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CARNE

Introduccin

Existe una gran evidencia de muchas civilizaciones que la carne de animales salvajes y
domesticados ha jugado un papel fundamental en la nutricin humana desde la antigedad.
Adems del msculo esqueltico de animales de sangre caliente, se usan tambin otras partes:
tejido graso, algunos rganos internos y tambin la sangre.
Desde el punto de vista de la legislacin alimentaria, el trmino carne incluye todas las partes de
animales de sangre caliente, en forma fresca o procesada, que son apropiadas para el consumo
humano.

Estructura del tejido muscular esqueltico

El tejido muscular constituye el grueso de la res de los animales que proveen carne. Adems del
tejido muscular esqueltico, se encuentra el msculo cardaco, o msculo del corazn,
diferenciado por la presencia de discos intercalados, y el msculo liso, ubicado en arterias y en el
sistema linftico, as como tambin en el sistema digestivo y reproductivo. En este tipo de
msculo no hay miofibrillas ordenadas y por lo tanto no tiene apariencia estriada.
En trminos generales, el tejido muscular esqueltico representa aproximadamente el 50% el
peso de la res del ganado vacuno, ovino y porcino, y sta, a su vez, da cuenta de alrededor del
55, 50 y 75%, respectivamente del peso vivo de los mismos animales. As puede decirse que el
tejido muscular es un componente destacado del cuerpo de los animales y el principal de la
fraccin comestible.
El msculo esqueltico consiste en haces de fibras musculares recubiertos de tejido conjuntivo
compuesto sobre todo de colgeno. La fibra o clula muscular es la unidad contrctil del tejido
muscular. Son clulas largas y multinucleadas de longitud y dimetro variable.
Las miofibrillas son estructuras que se encuentran exclusivamente en el interior de la fibra
muscular y son la mquina contrctil de la clula, responsables de la apariencia estriada del
msculo esqueltico (figuras 1 y 7.1) en su interior se aprecian varias bandas de fcil observacin
llamadas A, I y lnea Z. Las reas de la miofibrilla que aparecen ms oscuras se corresponden con
la banda o lnea Z, y las regiones de la banda A en la que se producen solapamientos de
filamentos delgados y gruesos. La unidad de la estructura muscular es el sarcmero, el que
queda delimitado por las dos lneas Z. El sarcmero es la unidad bsica repetitiva de la
miofibrilla, as como la unidad bsica en la que tienen lugar los ciclos de contraccin y relajacin.
Su longitud depende del grado de contraccin y relajacin muscular y se compone de filamentos
delgados, gruesos y lnea Z. En la clula relajada la distancia entre dos lneas Z (y en consecuencia
la longitud del sarcmero) es de aproximadamente 2,2 micrmetros. El estriado aparece como
consecuencia de la alternancia de las bandas A (densas en protenas) y las bandas I (poco densas
en protenas). Las bandas ligeras poseen un ndice de refraccin consistente (isotrpicas, por eso
se denominan bandas I); la banda oscura aparece oscura porque es anisotrpica y por ello se
denomina banda A.
Otras estructuras miofibrilares de inters son la lnea M, la zona H (regiones de la banda A en las
que no hay solapamientos de filamentos delgados y gruesos) y la banda N2. La lnea M,
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localizada en el centro de la zona H, que a su vez se encuentra en el centro de la banda A,

aparece como una lnea paralela a la lnea Z conectando los centros de los filamentos gruesos. La
lnea N2 es una estructura localizada en la banda I y discurre paralela a la lnea Z.
De inters, tambin en la fibra muscular, son otras estructuras, como los ncleos, mitocondrias
y lisosomas. La fibra muscular es multinucleada; en ocasiones, una fibra tiene varios miles de
ncleos localizados en la periferia, inmediatamente por debajo del sarcolema. Los ncleos se
pueden asemejar a los cerebros de la clula. Los lisosomas estn localizados en el interior de la
fibra y contienen una gran variedad de enzimas de inters en la bioqumica muscular, capaces de
digerir la clula y sus contenidos; la mejor conocida de estas enzimas es la catepsina. Las
mitocondrias estn localizadas en el sarcoplasma y contienen enzimas relacionadas con
procesos oxidativos de la fibra; son las usinas de la clula. Las mitocondrias producen energa
(ATP) por fosforilacin oxidativa.
Las miofibrillas individuales, las unidades contrctiles de la fibra muscular, se encuentran dentro
de la fibra muscular y rodeadas y dentro de una matriz homognea, el sarcoplasma (citoplasma
de las fibras musculares), del mismo modo que lo estn otras partculas subcelulares, tales como
los ncleos, las mitocondrias ya mencionadas y el retculo sarcoplasmtico, cuya funcin es
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almacenar iones Ca hasta que son liberados para desencadenar la contraccin muscular.
Algunos msculos procedentes del mismo animal tienen colores distintos, lo que refleja
diferentes tipos de fibras musculares. Las de msculos de coloracin roja oscura son
generalmente pequeas y de contraccin lenta en comparacin con las procedentes de
msculos ms blancos. En general se habla de tres tipos de fibras musculares: blancas, rojas e
intermedias. La mayora de los msculos estn formados por mezclas de los tres tipos de fibras,
aunque generalmente los msculos de los animales de abasto contienen una mayor proporcin
de fibras blancas que rojas. Las fibras rojas tienen una contraccin lenta y tnica, mientras que
las blancas la tienen rpida y fsica. Por esta razn y debido a su metabolismo, las fibras rojas se
fatigan menos siempre que dispongan de oxgeno. Las fibras blancas se fatigan con relativa
facilidad (ver: Fibras rojas y blancas).
La membrana de la fibra muscular o sarcolema es similar a la de otras estructuras celulares y
tiene diversas funciones, entre las que se destacan la compartimentacin de las unidades
contrctiles y la regulacin de la entrada y salida de ciertas sustancias en la fibra muscular.
Una serie de invaginaciones del sarcolema dan lugar al sistema de tbulos transversales, sistema
T o tbulos T. Cada sarcmero comprende dos sistemas de tbulos T, que se localizan rodeando
las miofibrillas en el lugar de la interseccin de las bandas A e I. La membrana de los tbulos T es
unas nueve veces mayor que la del sarcolema, lo que da un ndice de la extensin de esta
estructura que tiene una gran importancia en los fenmenos de contraccin y relajacin
muscular.
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Figura 1. La fibra muscular

Figura 2. Corte transversal que muestra la organizacin del msculo

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El retculo sarcoplsmico es una estructura de gran inters en la fibra muscular. Su principal

funcin, como ya se seal, es retener o liberar calcio en la fibra muscular, lo que participa en la
regulacin de la contraccin muscular. Los msculos con velocidades de contraccin rpidas
tienen el retculo sarcoplsmico muy desarrollado.

El msculo por lo general est completamente recubierto por una capa gruesa de tejido
conectivo, el epimisio, y est dividido en haces de fibras por una red de tejido conectivo, el
perimisio. Las fibras musculares individuales estn cubiertas de una membrana plasmtica
rodeada por una delgada red de tejido conectivo, el endomisio. Este consiste en una membrana
de base rodeada de una capa reticular, en la que una malla fina de fibrillas de colgeno se
encuentra dentro de una matriz. Esta lmina basal puede actuar como una barrera difusiva para
protenas grandes (de 20 a 25 nm de dimetro). Como referencia, ver la figura 1 de la pgina 7.
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Fibras rojas y blancas

En base a su complemento de enzimas y a las actividades de estas enzimas, las fibras musculares
pueden ser categorizadas en diferentes tipos metablicos. La diferencia esencial est entre las
fibras con un metabolismo predominantemente oxidativo (aerbico) y aquellas con un
metabolismo bsicamente glicoltico (anaerbico). El metabolismo aerbico requiere la
presencia de oxgeno, el anaerbico puede tener lugar en ausencia de oxgeno. Las fibras
oxidativas tienen ms mitocondrias, las que contienen citocromos rojos y una concentracin ms
elevada del pigmento rojo mioglobina en su sarcoplasma. Las fibras oxidativas en consecuencia
se ven de color rojo. Los citocromos son parte esencial del mecanismo (fosforilacin oxidativa)
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por el cual los nutrientes son oxidados por la clula para liberar energa. L mioglobina transporta
oxgeno dentro de la clula, as como la hemoglobina transporta el oxgeno desde los pulmones
al resto del cuerpo. Las fibras glicolticas contienen cantidades relativamente pequeas de
citocromos o mioglobina y por lo tanto tienen aspecto blanco.
Algunas fibras tienen capacidad metablica tanto oxidativa como glicoltica. Tienen aspecto
rosado y muchas veces se las denomina fibras intermedias. Las fibras oxidativas rojas
frecuentemente contienen gotitas de grasa, mientras que las blancas, glicolticas tienen un alto
contenido de glucgeno. Las fibras rojas desde el punto de vista histoqumico poseen una
actividad ATPasa y fosforilasa dbil, pero una fuerte actividad de las enzimas involucradas en el
metabolismo aerbico como citocromo oxidasa y deshidrogenasa succnica. Las ATPasas
hidrolizan el ATP y las fosforilasas son importantes en las etapas iniciales de la degradacin del
glucgeno. Las fibras blancas, por el contrario, poseen una fuerte actividad ATPsica y
fosforilsica, pero una dbil actividad enzimtica aerbica. Las fibras intermedias tienden a tener
una fuerte actividad ATPasica y glicoltica, pero una actividad variable de las enzimas del
metabolismo aerbico.
Diferentes msculos contienen diferentes proporciones de los diferentes tipos de fibras y esto
determina el color macroscpico del msculo.
En las aves y en el cerdo, las diferencias en color de los diversos msculos son ms notables que
en el caso de los rumiantes. En los pollos y en los pavos especialmente, la carne de la pechuga es
muy plida en comparacin con la carne de las patas.
Desde un punto de vista funcional, las fibras rojas tienden a ser de sacudidas lentas y las
blancas, de sacudidas rpidas. Sacudidas rpidas o lentas se refiere a la velocidad de
contraccin. Las fibras de contraccin lenta son caractersticas de los msculos posturales,
mientras que las fibras de contraccin rpida se encuentran en los msculos cuyo rol principal es
el movimiento rpido pero intermitente. La relacin entre la velocidad de contraccin y las
caractersticas metablicas de la fibra, como se refleja en la categorizacin roja, intermedia o
blanca es en realidad ms compleja de lo que se seala aqu.
Existen diferencias morfolgicas entre los tipos de fibras. Las blancas son por lo general de un
dimetro mayor. Las fibras rojas tienen un nmero mayor de capilares asociados a ellas, como
podra suponerse de su dependencia del metabolismo oxidativo, y por lo tanto un requerimiento
de ms oxgeno durante su actividad.

Composicin de la carne

No es fcil establecer la composicin qumica de la carne, ya que existen muchas diferencias

debido a la especie animal estudiada, raza, sexo, tipo de alimentacin y, en muchos casos, es an
ms importante el corte crnico o msculo analizado.
La tabla 1 resume el rango de los diferentes constituyentes qumicos que se encuentran en el
msculo con informacin respecto de las formas en que estn presentes.

El agua de la res se encuentra principalmente en el tejido muscular magro; el tejido adiposo

contiene poca agua. Por tanto, cuanto mayor sea la proporcin de grasa, tanto menor ser el
contenido acuoso total de la res o de una pieza de carne. Muchas propiedades fsicas de la carne,
como el color, la textura y la firmeza de la carne cruda, as como la jugosidad, palatablidad y
dureza de la cocinada, dependen en parte de la capacidad de retencin de agua de la carne,
ntimamente relacionada con el pH final de la misma.
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Constituyente Rango (%) Formas presentes

Agua 70 -78 Inmovilizada y libre, mayormente en asociacin con
protenas
Protena 15 - 22 Protenas sarcoplasmticas, miofibrilares y del estroma
Lpidos 1 - 13 Triacilgliceroles, fosfoglicridos,glicolpidos, proteolpidos
y depsitos de grasa
Lpidos 0,5 3,0 Mayormente en membranas celulares como glicolpidos,
algunas como gotitas de grasa en el sarcoplasma
Carbohidratos 1-2 Glucgeno, monosacridos y otros productos metablicos
intermedios, glicolpidos y mucopolisacridos
Minerales 1-2 Constituyentes de los fluidos intra- y extreacelulares;
tambin pueden estar ligados a los tejidos
Vitaminas Rango de g Fundamentalmente se hallan como coenzimas o
% constituyentes de tejidos
Sustancias 1,5 1,8 Aminocidos libres, creatina, carnosina, anserina,
nitrogenadas no glutatin y diversas hormonas
proteicas

Tabla 1. Composicin porcentual del msculo. Formas presentes

Protenas

La mayor parte de las sustancias nitrogenadas de la carne estn constituidas por las protenas,
que son los componentes ms abundantes de la carne, superados siempre por el agua y en
algunos casos por la grasa. Las protenas de la carne son en esencia muy similares en todos los
animales de abasto, y pueden ser divididas en tres grandes grupos:
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Protenas del sistema contrctil, extrables con soluciones salinas concentradas (actomiosina,
junto con tropomiosina y troponina). Se denominan protenas miofibrilares.
Protenas solubles en agua o en soluciones salinas diludas (mioglobina y enzimas). Son las
protenas sarcoplsmicas.
Protenas insolubles (tejido conectivo y protenas de las membranas)

Protenas miofibrilares

Se conocen alrededor de 20 protenas miofibrilares. Miosina y actina son las predominantes,

constituyendo entre el 65 y 70% de la protena total. Las protenas restantes son las
tropomiosinas y las troponinas, que son importantes para la contraccin, y diversas protenas
citoesquelticas, involucradas en la estabilizacin del sarcmero. Todas estas protenas tienen
una gran importancia en los cambios bioqumicos que suceden tras el sacrificio del animal.
Actina
Es el principal constituyente de los filamentos delgados. Representa entre el 15 y el 30% de
la protena total del aparato contrctil. Cuando la actina est en su forma monomrica recibe
el nombre de actina G (globular) que al polimerizarse forma filamentos de actina F (fibrosa).
La forma filamentosa de la actina forma el esqueleto del filamento delgado y aloja a la
tropomiosina y al complejo troponina. Un extremo de la actina F se une a la lnea Z. El punto
isoelctrico de la actina es 4,7. En presencia de calcio, la actina contacta con las cabezas de
miosina de las filamentos gruesos dando una rpida degradacin de ATP y contraccin
muscular.
Miosina
es una protena con forma de bastn que tiene dos abultamientos en un extremo. Los dos
abultamientos o regiones globulares se conocen como cabezas de miosina y tienen
capacidad para unirse a la actina y al ATP. Las porciones alargadas de distintas molculas de
miosina estn unidas unas a otras dando lugar a la columna vertebral de los filamentos
gruesos. El punto isoelctrico de esta protena es 5,4. Durante la contraccin muscular cada
cabeza de miosina se une a una de actina G del filamento delgado. La unin de la actina y de
la miosina da lugar a un complejo denominado actomiosina, que constituye la mayor parte
de las protenas miofibrilares encontradas en la carne.

Asociadas a los filamentos gruesos se encuentran otras protenas, destacando la protena C, con
una funcin estructural al controlar la formacin de los filamentos gruesos y la protena M.
En el filamento delgado tambin se encuentran la tropomiosina y el complejo troponina; ambos
regulan la contraccin muscular y cada uno de ellos representa un 5% de las protenas
miofibrilares. Otras protenas miofibrilares minoritarias del filamento delgado son la -actinina y
la -actinina.
Entre las protenas miofibrilares hay una serie de ellas (del citoesqueleto) que contribuyen a
mantener el armazn estructural en el que funcionan las protenas contrctiles de la fibra
muscular. Estas protenas miofibrilares son la conectina o titina (10% de las protenas
miofibrilares), nebulina (4%), -actinina o protena mayoritaria de la lnea Z, y eu-actinina y
filamina, tambin de la lnea Z. Envolviendo la lnea Z y formando una red se encuentran
filamentos de desmina y vimentina. Otra protena del citoesqueleto es la vinculina.

Protenas sarcoplsmicas
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Son solubles en agua o en tampones de poca fuerza inica; representan alrededor del 30-35%
del total de las protenas. A este grupo pertenecen dos tipos principales de protenas, el primero
compuesto de enzimas y el segundo de sustancias que participan en el color de la carne, como la
mioglobina y pequeas cantidades de hemoglobina, dado que sta se elimina en su mayora
durante la sangra. Las enzimas catalizan reacciones qumicas, tales como por ejemplo la
creatinasa, que cataliza la regeneracin de adenosin trifosfato a partir del adenosin difosfato. La
mioglobina se localiza principalmente en el msculo cardaco y estriado de los vertebrados. Es
una protena conjugada hemoglobular monomrica de una masa molecular de 18000. El
contenido de mioglobina en el msculo esqueltico vara dependiendo del tipo de fibra
muscular, especie y edad del animal. Los msculos de contraccin lenta contienen ms
mioglobina que los de accin rpida.
Los msculos de la pechuga de pollo contienen una concentracin de mioglobina inferior a 1
mg/g de msculo, mientras que en los msculos de vacunos adultos la cantidad puede situarse
alrededor de 10 mg/g de msculo.
La cantidad de mioglobina muscular se ve afectada por factores genticos, al igual que por la
edad, ejercicio y dieta del animal.

Protenas insolubles o del estroma

Constituyen las fibras extracelulares de colgeno, elastina y reticulina, que a su vez forman parte
del tejido conectivo tpico que recubre las fibras y haces musculares.
El colgeno es la protena ms abundante en los animales de abasto pudiendo alcanzar el 30%
del total de protenas corporales en los individuos adultos. Los tejidos ricos en colgeno
comprenden huesos, cartlagos, tendones y piel. El colgeno tiene una composicin
aminoacdica muy caracterstica: 33% de los residuos aminoacdicos que lo forman son de
glicocola y un 23 de la mezcla prolina e hidroxiprolina. El contenido en este ltimo aminocido es
relativamente constante (13-14%) y no aparece en cantidades significativas en otras protenas
animales. Otro aminocido caracterstico del colgeno es la hidroxilisina.
La unidad estructural bsica del colgeno es la molcula monomrica de tropocolgeno. Tres
molculas de ste enrolladas en hlice originan la fibrilla de colgeno. A medida que un animal
envejece el colgeno va sufriendo ciertas modificaciones; la estructura va estabilizndose
mediante enlaces covalentes transversales en los que participan la lisina y la hidroxilisina.
La elastina se halla en cantidades menores en el tejido conectivo junto con el colgeno. Es una
protena que no se hincha, de elevada estabilidad, que forma fibras elsticas. Tiene propiedades
parecidas a las de la goma. Puede extenderse y luego volver a su longitud o forma original. En los
ligamentos y en las paredes de los vasos sanguneos hay grandes cantidades de elastina. El
ligamento ubicado en el cuello de los animales herbvoros es una fuente excepcionalmente rica
de esta protena. Su composicin en aminocidos es diferente de la del colgeno. La cantidad de
aminocidos bsicos es baja, mientras que es marcadamente elevado el contenido en
aminocidos ricos en residuos no polares alifticos (alanina, valina, leucina, isoleucina).

Aminocidos libres

El msculo fresco de vacuno contiene 0.1-0.3% de aminocidos libres (base peso fresco). Todos
los AA se detectan en cantidades bajas (< 0.005), siendo la alanina (0.01-0.05%) y el cido
glutmico (0.01-0.05%) los predominantes.
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La fraccin de AA libres tambin contiene taurina (0.02-0.1%). Como tal, la taurina debe ser
considerada como el constituyente principal de esta fraccin. El papel bioqumico de la taurina
incluye la derivatizacin de los cidos biliares y tambin una funcin neurotransmisora.

Otros compuestos nitrogenados

Hay algunos pptidos, aminas, compuestos de guanidina, compuestos de amonio cuaternario,

purinas y pirimidinas.

Carbohidratos

El contenido en glucgeno del msculo vara grandemente (0.02 1.0% sobre la base de masa
de tejido fresco) y es influenciado por la edad y condicin del animal antes del sacrificio.
Tambin hay muy bajas cantidades de otros de otros carbohidratos. Aunque constituyen una
pequea porcin del peso corporal, ejercen importantsimas funciones en los fenmenos post-
mortem. El glucgeno es un polisacrido formado por unidades de -D glucosa unidas mediante
enlaces -1,6 y -1,4 glucosdicos. El glucgeno es un reservorio de energa y al estar
almacenado en el interior de la fibra muscular es un sustrato fcilmente degradable para la
generacin de ATP. La cantidad de glucgeno muscular depende en gran medida de la
alimentacin, especie y edad del animal y tipo de fibra muscular. En los quidos se encuentran
concentraciones de glucgeno superiores a las de los bvidos, y en stos ms que en los vidos.
Las fibras blancas y los animales jvenes son ms ricos que las fibras rojas y los animales adultos.
En la carne se presentan bajas cantidades de azcares (0,10-0,15%), siendo las ms abundantes
la glucosa-6-fosfato y otros azcares fosforilados.

Grasas

Entre los componentes bsicos de la carne (humedad, protena, grasa y ceniza) el ms variable,
tanto desde el punto de vista cuantitativo como cualitativo, es la fraccin grasa.
La grasa se acumula principalmente en cuatro depsitos: cavidad corporal, zona subcutnea y la
localizada inter- e intramuscularmente. Cada uno de estos depsitos juega un continuo e
importante papel en el metabolismo energtico. Aparte de este papel fisiolgico, la distribucin
de la grasa y el contenido relativo de varios cidos grasos puede adquirir importancia en relacin
con los factores de palatabilidad.
La grasa animal est compuesta por distintos tipos de lpidos, aunque predominan los lpidos
neutros que se localizan, en forma de triglicridos, en los depsitos de tejido adiposo y asociados
a los septos de tejido conectivo laxo que se encuentra entre los haces musculares (grasa
intramuscular), formando lo que se conoce como veteado o marmorizacin. Los fosfolpidos y
otros lpidos polares, aunque sean minoritarios, ejercen tambin funciones muy importantes
contribuyendo a la estructura y funcionalidad de las membranas celulares.
Aunque en trminos generales los animales de especies diferentes presentan siempre las
mismas fracciones lipdicas, las concentraciones de cada una de ellas varan con la especie. En
general, de los animales de abasto, son el cerdo y el cordero los que contienen una mayor
proporcin de grasa, con un 5,25 y un 6,6 respectivamente, mientras que las carnes de vaca,
pollo, conejo y pavo presentan niveles ms bajos (entre 2,0 y 3,2%). Igualmente, el cerdo y el
cordero son los que contienen un porcentaje mayor de lpidos neutros (4,9 y 6,1%). En el resto
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de las especies, esta fraccin muestra valores siempre inferiores al 3%. Sin embargo, el
porcentaje de fosfolpidos de todas ellas es bastante similar, entre el 0,07 y el 0,1% de la carne,
lo que representa entre el 1,2 y el 2,4% del total lipdico. Entre los componentes de los lpidos
neutros (fraccin apolar) predomina siempre los triglicridos, aunque tambin se encuentran
tambin muy pequeas cantidades de mono y diglicridos, cidos grasos libres, colesterol y sus
steres, y algunos hidrocarburos. La fraccin polar est compuesta principalmente por
fosfolpidos (fosfatidilcolina, fosfatidiletanolamina, fosfatidilserina, difosfatidilglicerina), aunque
tambin existen ceramidas hexsidos y ganglisidos.
Los cidos grasos que se encuentran esterificados formando parte de los lpidos difieren en la
longitud de su cadena de tomos de carbono y en el tipo de enlace que une a estos tomos.
Los cidos grasos que se encuentran esterificados formando parte de los lpidos son en su
mayora de nmero par de tomos de C (4-24), y en pequeo porcentaje se encuentran los de
cadena impar (entre 15 y 21 tomos de C). Los saturados suelen tener de 12 a 20 tomos de C y
los insaturados de 14 a 22. Los principales cidos grasos saturados de la carne son, en orden
decreciente, palmtico (16:0), esterico (18:0) y mirstico (14:0). El cido oleico (18:1) es el
monoinsaturado ms abundante, seguido del palmitoleico (16:1). Los cidos linoleico (18:2),
linolnico (18:3) y araquidnico (20:4) son los principales cidos grasos poliinsaturados (PUFA).
Los dobles enlaces de los cidos grasos insaturados presentan habitualmente configuracin cis,
aunque la forma trans tambin se ha descrito, pero es muy rara. Igualmente las grasas animales
poseen normalmente cidos grasos de cadena lineal, aunque en muy pequea proporcin se han
identificado formas ramificadas. Los cidos grasos saturados y monoinsaturados son los
mayoritarios en los triglicridos de la grasa de la carne. As, en las grasas animales existe una
gran diversidad de cidos grasos, pero slo contienen cantidades relativamente grandes de unos
pocos que en general son, entre los saturados, el mirstico, el palmtico y el esterico y, de los
insaturados, el palmitoleico, el oleico, el linoleico y el linolnico.
Factores intrnsecos que afectan la composicin de la carne de una determinada especie: sexo,
raza, edad. El contenido en grasa es siempre mayor en los animales que han sido sometidos a
una menor seleccin gentica.
Factores externos que afectan la composicin de la carne: el de mayor importancia es la
alimentacin; influye de formas inmediata en las cualidades de la carne obtenida en una
determinada explotacin, de tal forma que al aumentar el contenido de carbohidratos o de grasa
de una dieta se favorece el engrasamiento de las reses, mientras que no tiene efecto en la
composicin proteica. La alimentacin con dietas adicionadas de grasas con un gran contenido
en linoleico, eleva la cantidad de dicho cido y del araquidnico de cerdos, conejos y pollos. El
incremento del contenido de este ltimo se debe obviamente a la sntesis de dicho cido graso a
partir del linoleico.
Como la composicin en cidos grasos esenciales del conejo, pollo, cerdo e incluso pescado
puede manipularse mediante la dieta, estos animales son potencialmente aptos para poder
suministrar al hombre una carne nutritivamente favorable para gobernar los efectos de los PUFA
-6 y -3.

Otros componentes menores

Adems de las protenas, grasas, y carbohidratos, en la carne se encuentran aminocidos libres,

pptidos sencillos, creatina, creatin fosfato, vitaminas, nucletidos y nuclesidos.
Los aminocidos presentes ya fueron descritos ms arriba.
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El creatinfosfato sirve como reserva de energa en las clulas. Por medio de la enzima creatinasa,
a partir del creatinfosfato y ADP se sintetiza ATP, transportador de la energa. La creatina se
transforma, despus de pasar por creatinfosfato, en creatinina, que se excreta con la orina.
El nucletido mayoritario en el msculo es el ATP (alrededor de 5-10 mM). En los procesos post-
mortem se degrada hasta hipoxantina ms ribosa, pasando por ADP, AMP e IMP, siendo mnima
su concentracin en la carne (< 1 mol / g de tejido fresco).

Cuadro. Grado de saturacin de los cidos grasos componentes de los lpidos del tejido
muscular de diversas especies
especie % saturados % monoenoicos % polienoicos
Vacuno 40 71 41 53 06
Cerdo 39 49 43 70 3 18
Carnero 46 64 36 47 35
Aves 28 3 39 51 14 23
Bacalao 30 22 48
Caballa 30 44 26

El contenido en vitaminas de la carne depende mucho de la especie, edad, grado de cebamiento,

tipo de alimentacin y pieza crnica estudiada. La carne de cerdo contiene unas cinco veces ms
tiamina que las carnes de otras especies, mientras que la de pollo es rica en niacina y B6, y la de
vacuno en B6 y B12, y es pobre en vitaminas A y C. La mayor parte de las vitaminas de la carne
son relativamente estables al procesado industrial o culinario.
La carne es una excelente fuente de Zn, Fe y Cu, y aporta cantidades significativas de P, K, Mg y
Se.

Contraccin muscular

Durante la contraccin tiene lugar una serie de eventos que permiten la accin cooperativa de
los sarcmeros individuales para generar movimiento. Algunos de estos eventos son
importantes para comprender la conversin del msculo a carne. El primer paso en la
contraccin es la transferencia del impulso nervioso desde el cerebro al msculo. A travs de
muchos cambios hormonales y qumicos un impulso llega al retculo sarcoplasmtico que
almacena el calcio en la clula muscular. Esto hace que se libere calcio hacia el sarcoplasma. El
calcio interacta con las protenas regulatorias de la miofibrilla permitiendo que se formen
puentes entre las protenas contrctiles ms importantes, miosina y actina. El calcio activa
tambin las enzimas que comienzan con el metabolismo energtico. Esto permite la
coordinacin del metabolismo energtico con la contraccin muscular. El compuesto fosfatado
de alta energa, el trifosfato de adenosina, ATP, es hidrolizado para crear la contraccin y hace
que los filamentos gruesos se desplacen a lo largo de los delgados, acortando el sarcmero. Lo
que origina la contraccin muscular es la contraccin simultnea de muchos sarcmeros. Para
poder romper el puente el puente formado entre la miosina y la actina debe estar presente el
ATP. Si se gasta la energa y no se puede generar ATP a partir del glucgeno, entonces no tiene
lugar la relajacin del msculo.
El ATP es normalmente regenerado a partir de la gliclisis, el ciclo de los cidos tricarboxlicos y
el transporte electrnico en las mitocondrias. En el msculo tiene lugar otro mecanismo de corto
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plazo. El ATP es regenerado a partir del ADP(difosfato de adenosina) y el creatin fosfato (CP) (ver
ms adelante). Esto permite una restauracin rpida del ATP en el msculo que se contrae. Si el
msculo trabaja lentamente y hay suficiente provisin de oxgeno, el metabolismo aerbico y la
degradacin del CP pueden adecuadamente proveer la mayor parte de los requerimientos
energticos. Sin embargo, cuando el msculo se contrae rpidamente, la provisin de oxgeno se
vuelve inadecuada para soportar la resntesis del ATP por medio del metabolismo aerbico. Bajo
estas condiciones de escasez de oxgeno hay un tercer mecanismo, el metabolismo anaerbico,
capaz de suministrar energa por un corto tiempo.

Una caracterstica muy importante del metabolismo anaerbico es la acumulacin de cido

lctico. La cantidad de energa disponible en esta ruta anaerbica es limitada. La acumulacin de
cido lctico en el msculo baja el pH, y a valores de pH inferiores a y6,0 a 6,5 la velocidad de la
gliclisis se ve reducida drsticamente, con una reduccin proporcional de la resntesis de ATP.
Bajo estas condiciones se desarrolla fatiga muy rpidamente.
Durante la recuperacin del msculo de la fatiga, el cido lctico acumulado es transportado
fuera del msculo va el torrente sanguneo, y es convertido a glucosa en el hgado o
metabolizado a dixido de carbono y agua por el corazn (por medio de un sistema enzimtico
especializado). El ATP y el CP, las reservas de energa, son repuestos por el sistema del
metabolismo aerbico normal. El proceso de recuperacin puede ocurrir muy rpidamente si la
fatiga es leve, pero puede requerir perodos extensos si la fatiga es severa.
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Cambios post-mortem del animal

Cuando se sacrifica un animal de abasto, el fallo de la circulacin sangunea provocado por la

sangra origina el cese del aporte de oxgeno y nutrientes y tambin falla el sistema de
eliminacin de los productos resultantes del metabolismo celular. Estos hechos son la causa de
las intensas modificaciones qumicas y fsicas que dan lugar a la llamada transformacin del
msculo en carne o cambios post-mortales del msculo.
El desplazamiento de los miofilamentos entre s puede tener lugar en el msculo del animal vivo
con la contraccin iniciada por el sistema nervioso. La contraccin ocurre por el desplazamiento
relativo de los filamentos de actina y de miosina. Esta actividad contrctil, iniciada a partir de la
liberacin de calcio del retculo sarcoplasmtico, es activada y sostenida por el ATP (adenosin
trifosfato).en presencia de calcio y ausencia de ATP los msculos estn en rigor, generalmente
como consecuencia de la muerte. Una vez alcanzado el rigor el msculo es inextensible.

Cambios qumicos

Despus del sacrificio, la fibra muscular debe modificar su metabolismo para adaptarse a las
nuevas condiciones y mantener la homeostasis que permita su funcionamiento. La fibra
muscular, incluso en el perodo post-mortem, necesita mantener su tasa de ATP para poder
realizar sus funciones vitales. La degradacin postmortal del ATP se debe a la accin de
numerosas ATPasas musculares, especialmente a la asociada a las cabezas de la miosina. Al cesar
el aporte de nutrientes y de oxgeno, la nica fuente de ATP es el metabolismo anaerbico del
glucgeno, lo que unido a la incapacidad de la fibra muscular para eliminar las sustancias
resultantes del metabolismo origina modificaciones qumicas muy importantes, que son:
descenso de la tasa de ATP y glucgeno, y acumulacin de cido lctico. Estas modificaciones
ocurren casi simultneamente y se traducen en un descenso del pH de la fibra muscular. La tasa
de ATP muscular es de 5-10 mM y tiene dos funciones muy importantes: es fuente directa de
energa para mantener el metabolismo celular y acta disociando la interaccin actina-miosina
que ocurre durante la contraccin, es decir, relaja la fibra muscular. En el msculo en reposo, el
ATP es desfosforilado lentamente rindiendo ADP y produciendo energa que sirve para diversos
fines metablicos. Esta desfosforilacin contina despus del sacrificio y la tasa de ATP podra
desaparecer rpidamente si no se restaura. Al cesar el metabolismo aerbico e instaurarse el
anaerbico, la resntesis de ATP es menos eficaz y el gasto no puede compensarse. As, y
despus de un cierto perodo, la concentracin de ATP comienza a descender (figura 7.2) y,
como consecuencia, se inician interacciones actina-miosina, con lo que el msculo comienza una
fase de contraccin que contina hasta que el ATP desaparece. Con la desaparicin total del ATP
se completan los enlaces actina-miosina, entrando el msculo en una contraccin irreversible en
la que la extensibilidad es nula, denominndose rigor mortis.
La produccin de ATP durante el perodo post-mortem se mantiene gracias a la degradacin
anaerbica del glucgeno. El metabolismo post mortal del glucgeno sigue las mismas rutas
aerbica (slo al principio y durante corto tiempo) y anaerbica que actan en el animal vivo. La
ruta aerbica slo funciona hasta que se agotan las reservas de oxgeno, por lo que el
metabolismo post mortem del glucgeno es casi exclusivamente anaerbico y poco eficaz en
trminos de rendimiento en ATP. Las tasas iniciales de ATP se mantienen mientras los
mecanismos de resntesis compensan el gasto, y comienzan a decaer cuando las prdidas
superan la produccin. Los principales mecanismos de resntesis son:
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a) ADP + CP ATP (catalizada por la creatinfosfoquinasa)

b) 2 ADP ATP + AMP
c) Glicolisis anaerbica
(CP: creatin fosfato)

El contenido en glucgeno muscular est en funcin de la especie y raza animal, as como del
grado de nutricin y fatiga previo al sacrificio. Casi inmediatamente despus del sacrificio, las
tasas de glucgeno muscular comienzan a descender hasta verse reducidas 5,5 6 veces a las 24
horas. El descenso de los niveles de glucgeno es relativamente lento en vacunos, sobre todo si
se lo compara con lo que ocurre en el msculo de cerdo, donde casi la mitad del glucgeno
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puede gastarse en los primeros 15 minutos post mortem. Al no funcionar los sistemas de los
productos resultantes del metabolismo anaerbico del glucgeno, el cido lctico se acumula en
el interior de la fibra muscular. En muchas ocasiones, y debido a las condiciones que imperan en
el msculo, sobre todo de pH, se inactivan las enzimas glicolticas, sobre todo la
fosfofructoquinasa y cesa la degradacin del glucgeno cuando queda un 2-20% de la cantidad
original.
El pH del msculo de un animal sano y debidamente descansado en el momento inmediato al del
sacrificio est entre 7 y 7.3. Despus del sacrificio del animal el pH desciende debido a la
degradacin del ATP, que genera hidrogeniones, hasta llegar al pH final que est prximo a 5,5.
La T del msculo tiene una gran influencia en la velocidad de la glicolisis post-mortem medida
como descenso del pH. Las temperaturas elevadas (alrededor de 40C) aceleran el descenso de
pH.

Cambios fsicos

En el momento de la muerte el msculo es blando y extensible pero a las pocas horas se

convierte en una estructura inextensible y relativamente rgida, lo que se conoce como rigor
mortis o rigidez cadavrica. En msculos procedentes de animales bien nutridos se observa una
grfica tpica que comprende varias fases:

ATP

tiempo post mortem

Descenso de la concentracin de ATP muscular a lo largo de los fenmenos post mortem

Una primera fase en la que no se observan modificaciones; el msculo conserva su

extensibilidad. Suele denominarse fase de demoras.
Una segunda fase en la que forma paulatina se va observando un descenso en la extensibilidad
muscular; se denomina fase de presentacin.
Una tercera fase en la que existe un descenso brusco de la extensibilidad llegando a valores casi
nulos. En este momento se dice que el rigor mortis est instaurado.
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La prdida de la extensibilidad est muy relacionada con el descenso en la concentracin de ATP.

Mientras la tasa de ATP se mantiene sin modificar no se observan cambios en la extensibilidad
(fase de demora). A medida que desciende la concentracin de ATP lo hace tambin la
extensibilidad (fase de presentacin). Cuando se agota la reserva de ATP la extensibilidad es
mnima (fase de instauracin y rigidez cadavrica). El tiempo entre el sacrificio y la instauracin
del rigor mortis depende de la especie animal, forma del sacrificio y temperatura ambiente. En
condiciones normales de procesado es < 0,5 h en el pollo, 0,25-3 h en el cerdo y 6-12h en el
vacuno. Cuando los fenmenos postmortales ocurren a T inferiores a los 10C, se producen
acortamientos del sarcmero. Para prevenir el acortamiento por el fro los mtodos ms usados
son el acondicionamiento (conditioning) y la estimulacin elctrica. El primero consiste en
mantener las reses a temperaturas superiores a 10C, siendo corriente el mantenimiento a 15-
16C durante 16-24 horas, aunque exigencias sanitarias han hecho descender a veces estos
valores de T. La aplicacin de corrientes elctricas previene el acortamiento por el fro, ya que
agota el ATP durante la contraccin muscular ocasionada por la electricidad y a la vez origina un
rpido descenso del pH muscular y sobreviene el rigor mortis. Influyen varios factores: tiempo
postmortal, tipo de voltaje y tiempo de aplicacin de la corriente elctrica.

Maduracin de la carne

La maduracin o resolucin del rigor mortis comprende los cambios posteriores a ste que
determinan un relajamiento lento del msculo, dando lugar a un ablandamiento de la carne
despus de 3-4 das de almacenamiento en refrigeracin. Se debe a proteinasas endgenas,
entre ellas las catepsinas y las calpanas o proteinasas neutras activadas por el Ca. Las catepsinas
pueden actuar en las condiciones presentes en la carne y degradar la miosina y la actina. Las
calpanas tienen una muy variada actividad proteoltica, actuando primariamente sobre la unin
de las bandas A e I, y ocurriendo tambin una fragmentacin de las protenas de la banda Z.

Procesos postmortales anmalos

Carnes PSE y DFD

Uno de los principales problemas que tiene la industria crnica, y sobre todo la dedicada al
sacrificio y obtencin de carne de cerdo, es la elevada incidencia de las denominadas carnes PSE
(pale, soft and exudative). Estas carnes se caracterizan por ser carnes ms plidas, ms blandas y
ms exudativas que las obtenidas en procesos postmortales normales. Adems, son carnes en
las que ha habido una marcada hipertermia durante el perodo post-mortem.
Lo que caracteriza el desarrollo de carnes PSE es una glicolisis postmortal muy rpida que causa
un pH muy bajo cuando la T de la carne es an elevada. Ms importante que el pH final es el
descenso del pH que ocurre en la primera hora post mortem. El descenso del pH es ms rpido
en una carne PSE que en una normal, pudindose alcanzar en las primeras el pH final ya a los 15-
20 minutos post mortem, cuando la T del msculo est prxima a los 37C. La combinacin de
pH bajo y elevada T origina una precipitacin de las protenas sarcoplsmicas sobre las protenas
miofibrilares y una menor capacidad de retencin de agua debido a la desnaturalizacin de las
protenas miofibrilares. Adems se origina una estructura abierta de las fibras musculares dando
lugar a las caractersticas de la carne PSE.
En ocasiones, con menos frecuencia que las carnes PSE, aparecen en el cerdo, y, sobre todo en
vacunos , carnes ms secas, ms firmes y ms duras que las normales, denominndose carnes
DFD (dark, firm and dry), oscuras, duras y secas.
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El descenso de pH en este caso es muy poco marcado debido a una baja concentracin de
glucgeno muscular, lo que origina que la combinacin pH-T tenga poca incidencia sobre las
protenas sarcoplsmicas y miofibrilares, dando lugar a carnes ms secas y oscuras, reflejo de su
mayor capacidad de retencin de aguas. Las carnes DFD, debido a su pH ms elevado, son ms
susceptibles a la alteracin de origen microbiano, lo que aconseja extremar las condiciones
higinicas de obtencin cuando se manipulan carnes de este tipo.
En ambos casos, la incidencia de carnes defectuosas puede minimizarse con buenas prcticas de
manejo en las distintas etapas.
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Caractersticas sensoriales de la carne

La carne posee unas caractersticas organolpticas excepcionales, que junto con su valor
nutritivo la convierten en uno de los alimentos de origen animal ms valorados por el
consumidor.

Capacidad de retencin de agua (CRA)

Por capacidad de retencin de agua (CRA) se entiende la aptitud de la carne para retener total o
parcialmente el agua propia y eventualmente el agua adicionada durante su tratamiento. Es por
lo tanto una medida de la carne o de un producto derivado para mantener su contenido acuoso
durante la aplicacin de fuerzas externas (compresin, impacto, cizalla) o a lo largo de un
determinado proceso (maduracin, cocinado, congelacin).
Cualquier factor que pueda alterar la disposicin espacial de la red fibrilar de la carne puede en
consecuencia alterar su CRA (WHC en ingls, water holding capacity). Por ejemplo las
caractersticas del animal (edad, sexo, raza, etc.), el manejo del mismo antes y despus del
sacrificio, el metabolismo pre- y post-rigor (lo que a su vez afecta el pH), el almacenamiento,
calentamiento, secado, congelacin, etc., influyen sobre la CRA de la carne.
La CRA tiene una fuerte repercusin en el desarrollo y en la apreciacin de las caractersticas
sensoriales, en el valor nutritivo, en el valor comercial y en la aptitud tecnolgica de la carne. El
color, la textura, la firmeza, la blandura y sobre todo la jugosidad de la carne estn fuertemente
condicionadas por la CRA. La jugosidad y la palatabilidad de los productos se reducen cuando
baja la CRA. Por otra parte el agua liberada arrastra protenas solubles, vitaminas y minerales
con la consiguiente disminucin del valor nutritivo. Cuando los tejidos tienen poca CRA, las
prdidas de humedad y en consecuencia de peso durante su almacenamiento pueden llegar a
ser muy importantes.

Habitualmente se denomina goteo (weep) a la liberacin de fluido acuoso. Este fenmeno tiene
lugar en las superficies musculares de la res durante el almacenamiento. Sin embargo, las
prdidas de humedad se ven favorecidas al incrementarse la superficie muscular expuesta
cuando se realiza el despiece y los cortes comerciales. Para reducir la liberacin de fluido se
tiende a envasar y envolver las porciones crnicas en materiales con un bajo coeficiente de
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transmisin de vapor de agua y a colocar materiales absorbentes para retener el exudado y

mejorar su aspecto comercial.
Por otra parte, el incremento masivo de la CRA da lugar al denominado hinchamiento, es decir, la
entrada espontnea de agua en la carne.

Contenido acuoso de la carne

El tejido muscular contiene aproximadamente un 75% de agua, aunque bajo ciertas condiciones
puede incorporar y retener bastante ms. Como en cualquier otro alimento, el agua de la carne
se halla asociada a sus componentes de muy distinta forma, aunque el principal responsable de
la retencin de agua es el elemento proteico. El estudio de la isoterma de adsorcin del agua de
la carne revela que una pequea cantidad de este componente (entre 0,04 y 0,1 g/g de protena)
se encuentra fuertemente ligado a la estructura del msculo (agua de constitucin). Este
contenido de agua estabiliza la estructura de las protenas, y es imposible de extraer a no ser
que se provoquen modificaciones considerables de la conformacin y propiedades de las
mismas. Se estima que esta agua representa un 20% de la cantidad requerida para formar una
capa monomolecular en torno a las molculas proteicas y se halla ligada directamente a los
grupos cargados y polares (amonio y carboxilo) de stas.
A medida que aumenta la presin de vapor del agua con un notable incremento de la aw, se
establece primero una segunda capa de molculas de agua (agua de hidratacin o agua ligada)
ordenada, igualmente, en torno de los grupos hidrfilos de las protenas (alrededor de 0,2 g /g
de protena) y luego capas sucesivas de molculas, cada vez con menos fijacin a medida que
aumenta la distancia al grupo reactivo de las protenas. Debido a las fuertes interacciones con las
protenas el agua s inmovilizada, no cristaliza durante el descenso de T (agua no congelable,
entre 0,3 y 0,5 g / g de protena), aunque s est disponible como disolvente y como reactivo.
El resto del contenido acuoso de la carne (alrededor del 95% del total) se encuentra como agua
libre o dbilmente ligada. Esta agua no se libera espontneamente de los tejidos salvo que estn
daados fsicamente o modificados por agentes qumicos. Esta fraccin de agua es congelable,
puede disolver solutos e intervenir en diversas reacciones. La movilidad del agua libre o
dbilmente ligada est limitada por distintos mecanismos. Se estima que en el tejido conectivo
se encuentra alrededor del 10% del agua de la carne, mientras que las protenas sarcoplsmicas
se asocian con un 20% del contenido acuoso. El mayor porcentaje de agua, alrededor del 70%, se
halla asociado a la estructura de las miofibrillas. Sin embargo, es importante apreciar que muy
poco agua es retenida por las protenas miofibrilares mismas: es la estructura que ellas forman,
las miofibrillas, que retiene el agua. Una analoga grosera es una esponja de goma. No es la
goma hidrofbica que retiene el agua sino los canales presentes en la esponja.
El agua libre o dbilmente ligada incluye el agua extracelular, la correspondiente al espacio
sarcoplsmico y el agua retenida en los espacios capilares y microcapilares. El agua extracelular
representa menos de un 10% del agua total del msculo vivo, aunque en la carne, debido a los
cambios post mortem, puede ascender a ms de un 15%. La capacidad de retencin de agua est
fundamentalmente asociada a las protenas miofibrilares.
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Mecanismo de ganancia y prdida de agua en la carne

La naturaleza y la ubicacin del agua en el msculo fueron consideradas en la seccin anterior.

En este estado, hay poco agua extra-celular y alrededor del 85% del agua en la fibra de los
mamferos est ubicada dentro de las miofibrillas, donde es retenida firmemente. Dado que las
miofibrillas contienen la mayor parte del agua del msculo, una hiptesis general razonable para
explicar las ganancias y prdidas de agua en la carne es que stas se originan a partir de cambios
de volumen
en las miofibrillas. En el msculo en la etapa de rigor es improbable que una miofibrilla cambie
de volumen por un cambio en la longitud del sarcmero, dado que los puentes cruzados
impediran el desplazamiento de los filamentos gruesos y finos. En contraste, el espaciado entre
filamentos es capaz de variar sustancialmente, dependiendo de las condiciones inicas a la que
la fibra es sometida. La hiptesis ms simple es que la expansin lateral de la red de filamentos
se traduce en un aumento del agua que se incorpora a las miofibrillas en los espacios entre
filamentos, y, dado que esta agua est firmemente retenida, la carne es capaz de retener ms
agua.

Modificaciones de la capacidad de retencin de agua

Los factores que modifican la CRA son diversos. Entre ellos tienen un fuerte efecto los cambios
postmortales, que conllevan a la produccin de cido lctico, prdida de ATP, instauracin del
rigor mortis y cambios de la estructura celular asociados a la actividad proteoltica enzimtica.
Por otra parte, los ingredientes y las operaciones del proceso de elaboracin de los productos
crnicos pueden modificar la CRA de la carne permitiendo que el producto resultante presente
una CRA determinada. Los ms importantes son:

pH

Este factor influye en el nmero y naturaleza de las interacciones electrostticas de las

molculas proteicas. La CRA de la carne es mnima a pH 5-5,1, coincidente con el punto
isoelctrico de las protenas miofibrilares. A este pH el nmero de grupos cargados es mximo,
pero la carga neta es cero al igualarse el nmero de grupos cargados negativa y positivamente.
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En estas condiciones no haya repulsiones entre las molculas y s un mximo de interacciones

entre los grupos cargados con distinto signo de una protena y los de otra. Tanto la adicin de
cidos como de lcalis aumenta la CRA (figura 1.3.5), ya que a un pH por encima del punto
isoelctrico desaparecen algunas cargas positivas, mientras que por debajo de ste lo hacen
algunas negativas, lo que se traduce en que las molculas presenten una carga neta del mismo
signo. Surgen en consecuencia fenmenos de repulsin entre las cadenas polipeptdicas que
incrementan los espacios entre los filamentos y en consecuencia aumenta la CRA. Todos
aquellos factores anteriores al sacrificio que originan un agotamiento parcial de la reserva de
glucgeno, y que por lo tanto alejan el pH final del punto isoelctrico de las protenas
miofibrilares, originan un incremento de la CRA.

Factores ligados a la transformacin del msculo en carne

Frente a la elevada CRA de la carne pre rigor, los valores ms bajos suelen presentarse entre 1 y
2 das despus del sacrificio (figura 8.2). El acusado descenso de la CRA que tiene lugar durante
el desarrollo del rigor mortis parcialmente se debe a los cambios de pH experimentados durante
este proceso (alrededor de una tercera parte); el resto se asocia al establecimiento de
interacciones irreversibles entre las molculas de actina y de miosina ante el agotamiento del
ATP, con la consiguiente reduccin del espacio interfibrilar. Al resolverse el rigor mortis la CRA
aumenta sin que simultneamente se produzca un incremento sustancial del pH. Este hecho no
se debe a cambios en el grado de disociacin de los grupos disociables sino a la desorganizacin
de la estructura miofibrilar. Este fenmeno se debe a la rotura de los filamentos finos al nivel de
su insercin del disco Z por la accin proteoltica de las calpanas sobre la -actinina, o tambin
de la fractura de las molculas de miosina bajo la accin de enzimas lisosomticas. Cualquiera de
estas dos acciones origina un aumento del espacio intrafibrilar que se traduce en un aumento de
la CRA.

Accin del calor

El calentamiento incrementa las asociaciones entre las molculas proteicas, siendo sta la base
de algunas manifestaciones de desnaturalizacin. Una consecuencia de estos hechos es el
descenso de la CRA y la consiguiente prdida de jugo. La mayor parte de estos procesos se
producen a temperaturas < 50C. El descenso de la CRA con el aumento de T es muy escaso en el
intervalo 50-90C (figura 8.3). Sin embargo, por encima de sta la CRA puede aumentar debido a
las transformaciones del colgeno y su paso final a gelatina.
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Fuerza inica

El efecto de la fuerza inica, ligado a la adicin de sales, sobre la CRA depende de la cantidad y
tipo de sal utilizada. Dependiendo de la concentracin, los iones de las sales neutras aumentan
la solubilidad de las protenas (salting in) para concentraciones < 1M, y lo disminuyen a
concentraciones superiores (salting out). A la concentracin de NaCl utilizada normalmente en la
industria crnica para la elaboracin de productos madurados y cocidos (prxima al 2%)
superado el punto isoelctrico de las protenas miofibrilares, la CRA aumenta, mientras que a pH
inferiores disminuye (figura 1.3.5). Dado que en las condiciones habituales el pH de la carne
supera siempre el punto isoelctrico (5.1), la adicin de NaCl en la elaboracin de productos
tales como las salchichas de Frankfurt y jamn cocido lleva consigo un incremento en la CRA.
La explicacin de este efecto con el NaCl es que las protenas interactan preferentemente con
-
los iones Cl .As, por debajo del PI, la carga positiva de las protenas es neutralizada por los iones
cloruro. Las fuerzas repulsivas disminuyen, la matriz se encoge y la CRA baja. A valores de pH por
encima del PI, los iones cloruro neutralizan las pocas cargas positiva, la carga neta negativa
aumenta y origina un hinchado de la matriz; la CRA aumenta (figura 1.3.6). A fuerzas inicas
elevadas (por encima del 5% de NaCl) es de esperar el efecto opuesto, debido a la
desnaturalizacin y precipitacin de las protenas. El volumen de la carne tratada con sal
depende de su historia de tratamiento salino. As un trozo de carne colocado en NaCl 5M pierde
agua, pero si en vez de ello se lo colca en una serie de soluciones de concentracin creciente de
NaCl, el aumento de volumen que tiene lugar a NaCl 1M es completamente retenido a 5M.
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Quelantes

Dado que los iones Ca++ y Mg++ pueden establecer puentes metlicos entre los filamentos
proteicos disminuyendo el CRA, cabe esperar que la adicin de quelantes acompae a un
incremento de la CRA, lo que sucede en la mayora de los casos.

Fosfatos

La industria crnica usa ampliamente los fosfatos y los polifosfatos con el objeto de incrementar
la CRA. Unos son cidos y otros alcalinos. Los que alcalinizan ejercen, al menos parcialmente, su
accin desplazando el pH hacia zonas ms favorables para la CRA. Unos y otros, sin embargo,
tienen acciones ms complejas. Son quelantes de los iones Ca++ y Mg++, por lo que su efecto
depende en cierta medida del contenido del msculo en estos cationes. Por otra parte sus
aniones se unen a las protenas miofibrilares produciendo un incremento de carga negativa
favoreciendo la repulsin. De esta forma incrementan la CRA a pH ms elevados que el del punto
isoelctrico, de la misma manera que el NaCl , y disminuyen sta a pH ms cidos. Los
pirofosfatos ejercen adems una accin disociante de la actomiosina que parece deberse a su
capacidad de sustituir al ATP en su accin fluidificante. Estos elementos podran interactuar con
los mismos puntos de la protena en que debe establecerse la interaccin filamento fino -
filamento grueso.
El efecto de los fosfatos en la CRA deriva de la accin conjunta de los mecanismos mencionados
y es ms acusado en los trifosfatos que en los difosfatos y en stos ms que en los monofosfatos.
Las ventajas tecnolgicas se obtienen tanto en presencia como en ausencia del cloruro de sodio,
aunque sus efectos son sinrgicos y persisten en las carnes sometidas a tratamiento trmico.

Otros factores

La CRA de la carne vara de una especia a otra. En trminos generales la CRA de la carne de cerdo
es mayor que la de bovino, la de stos mayor que la de equinos y sta es superior a la de las
aves. La carne de los animales jvenes retiene ms agua que la de los adultos. La CRA vara
tambin con los individuos de una misma especie, con los msculos de un mismo individuo y an
con la zona del msculo considerado. Las causas de todas estas oscilaciones parecen estar
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relacionadas con el valor del pH alcanzado en el desarrollo del rigor, con el contenido en tejido
conectivo (con baja CRA) y con la riqueza del msculo en cationes polivalentes.
En general, la adicin de protenas con capacidad emulsionante y de gelificacin en la
elaboracin de un producto crnico, con independencia de su naturaleza, incrementa la CRA del
mismo. Los msculos que poseen un elevado contenido de grasa intramuscular suelen tener una
mayor CRA, lo que puede deberse a que dicho contenido lipdico relaja su microestructura,
permitiendo de esta forma la retencin de mayor cantidad de agua.

Importancia de la CRA de la carne y de sus productos

La CRA se debe tener siempre presente sea cual sea el destino que se pretenda dar a una carne.
Puede afirmarse que todos los factores implicados en la cadena de distribucin y todas las
variables de proceso van a influir en la CRA de la carne. La prdida de agua que experimenta la
carne durante su transporte, almacenamiento, congelacin y descongelacin dependen de su
CRA, al igual que lo son las sufridas por la carne y sus derivados durante el procesado trmico,
picado y mezcla con componentes no crnicos. Este ltimo aspecto tiene especial inters en la
optimizacin de los procesos de elaboracin de productos tales como el jamn cocido,
salchichas, mortadelas y productos similares. En todos los casos es conveniente conseguir una
proporcin de protena agua adecuada, tanto para la palatabilidad como para alcanzar un
rendimiento suficiente en el peso del producto terminado.
La CRA de las carnes est ntimamente ligada a su capacidad emulsionante, ya que una y otra
dependen de las propiedades funcionales de las protenas miofibrilares. La fabricacin de
productos elaborados a partir de emulsiones crnicas estabilizadas por el calor requiere el
empleo de una cantidad mnima de protena con alta capacidad funcional. Si el nivel de protenas
es escaso o si su capacidad funcional est reducida, la emulsin se rompe antes o durante el
tratamiento trmico, exudando grasa, o una gran cantidad de agua, o ambas. Para evitar estos
problemas es frecuente recurrir al empleo de polifosfatos y de ClNa, en cantidades del orden de
0,4% y del 2%, respectivamente. Asimismo se recurre al uso de carnes procesadas en caliente,
aprovechando la alta capacidad funcional de las protenas de los msculos que no han entrado
en rigor.
La musculatura de los animales fatigados, con escaso contenido en glucgeno, presenta mayor
CRA debido a un menor descenso del pH. Esta carne, aunque es difcil de conservar, por su
elevado pH, es particularmente apropiada para la fabricacin de pastas finas.
En la elaboracin de jamn cocido y fiambres de jamn se recurre tambin a la adicin de NaCl y
polifosfatos que facilitan la extraccin de las protenas miofibrilares (elemento ligante entre las
distintas porciones crnicas) y aumentan la CRA evitando prdidas de agua durante la coccin y
de esta forma permiten obtener un producto jugoso. En todos estos casos la utilizacin de
carnes con baja CRA, como es la procedente de los cerdos PSE, origina fuertes prdidas durante
el procesado y da lugar a productos de muy baja calidad sensorial, calificados como inspidos,
exudativos y mal ligados.
La importancia de la CRA no es menor en la manufactura de embutidos madurados, en cuyo
proceso de elaboracin se incluye una etapa crtica de deshidratacin, cuya evolucin debe ser
cuidadosamente regulada si se quiere evitar defectos de ligazn, formacin de costras y
oquedades. Aunque no es el nico factor, la CRA afecta sustancialmente a la velocidad de
deshidratacin de la misma. En estos casos la utilizacin de carnes exudativas con escasa CRA
conduce a una desecacin muy rpida en la fase inicial, lo que lleva a la formacin de una
corteza superficial que dificulta la posterior deshidratacin del ncleo del embutido. El producto
resultante presenta ligazn deficiente y corte defectuoso.
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La CRA tiene tambin gran importancia cuando se pretende comercializar la carne como fresca.
La exudacin derivada de baja CRA es especialmente llamativa en cortes recientes, dando lugar a
un aspecto desagradable que el consumidor tiende a rechazar. Este es el problema ms serio
que presenta la comercializacin de la carne PSE como producto fresco. Esta carne posee un
gran porcentaje de agua libre que se acumula en la superficie de los cortes inmediatamente
despus de su envasado. Del mismo modo, la rpida liberacin de jugo en los paquetes con
cortes o porciones de carnes de aves obliga en muchos casos a que sean los vendedores los que
realicen las operaciones de despiece, a pesar de que el cortado y envasado podra verificarse
mucho ms eficazmente en los mataderos de aves.
La CRA se determina en general mediante tcnicas de valoracin indirecta, midiendo el agua
eliminada al someter la carne o el producto crnico a una determinada fuerza externa.

Jugosidad

La jugosidad o liberacin de jugos durante la masticacin de la carne juega un papel importante

en la percepcin de su palatabilidad. Durante este proceso, la deteccin del lquido desprendido
acompaa a la fragmentacin de la carne y reduce la sensacin de dureza. Por otra parte, los
jugos portan sustancias spidas y aromticas favoreciendo su deteccin. De esta forma, la
jugosidad puede aumentar la satisfaccin sensorial global.
Las principales fuentes de jugosidad de la carne son el contenido acuoso y los lpidos
intramusculares. Estos ltimos, fundidos y combinados con el agua y sustancias solubilizadas,
constituyen un caldo que se va liberando progresivamente durante la masticacin.
La jugosidad de la carne cocinada de diferentes especies animales e incluso de diferentes
porciones de las reses vara considerablemente. Todos aquellos factores que modifican la CRA o
que afectan al contenido de grasa intramuscular, influyen en esta caracterstica sensorial. La
carne bien marmorizada de los animales adultos cebados es ms jugosa que la de los animales
jvenes. La carne de estos ltimos produce una sensacin acuosa al iniciarse la masticacin pero
al final resulta ms seca, debido a su bajo contenido en grasa.
La blandura y la jugosidad estn ntimamente relacionadas, de forma que cuanto ms tierna es la
carne tanto ms rpido se liberan los jugos durante la masticacin y tanto mayor es la sensacin
de jugosidad que produce.
Las operaciones implicadas en las distintas formas de procesar la carne modifican, en mayor o
menor grado, su jugosidad. La congelacin, si se realiza adecuadamente y la manipulacin del
producto es correcta, apenas afecta a la jugosidad. Sin embargo, la deshidratacin por mtodos
convencionales o por liofilizacin, aunque se realice en condiciones ptimas, supone una ligera
reduccin de esta caracterstica sensorial. Este efecto puede compensarse elevando
parcialmente el pH final de la carne.
El tipo de preparacin culinaria es el factor que ms influye en la jugosidad de la carne. En
general, los procedimientos que menos prdidas de jugo y grasa producen son los que
proporcionan una carne ms jugosa.

Color

El color es la primera caracterstica sensorial apreciada por el consumidor y de su rechazo o

aceptacin depende que una determinada pieza crnica sea elegida con mayor o menor agrado.
Esta impresin ptica se relaciona, de inmediato, con distintos aspectos ligados a la calidad y el
grado de frescura. As, el aspecto exterior puede asociarse con el tiempo de almacenamiento, la
vida til, la dureza y la jugosidad.
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El color de la carne de los animales de abasto oscila entre el rosa plido y el pardo (marrn).
La carne, a efectos prcticos, contiene dos nicos pigmentos, la mioglobina (Mb) y la
hemoglobina (Hb), cuyas propiedades espectrales influyen en el color de la misma. Ambas son
protenas de naturaleza y comportamiento similares. La cantidad de Mb (pigmento muscular) de
la carne es, dependiendo de la eficacia de la sangra, de 3 a 9 veces superior a la de Hb
(pigmento sanguneo). La molcula de Mb es una cuarta parte menor que la de Hb. Est formada
por una porcin proteica, denominada apomioglobina o globina, y por un grupo prosttico de
naturaleza no proteica. Este ltimo es un anillo o grupo hemo, hierro protoporfirina IX. La
globina se encuentra plegada en ocho segmentos helicoidales en torno al grupo hemo.
Dependiendo del estado qumico del Fe de la Mb, se distinguen tres formas bsicas de pigmento:
++
mioglobina propiamente dicha (Fe ), que proporciona a la carne un color rojo prpura (poco
++
apetecido por el consumidor), Mb oxigenada u oximioglobina (Fe que comparte electrones con
oxgeno molecular) que confiere a la carne un color rojo brillante (el preferido por el
+++
consumidor) y Mb oxidado a metamioglobina (Fe ) que origina un color pardo a la carne
(rechazado por el consumidor). Entre las tres formas se establecen interacciones que permiten
convertirse unos en otros hasta que, con el tiempo la Mb se oxida irreversiblemente.

Textura y dureza

La textura y la dureza son dos de las caractersticas organolpticas de la carne ms apreciadas

por el consumidor. Bajo el primer trmino se engloban todas las propiedades que se deben a la
estructura. Por lo tanto, la textura depende del tamao de los haces de fibras en los que se halla
longitudinalmente dividido el msculo por los septos de tejido conjuntivo que constituyen el
perimisio. Bajo este aspecto se consideran msculos de grano basto o grueso cuando presentan
haces de fibras de un calibre relativamente grande, rodeados de pelculas de tejido conjuntivo
abundantes, y de grano fino cuando presentan pequeos haces separados por un delgado
perimisio. En general al aumentar la edad del animal la textura se hace ms basta o grosera.
La dureza de la carne es una sensacin compleja, difcil de definir en trminos sencillos; est
relacionada fundamentalmente con la presencia de tejido conectivo (cantidad y estructura del
colgeno) y con el estado de contraccin de las fibras musculares (grado de interaccin actina
miosina y extensin de la zona del sarcmero carente de interaccin). La dureza de la carne
depende de mltiples factores, tanto independientes del sacrificio (edad, porcin anatmica de
la canal) como derivados de los fenmenos postmortales (glicolisis post mortem y desarrollo del
rigor mortis) y tambin de la forma del procesado y preparacin culinaria. Son muchos los
procedimientos que se han empleado para reducir la dureza de la carne; entre ellos cabe citar
los mtodos mecnicos (aplicacin de presin), enzimticos (enzimas proteolticas, como
bromelina, papana, amilasa fngica, ficina) y qumicos (agregando cidos o aumentando la
fuerza inica del medio, para lo cual se recurre al vinagre, extracto de limn, cido lctico y sal).
Los cidos degradan la estructura proteica y de esta forma disminuyen la consistencia de la
carne. El cloruro de sodio, en concentraciones del 2% y otras sales pueden reducir la dureza,
aunque este efecto es aparente y parece deberse al incremento de la CRA. Otro mtodo para
disminuir la dureza es la aplicacin de presiones elevadas (superiores a 1 MPa) y la estimulacin
elctrica de las canales.

Olor y sabor

La carne cruda presenta un sabor caracterstico (a suero), ligeramente salino parecido al de la

sangre y un aroma poco marcado; es despus del tratamiento culinario cuando realmente la
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carne desarrolla su plenitud sensorial. El sabor y aroma de la carne se deben tanto a compuestos
no voltiles (pptidos, aminocidos, algunos cidos orgnicos, azcares, metabolitos de
nucletidos, tiamina y lpidos), como voltiles (hidrocarburos, aldehdos, cetonas, alcoholes,
cidos carbonlicos, steres, teres, derivados del benceno, furano, lactonas, piranos, oxozolinas,
pirroles, piridinas, pirazinas, tioles, sulfuros, tiofenos, tiazoles, tritiolanos, tritianos, ditiazinas,
ditiolanos y ditianos). Las caractersticas sensoriales finales de un producto crnico dependen del
tipo y de la proporcin de precursores presentes en la materia prima, de los ingredientes que se
aaden en la elaboracin y de la forma en que el procesado o cocinado (temperatura y grado de
humedad) afecte a los componentes de la carne.
Los L-aminocidos que presentan 5 tomos de C (como el cido glutmico) y los ribonucletidos
que contienen 6-hidroxipurina son compuestos con efecto potenciador del sabor crnico. Estos
ltimos presentan adems un marcado sinergismo con el cido glutmico y con el L-glutamato
monosdico (MSG).

Conservacin de la carne mediante aplicacin de fro

Con la aplicacin del fro en la carne se persiguen fundamentalmente los siguientes objetivos:
Inhibicin (refrigeracin) o cese (congelacin) del crecimiento microbiano. El
comportamiento de diversos microorganismos durante la refrigeracin y congelacin es muy
variable. Salvo algunas excepciones (Listeria monocytogenes, Yersinia enterocoltica y
Aeromonas hidrophyla), los microorganismos patgenos como salmonela, clostridios,
estafilococos, etc., no se pueden multiplicar a temperaturas inferiores a 5C. Por lo tanto, si
la conservacin se realiza a menos de 5C, la carne es un alimento bastante seguro, mucho
ms tenendo en cuenta que para el consumo por lo general se la somete a tratamientos
trmicos.
Control o inhibicin (refrigeracin o congelacin respectivamente) de enzimas tisulares o
microbianas. Existe una serie de microorganismos que ocasionan alteracin y que se
multiplican en la fase lquida an por debajo del punto de congelacin. En la carne slo se
consigue la estabilidad microbiolgica por debajo de los -12C.
Las enzimas producidas por los microorganismos presentes antes de la congelacin pueden
actuar an por debajo de los 12C. Esto significa que una carne con elevada carga
microbiana antes de la congelacin puede tener una gran tasa de enzimas que atacan las
protenas y las grasas, lo que puede originar una acentuada prdida de calidad durante la
congelacin. Con esto queda sealada la necesidad de guardar estrictas medidas higinicas
durante el sacrificio, conservacin y manipulacin de la carne. La congelacin debe
considerarse un mtodo selectivo que favorece a los microorganismos resistentes al fro.
Dado que stos estn bien adaptados al fro, pueden despus de la descongelacin y bajo
condiciones favorables multiplicarse rpidamente.
Reduccin de las reacciones con el oxgeno ambiental. A las T de refrigeracin y congelacin
se frenan las reacciones que originan el enranciamiento oxidativo de las grasas. Sin embargo,
es muy difcil frenar en su totalidad este tipo de reacciones a no ser que se evite el contacto
con el oxgeno.

Refrigeracin de la carne

En la actualidad la refrigeracin de las reses se realiza mediante aire fro. Slo en ciertos casos se
utilizan otros medios para bajar la temperatura.
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Hace algunos aos se realizaba la refrigeracin escalonada, debido a los costos energticos
involucrados: despus del sacrificio se dejaba la res durante algunas horas primero en salas de
reo y luego en antecmaras a una T entre 15 y 20C. Despus se trasladaban a cmaras
frigorficas de 0 a 4C. Cuando la produccin de fro se hizo ms barata se introdujeron los
sistemas llamados rpido y sper rpido.
En el enfriamiento rpido la res se enfra inmediatamente despus del sacrificio a una T de 1 a
2C hasta lograr una T interna de 4C. Mediante este procedimiento el tiempo de enfriamiento
se acorta a 18-24h (en vez de 36-48h en el escalonado).
El enfriamiento sper rpido o shock de fro consiste en aplicar durante las dos primeras horas o
hasta que se est cerca de alcanzar el punto de congelacin en la superficie de la carne,
temperaturas de 3 a 5C en vacuno y de 5 a 8C en porcino. A continuacin se sigue
enfriando a una T de 0 a 2C. Este proceso requiere de unas 12 a 18 h para lograr que las reses
lleguen a 4C (10 a 16 h para el cerdo).
Ventajas: mejora en la higiene de la carne, disminucin en la merma de peso por evaporacin
durante la fase de enfriamiento (1,0 a 1,5%, frente a 2,0-2,5%) y secado adecuado de la
superficie de la carne, el que se encuentra en relacin con la prdida de peso.
Desventajas: si la canal se enfra a T <10C antes de la instauracin del rigor mortis se produce un
marcado acortamiento de las fibras musculares (cold shortening), lo que puede originar carnes
muy duras y ms exudativas. La refrigeracin rpida pude influir negativamente en la parte
perifrica de las reses, perjudicando las partes ms valiosas como los lomos y ciertas regiones
del cuarto trasero.
El enfriamiento rpido tiene ciertas limitaciones y su aplicacin no puede analizarse solamente
en funcin del aspecto higinico y comercial. La tendencia actual es que no se apliquen mtodos
de enfriamiento ms rpidos, sino que se procure retrasar la aplicacin del fro hasta que se haya
resuelto el rigor mortis. Para ello se ha desarrollado recientemente un procedimiento que se
adapta a las reacciones bioqumicas que tienen lugar en la carne hasta que se cumple el rigor
mortis: el acondicionamiento. La forma ms corriente de lograrlo es mantener las reses a unos
13C hasta el momento del RM. Con ello se vuelve a la refrigeracin escalonada. La
multiplicacin microbiana se combate tratando la superficie de la carne con soluciones de cidos
(lctico, ctrico), bases (trifosfato sdico) y sal comn. Las mermas por evaporacin se pueden
evitar o disminuir colocando las reses en un ambiente de humedad relativa elevada o
envolvindolas en plstico.
Para evitar el crecimiento microbiano tambin se ha propuesto comenzar el enfriamiento a 0C,
hasta que la superficie de la res llegue a 10C, luego elevar la T a 10-15C hasta que se produzca
el RM y finalmente completar el enfriamiento a 0-4C. El acondicionamiento de las reses se
completa en unas 24 horas, pero mantenerlas as otras 24 h permite una mejora de la calidad
sensorial debida a la maduracin.
Otras formar de resolver el problema del acortamiento por el fro podran ser la estimulacin
elctrica o el estiramiento que acompaa al colgado de las canales. La estimulacin elctrica de
las reses o canales despus del sacrificio origina una aceleracin de todos los cambios qumicos
que ocurren normalmente. De este modo el rigor se desarrolla antes y se reduce el riesgo de
acortamiento (cold shortening). Una vez que el rigor se ha desarrollado completamente es
imposible el desplazamiento de los filamentos, de manera que ya no importa cunto se enfra la
carne.

Almacenamiento de la carne refrigerada

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La T ptima de los almacenes de carne refrigerada es de 1 a 2C. La velocidad del aire deber
ser moderada (0,1 a 0,2 m/seg) para evitar bolsas de aire entre las canales. Para establecer la
humedad relativa ptima deben considerarse aspectos higinicos y econmicos. Por un lado hay
que evitar elevadas prdidas por desecacin superficial, lo que requiere una humedad relativa
del 95%, aunque estas condiciones no deben permitir que la a w en la superficie de la carne
permanezca alta o se eleve an ms.
En la actualidad la carne refrigerada se suele refrigerar de dos formas bsicas, a saber:
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Carne no envasada
Temperatura: -1 a 2C
Humedad relativa: 85 a 95%
Velocidad de circulacin del aire: 0,1 a 0,2 m/seg
Compromiso intermedio entre conservacin (HR 85%) y mermas de peso (HR 95%)

Carne envasada (slo con envoltura plstica o con envoltura plstica y al vaco o en atmsferas
modificadas)
Temperatura: -1 a 2C
Humedad relativa: no relevante
Velocidad de circulacin de aire suficiente como para permitir el intercambio de T.

Cada vez es mayor la cantidad de piezas pequeas de carne o filetes que se almacenan y
exponen envasados en pelculas plsticas. Al ser stas impermeables al vapor de agua, la
humedad relativa ambiental pierde importancia ya que el producto est protegido.

Congelacin de la carne

El desarrollo de microorganismos, reacciones bioqumicas o cambios fsicos en la carne

congelada est muy relacionado con el contenido en agua de la carne y con el agua todava
disponible durante el transcurso de las reacciones. La carne magra contiene un 75% de agua. Por
debajo de 1,5C comienza a congelar, pero no de forma completa, sino que siempre habr una
fraccin lquida mayor o menor dependiendo de T. A 5C un 75% del agua se transforma en
hielo, a 10C un 82%, a 20C un 85% y a 30C un 87%. A unos - 65C se encuentra en estado
slido la totalidad del agua congelable, que representa un 88% del total. Alrededor de un 12%
del agua total se encuentra tan fuertemente ligada a la protena, que no es posible congelarla ni
an con temperaturas ms bajas.
El agua disponible para los procesos biolgicos contiene solutos orgnicos e inorgnicos, razn
por la cual el punto de congelacin desciende a 1,5 a 1,8C.
El tipo de cristal de hielo que se forma en la congelacin y su distribucin en los espacios intra- o
extracelulares son de gran inters para la calidad de la carne congelada.
Durante la congelacin lenta se forman grandes cristales de hielo extracelulares, parte del agua
intracelular migra paulatinamente al exterior de la fibra muscular y el tamao de estos grandes
cristales va aumentando. Contrariamente, en el congelado rpido se forman muchos y pequeos
cristales, tanto dentro como fuera de la fibra.
La velocidad de congelacin, independientemente del sistema de congelacin usado, determina
la eficacia del proceso. Sin embargo, no es fcil expresar el concepto de velocidad de
congelacin; se ha intentado de muchas formas, incluyendo el tiempo requerido para alcanzar
una T determinada en el centro del producto o en el tiempo requerido par que el centro del
producto atraviese un intervalo de temperaturas de congelacin comprendido entre 0 y -5C.
Uno de los mejores sistemas para expresar la velocidad de congelacin es mediante la velocidad
del frente de hielo en su avance hacia el interior del producto. A medida que el agua cristaliza, el
punto de cristalizacin migra desde el exterior fro hasta el interior ms templado del producto.
Los mtodos de congelacin rpida originan una migracin ms rpida del frente de hielo.
En la congelacin lenta, la T del producto permanece dentro de la zona crtica de congelacin (0
a 5C) durante ms de dos horas, mientras que en la rpida el paso entre esas dos
temperaturas ocurre en menos de dos horas. El tiempo de permanencia en esta zona crtica
debe ser mnimo para evitarla concentracin de sales en la fraccin de agua an no congelada.
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Esa solucin concentrada daa las protenas (efecto salting out) y modifica la permeabilidad de
las membranas, lo que reduce la capacidad de retencin de agua de las protenas y aumenta el
exudado que se produce tras la descongelacin.
La congelacin rpida es la ms adecuada para la carne, pues durante el proceso de
descongelacin el agua procedente de la fusin de los cristales de hielo queda mejor distribuida
y puede ser reabsorbida ms fcilmente por las protenas al descongelar. Cuando predominan
cristales de hielo grandes y extracelulares, la retencin de agua es menor. Las consecuencias de
esto son prdidas de jugos, originndose una carne seca.
Durante la congelacin ocurren cambios en la CRA de la carne que originan exudados despus de
la descongelacin. Se debe a la migracin de agua al espacio extracelular y a la distorsin de la
estructura miofibrilar. La prdida de agua de las miofibrillas junto a un aumento de la
concentracin de solutos (10 veces a 20C) origina una desnaturalizacin proteica que afecta la
CRA.
La carne debe congelarse una vez finalizado el RM y despus de una refrigeracin completa.
Cuando la congelacin se realiza de forma lenta y antes de que tenga lugar el RM, se origina
generalmente el acortamiento por el fro. Sin embargo, si se congela muy rpidamente la carne
an caliente, puede impedirse el RM debido a la inhibicin de los cambios post-mortem y a la
formacin de cristales de hielo. Sin embargo, despus de la descongelacin contina la
degradacin del ATP y del glucgeno y la formacin de cido lctico, que se haba interrumpido.
Esto origina el rigor de la descongelacin, con una marcada contraccin muscular, y que puede
provocar una gran prdida de agua tisular y una extremada dureza de la carne. Por estas
razones, la carne debe congelarse despus de haber finalizado la refrigeracin y el RM. Si se
toman precauciones para evitar el rigor de la descongelacin, es posible congelar carne
rpidamente despus del sacrificio. La matriz de hielo previene el acortamiento si los niveles de
ATP y de glucgeno descienden mientras el msculo est an congelado, lo que puede lograrse
aumentando la T de la carne desde 20C a 1C, manteniendo la carne a 12C durante 20 das
o a 3C durante 5 das.

No obstante, para obtener carne destinada a la elaboracin de embutidos cocidos, se suele

congelar la carne inmediatamente despus del faenado; se pretende que mediante la
congelacin rpida se detenga la degradacin del ATP y el descenso del pH. Un contenido
elevado de ATP y un pH poco cido favorecen la retencin de agua y la capacidad emulsionante.
Esta carne congelada en caliente, que se halla por lo general congelada en bloques, no se
descongela sino que se pica directamente.

Mtodos de congelacin

La congelacin de la carne puede realizarse por cualquiera de los sistemas disponibles, pero la
eleccin adecuada de uno u otro est determinada por la velocidad de congelacin deseada,
forma y tamao de las piezas crnicas y si la carne se encuentra deshuesada o no.
Los cuadros 9.2 y 9.3 muestran los principales sistemas de congelacin de carne y las
condiciones necesarias para una adecuada congelacin de la carne (reglas fundamentales que
deben seguirse para que el producto obtenido sea de la mejor calidad).
La congelacin por contacto con fluidos criognicos tiene las ventajas de un elevado coeficiente
de transferencia de calor y la capacidad de congelar piezas de forma irregular. Este mtodo
conlleva la inmersin de la pieza crnica en el fluido o la atomizacin del mismo en la superficie
del producto. Cuando se emplea este procedimiento la carne debe protegerse con envolturas
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para evitar el contacto con el lquido refrigerante que puede aportar sabores anmalos al
producto. Este procedimiento es corriente en pollos recubiertos de una pelcula plstica
producindose una congelacin rpida de la superficie y la formacin de cristales pequeos que
potencian el color blanquecino de los msculos. La congelacin por inmersin tambin se realiza
en piezas crnicas preenvasadas de forma individualizada. En muchos casos la inmersin es un
paso previo que se completa con una congelacin por aire forzado.
La congelacin mediante aire fro se usa mucho, ya que es un proceso simple y evita varios
inconvenientes asociados al empleo de salmueras o fluidos criognicos. Tiene el inconveniente
de que la transferencia de calor es significativamente ms baja que cuando se utilizan fluidos
criognicos aunque se evita el problema del contacto con el fluido. El coeficiente de
transferencia de calor aumenta l hacerlo la velocidad del aire. Los sistemas de congelacin
mediante aire emplean aire entre 20 y 40C. La temperatura ptima se encuentra en ele
medido de este intervalo y la velocidad de circulacin del aire es 2 a m/seg. Bajo estas
condiciones se consigue una congelacin rpida y satisfactoria tanto en canales como en carne
deshuesada. Se necesitan alrededor de 40 horas para lograr 18C en cuartos traseros de
vacunos. En carne que no tiene envolturas plsticas

Almacenamiento

El almacenamiento de la carne congelada resulta ptimo entre 20C y 30C. El tiempo que
puede permanecer la carne congelada, almacenada sin que se afecte adversamente su calidad
depende fundamentalmente de la temperatura del almacn (ver cuadro).
Una T de 30C permite, con respecto a una de 18C, casi duplicar el tiempo de
almacenamiento. A estas temperaturas las reacciones bioqumicas estn casi completamente
detenidas, razn por la que, generalmente, la alteracin de la grasa es el factor limitante del
tiempo de almacenamiento.
Otro aspecto en la disminucin de la calidad es la desecacin en la superficie o quemadura por el
fro en las piezas crnicas cuando se encuentran almacenadas durante un tiempo prolongado,
sin envolturas o envueltos deficientemente. Para evitar esta desecacin debera mantenerse una
humedad relativa cercana al grado de saturacin.
Durante el almacenamiento se producen cambios en la estructura cristalina del hielo, lo que
origina desnaturalizaciones proteicas. La importancia de estos cambios depende de la extensin
del perodo de almacenamiento.
Cuanto mayor sea el % de grasa de la carne y ms elevada la proporcin de cidos grasos
insaturados, la alteracin de la grasa se producir ms rpidamente reducindose en
consecuencia el tiempo de almacenamiento. Esa es la razn por la cual la carne de cerdo se
encuentra en desventaja frente a la carne magra de otros animales de abasto.
La oxidacin lipdica puede decirse que cesa a los 30C cuando casi la totalidad del agua est
congelada.

Tiempo aconsejado para el almacenamiento en congelacin de distintos tipos de carne (en meses)

producto -12C -18C -30C

Vacuno mayor 4 4 12
Ternera 3 3 8
Ovino 3 6 12
Porcino 1 2 3
aves 2 8 10
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Descongelacin

Existen diversos criterios respecto al mtodo ptimo para llevar a cabo el proceso de
descongelacin de la carne. Por lo general predomina todava el criterio de que las piezas
crnicas grandes deben ser descongeladas preferentemente de forma lenta, a bajas
temperaturas (0 a 5C). De esta manera, la reabsorcin del agua tisular por parte de las protenas
es ms completa. Cuando se trata de piezas de gran tamao debe tenerse en cuenta que una
descongelacin lenta resulta antieconmica y que durante ese lapso de tiempo puede aumentar
marcadamente la contaminacin microbiana en la superficie.
La opinin generalizada de que la carne descongelada sufre una alteracin microbiana ms
rpida que la refrigerada carece de valor; es mucho ms acertado decir que la carne
descongelada posee la misma capacidad de conservacin que la refrigerada siempre que ambas
hayan sufrido la misma manipulacin. Ese criterio errneo se debe por lo general a que e el caso
de la carne descongelada se produce una superficie muy hmeda que provoca una rpida
multiplicacin microbiana, a menos que se la seque.
Para la descongelacin de las piezas voluminosas se realiza la descongelacin con aire a 10-
1|5C. El aire debe estar en lo posible saturado de humedad. Simultneamente debe ofrecer un
gran intercambio de calor, lo que se logra con alta velocidad del aire (2 a 4 m/seg). Es muy
importante que unas horas antes de finalizado el proceso de descongelacin la T se reduzca a
4C y que se emplee aire seco para lograr un ligero secado de la superficie, impidindose una
activa proliferacin microbiana.
Otra alternativa para la descongelacin es realizarla en agua. Este mtodo posee la ventaja de
que el intercambio de calor se puede realizar rpidamente.

Obtencin y procesado de la carne

Tecnolgica y organizativamente se contemplan las etapas de sacrificio (del animal vivo hasta la
res sacrificada), despiece (partiendo de la red sacrificada hasta el despiece basto y fino de las
reses) y procesado (de los trozos de carne y subproductos crnicos para obtener productos
crnicos, embutidos y conservas).

Objetivo y procesos necesarios

El objetivo de la obtencin de carne es aprovechar al mximo para la alimentacin humana las

distintas partes de los animales sacrificados (carne de msculos, tejidos grasos, vsceras,
intestinos, etc.) siguiendo prescripciones ticas y legales en el aturdimiento y sacrificio de los
mismos (en su mayora por desangrado). Debido a los elevados desembolsos (prdidas en la
transformacin biolgica de los piensos y forrajes en masa viva animal) resulta indispensable el
mayor aprovechamiento posible de las distintas partes del animal, es decir, incluyendo todos los
subproductos obtenibles. Resulta fundamental el cumplimiento estricto de las condiciones de
higiene, pues las reses sacrificadas pueden llegar a ser un vector de transmisin de
enfermedades, al tiempo que se ven sometidas a transformaciones bioqumicas y
microbiolgicas relativamente rpidas. El empleo inmediato de la carne an caliente del animal
sacrificado en la forma histricamente tradicional resulta excepcional (matanzas caseras,
carniceras de sacrificio inmediato en pases de clima clido). Tras el sacrificio, la carne es
sometida inmediatamente a una refrigeracin. La fraccin de consumo dedicada en su conjunto
a carne fresca, embutidos, conservas y carne procesada para platos precocinados vara en los
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distintos pases, per es en promedio alrededor del 50% en los pases industrializados. El
procesado supone una mejora del sabor, de la digestibilidad y de la conservacin, entre otras
propiedades, mediante procesos de trituracin, salazn y curado y tratamiento trmico, entre
otros.

Aturdimiento

El aturdimiento de las reses antes de su sacrificio tiene el cometido de privar a los animales de
sus capacidades sensoriales y motoras antes de su sacrificio.

Golpeo: Mediante un efecto mecnico de golpeo sobre el crneo (mazazo, o actualmente

mediante la presin que origina la explosin de un vstago mvil redondeado), se causan
alteraciones estructurales en el cerebro del animal, que causan una desconexin corporal en sus
centros sensorial y motor (raramente empleado, sobre todo en el caso de animales pequeos).

Perno percutor: Un perno cncavo mvil impulsado por la presin que origina su explosin,
penetra por la caja craneal hasta el cerebro, causando una prdida de la capacidad sensorial. La
prdida de la capacidad motriz se produce por la destruccin mecnica inmediata de la
estructura del cerebro. Debe procederse sin demora al desangrado del animal, pues el
aturdimiento del animal es irreversible. Por razones de seguridad, los animales
(fundamentalmente las reses bovinas) deben ser inmovilizados en trampas o corredores.

Electrochoque: Mediante la actuacin de una corriente elctrica (generalmente una corriente

pulsante continua de 70-300 V, durante 3-10 s) de oreja a oreja, de ojos a nuca o desde el morro
hasta el ano, o bien desde el hocico hasta las patas, el control nervioso es interferido,
producindose un aturdimiento general. Se suele emplear con animales pequeos, pero tambin
con cerdos y con vacas o bueyes, siendo necesaria una inmovilizacin de los animales.

Dixido de carbono: El oxgeno atmosfrico se desplaza con dixido de carbono, lo que causa un
efecto anestsico sobre el animal. El desangrado inmediato se facilita por la dilatacin de los
vasos sanguneos. La proporcin de dixido de carbono debe ser del 70/75% en el aire que
respira el animal durante al menos 45-60 segundos.

Todos los mtodos de aturdimiento conocidos hasta ahora slo representan un compromiso,
pues en mayor o menor grado, acusan defectos ticos (tiempo que transcurre hasta la prdida
de capacidad sensorial), defectos de seguridad (elevadas tensiones, concentraciones peligrosas
de CO2, movimientos defensivos de huida de los animales) y defectos cualitativos (heridas,
hemorragias y roturas de huesos por contracciones o convulsiones musculares de los animales).

Desangrado

El desangrado causa la muerte del animal y por ello debe procederse a l inmediatamente
despus del aturdimiento, pues por una parte, algunos de los mtodos de aturdimiento son
reversibles por definicin y por otra parte, mediante la circulacin sangunea retardada o incluso
detenida, se dan transformaciones bioqumicas que, por el aumento de la viscosidad y
acumulacin de la sangre en los rganos y tejidos, pueden impedir un desangrado completo
indispensable por razones higinicas. La sangre mana del corte practicado con el cuchillo en el
cayado de la aorta por la presin sangunea, y se recoge en recipientes adecuados. En los
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mataderos modernos la sangre es recogida con la ayuda de cuchillos huecos y dispositivos de

manguera, en recipientes cerrados hermticamente, para evitar la contaminacin por
microorganismos.

Desollado y arranque de las cerdas

Las pieles, necesarias para la produccin del cuero, deben llegar hasta su lugar de procesamiento
sin desgarros, cortes, daos en su estructura ni modificacin de sus dimensiones por
sobreestiramientos. De la piel del cerdo, apreciada por su capa grasa (corteza de tocino) para
consumo humano, se obtiene en algunos pases cuero crudo. Para ello se emplean las partes
dorsales y laterales de la piel, el denominado crupn o lomo, en el cual se practica un corte
divisorio, y con ayuda de la mquina adecuada se extrae el tejido graso adherido, por medio de
una cuchilla. La extraccin de las cerdas de la piel del cerdo requiere un proceso previo de
avahado de la epidermis que no debe superar 58C para conservar intacto el crupn para el
proceso posterior de curtido. Las cerdas se arrancan en mquinas descerdadoras, mediante
listos o tacos raspadores, o batidores elsticos, fijados a los rodillos de la mquina.

Aserrado

La separacin simultnea de huesos y tejido muscular (carne) y graso es necesaria para el

despiece de las reses sacrificadas o para la separacin de partes de las canales (reses), para lo
cual las sierras resultan de gran eficacia, ya sea accionadas elctrica o neumticamente.
Las sierras de arco se emplean en el despiece de reses, las sierras de hoja circular en la
separacin de extremidades y las sierras de cinta sinfn sirven para serrar las cajas torcicas y
para el despiece grosero de reses porcinas.

Deshuesado, extraccin de carne

Junto con el tradicional deshuesado manual de los despieces de la canal, en el despiece fino se
emplea cada vez ms el deshuesado mecnico. Para ello se realiza el arranque por compresin
hidrulica de las paletillas de las canales estando stas colgadas o el arranque mecnico de las
mismas en las piezas sujetas por diferencia de presin. La costosa limpieza de las estructuras
seas complejas (columna vertebral, costillas, caparazn de aves, etc.) y la separacin de restos
de carne, se realiza en grado cada vez ms intenso mediante el prensado a presin elevada o
mediante el despiece y posterior separacin de las partculas seas en la masa bruta de carne en
tambores separadores con ranuras de ancho inferior a 1 mm.

Triturado, picado y molido

La trituracin de la carne, excepto en el caso de las piezas para venta al detalle, se emplea en
casi todos los dems fines de procesado. El tamao de picado va desde los 20 mm (carne picada,
gulash) hasta la disgregacin parcial de la estructura celular, alrededor de 10 micrones
(embutidos escaldados).
El afilado y la inclinacin ptima del corte, 45 son requisitos indispensables para que la
trituracin, grosera o fina, por el efecto de la presin de corte, cause prdidas mnimas por
goteo de jugos, siendo necesario tambin que en el picado fino y ultrafino, el calentamiento por
presin y rozamiento afecte lo menos posible a la carne, para evitar desnaturalizaciones de las
protenas y con ello limitar las prdidas en la capacidad de retencin de agua de la carne.
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Trituracin, picado: La carne se tritura o pica en forma gruesa, media o incluso fina, de manera
que pase a travs de agujeros de dimetros comprendidos entre 2 y 20 mm. En las llamadas
picadoras universales, las piezas dispuestas gradualmente logran diferentes tamaos de
trituracin. Los rendimientos de dichas picadoras son de unos 6000-7000 kg/h (con potencias de
calentamiento de 2,8-2,2 kW).
Los dispositivos para el mezclado y calentamiento (armazn con camisa doble o inyeccin directa
de vapor)se combinan parcialmente con el picado y trituracin. Hay modelos especiales de
picadoras que separan cartlagos, tendones y astillas de huesos de la masa de carne triturada,
gracias a una serie de cuchillas impulsoras, placas separadoras y dispositivos extractores.

Picado con cutter: Por medio del cutter se logra un picado fino a ultrafino, dndose un
solapamiento en el dominio del picado medio a fino, con el mbito de actuacin de la picadora
convencional. En casos extremos el cutter puede actuar sin una pretrituracin, pudiendo llevarse
a ella trozos de carne del tamao de un puo. En funcin del modo de trabajo se pueden lograr
tamaos de picado < 0,1 mm. En el picado ultrafino debe contarse con una refrigeracin,
aadindose a la carne hielo en escamas o agua helada para evitar el calentamiento excesivo de
la carne. Ello conlleva un emulsionado intensivo de la grasa, la protena soluble y el agua
aadida, lo que durante el tratamiento trmico posterior (en embutidos) proporciona una
estructura estable sin goteo de agua.
Mediante el ajuste de las velocidades de giro, regulables e independientes entre s del eje de
cuchillas y de la caja de la cutter se pueden aplicar efectos de corte (velocidad del eje de
cuchillas) o de mezclado (velocidad de la caja de la cutter) bajo control (mezcladora y cortadora),
cuyo desarrollo puede programarse.
Las capacidades de los modelos convencionales de picadoras tipo cutter oscilan entre 50 y 500
3
dm y las potencias motrices requeridas, entre 20 y 220 kW.
En los modelos especiales se puede trabajar en vaco con el picadillo grueso (por ejemplo,
embutidos crudos); la cutter con sistema de vaco va provcista de una tapa de cierre hermtico.
En los modelos con doble camisa de calefaccin (cutter con dispositivo de coccin) se puede
obtener simultneamente un picado con caldeado de la carne (por ejemplo, embutidos cocidos).

Molido: Los denominados molinos coloidales sirven para una trituracin ultrafina despus de
-1
una pretrituracin, a velocidades de giro de 3000 min . Los rendimientos de 200 1000 kg/h
requieren potencias motrices de 10-25 kW. Los procedimientos de enfriamiento, calentamiento
y trabajo al vaco no pueden integrarse entre s en la misma mquina.

Llenado, dosificacin

El picadillo de carne se dosifica e introduce en tripa natural o artificial, o bien en recipientes para
su coccin (moldes cuadrados o tubulares).
En el caso de picadillos pastosos relativamente ricos en agua (embutidos cocidos y escaldados)
se emplean llenadoras celulares helicoidales continuas, con potencias de 9-13 kW y rendimiento
de 4000 10000 kg/h. Con los picadillos ms consistentes y con menos contenido en agua los
cuales deben protegerse de la evacuacin y goteo de grasa antes de su calentamiento y del
engrasado de las partculas de carne (en embutido crudo para curar) se emplean llenadoras de
mbolo con presin de llenado de alrededor de 2 Mpa. Los rendimientos alcanzan 2000 a 4000
kg/h con potencias de 1,5 3 kW.
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Refrigeracin, congelacin, descongelacin

Refrigeracin: La carne, materia prima muy susceptible a la descomposicin, se refrigera para

retardar los procesos bioqumicos de maduracin e inmediata descomposicin autoltica, as
como para evitar la descomposicin provocada por la actividad microbiana. Conviene distinguir
entre refrigeracin y almacenamiento refrigerado, pues ambas fases se dan en condiciones
diferentes en lo que respecta a prdidas de peso y costos energticos.
Despus del abatido del animal, las canales presentan una temperatura interior de alrededor de
39C, como resultado de la glucogenlisis exotrmica, debiendo ser refrigeradas hasta unos 5C
(de ser posible en menos de 6 horas). La refrigeracin se verifica por la circulacin del aire en
torno a las canales suspendidas. Se trata de un proceso trmico complejo que incluye la
evacuacin del calor liberado y la evaporacin de la humedad de la superficie de las canales.
En general se cumple que una velocidad elevada y una temperatura de refrigeracin baja causan
una desecacin inicial rpida de la superficie, con un efecto de disminucin de la evaporacin y
por tanto una prdida reducida de masa total.

Variantes:
Refrigeracin rpida: 0 a 1C, 2-3 m/s, 95% de HR con una prdida de masa del 1,2%
(porcino) al 1,5%.
Refrigeracin ultrarrpida: -1 a 20C, 1 m/s, 95% HR; es poco rentable en los intervalos de
temperatura ms bajas, debido a su elevado costo, al igual que la siguiente.
Refrigeracin de choque: -25C
Refrigeracin rpida con interrupcin: comparativamente proporciona los mejores resultados
a 8C, 3m/s, 2 h de duracin con interrupcin posterior, homogenizacin de la T en la
cmara frigorfica a 0C y 85% HR, logrndose una t en el ncleo de la canal de 3C tras 14h.

Un enfriado rpido de la musculatura (vacuno, ovino) provoca cierta correosidad de la carne,

como ya se vio; dicho efecto puede ser contrarrestado mediante electroestimulacin de la canal.

Almacenamiento refrigerado: A 1 o 0C, con 85-90 HR, durante los procesos autolticos de
maduracin (ablandamiento, desarrollo de aromas) 8-12h, comenzando a continuacin las
transformaciones de oxidacin de la grasa y cambio de coloracin.

Congelacin: La capacidad de conservacin de la carne se logra aumentar con este proceso de

forma considerable. La velocidad de congelacin es determinante: en una congelacin lenta se
forman cristales de hielo comparativamente grandes en los espacios comprendidos entre los
haces de fibras musculares y las fibras individuales. El provoca una destruccin parcial de las
capas conjuntivas intermedias, lo que da lugar a prdidas de jugos celulares en la descongelacin
posterior. La microflora slo es destruida parcialmente, mientras que las triquinas y cisticercos
posibles se destruyen totalmente. Lo ms frecuente es emplear temperaturas de 25C a 30C y
velocidades de 2 a 3 m/s, con duraciones de 14-16 h para medias reses de porcinos y 18-22 h
para cuartos de vacunos.
La congelacin en una fase, recientemente introducida, ha resultado ser extraordinariamente
rentable en cuanto a la brevedad del tiempo de congelacin y a las pequeas prdidas de masa,
as como el alargamiento de la conservacin (carne de vacuno 12 meses, porcinos 9-12 meses)
posible a causa del elevado gradiente de temperatura.
Sin embargo, tratndose de carne de vacuno, su uso resulta problemtico debido a la ligera
contraccin por el fro, que produce carne tenaz o correosa.
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El almacenamiento debe ser interrumpido siempre que la superficie se descongele o que la T en

el centro de la pieza suba por encima de 8C.

Descongelacin: Para descongelar guardando una calidad elevada con las menores prdidas de
peso, se requiere un aporte de calor de alrededor de 2500 kJ/h por cada tonelada, HR elevada
del 90-95% para evitar desecaciones superficiales y una duracin del proceso de 72-96 h, para
que el agua liberada vuelva a ser reabsorbida por los tejidos celulares. La tabla adjunta muestra
una serie de variantes posibles del proceso de descongelacin y sus efectos cualitativos.
La carne congelada, que se congela en bloques aislados, puede aadirse en estado congelado a
otros mtodos de procesado tras un picado grosero en picadoras para carne congelada,
evitndose as las prdidas por descongelacin, y consiguindose una refrigeracin adicional en
el proceso.

Ahumado, secado

Ahumado: El humo se produce por combustin lenta controlada de viruta de madera prensada.
La circulacin de aire y la combustin cataltica retardada evitan una carga medioambiental
elevada.
Los procesos de ahumado en fro para productos crudos (embutidos crudos), carnes curadas y
ms raramente de productos escaldados (embutidos escaldados), suelen llevarse a cabo en
cmaras de ahumado discontinuas, sobre perchas o en carros de estantes. La duracin del
proceso oscila entre unas pocas horas (embutidos escaldados) y 42 das (salchichn ahumado).
El empleo de esencias ahumadas, es decir, de los compuestos obtenidos por condensacin del
humo, destinados al ahumado de los productos para el tratamiento superficial de los alimentos,
est estrictamente prohibido en Alemania.

Procesos de ahumado en caliente: Los embutidos y carnes escaldadas y caldeadas suelen ser
procesados en cmaras universales de proceso de caldeado, ahumado y tratamiento con vapor.
En las grandes unidades de produccin se emplean tneles cuasi continuos, en los cuales los
carros de estantes suspendidos transitan de zona en zona. En las instalaciones continuas, los
transportadores de cadenas conducen las perchas de las que cuelgan los productos.
Los tiempos de procesado se determinan en funcin del efecto de coccin requerido,
dependiendo de la cantidad de producto y de las dimensiones de los trozos, entre 25 y 120
minutos. La profundidad de penetracin de los componentes del humo es de algunos
milmetros.

Secado: Los procesos de secado se emplean preferentemente con embutidos y carnes de larga
conservacin (embutido ahumado, cecinas). La deshidratacin se acompaa por una serie de
procesos colaterales. La figura muestra la distribucin de humedad en un embutido en distintos
estadios de secado, incluyendo la disminucin del radio por la merma de tamao. La distribucin
temporal de la humedad excesiva mente irregular a lo largo de la seccin transversal, provoca
una zona exterior demasiado seca (borde seco) y una parte central hmeda y por tanto
susceptible de pudricin, adems de una zona exterior contrada y un ncleo turgente, por lo
que hay riesgo de agrietamiento en el embutido. La concentracin de las sustancias solubles se
eleva, originndose un gradiente negativo hacia el interior. El valor del pH disminuye, sobre todo
por efecto de los procesos bioqumicos en desarrollo y el nmero de microorganismos desciende
considerablemente.
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Salazn y productos crnicos curados

En el campo del procesado de la carne se efecta la salazn de carnes para mejorar su

conservacin y aportar sabor (excepto en el caso del tocino) con sales curantes con nitrato y
nitrito sdico (0,4%, referido a ClNa). De este modo se estabiliza el color de la carne y se
desarrollan los aromas y sabores especficos, evitando, al propio tiempo, el desarrollo de
microorganismos.

Salazn en seco: los trozos de carne se untan con una mezcla de sales curantes, se depositan en
recipientes y se cubren con la mezcla de sal. La duracin del proceso es 20-40 das. Cada 10 das
se les da vuelta y vuelven a ser recubiertos de sal. Tanto el contenido en sal como la capacidad
de conservacin son altos.

Salazn en hmedo: los trozos de carne de menor tamao y previstos para un tiempo de
conservacin menor, se cubren con una salmuera de sales curantes al 8-16% durante 1-2 das,
tras los cuales se untan con la mezcla de sal y se depositan en recipientes. La duracin del
tiempo de salazn oscila entre 6 y 28 das.

Salazn rpida: se logra depositando una salmuera curante sobre los trozos de carne, de forma
manual o mediante rociadoras automticas. Posteriormente los trozos son dejados en salmuera,
reducindose el tiempo total de tratamiento a unos 3 das.