocida.

ENFERMEDADES POR BACTERIAS:

 1. Aparicin de alteraciones gastrointestinales: Que se puede deberse a varias
causas, entre ellas alergias, indigestin, intoxicacin. La intoxicacin
alimentaria se define ms correctamente como la ingestin de toxinas
bacterianas y la infeccin alimentaria como la ingestin de microorganismos
patgenos que crecen y causan una enfermedad en el husped.
2. Botulismo: El agente causal es Clostrdium botulinum que es una bacteria
anaerobia esporulada, formadora de gas, cuyo hbitat es el suelo produce una
toxina muy potente que afecta el sistema nervioso central, capaz de generar
muerte por paro cardaco o respiratorio.
3. Intoxicacin estafilocococica alimentaria: El agente causal es Staphylococus
aureus se produce una enterotoxina que genera inflamacin de las mucosas
del estmago e intestino, afecta el sistema nervioso central. Se encuentra en
lesiones de piel infectadas y en las fosas nasales.
4. Salmonelosis: El agente causal es Salmonella, produce infeccin alimentaria,
genera una endotoxina que produce sntomas de nausea, vmito, fiebre por
irritacin de la pared intestinal producida por la endotoxina. Es una bacteria
facultativa, no esporulada, se trasmite por ingesta de carne y huevos
contaminados. Para que se produzca la intoxicacin se requiere el consumo de
una cantidad elevada de microorganismos (1.000.000 aprox.).
5. Intoxicacin por Clostridium perfringes: Produce toxinas necrosantes y
hemolticas. Se contrae al ingerir alimentos a temperatura ambiente,
contaminados con dicha bacteria. Las toxinas se forman al esporular los
microorganismos en el intestino. Para que se produzca la intoxicacin se debe
ingerir grandes cantidades de microorganismos activos.

ENFERMEDADES POR VIRUS: Los virus contaminan los alimentos al igual que las
bacterias pero stos no se multiplican en los alimentos. La carne es un vehculo de
transmisin de virus entricos humanos como el Coxackie., Adenovirus, Reovirus, y el
virus de la Hepatitis A. Estos virus se mantienen en los alimentos, cuando estos son
refrigerados o congelados
ATN
Pesca del atn Recepcin Almacenamiento Descongelamiento

Eviserado Coccin Limpieza Enlatado

Esterilizacin Empaque
PESCA DEL ATN
El atn es un pez muy abundante en el Ocano Pacfico. All es capturado por barcos
pesqueros, provistos de equipos de fro para congelar el pescado y mantenerlo en
perfecto estado, sin que se deteriore hasta llegar a la planta de procesamiento en
tierra firme. Las especies ms importantes de atn son: Yellowfin (aleta amarilla), Big
eye (patudo) y Skipjack (barrilete).

RECEPCIN
El atn capturado y congelado que llega a bordo de los barcos, se descarga en la planta
y se clasifica segn la especie, el tamao y la fecha de recibo en la planta.

ALMACENAMIENTO
El pescado clasificado, se coloca en congeladores para mantenerlo en perfecto estado
hasta el momento del procesamiento.

DESCONGELAMIENTO
Una vez que se selecciona por especie y tamao que se va a procesar, el atn
congelado se coloca en unas tinas especiales con agua caliente para que se
descongele.

EVISERADO
El pescado descongelado se limpia retirando cuidadosamente las vsceras y se corta en
secciones. Se efecta cuando el tejido muscular aun es firme con el fin de evitar
perdida de producto aprovechable. El corte depende del tamao del atn y de la
dimensin de la pieza que se desea obtener. Luego se limpia retirando
cuidadosamente las vsceras.

COCCIN
El pescado se cocina por medio del vapor para facilitar la siguiente etapa de limpieza.

LIMPIEZA
Esta etapa del proceso, permite obtener lomos y carne de atn, limpios y de excelente
calidad. La limpieza se inicia retirando la piel, espinas, grasa y dems residuos. Los
lomos quedan listos para ser empacados. La piel, espinas y grasa se utilizan para
producir harina de pescado, materia prima para la produccin de alimentos para
animales.

ENLATADO
Los lomos de atn limpios se proporcionan de acuerdo con el tamao de la lata que se
va a usar. Los lomos se colocan en la lata y se agrega el lquido de cobertura, que
puede ser agua o aceites de oliva, de girasol o de soya. Luego la lata se sella
hermticamente.

ESTERILIZACIN
Las latas selladas, se colocan en autoclaves y se esterilizan con vapor a alta
temperatura, para destruir todos los microorganismos presentes en el alimento y
dentro de la lata. Despus las latas se lavan y enfran con agua helada.

EMPAQUE
Esta es la ltima etapa del proceso, en la cual se colocan los rtulos a las latas y se
empacan en cajas de cartn reciclable.
Puntos crticos Peligros Lmites crticos Medidas correctivas
Pesca del atn Microbiolgico: Control de la Medicin peridica de
crecimiento temperatura q sea la temperatura.
microbiano inferior a 0C, no
hay contaminacin
ni deterioro.
Peligro fsico: Sin cuerpos Inspeccin visual de
contaminacin con extraos las bodegas antes de
cuerpos extraos colocar el atn
dentro.
Almacenamiento Peligro fsico: Control de la Verificar que las
Descongelado temperatura congeladoras estn
funcionando en forma
adecuada
Eviserado Peligro fsico: Control de la Verficar que el
Contaminacin con limpieza del atn proceso de evicerado
las vceras cortado. se este llevando en
forma correcta.
Coccin Peligro fsico: Control de la Verificar q la
Sobre cocimiento temperatura de tempertura del vapor
del producto vapor sea la indicada.
Limpieza Peligro fsico: Control de la Verificar la limpieza
contaminacin con limpieza evitar paso del producto.
materias extraas ( de materias
piel, espinas, grasa) extraas
Esterilizacin Peligro fsico: Control de presin Verificar el correcto
Mal autoclavado y temperatura de la funcionamiento de la
del enlatado autoclave. autoclave.
 REQUISITOS (INEN 184)

Conserva envasada de atn: es la conserva elaborada a base de cualesquiera de las

especies de atn que se enumeran a continuacin y envasadas en agua, aceite u otros
medios de cobertura:

Nombre cientfico: Nombre vulgar:

Katsuwonus (Linnaeus) Bonito; barrilete
Thunnus albacares (Bonnaterre) Albacora; atn aleta amarilla
Thunnus obesus (Lowe) Albacora; atn ojo grande
Euthynnus alletterata (Ratinesque) Bonito; pata seca
Euthynnus lineatus (Kishinouye) Bonito, pata seca
Sarda orientalis (Temmik y Schlegel) Bonito sierra
Sarda chiliensis
Thunnus thynnus orientals
Requisitos de las conservas envasadas de atn

REQUISITOS UNIDAD MIN. MAX. MTODO DE

ENSAYO
Masa escurrida: % INEN 180
Lomito a) 75 85
b) 65 80
bocadito a) 75 85
b) 65 80
rallado a) 68 80
b) 68 80
Retencin en tamiz, de 19mm para
lomito y de 13 mm para bocadito % 80 ANEXO A

Nitrgeno bsico voltil (expresado mg/100g - 50 INEN 182

como amoniaco)

Cloruros (expresado como NaCl) % - 2,5 INEN181

pH 5,5 6,5 INEN 181
arsnico mg/kg - 0,1 --
cobre mg/kg - 10 --

estao mg/kg - 100 --

mercurio mg/kg - 1 INEN 460

plomo mg/kg - 2 --
histaminas mg/100g - 5 INEN 458

Vaco (presin atmosfrica 66,8 334 INEN180

normalizada a 20C) hPa

Espacio libre (de la capacidad del % INEN 180

envase)

a) En aceite
b) En agua
 REQUISITOS COMPLEMANTARIOS

Envase

Las formas y caractersticas de los envases deben cumplir con los requisitos
establecidos en la Norma INEN 190.

Los envases no deben presentar deformacin alguna, adems, debern presentarse

limpios y libres de alteraciones internas q afecten las caractersticas del producto.

En cada envase deber marcarse, en forma indeleble, el cdigo en que se indique el

lote y la fecha de fabricacin y llevar la informacin mnima siguiente:

a) Nombre del producto y forma de presentacin

b) Marca comercial
c) Razn social de la empresa
d) Contenido neto en unidades del Sistema Internacional, SI.
e) Nmero de registro sanitario
f) Fecha del tiempo mximo de consumo
g) Lista de ingredientes
h) Precio de venta al pblico. P.V.P
i) Pas de origen

Norma tcnica INEN de referencia.

No debe tener leyendas de significado ambiguo, ni descripcin de las caractersticas

del producto que no puedan comprobarse directamente

Podr agregarse cualquier informacin adicional para productos de exportacin,

cuando el pas de destino lo exija as.

La comercializacin de este producto cumplir con lo dispuesto en las regulaciones y

resoluciones dictadas con sujecin a la Ley de Pesas y Medidas.
INSPECCIN

El muestreo realizarse de acuerdo a la INEN 179

En la muestra extraa se efectuarn los ensayos indicados en el numeral 5 de esta

norma. (Requisitos)

Si la muestra no cumple con uno o mas de los requisitos en el numeral 5 de esta

norma, se extraer una nueva muestra y repitan los ensayos.

Si alguno de los ensayos repetidos no cumple con los requisitos establecidos, se

rechazara el lote correspondiente.

Las muestras respectivas de cada lote deben someterse al control de estabilidad,

mantenindose como mximo 15das a la temperatura de 37 + 1 C; durante este
tiempo, el lote respectivo debe permanecer en bodega para someterlo, en el caso de
as requerirlo, a la correspondiente destruccin total.

Cuando las muestras sean enviadas a clima clido o a grandes alturas, el producto
enlatado deber considerarse como satisfactorio, si despus de introducir muestras
representativas de cada lote en la estufa durante 24 horas y a 40+ 1C, ninguna de
ellas presenta deformaciones en sus bases.
 Mtodo para la determinacin de cloruros (INEN 181)

Fundamento:

El mtodo consiste en la extraccin de una porcin de prueba con agua caliente y la

precipitacin de las protenas, seguido de una filtracin y acidificacin, por adicin al
extracto de un exceso de solucin de nitrato de plata y la titulacin con solucin
valorada de tiocianto de potasio.

Preparacin de la muestra

Productos lquidos o pastosos. Se homogeniza la muestra, objeto de anlisis, agitando

la misma con una varilla de vidrio.

Productos slidos. Se toman porciones de diferentes zonas del producto, separando las
espinas presentes y se pasa a travs de una maquina moledora o batidor elctrico,
mezclando bien la masa obtenida hasta su completa homogenizacin.

Productos slidos-lquidos. Se drena el contenido del envase y, con el resto del

producto, se procede segn lo establecido en productos slidos.

Conservacin y utilizacin de las muestras de ensayo.

La muestra homogenizada se pasa a un recipiente limpio y seco, el cual quedar lleno y

bien cerrado.

Se almacenar la muestra bajo condiciones en las cuales se garantice la preservacin

de su composicin.

Se analizara antes de las 24 horas.

Procedimiento:

La determinacin se efecta por duplicado sobre la misma muestra preparada y

convenientemente homogenizada.

Se pesan 100g de muestra preparada con aproximacin de 0,001g.

Clculos

El contenido de cloruros de la muestra, expresado en porcentaje de cloruro de sodio,

se calcula mediante la ecuacin siguiente:

(20)
% Cloruros= 5,85

De donde:

% Cloruros = contenido de cloruros, en porcentaje de masa en cloruro de sodio.

5,85 = g de hidrxido de sodio correspondiente a 1 cm3 de AgNO3 0,1N

20 = volumen en cm3 solucin de nitrato de plata 0,1N aadido.

V = volumen en cm3, de solucin de tiocianato de potasio 0,1N, aadido.

m = masa en gramos de la porcin de anlisis.

El resultado debe reportarse con aproximacin a 0,05g por 100g de muestra.

Errores del mtodo

La diferencia de los resultados de dos determinaciones efectuadas simultneamente

en sucesin rpida, no debe exceder de 0,2g de cloruro de sodio, por 100 g de
muestra.

Mtodo para la determinacin de pH (INEN 181)

El mtodo se basa en la medicin de la diferencia del potencial establecido entre dos

electrodos sumergidos en la muestra.

Procedimiento

Tomar una cantidad de muestra, en un vaso de precipitacin, introducir los electrodos

limpios y tomar la lectura directa, que da el potencimetro.

Una vez determinado el pH se lavan los electrodos con agua destilada.

Los resultados se aproximan hasta la dcima, la diferencia de dos determinaciones
realizadas simultneamente o en rpida sucesin por el mismo analista, no ser mayor
que 0,1 unidades de pH.

Informe de resultados

Como resultado final debe reportarse la media aritmtica de las dos determinaciones.

En el informe de resultados, deben indicarse el mtodo usado y el resultado obtenido.

Debe mencionarse, adems, cualquier condicin no especificada en esta norma o
considerada como opcional, as como cualquier circunstancia q pueda haber influido
sobre los resultados.

Deben incluirse todos los detalles para la completa identificacin de las muestras.

Determinacin de Nitrgeno bsico voltil (INEN 182)

El mtodo consiste en la destilacin del amoniaco liberado de la muestra y la titulacin

del exceso de cido receptor.

Preparacin de la muestra:

El producto, se pasa por dos veces como mnimo a travs del desmenuzador mecnico
y luego se mezcla convenientemente, hasta lograr una muestra homogneo.

Procedimiento:

Se pesa de 5 a 10g de la muestra preparada y se transfieren cuantitativamente al baln

de destilacin

Se agrega sobre la muestra 300cm3 de agua destilada, 1 a 2 g de xido de magnesio y

unas gotas de alcohol octlico para evitar la formacin de espuma.

Se conecta inmediatamente el baln al condensador y se destila por 25 minutos. El

extremo de salida del condensador debe estar sumergido en 50cm3 de de la solucin
valorada de cido sulfrico 0,1N contenido en el matraz Erlenmeyer de 250cm 3, a la
cual se debe agregar unas gotas del indicador rojo de metilo
Una vez terminada la destilacin, comprobada con papel indicador, se procede a titular
el exceso de cido contenido en el matraz erlenmeyer con la solucin valorada de
hidrxido de sodio 0,1N.

Se debe realizar el ensayo en blanco con todos los reactivos.

Clculos:

El contenido de nitrgeno bsico voltil en la muestra, expresado en mg de nitrgeno

por 100 g, se calcula mediante la ecuacin siguiente:

1 (1 3 ) + 2 (4 2 )
. . = 100

Siendo:

N.B.V = contenido de nitrgeno voltil expresado en miligramos de nitrgeno por

100g.

N1 = normalidad de la solucin de cido sulfrico.

V1 = volumen de la solucin de cido sulfrico, en cm3 empleado para recoger el

destilado de la muestra.

N2 = normalidad de la solucin de hidrxido de sodio.

V2 = volumen de la solucin de hidrxido de sodio, en cm3, empleado en la titulacin.

V3 = volumen de la solucin de cido sulfrico, en cm3, empleado para recoger el

destilado del ensayo blanco.

V4 = volumen de la solucin de hidrxido de sodio, en cm3, empleado en la

titulacin en blanco.

m = masa de la muestra, en g.

Errores de mtodo
La diferencia entre los resultados de dos determinaciones efectuadas
simultneamente o en sucesin rpida no debe exceder 0,002mg de nitrgeno por
100g de muestra.

Informe de resultados experimentales

Como resultado final debe reportarse la media aritmtica de las dos determinaciones.

En el informe deber indicarse el mtodo usado y el resultado obtenido para cada

caso. Debe mencionarse, adems, cualquier condicin no especificada en esta norma,
as como cualquier circunstancia que pueda haber influido en el resultado.

Debe incluirse todos los detalles necesarios para la completa identificacin de la

muestra.

Determinacin del contenido de histaminas por fluorimetria (INEN 458)

El producto es tratado con diferentes reactivos, hasta la formacin de un compuesto

fluorescente, que finalmente se lo determina por fluorimetria.

Preparacin de la muestra:

Mezclar 10g de muestra con 50cm3 de metanol y homogenizar.

Transferir 5g de esta solucin en un Erlenmeyer de 250cm3, aadir 45cm3 de metanol y

mezclar durante 2 minutos.

Filtrar usando papel filtro Whatman No.4

De preferencia, usar inmediatamente las muestras preparadas para evitar la

evaporacin de metanol, evitando resultados errneos en la determinacin, de lo
contrario, guardar en refrigeracin bien tapado.

Procedimiento:

Pasar a travs de la cada columna 4-5cm3 de agua destilada y descartar la elucin.

En la parte inferior de la columna colocar un matraz volumtrico de 50cm3 que

contenga 5cm3 de HCl 0.1N.
Pipetear 1cm3 de la muestra preparada, poner en la columna con 5cm 3 de agua
destilada. Inmediatamente abrir la vlvula de la columna para que fluya la solucin.

Cuando el nivel del lquido este 2mm sobre la resina, aadir 5 cm3de la elucin
anterior. Utilizando agua destilada hacer pasar 35cm3 de elucin.

Detener la salida del lquido, cerrando la vlvula. Diluir el contenido del frasco
volumtrico con agua destilada hasta 50cm3. Si no se utiliza inmediatamente,
refrigerar.

Pipetear 5 cm3 de la elucin, ponerla en un Erlenmeyer de 50cm3 y pipetear en el 10

cm de HCl 0.1N

Si las muestras contienen mas de 15mg de histamina/100g de pescado, disminuya

1cm3 del liquido con 4cm3 de HCl 0,1 N (factor de dilucin es 5)

Clculos

El grfico preparado mediante la delineacin correcta de la intensidad de la

fluorescencia, contra la concentracin de la histamina de las soluciones estndares,
tiene que ser una lnea recta que pase por el origen.

El contenido de histamina en una muestra (en mg/%), es calculada de la siguiente

manera:

+ + 2
1,5
=
3

1
= (10)() ( ) ()
100

Donde:

Ls, la, lb o lc- fluorescencia de las muestras de los estndares 1,5; 1,0; y 0,5
respectivamente;

F= factor de disolucin;
 (3 + 3 0,1)
=
3

F= 1 (la elucin)

Informe de resultados

Como resultado final, debe reportarse la media aritmtica de los resultados del
ensayo.

Determinacin de mercurio por espectrofotometra (INEN 460)

El mercurio presente en la muestra es oxidado a ion mercurio, con permanganato de

potasio en un medio cido (cido sulfrico y acido ntrico). El exceso de permanganato
es removido con una solucin de hidrocloruro de hidroxilamina y, para reducir el
mercurio a forma metlica, se lo trata con cloruro estannoso. La medicin de la
cantidad de mercurio se la hace en un espectrofotmetro de absorcin atminca sin
llama.

Preparacin de la muestra

Preparacin preliminar

Productos lquidos o pastosos. Se homogeniza la muestra, objeto de anlisis, agitando

la misma con una varilla de vidrio.

Productos slidos. Se toman porciones de diferentes zonas del producto, separando las
espinas presentes y se pasa a travs de una maquina moledora o batidor elctrico,
mezclando bien la masa obtenida hasta su completa homogenizacin.

Productos slidos-lquidos. Se drena el contenido del envase y, con el resto del

producto, se procede segn lo establecido en productos slidos.

Conservacin y utilizacin de las muestras de ensayo.

La muestra homogenizada se pasa a un recipiente limpio y seco, el cual quedar lleno y

bien cerrado.
Se almacenar la muestra bajo condiciones en las cuales se garantice la preservacin
de su composicin.

Se analizara antes de las 24 horas.

Procedimiento:

A 5g de la muestra homogenizada y preparada, aadir 5cm3 de cido ntrico 5,6N

(35%), agitar. Esperar 15 segundos y aadir 5cm3 de cido sulfrico 18N, agitar;
esperar 45 segundos, luego aadir 5cm3 de solucin de hidrocloruro de hidroxilamina,
agitar. Despus de esta adicin la muestra se tornar clara. Si alrededor de 15
segundos no se torna clara, aadir nuevamente cristales de hidrocloruro de
hidroxilamina, hasta obtener una solucin clara (incolora). Aadir 5 cm3 de cloruro
estannoso e introducir el aereador, asegurndose q el tapn proporcione un buen
sello.

Registrar el valor ms alto q da el indicador; despus que haya alcanzado el valor ms

alto o despus de dos minutos, remover el aereador y colocarlo sobre una superficie
limpia. Esto purifica el aparato de medicin de mercurio y lo prepara para la siguiente
muestra.

Calcular el contenido de mercurio, cuando sea necesario, como se describe en el

procedimiento de preparacin de la muestra para el material q va a ser analizado.

Preparacin de los estndares de calibracin se preparan a partir de soluciones de

mercurio concentradas y normalizadas (solucin 50 120 Pelkin-elmer de 1000 mg
Hg/l), de la manera siguiente:

Dilucin estndar concentrado, (1000mg de Hg/l). Con la pipeta volumtrica limpia y

libre de mercurio pipetear 10cm3 del estndar concentrado, para poner en un baln
volumtrico de 100cm3 y diluir con cido ntrico 1N, (1:100). Para la siguiente dilucin,
tomar de esta solucin diluida (1:100), 10cm3 con una pipeta volumtrica para ponerla
en un baln volumtrico de 100cm3 diluir con cido ntrico 1N (1:10). De esta ltima
solucin tomar 10cm3 con una pipeta volumtrica e introducir en un baln volumtrico
de 100 cm3 y aforar con cido ntrico 1N (10:100). Estas soluciones de trabajo deben
prepararse diariamente y usrselas dentro de las 8 horas de su preparacin.
Aadir dos gotas de solucin de permanganato de potasio (recin preparado) en cada
una de las 8 botellas BOD de 300cm3. Para hacer las soluciones aadir a cada botella la
solucin de mercurio, como se indica a continuacin; y llevar a 100cm3 con agua
bidestilada.

Tabla de los estndares y el blanco.

Solucin estndar de mercurio Contenido de mercurio

(Dilucin 10:100) (etiqueta) (concentracin)
0,0cm3 0,0(Blanco)
5,0 cm3 0,5g (estndar)
10,0 cm3 1,0 g (estndar)
20,0 cm3 2,0 g (estndar)

Desechar las soluciones sobrantes en los frascos despus del uso. Limpiar e identificar
cada tubo y frasco utilizado para cada paso del proceso de dilucin, para un uso futuro
y prevenir contaminacin con mercurio.
BIBLIOGRAFIA:

1. Saludallia. [En lnea] [Citado el: 17 de 03 de 2011.]

http://www.saludalia.com/Saludalia/servlets/contenido/jsp/parserurl.jsp?url=web_saludalia/v
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2. [En lnea] [Citado el: 17 de 03 de 2011.]

http://alimentosdemetal.blogspot.com/2009/05/carnes-composicion-cortes-y-reacciones.html
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3. alimentacin, Organizacinde las Naciones Unidas para la agricultura y. Divisin de

infraestructura rural y agroindutrias. [En lnea] [Citado el: 17 de 03 de 2011.]
http://www.fao.org/ag/ags/gestion-poscosecha/carne-y-productos-carnicos/es/.

4. Eroski consumer. [En lnea] [Citado el: 17 de 03 de 2011.]

http://www.consumer.es/seguridad-alimentaria/ciencia-y-
tecnologia/2001/04/24/113.php?page=2.

5. Jos Emilio Pardo Gonzles. La Industrica Cnica: el anlisis de riesgos y control de puntos
criticos. [En lnea] [Citado el: 17 de 03 de 2011.] http://books.google.com/books?id=-wr1PP-
s4ckC&pg=PA17&dq=composci%C3%B3n+quimica+de+los+carnicos&hl=en&ei=pqltTYTLIYKctw
f0-
qzlBQ&sa=X&oi=book_result&ct=result&resnum=1&ved=0CCcQ6AEwAA#v=onepage&q&f=fals
e.