INFUSIONES FILTRANTES:

I. INTRODUCCIN:
La utilizacin de plantas medicinales y aromticas, se ha producido en todas las culturas
a lo largo de la historia de la humanidad. Siendo el principal recurso para la elaboracin
de remedios naturales. Adems, constituyen un arsenal teraputico, propiedad dada por
componentes o fracciones voltiles que constituyen sus principios activos, estos se
pueden encontrar en: hojas, tallos, bulbos, races, flores, semillas y frutos.

A partir de los aos 90 comenz a difundirse en Japn, Brasil y algunos pases de la Unin
Europea, el empleo de la infusin de hojas de yacn para combatir la diabetes tipo II.
Aybar en el ao 2001 demostr que el extracto acuoso de las hojas ejerce un marcado
efecto hipoglicemiante en ratas diabticas, aunque no se ha publicado evidencia
experimental que sustente dicha aseveracin.

La manzanilla ha sido usada con fines medicinales durante miles de aos, el uso por el
que es ms conocida es el de calmante o tranquilizante, actuando como un sedante suave
sobre el sistema nervioso central calmando los estados de estrs y ansiedad. Tambin
ayuda a controlar malestares y trastornos digestivos.

Debido a la importancia que se les da a las plantas medicinales en los pases en desarrollo
y tratando de encontrar un uso diferente, la presente investigacin pretende dar un uso
alternativo de las plantas medicinales y aromticas mediante el procesamiento eficiente
de las hojas de yacn y manzanilla, para, de esta manera, obtener una infusin filtrante,
producto que puede ser consumido por la poblacin en general.

Las plantas aromticas o medicinales nos brindan innumerables cualidades a la hora de

preparar una infusin. Ellas deleitan a nuestro paladar con un agradable aroma y sabor,
contribuyendo al buen funcionamiento del organismo. Estas plantas contienen principios
activos (fotoqumicos), que varan en funcin a la especie y al momento de maduracin
de las mismas. Muchos de estos compuestos actan como antioxidantes protegiendo a
nuestro cuerpo (cidos nucleicos, protenas, lpidos, etc) del dao oxidativo, el cual afecta
o mata las clulas del organismo. Diversos factores ambientales causan estrs oxidativo:
la contaminacin atmosfrica, la accin de los herbicidas, las temperaturas extremas, la
luz ultravioleta, adems de las infecciones causadas por patgenos y el humo del tabaco.
Aproximadamente el 40% de los factores que afectan a la esperanza de vida se controlan,
esto sugiere que no slo se pueda prolongar la vida, sino tambin que se puede mejorar
su calidad a travs de una buena salud. Numerosos trabajos han demostrado que los
antioxidantes naturales de plantas medicinales y aromticas estn relacionados con la
reduccin de enfermedades crnicas. Por tal motivo, los antioxidantes naturales aparecen
como una alternativa interesante, en especial los aceites esenciales o los extractos
obtenidos de plantas comestibles que pueden utilizarse como aditivos de los alimentos.

II. OBJETIVOS

Determinar la caracterizacin de la materia prima.

Obtener la infusin filtrante
Conocer el proceso de las infusiones.

III. MARCO TERICO:

El Per es uno de los 15 pases con mayor diversidad biolgica en el mundo, por su gran variedad
gentica, especies de flora y fauna y ecosistemas continentales y martimos. En l se utilizan por
lo menos 1 400 plantas aromticas y medicinales, sin embargo, slo un pequeo porcentaje de
stas y sus derivados se comercializan en el mercado nacional e internacional (Lock, 1994).

Las comunidades campesinas del Per tienen en su territorio reas con vegetacin silvestre
generalmente ubicadas en laderas y zonas ribereas que albergan una gran diversidad de especies,
y de las cuales muchas han venido utilizndose por la poblacin local como plantas medicinales
por sus propiedades curativas. Tambin el valor de algunas de estas especies silvestres reside en
sus propiedades aromticas. Dada la importancia de las plantas medicinales y el creciente
potencial que tienen, los gobiernos regionales a travs de los Planes Estratgico Regionales de
Exportacin (PERX), han identificado algunas plantas medicinales y nutracuticas como cultivos
promisorios entre los que se encuentran sacha inchi (San Martn), camu camu (Loreto y Ucayali),
adems de la maca, yacn y tara. Adicionalmente, cabe sealar la existencia de cultivos de maca
y yacn que ya cuentan con certificacin orgnica.

La demanda internacional de plantas aromticas para la produccin de filtrantes (ans, manzanilla,

menta, boldo, etc.) es creciente y la Sierra ofrece un potencial por dems interesante por sus
condiciones climticas. Per tiene oportunidades en este campo ya que este pas, considerado el
tercer pas con mayor diversidad biolgica del planeta, ha efectuado importantes aportes de
especies y variedades para el mundo gracias a los diversos pisos ecolgicos y microclimas que
presenta. Cuenta con 84 zonas de vida de las 103 conocidas, donde habra 50 mil especies
vegetales, 20% de las existentes en la Tierra (Ventura, 2010).
PRINCIPIOS ACTIVOS EN PLANTAS MEDICINALES
Para Lock (1994) el estudio de las plantas medicinales se centra en las sustancias que ejercen una
accin farmacolgica sobre el ser humano o los seres vivos en general. Los principios activos de
las plantas pueden ser sustancias simples (como alcaloides) o bien mezclas complejas (resinas,
aceites esenciales, etc.).

Por otro lado, para Bruneton (2001) los principios activos son sustancias que se encuentran en las
distintas partes u rganos de las plantas y que alteran o modifican el funcionamiento de rganos
y sistemas del cuerpo humano y animal. La investigacin cientfica ha permitido descubrir una
variada gama de principios activos, de los cuales los ms importantes desde el punto de vista de
la salud, son los aceites esenciales, los alcaloides, los glucsidos o hetersidos, los muclagos y
gomas, y los taninos.

Los principios activos de las plantas, a los que hay que atribuir sus efectos curativos, pueden
utilizarse en el tratamiento de gran nmero de enfermedades o dolencias.

Segn Reyes (2004) existen numerosas propiedades medicinales de las plantas entre los cuales
podemos mencionar; laxantes, abortivas, hipnticas, antirreumticas, vermfugas.

Las partes de la planta estn desigualmente provistas de principios activos. Las que se utilizan se
denominan drogas vegetales. La hoja, asiento de todas las sntesis qumicas vegetales, es la parte
ms empleada .El secado es el mtodo de conservacin que permite a las plantas medicinales
mantener sus principios activos por un largo tiempo (Caicedo y Otavalo ,2007).

Pengelly (1996) clasifica los principios activos segn su estructura qumica, en dos grupos:

Productos resultantes del metabolismo primario (procesos qumicos que intervienen en forma
directa en la supervivencia, crecimiento y reproduccin): Glcidos, lpidos, derivados de
aminocidos.

Productos derivados del metabolismo secundario (no son esenciales para el metabolismo sino que
son sintetizadas como defensa, adaptacin, etc.): son los ms importantes como principios activos,
y entre ellos podemos mencionar:

Hetersidos: Antraquinnicos, Cardiotnicos, Cianognicos, Cumarnicos, Fenlicos,

Flavnicos, Ranunculsidos, Saponsidos y Sulfurados.

Polifenoles: cidos fenlicos, Cumarinas, Flavonoides, Lignanos, Taninos, Quinonas.

Terpenoides: Aceites esenciales, Iridoides, Lactonas, Diterpenos, Saponinas.
Alcaloides.
Secado de plantas medicinales

El secado es un proceso importante en el procesamiento de alimentos como frutas, vegetales,

hierbas, especias ya que permite incorporar alimentos deshidratados en diversas preparaciones.
Como lo es la incorporacin de hierbas en la elaboracin de aceites esenciales, infusiones y
condimentos (Fiagro, 2003).

Reyes (2004) menciona que el secado de una planta no es ms que el proceso de extraer la
humedad que contiene, para evitar que se pudra, enferme o pierda las sustancias activas, adems
de permitir su almacenamiento por un tiempo determinado antes de su utilizacin.

En el caso de secado de hierbas para uso comercial, la extraccin de humedad se da generalmente

mediante corrientes de aire caliente seco controladas, dirigidas y sostenidas a diversas
temperaturas y velocidades dependiendo del tipo de producto (Garca, 2009).

El alto contenido en agua en las clulas y tejidos de las plantas, en torno al 60% - 80%, hacen que
el secado tenga una importancia fundamental para evitar la fermentacin o degradacin de los
principios activos (Reis et al., 2003).

Entre los parmetros ms importantes que se deben tener en cuenta para optimizar un sistema de
secado son el tipo de producto, tamao del material vegetal, grado de homogeneidad y estabilidad
de los principios activos.

Lock (1994) menciona que una de las razones ms importantes por las que se secan las hierbas
es su conservacin; por este mtodo se promueve el mantenimiento de sus componentes, se
interrumpe los procesos de degradacin causados por enzimas o fermentos, se impide el desarrollo
de microorganismos y las reacciones de oxidacin y de hidrlisis. Sin embargo, como este proceso
involucra calor, pueden presentarse prdida de aceites esenciales y de sustancias voltiles, as
como el riesgo de degradacin de algunas sustancias termolbiles.

El secado de debe llevarse a cabo hasta que el producto llegue a tener un contenido de agua en
torno al 8%-12%, segn la especie y la parte de la planta que estemos secando. Para esos niveles
de contenido de agua la mayora de las especies pueden ser almacenada por largos periodos sin
que se deteriore o se desarrollen microorganismos (Farias, 2003).

El proceso de secado no debe ser muy rpido ni muy lento, ya que cuando el proceso es rpido
ocurren volatilizaciones de los compuestos qumicos presentes o su degradacin. Si el proceso
fuera lento, puede propiciar al aparecimiento de microorganismos, por eso es que durante el
secado es muy importante saber la velocidad con la que el agua es retirada de la planta medicinal
(Silva y Casali, 2000).
El tiempo de secado depende del flujo del aire de la temperatura y de la humedad relativa de aire.
Cuanto mayor es la temperatura y mayor flujo de aire, ms rpido es el secado (Brooker et al.,
1992).

IV. MATERIALES Y MTODOS:

4.1 Materiales:
3 placas petry
Materia prima (hinojo, ans, manzanilla)
Estufa
Balanza analtica.

4.2 Metodologa:
Se escogi la materia prima en buen estado de color ms intenso.
Se procedi a cortar en trozos pequeos.
Se someti a secado a estufa a 40 C hasta alcanzar un porcentaje de humedad de 10 %
Luego se evalu las caractersticas organolpticas de cada especie.

Escala de sensibilidad:

RECEPCION DE MATERIA PRIMA

SELECCIN CLASIFICACION Y
LIMPIEZA

REDUCCION DE TAMAO

SECADO 40 C 10 % DE HUMEDAD

ENVASADO
 V. RESULTADOS
Tabla 1. Anlisis sensorial del Producto.

MUESTRA COLOR OLOR APARIENCIA SABOR

Ligeramente Muy
MANZANILLA Caracterstico 5
oscuro agradable

HINOJO oscuro Caracterstico 3 Agradable

Ligeramente Muy
ANIS Caracterstico 4
oscuro Agradable

Figura 5.1. Infusin de manzanilla

Figura 5.2. Infusin de hinojo

Figura 5.3. Infusin de ans

VI. Discusiones:
Para el secado de las inflorescencias de manzanilla se consider experimentar con dos
temperaturas: 40 C y 50C. La seleccin de estas dos temperaturas se realiz tomando en
consideracin estudios realizados al respecto sobre el secado de la manzanilla. Crdenas (2009)
realiz un estudio de secado ptimo de manzanilla, concluyendo que el proceso se optimiza si se
trabaja a una temperatura de 45C hasta un 10% de humedad y conserva los aceites esenciales en
un porcentaje de 0,45%. Lo que nos dice el autor citado comparado con lo que se hizo en la
prctica no coincidimos ya que nosotros trabajamos a una temperatura de 40 C lo cual para
nuestro autor dice que la temperatura optima de secado fue de 45 C pero a pesar de ello pudimos
lograr llegar a un porcentaje de humedad del 10 % con buenas caractersticas organolpticas
comparado con las dems, otra cosa que podemos llegar a pensar que a la temperatura que se
trabaj en nuestro secado de la prctica no fue tan optimo como que tambin no pudimos
conservar los aceites esenciales en el porcentaje que nos dice nuestro autor citado.
El olor es la percepcin por medio de la nariz de las sustancias voltiles liberadas por ciertos
estmulos, presin natural o por objetos (Urea y DArrigo, 1999).
Segn NTP 209.041 (2010) cuanto ms intenso es el aroma ms alto ser el puntaje. Cuanto ms
persistente es el aroma sin cambiar mucho su carcter o disminuir su intensidad, ms alto ser el
puntaje, aunque el carcter del olor no sea agradable, ya que el carcter manda.

El sabor, como sensacin, es definido como la interpretacin psicolgica de la respuesta

fisiolgica a estmulos fsicos y qumicos, causados por la presencia de componentes voltiles y
no voltiles del alimento saboreado en la boca. Luego el sabor resulta de la combinacin de cuatro
propiedades. Olor, aroma, gusto y textura, por lo que su medicin y apreciacin son ms
complejas que las de cada propiedad por separado (Urea y DArrigo, 1999). En evaluacin
sensorial la apariencia se define como el aspecto exterior que presentan los alimentos, resultante
de apreciar con la vista su color, forma, tamao, estado y caractersticas de su superficie.
La apreciacin de la conjuncin de todos estos factores resulta ser de relevante importancia en la
aceptacin del alimento para su consumo.
El olor de la flor de manzanilla lo confiere algunos compuestos voltiles que son liberados cuando
son preparados como infusiones con agua hirviendo, que le proporcionan un olor intenso,
agradable, tpico, responsabilidad de las fracciones ms voltiles de aceite esencial (Mathe, 1993;
citado por Follegatti, 2002). Al citar este autor nos dice que el olor es la fraccin ms voltil de
los aceites esenciales es as de que nosotros obtuvimos olores caractersticos de cada materia
prima, unos ms penetrantes que otros y con olores ms agradables unos que otros, con autores
citados anteriormente nos dice que a condiciones ptimas de secado como es el caso de las
manzanilla que se seca a 45 C a un 10 % de humedad de la materia prima se conserva los aceites
esenciales en un 0.45 % , lo que nos mencionan ambos autores nos lleva a pensar de que se
conserv un determinado porcentaje de aceites esenciales los cual nos dio ese aroma por parte de
las materias primas.

VII. Bibliografa:

CRDENAS, V. 2009. Optimizacin del proceso de secado de la manzanilla

(Matricaria chamomilla) y del toronjil (Melissa officinalis) con la unin de
comunidades indgenas y campesinas de Juan Montalvo (UCICJUM). Tesis (ingeniero
agroindustrial). Quito, Ecuador, Escuela Politcnica Nacional.172 p.

VENTURA, O. 2010. Las plantas aromticas y medicinales (PAM). Una alternativa

para los ecosistemas de montaa en el Per. Lima, Centro de Estudios para el
Desarrollo y la Participacin (CEDEP). 155 p.

BRUNETON, J.2001. Farmacognosia. Fitoqumica. Plantas Medicinales. 2 Ed.

Zaragoza: Acribia S. A.

REYES P. 2004. Evaluacin del proceso de secado de romero (Rosmarinus officinalis)

utilizando un secador elctrico de flujo transversal de bandejas. Tesis (ingeniero
qumico).Universidad de San Carlos .Guatemala. Facultad de ingeniera. 96p.
 CAICEDO, A y OTAVALO, M. 2007. Determinacin de temperatura y tiempo de
deshidratacin para la elaboracin de t de Sunfo (Clinopodiumnubigenumkuntze)
.Tesis (ingeniero agroindustrial).Ibarra, Ecuador. Universidad Tcnica Del Norte,
Facultad de Ingeniera en Ciencias Agropecuarias y Ambientales. 88 p.

PENGELLY, A. (1996). The constituents of Medicinal Plants.2nd Ed. Cabi Publishing,

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GARCIA, A. 2009. Diseo y evaluacin econmica de secadores ambientales para

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SILVA-JAIMES, M.I. 1985. Determinacin de los parmetros de procesamiento para la

obtencin de la manzanilla comn (Matriarca chamomilla L.) Deshidratada por aire
caliente. Tesis (ingeniero en Industrias Alimentarias). Lima, Per. Universidad
Nacional Agraria La Molina, Facultad de Industrias Alimentarias. 222 p.

NORMA TCNICA PERUANA 209.041.1974 (Revisada el 2010). T. Mtodos de

ensayos organolpticos. Lima, Per. 23 de enero del 2011. 44 p.

FOLLEGATTI, R.L. formulacin y evaluacin sensorial de mezclas de manzanilla

(Matricaria chamomilla L.) y hierba Luisa (Cymbopogon citratus (DC) Stapf.)
conteniendo corteza de ua de gato (Uncaria tomentosa (Willd.) DC) para su uso en
infusiones. Tesis (Magister Scientiae en Tecnologa de Alimentos). Lima, Per.
Universidad Nacional Agraria La Molina. 107 p.

VIII. Anexos:

Figura 7.1. Infusiones antes de someter a la estufa

Figura 7.2. Infusiones despus de someter a la estufa