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3.

AGUA

El agua constituye el 95% de la cerveza, adems es el ingrediente principal para la elaboracin


de una cerveza, esta agua puede ser extrada de pozos perforados en rocas, o de otros
efluentes como lagos ros. Las aguas procedentes de pozos perforados, suele estar
contaminada con residuo domsticos por lo que se debe hacer anlisis bacteriolgicos
peridicamente, los dems microrganismos procedentes de los efluentes antes mencionados
son eliminados por filtracin y cloro.
Componentes Inicos del Agua

En las factoras de cerveza utilizan aguas con Na, Mg, Ca, Cl, Sulfatos, Carbonatos. La
composicin de estos iones puede variar dependiendo el tipo de cerveza, se requiera
obtener. El bicarbonato y el calcio juegan papeles importantes en la elaboracin de cerveza.
El bicarbonato ayuda a reducir la dureza del agua, el calcio ayuda a estabilizar la enzima
amilasa y amilasa, la cual es la enzima responsable de la degradacin del almidn. Lo que
ocurre es que si no existe Ca sta enzima no puede desdoblar el almidn. El Ca tambin ayuda
a bajar el pH, lo que ocurre es que otras enzimas como peptidasas y las amilasas pueden
activarse, para ayudar con el desdoblamiento del almidn y otras protenas. Adems se sabe
que las levaduras trabajan de forma ptima cuando se encuentra este ion, y mejora la
clarificacin y estabilidad de la cerveza.
El agua en la industria cervecera es muy importante, ya que la base para elaborar cerveza es
agua, teniendo en cuenta esto se debe reflexionar con la emisin de slidos en suspensin y
demanda qumica de oxgeno, estas variables se debe controlar a valores mnimos, con el
objetivo de cuidar el medio ambiente.

Usos del Agua

Base para elaborar cerveza


Enfriamiento de producto
Calentamiento de producto
Limpieza

4. LEVADURAS

Las levaduras son hongos unicelulares que se reproducen por gemacin, no pertenecen a un
grupo especfico, el grupo que favorece a la elaboracin de cerveza son los ascomicetos los
cuales tienen micelios. Las distintas levaduras se clasifican segn caractersticas morfolgicas y
fisiolgicas.
Tabla 3. Clasificacin taxonmica de Sacharomyces cerevisiae

Reino Hongo
Divisin Amastogomycota
Clase Ascomycetes
Subclase Hemiascomycetidae
Orden Endomycetales
Familia Sacchaomycetaceae
Subfamilia Sacchaomycetaidae
Gnero Sacharomyces
Especie Cerevisiae

Caractersticas deseadas de las Levaduras

Las levaduras son microrganismos unicelulares su tamao puede ir de 1 a 5 micras de ancho


y de 5 a 30 micras de largo, generalmente tienen forma ovoide pero no se descarta la
posibilidad de que exista levaduras esfricas.
Para poder identificar los tipos de levaduras ya sea la parte externa se utiliza tcnica
electrnica de barrido, y para identificar la interna se utiliza la microscopa electrnica de
transmisin.
La pared celular est compuesta por 40% de glucanos, 40% de mananos, 8% de protena,
7% de lpidos, 3% de sustancias inorgnicas y 2% de hexosamina y quitina
En la mitocondria se alberga al sistema responsable de transformar los azcares a dixido de
carbono. H2O, y energa.
Caractersticas de las levaduras en la industria cervecera:

Debe ser estable durante los procesos continuos.


Debe ser capaz de fermentarse en medios libres de compuestos que alteran su sabor.
Deben ser fcilmente removidas del tanque fermentador.
Deben tener una vida til larga, para ser reutilizadas con el propsito de aumentar la
productividad.
Deben ser capaces de producir una determinada cantidad de etanol en un periodo de
tiempo establecido

Clasificacin de las Levaduras

Se ha clasificado a las levaduras utilizadas en la elaboracin de cerveza como: levaduras


bajas, por un lado a las que trabajan a temperaturas comprendidas entre (8-15C), y por qu
se alojan en el fondo de la cuba fermentadora. Por otro lado estn las levaduras altas las
cuales trabajan a temperaturas comprendidas de (15-22C) y se mantienen en la superficie
de la cuba fermentadora todo esto se debe a varias interpretaciones segn variables como:

Temperatura
Tensin superficial de la levadura.

Las caractersticas de la levadura dependen de la qumica de las capas exteriores. Las


levaduras altas son algo hidrfobas mientras que las bajan son hidrfilas
Las levaduras cuando alcanzan su maduracin se desprenden de la clula madre y se observa
la cicatriz de gemacin, por otro lado a veces esto no sucede por lo que al momento de
sedimentar el sustrato se obtiene de forma ms rpida ya que pueden estar unidas dos o
ms gemas.

Existen levaduras salvajes las cuales van a aportar aromas y caractersticas no deseadas en la
cerveza. Estas levaduras se encuentran en el medio ambiente, para contrarrestarlas se debe
trabajar con implementos sanitizados y cuidar el medio ambiente en el que estamos
elaborando la bebida. El problema ms importante de estas levaduras es que producen
diacetilo y segregan una protena que va a destruir la membrana plasmtica de las levaduras
ptimas. Las levaduras representativas de este grupo son; Cndidas, Pichia, Hansenula o
Torulopsis o algunas razas de Sacharomyces cerevisiae, las cuales mutan y causan problemas
perjudiciales

Proceso de Fermentacin

La fermentacin consiste en degradar el sustrato compuesto por glucosa, fructosa, sacarosa,


maltosa, etc., por medio de las levaduras en etanol (CH3- CH2-OH), o alcohol etlico,
produciendo dixido de carbono (CO2) y una molcula de Adenosin trifosfato.

Al momento que se produce este proceso el mosto ha perdido grandes concentraciones de


protenas, azcares, aminocidos y vitaminas. El pH desciende 5.3 - 4 y se produce un
porcentaje de alcohol del 3- 4% p/v.

Al momento de bajar el pH bacterias del grupo Enterobacter, mueren y producen


compuestos voltiles sulfurados, dando lugar a sabores, olores anormales. Las bacterias
cido lcticas producen cido lctico, cido actico el cual va a dar un olor a vinagre,
aportando sabores extraos al producto final. Otro grupo de bacterias no identificadas puede
producir Acetaldehdos y sulfuro de hidrgeno. Al momento de embotellar la cerveza se debe
tener mucho cuidado ya que pueden atacar un grupo de bacterias del grupo Pectinatus que
pueden producir cido butrico, el cual va a causar olores desagradables a la cerveza

Velocidad de Fermentacin

La velocidad de fermentacin est dada por los siguientes factores:

Cantidad de CO2
Intensidad fermentativa sobre glucosa, sacarosa, fructosa, maltosa y maltotriosa.
Estado nutricional de la levadura.
Capacidad de floculacin, quiere decir la capacidad de las levaduras en aglutinarse y
sedimentarse, la cual va influir en la clarificacin y maduracin de la cerveza.

Usos de la Levadura de Cerveza

Ayuda al funcionamiento ptimo del msculo cardaco, ya que contiene vitaminas,


selenio y cromo.
Reduce la tensin arterial, contiene potasio y sodio.
Reduce el colesterol de baja densidad; la levadura contiene lecitina y colina, las cuales
aumentan el colesterol de alta densidad.
Contiene propiedades anticancergenas, esta relacionado con la cantidad de azufre que
contenga la levadura.
Ayuda a la piel, uas y cabellos, debido a la gran cantidad de vitaminas, oligoelementos y
minerales.