Maduracion de las frutas

Todas las frutas sufren un proceso de maduracin que es parte esencial de su desarrollo y
que conduce eventualmente al envejecimiento y muerte de los tejidos.
La velocidad y naturaleza del proceso de maduracin difiere significativamente entre las
especies de frutas, cultivares de las mismas especies, diferentes grados de madurez del
mismo cultivar y tambin entre zonas de produccin. Las frotas tambin difieren en sus
respuestas a la maduracin a diversos ambientes de poscosecha, sin embargo, es posible
identificar ciertos fenmenos generales en relacin al comportamiento de la maduracin.

Dentro de las clasificaciones existentes de los frutos cultivados por el hombre, existe una
que los separa en frutos climtericos y frutos no climatricos, lo cual tiene que ver con la
pauta respiratoria que presentan durante el proceso de maduracin. Los primeros se
caracterizan por la capacidad de continuar madurando una vez han sido separados de la
planta o cosechados, por el contrario y a diferencia de estos, los segundos nicamente
realizan su proceso de maduracin en la planta, por lo que una vez son separados de ella no
presentan cambios significativos en cuanto sabor, color u olor.
Frutas climatricas
Se caracterizan porque maduran despus de la cosecha y, como parte del proceso de
maduracin, aumentan la produccin de etileno. Eso significa que podemos comprar una
manzana o un aguacate verde y dejarlo madurar en casa.
Podemos acelerar la maduracin de una fruta climatrica ponindola cerca de otra climatrica
que est madura, en una bolsa de papel con agujeros. El etileno de una estimular la
maduracin de la otra.
Respecto a las frutas climatricas debemos tener en cuenta que la forma en la que debe
madurar una fruta para que tenga todos los nutrientes necesarios y un gusto ptimo es en la
planta que le aporta los nutrientes y bajo el sol. Muchas de las frutas que encontramos en la
frutera se ven maduras pero se arrancaron del rbol cuando an estaban excesivamente
verdes. Para evitar esto elige siempre que puedas producciones locales, cuya distribucin es
ms rpida y la fruta ms fresca. A la hora de seleccionar la pieza que deseas, piensa si la
quieres para hoy, para maana o para dentro de unos das.
Los frutos climatricos son aquellos que siguen madurando an despus de haber sido
recolectados, lo cual se debe a que independientemente de que ya no estn en la planta,
aumentan su tasa de respiracin (crisis climatrica) y produccin endgena de etileno, es
decir, por la misma planta.
Una prctica que se realiza para madurar este tipo de frutos ms rpido, por ejemplo, para
sacarlos cuando existe un buen precio de venta, consiste en la aplicacin exgena de etileno,
lo que implica realizar aplicaciones del mismo para que se acelere la maduracin.
Una gran ventaja de los frutos climatricos es que pueden ser cosechados en un estado
previo a la maduracin, de modo que se puedan transportar a grandes distancias sin tantos
problemas por el tiempo que tardarn en alcanzar su maduracin comercial, tiempo en el cual
ya habrn llegado a los mercados de destino. Eso s, se recomienda recolectarlos lo ms
pronto posible cuando se tiene previsto almacenarlo por periodos prolongados de tiempo o
trasladarlos a lugares lejanos con el fin de evitar que lleguen excesivamente maduros al
comprador final. Una recoleccin temprana de los frutos climatricos permitir que estos se
encuentren en perfectas condiciones cuando vayan a ser consumidos.

Ejemplos de frutos climatricos

Manzana
Pera
Nectarina
Pltano
Mango
Kiwi
Melocotn
Albaricoque
Meln
Sanda
Ciruela
Papaya
Aguacate
Chirimoya
Caqui
Higo
Jitomate
Guayaba
Guanbana

Frutas no climatricas
Deben recolectarse cuando estn casi listas para el consumo, ya que si se recogen verdes ya
no maduran, slo se ponen blandas. Su maduracin es muy lenta y apenas observamos
cambios bruscos en su aspecto.
Los frutos no climatricos son aquellos que no presentan crisis climatrica, es decir, se
deben recolectar casi en su punto de madurez comercial porque una vez cortados de la
planta, solo madurarn un poco ms, siendo para muchos cultivos una maduracin casi
despreciable.
Los frutos no climatricos no presentan variaciones importantes en su tasa de respiracin
durante la etapa de maduracin, ni tampoco de sntesis de etileno. Esto implica que una vez
cortados, no mejoran sus caractersticas organolpticas (sabor, aroma, color, etc.). Por ltimo,
es importante mencionar que para estos frutos, la aplicacin exgena de etileno no altera las
caractersticas de la maduracin aunque s aumenta la respiracin.
Ejemplos de frutas no climatricas

Naranja
Limn
Mandarina
Pomelo
Uva
Pia
Fresa
Frambuesa
Cereza
Aceituna
Pimiento
Pepino
Tamarindo
Cacao

Los cambios organolpticos propios de la maduracin del fruto en los frutos climatricos
estn relacionados con la tasa respiratoria mitocondrial del fruto y la sntesis de etileno.
En los frutos no climatricos estos cambios tambin ocurren, pero no estn relacionados
con el etileno.

La caracterstica comn de los frutos no climatricos es que su maduracin no se ve

afectada por el etileno, ni el sintetizado por el propio fruto ni el etileno de atmosferas
saturadas con l. En estas frutas, en las que la maduracin no puede llevarse a cabo de
forma artificial fuera de la planta la fruta debe recolectarse en su momento ptimo de
maduracin. Por el contrario los frutos climatricos pueden recogerse verdes y estimular su
maduracin en cmaras con atmsfera con etileno.
El hecho de que la maduracin de las frutas no climatricas no se vea acelerada por el etileno
no quiere decir que estas plantas no usen el etileno como fitohormona (hormona vegetal),
para sealizar otros procesos. Los frutos no climatricos solo producen etileno
como respuesta a una herida o dao fisiolgico. Sealizacin que tambin hacen los frutos
climatricos.
Otro evento, esta vez relacionado con los frutos, en el que s interviene el etileno en los frutos
climatricos es el desverdecimiento. Muchas frutas inmaduras son verdes. Esto es debido a
las clorofilas presentes en la superficie del fruto que ayudan a la obtencin de energa
necesaria para hacer crecer al fruto. Algunos frutos, sobre todo ctricos pueden estar maduros
y presentar an as coloracin verde. En ellos se puede aplicar etileno para eliminar las
clorofilas y por lo tanto el color verde. Esto no altera el estado de maduracin del fruto, solo el
color de la piel. Es una cuestin puramente esttica para el futuro comprador.
En general los frutos no climatricos son de peor conservacin puesto que en los
climatricos puede retrasarse la maduracin tras la cosecha. Aunque la conservacin de los
frutos climatricos debe realizarse por separado para evitar que se hagan madurar unos a
otros.
Pertenecen al grupo de frutas no climatricas todos los ctricos, limn, mandarina, naranja y
lima el carcter climatrico no tiene por qu estar asociado a una familia de vegetales, por
ejemplo los tomates son climatricos y los pimientos no (ambos vegetales son solanaceas).
Los frutos conocidos como frutos del bosque, fresas, frambuesas, zarzamoras son frutos no
climatricos. La uva, la oliva, la granada y el nspero tambin son no climatricos, por lo que
a diferencia de los frutos climatricos pueden guardarse juntos sin temor a que se estropeen
como ocurre con los frutos climatricos.
Fuente: FAO, Naturarla, Comida.uncomo.com, Biologia.laguia2000.com