AO DE LA CONSOLIDACIN ECONMICA Y SOCIAL DEL PER.

FACULTAD DE INGENIERIA QUIMICA,

METALURGIA Y AMBIENTAL

ESCUELA ACADMICA PROFESIONAL DE INGENIERIA

QUIMICA

- TEMA: Obtencin de Vino de ciruela.

- ASIGNATURA: Costos y Presupuestos.
- CICLO: VII
- DOCENTE: Ing. Obispo Gavino, Jhon
Herbert.
- INTEGRANTES: Alva Gmez, Blanca Rosario.
Coronado Delgado,
Katherine.
Gamarra Torres, Shila.
Urbano Ortiz, Pedro.
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 Dedicatoria:
- El siguiente trabajo va
dedicado a las personas que
nos apoyan para el
E.A.P INGENIERIA QUMICA desarrollo acadmico
COSTOS Y PRESUPUESTOS y
1 profesional.
INDICE:
Introduccin
3
Determinacin de los costos en una empresa de Vinos
4
I Empresa o Proyecto a evaluar
4
Actividad .. 4
Objeto de Costo. ..
4
II Tamao de la Planta.
. 4
Localizacin de la Planta.
5
Organigrama de la
Empresa6
III Descripcin del Proceso
.. 7

Recepcin de M.P

Seleccin de la fruta

Lavado
Prensado

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IV Diagrama de Bloque
. 9

V Diagrama de Flujo .
10

INTRODUCCION

- En el mbito de la vasta gama de productos que la

industria enolgica pone hoy a disposicin del consumidor;
se encuentran peculiar relieve de varios tipos especiales de
vino, que se destacan por sus caractersticas peculiares.

- Se conoce con el nombre de vinos a las bebidas

alcohlicas producidas a partir de la fermentacin o
transformacin del mosto obtenido de las frutas,
normalmente obtenido de la uva, pero en este presente
trabajo vamos a obtener el vino a partir de la ciruela
despus de un proceso de fermentaciones, trasiegos,
decantados y filtrados, ya que necesitamos obtener un
producto de bajo costo y buena calidad.

- En la actualidad tenemos diversos tipos de licores y/o

vinos, que son utilizados en la medicina, ya que hoy est

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comprobado cientficamente, que ingerir en forma
moderada algunas de ellas, puede prevenir y erradicar
padecimientos, y aun ms, tener una vida ms longeva y
sana.

Determinacin de costos en una

Empresa de Vinos

I) Datos de la Empresa:

1.1 Razn Social: Vinos KAPESHIRO

1.2 Actividad: Produccin de vino, a partir de la ciruela.

II) Tamao y localizacin:

2.1 Tamao:

- Produccin: 5 litros al da.

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 a) Tamao vs mercado:

- Se conoce con el nombre de vino, a las bebidas

alcohlicas producidas a travs de la fermentacin de
una determinada fruta.

- En este caso, considerando la variedad de frutas

disponibles y de acuerdo a su bajo costo, utilizaremos
como materia prima la ciruela, que siendo de buena
calidad nos permitir obtener vino a un costo
competitivo.

b) Tamao vs tecnologa:

- El vino ha formado parte de una cultura humana desde

hace unos 6000 aos, a lo largo de sus diversas etapas
evolutivas, el hombre lo ha considerado un placer para
su paladar, una ayuda para la convivencia y tambin
un elemento con propiedades que beneficia su salud.

- De esta forma diversas bebidas han sido utilizadas

para prevenir enfermedades y hasta para curarlas.
Esto es debido a que se hacen a base de productos
naturales como: la uva, manzana, cebada y otros
productos, que al ser tratados no pierden sus
propiedades y en algunos casos hasta las
incrementan.

- Hoy en da numerosos estudios han servido para

corroborar algunas de esas propiedades dadas a
conocer hace miles de aos. Pero es evidente que
estas propiedades se expresan mejor cuando la
calidad del producto es excelente.

- Con el avance de la tecnologa, y el paso del tiempo,

se trata de mejorar da a da los diferentes procesos

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 existentes en la industria. Ms aun cuando se trata de
obtener una determinada cantidad de productos, con
buena y costo accesible.

2.2 Localizacin:

a) Macro localizacin:

a.1) Localizacin Poltica:

- Departamento: Lima.

- Provincia: Huaura.

- Distrito: Huacho.

- Direccin: Av. Flix B. Crdenas N 593.

a.2) Ubicacin Geomtrica:

- Longitud: 77 37 40.71 O

- Latitud: 10 59 12.94 S

- Altitud: 38.73 milla (s)

Elev. 194 pie/s.

b) Micro localizacin:

- Ubicado en: Huacho.

Ver Anexo 1

Organigrama de la Empresa:

Director Gerente Recursos

Ejecutivo General Humanos

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 Jefe de Laboratorio
Planta de Control de
Calidad
Control de Asistent
Oficina de Jefe de Jefe de Calidad
es
Planeamiento Produccin Mantenimient
o Laboratorio
Analista
s
Diseadores Mecnico
de Proyectos

Asistentes Elctrico

Jefe de Turno
1 Instrumentaci
n
Operari
Preventivo
o1
Operari
o2
Jefe de
Turno 2

Operari
o1
Operari
o2

o Materia Prima e Insumos:

- Ciruela: 10 Kg/ 1 lt
- Bicarbonato de sodio: 0,25 gr/ lt
- Azcar: 120 gr de azcar/ 1 lt
- Agua: 2 lt de agua/ 1 lt de jugo.
- Levadura: 1 gr/ 1 lt.

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 - Bisulfito de sodio: (solo para la desinfeccin de
las botellas)
- Bentonita: 1 gr/ 1 lt.

Frutas: Se pueden utilizar frutas maduras diversas, de

preferencia aromticas tales como: fresa, manzana,
mandarina, melocotones, ciruelas.

- El proceso de elaboracin es similar para todas las

frutas, con algunas variaciones operativas,
dependiendo de las caractersticas propias de cada
fruta.

Agua: Debe ser hervida para eliminar todo tipo de

contaminacin. Esta debe hervirse con un da de
anticipacin y conservarse en envases con tapa hasta
su uso.

Azcar: Sirve para regular el contenido de azcar del

mosto.

cido ctrico y bicarbonato de sodio: Sirven para

corregir la acidez del mosto, para que la levadura se
desarrolle adecuadamente. En las frutas muy cidas, se
agrega bicarbonato de sodio y en menos cidas se
agrega cido ctrico.

Clarificante: Se usa para acelerar la clarificacin del

vino y mejorar su presentacin. Puede utilizarse
bentonita o enzimas pcticas.

Bisulfito de sodio: Se utiliza para evitar la

contaminacin en los envases de fermentacin y para
la desinfeccin de botellas.

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 - PASOS:

o Recepcin de M.P:

Tiene como funcin recibir la fruta que llega, tal como

han sido recolectados, sin otra intervencin
tecnolgica.

o Seleccin de la fruta:

- Al ser inspeccionada, se tiene que separar aquella

fruta sin daos fsicos, qumicos y biolgicos.

o Lavado:

- Se realiza este proceso, con la finalidad de eliminar

todas aquellas impurezas que puedan perturbar o
modificar el sabor del producto que se obtendr.

o Prensado:

- La funcin principal de este paso, es la de extraer la

mayor cantidad de jugo que pueda contener la ciruela,
para seguir a continuacin con el proceso.

o Tamizado

-Al prensar vamos a obtener un mezcla liquido- solido,

en este proceso que consiste en pasar una mezcla a
travs de un medio poroso o filtro, donde se retiene de
la mayor parte de los componentes slidos de la
mezcla.

o Correccin del mosto

Una vez obtenido el mosto, haya o no maceracin pre

fermentativas, hemos de adicionar anhdrido sulfuroso
lo antes posible. En cuanto el mosto se separa, por

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 escurrido o prensado, aumenta la acidez con la adicin
de cido tartrico hasta niveles de 5 - 5, 5 gr/l
(expresado en cido tartrico), lo que confiere al
mosto y despus al vino una cierta estabilidad
biolgica. Esta operacin es ms aconsejable realizarla
tras el desfangado. El anhdrido sulfuroso ejerce una
serie de acciones importantes;

- Antimicrobiana frente a levaduras y bacterias.

- Solubilizante de antocianos (en elaboracin de

vinos tintos).

- Accin antioxidante.

- Antioxidsica, inactivando enzimas

polifenolixidsicas.

Antiguamente el sulfatado de la vendimia era

determinado en funcin del estado sanitario de las
uvas, de la temperatura y del pH de los mostos. En la
actualidad se tiende a disminuir la dosis de SO2 en
vendimia, ya que se controla la obtencin de uvas
sanas, y una rigurosa higiene en todo el proceso y
materiales utilizados.

Por el contrario, nunca se debe de sulfatar la vendimia

ya estrujada puesto que es una operacin menos
eficaz, ya que al anhdrido sulfuroso forma
combinaciones estables con los compuestos con
grupos carbonlicos C=O que se generan durante la
fermentacin: Etanal, cido pirvico, cido 2-
cetoglutrico, cido glioxlico, cido oxalactico, con lo
cual disminuye notablemente el SO2 libre que es el
que ejerce la funcin de proteccin en el mosto.
Controlando la adiccin de sulfuroso al mosto se podr
utilizar una cantidad mucho menor en el vino para
conseguir la mismo cantidad de sulfuroso libre. La
dosis necesaria de anhdrido sulfuroso puede variar de
6 a 12 g por Hl. Estas consideraciones son para vinos
de calidad obtenidos a partir de mosto flor, ya que en

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10
 vinos de prensa exigen por su distinta composicin
mayor cantidad de sulfuroso.

o Mosto corregido

En este proceso se mide la pulpa obtenida y se echa

sobre los tachos de fermentacin. Luego se le aaden
los insumos necesarios para corregir el mosto que
consiste en controlar el azcar y la acidez. Se inicia
con la dilucin de la pulpa en agua hervida fra, que
disminuye la concentracin de azcar.

o Fermentacin

Es un proceso biolgico de fermentacin en plena

ausencia de aire (oxgeno - O2), originado por la
actividad de algunos microorganismos que
procesan los hidratos de carbono para obtener
como productos finales: un alcohol en forma de
etanol.

o Reposo

o Acondicionamiento

o Embotellamiento

o Comercializacin

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 Diagrama de Bloque:

Fruta Recepcin de
M.P
Seleccin de la
fruta
Agua ms
Agua Lavado
impureza
s
Prensado

Colado

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Correccin del
Acondicionamie
Embotellamient
Fermentacin
Clarificado
Reposo
Mosto
mosto
 Levadur
a

(20 das aprox.)

Aditivo

Comercializaci
n

Diagrama de Flujo:

Ciruelas

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 - Anexo 1:

- Localizacin de la Planta:

N Criterio Peso Bca Huacho Huaral

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 Descripcin 9 5 4
1
de M.P
2
Cercana al 7 8 3
3 mercado
8 9 5

4 Disposicin de 8 8 8
M.O
5 7 8 5
Energa
Elctrica

Disposicin de
agua

o Mtodo de Ponderacin de factores:

Calificacin

Muy malo 0-2

Malo 3-4

Regular 5-6

Bueno 7-8

Muy malo 9 - 10

- Anexo 2:

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- Capacidad de planta:

- Anexo 3:

Fruta Recepcin de
M.P
Seleccin de la
E.A.P INGENIERIA QUMICA fruta COSTOS Y PRESUPUESTOS
16
Lavado
Acondicionamie
Embotellamient
Correccin
Fermentacin
Clarificado
Prensado
Reposo
Colado
Mosto del
 Agua ms
Agua
impureza
s

Levadur
a

(20 das aprox.)

Aditivo

Comercializaci
n
Balance de materiales
Para poder llevar a cabo el balance de materiales se
debe de tener en cuenta el siguiente criterio:
El tipo de vino a elaborar.
Tipo de ciruela y porcentajes a utilizar.

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 Tipo de levadura que se va a utilizar de acuerdo
al estilo escogido.
Gravedad original del mosto, cantidad de
azucares que debe tener al inicio para lograr el
vino de ciruela
Cantidad que se desea elaborar.

El tipo de vino a elaborar

Las caractersticas de nuestra vino es la
siguiente:

gravedad de mosto de ().

Malta a usar es, la malta Pilsen y el arroz usado
como adjunto en un porcentaje de 80 y 20%
respectivamente.
El lpulo a usar es el lpulo del tipo cascade con
7% de alplha cidos.
La cantidad de azucares disueltos en la malta es
de 45%.
La cantidad a elaborar es de 12000 botellas de
650ml, que es igual a 7800 lts de cerveza.
El amargor que debe tener nuestra cerveza es de
16 IBU.

Haciendo nuestro balance de materiales

podemos obtener mediante el uso de las
formulas aplicadas a una industria cervecera:

Cantidaes de los materiales :

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Estado de Costo de fabricacin

Cantida
Costos Sub total total anexo
d

Mano de obra
directa: Sueldos y
4 500 2000
salarios pagados
en el periodo

Materieales
indirectos:
materiales varios

Total 14421

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