Facultad de

DETERMINACION DEL INDICE DE ESTABILIDAD OXIDATIVA DE

ACEITES UTILIZANDO EL EQUIPO RANCIMAT
Ingeniera
EAP. Ingeniera
Agroindustrial

DETERMINACION DEL INDICE DE

ESTABILIDAD OXIDATIVA DE
ACEITES UTILIZANDO EL EQUIPO
RANCIMAT

DOCENTE:

Dra. Luz Pacar Menacho

INTEGRANTES:
Cueva Paredes Estrella
De La Cruz Jara Oscar
Felipe Rodrguez Mitzy
Isique Valverde Rafael
Moya Chauca Gleicer

CICLO:
IX
UNIVERSIDAD NACIONAL DEL SANTA 2016 Pgina 1
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ACEITES UTILIZANDO EL EQUIPO RANCIMAT

I. INTRODUCCION:
Los aceites vegetales provenientes de semillas son muy susceptibles al deterioro por
oxidacin debido a que la mayora de ellos estn compuestos por cidos grasos insaturados
(Frankel, 1998).

La reaccin de oxidacin es una reaccin en cadena, es decir, que una vez iniciada, continua
acelerndose hasta la oxidacin total de las substancias sensibles, apareciendo olores y
sabores a rancio, se altera el color y la textura, y desciende el valor nutritivo al perderse
algunas vitaminas y cidos grasos poliinsaturados. Adems, los productos formados en la
oxidacin pueden llegar a ser nocivos para la salud (Navas, 2010).

La rancidez oxidativa, tambin llamada autoxidacin, se trata de la reaccin de oxigeno

atmosfrico con dobles enlaces de los cidos grasos insaturados. Esta reaccin genera los
productos primarios de la oxidacin (perxidos e hidroperxidos), los cuales por una serie
de reacciones paralelas producen los compuestos secundarios de la reaccin, sean estos
voltiles, como aldehdos, cetonas y cidos o no voltiles como dmeros, trmeros y
polmeros, caractersticos de productos rancificados (Barrera, 1998).La estabilidad oxidativa
se define como la resistencia de una matriz lipdica a la oxidacin por efecto de la
temperatura, luz, oxigeno, presencia de metales etc., lo que genera el deterioro de un aceite
o grasa en un periodo de tiempo razonablemente corto (Frankel, 1998).

El mtodo de estabilidad oxidativa con RANCIMAT, incluido en los estndares nacionales e

internacionales (OSI, AOCS Cd 12b-92), es la prueba automatizada del AOM, que mide el
grado en el que un aceite se oxida cuando se hace burbujear aire a travs de l. El producto
de desdoblamiento, que es el cido frmico, es conducido hacia el agua destilada que se
encuentra en una celda.

El instrumento monitorea en forma continua la conductividad elctrica del agua. En el

momento en que la conductividad aumenta agudamente indica en forma inmediata el
momento final de la prueba. En este mtodo la estabilidad oxidativa se define como el
tiempo (en horas) necesario para que la reaccin de oxidacin alcance el punto de inflexin
en la representacin grfica de la conductividad vs Tiempo (Navas, 2010).

II. OBJETIVOS

Determinar el tiempo de estabilidad oxidativa (tiempo de induccin) en aceite.

Calcular la vida til del aceite a temperatura de almacenamiento (25C)
Reconocer el uso y manejo del equipo Rancimat modelo 743.

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III. PROCEDIMIENTO:

IV. RESULTADOS Y DISCUSION

Se realiz el anlisis de estabilidad oxidativa de aceite de linaza a 3 temperaturas (100 C,
110C y 120C) manteniendo el flujo de aire contante a 20 L/h.

100 C

A C E IT E D E L IN A Z A C O M E R C IA L 1 0 0 C 2 0 L /H / 3 .0 6 1 7 A C E IT E D E L IN A Z A C O M E R C IA L 1 0 0 C 2 0 L /H / 3 .0 8 2 4

A C E IT E D E L IN A Z A C O M E R C IA L 1 0 0 C 2 0 L /H / 3 .0 4 4 7
In d u c tio n tim e
S ta b ility tim e
m
/ c

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S

4
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120 C
A C E IT E D E L IN A Z A C O M E R C IA L 1 2 0 C 2 0 L /H / 3 .0 1 8 0 A C E IT E D E L IN A Z A C O M E R C IA L 1 2 0 C 2 0 L /H / 3 .0 1 5 0

A C E IT E D E L IN A Z A C O M E R C IA L 1 2 0 C 2 0 L /H / 3 .0 1 5 6
In d u c tio n tim e
S ta b ility tim e
m
/ c
S

. 8
6
8

0 .0 0 .5 1 .0 1 .5 2 .0 2 .5 3 .0 3 .5 4 .0 4 .5 5 .0 5 .5
h
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140 C
A C E IT E D E L IN A Z A C O M E R C IA L 1 4 0 C 2 0 L /H / 3 .0 0 5 8 A C E IT E D E L IN A Z A C O M E R C IA L 1 4 0 C 2 0 L /H / 3 .0 1 3 0

A C E IT E D E L IN A Z A C O M E R C IA L 1 4 0 C 2 0 L /H / 3 .0 8 1 0
In d u c tio n tim e
S ta b ility tim e
m
/ c
S

. 2
2
8

0 .0 0 0 .2 5 0 .5 0 0 .7 5 1 .0 0 1 .2 5 1 .5 0 1 .7 5
h

EXTRAPOLACION (20C) AJUSTADO (eliminando los puntos que

se diferencian de las repeticiones)

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150

125

100
C

75

50

25

10 0 10 1 10 2 10 3
h

Nuestro aceite de linaza presenta una vida til de 0.13 aos, equivalente a
1 mes y 17 das a 20C de temperatura.

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EXTRAPOLACION (25C) AJUSTADO (eliminando los puntos que

se diferencian de las repeticiones)

150

140

130

120

110

100

90
C

80

70

60

50

40

30

20

10 0 10 1 10 2 10 3
h

Nuestro aceite de linaza presenta una vida til de 0.09 aos, equivalente a
1 mes y 2 das a 25C de temperatura.

DISCUSIONES

ESTABILIDAD OXIDATIVA

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Segn Maurer, N. et.al (2012). En la publicacin:Characterization and

authentication of a novel vegetable source of omega-3 fatty acids, sachainchi
(Plukenetiavolubilis L.) oil, nos dice: El alto contenido de cidos grasos
poliinsaturados hacen que los aceites sean propensos al deterioro oxidativo; este
fenmeno, tambin conocido como rancidez oxidativa, genera productos
primarios de oxidacin como perxidos e hidroperxidos, y productos
secundarios, en su mayoria voltiles, como aldehidos, cetonas y acidos; o no
volatiles, como dimeros, trimeros y polimeros. Los productos de oxidacion
alteran significativamente las propiedades nutraceuticas y sensoriales del aceite,
generando olores y sabores indeseables y provocan la prdida de valor
nutricional, debido a la oxidacion de omegas y a la descomposicion de las
vitaminas A, E y D, lo que lleva a una depreciacion del producto y a un rechazo del
consumidor.
La adicin de antioxidantes a los aceites se hace con el objetivo de retardar los
procesos de rancidez oxidativa, disminuir la posibilidad de generacion de
compuestos txicos, evitar la decoloracin de los pigmentos y disminuir la
prdida de valor nutricional causada por la degradacion de los acidos grasos
esenciales y por la destruccion de las vitaminas A, E y; ademas, si los antioxidantes
son de origen natural, refuerzan la actividad de los sistemas antioxidantes
endogenos del consumidor, aportando una proteccion extra ante el estres
oxidativo.

Segn Barrera, D (1998). La rancidez oxidativa, tambin llamada autoxidacin, se

trata de la reaccin de oxigeno atmosfrico con dobles enlaces de los cidos
grasos insaturados. Esta reaccin genera los productos primarios de la oxidacin
(perxidos e hidroperxidos), los cuales por una serie de reacciones paralelas
producen los compuestos secundarios de la reaccin, sean estos voltiles, como
aldehdos, cetonas y cidos o no voltiles como dmeros, trmeros y polmeros,
caractersticos de productos rancificados.

Segn Frankel, E. (1998). La estabilidad oxidativa se define como la resistencia de

una matriz lipdica a la oxidacin por efecto de la temperatura, luz, oxigeno,
presencia de metales etc., lo que genera el deterioro de un aceite o grasa en un
periodo de tiempo razonablemente corto. Los aceites vegetales provenientes de
semillas son muy susceptibles al deterioro por oxidacin debido a que la mayora
de ellos estn compuestos por cidos grasos insaturados.

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Segn Navas, P. (2010). La reaccin de oxidacin es una reaccin en cadena, es

decir, que una vez iniciada, continua acelerndose hasta la oxidacin total de las
substancias sensibles, apareciendo olores y sabores a rancio, se altera el color y
la textura, y desciende el valor nutritivo al perderse algunas vitaminas y cidos
grasos poliinsaturados. Adems, los productos formados en la oxidacin pueden
llegar a ser nocivos para la salud.

Segn Nawar, W. (1996). La oxidacin lipdica, al ser un fenmeno espontneo e

inevitable, implicando directamente en el valor comercial sea de los compuestos
grasos, sea de todos los productos que a partir de ellos son formulados. Conduce
a cambios que ocurren durante el proceso, distribucin y preparacin final de los
alimentos. La oxidacin de lpidos inicia tambin otros cambios en los alimentos
que afectan su cualidad nutricional, seguridad, color, flavor y textura. Este
aspecto es de gran importancia, no solamente bajo el enfoque econmico, a
travs de prdidas debido a la disminucin de la vida til, sino tambin por la
posibilidad de que los radicales libres formados reaccionen con otros
constituyentes de los alimentos provocando una reduccin en la calidad
nutricional de los mismos. Los cidos grasos esterificados con el glicerol,
formando los triacilglicridos, son los principales componentes de la fraccin
lipdica. Entre los cidos grasos estn presentes estructuras insaturadas que son
ms susceptibles a la oxidacin de que las saturadas. Los cidos grasos
insaturados pueden presentar una insaturacin o ms, donde se encuentran los
cidos grasos poliinsaturados (PUFA) que presentan menor estabilidad oxidativa
que los cidos grasos monoinsaturados.

Zapata, K. et.al. (2015) en la publicacin Estabilidad oxidativa del aceite de Sacha

inchi (Plukenetia volubilis Linneo) con suspensiones de mortino (Vaccinium
meridionale SW) nos muestra:
La figura 2 muestra la evolucion en la formacin de Compuestos Polares del aceite
de Sacha inchi (Plukenetia volubilis Linneo) sometido a condiciones aceleradas de
oxidacion con y sin suspensiones de mortino (Vaccinium meridionale SW).
Durante las primeras 6 horas, el contenido de CP es constante y no se observa un
efecto protector de la suspension; sin embargo, despues de este tiempo la
produccin de Polares se incrementa y el efecto del incorporado se hace visible:
la adicion de 1500 y 2000 mg L1 de suspensiones al aceite redujo la velocidad de
produccin de CP en el 88,0 y 92,3%, respectivamente.

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Durante todo el experimento, los valores de CP en presencia de las suspensiones

(concentracion = 1500 mg L1) fueron inferiores a 24%, lo que sugiere que la
adicion de suplementos para aumentar la vida util del aceite de Sacha inchi
(Plukenetia volubilis Linneo) es ideal.

El CP se mide como indicador de deterioro oxidativo y criterio de desecho de

aceites y grasas, y la regulacion es exigente al prohibir aceites con valores
superiores al 27% de CP. Los aceites con valores altos de CP presentan
modificaciones de tipos sensoriales y nutricionales; ademas, algunos
investigadores han reportado que cuando se suministran altas cantidades de CP
a animales de experimentacion, estos presentan retraso en el crecimiento fetal,
hipertrofia o hiperplasia hepatica, higado graso, ulceras gastricas y lesiones
tisulares en corazon y rin.

RANCIMAT

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El test de Rancimat acelerado ha ganado aceptacin en la actualidad debido a la

sencillez con la que se mide y la reproducibilidad de los datos obtenidos. El PI,
perodo de induccin, es el tiempo requerido para producir un repentino
incremento de la conductividad, del cual se puede estimar de forma indirecta la
estabilidad oxidativa del aceite. A mayor PI mayor estabilidad (Velasco et al.,
2000, 2009).

Guida, L. et.al. (2015) en la publicacin Microencapsulacin de aceite de lino

para el desarrollo de un alimento funcional indica:
La figura 2 muestra las curvas de oxidacin obtenidas para el aceite de lino
microencapsulado y del aceite de lino sin microencapsular. Claramente se puede
observar que las microcpsulas que contienen WPI (MGA/MD/WPI) fueron las
ms resistentes a la oxidacin, como se deduce de su alto PI.

Segn Navas, P. (2010). El mtodo rancimat, incluido en los estndares nacionales

e internacionales (OSI, AOCS Cd 12b-92), es la prueba automatizada del AOM, que
mide el grado en el que un aceite se oxida cuando se hace burbujear aire a travs
de l. El producto de desdoblamiento, que es el cido frmico, es conducido hacia
el agua destilada que se encuentra en una celda. El instrumento monitorea en
forma continua la conductividad elctrica del agua. En el momento en que la
conductividad aumenta agudamente indica en forma inmediata el momento final
de la prueba. En este mtodo la estabilidad oxidativa se define como el tiempo
(en horas) necesario para que la reaccin de oxidacin alcance el punto de
inflexin en la representacin grfica de la conductividad vs Tiempo.
Segn artculo en la web (892 PROFESSIONAL RANCIMAT) la determinacin de la
estabilidad a la oxidacin de aceites y grasas es la aplicacin mas comn del 892

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PROFESSIONAL RANCIMAT. Se denomina estabilidad a la oxidacin a la resistencia a

oxidarse de las grasas y aceites. En el mtodo Rancimat, se acelere el proceso de
oxidacin calentando el recipiente de reaccin y haciendo pasar aire continuamente a
travs de la muestra, con lo cual se corrobora lo explicado por el docente en la prctica
de laboratorio.Podemos comparar los resultados obtenidos con esta investigacin en
Influencia de los parmetros Rancimat sobre la determinacin del ndice de estabilidad
oxidativa del aceite de Sesamum indicum L.

En las figuras 2, 3 y 4 se muestran las curvas Rancimat, conductividad (s/cm) vs tiempo

(h), que evidencian el efecto de las condiciones experimentales de temperatura y flujo
de aire sobre los valores de OSI para el aceite virgen de la semilla de ssamo. Este
comportamiento podra atribuirse a la aceleracin producida en la descomposicin de
hidroperxidos de lpidos (Frankel, 2005).

Figura 2. Variacin de la conductividad elctrica a diferentes flujos y a la temperatura

de 110C.

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Figura 3. Variacin de la conductividad elctrica a diferentes flujos y a la temperatura

de 130C.

La temperatura ejerci el efecto ms importante sobre los valores de OSI en el aceite

evaluado, lo cual era de esperarse ya que es conocido que la velocidad de las reacciones
qumicas tiende a duplicarse por cada 10 C de aumento de la temperatura a la cual ellas
ocurren (Navas, 2010). Por lo tanto, los valores ms altos de OSI se obtuvieron a 110C
(Figura 2) y los ms bajos se obtuvieron a medida que la temperatura aumenta 130 y 150C
(Figuras 3 y 4).

Figura 4. Variacin de la conductividad elctrica a diferentes flujos y a la temperatura

de 150C.

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La tabla 4 presenta los valores de tiempos de induccin determinados por

Rancimat a 110C, expresados en horas, de los aceites estudiados. El aceite de rosa
mosqueta muestra una mayor estabilidad oxidativa, en relacin a los aceites de
semilla de linaza y cha. Este efecto podra explicarse por su composicin en
cidos grasos menos poliinsaturados ya que contiene mayor proporcin de cido
graso linoleico (41.6%) que linolnico (27.5%), y alto contenido de tocoferoles. La
proporcin de oxidacin en cidos grasos como esterico, oleico, linoleico y
linolnico, ha sido descrita en 1: 100: 1200: 2500, respectivamente (43). Con
respecto al tiempo de induccin del aceite de semilla de cha, ste fue bastante
menor (0.8 h) a lo descrito por Ixtaina et al. (20, 38) de 2.4 h. Sin embargo, estas
diferencias podran atribuirse a las menores temperaturas utilizadas en los
ensayos realizados por estos autores (98C).

- La estabilidad oxidativa de una matriz lipdica depende de varios factores que

incluyen el grado de insaturacin de los cidos grasos, composicin de
compuestos menores (tocoferoles, carotenoides, entre otros), condiciones
medioambientales y presencia de antioxidantes, entre otros (43).
- El contenido de aceite presente en la semilla de cha es de alrededor de 33%, el
cual presenta el mayor porcentaje de cido -linolnico conocido hasta el
momento (62 - 64%) (Ayerza, 1995). Por otra parte, se ha informado elevados
contenidos de cido -linolnico en aceite de Sacha Inchi (Plukenetia
huayllabambana) de alrededor de 53,9% y en lino (57,5%) (Ixtaina, 2010; Ruiz,
2013).

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V. CONCLUSIONES:

La Estabilidad a la oxidacin de grasas y aceites Si grasas y aceites se exponen al

aire y a la luz durante un tiempo prolongado, se oxidan y son objeto de reacciones
de hidrlisis. Las grasas y los aceites adquieren entonces un sabor y un olor
desagradables y se vuelven rancios. La estabilidad a la oxidacin permite estimar
la rapidez con la que una grasa o un aceite se vuelven rancios. Mediante el uso del
743 Rancimat tambin es posible caracterizar la eficacia de los aditivos
antioxidantes.
Tambin se reconoci el uso y manejo del equipo Rancimat modelo 743, el cual
es un equipo que utiliza el mtodo de medir la estabilidad oxidativa de aceites y
grasas en condiciones aceleradas, basado en la induccin de la oxidacin de la
muestra por exposicin a elevadas temperaturas y flujo de aire constante.
Por ultimo tambin cabe recalcar que algunos alimentos contienen antioxidantes
adicionados para retardar la descomposicin de las grasas y aceites, con el
Rancimat 743 es posible determinar la efectividad de estos antioxidantes
aadidos sin embargo demora ms tiempo en poder determinarlos ya que son
relativamente ms estables que aquellos aceites vrgenes y puros.
Concluimos que la estabilidad oxidativa de los aceites depende directamente de
su composicin y condiciones a la que est sujeta (condiciones
medioambientales).
Determinamos que la vida til de los aceites en almacenamiento disminuye sino
se conserva en condiciones de temperatura estables.
Concluimos que la utilizacin del equipo de Rancimat es eficiente y rpido en la
determinacin del ndice de estabilidad de aceite, determinacin de la calidad de
los aceites, eficiencia de los antioxidantes agregados y la perdida de la calidad a
travs del tiempo; puesto que nos permite simular la oxidacin de los mismos.
Se determin el tiempo de estabilidad oxidativa (tiempo de induccin) o tiempo
OSI en aceite de la linaza a diferentes temperaturas, los cuales fueron en
promedio a 100C = 7.905 , a 120C =1.045 , a 140C =0.315 que en realidad vienen a
ser los tiempos que pasan desde el inicio hasta la produccin de productos
secundarios de la oxidacin, con lo que podemos reafirmar que a mayor
temperatura menos es el tiempo de induccin, es decir a altas temperaturas se
producen reacciones ms rpidamente.
La Estabilidad a la oxidacin de grasas y aceites Si grasas y aceites se exponen al
aire y a la luz durante un tiempo prolongado, se oxidan y son objeto de reacciones
de hidrlisis. Las grasas y los aceites adquieren entonces un sabor y un olor

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desagradables y se vuelven rancios. La estabilidad a la oxidacin permite estimar

la rapidez con la que una grasa o un aceite se vuelven rancios. Mediante el uso del
743 Rancimat tambin es posible caracterizar la eficacia de los aditivos
antioxidantes.
Se calcul la vida til del aceite de linaza a temperatura de almacenamiento (25C)
mediante extrapolacin, dndonos un tiempo de 0.2 aos (2 mes y 13 das) , que
es el valor obtenido y nos permite una estimacin del tiempo que se puede
almacenar este producto a temperatura ambiente.
Tambin se reconoci el uso y manejo del equipo Rancimat modelo 743, el cual
es un equipo que utiliza el mtodo de medir la estabilidad oxidativa de aceites y
grasas en condiciones aceleradas, basado en la induccin de la oxidacin de la
muestra por exposicin a elevadas temperaturas y flujo de aire constante.
Por ultimo tambin cabe recalcar que algunos alimentos contienen antioxidantes
adicionados para retardar la descomposicin de las grasas y aceites, con el
Rancimat 743 es posible determinar la efectividad de estos antioxidantes
aadidos sin embargo demora ms tiempo en poder determinarlos ya que son
relativamente ms estables que aquellos aceites vrgenes y puros.
La estabilidad oxidativa del aceite de linaza est directamente relacionada con la
cantidad de insaturaciones presente en su composicin. Es decir, a mayor
poliinsaturaciones, mayor ser la tendencia a la oxidacin del aceite.
La estabilidad oxidativa del aceite de linaza est directamente relacionada con el
contenido de perxidos presente en su composicin. Estos formados a travs del
proceso de oxidacin y se mide a travs del punto de inflexin con el equipo
Rancimat.
El equipo Rancimat nos permite medir indirectamente la vida til de los aceites,
acelerando el proceso de oxidacin, dndole las condicione necesarias para esta
reaccin.
El aceite de linaza pierde estabilidad al aumentar la temperatura de
almacenamiento, presencia de luz y oxgeno. Es decir, se generan compuestos
voltiles que fomentan la rancidez.
El tiempo de vida til de nuestro aceite de linaza es de 1 mes y 17 das a 20C
El tiempo de vida til de nuestro aceite de linaza es de 1 mes y 2 das a 25C

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VI. REFERENCIAS BIBLIOGRFICAS

Influence of the Rancimat parameters on the determination of oxidative stability

index of Sesamum Indicum L. Oil - Eudes Villanueva Lpez, Darwin Castillo
Benites, Gilbert Rodrguez Pucar*- Instituto de Investigacin Tecnolgica
Agroindustrial, Escuela Profesional de Ingeniera Agroindustrial, Facultad de
Ingeniera, Universidad Nacional del Santa, Av. Universitaria S/N Garatea
Nuevo Chimbote, Ancash, Per.
20. Ixtaina V, Martnez M, Spotorno V, Mateo C, Maestri D, Diehl B, et al.
Characterization of chia seed oils obtained by pressing and solvent extraction. J
Food Comp Anal. 2011; 24: 166-74.
Navas, P. 2010. Componentes minoritarios y propiedades antioxidantes de aceites
vrgenes y tortas residuales obtenidos por presin en fro a partir de fuentes
vegetales convencionales y no convencionales. Tesis Doctoral. Universidad de
Castilla La Mancha, Facultad de Ciencias Qumicas. Espaa. 302 p.
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Barrera, D. (1998). Estabilidad y utilizacin de nitrgeno en aceites y grasas.
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un alimento funcional. Instituto Nacional de Tecnologa Industrial - San Martn,
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Maurer, B. et. Al (2012). Characterization and authentication of a novel
vegetable source of omega-3 fatty acids, sachainchi (Plukenetiavolubilis L.) oil,
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Castilla La Mancha, Facultad de Ciencias Qumicas. Espaa. 302 p.
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oxidative stability of dried microencapsulated oils. Grasas y Aceites, 51(4), 261
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Zapata, K. et.al.(2015) Estabilidad oxidativa del aceite de Sacha inchi (Plukenetia
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Revista Ciencia en Desarrollo, Vol. 6 No. 2, pp. 141-153.

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