TEKNIK PENGOLAHAN AGROINDUSTRI

PENGOLAHAN UBI JALAR UNGU MENJADI CENDOL

Disusun Oleh :

Doni Adi Nugroho (141710301023)

Aprilianti Nurdiana (141710301027)
Wahyu Ramdhan W (141710301036)

TIP14

PROGRAM STUDI TEKNOLOGI INDUSTRI PERTANIAN

FAKULTAS TEKNOLOGI INDUSTRI PERTANIAN
UNIVERSITAS JEMBER
2017
 BAB 1 PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Seiring dengan meningkatnya kesadaran masyarakat akan pentingnya
pangan sehat, maka tuntutan konsumen terhadap bahan pangan mulai bergeser.
Bahkan pangan yang saat ini banyak diminati konsumen tidak hanya memiliki
komposisi gizi yang baik serta penampakan dan cita rasa yang menarik, tetapi
juga mempunyai fungsi fisiologis tertentu bagi tubuh. Perubahan pola pikir
masyarakt ini menjadi momentum yang tepat untuk melakukan diversifikasi
pangan yang dapat menyediakan gizi yang lengkap bagi seseorang. Konsumsi
pangan yang beragam dapat meningkatkan kelengkapan asupan zat gizi karena
kekurangan zat gizi dari satu jenis pangan akan dilengkapi dari pangan lainnya.
Pangan lokal yang banyak berkembang dimasyarakat namun masih sedikit
dalam pemanfaatannya adalah jenis umbu-umbian. Salah satunya adalah ubi
ungu, ubi jenis ini merupakan salah satu komoditi tanaman pangan yang dapat
tumbuh dan berkembang di seluruh Indonesia. Dari kandungan gizi dan
manfaatnya, ubi jalar memiliki potensi yang dapat dipertimbangkan sebagai
komoditas pertanian yang tinggi di pasaran. Ubi jalar memiliki potensi ekonomi
dan sosial yang cukup tinggi sebagai bahan makanan yang efisien pada masa
mendatang. Salah satu jenis pangan lokal yang dapat dibuat dari ubi jalar ungu
yaitu cendol. Cendol merupakan minuman khas Indonesia yang terbuat dari
tepung beras, disajikan dengan es parut serta gula merah cair dan santan. Rasa
minuman ini manis dan gurih. Selain berfungsi sebagai bahan substitusi, ubi
jalar ungu juga dapat digunakan sebagai pewarna alami pada pembuatan cendol.
Hal ini dikarenakan ubi jalar ungu mengandung pigmen warna ungu antosianin
yang jumlahnya lebih banyak dibandingkan dengan bahan pangan lain seperti
kol ungu, terong ungu, dll. Antosianin (pigmen warna ungu) merupakan
antioksidan yang memiliki kemampuan dalam menangkal radikal bebas dalam
tubuh.
Oleh karena itu, perlu dilakukan praktikum ini untuk mengetahui proses
 pembuatan es cendol ubi jalar ungu dan tingkat kesukaan panelis terhadap es
cendol ub jalar ungu yang dihasilkan.
1.2 Tujuan
Adapun tujuan dari paktikum ini adalah sebagai berikut:
1. Mengetahui prinsip pembuatan es cendol ubi jalar ungu
2. Mengetahui titik kritis pada pembuatan es cendol ubi jalar ungu
3. Mengetahui tingkat kesukaan panelis terhadap wara, tekstur, rasa dan aroma
dari es cendol ubi jalar ungu
 BAB 2 TINJAUAN PUSTAKA

2.1 Ubi Jalar Ungu

Ubi jalar (Ipomoea batatas (L.) Lamb) merupakan salah satu komoditi
pertanian yang mempunyai prospek untuk dikembangkan di lahan yang kurang
subur dan sebagai bahan olahan ataupun sebagai bahan baku industri. Menurut
sejarahnya, tanaman ubi jalar berasal dari Amerika Tengah tropis, namun ada
yang berpendapat lain yaitu dari Polinesia. Tanaman ubi jalar masuk ke
Indonesia diduga dibawa oleh para saudagar rempah-rempah (Iriani, E dan
Meinarti N, 1996). Ubi jalar ungu yakni ubi jalar yang memiliki daging umbi
berwarna ungu hingga ungu muda (Juanda, Dede dan Bambang Cahyono,
2000). Berikut merupakan klasifikasi tanaman ubi jalar (Ipomoea batatas (L.)
Lamb): Kingdom : Plantae (Tumbuhan)
Subkingdom : Tracheobionta (Tumbuhan berpembuluh)
Super Divisi : Spermatophyta (Menghasilkan biji)
Divisi : Magnoliophyta (Tumbuhan berbunga)
Kelas : Magnoliopsida (berkeping dua /dikotil)
Sub Kelas : Asteridae
Ordo : Solanales
Famili : Convolvulaceae (suku kangkung-kangkungan)
Genus : Ipomoea
Spesies : Ipomoea batatas Poir
Nama Inggris : Sweet potato
Nama Indonesia : Ubi jalar
Nama Lokal : Ketela rambat (Jawa), huwi boled (Sunda)
Sumber : (andiga, 2012).
Ubi jalar mempunyai banyak nama atau sebutan, antara lain ketela rambat,
huwi boled (Sunda), tela rambat (Jawa), sweet potato (Inggris), dan shoyu
(Jepang). Tanaman ubi jalar termasuk tumbuhan semusim (annual) yang
mempunyai susunan tubuh utama terdiri dari batang, ubi, daun, bunga, buah
dan biji (Rukmana, 1997). Batang tanaman berbentuk bulat, tidak berkayu,
 berbukubuku dan tipe pertumbuhannya tegak atau merambat (menjalar).
Panjang tanaman bertipe tegak antara 1 m 2 m, sedangkan tipe merambat
(menjalar) antara 2 m 3 m. Ukuran batang dibedakan atas 3 macam, yaitu
besar, sedang, dan kecil. Warna batang biasanya hijau tua sampai keungu-
unguan (Rukmana, 1997).Menurut Rukmana (1997), pada bagian batang yang
berbuku-buku tumbuh daun bertangkai agak panjang secara tunggal. Daun
berbentuk bulat sampai lonjong dengan tepi rata atau berlekuk-lekuk dangkal
sampai berlekuk dalam sedangkan bagian ujung daun meruncing. Helaian daun
berukuran lebar, menyatu mirip bentuk jantung, tetapi ada yang bersifat
menjari. Daun berwarna hijau tua atau hijau kekuning-kuningan. Pada kelopak
daun akan tumbuh bunga. Bunga ubi jalar berbentuk terompet, tersusun dari
lima helaian daun mahkota, lima helaian daun bunga dan satu tungkai putik.
Mahkota bunga berwarna putih atau putih keungu-unguan. Bunga ubi jalar
mekar pada pagi hari pukul 04.00-11.00. Apabila terjadi 8 penyerbukan buatan
bunga akan membentuk buah. buah ubi jalar tersebut akan berbentuk bulat
berkotak tiga, berkulit keras, dan berbiji (Rukmana, 1997). Tanaman ubi jalar
yang sudah berumur 3 minggu setelah tanam biasa dengan permukaan rata
sampai tidak rata (Gambar 1). Bentuk ubi yang ideal adalah lonjong agak
panjang dengan berat antara 200 250 g per ubi. Kulit ubi berwarna putih,
kuning, ungu atau ungu kemerah-merahan, tergantung jenis atau varietasnya.
Struktur kulit ubi bervariasi antara tipis sampai dengan tebal, dan biasanya
bergetah. Daging ubi berwarna putih, kuning, atau jingga sedikit ungu. Ubi
yang berkadar tepung tinggi cenderung manis (Rukmana, 1997).
2.2 Karakteristik Ubi Jalar Ungu
Karakteristik ubi jalar ini yaitu memiliki bentuk ubi yang lonjong dengan
permukaan yang rata, warna daging ungu muda sampai ungu pekat, dagingnya
bertekstur keras akibat kandungan air yang rendah, dan rasanya manis.
Keunggulan ubi jalar ungu yaitu pigmen antosianin yang berperan sebagai
antioksidan dengan jumlah yang tinggi secara signifikan dibandingkan dengan
varietas lainnya (Rosidah, 2010).
 Menurut Rukmana (1997), pada bagian batang yang berbuku-buku tumbuh
daun bertangkai agak panjang secara tunggal. Daun berbentuk bulat sampai
lonjong dengan tepi rata atau berlekuk-lekuk dangkal sampai berlekuk dalam
sedangkan bagian ujung daun meruncing. Helaian daun berukuran lebar,
menyatu mirip bentuk jantung, tetapi ada yang bersifat menjari. Daun berwarna
hijau tua atau hijau kekuning-kuningan. Pada kelopak daun akan tumbuh
bunga. Bunga ubi jalar berbentuk terompet, tersusun dari lima helaian daun
mahkota, lima helaian daun bunga dan satu tungkai putik. Mahkota bunga
berwarna putih atau putih keungu-unguan. Bunga ubi jalar mekar pada pagi
hari pukul 04.00-11.00. Apabila terjadi 8 penyerbukan buatan bunga akan
membentuk buah. buah ubi jalar tersebut akan berbentuk bulat berkotak tiga,
berkulit keras, dan berbiji (Rukmana, 1997).
2.3 Kandungan Gizi Ubi Jalar Ungu
Berdasarkan Direktorat Gizi Departemen Kesehatan RI (1981) dalam
Jamriyanti (2007) menyebutkan komposisi kimia ubi jalar terlihat seperti pada
Tabel 1 di bawah ini.

Sumber : Direktorat Gizi Departemen Kesehatan RI (1981).

Selain mengandung beberapa komponen kimia seperti yang dijelaskan pada

Tabel 1, ubi jalar ungu juga mengandung pigmen antosianin dalam jumlah
 cukup besar. Pigmen warna ini didapat dari daging maupun kulitnya, total
kandungan antosianin dalam ubi jalar ungu adalah 519 mg/100 g berat basah
(Karno et al., 2005). Pigmen warna ungu (antosianin) pada ubi ungu
bermanfaat sebagai antioksidan karena dapat bereaksi dengan radikal bebas di
dalam sel-sel tubuh sehingga dapat mengurangi kapasitas radikal bebas yang
dapat menimbulkan kerusakan di dalam tubuh. Menurut Kumalaningsih
(2007), pigmen antosianin yang terdapat dalam ubi jalar ungu mempunyai
stabilitas yang tinggi bila dibandingkan antosianin dalam sumber lain seperti
kubis merah, eldeberries, bluberries dan jagung merah. Kestabilan pigmen
antosianin dipengaruhi oleh cahya,suhu, dan pH (Yoshimoto et al., 2001).
2.4 Penanganan Pasca Panen Ubi Jalar Ungu
Perlakuan pasca panen bertujuan untuk memberikan penampilan yang baik
dan kemudahan - kemudahan untuk konsumen, memberikan perlindungan
produk dari kerusakan dan memperpanjang masa simpan. Sukses penanganan
pascapanen memerlukan koordinasi dan integrasi yang hati - hati dari seluruh
tahapan dari operasi pemanenan sampai ke tingkat konsumen untuk
mempertahankan mutu produk awal. Ubi jalar mulai dapat dipanen pada saat
berumur 34 bulan setelah ditanam, tergantung pada jenis atau varietasnya.
Penundaan waktu panen hanya dapat dilakukan paling lama 1 bulan, karena
jika melebihi batas waktu tersebut maka risiko adanya serangan hama boleng
cukup tinggi. Di samping itu, penundaan waktu panen tersebut tidak akan dapat
meningkatkan hasil panennya (Sarwono, 2005).
Menghindari kerusakan selama panen sangat penting karena kondisi fisik
ubi jalar mudah rusak. Setelah panen, umbi sebaiknya dihindarkan dari
sengatan sinar matahari dan kekeringan. Mutu umbi ditentukan oleh derajat
masak dan kerusakan pada saat panen. Derajat masak ditentukan oleh kadar air
dan kadar zat gizi. Kerusakan umbi pada saat panen dan pengangkutan dapat
berupa luka, lecet, memar, goresan, busuk, dan tumbuh tunas (Sarwono, 2005).
Kerusakan tersebut mengakibatkan umbi kurang tahan untuk disimpan. Umbi
yang luka sebaiknya dipisahkan, lalu secepatnya dikonsumsi atau dikeringkan
menjadi gaplek agar tidak busuk. Kerusakan umbi selama dalam penyimpanan
 disebabkan serangan cendawan rhyzopus sp. Umbi yang memar atau luka
memudahkan cendawan mudah masuk ke dalam daging umbi sehingga
memperpendek masa simpan. Kerusakan juga dapat dipicu oleh tumbuhnya
tunas. Ubi jalar tidak memiliki dormansi alamiah sehingga cepat memulai
pertumbuhan tunas jika suhu dan kelembaban sesuai. Tingkat kerusakan juga
dipengaruhi oleh umur panen untuk tiap kultivar. Jika panen melebihi umur
optimal, kadar gula dan pati menurun, sedangkan kadar seratnya meningkat.
Semakin lama penyimpanan dilakukan (dalam batas tertentu), ubi jalar akan
memiliki rasa yang lebih enak dan manis (Sarwono, 2005).

2.5 Pengolahan Ubi Jalar Ungu

2.5.1 Tepung Ubi Ungu
Umur optimal ubi jalar tercapai apabila kandungan patinya maksimum dan
kandungan seratnya rendah. Oleh karena itu pada pembuatan tepung ubi jalar
apabila dikehendaki kandungan patinya maksimum, maka ubi jalar hasil panen
sebaiknya segera diolah dan tidak dilakukan penyimpanan, toleransi
penyimpanan setelah panen dapat dilakukan. Perlakuan tersebut dapat
menurunkan kandungan patinya. Namun demikian, toleransi penyimpanan
setelah panen dapat dilakukan hingga maksimum tujuh hari. Keuntungan
pembuatan tepung ubi jalar adalah memiliki daya simpan yang lebih lama bila
dibandingkan dengan ubi jalar segar. Kerugian yang ditimbulkan dari proses
tersebut yaitu kandungan gizi dalam ubi jalar menurun atau rusak dan pigmen
warna memudar. Cara pembuatan tepung ubi jalar sebagai berikut :
1. Sortasi umbi yaitu bagian yang busuk dan terkena serangan hama boleng
dibuang.
2. Ubi dicuci, dikupas, diiris tipis atau disawut secara manual atau
menggunakan alat.
3. Hasilnya dijemur/dikeringkan menggunakan alat pengering pada suhu
60oC-70oC hingga kering (kadar air sekitar 7%)
 4. Kemudian digiling dan dan diayak dengan ayakan berukuran 800 Mesh, lalu
dikemas dengan kantong plastik atau disimpan dalam toples atau kaleng yang
ditutup rapat.
5. Untuk menghasilkan tepung ubi jalar yang baik, sawut atau irisan umbi
direndam terlebih dahulu didalam larutan Na metabisulfit sebelum dijemur
atau dikeringkan.
6. Penyimpanan tepung ubi jalar dapat dilakukan hingga 6 bulan. Rendemen
tepung ubi jalar sebesar 20-30% tergantung dari varietas ubi jalarnya.
Hal yang perlu diperhatikan:
a. Proses pengeringannya sehingga dapat dihasilkan tepung yang berkualitas.
b. Proses pembuatan tepung dapat dikatakan relatif sederhana, mudah dan
murah. Proses ini dapat dilakukan oleh industri rumah tangga sampai ke
industri besar.
c. Peralatan utama yang diperlukan adalah alat pembuat sawut atau chip dan
alat penepung, dapat dalam bentuk manual atau mekanis
d. Kandungan pati di dalam tepung cukup penting, sehingga semakin tinggi
kandungan pati semakin dikehendaki konsumen.
e. Kandungan pati didalam bahan bakunya akan dipengaruhi oleh umur
tanaman dan lama penyimpanan setelah panen.
2.5.2 Puding Ubi Ungu
Berikut ini cara pembuatan puding ungu :
1. Kukus ubi ungu hingga matang dan lunak, haluskan.
2. Kemudian didihkan susu bersama dengan agar-agar, vanilli, gula, dan
garam sambil diaduk aduk.
3. Masukkan halusan ubi ungu, rebus lagi hingga mendidih sambil diaduk
rata.
4. Icip dulu, jika kurang manis tambah gula atau susu.
5. Angkat dan Tuangkan rebusan puding ke dalam cup atau cetakan.
6. Bekukan di freezer dan sajikan selagi dingin
2.5.3 Brownis Kukus Ubi Ungu
 Proses pengolahan ubi ungu yang pertama Kocok telur, gula pasir, dan
emulsifier sampai mengembang.kemudian Tambahkan tepung terigu sambil
diayak dan diaduk rata. Selanjutnya Masukkan campuran santan, ubi ungu,
pewarna ungu, dan garam sedikit-sedikit sambil diaduk perlahan. Tambahkan
margarin. Aduk rata. Setelah itu Tambahkan cokelat masak putih leleh
sedikit-sedikit sambil diaduk perlahan. Kemudian Tuang adonan ubi di
loyang 24x10x7 cm yang dioles margarin dan dialas kertas roti. Kukus 30
menit di atas api sedang sampai matang.
2.5.4 Mie Ubi Ungu
Mie merupakan produk pasta atau ekstrusi. Menurut Astawan (2008), mie
merupakan produk pangan yang dibuat dari adonan terigu atau tepung lainnya
sebagai bahan utama dengan atau tanpa penambahan bahan tambahan
lainnya. Dalam upaya diversifikasi pangan, mie dapat dikategorikan sebagai
salah satu komoditi pangan substitusi karena dapat berfungsi sebagai bahan
pangan pokok. Menurut Juniawati (2003), mie merupakan produk pangan
yang sering dikonsumsi oleh sebagian besar konsumen baik sebagai sarapan
maupun sebagai makanan selingan. Salah satu jenis umbi-umbian yang dapat
divariasikan pada pembuatan mie yaitu ubi jalar. Ubi jalar memiliki prospek
yang sangat besar sebagai bahan baku industri pangan. Kandungan kimia ubi
jalar cukup baik untuk dijadikan bahan pangan. Sebagai bahan pangan
sumber energi, tiap 100 g ubi jalar mampu menyediakan energi sebesar 123
kalori. Ubi jalar selain menyediakan energi yang tinggi yang sebagian besar
dalam bentuk karbohidrat, juga mempunyai kandungan karoten, asam
askorbat, niacin, riboflavin, thiamin dan mineral yang tinggi. Cara
pengolahan Mie ubi ungu yaitu Ubi jalar ungu dikupas, dicuci lalu dikukus.
Kemudian Ubi jalar ungu yang sudah dikukus dicampur dengan tepung
mocaf, tepung terigu, tepung tapioca, telur, garam, posmi, dan air
secukupnya, di aduk hingga menjadi adonan. Setelah itu Giling adonan
dengan gilingan mie dari ukuran besar sampai kecil, digiling 2-3 kali gilingan
hingga licin. Selanjutnya Potong mie dengan ukuran sedang. Didihkan air
 dengan sedikit minyak makan, rebus mie hingga terapung, angkat dan
dinginkan.
2.5.5 Bakpao Ubi Jalar Ungu
Cara pembuatan bakpao ubi jalar ungu yang pertama Tepung terigu dan ragi
instan dicampur hingga rata, sisihkan kemudian Ubi jalar kukus, telur, gula
pasir, susu bubuk dan air matang di blender hingga rata. Setelah itu
Masukkan campuran ubi jalar yang telah dblender ke dalam campuran tepung
terigu selanjutnya Tambahkan margarin kemudian uleni hingga kalis
kemudian Diamkan adonan (ditutup dengan lap basah) hingga mengembang
selama 30 menit setelah itu Timbang adonan 35 gr tipiskan isi sesuai selera
( bisa kacang hijau, gula jawa, coklat,keju,selai ,daging dsb), lalu bulatkan.
Dan Diamkan sebentar agar lebih mengembang selanjutnya Siapkan dandang
untuk mengukus (dipanaskan) kemudian Kukus adonan bakpao dialasi daun
atau kertas roti selama 20 menit atau hingga matang (tutup dandang dbungkus
dengan serbet bersih). Angkat dan siap dihidangkan
 BAB 3. METODOLOGI PRAKTIKUM

3.1 Alat dan Bahan

3.1.1 Alat
1. Timbangan
2. Kompor
3. Panci
4. Sendok sayur
5. Ayakan / saringan
6. Sendok
7. Gelas
8. Beaker glass
9. Cetakan cendol
10. Pisau
11. Baskom
12. Parutan
13. Dandang
14. Kuisioner
3.1.2 Bahan
1. Ubi ungu
2. Tepung beras
3. Tepung hunkwe
4. Garam
5. Vanili
6. Kelapa
7. Gula merah
8. Gula kristal putih
9. Daun pandan
10. Air
12. Label
13. Tissu
 3.2 Skema Kerja dan Fungsi Perlakuan
3.2.1 Pembuatan Cendol Tepung Beras

Tepung beras 95 gr

Tepung Hankwe 190 gr

sdt garam Pencampuran
sdt vanili
500 ml air

Pemanasan Sampai Mendidih

Pencetakan

Peletakan dalam air es

Cendol

Kuah santan
Penambahan Bahan
Kinca dan es batu

Es cendol ubi ungu

Gambar 1. Proses Pembuatan Es cendol tepung beras

Pembuatan cendol yang terbuat tepung beras diawali dengan penyiapan alat
dan bahan terlebih dahulu. Langkah pertama yaitu tepung beras ditimbang sebanyak
95 gr. Selanjutnya dilakukan pencampuran bahan seperti tepung hunkwe sebanyak
190 gr, penambahan tepung hunkwe berfungsi untuk memberikan rasa kenyal pada
masakan. Tepung juga digunakan untuk campuran tepung beras dalam pembuatan
cendol. Lalu dilakukan penambahan sdt garam yang berfungsi sebagai penambah
atau penyeimbang rasa agar tidak terlalu manis. Kemudian dilakukan penambahan
vanili yang berfungsi sebagai meningkatkan aroma atau flavor pada cendol. Dan
ditambah air sebanyak 500 ml, dengan penambahan air ini berfungsi sebagai
pencampuran setiap bahan sehingga bahan dapat menyatu dan tercampur rata.
setelah pencampuran bahan selesai,pencampuran bahan-bahan tersebut dilakukan
sampai terbentuk adonan yang homogen. Kemudian dilakukan pemanasan sampai
mendidih. Pemanasan ini berfungsi untuk mendapatkan tekstur adonan yang lebih
viskos, hal ini karena adanya gelatinisasi dan terdegradasinya pati baik amilosa dan
amilopektin dari tepung ketan, tepung hunkwe maupun tepung beras. Sehingga
diperoleh tekstur adonan yang lebih viskos. Kemudian dilakukan pencetakan
dengan cara adonan diletakkan pada tempat pencetak cendol, pada saat dilakukan
pencetakkan siapkan tempat yang berisi dengan air es, yang berfungsi agar cendol
saat dicetak tidak menyatuh dengan yang lainnya. Setelah cendol selesai dicetak,
cendol siap untuk disajikan,
 DAFTAR PUSTAKA
Deman, J.M., 1997. Kimia Makanan. Bandung : Penerbit ITB
Francis, F. J. (1982). Analysis of Anathocyanins. New York : Academi Press.
Rukmana. 1997. Usaha Tani Ubi Kayu. Jogjakarta : Penerbit Kanisius.
Setyawan, Lingga. 2005. Tepung Instant Ubi Jalar untuk Pembuatan Roti Tawar.
Majalah
Pangan No: 38/XI/Jan/2002 Hal: 28-34.
Soekarto, S. T., 1981. Penilaian Organoleptik untuk Industri Pangan dan Hasil
Sudarmanto. 1990. Bahan Pewarna Alami dalam Tanaman Pangan. PAU Pangan
dan Gizi. UGM. Yogyakarta.
Ubaedillah. 2008. Kajian Rumput Laut Eucheuma cotonii sebagai Sumber Serat
Alternatif Minuman Cendol Instan. Sekolah Pascasarjana Institut Pertanian
Bogor : Bogor.