Ao del buen servicio del ciudadano

INSTITUTO DE EDUCACION SUPERIOR TECNOLOGICO

PBLICO
CATALINA BUEN DIA DE PECHO

AREA ACADEMICA: INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

UNIDAD DIDACTICA: MATERIA PRIMA E INSUMOS

TITULO: LOS ACIDOS GRASOS

INTEGRANTE:
1.- CONDORI PILLACA Jos

DOCENTE: Ing. Edith Necochea Espinoza

FECHA: 05 de junio del 2017

HORARIO: lunes 4:30 pm hasta 6:00pm.

ICA - PERU

2017
 ACIDOS GRASOS

Un cido graso es una biomolecular de naturaleza lipdica formada por una larga
cadena hidrocarbonada lineal, de diferente longitud o nmero de tomos de carbono,
en cuyo extremo hay un grupo carboxilo (son cidos orgnicos de cadena larga).
Cada tomo de carbono se une al siguiente y al precedente por medio de un enlace
covalente sencillo o doble. Al tomo de su extremo le quedan libres tres enlaces que
son ocupados por tomos de hidrgeno (H3C-). Los dems tomos tienen libres los dos
enlaces, que son ocupados igualmente por tomos de hidrgeno ( ... -CH2-CH2-CH2- ...).
En el otro extremo de la molcula se encuentra el grupo carboxilo (-COOH) que es el
que se combina con uno de los grupos hidroxilos (-OH) de la glicerina o propanotriol,
reaccionando con l. El grupo carboxilo tiene carcter cido y el grupo hidroxilo tiene
carcter bsico (o alcalino).

En general, se puede formular un cido graso genrico como R-COOH, donde R es la

cadena hidrocarbonada que identifica al cido en particular.

Los cidos grasos forman parte de los fosfolpidos y glucolpidos, molculas que
constituyen la bicapa lipdica de todas las membranas celulares. En los mamferos,
incluido el ser humano, la mayora de los cidos grasos se encuentran en forma
de triglicridos, molculas donde los extremos carboxlico (-COOH) de tres cidos
grasos se esterifican con cada uno de los grupos hidroxilos (-OH) del glicerol (glicerina,
propanotriol); los triglicridos (grasas) se almacenan en el tejido adiposo

CIDOS GRASOS SATURADOS

En s los cidos grasos saturados no son ms que cidos grasos no enoicos que se
encuentran en los lpidos raramente libres y casi siempre esterificando al glicerol como
eventualmente a otros alcoholes que son generalmente de cadena lineal y tienen un
nmero par de tomos de carbono. La razn de esto es que en el metabolismo de
 los eucariotas las cadenas de cido graso se sintetizan y se degradan mediante la adicin
o eliminacin de unidades de acetato.
Hay excepciones ya que se encuentran cidos grasos de nmero impar de tomos de
carbono en la leche y grasa de los rumiantes, procedentes del metabolismo bacteriano
del rumen y tambin en algunos lpidos vegetales que no son utilizados comnmente
para la obtencin de aceites de los cidos grasos saturados cabe destacar que se
diferencian de los insaturados en que todos los enlaces entre dos tomos de carbono
son sencillos ya que mientras los cidos grasos insaturados aparecen dobles enlace

Grasas malas
Las grasas saturadas y trans son las que llamamos "grasas malas". El exceso de grasas
malas en la alimentacin puede ser una de las principales causas de tener los niveles
de colesterol elevados.

Las grasas saturadas se encuentran, por ejemplo, en:

La mantequilla
Las carnes grasas y embutidos
Los quesos grasos
La leche entera y derivados

Las grasas trans se encuentran, por ejemplo, en:

Las grasas lcteas y en la grasa de las carnes de rumiantes, como el vacuno

Productos con grasas parcialmente hidrogenadas

Las grasas trans resultan ms nocivas para el organismo que las saturadas, ya que, no
solo aumentan los niveles de colesterol malo (LDL), sino que tambin disminuyen los
niveles de colesterol bueno (HDL).

CIDOS GRASOS INSATURADOS

Se caracterizan cidos grasos insaturados por poseer dobles enlaces en su configuracin

molecular estas son fcilmente identificables ya que estos dobles enlaces hacen que su
punto de fusin sea menor que en el resto de las gradas se presentan ante nosotros
como lquidos como aquellos que llamamos aceites.
 Ahora bien este tipo de alimentos disminuyen el colesterol en sangre y tambin son
llamados cidos grasos esenciales porque los animales no son capaces de sintetizarlos
pero se necesitan para desarrollar ciertas funciones fisiolgicas por lo que debemos
aportarlos en la dieta.

Todas aquellas grasas insaturadas siempre poseen dobles enlaces en su configuracin

molecular son fcilmente identificables puesto que estos dobles enlaces en sus cadenas
de carbono hacen que su punto de fusin sea menor que el del resto de las grasas por
lo que se presentan ante nosotros como lquidos lo que llamamos aceites.

Grasas buenas
Las grasas insaturadas son las que llamamos "grasas buenas", ya que ayudan a cuidar
el corazn. Son de dos tipos: poliinsaturadas y monoinsaturadas.

Las grasas poliinsaturadas se encuentran, por ejemplo, en:

El pescado azul, como el salmn, las sardinas, el arenque, bonito o el atn (todos ellos
ricos en omega 3)
Algunos aceites vegetales como el de girasol y soja
Las margarinas con alto contenido en grasa poliinsaturadas como Flora y Tulipn

Las grasas monoinsaturadas se encuentran, por ejemplo, en:

El aceite de oliva
El aceite de nabina

Algunos frutos secos, como las nueces de Brasil

El aguacate

COCUNCLUSION

Formas de reducir el consumo de grasas saturadas:

Sustituye la mantequilla por untables Flora, que son ricos en grasas poliinsaturadas.
Otra opcin pueden ser los quesos untables light.

Acostmbrate a comprobar el contenido de grasas en las etiquetas de los productos.

Elige los que tengan un contenido ms bajo en grasas saturadas: lo ideal son menos de
tres gramos por racin.
 Psate a los lcteos destanados o semi; elige quesos frescos o tiernos en lugar de los
curados.

Sustituye las carnes grasas y salchichas por cortes magros, pescado y aves sin piel.

Reemplaza los embutidos grasos por jamn o pavo.

Consume al menos 2-3 veces por semana pescado azul como el salmn, las sardinas, la
caballa, el arenque o el atn.