Guia Del Estudiante Lacteos Modulo 3 PDF

Tcnico en Produccin
de Lcteos
Gua del Estudiante

Mdulo 3
Telares ydeAcabados
Tcnico Produccin
de Telar
de Lcteos 1
Centro de Servicios para la Capacitacin Laboral y el Desarrollo
CAPLAB
Proyecto Fortalecimiento de Capacidades Laborales y Emprendedoras

para poblacin joven
Calle Miguel Aljovn N 472 - Lima 18 Per
Telefax: (511) 243-0310 (511) 242-4516 (511) 242-4376
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Web site: www.caplab.org.pe
Autor:
Patricia Benavides Bisbal
El presente documento tiene los aportes de:

Gladys Farje Echeverra Jefe de Proyecto
Norma Aaos Castilla - Directora Ejecutiva
Se autoriza a citar o reproducir el contenido de la presente publicacin siempre y

cuando se mencione la fuente y se remita un ejemplar al Centro de Servicios para la
Capacitacin Laboral y el Desarrollo CAPLAB.
Edicin y Publicacin:
Centro de Servicios para la Capacitacin Laboral y el Desarrollo CAPLAB.
Diseo e impresin: Cormagraf e.ir.l.
Tiraje: 500 unidades
Hecho el Depsito legal en la Biblioteca Nacional del Per

N 2011-11634
Ley 26905 Biblioteca Nacional del Per
Lima - Per
Lima, Junio 2011
2 Gua del Estudiante Mdulo 3

NDICE
PRESENTACION .....................................................................................................................5
PERFIL OCUPACIONAL TCNICO EN PRODUCCIN DE LCTEOS ........................................6
Mdulos ocupacionales asociados a las unidades por competencias .........................................8

Organizacin Modular por Unidades Didcticas .......................................................................9
MDULO 3
CONTROL DE ELABORACIN DE QUESOS, LECHES FERMENTADAS Y
MANTEQUILLAS ..................................................................................................................11
UNIDAD DIDCTICA 3.1

Acondiciona las instalaciones de trabajo, maquinarias y equipos para utilizar
de acuerdo a los parmetros de higiene
Capacidad
Criterios de Evaluacin
Contenidos
Condiciones de trabajo .................................................................................................12
Normas de seguridad y salud / Maquinarias, Equipos y Utensilios .................................13
Balanzas y mesas de trabajo / Prensas para queso .........................................................14
Termmetro, Termolactodensmetro, Refractmetro, Medidores de leche .....................15
Procedimiento de higiene del personal .........................................................................16
UNIDAD DIDCTICA 3.2

Fermentaciones lcticas teniendo en cuenta las normas de seguridad e higiene
Capacidad
Contenidos
Leches fermentadas ......................................................................................................17
Descripcin general del proceso productivo del yogur ...................................................18
Diagrama de flujo de la fabricacin de yogur / Incubacin ............................................19
Refrigeracin ................................................................................................................20
Envasado / Yogur pasterizado despus de la fermentacin ............................................21
Diagrama de flujo de elaboracin de yogur pasterizado / Incubacin ............................22
Pasterizacin / Envasado asptico..................................................................................23
UNIDAD DIDCTICA 3.3

Realiza y controla los procesos de fabricacin de mantequillas teniendo en cuenta
las normas de seguridad e higiene
Capacidad
Criterios de evaluacin
Contenidos
Mantequilla..................................................................................................................24
Descripcin general del proceso productivo de la mantequilla .......................................25
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Diagrama de flujo de elaboracin de mantequilla / Pasteurizacin de la nata /
Refrigeracin ................................................................................................................26
Batido Amasado ........................................................................................................27
Envasado / Almacenamiento refrigerado / Almacenamiento congelado..........................28
UNIDAD DIDCTICA 3.4

Elaboracin de quesos y las distintas clases de quesos, teniendo en cuentas las
normas de seguridad e higiene
Capacidad
Criterios de Evaluacin ..........................................................................................................29
Contenidos
Queso fresco y madurado / Descripcin general del proceso productivo del queso.........30
Diagrama de flujo de elaboracin de queso / Coagulacin.............................................31
Corte y desuerado / Trmicos y mecnicos ....................................................................33
Recuperacin de lacto suero / Moldeo y prensado ........................................................34
Salado ..........................................................................................................................35
Queso fundido / Diagrama de flujo de elaboracin de queso fundido ............................37
Nata / Descripcin del proceso productivo ....................................................................39
Diagrama de flujo de obtencin de nata / Tratamiento trmico .....................................40
Envasado y envasado asptico / Almacenamiento .........................................................41
UNIDAD DIDCTICA 3.5

Controla las tomas de muestras durante el proceso teniendo en cuenta normas
de seguridad e higiene
Capacidad
Contenidos
Anlisis microbiolgico de leche, quesos y helados a base de lcteos.............................42
Materiales / Procedimiento ...........................................................................................43
Resultados....................................................................................................................44
Anlisis de resultados y conclusiones.............................................................................45
BIBLIOGRAFA RECOMENDADA
FAO (Organizacin de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentacin). 2004. Cdigo
de Prcticas de Higiene para la Leche y los Productos Lcteos - Codex Alimentarius (en lnea)
Roma, FAO.
INDECOPI (Instituto Nacional de Defensa de la Competencia y de la Propiedad Intelectual).

2003. Leche y Productos Lcteos - Norma Tcnica Peruana NTP 202.001:2003. Lima, s.e.
Keating, P. 1999. Introduccin a la Lactologa. 2 ed. Mxico, DF, Editorial Limusa. 316 p.

PRESENTACIN
El Proyecto Desarrollo de Capacidades Laborales y Emprendedoras de Jvenes Rurales de

Huari y Bolognesi es una iniciativa del Centro de Servicios para la Capacitacin Laboral y el
Desarrollo, CAPLAB; que se enmarca dentro de las acciones de desarrollo educativo del Fondo
Minero Antamina.
Tiene por objetivo desarrollar y fortalecer la competitividad y empleabilidad de los y las

jvenes de estas provincias de la Regin Ancash a travs de la actualizacin de los contenidos
pedaggicos y de la adecuacin de recursos integrales para la enseanza y el aprendizaje.
CAPLAB quiere contribuir a que estudiantes y productores mejoren sus capacidades, y sean
trabajadores y ciudadanos productivos y comprometidos con su comunidad. Y as, encuentren
una ruta de progreso hacia una mejor condicin de vida.
Por esto, esta Gua del Estudiante Tcnico en Produccin de Lcteos Mdulo 3, debe
ayudar a la capacitacin eficaz de los jvenes estudiantes. Est preparada especialmente para
ellos que han optado por una carrera tcnica, altamente prctica. Pero es igualmente til para
los productores y productoras. Este documento ser una fuente de informacin prctica que
ayuda a complementar los aprendizajes.
Tambin hemos preparado Manuales para docentes, que les ayudarn en su labor orientadora.
Juntos: docente y estudiantes tendrn ahora ms informacin para prepararse con xito para
desempear con eficacia la especialidad.
Queremos insistir en que para ser un buen profesional deben tener una buena base de
conocimiento as como prctica, y vincularlos con las necesidades reales del mercado laboral.
Es por ello que invitamos a leer este material y a aplicar los ejercicios y tareas que en l se
recomienda, tomando en cuenta los criterios de calidad. Un llamado especial para los
estudiantes es que busquen ms fuentes de informacin y apliquen sta a su vida personal y
laboral.
CAPLAB est en permanente innovacin y exigencia. Apostamos por la juventud y por una
formacin permanente de calidad, y que les permita prepararse para su insercin en los
procesos de desarrollo. Esperamos que este documento sea til para cada uno de nuestros
amigos y amigas estudiantes, para quienes deseamos xitos en su formacin y en su vida
profesional!
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PERFIL OCUPACIONAL TCNICO EN PRODUCCIN DE LCTEOS
La especialidad Tcnico en la Industria lctea es un sector de la industria que se ocupa de la
transformacin de la leche procedente de los animales (por regla general vacas), es la materia
prima para la industria de lcteos. El cual propicia fuentes de trabajo. Requiere de personal
calificado que contribuya al desarrollo econmico y tecnolgico de su comunidad.
La formacin de produccin de lcteos brindar al participante la oportunidad de desarrollarse

en una actividad econmica, importante y de creciente desarrollo en la elaboracin de
productos lcteos e incluyen una amplia gama que van desde productos fermentados yogurt,
quesos pasando por los no fermentados: mantequilla, helados y en general en la industria
alimentaria.
PERFIL OCUPACIONAL
Familia Profesional : Industria Lctea

Especialidad profesional : Tcnico en Produccin de Lcteos
COMPETENCIA GENERAL
Realizar las operaciones de elaboracin y envasado de leches de consumo, derivados

lcteos y otros productos similares en las condiciones establecidas en los manuales de
procedimientos y calidad, aplicando las BPM, actuando con responsabilidad, proactividad
y trabajo en equipo.
CAPACIDADES PROFESIONALES
De organizacin.-
Posee una visin integral de los procesos de ejecucin en la industria lctea.

Organiza y distribuye con eficiencia el rea de trabajo, los medios y materiales para la
industria lctea.
Optimiza los recursos que dispone en cada proceso productivo.
Conoce las demandas del mercado.
Prev y ejecuta el mantenimiento de mquinas y equipos.
Utiliza apropiadamente los equipos y maquinarias segn especificaciones tcnicas.
Conoce y pone en prctica BPH (Buenas Prcticas de Higiene) y BPM (Buenas Prcticas
de Manipulacin)
Lleva a cabo acciones de seguridad laboral y cuidado del medio ambiente.
Cooperacin y comunicacin.-
Establece relaciones cordiales con los miembros del equipo y usuarios de los servicios
que presta.

Comparte sus conocimientos y experiencias laborales.
Colabora con sus compaeros y con el docente.
Lee, interpreta y transmite especificaciones de trabajo.
Registra e informa de sus actividades laborales.
Se interesa por el desarrollo y bienestar colectivo.
Demuestra iniciativa para mejorar la produccin.
Respuesta a contingencias.-
Se adapta con facilidad a los cambios generados por el avance de la tecnologa de su

actividad profesional.
Soluciona situaciones imprevistas relacionadas con el funcionamiento de la
maquinaria y equipos e interrupcin del fluido elctrico.
Previene los accidentes de trabajo y acta con diligencia.
Resuelve problemas tomando decisiones asertivas de modo autnomo.
Responsabilidad y autonoma.-
Demuestra puntualidad, orden y organizacin en el desempeo de su trabajo.

Reporta sus actividades productivas a las instancias respectivas.
Cumple con los plazos establecidos en sus trabajos.
Realiza sus trabajos con pulcritud.
Utiliza racionalmente los recursos y materiales que dispone.
Desarrollo personal y competencias para el trabajo.-
Utiliza informacin existente para mejorar sus proyectos productivos.

Realiza su trabajo aplicando las nuevas tcnicas.
Demuestra capacidad para el cambio y la adaptacin.
Acta con responsabilidad ante situaciones imprevistas.
Demuestra iniciativa y creatividad con visin empresarial.
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Mdulos ocupacionales asociados a las unidades por
competencias
I
Organizar y controlar la recepcin, Mdulo profesional de
almacenamiento y expedicin de la materia control de Almacn de la 155 horas
prima, insumos y productos terminados en industria lctea
la industria lctea.
II
Realizar y controlar el proceso, los Mdulo profesional de
tratamientos de la leche y realizar las procesamiento de leches de
operaciones de elaboracin de postres, consumo y derivados: 248 horas
helados y otros productos lcteos. helados, manjar blanco y
postres lcteos.
III
Realizar y controlar las operaciones de Modulo profesional de
elaboracin de productos lcteos, control de elaboracin de 248 horas
fermentados, quesos y mantequillas quesos, leches fermentadas y
mantequillas
IV
Realizar y controlar las operaciones de Mdulo profesional de 248 horas
envasado y embalaje de productos lcteos. envasado y embalaje de
productos lcteos
V
Realiza los controles de las operaciones de Mdulo transversal de
fabricacin de productos lcteos. sistemas de control y 186 horas
auxiliares de los procesos.
VI
Realiza los anlisis de laboratorio de la leche Mdulo transversal de 155 horas
y productos lcteos. anlisis de laboratorio

Organizacin Modular por Unidades Didcticas
MODULOS UNIDADES DIDACTICAS
1.- Organizacin de materia prima, insumos y productos
lcteos.
I 2.- Recepcin de materia prima, insumos y productos lcteos.
Mdulo profesional de
3.- Almacenamiento de materia prima, insumos y productos
control de Almacn de la
lcteos.
industria lctea.
4.-Despacho de materia prima, insumos y producto terminado.
5.-Control de los productos de acuerdo, procedimiento
establecido.
1. Preparacin de las condiciones de trabajo, maquinaria y
equipos.
2. Realizacin y control de los tratamientos de la leche y de los
insumos necesarios para su normalizacin y conservacin.
II 3. Realizacin y control de la preparacin y mezclado de los
Mdulo profesional de ingredientes necesarios para la elaboracin de un postre lcteo
procesamiento de leches o producto similar.
de consumo y derivados:
helados, manjar blanco y 4. Realizacin y control de las operaciones necesarias para
postres lcteos. obtener distintas clases de leches.
5. Realizacin y control de las operaciones para la preparacin
de helados.
6. Realizacin y toma de muestras necesarias durante el
proceso.
1.- Control de las condiciones de trabajo, maquinarias y equipos
III (parmetros establecidos)
Modulo profesional de
2.-Elaboracin de leches fermentadas.
control de elaboracin de
quesos, leches 3.-Elaboracin de mantequilla.
fermentadas y
4.- Elaboracin de quesos
mantequillas
5.- Toma de muestra durante el proceso
IV 1.- Opera, controla maquinarias y equipos de produccin

Mdulo profesional de lctea.
envasado y embalaje de 2.- Realiza el envasado, embalaje y etiquetado de productos
productos lcteos lcteos.
1.- Normas y medidas sobre higiene en la industria alimentaria.
V
Mdulo transversal de 2.- Procesos de limpieza de instalaciones y equipos de
sistemas de control y produccin lctica.
auxiliares de los procesos
3.-Procedimiento de higiene en los medios de produccin para
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garantizar la salubridad de los productos.
4.- Controla las operaciones bsicas en la manipulacin y

tratamiento de residuos provenientes de la industria.
5.-Factores de riesgo y aplicar medidas de seguridad personal
en la industria alimentaria.
6.-Acciones preventivas dirigidas a la conservacin del medio
ambiente.
1.-Instalaciones y equipamiento bsico de un laboratorio de
VI anlisis.
Mdulo transversal de 2.-Tcnicas de muestreo.
anlisis de laboratorio
3.-Mtodos de anlisis fsico-qumicos y organolpticos.
4.-Mtodos de anlisis microbiolgicos

MDULO 3:
CONTROL DE ELABORACIN DE
QUESOS, LECHES FERMENTADAS Y
MANTEQUILLAS
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UNIDAD DIDCTICA 3.1:
ACONDICIONA LAS INSTALACIONES DE TRABAJO,

MAQUINARIAS Y EQUIPOS PARA UTILIZAR DE ACUERDO
A LOS PARMETROS E HIGIENE
Capacidad:
Prepara las condiciones de trabajo, maquinarias y equipos que va a utilizar, de acuerdo a los
parmetros establecidos
CRITERIOS DE EVALUACIN:
Prepara las condiciones de trabajo, procedimiento a su limpieza personal y desinfectando

las instalaciones, maquinarias y equipos a utilizar.
Mantiene el rea de trabajo libre de elementos extraos que pueden entorpecer el trabajo.
En la limpieza y desinfeccin, utiliza los productos y procedimiento adecuados.
Verifica que la maquinaria y equipo se encuentren operativos de acuerdo al estado y
ensamblaje adecuados de las piezas.
Prepara la maquinaria y equipos de acuerdo a las operaciones que va realizar,
considerando los manuales de procedimientos e instrucciones de utilizacin, ajustndolos
de acuerdo a los parmetros establecidos segn el tipo de proceso.
Verifica que la maquinaria y equipos se encuentren preparados adecuadamente.
Tiene en cuenta las normas de seguridad e higiene establecidas.
Contenidos:
CONDICIONES DE TRABAJO
Las condiciones de trabajo son un rea interdisciplinaria relacionada con la seguridad, la

salud y la calidad de vida en el empleo. Tambin puede estudiar el impacto del empleo o su
localizacin en comunidades cercanas, familiares, empleadores, clientes, proveedores y otras
personas.
Desde 1950 la Organizacin Internacional del Trabajo y la Organizacin Mundial de la Salud

comparten definiciones comunes.
La razn para establecer buenos estndares de salud y seguridad en el sitio de trabajo suelen
ser los siguientes:

Morales: Un empleado no debera correr riesgos de sufrir accidentes en el trabajo, ni
tampoco otras personas relacionadas con la actividad laboral.
Econmicas: Muchos gobiernos aceptan que las malas condiciones de trabajo redundan en
un mayor costo para el estado, por el costo del pago del seguro social para los
discapacitados y del tratamiento mdico, y la disminucin de la fuerza laboral. Las
organizaciones tambin pueden sufrir desventajas econmicas, tales como los costos
burocrticos, la disminucin de la produccin, y la prdida de la imagen positiva ante los
restantes empleados, los consumidores y el pblico en general.
Legales: Los requerimientos mnimos de salud y seguridad en las condiciones de trabajo

suelen estar tipificados en el Derecho penal o el Derecho civil; suele considerarse que sin la
presin legal las organizaciones podran no sentirse obligadas a afrontar los costos de
mejorar las condiciones de trabajo slo por las razones morales o de ganancia a largo
plazo.
Normas Con el registro de los accidentes de trabajo se establecen las estadsticas de

siniestralidad laboral a nivel de empresa y de otros mbitos superiores territorialmente o
sectorialmente. De acuerdo con las estadsticas de siniestralidad se establecen los planes,
campaas o proyectos de prevencin de accidentes laborales.
Normas de seguridad y salud
Las normas bsicas de seguridad y salud en los centros de trabajo condicionan de forma
significativa las condiciones generales de trabajo y son un conjunto de medidas destinadas a
proteger la salud de los trabajadores, prevenir accidentes laborales y promover el cuidado de la
maquinaria, herramientas y materiales con los que se trabaja. Las normas se concretan en un
conjunto de prcticas de sentido comn donde el elemento clave es la actitud responsable y la
concienciacin de todas las personas a las que afecta.
La eficacia de la norma se concreta en el siguiente principio:
El cumplimiento de estos aspectos aumentar el sentido de seguridad y salud de los

trabajadores y disminuirn los riesgos profesionales de accidentes y enfermedades en el
trabajo.
Las empresas deben llevar un registro en un libro adecuado y visado de todos los siniestros
laborales que se producen indicando la fecha, hora, partes y personas afectadas y tipo de
gravedad del accidente: leve, grave, o mortal.
MAQUINARIAS, EQUIPOS Y UTENSILIOS
Moldes para la elaboracin de quesos:
Son recipientes metlicos en el que se deposita la cuajada para darle solidez y forma
comercial caracterstica una vez se ha compactado.
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Los moldes varan de forma y tamao. Durante
el proceso de moldeo, la cuajada es acomodada
suavemente evitando la formacin de espacios
vacos con la consiguiente formacin de estras o
grietas en el contorno del queso.
Balanzas y mesas de trabajo
Prensas para queso

Termmetro:
Anlogo o digital
Rango de 0 hasta 110 C
Punzn en acero inoxidable
Termolactodensmetro:
Fabricado en vidrio
Densidad en leches
Lastrado de perdigones
Lectura directa
Refractmetro:
Rango de medicin desde 0 hasta 90 Brix
Operacin manual
Calibracin automtica de temperatura
Medidores de Leche:
Fabricados en acero inoxidable
Para toma de muestras o pruebas de plataforma.
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PROCEDIMIENTO DE HIGIENE DEL PERSONAL
PROPOSITO
Dar las pautas de trabajo del personal, relacionados con Buenas Prcticas de Manipulacin,
control de enfermedades e inspeccin de las mismas.
ALCANCE
Se aplica a todo el personal que intervienen directa o indirectamente en la manipulacin de

los productos, leches fermentadas, mantequillas, y quesos.
PROCEDIMIENTO
Ser requisito indispensable que el nuevo personal presente su carn sanitario, para ello
asegurar que este exento de enfermedades infecto contagiosa que se puedan transmitir a los
alimentos.
El personal cuenta con su uniforme de trabajo propio de cada rea.
Las pertenencias personales de los trabajadores se guardan en los casilleros que se le ha

asignado, los cuales se encuentran alejados de las zonas de procesos.
El personal que adolezca alguna enfermedad deber de comunicar a los supervisores para
evaluar de definir el estado de salud y concluir si se le reubica de rea o se toma otra medida ,
a fin de prevenir cualquier contaminacin microbiolgica a los productos y asegurar el
bienestar del personal.
La empresa deber contar con un botiqun implementado para caso de emergencia, disponible
en el rea de control de calidad.
A la hora de refrigerio el personal debe consumir sus alimentos en el comedor, est

terminantemente prohibido ingerir alimentos en las reas de produccin.
Mantenimiento de equipos e instalaciones
El mantenimiento de los equipos e instalaciones es imprescindible para asegurar el correcto

funcionamiento del conjunto de la instalacin. Durante las operaciones de mantenimiento se
generan residuos, principalmente residuos de envases y chatarras.
Tambin se generan residuos peligrosos (aceites usados, grasas, lubricantes, residuos de envase
peligrosos, etc.).
Normalmente, las empresas suelen disponer de un Plan de Mantenimiento Preventivo

documentado para el desarrollo planificado de estas operaciones.
El mantenimiento de equipos e instalaciones ya se haba citado en la unidad didctica 2.1 con
ms detalle.

FERMENTACIONES LCTICAS TENIENDO EN CUENTA

LAS NORMAS DE SEGURIDAD E HIGIENE
Capacidad:
Realizar y controlar las fermentaciones lcticas, teniendo en cuenta las normas de seguridad e
higiene establecidas.
Verifica las caractersticas de calidad de la leche y de los insumos y los tratamientos

practicados a los mismos, de acuerdo al proceso fermentativo y a las caractersticas de
calidad del producto a obtener.
Realiza y controla la preparacin y conservacin del cultivo o fermento madre en las
condiciones establecidas en el manual de procedimientos. Ajusta los equipos de acuerdo a
los parmetros de fermentacin establecidas.
Comprueba que la alimentacin de los tanques de fermentacin se realice en forma
adecuada, teniendo en cuenta las especificaciones contenidas en el manual de
procedimientos.
Prepara y aade los agentes de fermentacin y otros insumos complementarios (frutas,
aromas y aditivos, entre otros.) al producto base, en la forma, cantidad y momento
establecido en el manual de procedimientos.
Verifica los parmetros del proceso, temperatura, tiempo de incubacin, maduracin y pH,
entre otros, haciendo las correcciones necesarias de ser el caso.
Registra la informacin obtenida sobre el desarrollo del proceso de fermentacin en el
formato establecido.
Contenidos:
LECHES FERMENTADAS
Todas las leches fermentadas tienen una caracterstica comn, la de obtenerse por la
multiplicacin de bacterias lcticas en una preparacin de leche. El cido lctico que producen
coagula o espesa la leche, confirindole un sabor cido ms o menos pronunciado. Las
caractersticas propias de las diferentes leches fermentadas se deben a la variacin particular de
ciertos factores, como la composicin de la leche, la temperatura de incubacin o la flora
lctica. La fermentacin de la leche por las bacterias lcticas da como resultado la modificacin
de los componentes normales de la leche, as la lactosa se transforma parcialmente en cido
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de Lcteos 17
lctico o, en ciertas leches, en alcohol etlico. Los prtidos sufren un comienzo de
peptonizacin que mejora su digestibilidad y, en ocasiones, la leche se carga de CO2 y se
vuelve espumosa.
El yogur es la leche fermentada ms conocida por lo que en este apartado se estudiar con
mayor atencin.
Existe una gran variabilidad de tipos de yogur en funcin de su consistencia (coagulados,

lquidos, mousse), composicin (desnatados, semidesnatados, normales, enriquecidos) o sabor
(natural, con azcar, con sabores, con fruta, etc.)
DESCRIPCIN GENERAL DEL PROCESO PRODUCTIVO DEL YOGUR.
Se entiende por yogur o yoghourt el producto de leche coagulada obtenida por

fermentacin lctica mediante la accin de Lactobacillus bulgaricus y Streptococcus
thermophilus a partir de leche pasterizada, leche concentrada pasterizada, leche total o
parcialmente desnatada pasterizada, leche concentrada pasterizada total o parcialmente
desnatada, con o sin adicin de nata pasterizada, leche en polvo entera, semidesnatada o
desnatada, suero en polvo, protenas de leche y/u otros productos procedentes del
fraccionamiento de la leche.(RD 179/2003)
El yogur puede prepararse con leche de cabra, de oveja y de burra aunque el ms extendido es
el fabricado con leche de vaca. Para la fabricacin de yogur se parte de leche estandarizada en
su contenido graso y pasterizada para evitar contaminaciones microbianas no deseadas. En
primer lugar se procede a la fermentacin de la leche mediante la inoculacin del cultivo
bacteriano y posterior incubacin de la leche a la temperatura adecuada. En funcin del tipo
de yogur elaborado la incubacin se puede realizar en el mismo envase en el que se
comercializa el yogur o en tanques para su envasado posterior. La fermentacin se detiene
mediante refrigeracin. La consistencia del yogur depende de la proporcin del extracto seco
magro (casena) de la leche, de tal forma que en ocasiones, en la elaboracin de los yogures
consistentes debe aadirse leche en polvo desnatada o concentrando. La adicin de azcar y
otros complementos (jarabe de frutas, confituras, mermeladas, pulpa de frutas, etc.) puede
realizarse directamente al caudal de producto antes del envasado mediante equipos
dosificadores o en el tanque de fermentacin o de almacenamiento. A continuacin se presenta
el diagrama de flujo del yogur.

DIAGRAMA DE FLUJO DE LA FABRICACIN DE YOGUR:
Las etapas de acondicionamiento de la leche (desde recepcin de la leche cruda hasta

pasterizacin) ya se han comentado anteriormente (2.1. descripcin del proceso productivo de
la leche de consumo y aromatizadas).
1. Incubacin.
Previamente a la etapa de incubacin se realiza la siembra de los microorganismos

responsables de la fermentacin de la leche. La siembra consiste en la inoculacin del medio
de cultivo en la leche previamente calentada a la temperatura de incubacin del cultivo.
Dependiendo del tipo de yogur, la siembra puede efectuarse en rgimen de continuidad,
dosificando el cultivo directamente en el caudal de leche antes o despus del calentamiento
(yogur firme o slido) o de forma discontinua aadindolo en el tanque de incubacin (yogur
lquido).
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de Lcteos 19
Tras la siembra de los fermentos da comienzo la etapa de incubacin. En esta etapa los
microorganismos fermentativos metabolizan la lactosa produciendo cido lctico. Este
fenmeno hace que el pH descienda producindose la coagulacin de la casena. Este proceso
tiene lugar en unas condiciones determinadas de temperatura y tiempo (42-45C durante
2,53horas).
Una vez finaliza la coagulacin de la casena, se detiene el proceso haciendo descender la

temperatura de forma brusca.
La formacin del gel de casena es especialmente sensible a los esfuerzos mecnicos, por lo que
la incubacin, en el caso del yogur firme, debe realizarse en reposo total.
Segn el producto a elaborar y el tipo de instalacin disponible, la incubacin puede realizarse

de las siguientes maneras:
Fermentacin en los envases.
Se utiliza en la fabricacin de yogur coagulado o yogur firme, realizndose la fermentacin en

el propio envase donde se va a comercializar el producto. La siembra de la leche se produce en
lnea previamente a su envasado y paletizado. Los palets de envases se introducen en las
cmaras de incubacin calentadas por aire.
Fermentacin discontinua en tanques.
Es la tcnica ms eficiente desde el punto de vista productivo y energtico. La incubacin se

realiza en tanques de fermentacin y una vez finalizada, el yogur se enfra y se envasa. Se
utiliza preferentemente para la fabricacin de yogures lquidos, aunque se puede utilizar para
yogures coagulados si se le aade a la leche agentes estabilizadores.
Fermentacin contina.
Este tipo de fermentacin requiere de fermentadores especiales que permitan la formacin del
yogur con un movimiento moderado. La incubacin requiere unas condiciones de temperatura
(4245C) durante periodos de tiempo que pueden variar entre 2,5 y 3.
2. Refrigeracin
El enfriamiento del yogur paraliza las reacciones fermentativas, evitando que el yogur siga
acidificndose. Dependiendo del tipo de sistema de incubacin utilizado (ver apartado
anterior) encontramos dos sistemas de refrigeracin principales:
Tneles de enfriamiento
De aire seco, cuando la fermentacin se realiza en el propio envase (yogur firme), los palets
con los envases se introducen en tneles de enfriamiento por aire seco fro en donde se hace
descender la temperatura del producto hasta 15C.

Intercambiadores de placas
Cuando el enfriamiento se produce tras la fermentacin y antes del envasado (yogur lquido) se
puede enfriar rpidamente el yogur una vez incubado utilizando cambiadores de placas.
3. Envasado
Como se ha comentado anteriormente, el envasado puede realizarse antes o despus de la

incubacin. Se aprovecha esta etapa de envasado para la adicin de fruta, sabores y otros
ingredientes. Generalmente para el envasado del yogur se utiliza casi siempre envases de
poliestireno con tapas laminadas de aluminio recubierto de polietileno sellable con calor.
Tambin se utilizan otro tipo de envases como los tarros de vidrio.
YOGUR PASTERIZADO DESPUS DE LA FERMENTACIN
Se entiende por yogur pasteurizado despus de la fermentacin el producto obtenido a partir

del yogur, que como consecuencia de la aplicacin de un tratamiento por calor posterior a la
fermentacin equivalente a una pasteurizacin, ha perdido la viabilidad de las bacterias lcticas
especficas y cumple todos los requisitos establecidos para el yogur en esta norma, salvo las
excepciones indicadas en sta. (RD 179/2003)
Descripcin general del proceso productivo.
Las etapas de acondicionamiento de la leche (desde recepcin de la leche cruda hasta su

tratamiento trmico) es igual a la del yogur de corta vida indicadas en el punto anterior. La
siembra del inoculo y la incubacin se realizan antes del envasado (como los yogures lquidos).
Tras el periodo de incubacin en tanque se produce un tratamiento trmico de pasterizacin
que diferencia a este tipo de yogures de los tradicionales. El yogur se almacena en tanque
estril y posteriormente se envasa en condiciones aspticas.
A continuacin se muestra el diagrama de flujo de este proceso.
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de Lcteos 21
DIAGRAMA DE FLUJO DE ELABORACIN DE YOGUR PASTERIZADO
1. Incubacin.
Previamente a la etapa de incubacin se realiza la siembra de los microorganismos

responsables de la fermentacin de la leche. La siembra consiste en la inoculacin del medio
de cultivo en la leche previamente calentada a la temperatura de incubacin del cultivo.
Dependiendo del tipo de yogur, la siembra puede efectuarse en rgimen de continuidad,
dosificando el cultivo directamente en el caudal de leche antes o despus del calentamiento o
de forma discontinua aadindolo en el tanque de incubacin. En los yogures pasterizados la
incubacin se realiza en tanque.
Fermentacin discontinua en tanques.
Es la tcnica ms eficiente desde el punto de vista productivo y energtico. La incubacin se

realiza en tanques de fermentacin y una vez finalizada, el yogur se enfra y se envasa. La

incubacin requiere unas condiciones de temperatura (4245C) durante periodos de tiempo
que pueden variar entre 2,5 y 3 horas.
2. Pasterizacin
A diferencia de los yogures tradicionales, este tipo de yogures sufren un tratamiento por el
calor posterior a la fermentacin equivalente a una pasteurizacin.
Como se ha comentado en el apartado de leche de consumo, este tipo de tratamiento puede

oscilar entre un rango de valores de tiempo-temperatura entre 15-30 segundos a 72-85C.
3. Envasado asptico
El envasado asptico es una tcnica de llenado de producto estril en envases estriles en

condiciones aspticas. Para ello el producto a envasar debe estar estril durante todo el
proceso.
Todas las partes de la instalacin de envasado que contactan con el producto, as como las
tuberas de conduccin del producto, del aire y del vapor se han de someter a una pre-
esterilizacin. Las instalaciones de envasado estn equipadas con unos sistemas para esterilizar
y mantener estriles las mquinas y los aparatos. Estos sistemas de esterilizacin suelen trabajar
con vapor o con aire caliente, aunque tambin se emplean productos qumicos y la accin
combinada de factores fsicos y qumicos.
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REALIZA Y CONTROLA LOS PROCESOS DE FABRICACIN

DE MANTEQUILLAS TENIENDO EN CUENTA LAS
NORMAS DE SEGURIDAD E HIGIENE
Capacidad:
Realiza y controlar los procesos de fabricacin de mantequillas, teniendo en cuenta las normas
de seguridad e higiene establecida.
Comprueba que las operaciones de cristalizacin, batido y amasado se realizan de acuerdo

al tipo de producto a procesar.
Verifica que las caractersticas y tratamientos practicados a la nata o emulsin grasa, sean
acordes al proceso y tipo de producto.
Ajusta los depsitos, tubos o tambores de cristalizacin, mantequeras, batidores y
amasadores de acuerdo a los parmetros de operacin en funcin de las caractersticas de
calidad del producto a obtener, siguiendo lo indicado en el manual de procedimientos.
Verifica que la alimentacin de los equipos y que el suministro de materia prima e insumos
se realice en forma adecuada y eficiente, haciendo las correcciones necesarias de ser el caso.
Comprueba que los parmetros de tiempo y temperatura de cristalizacin; termizacin,
velocidad y tiempo de batido; vaco y plasticidad en el amasado, entre otros, son
correspondientes a los rangos establecidos, haciendo las correcciones necesarias de ser el
caso.
Realiza y controla el salado de las mantequillas y la regulacin de humedad ajustando los
respectivos inyectores de acuerdo con las especificaciones recogidas en la ficha de
elaboracin.
Comprueba que el drenaje y descarga del suero de mazada se lleva a cabo en la cantidad y
forma correcta.
Registra y archiva la informacin obtenida sobre el desarrollo del proceso en el sistema y
formatos establecidos.
Contenidos:
MANTEQUILLA
La mantequilla es un producto que se obtiene a partir de la nata tras su maduracin y

eliminacin de gran parte de la fase acuosa, con lo que en realidad es una emulsin de agua en
grasa.

DESCRIPCIN GENERAL DEL PROCESO PRODUCTIVO DE LA
MANTEQUILLA.
La mantequilla es un producto de olor y sabor caractersticos obtenido tras la maduracin de la

nata, en la que sta sufre una serie de transformaciones bioqumicas. Mediante el batido y
amasado, pierde gran parte de la fase acuosa y se transforma la emulsin de grasa en agua
(nata) en una emulsin de agua en grasa (mantequilla). Existen varios sistemas para la
elaboracin de mantequilla, aunque por su mayor representatividad podemos destacar dos: los
basados en la aglomeracin de los glbulos grasos y los basados en la refrigeracin de una
concentracin de grasa (utilizado para obtener mantequilla con un contenido en grasa inferior
al 50%).
A continuacin, describiremos el procedimiento continuo de elaboracin de mantequilla

basado en la aglomeracin de los glbulos grasos, por ser el ms relevante desde el punto de
vista de la produccin total.
Previamente, la elaboracin de mantequilla comienza con el tratamiento previo de la nata

(pasterizacin, refrigeracin y maduracin). A continuacin, se separa la fraccin acuosa
(mazada o suero de mantequilla) de los granos de mantequilla, los cuales se someten a un
posterior lavado con agua fra o con la propia mazada.
Finalmente, con el fin de obtener una masa compacta y homognea en la que el agua est
uniformemente distribuida, los granos de mantequilla se someten a un amasado. Por ltimo se
realiza el envasado de la mantequilla.
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DIAGRAMA DE FLUJO DE ELABORACIN DE MANTEQUILLA
1. Pasteurizacin de la nata
Esta etapa de tratamiento de la nata es de gran trascendencia para que no aparezca ningn
tipo de defecto durante la fabricacin de la mantequilla.
Las temperaturas de pasteurizacin de la nata oscilan entre los 95-110C. Cuanto mayor sea el
contenido de grasa ms alta tendr que ser la temperatura de pasteurizacin. Para esta
operacin se utilizan cambiadores de placas preparados y diseados especialmente teniendo en
cuenta la elevada viscosidad de la nata.
2. Refrigeracin
La refrigeracin de la nata es una condicin importante para asegurar el ptimo desarrollo de

su maduracin, que es la preparacin intensiva final de la nata para la posterior etapa de
batido. La nata se suele enfriar bruscamente a la temperatura ptima de cristalizacin de la
grasa (<25C) y se mantiene a esta temperatura durante al menos 2-3 horas. Una cristalizacin
ptima influye sobre el proceso de batido, el contenido de grasa de la mazada o suero de
mantequilla y la consistencia de la misma. El enfriamiento se suele realizar con cambiadores de
placas o tubulares.
Se aprovecha este proceso de enfriamiento para llevar a cabo la maduracin de la nata, que
tiene por objeto la cristalizacin de los glbulos de grasa y el desarrollo de los aromas. Se
producen una serie de cambios fsicos y bioqumicos que dependen del sistema empleado en
su fabricacin. Tras el periodo de maduracin, la nata se enfra por debajo de los 10C. La

maduracin se realiza en tanques equipados con un agitador y a veces con camisa externa de
aislamiento para mantener las condiciones de temperatura requeridas en esta etapa. La
temperatura variar segn las fases de la maduracin por lo que el control de la temperatura es
importante en esta etapa.
Se distinguen los siguientes sistemas de maduracin:
- Maduracin sin acidificacin
El mtodo consiste en mantener la nata a una temperatura 6-12C durante 4-15 horas, periodo
en el que la nata sufre transformaciones meramente fsicas. La nata as preparada se mantiene
con un pH>6.2 aproximadamente. Este tipo de maduracin se emplea en la fabricacin de
mantequilla de nata dulce.
- Maduracin con acidificacin
En la maduracin con acidificacin tienen lugar procesos fsicos y bioqumicos. En este caso se
aaden fermentos lcticos a la nata que en condiciones adecuadas transforman la lactosa en
cido lctico, acidificando el medio y provocando cambios fsico-qumicos que posteriormente
facilitarn la separacin de la grasa y del suero durante el batido. Los fermentos lcticos se
adicionan en el depsito de maduracin hasta obtener el pH adecuado para realizar el batido.
Una combinacin de los mtodos anteriores consiste en realizar primero una maduracin sin
acidificacin y posteriormente, durante el amasado, aadir los fermentos lcticos,
obtenindose mantequilla de nata acidificada.
3. Batido-amasado
La formacin de la mantequilla se caracteriza esencialmente porque la grasa de la nata se junta

formando grumos ms o menos grandes, los granos o grnulos de mantequilla, y por la
aparicin de una fase acuosa, la mazada o suero de mantequilla.
Para proceder al batido de la nata madurada se debe calentar a una temperatura superior a la
de maduracin. El batido produce una gran fuerza de cizallamiento, que rompe la envoltura de
los glbulos grasos y permite su unin, de manera que al final de la operacin se obtienen dos
fases: una fase grasa compuesta por grumos de mantequilla y una acuosa denominada mazada
o suero de mantequilla. La primera es realmente una emulsin de agua en materia grasa. En
algunos casos, los granos de mantequilla se lavan con agua fra para eliminar los restos de
mazada como paso previo al amasado. La calidad del agua empleada debe garantizar que no
se produzcan contaminaciones del producto.
La operacin de amasado a la que se somete a los granos de mantequilla persigue obtener una
masa compacta, ajustar el contenido en agua y mezclar de forma homognea los aditivos que
en su caso se puedan aadir (sal, aromas).
La tcnica de fabricacin continua consiste en llevar a cabo estas operaciones sin interrupcin y
en menos tiempo (uso de tambores cilndricos rotativos en el que se desarrolla
consecutivamente las operaciones de batido y amasado), lo que permite aumentar los caudales
horarios de produccin, aumentar la calidad del producto y facilitar el envasado posterior.
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Solamente se sigue empleando el sistema discontinuo o batch en pequeas instalaciones. En la
operacin de batidoamasado se produce la generacin de la mazada con la que se eliminan
tambin la mayor parte de los microorganismos presentes en la nata (fermentos lcticos y otros
microorganismos).
4. Envasado
La mantequilla se tiene que envasar nada ms salir de la mquina de fabricacin para evitar
contaminaciones microbiolgicas. Para el envasado se pueden utilizar mquinas moldeadoras,
llenadoras y selladoras.
Los materiales de envase ms utilizados son: papel u hoja de aluminio laminado con papel
vegetal o papel resistente a la grasa, lminas de polietileno, tarrinas plsticas (polipropileno
termoformado, LDPE o PVC). Para los envases de venta al por mayor se emplean cajas de
cartn forrado de LDPE o latas.
Por su parte, para el envasado de la nata se utilizan envases de plstico (poliestireno) o de

cartn con capas de plstico o laminado de aluminio.
El principal aspecto ambiental que se puede producir en esta operacin son los restos de
produccin y envases defectuosos debidos a fallos en el envasado y contaminaciones
microbiolgicas. As como el consumo de energa elctrica de las mquinas envasadoras.
La mantequilla como producto final para ser comercializado se puede presentar de dos formas,
como producto refrigerado o congelado.
5. Almacenamiento refrigerado
Para conservar la mantequilla una vez envasada y hasta la disposicin al consumidor se debe
mantener a temperatura de refrigeracin no superior a 6C.
6. Almacenamiento congelado
La mantequilla envasada se almacena en cmaras de congelacin hasta el momento de su

distribucin comercial.

ELABORACIN DE QUESOS Y LAS DISTINTAS CLASES DE

QUESOS, TENIENDO EN CUENTA LAS NORMAS DE
SEGURIDAD E HIGIENE
Capacidad:
Ejecutar y controlar la elaboracin de distintas clases de quesos, teniendo en cuenta las normas
de seguridad e higiene establecida.
Comprueba las caractersticas y tratamientos practicados a la leche, de acuerdo a los

requerimientos de elaboracin y tipos de queso.
Realiza la preparacin y mantenimiento del cuajo y de los cultivos o cepas en las
condiciones especificadas en los manuales e instrucciones de operacin.
Lleva a cabo la adicin del cuajo de cultivos de bacterias acidificantes, de sales minerales,
de mohos, de otros ingredientes y aditivos en la forma, cantidad y momento indicado.
Selecciona y regula la cuba quesera para la coagulacin, corte y drenaje, los equipos de
moldeado, prensado y salado y las condiciones de cada operacin siguiendo las pautas
indicadas en la ficha tcnica.
Comprueba que la cuba quesera se haya cargado en la forma y cantidad establecida en las
instrucciones de trabajo.
Durante el proceso de cuajado drenaje controla los parmetros (temperatura de
coagulacin, pH, tamao de coagulacin, tiempo e intensidad de agitacin, temperatura
de drenaje, etc.), aplicndose, en el caso de desviaciones, las medidas correctivas indicadas
en la ficha tcnica.
Controla la dosificacin de los moldes, el tiempo y fuerza de prensado, la dosificacin y
tiempos de inmersin en salmuera, el momento y cantidad de sal slida adicionada,
mantenindolos dentro de los mrgenes tolerados por la ficha de elaboracin.
Comprueba que la disposicin, limpieza y seleccin de flora de corteza, ahumado y dems
manipulaciones se han realizado en los momentos, con la periodicidad y en la forma
establecida.
Controla y regula durante la maduracin las condiciones ambientales (temperatura,
humedad y ventilacin) de los locales, mantenimiento dentro de los mrgenes
establecidos.
Registra y archiva la informacin obtenida sobre el desarrollo del proceso en el sistema y
soporte establecidos.
Tiene en cuenta las normas de seguridad e higiene.
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Contenidos:
QUESO FRESCO Y MADURADO
La elaboracin de queso es una de las formas ms antiguas de procesado de la leche,

realizndose de forma tradicional en cada pueblo, zona o comarca. El queso es un producto
fresco o maduro, obtenido por separacin del suero despus de la coagulacin de la leche
natural, de la desnatada total o parcialmente, de la nata, del suero de mantequilla o de una
mezcla de algunos o de todos estos productos.
A continuacin, despus de la coagulacin, se moldea, se sala, se prensa y en algunos tipos de

queso se siembra con cultivos fngicos o bacterianos. En algunos casos se le aaden tambin
colorantes, especias u otros alimentos no lcteos. Se consume en fresco o con distintos grados
de maduracin. Se conocen ms de 2.000 tipos de quesos diferentes en todo el mundo, que
presentan caractersticas muy distintas y que requieren para su elaboracin una serie de
procedimientos ms o menos diferenciados.
Se pueden seguir varios criterios para su clasificacin:
Segn el origen de la leche con la que han sido elaborados (leche de vaca, cabra, oveja)
Segn las caractersticas del producto final (quesos con sal, quesos fundidos, etc.)
Segn el proceso de maduracin (quesos curados, semicurados, frescos).
El queso fundido es una variedad de queso significativa desde el punto de vista de la

produccin en Espaa. Su elaboracin parte de queso ya elaborado al que se le aaden sales
fundentes e ingredientes lcteos y, posteriormente, es sometido a un proceso trmico de
cremacin que da lugar a las caractersticas finales de este producto.
Despus de la descripcin del proceso productivo del queso fresco y curado se realizar una
descripcin de las etapas de proceso para la elaboracin del queso fundido.
DESCRIPCIN GENERAL DEL PROCESO PRODUCTIVO DEL QUESO
Antes de comenzar con las operaciones de elaboracin de queso, la leche debe ser tratada y
preparada para acondicionar sus caractersticas fsicas, qumicas y biolgicas (filtracin,
clarificacin, estandarizacin) al producto final que se quiere obtener (ver descripcin del

proceso productivo de la leche de consumo). La leche puede ser entera o estandarizada y se
pasterizar o termizar en funcin del tipo de queso a obtener (pasterizado o leche cruda). La
etapa de pasterizacin ser obligatoria para los quesos que se consuman antes de los sesenta
das siguientes a su elaboracin.
Una vez lista para iniciar la etapa de coagulacin, se lleva la leche a la temperatura adecuada y
se aaden los fermentos y/o enzimas encargados de la formacin del gel o coagulo. Terminada
la coagulacin, se corta la cuajada en pequeos cubos para favorecer el desuerado. Despus de
separar el suero, se introduce la cuajada en los moldes y en algunos casos se prensa. Una vez
estabilizada la forma del queso, se sala y se procede a la maduracin. En algunos quesos el
proceso termina con el desuerado y envasado sin que tenga lugar la etapa de maduracin
(quesos frescos). Actualmente, la mayor parte de los quesos frescos envasado sufren un proceso
previo de ultrafiltracin que separa parte del suero antes de proceder a su cuajado en el propio
envase.
DIAGRAMA DE FLUJO DE ELABORACIN DE QUESO
1. Coagulacin
La operacin de coagulacin se basa en provocar la alteracin de la casena y su precipitacin,

dando lugar a una masa gelatinosa que engloba a todos los componentes de la leche. La
naturaleza del gel que se forma al coagular la casena influye poderosamente sobre los
posteriores procesos de fabricacin del queso (desuerado, desarrollo de la maduracin,
formacin de ojos, etc.).
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La coagulacin se realiza en cubas donde se forma la cuajada, estas cubas no debe moverse ni
recibir golpes durante el tiempo de coagulacin ya que de no ser as se pueden alterar los
procesos de coagulacin con la consecuente prdida de casena con el residuo lquido. La
coagulacin puede realizarse de tres formas:
Coagulacin cida.
Coagulacin enzimtica.
Coagulacin mixta.
La coagulacin cida
Es la que se produce mediante cidos, generalmente por la accin de bacterias lcticas que
producen la transformacin de la lactosa en cido lctico. La formacin de cido lctico reduce
el pH de la leche provocando la alteracin del complejo casena-calcio, liberando
progresivamente el calcio de este complejo. Cuando el pH alcanza un valor de 4,6 se observa
entonces la precipitacin de la casena que queda nadando en la fase lquida (lactosuero) que
contiene adems el calcio de la casena en estado disuelto. El gel resultante de este proceso,
est formado por cadenas proteicas ms o menos polimerizadas formando una red, que no
tiene ni rigidez ni compacidad.
La coagulacin enzimtica
es el sistema de coagulacin ms empleado en la elaboracin de queso, se produce mediante

la adicin de enzimas tipo proteasas. El cuajo obtenido de los estmagos secos de terneros en
lactacin contiene estos enzimas, por lo que se ha empleado tradicionalmente en la produccin
de queso. La coagulacin enzimtica transforma el complejo casenacalcio que se encontraba
en disolucin coloidal en una red de paracaseinato clcico, formando el gel o cogulo, que
engloba el resto de componentes del queso. La carga mineral de las micelas del cogulo as
formado le confieren rigidez y compacidad. De esta forma una parte importante de la fase
lquida (lactosuero) queda retenida en esta estructura.
La cantidad de enzima coagulante a aadir a la leche depende del valor de pH de sta, del
poder o fuerza coagulante del enzima y de la concentracin y caractersticas de la leche a
coagular. Otro factor importante a tener en cuenta en la coagulacin es la temperatura de
adicin del cuajo o enzimas coagulantes.
De la temperatura de adicin del cuajo dependen los tiempos de coagulacin y de cuajado,

adems de influir en la capacidad de ligar agua, la retraccin del cogulo y la acidificacin.
Normalmente se trabaja con temperaturas entre 28 y 34C excepto en el caso de los quesos
que no se someten a maduracin donde se trabaja a temperaturas ms bajas.
Coagulacin mixta
Es el resultado de la accin conjunta del cuajo y la acidificacin lctica. La obtencin de un gel

mixto puede realizarse adicionando cuajo a una leche cida o acidificando un gel enzimtico.
En los quesos frescos envasados, la leche pasterizada es filtrada por medio de membranas de
ultrafiltracin que retienen grasas, protenas, parte del suero, azcares y sales antes de
proceder a su cuajado dentro del envase.

2. Corte y Desuerado
El gel formado en la coagulacin, cualquiera que sea el mtodo empleado, constituye un

estado fsico inestable. Segn las condiciones en las que se encuentra, la fase lquida o
lactosuero que lo impregna se separa ms o menos rpidamente. Este fenmeno es el que se
conoce como desuerado.
En el caso de fabricacin de queso fresco mediante ultrafiltracin, la etapa de desuerado no se

efecta de sta manera. Por el uso de este proceso de filtracin, a la leche pasterizada se le
retira, entre otros componentes, gran parte del suero contenido en la misma. De esta forma, al
aadir el producto en el envase junto con los fermentos o el cuajo, el queso coagula en el
propio envase sin necesidad de desuerado posterior.
El desuerado de una cuajada obtenida por coagulacin cida es difcil y da lugar a una cuajada
muy hmeda y poco desuerada. Esto es debido a la dispersin de los agregados de casena, a
la escasa contraccin del cogulo y a la ausencia de carga mineral de la casena que forma una
masa plstica que encierra el lactosuero. Se puede considerar que el desuerado se produce
como un escurrido a travs de la masa del cogulo. El cogulo obtenido por va enzimtica no
desuera al dejarlo en reposo sino que para la salida del lactosuero es necesario realizar acciones
mecnicas. Para favorecer el desuerado, se corta la cuajada de esta forma se consigue
multiplicar la superficie de exudacin.
Las condiciones en que se efecta el troceado del gel influyen sobre el producto final por lo
que segn el tipo de queso el troceado puede ser ms o menos intenso.
Existen dos mtodos principales de desuerado.
En el desuerado en cuba, el cogulo es divido en cubos los cuales quedan baados por el
lacto suero que exudan.
En el desuerado en molde, el cogulo ms o menos dividido es mantenido en masa, de la
cual el lacto suero es separado a medida que se va formando. En algunos tipos de
cogulos muy acidificados y desmineralizados se realiza la separacin del lacto suero por
centrifugacin.
La separacin del lacto suero de las cuajadas dejadas en reposo es dbil y lenta y en la mayor
parte de los quesos no se conseguira la composicin final deseada. Por este motivo se realizan
otras operaciones que facilitan el desuerado de la cuajada. Existen dos tipos de tratamientos:
Trmicos y mecnicos.
Para la elaboracin de determinados quesos donde se quiere obtener un extracto seco muy
alto se emplean los tratamientos trmicos, donde debido a la elevacin de la temperatura se
produce un aumento del grado de desuerado del queso.
Para otros tipos de queso se pueden utilizar uno o varios de los siguientes tratamientos
mecnicos: cortado, la agitacin, el moldeo o el prensado.
Segn el tipo de coagulacin empleado se obtendr un tipo de lacto suero distinto:
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Suero dulce. Es generado durante la coagulacin enzimtica de la leche. Generalmente
contiene entre 0,60,9% de protena soluble, alrededor del 0,3% de grasa y una gran
cantidad de lactosa (ms del 5%). En este tipo de suero la presencia de cido lctico es
prcticamente inapreciable.
Suero cido. Se genera cuando se realiza coagulacin cida para coagular la leche. Este
tipo de lacto suero contiene aproximadamente la misma proporcin de protena soluble
que el lacto suero dulce pero una menor proporcin de grasa y algo menos de lactosa
(4,5%), mientras que el cido lctico representa hasta un 0.8%. Genricamente,
hablaremos de lacto suero para referirnos al suero obtenido en el proceso de elaboracin
de queso independientemente del tipo de coagulacin empleado.
Recuperacin del lacto suero
El lacto suero generado en la elaboracin de queso es unas nueve veces el volumen de queso
elaborado, y tiene una DQO de 40.000-60.000 mg/l. Este lacto suero debe ser recogido para
su posterior valorizacin dentro o fuera de la instalacin, evitando as su vertido a colector que
supondra un aporte muy elevado de la carga orgnica al vertido final.
El lacto suero debe ser recogido, almacenado y transportado en condiciones adecuadas para
asegurar su posterior valorizacin. En los casos en los que la valorizacin del lacto suero es
externa, suele haber una etapa previa de concentracin mediante evaporacin u smosis
inversa para reducir el volumen final transportado. Las posibilidades de valorizacin del lacto
suero son mltiples, aunque muchas de ellas condicionadas a su calidad. Entre ellas podemos
destacar:
Directamente como materia prima para la elaboracin de productos lcteos y bebidas

Tras un proceso de ultrafiltracin y secado mediante "spray drying" se obtiene una
fraccin que puede llegar a contener entre un 25-80% de protena y que puede ser usada
en la elaboracin de mltiples productos alimenticios.
Tras la concentracin y secado mediante "spray drying" se obtiene un polvo que es
susceptible de ser utilizado en alimentacin, aunque existen problemas asociados por la
caramelizacin de la lactosa. La precristalizacin de la lactosa antes de la etapa de secado
podra evitar este efecto.
Para alimentacin animal (porcino, bovino)
Extraccin de compuestos de inters (protenas, sales, extractos alimentarios, etc.)
Produccin de biogas mediante digestin anaerobia
Produccin de bioalcohol tras fermentacin.
Desmineralizacin (+ secado para la elaboracin de leche infantil y chocolate).
Desmineralizacin por medio de electrodilisis o intercambio inico. Alto coste de
implantacin pero da como resultado productos de elevado valor aadido.
3. Moldeo y prensado
El moldeo consiste en verter en los moldes preparados para este fin los trozos de cuajada. Los
moldes suelen ser de plstico (PVC) y, deben ser tales, que le confieran al queso acabado las
medidas y el peso establecido.

El prensado se aplica para favorecer la expulsin del suero intergranular de la cuajada y dar al
queso su forma definitiva. Fundamentalmente se prensan los quesos de una mayor consistencia
del producto final. La intensidad de la presin ejercida variar en funcin del tipo de queso. El
prensado de los quesos puede realizarse tanto por la presin que ejerce el peso de los mismos
quesos como aplicando una fuerza adicional.
Este debe ser progresivo y uniforme, comenzando por una presin ligera de 1,5-2 kg.
dependiendo del tamao de los quesos, para terminar hacia los 3,5-4 kg. de presin. Durante
el prensado tambin se produce la salida de lactosuero de la masa del queso, aunque la
cantidad de lactosuero generada en esta etapa es menor que en el desuerado.
4. Salado
Cada variedad de queso tiene asignado un determinado contenido en sal comn. Como norma
general, el contenido de sal disminuye a medida que disminuye la proporcin de extracto seco.
El salado es uno de los factores que ms influyen en el sabor del queso. Adems interviene en
la regulacin del contenido de suero y de la acidez. La sal hace que se esponje la pasta del
queso, asegura su conservacin (junto con el valor de pH), inhibe la germinacin de los
microorganismos causantes del hinchamiento y estimula el desarrollo de la flora de
maduracin del queso. El contenido en sal tambin influye en la consistencia del queso, cuanto
mayor es el contenido en sal, mayor es la consistencia. Esta operacin se puede realizar sobre
la leche (en la cuba) o sobre el queso, empleando salmueras (al 1622% de sal) o sal seca. El
tiempo y la cantidad o concentracin de sal depende del tipo de queso y del mtodo de
salado.
Las operaciones posteriores al salado dependen del tipo de queso que deseamos como
producto final, bien fresco o madurado. A continuacin se indican las distintas etapas para la
elaboracin de estos dos tipos de quesos.
a) Queso fresco
Los quesos frescos son aquellos que no tienen periodo de maduracin o ste es muy reducido,
normalmente son aquellos que estn dispuestos para el consumo al finalizar su proceso de
fabricacin. Despus del moldeo, prensado y salado, sufren un proceso de enfriamiento que
proporciona consistencia al queso, se envasa y se almacena a temperatura de refrigeracin para
ser expedido al consumidor.
a.1 Enfriamiento.
El queso elaborado se enfra a temperatura de envasado en cmaras de refrigeracin.
a.2 Envasado.
Para el envasado del queso fresco generalmente se utiliza envases de poliestireno con
tapas laminadas de aluminio recubierto de polietileno sellable con calor.
a.3 Almacenamiento refrigerado.

Desde el momento del acabado del producto hasta su distribucin comercial, los quesos
frescos deben permanecer almacenados en cmaras de refrigeracin.
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b) Queso madurado
Queso madurado: es el que tras el proceso de fabricacin requiere mantenerse durante cierto
tiempo a una temperatura y en condiciones tales que se produzcan los cambios fsicos y/o
qumicos necesarios y caractersticos del mismo.
b.1 Secado
Una vez terminada la operacin de salado, el queso puede exponerse a una corriente de
aire para que se seque la superficie. El secado superficial tiene una especial importancia
cuando el queso se envuelve o se recubre de cera para su maduracin.
Esta operacin se realiza en salas o cmaras de secado acondicionadas para este fin. En
ellas se hace circular una corriente de aire con unas condiciones de temperatura y
humedad controladas para provocar el secado superficial del queso.
b.2 Maduracin
Los quesos, una vez salados y secados, son llevados a las salas o cmaras de maduracin,
en las que se controla la temperatura y la humedad.
Durante este periodo los quesos pierden peso por evaporacin y desarrollan aromas y
sabores caractersticos de cada tipo. La maduracin del queso incluye procesos fsicos,
microbiolgicos y enzimticos, dando lugar a un producto acabado con unas determinadas
caractersticas de aroma, sabor y textura.
b.2.1 Transformaciones organolpticas

Los procesos ms evidentes que tienen lugar son, generalmente:
Formacin de una corteza ms o menos dura que segn el tipo de queso puede
ser seca o estar recubierta con una capa de fermentos o mohos (aspecto externo).
Formacin de una pasta homognea y suave de un color que puede ir desde el
blanco hasta el amarillo (aspecto interno).
Formacin de agujeros u ojos, de fisuras o de hendiduras.
b.2.2 Transformaciones qumicas

La casena sufre un desdoblamiento hidroltico (descomposicin con adicin de agua)
que se desarrolla escalonada o paralelamente, a veces hasta sus componentes
elementales, los aminocidos. En las transformaciones qumicas tambin se ven
involucradas las grasas, que sufren un desdoblamiento que va a ser el origen de la
produccin de las sustancias aromticas que caracterizarn al queso acabado.
b.2.3 Transformaciones microbiolgicas

Una de las condiciones indispensables para que la maduracin se desarrolle de una
forma ptima es la formacin de una flora especfica de maduracin. Se caracteriza
fundamentalmente por ser una flora superficial y por la formacin de agujeros en el
interior de la pasta del queso.
b.3 Acondicionamiento
Para una adecuada maduracin los quesos sufren volteos peridicos con una frecuencia
determinada que permite que adquieran la forma correcta, se sequen de forma

homognea y haya una correcta distribucin de las sustancias antimoho aadidas a la
corteza (sorbato potsico o pintura plstica con pimaricina).
b.4 Almacenamiento
Despus de la maduracin los quesos estn listos para salir al mercado, pero si no hay
demanda y se quieren almacenar, se introducen en cmaras de conservacin a
temperaturas de 4-5C para evitar que sigan madurando y con una humedad algo ms
elevada que en las cmaras de maduracin para que el queso no siga perdiendo peso.
QUESO FUNDIDO
Se entiende por queso fundido el producto obtenido por molturacin y/o mezcla, fusin y
emulsin con tratamiento trmico de una o mas variedades de queso con o sin adicin de
agentes emulgentes, de leche y productos lcteos y de otros productos alimenticios. El
tratamiento trmico al que se les somete hace que sean productos de larga conservacin. La
aptitud de un queso para la fabricacin de queso fundido depende sobre todo del contenido
de agua, es decir, del extracto seco, del valor de pH, de sus propiedades organolpticas y de su
grado de maduracin.
El proceso general de elaboracin consiste en primer lugar en un mezclado y estandarizacin

de los ingredientes que compondr el queso fundido (queso base, ingredientes lcteos y sales
fundentes). Posteriormente se realiza un tratamiento trmico de esta mezcla para pasar al
proceso de cremacin o fundido de la misma, donde el queso adquiere las caractersticas
finales deseadas. Se envasa, se enfra y se almacena a la espera de su distribucin comercial.
DIAGRAMA DE FLUJO DE ELABORACIN DE QUESO FUNDIDO
Telares ydeAcabados
Tcnico Produccin
de Telar
de Lcteos 37
1. Mezclado/estandarizacin
En principio se puede procesar cualquier tipo de queso, aunque los que renen las mejores
condiciones para la elaboracin de queso fundido son los quesos de pasta dura y los de pasta
firme.
En esta etapa inicial se realiza el mezclado del queso junto con una serie de ingredientes
lcteos, sales fundentes y otros, que facilitaran su proceso de fundido. La composicin de la
mezcla no solo determina el sabor del producto sino tambin su consistencia. La adicin de
sales fundentes (sales de cido fosfrico y cido ctrico fundamentalmente) favorece la
formacin de caseinatos sdicos, lo que incrementa las propiedades emulsionantes y de
retencin de agua de la pasta. De esta forma se facilita la dispersin de los componentes
durante el proceso de fusin, originndose una emulsin estable de queso fundido. Este hecho
impide que un nuevo aporte de calor provoque la descomposicin del queso en sus
componentes principales: casena, agua y grasa.
Los complementos se suelen aadir antes de que los quesos crudos se introduzcan en la caldera
de fusin de la mquina fundidora. En grandes producciones se realiza un premezclado. En
proceso de produccin baja se introducen los ingredientes directamente en la caldera de
fusin.
2. Tratamiento trmico
Hasta ahora, la normativa sobre quesos fundidos indica que el tratamiento trmico durante la
fabricacin del queso fundido debe alcanzar una combinacin equivalente o mayor de tiempo
y temperatura de 70C durante treinta segundos.
3. Fusin
El proceso de fusin tiene por finalidad el conferirle a la mezclas de quesos, agua y

complementemos auxiliares una consistencia homognea mediante la aplicacin de calor, de
tratamientos mecnicos y de sales fundentes. La velocidad del proceso de cremado depende
mucho de las sales fundentes y del grado de maduracin, es decir, de la textura de los quesos.
La maquinaria empleada para la fusin suele ser de funcionamiento continuo o discontinuo. En
funcin del tamao de la empresa se utilizan unos sistemas u otros. En empresas de gran
tamao predomina el proceso continuo. Las mquinas fundidoras discontinuas suelen ser dos
calderas basculantes de acero inoxidable provistas de camisas calefactoras. Por medio de una
adecuada agitacin se consigue un calentamiento homogneo del contenido. Para que el
producto alcance las temperaturas adecuadas se suele realizar inyeccin directa de vapor
dentro de la cmara. El proceso de fusin se da por finalizado cuando se ha formado una masa
homognea y lisa. Dependiendo del queso crudo y de las caractersticas deseadas en el
producto acabado el tratamiento de fusin es moderado o intenso, variando la temperatura, el
tiempo, la agitacin y/o el tipo de sales fundentes aadidas.

4. Envasado
La masa caliente y espesa de queso se transporta hasta la maquinaria de moldeado y envasado.

El queso fundido caliente se ha de envasar lo antes posible para evitar que a causa de un
nuevo fenmeno de refusin se origine un producto demasiado cremoso. Los quesos fundidos
podrn presentarse para la venta al consumidor en forma de barras o bloques, lonchas,
porciones de diferentes formas geomtricas, pasta en tubos, vasos o tarrinas.
5. Enfriamiento
Despus del envasado del queso caliente se procede a su enfriamiento. El modo en que los
productos terminados se enfran difiere mucho, dependiendo del tipo del queso fundido de
que se trate. Un enfriamiento rpido detiene la cremacin del producto, lo cual es necesario en
algunos de ellos. Los quesos fundidos de consistencia resistente al corte se deben enfriar
lentamente; los quesos fundidos para untar, por el contrario, se deben enfriar con la mayor
rapidez posible.
El enfriamiento del queso envasado se suele realizar mediante el uso de cmaras o tneles de
refrigeracin. El sistema de enfriamiento difiere en funcin del producto y la forma de
produccin. En general, los tneles de enfriamiento son ms utilizados en las empresas con
fabricacin en continuo y las cmaras cuando hablamos de fabricacin en discontinuo. El
tiempo de paso por los tneles, donde le enfriamiento se realiza mediante aire fro, es de 30 a
60 minutos, llegando los quesos a una temperatura final de 25-35C. Existen otros sistemas de
enfriamiento diferentes para ciertos productos que pueden estar basados en refrigeracin
directa o indirecta.
6. Almacenamiento
El almacenamiento depende del tratamiento trmico y de las caractersticas del producto. En el

mercado encontramos tanto quesos fundidos con requisito de almacenamiento refrigerado o a
temperatura ambiente.
NATA
La materia prima utilizada en el proceso de fabricacin de este producto lcteo es la nata

obtenida de la leche en los diferentes procesos de desnate a que se ve sometida. La nata de
consumo se obtiene tras la estandarizacin con determinados ingredientes y tratamiento
trmico de la nata base. Puede comercializarse como nata fresca (pasterizada) o de larga
duracin (tratamiento UHT y esterilizada) tras ser sometida a un proceso de estabilizacin
microbiolgica mediante pasterizacin/esterilizacin y un envasado final.
DESCRIPCIN DEL PROCESO PRODUCTIVO
La nata procede de la fase de desnatado que se realiza a la leche cruda. El proceso que se
aplica a la nata es un tratamiento trmico para estabilizarla desde el punto de vista
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de Lcteos 39
microbiolgico. El tipo de tratamiento (pasterizacin, esterilizacin o UHT) depende del
producto final que queramos conseguir. Posteriormente la nata es envasada y almacenada. Se
entiende por nata pasterizada la sometida a un tratamiento trmico en condiciones tales de
temperatura y tiempo que aseguren la total destruccin de los grmenes patgenos y la casi
totalidad de la flora banal sin modificacin sensible de su naturaleza fsico-qumica y
cualidades nutritivas. Se entiende por nata UHT la sometida, en circulacin continua, a
tratamiento trmico que asegure la destruccin de los grmenes y la inactivacin de sus formas
de resistencia, siendo posteriormente envasada en condiciones aspticas.
Se entiende por nata esterilizada a la sometida a un proceso de esterilizacin comercial,

semejante al descrito para la leche y los productos lcteos aromatizados (batidos).
DIAGRAMA DE FLUJO DE OBTENCIN DE NATA
1. Tratamiento trmico
Como se ha comentado anteriormente, el tipo de tratamiento trmico a realizar depende del

producto final requerido, nata pasterizada, nata esterilizada o nata UHT.
Las temperaturas de pasteurizacin de la nata oscilan entre los 95 y 110C. Cuanto mayor sea
el contenido de grasa ms alta tendr que ser la temperatura de pasteurizacin. Para esta
operacin se utilizan intercambiadores de placas preparados y diseados especialmente
teniendo en cuenta la elevada viscosidad de la nata, comparada con la de la leche.
El tratamiento de esterilizacin y UHT de la nata es similar al que se realiza en la leche de

consumo, pero teniendo en cuenta las presiones de homogeneizacin, que deben ser
adecuadas al tipo de nata que se quiere fabricar. Para mejorar el rendimiento global del
tratamiento de la nata se emplean lneas de tratamiento completo que incluyen fase de
calentamiento y de recuperacin trmica y de refrigeracin, donde se enfra la nata. Se suelen

usar tanques con agitador y camisa externa, que sirven para refrigerar y estandarizar la nata.
Para obtener ms informacin sobre la operacin de pasterizacin.
2. Envasado y envasado asptico
El material de envase podr ser vidrio, cartn parafinado, material macromolecular o cualquier
otro autorizado para este fin. En el caso del envasado asptico se utilizarn envases
previamente esterilizados, al igual que todas las conducciones y equipamiento necesario para el
envasado.
3. Almacenamiento
La conservacin del producto se realizar en todo momento a una temperatura no superior a

8C, a excepcin de las natas UHT y esterilizadas.
Telares ydeAcabados
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de Lcteos 41
CONTROLA LAS TOMAS DE MUESTRAS DURANTE EL

PROCESO TENIENDO EN CUENTA NORMAS DE
SEGURIDAD E HIGIENE
Capacidad:
Realizar la toma de muestras durante el proceso, teniendo en cuenta las normas de seguridad e
higiene establecidas
Realiza la toma de muestras durante el proceso, de acuerdo a las tcnicas establecidas.

Interpreta los resultados de los anlisis practicados en el laboratorio, verificando que los
parmetros de calidad se encuentren dentro de lo especificado en las rdenes de
produccin.
Verifica que las caractersticas organolpticas de los distintos productos se encuentran
dentro de lo especificado en las rdenes de produccin.
En caso de detectar anomalas en los parmetros de calidad aplica las medidas correctivas
establecidas en el manual de calidad y elabora el informe respectivo.
Registra los resultados de los anlisis de calidad efectuados en los formatos establecidos.
Tienen en cuenta las normas de seguridad e higiene establecidas.
Contenidos:
ANALISIS MICROBIOLOGICO DE LECHE, QUESOS Y HELADOS A BASE DE

LCTEOS
Leches utilizadas en la alimentacin desde tiempos ancestrales son las leches de oveja, cabra y
vaca; siendo las de burra, yegua, reno y camello las menos relevantes. La composicin de la
leche vara con la especie, raza, tipo de alimentacin, estado sanitario y fisiolgico del animal,
poca del ao y el nmero de ordeos:
OBJETIVOS:
- Determinar la calidad microbiolgica de una muestra leche cruda.

- Determinar la calidad microbiolgica una muestra de queso fresco obtenido en un puesto
de expendio particular (Mercado de Abastos).

- Determinar la calidad microbiolgica de una muestra de helado de crema cualquiera
obtenida de cualquier expendio particular.
MATERIALES:
- Muestras Biolgicas:
Leche fresca obtenida del Vaso de Leche
Queso fresco, obtenido en el Mercado Modelo
Crema de Helado, obtenido de un vendedor (heladero)
- Materiales:
o Placas de Petri
o Viales
o Pipetas
o Mecheros de Bunsen
o Asa calibrada
o Agua peptonada
o Agar: ENDO, Manito Salado y Salmonella Shig
PROCEDIMIENTO:
- La muestra de leche, obtenida del Vaso

de Leche al ser una muestra liquida, no
se le dio tratamiento previo, por tanto, se
procedi a homogenizar con
movimientos rotatorios por aprox. 10
min. para luego sembrar de manera
directa, usando el asa calibrada (0.01
mL), a las placas respectivas.
- La muestra de queso, obtenido en un

puesto de expendio obtenido en el
Mercado Modelo por
- Tratarse de muestra solida, se tuvo que

realizar un tratamiento previo
(homogenizacin). Para el motivo se
realizaron los sgtes. pasos
Telares ydeAcabados
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de Telar
de Lcteos 43
Se pes 5 gr de la muestra, tratando de sacar la
superficie de la misma.
o Luego, se lo agreg a un frasco estril y se

complet con 45 mL de agua destilada estril.
o Luego se procedio a realizar movimientos rotatorios
con el fin de homogenizar de manera total la
muestra, esto por aprox. 10 min.
o Luego se paso a sembrar de manera directa
haciendo uso del asa calibrada a las respectivas
placas.
- La muestra de helado, obtenido de un

vendedor de helados, por ser una muestra
especial (crema), se le dio un tratamiento
previo:
o Como en el caso anterior, en un frasco

estril se agrega aprox. 5 mL de la crema
de helado (previamente entibiada) y se
le complet con 45 mL de agua destilada
estril.
o Se homogeniz la muestra movindola de manera rotatoria por aprox. 10 min.
o Luego se paso a sembrar en las placas respectivas utilizando el asa calibrada.
I. RESULTADOS:
- Pasadas las 24 horas de incubacin se tuvieron los sgtes. resultados:
MEDIOS
ENDO SS
MUESTRA Manitol salado
(Presencia de (Presencia de
(Presencia de
coliformes E. Salmonella
S. aureus)
coli) Shigella)
Leche fresca + No se sembr +
Queso + - -
Crema de helado + - -

Manitol
Siembra salado
directa Incubar a
con asa 37 C x 24
ENDO h.
calibrada
al
centsimo
Sembrar con
Agar S - S
asa calibrada
Incubar a
Manitol 37 C x 24
salado h.
ENDO
Homogenizar: 5 gr
Queso
muestra + 45 mL H2O
destilada
Sembrar con
asa calibrada Agar S - S
Manitol Incubar a
salado 37 C x 24
h.
Homogenizar: 5 gr ENDO
Helado muestra + 45 mL H2O
destilada
II. ANLISIS DE RESULTADOS Y CONCLUSIONES:
- Los resultados obtenidos en la muestra de leche son normales en cuanto la presencia de S.

aureus es parte de la flora normal de este producto. Como la identificacin fue solo
cualitativa (presencia ausencia), no podemos asegurar que el microorganismo presente
sea un productor de Enterotoxina o si se encuentra en una concentracin (UFC) por encima
de lo normal.
- En lo referente a la presencia en placa de colonias caractersticas de coliformes, este solo

se podra considerar como un indicador de mala higiene a la hora de la toma de nuestra o
la hora de la recoleccin de la leche (ordeo). Para mayor exactitiud se debera realizar un
conteo de colonias (NMP).
- No se realiz el sembrado de la muestra en medio S S.
- En lo referente a la muestra de queso, solo se lleg a encontrar positividad en el medio

ENDO, o sea, presencia de colonias caractersticas a las de los coliformes. Este es un
Telares ydeAcabados
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de Telar
de Lcteos 45
indicador de mala higiene en el expendio de este producto, adems, por encontrarse a la
intemperie, puede ser contaminada con moscas, polvo, mala manipulacin y otros.
- En lo referente a la muestra de helado, se tuvo positividad en el medio ENDO a la

presencia de coliformes, lo que indicara malas practicas en el momento de la preparacin
de las cremas de helado para el expendio, la mala manipulacin, la leche o el agua
contaminada pueden contaminar al mismo tiempo a la crema de helado y estos
microorganismos, al mantenerse a temperaturas bajas (4 C) pueden aun sobrevivir de
forma latente. Una manera de eliminar a esta flora daina seria la inmediata congelacin
(- 20 C) de las cremas. El paso de las cremas en carritos transportados por los vendedores
podra ser tambin una fuente de contaminacin, ya que en el momento del expendio el
vendedor no tiene lavada las manos, usa cucharas para servir el producto que no estn
totalmente limpias (que han estado a exposicin del polvo), adems, el abrir y cerrar el
carrito introduce polvo dentro del contenedor, condiciones que podran contaminar las
cremas.

Centro de Servicios para la Capacitacin Laboral y el Desarrollo - CAPLAB
Calle Miguel Aljovn N 472, Miraflores, Lima - Per
Telefax: + (51-1) 243-0310 / 242-4516 / 242-4376
Correo electrnico: caplab@caplab.org.pe
Pgina web: www.caplap.org.pe

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Se autoriza a citar o reproducir el contenido de la presente publicacin siempre y

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UNIDAD DIDCTICA 3.2

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UNIDAD DIDCTICA 3.4

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IV 1.- Opera, controla maquinarias y equipos de produccin

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El cumplimiento de estos aspectos aumentar el sentido de seguridad y salud de los

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El personal cuenta con su uniforme de trabajo propio de cada rea.

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A la hora de refrigerio el personal debe consumir sus alimentos en el comedor, est

Mantenimiento de equipos e instalaciones

El mantenimiento de los equipos e instalaciones es imprescindible para asegurar el correcto

Normalmente, las empresas suelen disponer de un Plan de Mantenimiento Preventivo

16 Gua del Estudiante Mdulo 3