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CURSO:
BIOQUMICA APLICADA
DOCENTE:
ING. GALLEGOS JARA RAUL OMAR
TEMA:
BIOQUIMICA DE LA CERVEZA
PRESENADO POR:
AREQUIPA-PERU
2017
1. CERVEZA
La cerveza es la bebida resultante de fermentar con levaduras el mosto procedente de
cebada malteada, aromatizado con lpulo
Ingredientes
Partimos de los cuatro elementos bsicos para la elaboracin de la cerveza segn la ley
de alimentacin ms antigua que existe de carcter no religioso, la Ley de la Pureza
Bvara de 1516. Fue implementada por el resto de Alemania mucho tiempo despus.
Malta de cebada
Agua
Lpulo
Levadura
Malteado de la Cebada
La cebada se maltea para producir las enzimas necesarias para que durante el proceso de
maceracin, que se realizar a continuacin, se puedan convertir los almidones que
contiene la cebada en la mayor cantidad posible de azucares fermentables.
El malteo consiste en dejar germinar los granos de cebada durante un perodo aproximado
de una semana (segn las condiciones de temperatura) en contacto con agua, y secarlos
a continuacin en hornos. Segn la temperatura de estos hornos y los tiempos que se
aplique se conseguirn maltas plidas, caramelizadas o tostadas.
Molturacin de la Malta
La forma ideal para molturar malta es por medio de dos rodillos girando a diferentes
velocidades y separados entre s aproximadamente un milmetro. La malta pasar por el
medio y ser crujida y desgarrada al mismo tiempo, separando la cscara y reduciendo a
pequeos grnulos el interior del grano.
Maceracin
Filtracin de la Maceracin
Este suele ser el paso que ms quebraderos de cabeza da a los maestros cerveceros. Es la
separacin del lquido resultante de la maceracin, llamado mosto y que contiene los
azucares de la malta disueltos en l, y de los restos de la malta como las cscaras y fibras.
Se supone que ha de realizarse en un tiempo de dos horas. Tiempos mayores significa que
se ha realizado algn fallo en cualquier paso del proceso. No es un problema grave pero
significa que no se est sacando el mayor provecho de los ingredientes o de las tcnicas.
Tras realizar la maceracin se deja reposar esta durante unos 20 minutos para que las
cscaras de la malta se depositen en el fondo y sirvan de filtro. Una vez que han pasado
estos 20 minutos se abre el grifo de la cuba, se supone que este est al fondo de la cuba
debajo de la parte inferior del doble suelo. Es imprescindible, vuelvo a repetir, es
imprescindible, que el flujo de salida del mosto por debajo de la cuba sea lo
suficientemente lento como para que no coja aire por el grifo. Si dejamos el grifo abierto
a tope conseguiremos, que al principio salga el mosto rpidamente, a partir del momento
que la resistencia de las cscaras filtrantes no dejen pasar el mosto tan rpido como la
apertura del grifo permite, se introducir aire por debajo y las cscaras filtrantes se
compactarn. Una vez compactadas el mosto filtrar muy lentamente y el proceso de
filtracin se alargar hasta ocho horas.
Una vez que el 85 por ciento del mosto haya salido, se aade agua a 79 grados centgrados,
aproximadamente el cincuenta por ciento del usado al principio de la maceracin y
repartido en dos o tres tandas. Primero la mitad o primer tercio, se deja filtrar de nuevo,
y luego la otra mitad o los dos siguientes tercios. Este paso se realiza para lavar hasta el
ltimo vestigio de azcar de los granos y cscaras.
Coccin y Adicin de Lpulo
El lpulo sirve para dar amargor y aroma a la cerveza. Si se aade al principio de la coccin
dar slo amargor porque los aromas se volatilizarn con el transcurso de la coccin. Si
se aade al final slo dar aroma y no amargor porque para obtener este se necesita que
se isomercen los cidos alfa del lpulo mediante coccin prolongada.
La coccin ha de ser fuerte, es decir, ha de verse como el mosto entra en movimiento por
efecto de las turbulencias de las burbujas. Se realiza una primera adicin de lpulo al
principio de la coccin para obtener el amargor y otra adicin entre 15 minutos y 1 minuto
del final de la coccin.
Una vez cocido el mosto, esperaremos unos 20 minutos para que se precipiten las
protenas coaguladas y los restos de lpulo.
Hay dos sistemas de filtracin, uno por centrifugacin y otro que usa las mismas flores
del lpulo como elemento filtrante. La centrifugacin crea el mismo efecto que remover
la cucharilla en una taza de caf, los restos del caf se depositan en el centro. Este mtodo
se usa a nivel industrial y permite el uso de lpulos molidos o extractos de este. El mtodo
ms comn y asequible es el de usar directamente flores enteras de lpulo que al
depositarse en el fondo, al final de la coccin, servirn como elemento filtrante de las
protenas coaguladas. Para que las flores de lpulo no atasquen el grifo de salida este
llevar un elemento filtrante sencillo, como un doble suelo con agujeros o una malla
metlica.
Refrigeracin y Oxigenacin
Esta fermentacin se divide en dos fases principales, una primera fase donde la levadura
consume nicamente el oxgeno contenido en el mosto para multiplicarse, y una segunda
fase donde, a falta de oxgeno, empieza a consumir los azcares. La situacin ideal es
disponer de un mosto muy oxigenado para que se reproduzca y multiplique la levadura lo
mximo posible.
Una vez fermentado el mosto, este pasa a ser llamado -cerveza verde-. Esta cerveza
contiene todava una serie de subproductos que provienen de la fermentacin y que es
deseable eliminarlos durante el almacenaje y la maduracin.
Una vez pasado este perodo de almacenaje, la cerveza se puede filtrar o vender
provocando una segunda fermentacin en las botellas o barriles. Si se realiza esta filtracin
en fro, es para eliminar la levadura que queda en suspensin y las protenas que se han
coagulado y quedado tambin en suspensin como resultado de reducir la temperatura
durante el almacenamiento. Cuanto ms largo haya sido el perodo de almacenaje menos
materia habr suspendida y ms fcil ser la filtracin. Hay varios mtodos de filtracin que
no vamos a discutir en este captulo.
Una vez filtrada la cerveza se embarrila o embotella para su venta. La mayora de las
fbricas pasteurizarn la cerveza para aumentar su estabilidad biolgica y para que no
pierda su sabor o se produzcan reacciones biolgicas no deseadas (la pasteurizacin, a su
vez, produce sabores a madera cocida no deseables)
INTERPRETACION DE LA BIOQUMICA DE LA CERVEZA
La elaboracin de la cerveza se basa en el desarrollo de una seria de reacciones qumicas
generadas a partir de productos naturales. El producto de partida de estas reacciones es la
cebada. El grano de cebada est constituido por almidn, un compuesto qumico cuyas
molculas son largas cadenas formadas de tomos de C, O y de H, estas cadenas estn
constituidas por unidades idnticas unidas unas a otras por enlaces qumicos. La primera
etapa de la fabricacin de la cerveza consiste en hacer germinar los granos de cebada
metindolos regularmente en agua (Malteado). En presencia de humedad las clulas
embrionarias de los rganos de cebada se multiplican rpidamente. Al cabo de unos das las
6clulas han producido una multitud de componentes qumicos nuevos, pero producen
sobre todo molculas qumicas muy grandes que pueden contener miles de tomos
(Enzimas amilasa).
Las enzimas son molculas biolgicamente activas que juegan un papel importante en la
fabricacin de la cerveza, pero estas molculas son frgiles, especialmente cuando estn en
medio clido y hmedo, para preservar la actividad de las enzimas se procede al horneado
de los granos de cebada. El horneado consiste en secar los granos de cebada en unas
instalaciones en forma de torre, esta operacin tiene el efecto de interrumpir la germinacin
y asegurar la conservacin de las enzimas, cuando su taza de humedad es del 4% el grano de
cebada se ha convertido en malta.
La etapa siguiente es la mezcla que se efecta en
grandes cubas metlicas, previamente machacada
la malta se mezcla con agua. En las cubas se eleva la
Temperatura de la mezcla en una sucesin de
etapas bien definidas, bajo estas condiciones las
enzimas de la malta se hacen activas. Las enzimas
son catalizadores capaces de reconocer las
molculas de ciertas sustancias qumicas y
modificarlas. Las enzimas de malta se adhieren a los
enlaces qumicos que unen las unidades de base de
las molculas de almidn y dividen las cadenas de almidn en dos familias de compuestos:
Los azucares fermentables y los azucares no fermentables. A este proceso se le denomina
Sacarificacin.
Los azucares no fermentables son pequeas molculas las ms comunes de las cuales la
maltosa est formada por dos unidades de base, cuanto ms elevada la cantidad de azucares
fermentables mas alcohlica ser la cerveza. Los azucares no fermentables estn formados
por 4 o ms unidades contribuyen sobre todo a dar cuerpo a la cerveza.
El arte cervecero consiste en equilibrar la produccin de azucares para obtener el grado de
alcohol y el sabor deseados. La mezcla produce un jugo dulce llamado mosto. Las reacciones
qumicas que conducen a la produccin de los diferentes azucares se desarrollan a
temperaturas diferentes. El cervecero puede controlar la discrecin las cualidades del mosto
que influirn enormemente en las de la cerveza, tras la mezcla se hace la filtracin y la
coccin del mosto.
La filtracin consiste en retirar los restos solidos de la malta. La coccin permite inactivar las
enzimas an presentes en el mosto e interrumpir asi las reacciones qumicas que favorecen,
adems durante la coccin el mosto es aromatizado con la ayuda del lpulo, este contiene
resinas de aceites esenciales que darn a la cerveza su sabor amargo, estos compuestos se
disuelven en el mosto segn los principios de una infusin. El mosto cocido y aromatizado
es entonces enfriado y preparado para ser fermentado.
largo de la fermentacin.
Sla levadura no tendramos cerveza. Pero para que el resultado de la fermentacin nos
guste, tenemos que entender y controlar al mximo la fermentacin etlica.
Entendiendo la fermentacin etlica podremos maximizar los sabores que ms nos gusten.
A continuacin se presentan las 4 fases de la fermentacin de la cerveza, pero podran ser
las mismas para cualquier tipo de fermentacin alimentaria.
La fermentacin de la cerveza en 4 fases:
Fase 2: de crecimiento:
En esta fase el crecimiento de la levadura es exponencial. En esta fase veremos en la
superficie espuma. La levadura consume los azucares de ms simples a menos.
Concretamente en este orden: glucosa, fructosa y sacarosa. La composicin normal de
azucares en un mostos es de 14% glucosa y 59% maltosa. Por lo que la maltosa es el azcar
responsable en dar los diferentes aromas y sabores. La maltosa es un azcar complejo que
necesita ser hidrolizado en unidades de glucosa. La levadura utiliza los enzimas maltasa
para ello. La hidrolisis es la descomposicin de compuestos qumicos por la reaccin del
agua.
METODO DE TRABAJO
PROCESO DE PRODUCCION DE CERVEZA
CERVEZA
Malteado
Se entiende exclusimvamente por cebada malteada o malta al grano de cebada cervecera
sometido a germinacion parcial y posterior deshidratacin, secado y tostado
La cebada es remojada para que germine 12 a 14C HASTA 40-45% DE Humedad aireando
continuamente de 48 a 60 horas
La amilosa asta consituida por cientos de unidades de glucosa unidas entre si por
enlaces alfa 1-4
2. Triturado/ Molido
Este proceso consiste en triturar las maltas, la avena para poder obtener una mezcla
que luego va hacer mezclada con agua caliente y va a dar lugar al mosto
3. Calentado
El agua se calienta con el objetivo de aadir a las maltas trituradas, el objetivo de
hacer accesible el almidn para ser transformado por las enzimas a sustancias ms
simples para el proceso de fermentacin.
Sacarificacin
Tranformacion del almidon en azucares fermentables y dextrinas
4. Macerado
El agua debe ser calentada hasta los 74 C. Esto ayudara a transformar el almidn
en azcares ms simples, con la ayuda de las enzimas. En el proceso de macerado
van intervenir dos tipos de enzimas las amilasas y las amilasas.
Se deja macerar por 90min. La temperatura no debe bajar de los 65C en el
momento de macerado, por lo que a temperatura ms bajas los almidones no se
degradan.
Es el responsable de la cantidad de alcohol existente en la cerveza.
La filtracin
La separacin de liquido (mosto) del bagazo o de malta y posterior lavado con agua
de la cama o lecho filtrante
Esa operacin se puede realizar en cuba filtro (lauter) o en filtro prensa o recipiente
cilndrico con falso fondo
Precipitacin ms intensa del fosfato clcico y cada, por con siguiente del pH.
Destilacin de productos voltiles.
Se adiciona el lpulo con el objetivo de dar ese sabor amargo, tambin tiene poder
antibacteriano y espumante. y Precipita las protenas inestables durante la
ebullicin del mosto y originar el agradable y caracterstico sabor amargo ,sirve para
la estabilidad del sabor y a la retencin de espuma
7. Fermentado
LA FERMENTACIN ALCOHLICA
Gluclisis o gliclisis
El ultimo paso de esta parte consiste en una segunda fosforilacin, esta vez en el
hidroxilo del carbono 1 de la fructosa-6-fosfato, dando lugar a una nueva molcula,
la fructosa-1,6-bisfosfato, con consumo nuevamente de energa en forma de ATP y
con magnesio como cofactor. Este paso es un proceso altamente irreversible y esta
catalizado por una enzima, la fosfofructoquinasa-1
Ruptura de la pentosa fructosa-1,6-bifosfato
Desfosforilacin
Esta etapa empieza con una oxidacin del carbono aldehdico a un grupo carboxlico Es un
proceso que se da en dos partes e implica la generacin de una molcula de ATP
(recordemos que cada molcula de glucosa produce dos de gliceraldehdo-3-fosfato). La
primera parte consiste en una fosforilacin del carbono aldehdico para obtener el 1,3-
bifosfoglicerato, una molcula muy energetica. Este paso se da con el consumo de un
NAD+ (se reduce a NADH por el aporte de protones) fsforo inorgnico en forma de fosfato.
Esta catalizado por la enzima gliceraldehdo-3-fosfato deshidrogenasa y tiene como cofactor
el magnesio. La segunda parte consiste en la desfosforilacin del 1,3-bifosfoglicerato por la
enzima fosfoglicerato quinasa a 3-fosfoglicerato. Este segundo paso produce energa en
forma de ATP y tiene como cofactor al magnesio.
El siguiente paso consiste en una isomerizacin del 3-fosfoglicerato procedente de la
reaccin anterior dando 2-fosfoglicerato, la enzima que cataliza esta reaccin es
la fosfoglicerato mutasa. Lo nico que ocurre aqu es el cambio de posicin del fosfato del
carbono 3 al carbono 2.
La enzima enolasa libera una molcula de agua de la molcula formando un doble enlace
entre el carbono 2 y 3, dando como resultado una molcula llamada fosfoenolpiruvato. Esta
enolasa necesita del cofactor magnesio para su funcionamiento.
Fermentacin alcohlica
Una vez formado el piruvato (y con l el final de la gluclisis), puede tomar tres caminos.
Si tenemos suficiente oxgeno, se puede entrar en el metabolismo aerbico, donde se
convierte en dixido de carbono y agua. Esto se conoce como respiracin celular, y es el
proceso complejo que nuestras clulas utilizan para proporcionar energa. Se produce
en la matriz de la mitocondria y es conocido como ciclo de Krebs.
Si no tenemos suficiente oxgeno, el cido pirvico entra en una va anaerbica o va de
fermentacin. En este caso, puede tomar dos caminos:
o Fermentacin lctica, cuyo producto es cido lctico. Nuestras clulas musculares
hacen esta fermentacin cuando hacemos un esfuerzo muy intenso, y el resultado
son las agujetas por acumulacin de cido lctico en el msculo
o Fermentacin alcohlica, donde el piruvato se convierte primero en acetaldehdo,
para despus degradarse en etanol y dixido de carbono.
En la fermentacin alcohlica, la primera reaccin es una descarboxilacin del piruvato. Esto
significa que la molcula de piruvato pierde una molecula de dixido de carbono,
concretamente del carbono del grupo carboxlico, y se convierten en una molcula ms
sencilla, el acetaldehdo (o etanal). Es una reaccin compleja, catalizada por una enzima
llamada piruvato descarboxilasa y necesita de magnesio y de un grupo prosttico llamado
tiamina pirofosfato (TPP) como cofactores.
Una vez producido el acetaldehdo, este se somete a otra reaccin, catalizada por una
enzima llamada alcohol deshidrogenasa y utiliza como coenzima el NADH (nicotinamida
adenina dinucletido) en medio ligeramente cido. Este es un proceso redox, donde el NADH
se oxida a NAD+ y el acetaldehdo se reduce etanol.
El proceso global de la gluclisis ms la fermentacin alcohlica es el siguiente:
Ntese que se producen dos molculas de ATP por cada glucosa consumida, dos molculas
de etanol, dos de agua y dos de dixido de carbono.
Control de la fermentacin
Fermentacin Post-fermentativa:
8. Filtrado
9. Envasado en botellas.
Este proceso consiste en colocar la cerveza en botellas de vidrio, las cuales son
transparentes y son tapadas con tillos, ayudados de una tapadora.
10. Pausterizado
Este proceso se lo hace para alargar la vida til del producto, con el objetivo de
prevenir la proliferacin de bacterias patgenas que puedan alterar la cerveza.
RESULTADOS
Producto final
La vida de una cerveza depende de varios factores, pero el ms importante es el tiempo que
transcurre desde su envasado hasta el momento de ser consumida, ya que durante el mismo
estn comprometidos: la estabilidad del sabor, la turbidez y la microbiolgica. El oxgeno
disuelto es otro factor importante ya que afecta seriamente la turbidez. Asimismo, otro
factor crucial es la temperatura: si se asegurase una correcta cadena de fro no se
necesitara la pasteurizacin y la cerveza tendra menos posibilidades de deteriorarse en lo
que al sabor, turbidez o infecciones se refiere.
La cerveza sin alcohol, se distingue del resto de cervezas desde el punto de vista productivo,
bsicamente en el tratamiento que sufren durante la fermentacin y/o despus de la
fermentacin. Se puede obtener mediante dos procesos diferentes: fermentacin
controlada o tcnicas de post- fermentacin.
La fermentacin controlada no difiere respecto a la normal ya que no prescinde ni incorpora
ningn elemento o instalacin adicional. Consiste en detener el proceso de fermentacin,
mediante un enfriamiento rpido a 0C cuando se alcanza un valor inferior al 1% de alcohol
o bien hasta el 2,5% en volumen.
Las tcnicas post- fermentativas siguen el modo habitual de elaboracin y una vez
concluida la fermentacin normal, se emplea alguna de las tcnicas de eliminacin de
alcohol: evaporacin (permite rebajar la concentracin de etanol hasta un 0,04%), smosis
inversa (slo se baja hasta un 0.4% de etanol) o dilisis.
a) Color
Son varios los compuestos responsables del color en las cervezas: melanoidinas,
productos de caramelizacin y pirlisis, polifenoles oxidados, riboflavina,
carotenoides, antocianinas, clorofilas y sus productos de oxidacin as como
tambin catalizadores de la oxidacin como son los iones metlicos. De ellos, la
fuente primaria de color son las melanoidinas. Estos compuestos poseen un
espectro de color que va desde el amarillo al mbar. Se generan por reacciones
de pardeamiento no enzimtico (reacciones de Maillard) durante el tratamiento
trmico del malteado, la coccin, etc.
b) Aromas
Los aceites esenciales (0,2 - 0,5%), son el componente aromtico que
proporciona a la cerveza aroma y sabor. Contienen muchos compuestos que
incluyen steres, mezclas de alcoholes (fuseles), aldehdos, cetonas y cidos,
aunque el grupo ms importante son los llamados terpenos. Los principales
terpenos son el humuleno, cariofileno, mirceno y farneseno. El ms abundante
es el humuleno. El mirceno suele dar un sabor spero y por ello lpulos con alto
contenido de este compuesto no se utilizan mucho para el aroma. Adems, son
sustancias muy voltiles y pocas molculas sobreviven al proceso de
elaboracin siendo difcil que el 10% (unas pocas ppm) acabe en la cerveza
acabada.
c) pH
El pH es un factor importante en la fermentacin, debido al control que ejerce
frente a la contaminacin bacteriana as como en el crecimiento de las
levaduras, la velocidad de fermentacin y la produccin de alcohol. La variacin
del pH durante el proceso de fermentacin es debido a la transformacin de
los aminocidos por prdida de nitrgeno, pasando a cidos, lo cual origina una
disminucin del pH del medio. Otro factor que puede originar una variacin de
pH es la produccin de dixido de carbono en la fase de fermentacin aerobia,
que en disolucin da lugar:
CO2 + H2O H2CO3 HCO3- + H+
Produciendo una cada de pH.
d) Amargor
El amargor es uno de los cuatro sabores bsicos y una caracterstica deseable en
toda cerveza. Es la contrapartida del dulzor conferido por la malta. La intensidad
y la calidad varan mucho segn el estilo. En algunos estilos casi no se nota,
mientras que en otros la intensidad de amargor es muy alto. La causa de amargor,
es resultado de la solucin de los iso--cidos de los lpulos en el mosto durante
la coccin. La intensidad y la calidad del amargor se manipulan a travs de la
eleccin de la variedad de los lpulos, el contenido de -cidos o a veces la
cantidad de -cidos oxidados que se cree que dan un tipo de amargor suave,
la duracin de la coccin de los lpulos, y el contenido mineral del licor.
Se consigue ms amargor aumentando la cantidad de lpulos o su tiempo de coccin, y
tambin dejando que el mosto hierva quince minutos antes de aadir los lpulos de amargor
(algunas de las resinas se pegan a las protenas cuando se coagulan). Hay que tener en cuenta
que si se elabora una cerveza a mucha altitud o no se hierve todo el volumen del mosto final,
se necesitarn ms lpulos. Y durante la fermentacin, (a ms temperatura, ms prdida), la
filtracin y la maduracin, se pierde amargor.
e) Turbidez
Despus del envasado, la mayora de los problemas de turbidez de la cerveza en
particular y de las bebidas alcohlicas en general, son debidos a la formacin de
complejos protena-polifenoles (taninos) que llevan a la formacin de partculas
coloidales. Durante la ebullicin del mosto, el enfriamiento del mismo y el
subsecuente de la cerveza, la protena asociada a los polifenoles puede precipitar. La
capacidad de formar turbidez de un polipptido es directamente proporcional al
porcentaje de prolina existente. Los niveles de hordena, protena existente en la
cebada al igual que la albmina, son los que ms parecen influir en la formacin de la
turbidez de la cerveza. En cuanto a los polifenoles formadores de turbidez, presentan
al menos dos grupos con la capacidad de formar enlaces con la protena, cada uno de
los cuales tiene al menos dos grupos hidroxilo en un anillo aromtico. Principalmente,
los polifenoles presentes en la cerveza son proantocianidinas y provocan enlaces ms
fuertes con las protenas cuanto mayor tamao tengan. En presencia de oxgeno
disuelto y ciertos metales pesados como hierro o cobre, que actuaran como
catalizadores, los polifenoles pueden ser activados reaccionando con una o ms
molculas de
protenas y