CARBOHIDRATOS

Se denominan Hidratos de carbono por responder a la

formula general:
C (H2O)n
Ejplo: Azcares, almidones, glucgeno, celulosa, quitina.
Constituyen la mayor parte de la materia orgnica de la
naturaleza.
 Funciones biolgicas
ALMACENES DE ENERGA: Ej.: almidn en plantas,
glucgeno en animales.
ELEMENTOS ESTRUCTURALES. Ej.: pared celular de
bacterias (peptidoglucano), plantas (celulosa),
exoesqueleto de artrpodos (quitina).
COMPONENTES DE BIOMOLCULAS : ATP; NAD, FAD;
ARN (ribosa); ADN (desoxiribosa).
FORMACIN DE GLUCOCONJUGADOS
GLUCOLPIDOS (componentes de las membranas).
PROTEOGLUCANOS (componentes de la membrana
celular y de la matrz extracelular).
 1.- CLASIFICACION
Por el grupo funcional:
Aldosas
Cetosas
Por el tamao:
Monosacridos: Estructura simple
Oligosacridos: 2 a 10 unidades de azcar
Polisacridos: mas de 10 unidades
 1.1.- Tipos de glcidos por el tamao.
Monosacridos: azcares simples. Ej.: glucosa
Oligosacridos: cadenas cortas de unidades de azcar
(<20 unds).
- Disacridos. Ej.: maltosa (glucosa-glucosa).
- 3 mas: se suelen encontrar unidos a protenas o lpidos
Polisacridos: cadenas muy largas de centenares o miles
unidades. Ej.: almidn, glucgeno.
 2. -MONOSACRIDOS
- Son todas las molculas de carbohidratos, que no
pueden ser hidrolizados en carbohidratos ms sencillos.
- Son cadenas carbonadas sencillas, con carbonos
unidos por enlaces simples.
-Todos los carbonos estn unidos a un grupo hidroxilo;
excepto uno que forma un grupo carbonilo.
- Si el carbonilo esta en un extremo de la cadena, es
aldehdo
- Si est en otra posicin, es una cetona.

- Son azcares simples de entre 3 a 7 tomos de

carbono (Triosas, 3C, Tetrosas 4C, Pentosas 5C,
Hexosas 6C, Heptosas 7C).
Azucares y dulces

Los aldehdos, cetonas y algunos carbohidratos, son percibidos

por la lengua como sustancias dulces.
Algunos aminocidos como alanina, glicina, y serina, son dulces.
Algunas especies vegetales producen glicsidos ms dulces que
el azcar, como el stevisido de la planta Stevia rebaudiana es
250 veces ms dulce que la sacarosa.
Hay compuestos inorgnicos dulces como: cloruro
de berilio (BeCl2) y el acetato de plomo (Pb(C2H3O2)2) que era
empleado como edulcorante por la aristocracia romana, y se
elaboraba haciendo cocer vino avinagrado en cacerolas de plomo.
Hay sustancias sinteticas dulces, como: sacarina, ciclamato,
aspartamo.
Los polialcoholes poseen sabores dulces, como el glicerol, el
eritritol, el xilitol y el sorbitol.
La ciencia busca emular el sabor dulce del azucar prescindiendo
de la misma, para elaborar alimentos para personas con obesidad,
diabetes, y ayudar en la prevencin de caries dentales.
 Aldosas

H-C=O H-C=O

H OH OH H

CH2OH CH2OH
D-gliceraldehido L-gliceraldehido

El ismero mas frecuente en azucares es D.

En todos los azucares se determina por la posicin del
penltimo OH
Familia de aldosas
 Cetosas
Tres carbonos: Cetotriosa

CH2 OH
C O
Dihidroxiacetona
CH2 OH
Familia de las cetosas
Identificacin de cetosas: Reaccin de Seliwanoff
La cetosas deshidratadas, en presencia de un cido
fuerte, reaccionan con el resorcinol para producir
derivados furfricos de color rojo. Las aldosas pueden
reaccionar produciendo un leve color rosa.
La sacarosa (disacrido de glucosa y fructosa) y la
inulina (polisacrido de fructosa) dan positiva la reaccin.

Inulina se encuentra
generalmente en las races de,
tubrculos y rizomas de ciertas
plantas fanergamas (Bardana,
achicoria, diente de len,
yacn, etc.) como sustancia de
reserva.
 Isomera: Enantimeros
Se clasican en D o L, tomando como referencia al D-gliceraldehido

El carbono asimtrico mas alejado del grupo carbonilo

indica si el compuesto es D o L.
Los azcares de la naturaleza son en su mayora de tipo D (a
diferencia de los aminocidos que son de tipo L).
 REPRESENTACIONES ESTRUCTURALES
FRMULAS DE FISHER: Muestra una Estructura
lineal
FRMULAS CICLICA DE
HAWORTH: En solucin, las hexosas
y pentosas sufren ciclacin hacia su
forma hemiacetlica para dar sus
formas furano y pirano (D-
glucofuranosa y F-glucopiranosa), que
a su vez presentan anmeros alfa y
beta.
Si el OH est a la derecha en una
proyeccin de Fischer, en la
proyeccin de Harworth el OH se
escribe debajo del plano del anillo
Si est a la izquierda en la proyeccin
de Fischer en Harworth va encima del
plano.
Lnea delgada hacia atrs, gruesa
 Ordenamiento de la Proyeccin Harworth
FRMULAS DE CONFORMACIN:
Formas tridimensionales. Los monosacridos adoptan
conformacin espacial de silla, con Enlaces C-C = 109
28 .
 3.- REACCIONES DE CARBOHIDRATOS
Formacin de hemiacetales
Reduccin de metales
Reacciones con cidos en caliente.
Reaccin de Maillard
Caramelizacin
 a.- Formacin de hemiacetales
Un hemiacetal es una molcula que contiene un grupo -OH
y un residuo alcxido (-OR) unidos a un mismo tomo de
carbono.
Se forma por reaccin de adicin nuclefila de un aldehdo
con un alcohol.
Ejemplo: Aejamiento de vinos: Alcoholes--- hemiacetales
 b.- Reduccin de metales
Los carbohidratos que contienen un grupo Reaccion de Fehling
hemiacetal libre son reductores, debido a
que el grupo carbonilo (-HCO), se oxida a
COO, donando electrones a metales
reactivos (Cu, Ag, Fe, etc).
Reactivos de Tollens, Benedict, y Fehling
dan pruebas positivas con azcares
reductores, en medio alcalino.
Todos los monosacridos poseen un
grupo reductor libre.
Los disacridos maltosa y lactosa tienen
grupos reductores libres, pero la sacarosa
no los posee.

El reactivo de Felhing, contiene Cu+, que en

solucion alcalina, se oxida y precipita en forma
de Cu2O, que da una coloracin rojiza.
c.- Reaccin con cidos y altas temperaturas
Reacciones de deshidratacin a altas temperaturas
generan furanos
H C O H H C O H C O H C O
O H -H2O O H O O
-H2O
HO H H H H H
H OH H OH H OH H
H OH H OH H OH H OH
CH2OH CH2OH CH2OH CH2OH

1,2 enol 2,3 enol 3-desoxiulosa

dicarbonilo

La polimerizacin de HMF produce pigmentos

Ciclizacion
pardos caractersticos del caramelo -H2O
(melanoidinas).
El HMF se ha identificado en alimentos
procesados incluyendo leche, jugos de fruta, HOH2C
O
CHO

bebidas alcohlicas, miel, ec. Hidroximetil furfural

Reaccin de molisch
Es una prueba cualitativa para determinar
presencia de carbohidratos
Fundamento:
Todos los glcidos por accin del cido sulfrico
concentrado se deshidratan formando furfurales
(las pentosas dan furfural y las hexosas dan
hidroximetilfurfural).
Estos furfurales reaccionan positivamente con el
reactivo de Molish (solucin alcohlica de alfa-
naftol), dando un anillo violeta en la interfase.
 d. Reaccin de Maillard
Reaccin de pardeamiento no enzimtico entre un azcar
reductor y un grupo amino (protena aminocido)
Se producen melanoidinas coloreadas (amarillo a caf) que
afectan el sabor, el aroma, el valor nutritivo y pueden dar lugar a la
formacin de compuestos mutagnicos o potencialmente
carcinognicos, como la acrilamida.
Se producen en vegetales y carnes doradas.
Factores que favorecen.
1.pH alcalino (optimo 10), se inhibe a pH muy acido
2. La temperatura acelera la reaccin, pero tambin sucede en frio.
3. aw intermedia (0.6 a 0.9) mas propensos, aw menores limitan
movilidad de reactantes y aw mayores diluyen los reactantes.
4.Aminocidos mas reactivo: (lisina, arginina, histidina, triptofano)
5.El azcar reductor: pentosas>hexosas; Aldosas> Cetosas; mono >
disacridos.
6. Cu y Fe catalizan la reaccin, el oxigeno y la radiaciones
tambin.
Ejemplos de alimentos en los que se produce la reaccin:
Galletas: el color tostado del exterior de las galletas genera un
sabor caracterstico.
El color marrn en el pan al ser tostado, y en el caf.
El sabor de la carne asada y de las cebollas cocinadas en
la sartn cuando se empiezan a oscurecer.
El color del dulce de leche, obtenido al calentar la leche con el
azcar.
Tambin se producen compuestos de bajo peso molecular (furanos,
furanonas lactonas, cetonas, aldehdos)
 e.- Caramelizacin
Reaccin de oscurecimiento por pirolisis (calentamiento
drstico)
Se presenta en alimentos tratados trmicamente (leche
condensada, pan, frituras, dulces etc), a cualquier pH.
El caramelo elaborado con nata, mantequilla y azcar, tambin
llamado toffee.
La deshidratacin es el primer paso para la caramelizacin del
azcar de donde se obtienen algunos compuestos llamados,
Isosacarosana, caramelanos (C24H36O18), caramelenos
(C36H50O25) y caramelinas (alto pM).

CH2OH
CH2OH
OH
O CH2OH OH
O CH2OH
OH -H2O OH
O
HO
HO
Amargo
HO O
OH O HO
CH2O H O CH2 O
isosacarosana
 4. DERIVADOS DE LOS MONOSACRIDOS
Azcares sustituidos:
Aminoazcares. Ej.: C2 de la glucosa OH---NH2
Glucosamina
Azucares Fosforilados. Ej.: Glucosa-6-P,
Gliceraldehido 3-P (importantes en el metabolismo).
Azucares Reducidos:
Desoxiazcares. Ej.: Desoxiribosa, reduccin de la
ribosa.
Polioles. Si se reduce el carbono del carbonilo
Azucares Oxidados: azucares cidos.
Oxidacin del carbono aldehdico. Ej.: C1 de la
glucosa en acido Gluconico.
Oxidacin del carbono C6. Ej.: C6 de la glucosa
acido Glucuronico.
a.- Amino azcares
Son el resultado de la sustitucin de un OH por un grupo
amino NH2, generalmente en la posicin 2 del azcar.
Ejemplo glucosamina (monmero de la quitina, que es
un polmero presente en caparazn de crustceos).
 b.- Desoxiazcar
(azucares reducidos)
Se producen cuando los
azucares pierden un
tomo de oxigeno de un
OH.
Ejemplo 2-Desoxi-D-
ribosa, monmero del
(DNA)
c.- Azucares-alcoholes o polioles
Se forman por reduccin de aldehdos o cetonas en alcohol
Ejplo: glicerol o glicerina, glucitol, Manitol (se obtienen por
reduccin cataltica en nquel de gliceraldehido, glucosa y
manosa).

El manitol es edulcorante obtenido por hidrogenacin de

manosa.
Se usa como edulcorante en alimentos dietticos; en goma
de mascar; para fabricar resinas. En medicina; para substituir
la glucosa en frmacos para diabticos.
El sorbitol, se obtiene por reduccin de glucosa.
En la naturaleza se encuentra en las algas rojas y, junto a
la fructosa, la glucosa y la sacarosa, en frutos como: peras,
cerezas, manzanas y duraznos. Su poder edulcorante es 0.6.
Es un slido higroscpico y se utiliza en la industria para
mantener la humedad de diversos productos.
Como emulsionante en la fabricacin de pasteles y dulces
impide la separacin del agua y grasas, en frmacos y
cosmticos, etc.
d.- Azucares cidos
Se obtienen por oxidacin del grupo aldehdo con perxidos,
o ciertos metales, se obtienen cidos aldnicos ejemplo
glucnico

Los monosacridos pueden ser oxidados enzimticamente en

la posicin C-6, produciendo cidos urnicos.
Ejplo: Acido galacturonico, monmero de las pectinas.
 5.- OLIGOSACARIDOS
Son molculas constituidas por unin de 2 a 10 monosacridos,
mediante enlaces glucosdicos o acetal, que son enlaces
covalentes entre grupos alcohol de dos monosacridos, con
desprendimiento de agua.

Los principales
oligosacridos son los
Enlace glicosidico disacridos
 5.1.-Disacaridos
Los disacridos se producen por unin de
dos monosacridos
Maltosa ----- glucosa + glucosa
Lactosa ----- glucosa + galactosa
Sacarosa ----glucosa + fructosa
Celobiosa ---glucosa + glucosa
Nomenclatura:
Se indica la configuracin del carbono
anomrico (,) que une los monmeros, y
el enantimero (D o L) de cada uno
Se indica el primer monmero con la
estructura de su anillo (furano o pirano)
Se aade la terminacin -osil al primer
monosacrido
Entre parntesis se coloca el nmero del
carbono del primer monmero unido por el
enlace, una flecha y el nmero del carbono
del segundo (X X`)
Se escribe el segundo monosacrido
siguiendo las reglas anteriores, sin la
terminacin osil.
 6.- POLISACARIDOS
Estn constituidos de monosacridos y derivados.
Tambin se conocen con el nombre de glicanos o
glucanos
Homopolisacaridos: constituidos de una sola clase de
monosacridos.
De reserva:
Almidn (en plantas). Amilosa: glucosa (1-4), y
Amilopectina: glucosa (1-4) y (1-6).
Glucgeno (en animales) glucosa (1-4) y (1-6).
Estructurales:
Celulosa (en plantas) glucosa (1-4).
Quitina (en artrpodos) N-acetilDglucosamina (1-4).

Heteropolisacaridos: constituidos de mas de una clase de

monosacridos, ejemplo: hemicelulosa.
 a.-Almidn
Los vegetales almacenan almidn en los amiloplastos.
Se organiza en dos molculas:
Amilosa lineal [Glucosa (1 4)], con un grado de
polimerizacin de 2000-4000, El interior de la hlice contiene solo
tomos de hidrogeno, y es lipofilico, mientras que los grupos
hidroxilos estn situados en el exterior de la hlice.
, y la amilo-pectina ramificada [(1 6) (1/30 residuos) ], con
grado de polimerizacin de alrededor de 100.000 a 3.000.000.
 Amilopectina

Es un polisacrido con ramificaciones

que le dan forma de rbol: las ramas
semejantes a la amilosa, unidas a un
tronco central por enlaces -D-(1,6),
localizadas cada 25-30 unidades
lineales de glucosa.
 Almidon celular
El almidn esta organizado en
grnulos.
La amilopectina es mas abundante
(cerca al 75%) y responsable de la
Estructura cristalina organizada en
forma de anillos, que la hace poco
soluble en agua fria
Su estructura y morfologa de grnulos
varia de una especie a otra.
Almidn de maz. Esta en grnulos
ms pequeos que otros, lo que ayuda
a que se incorpore fcilmente en
lquidos fros.
En alimentos: Se utiliza como
espesante.

Transformaciones: gelatinizacin y
retrogradacin.
 Gelatinizacion
Proceso donde los grnulos de almidn, insolubles en agua fra,
por calentamiento (60-70C) inician la absorcin de agua en las
zonas intermicelares amorfas, menos organizadas y accesibles
Pasa de la forma semicristalina a una forma amorfa.
El proceso comprende:
Difusin del agua al interior del grnulo (los puentes H de la
regin amorfa por accin trmica, se rompen permitiendo que el
agua se asocie a los OH libres).
Fusin de la regin amorfa, por difusin de la amilosa al medio
acuoso
La amilosa fuera del granulo, forma una malla tridimensional y
produce un gel.
Desintegracin de las zonas cristalinas.
 El rango de temperatura en el que tiene lugar el
hinchamiento de todos los grnulos se conoce como rango
de gelatinizacin y es caracterstico de la variedad
particular de almidn que se est investigando. Al
producirse el hinchamiento de los grnulos, hay tambin
una extraccin de la amilosa. Esta amilosa liberada queda
en dispersin coloidal donde los grnulos intactos estn
suspendidos.
Si se contina administrando calor a los grnulos
hinchados, estos se rompern parcialmente y la amilosa y
amilopectina se dispersarn en el seno de la disolucin.
Al final de este proceso se genera una pasta o gel en la
que existen cadenas de amilosa altamente hidratadas que
rodean a los restos hidratados de los grnulos
 Retrogradacin
Es la precipitacin del almidn, (principalmente amilosa), con
sus cadenas lineales orientadas paralelamente y unidas entre s
por puentes de hidrgeno que se forman a travs de sus
mltiples hidroxilos, creando zonas con organizacin cristalina.

La retrogradacin est directamente relacionada con el

envejecimiento del pan, esto es porque durante el cocimiento
del pan, parte de la amilosa se difunde fuera del granulo y
retrograda en el momento de su enfriamiento, de tal manera que
los restos de granulo (ahora ricos en amilopectina) se ven
rodeados por molculas del polmero lineal.
 Almidon modificado
Almidon al que se le realiza algn tratamiento que varia su
solubilidad, viscosidad, textura, adhesin, dispersin y
tolerancia al calor.
Los almidones se modifican por va qumica o fsica

Modificacion fisica: pregelatinizacion y precocido.

Modificacion quimica: despolimerizacion,

entrecruzamiento, sustitucion.
 Modificaciones fsicas
Pregelatinizacin. Los almidones pregelatinizados se
producen generalmente por extrusin: el almidn es
calentado con exceso de agua a la temperatura de
gelatinizacin, mediante el paso forzado a travs de un
orificio. El proceso modifica sus propiedades funcionales de
viscosidad, absorcin y solubilidad en agua.
Aplicaciones: Se usa en alimentos de preparacin rpida,
flanes, rellenos y salsas.

Almidones tratados con calor. Consiste en calentar el

almidn a una temperatura por encima de su punto de
gelatinizacin, pero con insuficiente humedad para causar
gelatinizacin.
Se mejora la consistencia y estabilidad de la
viscosidad en alimentos con un pH inferior a 4,5.
40
 1. Reacciones de despolimerizacion
Se obtienen productos con bajo peso molecular, baja viscosidad,
se minimiza la retrogradacin, aumenta su solubilidad en agua
caliente.
Hidrlisis cida. Se produce mezclando una suspensin de
almidn con cido clorhdrico (1-3%) a 50 C por 12-14 horas. Que
rompe enlaces glucosdicos -(1, 4) y -(1, 6). Luego la suspensin
se neutraliza y el almidn despolimerizado se recupera por
filtracin y secado.
Aplicacin: Como adhesivo en bolsas de papel, etiquetas, etc.
Hidrolisis enzimatica.
La ms utilizada es la conversin en dextrinas, que son una mezcla
de carbohidratos con diferente grado de polimerizacin

Aplicacion: Dulces
Gomosos, Formulacin de
salsas espesas como las
utilizadas en la cocina
china); Recubrimiento de
alimentos; En formulaciones
de alimentos infantiles y
dietticos.
41
2. Reacciones de entrecruzamiento (cross-linked)

Se usan reactivos capaces de formar enlaces ter o ster

entre grupos hidroxilo de las molculas de amilosa o
amilopectina, como fosfato o succinato.
La sustitucin suele ocurrir en las posiciones 2, 3, y 6 de los
carbonos de la unidad de glucosa.
Los enlaces covalentes formados controlan el
hinchamiento, se requiere de una mayor energa para
separar las molculas, por lo que se incrementa la
temperatura de gelatinizacin. Se presenta una
retrogradacin muy pequea o nula.
Aplicacin: Retencin de agua (crnicos); hidrogeles para
encapsulacion de frmacos de liberacin prolongada, y
bioinsecticidas.
ALMIDON MODIFICADO POR
FOSFATACION
Se usan agentes fosforilantes
como tripolifosfato de sodio
(TPS), que produce la
esterificacin de los grupos
hidroxilos.

ALMIDON MODIFICADO POR

SUCCINATACIN
La reaccin bsica es de
anhdridos octenil succnico
(OSA) con el almidn granular en
suspensin acuosa.
Los almidones OSA son efectivos
emulsificadores por tener grupos
bifuncionales tanto hidrofbicos
como hidroflicos
 3. Reacciones de sustitucin (Estabilizacin)
El polmero es sustituido o estabilizado introduciendo grupos
mono funcionales, como acetilo o hidroxipropilo que forman
enlaces ster o ter que impiden una re asociacin de las
molculas de amilosa.
La sustitucin estabiliza el almidn previniendo la
retrogradacin, aumenta la viscosidad, evita la gelificacin, evita
la sinresis y mejora la conservacin.
Los almidones sustituidos se usan en alimentos refrigerados o
congelados.

44
Ejemplo:

En la aplicacin de b. Thuringiensis, por aspersin sobre las

plantas.
La aspersin de las esporas y cristales en hojas de plantas
muestra una limitada viabilidad de esporas principalmente por la
accin germicida de la luz uv, la lluvia, el viento y la competencia
de otros microorganismos, entre otras.
Se encapsulan las esporas para protegerlas de los factores
ambientales.

La posterior liberacin del

material encapsulado, se
hace por disolucin en agua,
o la accin enzimtica.
 ROL DEL ALMIDN EN PANIFICACIN
En la harina hay hasta un 15% de grnulos de almidn
daados, que presentan grietas y fisuras producidas durante
la molienda.
Amasado. En esta etapa, el almidn absorbe un 40% de
agua, y por efecto mecnico acta como relleno en red de
gluten, contribuyendo a aumentar su viscoelasticidad.
Tambien se incorporan burbujas de aire.
Reposo. Esta etapa permite que la masa se relaje antes
del moldeado.
Fermentacion. Las enzimas amilasas, hidrolizan el almidon
liberando maltosa y glucosa que servirn de sustrato para
las levaduras, con formacion de etanol y CO2.
Horneado. La aplicacin de calor provoca expansin del
gas en la masa, la eliminacin de agua, la gelatinizacin del
almidn y la coagulacin de las protenas.
Determinando de este modo el volumen alcanzado por el
pan y contribuyendo a fijar la estructura alveolar de la miga.
Durante el almacenamiento, el almidn se retrograda
produciendo el endurecimiento del pan.
 Uso de aditivos
Una buena harina panadera no necesita de aditivos para
lograr un producto de buen volumen, textura y aspecto. Se
usan oxidantes, emulsificantes y enzimas, para mejorar el
rendimiento de harinas de calidades inferiores
1) agentes oxidantes: como el cido ascrbico y la
azodicarbonamida, refuerzan la red de gluten aumentando su
entrecruzamiento. (tambin los bromatos)
2) emulsificantes: como los steres de mono y diglicridos
del cido diacetil tartrico (DATEM) interaccionan con las
protenas del gluten y las grasas
3) enzimas: como: proteasas. Unas hidrolizan enlaces
peptdicos y disminuyen la tenacidad de la masa; y amilasas,
unas generan glucosa y maltosa (sustrato para las levaduras)
y otras, generan dextrinas que interfieren en la retrogradacin
del almidn
Los polisacridos de alto peso molecular, como hidrocoloides
o gomas (goma guar, celulosas modificadas, carragenanos,
alginatos, pectinas, etc.) que prolongan la conservacin
 b.-Glucgeno
Es la forma de almacenar glucosa en
tejidos animales.
Glucosa (1,4) con ramicaciones (1,6).
Muy ramicado: 1 ramicacin cada 10
residuos.
Se almacena en los msculos y el hgado.
 c.- Celulosa
Polmero de glucosa unidas por enlaces (14), esta en las
paredes de clulas vegetales.
Se organiza en fibras compuesta de varias cadenas paralelas
unidas por puentes de hidrgeno entre los grupos hidroxilo de
cadenas adyacentes, hacindolas impenetrables e insolubles al
agua.

Es la biomolcula orgnica ms abundante en la tierra.

 l.-Celulosas modificadas
Formadas sustituyendo grupos hidroxilo de celulosa por
radicales apropiados (carboxilo, alquilo, acetato, nitrato).
Estos procesos requieren primero purificar la celulosa, por coccin
con NaOH con el fin de disolver la lignina y hemicelulosa.

i.1. La carboximetil celulosa o CMC. Se elabora por reaccin de

celulosa con hidrxido de sodio y cido monocloroacetico, e
introduce grupos carboximetil, enlazados a algunos hidroxilos de la
celulosa, dando (CMC), un polisacrido lineal, soluble en agua
Es utilizado como espesante, estabilizante y emulsificante.
En medicina, soluciones de CMC forman geles utilizadas en
cirugas del corazn, torxicas y de crnea.
 i.2. El nitrato de celulosa, nitrocelulosa, Celuloide o
algodn plvora

Se mezcla 1 volumen de cido ntrico (HNO3) y tres volmenes

de cido sulfrico (H2SO4), pues la reaccin de celulosa con el
cido ntrico, forma nitrocelulosa y agua, la cual diluye al cido
ntrico. El cido sulfrico que es higroscpico, toma el exceso de
agua de la reaccin sin diluir al cido ntrico.

A una mezcla fra de ambos cidos, se introduce algodn, la

mezcla cida reacciona con el algodn exotrmicamente. Luego
se enfra, y se lava con agua y a continuacin con bicarbonato de
sodio (NaHCO3), para eliminar posibles residuos de cido.
La nitrocelulosa es altamente explosiva, y conserva el aspecto de
algodn ordinario, aunque ms spera al tacto.
La proporcin debe ser 1HNO3:3H2SO4, una disminucin del
sulfrico dar nitrocelulosa de menor grado de pureza.
 Acetato de celulosa
Se obtiene tratando celulosa con una mezcla de cido y
anhdrido actico, en presencia de catalizadores como cido
sulfrico, clorhdrico, fosfrico, cloruro de cinc, etc.,
produciendo la acetilacin de la celulosa

Usos: Fibras textiles, Marcos de

anteojos., medios flmicos,
 6.2.- Heteropolisacridos

GLUCOCONJUGADOS.
Proteoglucanos. Con protenas
cido hialurnico.
condroitn sulfato.
queratn sulfato, etc
Peptidoglicano

Glucolipidos. Con lpidos.

 a.-Proteoglucanos
Formadas por un ncleo proteico unido covalentemente a
polisacridos. Ejemplos, acido hialurnico y peptidoglicano
cido hialurnico Formado por cadenas de unos 50 000
disacridos de N-acetilglucosamina y cido glucurnico,
unidos por enlaces .
La molcula posee gran nmero de grupos OH con cargas
negativas, que establecen fuerzas de repulsin, y permiten
conservar las cadenas de carbohidratos, separadas entre s.
Es viscoso, puede retener mucha agua y actua como lubricante.
De textura viscosa, existe en articulaciones de mamiferos.
 Utilidad
Un humano de 70 kg puede tener unos 15 gr de cido hialurnico
en su cuerpo, y un tercio de ste se degrada y sintetiza cada da.
En cosmtica:
Se emplea para hidratacin de la epidermis.
Como cicatrizante de heridas y lceras, por aplicacin tpica.
Para sustituir el lquido sinovial perdido.
En relleno y contorneado de labios y pmulos, para rellenar y alisar
las arruga. Se obtiene de: crestas de gallos, aleta de tiburn,
residuos del procesado de pescado (intestinos, ojos.) y el cordn
umbilical.
 b.- Glucolpidos
Combinacin de carbohidratos con grasas. Se encuentran
en la superficie de clulas animales donde actan en el
reconocimiento celular y como receptor antignico.
Entre los glucolpidos ms comunes estn los cerebrsidos
y ganglisidos.
Los cerebrsidos son glucoesfingolpidos importantes
componentes de la membrana celular de musculos y nervios
 OTROS POLIMEROS
a.- polmeros de amino azcares
Quitina. Es un compuesto de unidades de N-acetilglucosamina,
unidas con enlaces -1,4. Forma parte de las paredes celulares de
los hongos, exoesqueleto de artrpodos (arcnidos, crustceos e
insectos).
Es el segundo polmero natural ms abundante despus de la
celulosa.
Se usa como floculante para tratamiento de agua, como
espesante y estabilizador en alimentos y como resina de
intercambio inico.
Es insoluble en agua y en solventes orgnicos.
El quitosano se obtiene por desacetilacin de la quitina en
medio bsico, cuando pierde el acetilo del grupo acetilamino.
El dextrano
Es un polisacrido lineal de anhidro-glucosa unidas por enlace
glucosdico (1-6), y con ramificaciones en uniones (1-4) (en
algunos casos tambin en uniones 1-2 y 1-3), que no suelen
tener ms de una o dos unidades de glucosa.

Usos:
Es un estabilizador en helados y golosinas. En confitera para
preparar los dulces con el interior blando y en la industria de
pinturas los teres y steres mixtos de dextranos se utilizan como
agentes lacantes. En la industria radiogrfica, permite mejorar la
calidad de las emulsiones de plata de las placas radiograficas.
En medicina para reducir la viscosidad de la sangre, en lagrimas
artificiales.
En cosmtica como espesante para cremas y lociones y,
 b.- Hemicelulosa
Unidades de xilosa, unidas por enlaces -1,4, con
hexosas y azcares cidos (p. ej. cido urnico).
Normalmente acompaan a la celulosa en hojas, partes
leosas y semillas de vegetales superiores.
Insolubles al agua y son digeridas slo por animales
rumiantes
 c.-Gomas
Se les encuentra en las heridas de vegetales.
Goma arbiga. Polisacrido que se extrae de la Acacia senegal y
Acacia seyal.
Posee cantidades variables de D-galactosa, L-arabinosa, L-
ramnosa, cido D-glucurnico i/o 4-O-metil-D-cido glucurnico.
Tiene color amarillo a pardo, muy soluble en agua (aprox. 500 g/L)
Se usa en pegamentos, ligante de papel de cigarrillos, etc.
 d.-Pectinas
Constituyen 30 % del peso seco de la pared celular en vegetales.

La pectina es hidroflica debido al gran numero de grupos hidroxilo

polares y grupos carboxilo ionicos.
En agua, algunos grupos COOH se ionizan, y el agua se une a los
OH polares y a los COO-. La carga negativa neta de las molculas
de pectina las mantiene dispersas y el sol es estable.
Los azucares compiten por el agua, haciendo que est menos
disponible para asociarse con la pectina, y en medio acido, los
iones H+ pasan los grupos COO- a COOH, neutralizados, con lo
que disminuye la repulsin entre molculas de pectina, formando
un gel de mermeladas. (pH menor a 3.5)
 Efecto del metoxilo
Pectina de alto metoxilo

Pectina de bajo metoxilo

En los vegetales, la pectina se encuentra en forma

insoluble, como "protopectina", que se solubiliza durante la
maduracin de las frutas y en la extraccin con cido,
formando la pectina soluble. En este proceso se pierden
sobre todo las regiones ramificadas.
Pectinas de alto metoxilo. (HM)
Con 50-60% de grupos metoxilo esterificados.
Para obtener geles de esta pectina se requiere pH bajo, Para
que los grupos cidos, minoritarios, esten en forma no ionizada,
y no existan repulsiones entre cargas.
Las cadenas de estas pectinas pueden entonces unirse a
travs de interacciones hidrofbicas de los grupos metoxilo o
mediante puentes de hidrgeno, incluidos los de los grupos
cidos no ionizados, en presencia de un material muy hidrfilo
(azcar) que retire el agua.
Pectinas de bajo metoxilo. (pectinas amidadas LMA)
Con 20-40% de grupos metoxilo esterificados.
En estas pectinas, la unin entre cadenas se produce a travs de
iones de calcio, que forman puentes entre las cargas negativas.

Se usa calcio que oscilan de 20 a 100 mg de por gramo de

pectina.
Se obtienen a partir de pectinas HM mediante de-esterificacin
alcalina en presencia de amoniaco.
 e. Bioplsticos. Plsticos biodegradables.
La norma ASTM- 5488-944, define la biodegradabilidad como la
capacidad de un material en descomponerse en CO2, metano,
agua y componentes orgnicos, por accin de microorganismos.
Clasificacin
1. Plsticos biodegradables a base de almidn: Se crea
una mezcla entre almidn y plstico (almidn-polietileno).
2. Polihidroxialcanoatos: (PHA) Son polmeros 100%
biodegradables producidos por microorganismos.
3. Mezclas de polmeros biodegradables: Como los
polivinilalcohol (PVOH) + Policaprolactonas (PCL)
4. Pullulano. Formado por unidades de maltotriosa. (tres
unidades de glucosa unidos por enlace -1, 4). Las maltotriosas
estn unidas por enlace -1, 6.
 Los PHA
Los polihidroxialcanoatos ms comunes son el P3HB (cido
polihidroxibutrico), el PLA (Policido lctico o polilctida), el PGA
(cido poligliclico), el P3HV (poly 3-hidroxivalerato) y el P(3-
HHx) poli 3-hidroxihexanoato.
 Produccin de polilctido
El PLA puede obtenerse por 2 mtodos:
1. El proceso ROP, de Cargill. Por condensacin del cido
lctico acuoso, que produce un oligmero de bajo peso
molecular.
El prepolmero se despolimeriza incrementando la
temperatura, reduciendo la presin y utilizando un catalizador
organometlico, resultando en una mezcla de estreo
ismeros de lctido (anillos).
Finalmente, se produce una polimerizacin cataltica por
apertura del anillo del dilctido.
2. La va de polimerizacin directa, utilizada por Mitsui Chem
el cido lctico es policondensado directamente en polmeros
de alto peso molecular, manipulando el equilibrio entre: cido
lctico, agua y cido polilctico en un solvente orgnico.
USOS: Su usa en envases y empaques para alimentos. Tiene la
desventaja que pueden crecer hongos.
En medicina. Se usa para la produccin de hilo para sutura,
implantes, cpsulas para la liberacin lenta de frmacos, prtesis,
etc.
 f. Polielectrolitos basados en polisacridos
Un polielectrolito (PE) es un polmero
que se disocia en agua, dando
especies cargadas, que se usan como
floculantes en la clarificacin del agua.
Se usan para aglomerar las partculas
coloidales en suspensin.
La mayora de los PE solubles tienen
un esqueleto de polisacrido, con
grupos inicos colgantes, como
carboxilatos o ster-sulfatos.
Muchos polisacridos tienen
caractersticas de PE por su gran
tamao molecular y por que su cadena
polimrica tiene gran cantidad de
grupos polares (OH) o inicos.
Qitosano (Chi), alginato (Alg),
polietilenimina (PEI) y polivinilsulfonato
 f.1. PE polisacridos naturales:
Son polmeros con diversa forma molecular, siendo la galactosa y la
manosa los constituyentes ms frecuentes. Ej: agar, carragenano,
alginato, goma arabiga, etc.
El agar. Es una mezcla de El cido algnico es un
agarosa y agaropctina sulfatada. copolmero lineal de -1,4-D-
La masa molar del agar no inico cido manurnico y -1,4-D-cido
es de alrededor de 120.000 g/mol y gulurnico.
forma hidrogeles termorreversibles
a concentraciones entre 0,2-0,5 %
cuando no hay iones K+ presentes.
f.2. PE por derivatizacin de polisacridos.
Se producen a partir de: celulosa, almidn, en menos extensin
del dextrano y xylano.
1.- Basados en celulosa:
los sustituyentes inicos pueden ser introducidos en la cadena de
celulosa por esterificacin, eterificacin y oxidacin de los
grupos OH en las posiciones 2, 3 y 6.

Reacciones de oxidacin de la celulosa: estos generan la

formacin de grupos carbonilo y carboxilos sobre las cadenas, as
como tambin la ruptura de stas. Produce PE aninicos.
La celulosa puede convertirse mediante 2 etapas consecutivas de
oxidacin, acompaada de la ruptura de anillo, en una 2,3-
celulosa dicarboxlica estable y soluble en agua.
 Reacciones de esterificacin de
la celulosa: Son steres aninicos:

El xantogenato de celulosa, se
produce por la reaccin de la
celulosa, NaOH y el cido
ditiocarbnico:
Celulosa-OH NaOH + CS2
Celulosa-O-CSS Na+
Se produce una polmero aninico.

La carboximetilcelulosa. La CMC
de sodio es un PE dbil con un valor
de pKa = 3,0 0,2; con un grado de
sustitucin entre 0,5 y 1,0, con
grupos carboxlicos unidos a los
OH, preferencialmente en las
posiciones 2 y 6.
2.- Basados en xilano:
Un xilano lineal se puede considerar como una celulosa
desprovista de sus grupos CH2OH, llevando por esa razn solo
dos grupo OH.

Debido a un menor grado de polimerizacin muchos xilanos son

solubles fcilmente en NaHO acuoso; y la solubilidad de PE
basados en xilano se obtiene a menores grados de sustitucin
que en el caso de la celulosa.
Basados en dextrano:
Es no inico, soluble en agua. Sus grupos OH pueden ser
esterificados.

Los PE derivados del dextrano

de mayor relevancia son el sulfato
dextrano, y el DEAE-dextrano
(diemtil-aminoetil-D: resina).
3.- Basados en almidn:

Todas las reacciones de derivatizacin de la celulosa pueden ser

aplicadas al almidn, usando los mismos reactivos.
Debido a la alta accesibilidad del almidn y su afinidad con el
agua, un grado de sustitucin tan bajo como 0,1 es suficiente
para mejorar las propiedades deseadas.
Los PE derivados ms importantes del almidn son:
Aninicos: los fosfato-steres obtenidos por esterificacin con
cido fosfrico, el xantogenato, obtenido por reaccin con el CS2,
y los sulfato-steres por sulfonacin con SO3 o ClSO4H.
Catinicos: se obtienen por epoxidacin con cloruro de glicidil-
trimetil amonio, logrando un producto que tiene propiedades
catinicas sobre un amplio intervalo de pH, o por aminoalquilacin
con hidrocloruro de -cloroetildietilamina que genera el DEAE-
almidn (diemtil-aminoetil-A: resina) que se comporta como un PE
catinico a pH cido.
4.- Polielectrolitos basados en lignina: La lignina es un polmero
aromtico entrecruzado, insoluble en agua. Consta de unidades
fenil-propano conectadas va uniones ter alqulicas y acrlicas.
El cido lignosulfnico es un PE fuerte, variando ampliamente en
su masa molar y densidad de carga.

Estructura de Lignina.
 REFERENCIAS
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polielectrolitos naturales y sintticos entre s para el desarrollo de matrices
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Ciencias Bioqumicas y Farmacuticas. Universidad Nacional de Rosario. E-mail:
carenrausch@gmail.com.
LREZ VELSQUEZ Cristbal. Algunas potencialidades de la quitina y el quitosano
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amoreno@inca.edu.cu.
Yolanda GONZLEZ GARCA, Juan Carlos MEZA CONTRERAS, Orfil GONZLEZ
REYNOSO y Jess Antonio CRDOVA LPEZ. Sntesis y biodegradacin de
polihidroxialcanoatos: plsticos de origen microbiano. Rev. Int. Contam. Ambie. 29
(1) 77-115, 2013.Departamento de Madera, Celulosa y Papel, Universidad de
Guadalajara