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UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN AGUSTN

FACULTAD DE INGENIERA DE PROCESOS


ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERA QUMICA

CURSO:
BIOQUMICA APLICADA
DOCENTE:
ING. GALLEGOS JARA RAUL OMAR
TEMA:
BIOQUIMICA DE LA CERVEZA
PRESENADO POR:

TOLA ZELA, PAMELA ORIANA


MAMANI POMA, BLANCA
VILCHEZ VALDIVIA, ELENA

AREQUIPA-PERU
2017
1. CERVEZA
La cerveza es la bebida resultante de fermentar con levaduras el mosto procedente de
cebada malteada, aromatizado con lpulo
Ingredientes
Partimos de los cuatro elementos bsicos para la elaboracin de la cerveza segn la ley
de alimentacin ms antigua que existe de carcter no religioso, la Ley de la Pureza
Bvara de 1516. Fue implementada por el resto de Alemania mucho tiempo despus.

Malta de cebada
Agua
Lpulo
Levadura

Malteado de la Cebada

La cebada se maltea para producir las enzimas necesarias para que durante el proceso de
maceracin, que se realizar a continuacin, se puedan convertir los almidones que
contiene la cebada en la mayor cantidad posible de azucares fermentables.

Los azucares fermentables son los que alimentarn a la levadura. Su consumicin


producir aproximadamente de cada gramo de azcar algo menos de medio gramo de
alcohol y medio gramo de dixido de carbono que mezclado con la cerveza se convierte
en anhdrido carbnico. Este anhdrido es lo que vulgarmente llaman -cido- en los bares
espaoles.

El malteo consiste en dejar germinar los granos de cebada durante un perodo aproximado
de una semana (segn las condiciones de temperatura) en contacto con agua, y secarlos
a continuacin en hornos. Segn la temperatura de estos hornos y los tiempos que se
aplique se conseguirn maltas plidas, caramelizadas o tostadas.

Molturacin de la Malta

La molturacin de la malta es el proceso de molido de la malta bajo unas condiciones


especiales que permiten moler esta en grnulos muy pequeos, sin llegar a convertirla en
harina, conservando, a su vez, la cscara de los granos de malta lo ms intacta posible. La
cscara servir posteriormente como elemento filtrante.

La forma ideal para molturar malta es por medio de dos rodillos girando a diferentes
velocidades y separados entre s aproximadamente un milmetro. La malta pasar por el
medio y ser crujida y desgarrada al mismo tiempo, separando la cscara y reduciendo a
pequeos grnulos el interior del grano.
Maceracin

Es el proceso de mezclar la malta molturada con agua y mantenerla a una temperatura


determinada durante un tiempo determinado. Segn el estilo de cerveza que se quiera
emular, las temperaturas y tiempos de maceracin son diferentes. El ms sencillo es el
realizado por los ingleses. Se mezcla la malta molturada con agua a 65 grados centgrados
y se deja reposar durante aproximadamente dos horas, evitando cualquier prdida de
temperatura.

Filtracin de la Maceracin

Este suele ser el paso que ms quebraderos de cabeza da a los maestros cerveceros. Es la
separacin del lquido resultante de la maceracin, llamado mosto y que contiene los
azucares de la malta disueltos en l, y de los restos de la malta como las cscaras y fibras.

Se supone que ha de realizarse en un tiempo de dos horas. Tiempos mayores significa que
se ha realizado algn fallo en cualquier paso del proceso. No es un problema grave pero
significa que no se est sacando el mayor provecho de los ingredientes o de las tcnicas.

Hay varios tipos de filtro pero el ms tradicional es el de la cuba de maceracin que


dispone de un suelo doble, el superior est lleno de pequeos agujeros de
aproximadamente 2,5 milmetros.

Tras realizar la maceracin se deja reposar esta durante unos 20 minutos para que las
cscaras de la malta se depositen en el fondo y sirvan de filtro. Una vez que han pasado
estos 20 minutos se abre el grifo de la cuba, se supone que este est al fondo de la cuba
debajo de la parte inferior del doble suelo. Es imprescindible, vuelvo a repetir, es
imprescindible, que el flujo de salida del mosto por debajo de la cuba sea lo
suficientemente lento como para que no coja aire por el grifo. Si dejamos el grifo abierto
a tope conseguiremos, que al principio salga el mosto rpidamente, a partir del momento
que la resistencia de las cscaras filtrantes no dejen pasar el mosto tan rpido como la
apertura del grifo permite, se introducir aire por debajo y las cscaras filtrantes se
compactarn. Una vez compactadas el mosto filtrar muy lentamente y el proceso de
filtracin se alargar hasta ocho horas.

Una vez que el 85 por ciento del mosto haya salido, se aade agua a 79 grados centgrados,
aproximadamente el cincuenta por ciento del usado al principio de la maceracin y
repartido en dos o tres tandas. Primero la mitad o primer tercio, se deja filtrar de nuevo,
y luego la otra mitad o los dos siguientes tercios. Este paso se realiza para lavar hasta el
ltimo vestigio de azcar de los granos y cscaras.
Coccin y Adicin de Lpulo

El mosto ha de cocerse aproximadamente dos horas, la coccin se realiza por diversos


motivos. Los principales son: para su esterilizacin, para coagular las protenas y poder
eliminarlas posteriormente y para obtener el amargor del lpulo.

El lpulo sirve para dar amargor y aroma a la cerveza. Si se aade al principio de la coccin
dar slo amargor porque los aromas se volatilizarn con el transcurso de la coccin. Si
se aade al final slo dar aroma y no amargor porque para obtener este se necesita que
se isomercen los cidos alfa del lpulo mediante coccin prolongada.

La coccin ha de ser fuerte, es decir, ha de verse como el mosto entra en movimiento por
efecto de las turbulencias de las burbujas. Se realiza una primera adicin de lpulo al
principio de la coccin para obtener el amargor y otra adicin entre 15 minutos y 1 minuto
del final de la coccin.

Filtracin del Mosto Cocido

Una vez cocido el mosto, esperaremos unos 20 minutos para que se precipiten las
protenas coaguladas y los restos de lpulo.

Hay dos sistemas de filtracin, uno por centrifugacin y otro que usa las mismas flores
del lpulo como elemento filtrante. La centrifugacin crea el mismo efecto que remover
la cucharilla en una taza de caf, los restos del caf se depositan en el centro. Este mtodo
se usa a nivel industrial y permite el uso de lpulos molidos o extractos de este. El mtodo
ms comn y asequible es el de usar directamente flores enteras de lpulo que al
depositarse en el fondo, al final de la coccin, servirn como elemento filtrante de las
protenas coaguladas. Para que las flores de lpulo no atasquen el grifo de salida este
llevar un elemento filtrante sencillo, como un doble suelo con agujeros o una malla
metlica.

Refrigeracin y Oxigenacin

El mosto cocido y recin filtrado ha de enfriarse en un perodo no superior a 60 minutos


hasta alcanzar la temperatura ideal para poder aadir la levadura. Segn el tipo de
levadura que se vaya a utilizar se situar entre 8 y 23 grados.

Si no se enfra en este perodo corremos el peligro de infecciones bacteriolgicas y de que


se produzca un nivel superior de dimetilo de sulfato no deseado que impartir a la cerveza
un sabor a verduras cocidas (nada aconsejable y lamentablemente es un sabor encontrado
en algunas cervezas de produccin industrial). Cocciones por debajo de dos horas tambin
pueden producir este efecto. La coccin elimina todo el oxgeno disuelto en el mosto. El
mosto habr de ser oxigenado antes de aadir la levadura, esta oxigenacin se puede
realizar inyectando oxigeno o aire en el mosto o simplemente dejando caer al mosto por
gravedad, provocando la formacin de burbujas de aire, en el tanque de fermentacin.
Adicin de Levadura y Fermentacin

Como escribamos anteriormente, la levadura fermenta el mosto consumiendo el azcar y


produciendo, en casi iguales proporciones, alcohol y dixido de carbono.

Esta fermentacin se divide en dos fases principales, una primera fase donde la levadura
consume nicamente el oxgeno contenido en el mosto para multiplicarse, y una segunda
fase donde, a falta de oxgeno, empieza a consumir los azcares. La situacin ideal es
disponer de un mosto muy oxigenado para que se reproduzca y multiplique la levadura lo
mximo posible.

La fermentacin se puede realizar a diferentes temperaturas segn la cepa de levadura y el


estilo de cerveza a elaborar. El control de estas temperaturas es esencial para conseguir
cervezas de calidad. La duracin de la fermentacin depende de las temperaturas, de la
concentracin de azucares, de la cantidad de oxgeno disuelto y del tipo de levadura
utilizado entre otras causas. Puede durar desde dos das hasta dos semanas.

Lamentablemente, de nuevo, algunas fbricas de cerveza, para reducir tiempos de


produccin y con ello costes de fabricacin, aceleran las fermentaciones aumentando las
temperaturas. Al aumentar la temperatura la levadura fermenta ms rpido pero produce
mayor cantidad de subproductos y alcoholes superiores no deseados (estos alcoholes
superiores son los precursores de las resacas, de esas maanas que nos despertamos con
ganas de no ver la luz del da y de no hablar con nadie).

Almacenaje (Guarda) y Filtracin en Fro

Una vez fermentado el mosto, este pasa a ser llamado -cerveza verde-. Esta cerveza
contiene todava una serie de subproductos que provienen de la fermentacin y que es
deseable eliminarlos durante el almacenaje y la maduracin.

La temperatura de almacenaje suele situarse ligeramente por encima de cero grados


centgrados. El tiempo de almacenaje vara mucho, las cervezas con poco alcohol suelen
almacenarse menos tiempo y las cervezas con un grado alcohlico superior y ms cuerpo
suelen almacenarse perodos ms largos de hasta un ao.

Una vez pasado este perodo de almacenaje, la cerveza se puede filtrar o vender
provocando una segunda fermentacin en las botellas o barriles. Si se realiza esta filtracin
en fro, es para eliminar la levadura que queda en suspensin y las protenas que se han
coagulado y quedado tambin en suspensin como resultado de reducir la temperatura
durante el almacenamiento. Cuanto ms largo haya sido el perodo de almacenaje menos
materia habr suspendida y ms fcil ser la filtracin. Hay varios mtodos de filtracin que
no vamos a discutir en este captulo.

Una vez filtrada la cerveza se embarrila o embotella para su venta. La mayora de las
fbricas pasteurizarn la cerveza para aumentar su estabilidad biolgica y para que no
pierda su sabor o se produzcan reacciones biolgicas no deseadas (la pasteurizacin, a su
vez, produce sabores a madera cocida no deseables)
INTERPRETACION DE LA BIOQUMICA DE LA CERVEZA
La elaboracin de la cerveza se basa en el desarrollo de una seria de reacciones qumicas
generadas a partir de productos naturales. El producto de partida de estas reacciones es la
cebada. El grano de cebada est constituido por almidn, un compuesto qumico cuyas
molculas son largas cadenas formadas de tomos de C, O y de H, estas cadenas estn
constituidas por unidades idnticas unidas unas a otras por enlaces qumicos. La primera
etapa de la fabricacin de la cerveza consiste en hacer germinar los granos de cebada
metindolos regularmente en agua (Malteado). En presencia de humedad las clulas
embrionarias de los rganos de cebada se multiplican rpidamente. Al cabo de unos das las
6clulas han producido una multitud de componentes qumicos nuevos, pero producen
sobre todo molculas qumicas muy grandes que pueden contener miles de tomos
(Enzimas amilasa).
Las enzimas son molculas biolgicamente activas que juegan un papel importante en la
fabricacin de la cerveza, pero estas molculas son frgiles, especialmente cuando estn en
medio clido y hmedo, para preservar la actividad de las enzimas se procede al horneado
de los granos de cebada. El horneado consiste en secar los granos de cebada en unas
instalaciones en forma de torre, esta operacin tiene el efecto de interrumpir la germinacin
y asegurar la conservacin de las enzimas, cuando su taza de humedad es del 4% el grano de
cebada se ha convertido en malta.
La etapa siguiente es la mezcla que se efecta en
grandes cubas metlicas, previamente machacada
la malta se mezcla con agua. En las cubas se eleva la
Temperatura de la mezcla en una sucesin de
etapas bien definidas, bajo estas condiciones las
enzimas de la malta se hacen activas. Las enzimas
son catalizadores capaces de reconocer las
molculas de ciertas sustancias qumicas y
modificarlas. Las enzimas de malta se adhieren a los
enlaces qumicos que unen las unidades de base de
las molculas de almidn y dividen las cadenas de almidn en dos familias de compuestos:
Los azucares fermentables y los azucares no fermentables. A este proceso se le denomina
Sacarificacin.
Los azucares no fermentables son pequeas molculas las ms comunes de las cuales la
maltosa est formada por dos unidades de base, cuanto ms elevada la cantidad de azucares
fermentables mas alcohlica ser la cerveza. Los azucares no fermentables estn formados
por 4 o ms unidades contribuyen sobre todo a dar cuerpo a la cerveza.
El arte cervecero consiste en equilibrar la produccin de azucares para obtener el grado de
alcohol y el sabor deseados. La mezcla produce un jugo dulce llamado mosto. Las reacciones
qumicas que conducen a la produccin de los diferentes azucares se desarrollan a
temperaturas diferentes. El cervecero puede controlar la discrecin las cualidades del mosto
que influirn enormemente en las de la cerveza, tras la mezcla se hace la filtracin y la
coccin del mosto.
La filtracin consiste en retirar los restos solidos de la malta. La coccin permite inactivar las
enzimas an presentes en el mosto e interrumpir asi las reacciones qumicas que favorecen,
adems durante la coccin el mosto es aromatizado con la ayuda del lpulo, este contiene
resinas de aceites esenciales que darn a la cerveza su sabor amargo, estos compuestos se
disuelven en el mosto segn los principios de una infusin. El mosto cocido y aromatizado
es entonces enfriado y preparado para ser fermentado.

La fermentacin se acenta en cubas de refrigeracin controlada donde se aade levaduras


que no son otra cosa que hongos microscpicos. Las levaduras se adhieren a los azucares
fermentables contenidos en el mosto y los transforman en molculas de alcohol y de dixido
de carbono (CO2), adems la fermentacin genera una multitud de componentes qumicos
aromticos que darn a la cerveza un sabor afrutado. El mosto finalmente se ha hecho
cerveza.
Cuando los azucares fermentables se han transformado en alcohol se enfra la cerveza para
interrumpir la fermentacin, la fase siguiente es un periodo de maduracin durante cual se
elimina ciertos compuestos nefastos para el sabor de la cerveza que se han generado a lo

largo de la fermentacin.
Sla levadura no tendramos cerveza. Pero para que el resultado de la fermentacin nos
guste, tenemos que entender y controlar al mximo la fermentacin etlica.
Entendiendo la fermentacin etlica podremos maximizar los sabores que ms nos gusten.
A continuacin se presentan las 4 fases de la fermentacin de la cerveza, pero podran ser
las mismas para cualquier tipo de fermentacin alimentaria.
La fermentacin de la cerveza en 4 fases:

lag o de retardo: las primeras 15 horas


crecimiento exponencial: desde el primer da al cuarto.
fermentacin o estacionaria, donde la magia ocurre: desde el cuarto da al decimo.
sedimentacin: del decimo hasta una-dos semanas ms tarde.
Fase 1: lag:
cuando incorporamos la levadura al mosto, este necesita un tiempo de aclimatacin. Esta
fase no es visual, pero necesaria para que las clulas de levadura absorban oxigeno,
vitaminas, minerales y amino cidos ( nitrgeno) presentes en el mosto.
Las cervezas de todo grano tienen suficientes vitaminas para la levadura, pero otras
bebidas como el sake, necesitan la adicin de nutrientes. Los nutrientes necesarios son:
vitaminas: ribloflavina, inositol y biotina.
minerales: fosforo, azufre, hierro, cobre, potario, sodio y zinc.
Gracias a estos alimentos la levadura empieza a producir enzimas necesarias para la
reproduccin. Durante esta fase la levadura necesita oxigeno par producir esteroles, que
son crticos para la permeabilidad de la membrana de la levadura. Tambin es muy comn
empezar esta fase a una temperatura superior a la fermentacin . La temperatura inicial
sera entre 22 y 24.
Fase lag. Foto: Cross Bay Brewery Morecambe. Fuente: Flickr.

Fase 2: de crecimiento:
En esta fase el crecimiento de la levadura es exponencial. En esta fase veremos en la
superficie espuma. La levadura consume los azucares de ms simples a menos.
Concretamente en este orden: glucosa, fructosa y sacarosa. La composicin normal de
azucares en un mostos es de 14% glucosa y 59% maltosa. Por lo que la maltosa es el azcar
responsable en dar los diferentes aromas y sabores. La maltosa es un azcar complejo que
necesita ser hidrolizado en unidades de glucosa. La levadura utiliza los enzimas maltasa
para ello. La hidrolisis es la descomposicin de compuestos qumicos por la reaccin del
agua.

Fase 3: de fermentacin o estacionaria.


Esta es la fase en la que ya no pueden crecer ms levaduras de las existentes, por lo que la
actividad decae, pero coge una velocidad constante. Este lmite es consecuencia al
agotamiento de lo nutrientes y a la acumulacin de metabolitos. Podramos decir que esta
es la fase de maduracin.
Fermentacin activa. Foto: Matt Brown. Fuente: flickr
Fase 4: Sedimentacin.
La fermentacin habr finalizado una vez no haya ms burbujas. En esta fase la levadura ha
producido prcticamente todos los sabores y aromas. Se han producido la mayor parte de
los steres, azufres y alcoholes fusibles. La espuma empieza a desaparecer y la levadura
empieza a flocular.
Para ayudar a la sedimentacin, lo mejor es enfriar la cerveza a 5 durante unos 10 das. De
esta manera luego separaremos los sedimentos de la cerveza y conseguiremos una cerveza
ms limpia.
De todos modos la bebida an est verde, porque hay muchos compuestos que necesitan
ser reducidos, como el diacetilo y acetaldehdo, por lo que se dejar madurar unos das.
Dejaremos un par o 3 de das a que acabe de fermentar, consiguiendo de esta manera que
algunos de los subproductos se acaben de digerir por la levadura.

METODO DE TRABAJO
PROCESO DE PRODUCCION DE CERVEZA
CERVEZA

1. Recepcin de materia prima

Seleccionar las maltas adecuadas para elaboracin de la cerveza.


El lpulo debe ser refrigerado, si se lo va almacenar, para que se mantengan de
mejor forma los cidos.
El agua debe ser declorada antes de ingresar al proceso.
Teniendo en cuenta que el lpulo debe contener mayor cantidad de cidos si se
requiere producir cerveza amarga, si se requiere obtener una cerveza aromtica
debera contener el lpulo mayor cantidad de aceites esenciales. Las maltas para
elaborar cerveza deben ser ricas en almidn, con lo cual se consigue la cantidad de
alcohol deseado.

Malteado
Se entiende exclusimvamente por cebada malteada o malta al grano de cebada cervecera
sometido a germinacion parcial y posterior deshidratacin, secado y tostado
La cebada es remojada para que germine 12 a 14C HASTA 40-45% DE Humedad aireando
continuamente de 48 a 60 horas
La amilosa asta consituida por cientos de unidades de glucosa unidas entre si por
enlaces alfa 1-4

La amilopectina es de eso molecular mucho mas elevado y tiene de 10.000 a 100.000


unidades de glucosa. Los segmentos que se encuentran entre los puntos de ramficacion
tiene aproximadamenre 17-25 unidades de glucosa con enlaces semejantes a los de la
amilosa , mientras que ramificaciones estn unidades por enlaces alfa 1-6 y algunas en alfa
1,3

La germinacin se interrumpe mediante el secado


Se debe conservar la actividad enzimtica
Se reduce la humedad del grano de 45% hasta 4 o 5% en unas 24 horas
1 la primera etapa se lleva acabo a temperaturas de 55 a 60 C hasta llegar a 12 % de
humedad
2 la segunda etapa se utiliza temperaturas entre 65 y 75 C para alcanzar 4 o 5 % de
humedad
horneado refuerza la coloracin y produce sustancias que influencian el sabor

Grfico 9. Proceso de recepcin de materia prima

Elaborado por: La autora

2. Triturado/ Molido

Este proceso consiste en triturar las maltas, la avena para poder obtener una mezcla
que luego va hacer mezclada con agua caliente y va a dar lugar al mosto

La cscara o epicarpio de la malta cumple la funcin de servir como impermeable, y


filtrante.

El objetivo de la molienda es liberar el contenido del grano, y permitir liberar las


enzimas para que tomen mejor contacto con todo el almidn y adquieran mayor
movilidad en el macerado. Es decir, pueden alcanzar rpidamente los almidones y
protenas para su transformacin.

La malta es preparada para la maceracin y filtracin

Molida hasta producirse grnulos muy finos

Se requiere que l cascarilla quede integrada a la mezcla

La cascarilla servir como cama filtrante

Elaborado por: La autora

3. Calentado
El agua se calienta con el objetivo de aadir a las maltas trituradas, el objetivo de
hacer accesible el almidn para ser transformado por las enzimas a sustancias ms
simples para el proceso de fermentacin.

Sacarificacin
Tranformacion del almidon en azucares fermentables y dextrinas
4. Macerado

El agua debe ser calentada hasta los 74 C. Esto ayudara a transformar el almidn
en azcares ms simples, con la ayuda de las enzimas. En el proceso de macerado
van intervenir dos tipos de enzimas las amilasas y las amilasas.
Se deja macerar por 90min. La temperatura no debe bajar de los 65C en el
momento de macerado, por lo que a temperatura ms bajas los almidones no se
degradan.
Es el responsable de la cantidad de alcohol existente en la cerveza.
La filtracin
La separacin de liquido (mosto) del bagazo o de malta y posterior lavado con agua
de la cama o lecho filtrante
Esa operacin se puede realizar en cuba filtro (lauter) o en filtro prensa o recipiente
cilndrico con falso fondo

5. Coccin y adicin del lpulo

La coccin del mosto es importante para:

Detencin de la actividad enzimtica.

Esterilizacin del mosto.

Coagulacin de protenas y taninos.

Precipitacin ms intensa del fosfato clcico y cada, por con siguiente del pH.
Destilacin de productos voltiles.

Evaporacin de agua, y por tanto concentracin del mosto.

Produccin de color por caramelizacin de azcares, formacin de


melaniodina y oxidacin de taninos (Hough, 2002, p. 101)
Solubilizar las sustancias que brindan el amargor del lpulo

Se adiciona el lpulo con el objetivo de dar ese sabor amargo, tambin tiene poder
antibacteriano y espumante. y Precipita las protenas inestables durante la
ebullicin del mosto y originar el agradable y caracterstico sabor amargo ,sirve para
la estabilidad del sabor y a la retencin de espuma

A los 30 minutos floculacin fuerte de protenas


SEPARACION DEL LUPULO Y LOS PRECIPITADOS
Filtro prensas o mallas
50-60% DE PROTEINAS
20% RESINAS D EUPULO
20-30% DE POLIFENOLES
2-3% DE CENIZAS

6. Enfriado del mosto

El mosto es enfriado con el objetivo de poder cultivar la levadura.

Este proceso es indispensable para poder mantener viva la levadura, caso


contrario si la temperatura es mayor a 20C no sobreviven y no van a fermentar el
mosto.

7. Fermentado

LA FERMENTACIN ALCOHLICA

La fermentacin es el proceso que convierte el azcar en alcohol, concretamente en


un alcohol con dos tomos de carbono, el etanol, y dixido de carbono. Este proceso
se lleva a cabo por los organismos vivos, pero en particular algunos tipos de hongos
conocido como levaduras. En nuestro caso, el componente principal es
la Saccharomyces cerevisiae. Estas levaduras se dedican a la produccin de etanol, a
cambio de azcar. Es como si el hombre desde hace miles de aos hubiera
domesticado a la Saccharomyces cerevisiae, para que puedan trabajar en la
produccin de alcohol a cambio de alimentos (azcar).
El proceso se puede dividir en dos partes. La primera parte, conocida como gluclisis
o gliclisis (del grigego glycos, azucar, y lysis, romper) es comn a otras vas
metablicas y el producto de la cual es el anin piruvato. La segunda parte es la
propia fermentacin, donde el piruvato se transforma en alcohol.

Gluclisis o gliclisis

Todo el proceso comienza cuando estos organismos se alimentan. El azcar presente


en la cebada est en forma de sacarosa y consiste en la unin de una molcula de
glucosa y una de fructosa, por lo que la sacarosa diremos que es un disacrido. La
sacarosa cuando se hidroliza se convierte en una molcula de glucosa y una de
fructosa. Esta ltima de isomeriza a glucosa de manera sencilla. Estas dos molculas
de glucosa obtenidas estn listas para su entrada en las vas metablicas de
la Saccharomyces cerevisiae para la transforme en etanol y as obtenga energa.
Podemos dividir el proceso de la gluclisis en tres partes bien diferenciadas:
Fosforilacin de la glucosa

La primera reaccin de la gluclisis es la fosforilacin de la glucosa, con lo cual


conseguimos activarla y poder utilizar esa energa en procesos posteriores. Es un
proceso que consume energa en forma de ATP (Adenosn Tri Fosfato). La primera
parte consisten en la fosforilacin del hidroxilo unido al carbono 6 de la glucosa,
consumiendo una molcula de ATP. Esta reaccin est catalizada por una enzima, la
hexoquinasa, que necesita de una coenzima con magnesio.
Una vez que tenemos la glucosa activada, el siguiente paso consiste en una
isomerizacin de la glucosa-6-fosfato en fructosa-6-fosfato, paso catalizado por la
enzima glucosa-6-fosfato isomerasa.

El ultimo paso de esta parte consiste en una segunda fosforilacin, esta vez en el
hidroxilo del carbono 1 de la fructosa-6-fosfato, dando lugar a una nueva molcula,
la fructosa-1,6-bisfosfato, con consumo nuevamente de energa en forma de ATP y
con magnesio como cofactor. Este paso es un proceso altamente irreversible y esta
catalizado por una enzima, la fosfofructoquinasa-1
Ruptura de la pentosa fructosa-1,6-bifosfato

Es un proceso en que no hay consumo ni produccin de energa en forma de ATP.


La molcula fructosa-1,6-difosfato se rompe en dos moleculas mediante una
encima aldolasa, concretamente la fructosa-1,6-bifosfato aldolasa, la convierte
en dihidroxiacetona fosfato y gliceraldehdo-3-fosfato. Ambas molculas de tres
carbonos son convertibles la una en la otra mediante una enzima, la triosa-fosfato
isomerasa. Por tanto. de una fructosa-1,6-difosfato obtenemos dos melculas de
gliceraldehdo-3-fosfato.

Desfosforilacin

Esta etapa empieza con una oxidacin del carbono aldehdico a un grupo carboxlico Es un
proceso que se da en dos partes e implica la generacin de una molcula de ATP
(recordemos que cada molcula de glucosa produce dos de gliceraldehdo-3-fosfato). La
primera parte consiste en una fosforilacin del carbono aldehdico para obtener el 1,3-
bifosfoglicerato, una molcula muy energetica. Este paso se da con el consumo de un
NAD+ (se reduce a NADH por el aporte de protones) fsforo inorgnico en forma de fosfato.
Esta catalizado por la enzima gliceraldehdo-3-fosfato deshidrogenasa y tiene como cofactor
el magnesio. La segunda parte consiste en la desfosforilacin del 1,3-bifosfoglicerato por la
enzima fosfoglicerato quinasa a 3-fosfoglicerato. Este segundo paso produce energa en
forma de ATP y tiene como cofactor al magnesio.
El siguiente paso consiste en una isomerizacin del 3-fosfoglicerato procedente de la
reaccin anterior dando 2-fosfoglicerato, la enzima que cataliza esta reaccin es
la fosfoglicerato mutasa. Lo nico que ocurre aqu es el cambio de posicin del fosfato del
carbono 3 al carbono 2.

La enzima enolasa libera una molcula de agua de la molcula formando un doble enlace
entre el carbono 2 y 3, dando como resultado una molcula llamada fosfoenolpiruvato. Esta
enolasa necesita del cofactor magnesio para su funcionamiento.

Por ultimo ocurre la desfosforilacin del fosfoenolpiruvato, obtenindose piruvato y ATP.


Reaccin irreversible realizada por la enzima piruvato quinasa y con magnesio como
cofactor. En esta etapa se produce otra molcula de ATP.

El cido pirvico es un compuesto orgnico clave en el metabolismo. Es el producto final de


la gluclisis, una ruta metablica universal en la que la glucosa se escinde en dos molculas
de piruvato y se origina energa (2 molculas de ATP).

Fermentacin alcohlica

Una vez formado el piruvato (y con l el final de la gluclisis), puede tomar tres caminos.
Si tenemos suficiente oxgeno, se puede entrar en el metabolismo aerbico, donde se
convierte en dixido de carbono y agua. Esto se conoce como respiracin celular, y es el
proceso complejo que nuestras clulas utilizan para proporcionar energa. Se produce
en la matriz de la mitocondria y es conocido como ciclo de Krebs.
Si no tenemos suficiente oxgeno, el cido pirvico entra en una va anaerbica o va de
fermentacin. En este caso, puede tomar dos caminos:
o Fermentacin lctica, cuyo producto es cido lctico. Nuestras clulas musculares
hacen esta fermentacin cuando hacemos un esfuerzo muy intenso, y el resultado
son las agujetas por acumulacin de cido lctico en el msculo
o Fermentacin alcohlica, donde el piruvato se convierte primero en acetaldehdo,
para despus degradarse en etanol y dixido de carbono.
En la fermentacin alcohlica, la primera reaccin es una descarboxilacin del piruvato. Esto
significa que la molcula de piruvato pierde una molecula de dixido de carbono,
concretamente del carbono del grupo carboxlico, y se convierten en una molcula ms
sencilla, el acetaldehdo (o etanal). Es una reaccin compleja, catalizada por una enzima
llamada piruvato descarboxilasa y necesita de magnesio y de un grupo prosttico llamado
tiamina pirofosfato (TPP) como cofactores.

Una vez producido el acetaldehdo, este se somete a otra reaccin, catalizada por una
enzima llamada alcohol deshidrogenasa y utiliza como coenzima el NADH (nicotinamida
adenina dinucletido) en medio ligeramente cido. Este es un proceso redox, donde el NADH
se oxida a NAD+ y el acetaldehdo se reduce etanol.
El proceso global de la gluclisis ms la fermentacin alcohlica es el siguiente:

Ntese que se producen dos molculas de ATP por cada glucosa consumida, dos molculas
de etanol, dos de agua y dos de dixido de carbono.

El tiempo de fermentacin cuando se utiliza levaduras altas es ms rpido en


relacin cuando se utiliza las bajas. El sabor, aroma estn estrechamente
relacionados con el tipo de levadura que se emplee.
En el proceso fermentativo se produce, etanol, energa y dixido de carbono.

Control de la fermentacin

En la fermentacin discontinua se controla por medio de la temperatura, por el


tamao de la levadura, por el proceso de agitacin, y la cantidad de oxgeno,
aminocidos producidos en el mosto. Se debe recalcar que al tener una mayor
densidad del mosto se obtiene mayor rendimiento en la coccin y enfriamiento,
dando lugar a una cerveza con mayor cuerpo y mayor cantidad de alcohol.

Fermentacin Post-fermentativa:

Esta fermentacin se la hace cuando la cerveza ya esta embotellada, se coloca


0.7-0.10% de azcar por cada litro de cerveza. Esto sirve para mantener un
sustrato rico para que las levaduras sigan transformando azcares en alcohol.
Se suele aadir ictiocola que sirve para la clarificacin de la cerveza, se la extrae
de la vejiga natatoria de los peces tropicales esta sustancia contiene colgeno
puro.

8. Filtrado

La filtracin es un proceso muy importante en la elaboracin de cerveza, se


utilizaba filtros de amianto. Se debe controlar este proceso mediante la presin la
cual no debe sobrepasar de los 3 bares.
Tambin se puede usar el filtro de membrana el cual consiste en el tamao de los
orificios, si son levaduras no pueden atravesar orificios de 1um y si los dimetros
son de 0,2 um se quedan las bacterias, este mtodo solo lo pueden hacer si el
mosto est sin slidos en suspensin.

9. Envasado en botellas.

Este proceso consiste en colocar la cerveza en botellas de vidrio, las cuales son
transparentes y son tapadas con tillos, ayudados de una tapadora.
10. Pausterizado

Este proceso se lo hace para alargar la vida til del producto, con el objetivo de
prevenir la proliferacin de bacterias patgenas que puedan alterar la cerveza.

RESULTADOS
Producto final

La vida de una cerveza depende de varios factores, pero el ms importante es el tiempo que
transcurre desde su envasado hasta el momento de ser consumida, ya que durante el mismo
estn comprometidos: la estabilidad del sabor, la turbidez y la microbiolgica. El oxgeno
disuelto es otro factor importante ya que afecta seriamente la turbidez. Asimismo, otro
factor crucial es la temperatura: si se asegurase una correcta cadena de fro no se
necesitara la pasteurizacin y la cerveza tendra menos posibilidades de deteriorarse en lo
que al sabor, turbidez o infecciones se refiere.
La cerveza sin alcohol, se distingue del resto de cervezas desde el punto de vista productivo,
bsicamente en el tratamiento que sufren durante la fermentacin y/o despus de la
fermentacin. Se puede obtener mediante dos procesos diferentes: fermentacin
controlada o tcnicas de post- fermentacin.
La fermentacin controlada no difiere respecto a la normal ya que no prescinde ni incorpora
ningn elemento o instalacin adicional. Consiste en detener el proceso de fermentacin,
mediante un enfriamiento rpido a 0C cuando se alcanza un valor inferior al 1% de alcohol
o bien hasta el 2,5% en volumen.
Las tcnicas post- fermentativas siguen el modo habitual de elaboracin y una vez
concluida la fermentacin normal, se emplea alguna de las tcnicas de eliminacin de
alcohol: evaporacin (permite rebajar la concentracin de etanol hasta un 0,04%), smosis
inversa (slo se baja hasta un 0.4% de etanol) o dilisis.
a) Color
Son varios los compuestos responsables del color en las cervezas: melanoidinas,
productos de caramelizacin y pirlisis, polifenoles oxidados, riboflavina,
carotenoides, antocianinas, clorofilas y sus productos de oxidacin as como
tambin catalizadores de la oxidacin como son los iones metlicos. De ellos, la
fuente primaria de color son las melanoidinas. Estos compuestos poseen un
espectro de color que va desde el amarillo al mbar. Se generan por reacciones
de pardeamiento no enzimtico (reacciones de Maillard) durante el tratamiento
trmico del malteado, la coccin, etc.

b) Aromas
Los aceites esenciales (0,2 - 0,5%), son el componente aromtico que
proporciona a la cerveza aroma y sabor. Contienen muchos compuestos que
incluyen steres, mezclas de alcoholes (fuseles), aldehdos, cetonas y cidos,
aunque el grupo ms importante son los llamados terpenos. Los principales
terpenos son el humuleno, cariofileno, mirceno y farneseno. El ms abundante
es el humuleno. El mirceno suele dar un sabor spero y por ello lpulos con alto
contenido de este compuesto no se utilizan mucho para el aroma. Adems, son
sustancias muy voltiles y pocas molculas sobreviven al proceso de
elaboracin siendo difcil que el 10% (unas pocas ppm) acabe en la cerveza
acabada.

c) pH
El pH es un factor importante en la fermentacin, debido al control que ejerce
frente a la contaminacin bacteriana as como en el crecimiento de las
levaduras, la velocidad de fermentacin y la produccin de alcohol. La variacin
del pH durante el proceso de fermentacin es debido a la transformacin de
los aminocidos por prdida de nitrgeno, pasando a cidos, lo cual origina una
disminucin del pH del medio. Otro factor que puede originar una variacin de
pH es la produccin de dixido de carbono en la fase de fermentacin aerobia,
que en disolucin da lugar:
CO2 + H2O H2CO3 HCO3- + H+
Produciendo una cada de pH.

El pH influye en la actividad de la levadura. As, se ha podido comprobar que el


pH ms favorable para el crecimiento de la Saccharomyces cerevisiae se
encuentra entre
4.4 - 5.0, siendo el pH 4.5 el adecuado para su crecimiento ptimo.

d) Amargor
El amargor es uno de los cuatro sabores bsicos y una caracterstica deseable en
toda cerveza. Es la contrapartida del dulzor conferido por la malta. La intensidad
y la calidad varan mucho segn el estilo. En algunos estilos casi no se nota,
mientras que en otros la intensidad de amargor es muy alto. La causa de amargor,
es resultado de la solucin de los iso--cidos de los lpulos en el mosto durante
la coccin. La intensidad y la calidad del amargor se manipulan a travs de la
eleccin de la variedad de los lpulos, el contenido de -cidos o a veces la
cantidad de -cidos oxidados que se cree que dan un tipo de amargor suave,
la duracin de la coccin de los lpulos, y el contenido mineral del licor.
Se consigue ms amargor aumentando la cantidad de lpulos o su tiempo de coccin, y
tambin dejando que el mosto hierva quince minutos antes de aadir los lpulos de amargor
(algunas de las resinas se pegan a las protenas cuando se coagulan). Hay que tener en cuenta
que si se elabora una cerveza a mucha altitud o no se hierve todo el volumen del mosto final,
se necesitarn ms lpulos. Y durante la fermentacin, (a ms temperatura, ms prdida), la
filtracin y la maduracin, se pierde amargor.

e) Turbidez
Despus del envasado, la mayora de los problemas de turbidez de la cerveza en
particular y de las bebidas alcohlicas en general, son debidos a la formacin de
complejos protena-polifenoles (taninos) que llevan a la formacin de partculas
coloidales. Durante la ebullicin del mosto, el enfriamiento del mismo y el
subsecuente de la cerveza, la protena asociada a los polifenoles puede precipitar. La
capacidad de formar turbidez de un polipptido es directamente proporcional al
porcentaje de prolina existente. Los niveles de hordena, protena existente en la
cebada al igual que la albmina, son los que ms parecen influir en la formacin de la
turbidez de la cerveza. En cuanto a los polifenoles formadores de turbidez, presentan
al menos dos grupos con la capacidad de formar enlaces con la protena, cada uno de
los cuales tiene al menos dos grupos hidroxilo en un anillo aromtico. Principalmente,
los polifenoles presentes en la cerveza son proantocianidinas y provocan enlaces ms
fuertes con las protenas cuanto mayor tamao tengan. En presencia de oxgeno
disuelto y ciertos metales pesados como hierro o cobre, que actuaran como
catalizadores, los polifenoles pueden ser activados reaccionando con una o ms
molculas de
protenas y

precipitando el complejo formado.