Perfil 1 PDF

PERFIL HIGINICO SANITARIO DE
FRIOGRAN COROZAL
HEALTH PROFILE OF TOILET COROZAL FRIOGRAN
Betancourt Rodrguez Jerusaln EPG 1, Jimnez Acua Andrea Paola EPG2, Espinosa
Sandoval Carolina EPG3, Romero Martnez Cristian David EPG4,
Tovar Gamarra Milkel Paolo EPG5.
Jeru_1205@hotmail.com1, andreapao_94@hotmail.com2, mariakro_02@hotmail.com3,

cristiandromer@gmail.com4, milkeltovar@hotmail.com5.
(+57) 320-586-72251, (+57) 301-698-74942, (+57) 301-536-68343,

(+57) 301-418-43684, (+57) 300-252-42485.
CURSO DE CONTROL DE CALIDAD
PROGRAMA DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL
FACULTAD DE INGENIERIA
UNIVERSIDAD DE SUCRE
SINCELEJO/COLOMBIA
Septiembre del 2.015
1
RESUMEN
Se construye el perfil higinico sanitario del frigorfico (FRIOGRAN), iniciando con un

estudio cualitativo con base en las observaciones concebidas en una visita realizada por los
autores del presente perfil, estudiantes de ingeniera agroindustrial de la universidad de
sucre al frigorfico mencionado anteriormente. Posterior al estudio cualitativo se presenta
un estudio cuantitativo donde se definen puntajes en concordancia a aspectos especificados
en el decreto 3075 DE 1997, luego se relacionan con puntajes obtenidos experimentalmente
de acuerdo a las especificaciones en las observacin ejecutada en el establecimiento con el
objetivo convertirlos a datos porcentuales y compararlo con un ideal de esta forma evaluar
el grado o porcentaje de cumplimiento que tiene el establecimiento frente a los establecido
en el decreto 3075 DE 1997.
ABSTRACT
Sanitary toilet profile refrigerator (FRIOGRAN) is constructed, starting with a qualitative

study based on observations in a visit designed by the authors of this profile, agro-industrial
engineering students from the University of sucre above the refrigerator. Subsequent to the
qualitative study a quantitative study where scores are defined according to matters
specified in Decree 3075 of 1997, after scores relate experimentally according to the
specifications in the observation carried out in the establishment in order to convert data
presented percentage and compare it with an ideal thus assess the degree or percentage of
compliance is the establishment against the provisions of decree 3075 of 1997.
2
TABLA DE CONTENIDO
Contenido
PERFIL HIGINICO SANITARIO DE FRIOGRAN COROZAL ....................................... 1
RESUMEN ............................................................................................................................. 2
ABSTRACT ........................................................................................................................... 2
DESCRIPCIN DE LA EMPRESA ...................................................................................... 4
EN CUESTION DE CALIDAD ........................................................................................ 6
Certificaciones ................................................................................................................. 6
Normatividad ................................................................................................................... 6
Inocuidad ......................................................................................................................... 6
Bienestar Animal ............................................................................................................. 7
INTRODUCCION .................................................................................................................. 8
MARCO TEORICO ............................................................................................................. 10
METODOLOGIA................................................................................................................. 14
RESULTADOS Y ANALISIS ............................................................................................. 15
CONCLUSIONES ................................................................................................................ 25
BIBLIOGRAFIAS REFERENCIADAS .............................................................................. 26
BIBLIOGRAFIAS NO REFERENCIADAS ................................................................ 27
ANEXOS Y EVIDENCIAS. ................................................................................................ 28
Facultad De Ingeniera Programa Ingeniera Agroindustrial Curso de Control de Calidad.

3
DESCRIPCIN DE LA EMPRESA
Qu es FRIOGAN?
(De acuerdo a lo publicado en la pgina de la institucin)
Desde hace once aos FEDEGAN tom la decisin estratgica de integrar hacia adelante
(integracin vertical) al sector ganadero en la cadena crnica, a travs de inversin en
infraestructura para el faenado de reses; la actividad ganadera emprendi entonces la ruta
hacia la modernizacin. Su incursin marc un antes y un despus en la industria
procesadora de carne bovina y en el aseguramiento de la calidad sanitaria y ambiental del
sector.
Para ese entonces, las tendencias del mercado mundial eran claras y exigan preparar a la
industria local para la creciente apertura de los mercados. Tendencias que implicaban
realizar cuatro esfuerzos puntuales; erradicar la fiebre aftosa, superar el atraso en el sistema
de sacrificio, articular la fuerte atomizacin en la cadena, y vencer las barreras culturales en
materia de consumo de carnes bovinas.
Para este efecto FEDEGAN construy cinco frigorficos, estructurados como sociedades
annimas: Frigosabanas (corozal), Frigoriente (Villavicencio), Frigomedio (La Dorada),
Fricolsa (La Pintada) y Frigonorte (Ccuta); y realiz inversiones en plantas existentes,
para atender requerimientos regionales: Cofema (Florencia), Coolesar (Valledupar),
Jongovito (Pasto), Ceagrodex (Neiva); Coassar hoy Frigorfico Fondo Ganadero de
Santander - (Aguachica) y adicionalmente adquiri un importante paquete accionario en
Frigosin (Montera).
Frigorficos Ganaderos de Colombia Friogan es una nueva empresa que surge como
resultado de la fusin de los cinco frigorficos: Fricolsa S.A. (La Pintada-Antioquia),
Frigorfico del Oriente S.A. (Villavicencio-Meta), Frigorfico del Magdalena Medio S.A.
(La Dorada-Caldas), Frigorfico de las Sabanas de Sucre S.A. (Corozal-Sucre) y Frigonorte
S.A. (Ccuta - Norte de Santander).
El proceso para llegar a la fusin se inici como respuesta a la necesidad de buscar mayor

4
competitividad en el mercado y mejor integracin de la cadena. Esta nueva firma centraliza
las labores gerenciales y consolida el negocio como un todo, sin olvidar los diferentes polos
y radios de accin de cada una de las plantas, siempre con una visin clara de la
segmentacin del mercado crnico, para lo cual cuenta con la capacidad instalada de
sacrificio de las cuatro plantas de 1.410 reses en un turno de 8 horas.
La estrategia de la fusin est orientada a generar mayor valor agregado y aprovechar

economas de escala y sinergias (en los aspectos logsticos, operativos, financieros y
tributarios), para ofrecer productos de alta calidad a precios competitivos y, por esta va,
presentar una nueva imagen corporativa, innovadora, en constante crecimiento y en
bsqueda de nuevos mercados, alianzas y estrategias. Todo esto bajo dos frentes de trabajo
claramente definidos: el proceso de servicios (maquila) y el de comercializacin de
productos procesados.
El nacimiento de Frigorficos Ganaderos de Colombia Friogan, no se puede entender

como una decisin empresarial aislada y fuera de contexto. Por el contrario, la fusin de
cuatro empresas en una nueva hace parte de una estrategia que, junto con otras, persigue
el posicionamiento del gremio ganadero en el mercado de la carne.
As pues, FRIOGAN S.A., no slo es el nacimiento de una nueva empresa; es el

establecimiento de una nueva visin de desarrollo empresarial y sectorial, basada en la
eficiencia productiva, en el logro de la competitividad y en la orientacin a los mercados,
siempre desde la perspectiva de la responsabilidad hacia el consumidor y la sociedad, pero
sobre todo, de los intereses del productor ganadero como eslabn primario de la cadena
crnica. [1] [2] [3] [4]

5
EN CUESTION DE CALIDAD
Certificaciones
En Friogan se cuenta con certificaciones de BPM y HACCAP que nos permiten mantener
estndares de calidad en la parte sanitaria, tanto en la infraestructura, como en los
procedimientos y procesos, garantizando la calidad de cada uno de los productos, dando
como resultado la satisfaccin del consumidor final. Gracias a todas estas condiciones de
calidad, todas las plantas son tipo I, lo que les permite realizar exportaciones, acordes a las
exigencias del pas solicitante.
Normatividad
La ms reciente normatividad con respecto al negocio, est regida bajo en Decreto 1500, en
el cual el Estado oficializa la inspeccin, vigilancia y control del sector crnico del pas, en
una clara iniciativa de fomentar la erradicacin de la informalidad que afecta la cadena
crnica, apta para el consumo humano.
Entre los aspectos ms relevante regulados por este sistema oficial, se encuentran las
Buenas Practicas de Manufactura, el transporte de carne o de animales en pi, la cadena de
frio, el Plan Gradual de Cumplimiento, y las importaciones y exportaciones; colocando en
cabeza del Invima, junto con entidades de apoyo como ICA, Secretarias de Salud.
Ministerio de Agricultura y Ministerio de Proteccin Social, la misin de tomar medidas de
control pertinentes en torno al cumplimiento de esta normativa.
Inocuidad
La inocuidad, es la cualidad que tiene un alimento de no causar dao a la salud, a travs de

riesgos que pueden ser introducidos en los procesos de produccin primaria como en los
procesos de transformacin.
La calidad y la seguridad de los productos de FRIOGAN S.A., se basa en las

6
caractersticas del ganado a faenar, especficamente en la aplicacin de rigurosas normas de
higienico - sanitarias, as como los estrictos sistemas de control que se aplican a las plantas.
Estos controles se complementan con otros ms especficos de carcter comercial, como
son: el cumplimiento de las especificaciones de elaboracin, etiquetado y empaque, as
como el control de pH y monitoreo continuo de temperatura.
Adems, FRIOGAN S.A., ha implementado programas de Buenas Prcticas de

Manufactura (BPM), Procedimientos Operativos Estandarizados de ejecucin (POES) y
Anlisis de Riesgos por Puntos Crticos de Control (HACCP), que en conjunto otorgan las
condiciones para que los procesos industriales se desarrollen con las mejores tcnicas y en
las mejores condiciones higinicas asegurando que los productos elaborados sean inocuos
para la salud.
Bienestar Animal
Bienestar Animal es todo lo relativo al confort animal: alojamiento, trato, cuidado,

nutricin, prevencin de enfermedades, cuidado responsable, y adecuado manejo.
La poltica en FRIOGAN S.A., con respecto a este tema, desde que los animales llegan a
nuestras plantas, abarca aspectos como: tiempos de cuarentena racionales; corrales con su
respectivo abastecimiento de agua, sombra y en estado de limpieza y equipos de noqueo
apropiados. [5] [6] [7] [8]

7
INTRODUCCION
Mientras que la mayora de las bacterias no causan enfermedad, algunas bacterias

peligrosas (Microorganismos patgenos) estn ampliamente distribuidas en el suelo, el
agua, los animales y las personas. Estas bacterias son transportadas en las manos, la ropa y
los utensilios y en contacto con los alimentos se transfieren a estos causando enfermedades
transmitidas por los alimentos por tanto; Los factores del ambiente y las condiciones del
lugar donde se manipulan alimentos, determinan en gran medida que haya ms o menos
posibilidades de contaminacin de los alimentos las cuales son evaluadas por parmetros
establecidos como buenas prcticas de manufactura (BPM) o por sus siglas en ingles Good
manufacturing practices (GMP). [9]
El control de esas condiciones estar en manos de los manipuladores, como en el caso de

quien es propietario y manipulador a la vez, o del miembro de una familia que manipula
alimentos, pero en otros casos como lo es en el frigorfico a evaluar, el mantener estas
condiciones ser algo que escapa de un control unipersonal, no obstante los manipuladores
directos deben estar alerta en conjunto con sus supervisores sobre la necesidad de
mantenerlas por lo cual es necesario contar con un equipo de trabajo capacitado para
desempear a cabalidad esta ardua labor. En cualquiera de las situaciones, es importante
que los manipuladores conozcan principios elementales de algunos de los aspectos de las
Buenas Prcticas, trmino que debera ser muy familiar para quienes trabajan en procesos
de alimentos. Algunas de esas Buenas Prcticas de Manufactura conviene que sean
conocidas por el manipulador y tendrn variaciones dependiendo de lo complejo o no de
cada establecimiento, incluyen: ubicacin del lugar y preparacin del entorno, diseo e
higiene de las instalaciones, iluminacin y ventilacin, rea de recepcin y
almacenamiento, rea de lavado y desinfeccin de equipos, rea de recepcin y
almacenamiento, rea de procesos o preparacin, rea de servicio o consumo, rea del
servicio del personal, suministro y calidad de agua, manejo y disposicin de residuos
slidos y lquidos, proveniente de limpieza y desinfeccin, programa de control de plagas,
entre otro. [10]

8
La inspeccin sanitaria puede definirse, desde una perspectiva integral, como el conjunto de
acciones que la administracin sanitaria planifica y ejecuta con el objeto de vigilar y
modificar aquellas actividades de cualquier tipo que, dada su naturaleza, puedan afectar a la
salud de la poblacin y que son susceptibles de una accin preventiva. [11]
En nuestro caso, la actividad de evaluar, valorar, verificar y sugerir en dado caso, acciones
correctivas a FRIOGRAN, se llev a cabo mediante la observacin e investigacin con la
parte administrativa/operativa y los manipuladores directo de los alimentos en el
establecimiento.
La educacin acerca de buenos hbitos de salud, particularmente relacionados con la

higiene y la manipulacin de alimentos, es una parte vital de la lucha contra las
enfermedades. Gran nmero de enfermedades transmitidas por los alimentos podran
evitarse siguiendo algunas reglas sencillas a la produccin, recoleccin, almacenamiento,
preparacin y consumo de los alimentos; por ello es de gran importancia mantener las
mximas condiciones higinico-sanitarias en los locales destinados la manipulacin,
almacenamiento, procesamiento, y expendido de estos. [12]
Vivimos en un mundo globalizado y en crecientes economas, las empresas tienden a ser ms competitivas
cada da, y la mejor forma de seguir esta tendencia es ofreciendo productos y servicios de calidad, en el caso
de los alimentos esta caracterstica debe ir relacionada como ya lo hemos mencionado con lo higinico
sanitario y nutricional, los dos primeros, sobre los cuales se har nfasis en este estudio, son factores
determinantes para reducir los factores de riesgo que influyen en la transmisin de enfermedades por
alimentos para proteger la salud del consumidor. [13]

9
MARCO TEORICO
El anlisis de las condiciones sanitarias y buenas prcticas de manufactura de un lugar
donde se manipulan alimentos permite la valoracin higinico sanitaria del producto final,
actualmente se le debe brindar menos importancia a los anlisis de productos finales y
mucho mayor control de los procesos de elaboracin de alimentos, de igual manera mayor
atencin a la supervisin de las instalaciones, quipos, tiles, y los aspectos fundamentales
del procesado o tratamientos debido a que la responsabilidad de la seguridad alimentaria de
las comidas elaboradas es netamente de la empresa que la realiza por lo tanto estas deben
contar con los planes generales de higiene y un plan de anlisis de peligros y puntos de
control (APPCC).[14]
La inspeccin segn el decreto 3075 de 1997 se aplica a todas las actividades que puedan
generar factores de riesgo por el consumo de alimentos, las cuales segn el marco legal son:
A todas las fbricas y establecimientos donde se procesan los alimentos; los equipos y
utensilios y el personal manipulador de alimentos.
A todas las actividades de fabricacin, procesamiento, preparacin, envase,

almacenamiento, transporte, distribucin y comercializacin de alimentos en el territorio
nacional.
A los alimentos y materias primas para alimentos que se fabriquen, envasen, expendan,
exporten o importen, para el consumo humano.[15] [16]
La Organizacin Mundial de la Salud estima que las enfermedades causadas por alimentos
contaminados constituyen uno de los problemas sanitarios ms difundidos en el mundo de
hoy. Aplicando prcticas adecuadas durante la manipulacin de alimentos, reducir
considerablemente el riesgo que entraan las enfermedades de origen alimentario.

10
La Higiene estipula hbitos que se deben adoptar en la manipulacin de alimentos como lo
son:
Limpieza corporal general.

Limpieza y cuidado de manos: Deber lavrselas con abundante agua caliente y jabn
(preferentemente lquido) y secar con toalla de un solo uso, caso contrario la misma deber
estar siempre en perfecto estado de limpieza:
a) El lavado de manos se realizar:
Antes de comenzar a trabajar y cada vez que se interrumpe por algn motivo.
Antes y despus de manipular alimentos crudos y cocidos.
Luego de manipular dinero.
Luego de utilizar el pauelo para toser, estornudar o limpiarse la nariz.
Luego de manipular basura.
Luego de hacer uso del bao. Si ha estado en contacto con animales o insectos.
b) Las uas deben estar siempre cortas y limpias para ello utilizar cepillo adecuado
y jabn.
Utilizar gorra, cofia o redecilla en la cabeza (imprescindible porque impide que eventuales
suciedades del cabello puedan contaminar los alimentos) y guantes descartables en manos.
Debe abstenerse de fumar, comer, probar los alimentos con el dedo y/o masticar chicle,
durante la preparacin de los alimentos.
No estornudar ni toser sobre los alimentos, para ello cubrirse la boca con pauelo o barbijo.
En el mbito del estado de salud se debe tener en cuenta:
a) Evitar cocinar en los siguientes casos:
Si presenta alguna lesin en las manos.

Si presenta secreciones anormales por nariz, odos, ojos.
Si presenta nuseas, vmitos, diarrea, fiebre.

11
b) El manipulador de alimentos debe estar atento ante toxiinfecciones alimentarias de
quienes convivan con l y tomar las precauciones necesarias para evitar contagio.
En Cuanto Al Almacenamiento De Los Alimentos:
Los alimentos que no necesitan fro se deben almacenar en lugares limpios, secos,
ventilados y protegidos de la luz solar y la humedad, siendo estos quienes favorecen la
reproduccin de bacterias y hongos.
Los alimentos que por sus caractersticas sean favorables al crecimiento bacteriano hay que
conservarlos en rgimen fro.
Los alimentos deben colocarse en estanteras de fcil acceso a la limpieza, nunca en el
suelo ni en contacto con las paredes.
No sobrepasar la capacidad de almacenamiento de las instalaciones.
No barrer en seco (en ninguna instalacin donde se conserven y/o manipulen alimentos).
Separar los alimentos crudos de los cocidos: si no se puede evitar que compartan el mismo
estante, al menos, aislarlos con bolsas apropiadas o recipientes de plstico o vidrio.
Concerniente a la preparacin de alimentos:
Los utensilios utilizados para la preparacin y servido de la comida deben estar siempre en
perfecto estado de limpieza. Lavarlos con detergente correctamente diluido y agua caliente,
procurando siempre que no queden restos de comida.
Cocer los alimentos a temperatura suficiente (70C) para asegurar que los microorganismos
no se reproduzcan. Comprobar la temperatura de coccin.
Evitar mantener los alimentos a temperaturas entre 10 y 60C en las cuales se produce la
multiplicacin rpida y progresiva de los microorganismos.
Evitar la contaminacin cruzada (*) (contacto de alimentos crudos con cocidos mediante las
manos del manipulador o la utilizacin de la misma superficie sin previa limpieza y/o
utensilios de cocina).
No cortar la cadena de fro de los alimentos (congelados, frizados, refrigerados).

12
Controlar siempre fecha de vencimiento y estado general de envases y recipientes (latas,
frascos, botellas, cajas, bolsas, etc.).
Se deben utilizar guantes de ltex Nitrilo con la certificacin correspondiente emitida por
las normas locales, solo el Nitrilo podr tocar aceites y grasas mientras que el ltex no
podr manipular dichos productos.
(*) Cmo evitar la contaminacin cruzada:
Limpiar con agua potable todas las superficies, despus que hayan estado en contacto con
los alimentos crudos y antes de utilizarlas con alimentos cocinados o que deben consumirse
crudos (ej: frutas y verduras).
De preferencia los elementos como tablas de picar deben ser diferentes para alimentos
crudos y cocidos, si esto no es posible, lavarlos correctamente.
Limpiar con abundante agua caliente y detergente los utensilios despus de haberlos
utilizado con alimentos crudos.
Lavarse las manos despus de manipular alimentos crudos aunque haya utilizado guantes.
[17] [18] [19]

13
METODOLOGIA
Primero se realiz una identificacin de las reas de proceso en FRIOGAN. Luego se
analiz muy detenidamente el perfil higinico sanitario en cada zona, teniendo en cuenta
cada uno de los parmetros a evaluar e identificando los puntos crticos en la estructura
sanitaria e higinica, por medio de la observacin de cada uno de las personas encargadas
de realizar la visita y por una serie de preguntas realizadas a las personas encargadas de la
preparacin de los alimentos.
Una vez obtenidos los datos de la encuesta, se procedi a realizarse los anlisis necesarios,
adems de las observaciones y sugerencias al lugar y a los trabajadores.
Ms adelante se podr observar los resultados de la visita con sus respectivos anlisis, las
grficas correspondientes a este estudio y las conclusiones.

14
RESULTADOS Y ANALISIS
En la TABLA 1. Se tabula la relacin entre el puntaje mximo establecido (PMX) y el
puntaje obtenido en cada uno de los aspectos de la empresa (POB), del mismo modo se
relaciona el porcentaje de acuerdo al parmetro establecido y el cumplimiento del lugar.
ASPECTO PUNTAJE PORCENTAJE DE

CUMPLIMENTO
POB PMX % POB %PMX
EDIFICACIN E 22 23 15,71% 16,43%
INSTALACIONES
CONDICIONES DEL 15 18 10,71% 12,86%
AREA DE
ELABORACIN
EQUIPOS Y 16 18 11,43% 12,86%
UTENSILIOS
PERSONAL 18 18 12,86% 12,86%
MANIPULADOR DE
ALIMENTOS
REQUISITOS 28 30 20,00% 21,43%
HIGINICOS DE
FABRICACIN
ASEGURAMIENTO Y 8 8 5,71% 5,71%
CONTROL DE
CALIDAD
SANEAMIENTO 3 3 2,14% 2,14%
ALMACENAMIENTO, 22 22 15,71% 15,71%
DISTRIBUCIN,
TRANSPORTE
YCOMERCIALIZACIN
TOTAL 132 140 94,28% 100,00%
TABLA 1. PORCENTAJE DE CUMPLIMIENTO.

15
De la tabla se puede inferir que el porcentaje de cumplimento del establecimiento esta
prximo al 95% arrojando condiciones higinico sanitarias idneas (considerando la
dificultad de la idealidad =100%) para la manipulacin, procesamiento, almacenamiento de
productos alimenticios en este caso evaluado para la carne.
A continuacin se fundamentan las condiciones por las cuales se le dieron los puntajes
obtenidos a cada uno de los tems especificados en el formato proporcionado por el docente
de la asignatura a los estudiantes y se plantean recomendaciones o especificaciones en los
casos en los cuales no se obtuvo el puntaje mximo posible.
OBSERVACIONES RECOMENDACIONES
I. EDIFICACIONES E INSTALACIONES.
Localizacin y accesos. La planta de sacrificio de
friogan Corozal (Sucre) est
ubicada en el Km 3 Va
Corozal - Sincelejo es de fcil
acceso en materia de vas y en
zona industrial (a 2015).
El ingreso del personal es fluido
y sin obstrucciones bajo
parmetros establecidos de igual
manera el acceso de la materia
prima es fcil ayudando a la
productividad de la planta
Diseo y construccin. La distribucin y organizacin
de la planta es idnea para la
fluidez de los procesos tanto
administrativos como
productivos, de igual manera
cuenta con el espacio necesario
para evitar contaminacin
cruzada o fallas en los procesos.

16
Abastecimiento de Agua Cuenta con un plan de
abastecimiento de agua eficiente
para poner en marcha la
produccin en los momentos
necesarios establecidos.
Disposicin de residuos Se manejan Prcticas Operativas

Estandarizadas Sanitarias para la
lquidos. disposicin de residuos lquidos.
Disposicin de residuos Se manejan Prcticas Operativas Disponer a personal para

slidos. disposicin de residuos slidos sin
retirar inmediatamente las
embargo existen residuos de este materias relacionadas en
tipos adyacentes a la materia prima
que al momento del sacrificio se las observaciones.
ubican en un cuarto aparte por
tiempo prolongado produciendo
algunas acumulaciones que no
intervienen en el proceso ni en la
inocuidad del producto pero que si
se encuentran en la planta.
Instalaciones Sanitarias. El diseo y esquema de este

garantiza el aislamiento del
proceso. Teniendo en cuenta
que se encuentran ubicadas en
lugares estratgicos pero sin
interferir no poner en riesgo la
produccin.

17
CONDICIONES DEL AREA DE ELABORACION
Los pisos estn construidos con
materiales que no generan
sustancias o contaminantes
txicos, son resistentes, no
porosos, impermeables, no
absorbentes, no deslizantes y
con acabados libres de grietas o
defectos, es decir que facilitan
la limpieza. c El sistema de
Pisos y drenajes tuberas y drenajes para la

conduccin y recoleccin de las
aguas residuales, tienen la
capacidad y la pendiente
requeridas para permitir una
salida rpida y efectiva de los
volmenes mximos generados
por la planta. Los drenajes de
piso tienen la debida proteccin
con rejillas.
Los techos son altos y no son Tener ms cuidado en
susceptibles a la acumulacin d zonas aledaas a la zona
material. Las paredes son de produccin.
impermeables aunque existen
algunas partes dentro de la
Paredes, techos planta en las cuales se

observaron algunos defectos en
ellas sin embargo son lugares
que no intervienen en la
inocuidad del producto o ponen
en riesgo el proceso.

18
Las ventanas permiten la
entrada de luz y se encuentran
Ventanas y otras aberturas
en lugares altos pero de fcil
acceso para su limpieza.
Puestas lisas no absorbentes en
Puertas
buen estado.
De fcil limpieza y difcil Renovar la sealizacin
acumulacin de residuos sin en las zonas aledaas a la
embargo existe una zona de zona de procesos.
Escaleras elevadores y
estructuras complementarias elevacin para acceder a la zona
de procesos con sealizacin
desgastada.
Existe iluminacin natural y Poner atencin a reas
artificial bajo parmetros con baja iluminacin.
establecidos sin embargo hay
Iluminacin
reas en las cuales no hay
suficiente luz al criterio de los
estudiantes visitantes.
Conforme respecto a lo
Ventilacin establecido en el decreto 3075

de 1997.
II. EQUIPOS Y UTENSILIOS
Los adecuados para el tipo de
Condiciones generales de
diseo y capacidad alimentos procesados.
Las adecuados para el tipo de
alimentos procesados en forma
general se cumplen con
Condiciones especificas parmetros establecidos y las

condiciones especficas
adyacentes al sacrific son
cumplidas a cabalidad.

19
Las adecuados para el tipo de
alimentos procesados.
Condiciones de instalacin
y funcionamiento
III. PERSONAL MANIPULADOR DE ALIMENTOS

En buen estado al criterio de los
Estado de salud
estudiantes visitantes.
Personal capacitado por la
empresa y cuentan con un
Educacin y capacitacin amplio grupo de profesionales

en reas de tecnologas de
alimentos.
Cuentan con los elementos de
Prcticas higinicas y proteccin e higiene personal
medidas de proteccin
necesarios.
IV. REQUISITOS HIGINICOS DE FABRICACIN
Buenas condiciones de
Materias primas e insumos
recepcin de la materia prima.
Las vacas llegan en camiones a
Envases
la planta.
Operaciones de fabricacin
Cuenta con espacio y
Prevencin de la distribucin adecuada para
contaminacin cruzada
evitarla.
Cumple con especificaciones de
higiene y manipulacin de
alimentos, cuentan con equipo
Operaciones de envasado
para empacado al vaco sin
embargo no toda la produccin
de empaca de esta forma.

20
V. ASEGURAMIENTO Y CONTROL DE CALIDAD
Control de calidad Cumplen a cabalidad con todos
Sistema de control los requisitos e tems a tener en

Requisitos del sistema de cuenta en cuanto al control de la
control y aseguramiento calidad del proceso y el
Laboratorio de pruebas y
ensayos salvamento de la inocuidad del
Profesional o personal producto.
tcnico idneo
VI. SANEAMIENTO
Se manejan Prcticas Operativas
Plan de saneamiento disposicin de residuos.

Programa de desechos Estandarizadas Sanitarias para la
slidos disposicin de residuos slidos.

Programa de control de prevencin de brotes de plagas en
plagas la panta.
VII. ALMACENAMIENTO, DISTRIBUCIN, TRANSPORTE

YCOMERCIALIZACIN
Cuenta con cuartos fros en estados
Almacenamiento
idneos de almacenamiento.
Flota adecuada con condiciones
Transporte idneas de refrigeracin y

almacenamiento.
Se incluyen especificaciones de la
Distribucin y materia prima y caractersticas del
comercializacin
producto.
Expendio de alimentos Se cuenta con maquinar

Tabla2. Especificaciones Generales

21
Como se ha especificado la planta de sacrificio cumple casi a cabalidad los parmetros
establecidos bajo las buenas prcticas de manufactura establecidas en el decreto 3075 de
1997. Para un mejor anlisis global se grafican a continuacin los puntajes obtenidos de
cada uno de los aspectos con relacin al puntaje mximo posible y de igual manera el
porcentaje obtenido en relacin al porcentaje mximo posible.
En definitiva teniendo en cuenta el total ponderado en el puntaje, de un 140 que es

considerado como el ideal para toda empresa o establecimiento, el estudio realizado a la
planta de sacrificio y frigorfico FRIOGAN corozal, arroja un puntaje de 132 , lo que se
puede considerar como un puntaje muy alto, debido a que corresponde a un 94.28% del
100% ideal, por lo tanto es evidente la aplicacin de buenas prcticas de manufactura y
sistemas de anlisis de peligros y puntos crticos de control adecuadamente. [20] [21] [22]

22
GRAFICA 1. PERFIL HIGIENICO SANITARIO FRIOGAN COROZAL
160
140
120
100
PUNTAJE
80
60
40
20
0 PUNTAJE POB
PUNTAJE PMX
ASPECTO

23
GRAFICA 2. PERFIL HIGIENICO SANITARIO FRIOGAN COROZAL
120,00%
100,00%
PORCENTAJE DE CUMPLIMIENTO
PORCENTAJE DE
CUMPLIMENTO %
80,00%
POB
60,00% PORCENTAJE DE
CUMPLIMENTO
%PMX
40,00%
20,00%
0,00%
ASPECTO

24
CONCLUSIONES
Se determin por medio del perfil higinico-sanitario y locativo el porcentaje de
cumplimiento de la planta de sacrificio y frigorfico FRIOGAN COROZAL con respecto a
la normatividad vigente (decreto 3075 de 1997), identificando los puntos crticos en la
estructura sanitaria e higinica ms especialmente en aspectos como control de calidad,
requisitos de fabricacin y condiciones del rea de elaboracin.
Se concluye que la planta de sacrificio y frigorfico FRIOGAN COROZAL, tiene un
porcentaje de cumplimiento muy alto con relacin a la idealidad establecida en el decreto y
el formato aplicado.
Las pocas fallas encontradas en la empresa visitada no ponen en riesgo la inocuidad del
producto ni interrumpen el proceso.

25
BIBLIOGRAFIAS REFERENCIADAS
[1] http://www.friogan.com/portal/default.aspx
[2] http://www.friogan.com/contenido/categoria.aspx?catID=21
[3]www.msssi.gob.es/biblioPublic/publicaciones/recursos_propios/resp/revista_cdrom/VO
L72/72_6_571.pdf
[4]http://publicaciones.ops.org.ar/publicaciones/piezas%20comunicacionales/cdmanipulaci
on%20Alimentos/manipuladoresmanualestablecimiento.htm
[5] http://www.alcaldiabogota.gov.co/sisjur/normas/Norma1.jsp?i=3337
[6] http://www.fao.org/docrep/005/y1579s/y1579s03.htm
[7] www.amawebs.com/storage/docs/h33bd36edue.pdf
[8] https://es.scribd.com/doc/26801318/ejemplo-perfil-sanitario#download
[9] http://nulan.mdp.edu.ar/1616/1/11_normas_haccp.pdf
[11] http://www.nutri-salud.com.ar/articulos/manipulaciondealimentos.php
[12] AECI,IICA. Organizacin Institucional para el Aseguramiento de la Calidad e

Inocuidad de los Alimentos. El caso de la Regin Centroamericana. San Jos, Costa Rica
1999.
[13] AECI,IICA. Industria Crnica Gua para la Aplicacin del Sistema de Anlisis de
Riesgos y de Puntos Crticos de Control ARPCC. San Jos, Costa Rica 1999.
[14] Andrs, A., 1996, Toxicologa de los Alimentos, Editorial Hemisferio Sur S.A., 2
Edicin
[15] Arter D. R., Quality Audits for Improved Performance, 2 Edition, Milwaukee, ASQC
Quality Press, 1994.
[16] Barker J. And McKenzie, A. Review of HACCP and HACCP-Based Food Control
Systems.
[17] Codex Alimentarius. ALINORM 97/13 Sistema de Anlisis de Riesgos y de los Puntos
Crticos de Control(HACCP) y Directrices para su Aplicacin 1997.

26
[18] Codex Alimentarius. ALADI/SEC/di/1277. Proyecto del Programa de Cooperacin
para el 2000, en el Campo de la Inspeccin y Certificacin de Calidad de los Alimentos.
2000.
[19] CNI, SANAI, SEBRAE. Gua para la Elaboracin del Plan ARPCC Brasilia, Brasil.
2000.
[20] Food and Drug Administration/Center for Food Safety and Applied Nutrition,
1992, Bad Bug Book, Foodborne Pathogenic Microorganisms and Natural Toxin
Handbook, http://vm.cfsan.fda.gov/~mow
[21] Kuiper-Goodman, T., Food safety: mycotoxins and phycotoxins in perspective. In M.

Miraglia, H. Van Egmond, C. Brera & Gilbert, eds. Mycotoxins and phycotoxins
develoments in chemistry, toxicology and food safety, Oxford, United Kingdom,
International Union of Pure and Applied Chemistry (IUPAC), 1998
[22] National Seafood HACCP Alliance, HACCP: Hazard Analysis and Critical Control
Point Training Curriculum, E.U.A 2nd. Edition. 1997.
BIBLIOGRAFIAS NO REFERENCIADAS
[23] Russell, J.P., Editing Director, The Quality Audit Handbook, ASQC Quality Audit
Division, 1997.
[24] Secretara de Salud, Direccin General de Calidad Sanitaria de Bienes y Servicios.

Anlisis de Riesgos en los Alimentos y el Sistema de Anlisis de Riesgos, Identificacin y
[25] Secretara de Salud. Manual de Buenas Prcticas de Higiene y Sanidad, Mxico D.F.
1996. Segunda Edicin.
[26] Universidad de Guadalajara, 1999, Agentes Patgenos Transmitidos por Alimentos,

Volumen I, Guadalajara, Jalisco, Mxico.

27
ANEXOS Y EVIDENCIAS.

28
29
30

Perfil 1 PDF

Uploaded by

Document Information

Original Title

Copyright

Available Formats

Share this document

Share or Embed Document

Sharing Options

Did you find this document useful?

Is this content inappropriate?

Copyright:

Available Formats

Perfil 1 PDF

Uploaded by

Copyright:

Available Formats

PERFIL HIGINICO SANITARIO DE

HEALTH PROFILE OF TOILET COROZAL FRIOGRAN

Jeru_1205@hotmail.com1, andreapao_94@hotmail.com2, mariakro_02@hotmail.com3,

(+57) 320-586-72251, (+57) 301-698-74942, (+57) 301-536-68343,

CURSO DE CONTROL DE CALIDAD

PROGRAMA DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL

Septiembre del 2.015

Se construye el perfil higinico sanitario del frigorfico (FRIOGRAN), iniciando con un

Sanitary toilet profile refrigerator (FRIOGRAN) is constructed, starting with a qualitative

Facultad De Ingeniera Programa Ingeniera Agroindustrial Curso de Control de Calidad.

Facultad De Ingeniera Programa Ingeniera Agroindustrial Curso de Control de Calidad.

La estrategia de la fusin est orientada a generar mayor valor agregado y aprovechar

El nacimiento de Frigorficos Ganaderos de Colombia Friogan, no se puede entender

As pues, FRIOGAN S.A., no slo es el nacimiento de una nueva empresa; es el

Facultad De Ingeniera Programa Ingeniera Agroindustrial Curso de Control de Calidad.

La inocuidad, es la cualidad que tiene un alimento de no causar dao a la salud, a travs de

La calidad y la seguridad de los productos de FRIOGAN S.A., se basa en las

Facultad De Ingeniera Programa Ingeniera Agroindustrial Curso de Control de Calidad.

Adems, FRIOGAN S.A., ha implementado programas de Buenas Prcticas de

Bienestar Animal es todo lo relativo al confort animal: alojamiento, trato, cuidado,

Facultad De Ingeniera Programa Ingeniera Agroindustrial Curso de Control de Calidad.

Mientras que la mayora de las bacterias no causan enfermedad, algunas bacterias

El control de esas condiciones estar en manos de los manipuladores, como en el caso de

Facultad De Ingeniera Programa Ingeniera Agroindustrial Curso de Control de Calidad.

La educacin acerca de buenos hbitos de salud, particularmente relacionados con la

Facultad De Ingeniera Programa Ingeniera Agroindustrial Curso de Control de Calidad.

A todas las actividades de fabricacin, procesamiento, preparacin, envase,

Facultad De Ingeniera Programa Ingeniera Agroindustrial Curso de Control de Calidad.

Limpieza corporal general.

a) El lavado de manos se realizar:

En el mbito del estado de salud se debe tener en cuenta:

a) Evitar cocinar en los siguientes casos:

Si presenta alguna lesin en las manos.

Facultad De Ingeniera Programa Ingeniera Agroindustrial Curso de Control de Calidad.

En Cuanto Al Almacenamiento De Los Alimentos:

Concerniente a la preparacin de alimentos:

Facultad De Ingeniera Programa Ingeniera Agroindustrial Curso de Control de Calidad.

(*) Cmo evitar la contaminacin cruzada:

Facultad De Ingeniera Programa Ingeniera Agroindustrial Curso de Control de Calidad.

Facultad De Ingeniera Programa Ingeniera Agroindustrial Curso de Control de Calidad.

ASPECTO PUNTAJE PORCENTAJE DE

Facultad De Ingeniera Programa Ingeniera Agroindustrial Curso de Control de Calidad.

Facultad De Ingeniera Programa Ingeniera Agroindustrial Curso de Control de Calidad.

Disposicin de residuos Se manejan Prcticas Operativas

Disposicin de residuos Se manejan Prcticas Operativas Disponer a personal para

Instalaciones Sanitarias. El diseo y esquema de este

Facultad De Ingeniera Programa Ingeniera Agroindustrial Curso de Control de Calidad.

Pisos y drenajes tuberas y drenajes para la

Paredes, techos planta en las cuales se

Facultad De Ingeniera Programa Ingeniera Agroindustrial Curso de Control de Calidad.

Ventilacin establecido en el decreto 3075

Condiciones especificas parmetros establecidos y las

Facultad De Ingeniera Programa Ingeniera Agroindustrial Curso de Control de Calidad.

III. PERSONAL MANIPULADOR DE ALIMENTOS

Educacin y capacitacin amplio grupo de profesionales

Facultad De Ingeniera Programa Ingeniera Agroindustrial Curso de Control de Calidad.

Control de calidad Cumplen a cabalidad con todos

Sistema de control los requisitos e tems a tener en

Se manejan Prcticas Operativas

Se manejan Prcticas Operativas

VII. ALMACENAMIENTO, DISTRIBUCIN, TRANSPORTE

Transporte idneas de refrigeracin y

Expendio de alimentos Se cuenta con maquinar