UNIVERSIDAD NACIONAL DE JAN

CARRERA PROFESIONAL DE INGENIERA DE

INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

CURSO: TECNOLOGA E INDUSTRIA DE FRUTAS Y HORTALIZAS

(LABORATORIO).

TEMA: OPERACIONES DE PREPARACIN DE MATERIA PRIMA.

DOCENTE: MILAGROS ESPINOZA DELGADO.

INTEGRANTES:
CORDOVA FLORES VERONICA.
MARTINEZ TORRES MEDALY. NUE
MORE FONSECA YERSON.
NEZ ROJAS ELMER LENIN.
OBLITAS MEDINA ELITA.
SALAZAR MENDOZA TATIANA.
PEA MAURIOLA HILDE.
PEREZ COLLAZOS ERLI.
TANTALEAN URIARTE YOSHEE.

FECHA: CICLO: Vl UNJ

26/01/2016. 2016

JAN PER
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INDICE
I. INTRODUCCIN ............................................................................................ 2
II. OBJETIVOS .................................................................................................... 3
III. MARCO TERICO ....................................................................................... 4
3.1.3. LA PAPA. .................................................. Error! Bookmark not defined.
IV. MARCO EXPERIMENTAL............................. Error! Bookmark not defined.
4.1 MATERIALES, EQUIPOS, REACTIVOS Y MTODOS . Error! Bookmark
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4.1.1 .Materia prima ...................................... Error! Bookmark not defined.
4.1.2 Reactivos ............................................. Error! Bookmark not defined.
4.1.3 Materiales y equipos ............................ Error! Bookmark not defined.
4.1.4 Mtodos ............................................... Error! Bookmark not defined.
4.1.5 Procedimiento ...................................... Error! Bookmark not defined.
V. RESULTADOS ................................................. Error! Bookmark not defined.
VI. CONCLUSIONES .......................................... Error! Bookmark not defined.
VII. DISCUSIN................................................... Error! Bookmark not defined.
VIII. RECOMENDACIONES ................................. Error! Bookmark not defined.
IX. BLIBLIOGRAFIA............................................ Error! Bookmark not defined.
X. ANEXOS .......................................................... Error! Bookmark not defined.

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I. INTRODUCCIN

En la prctica realizada hemos tratado de la obtencin de pulpa simple y

concentrada de frutas en este caso de mango ya que es una de la fruta ms
apreciada por la mayora de la poblacin dominicana. Su sabor y sus nutrientes
hacen de la misma un alimento de alto consumo, especialmente en los sectores
de ms bajo ingresos de la poblacin del pas, principalmente rural.

Las frutas que han alcanzado un grado de maduracin avanzado, sin

llegar al deterioro, se caracterizan de gran importancia para la aceptacin
y valorizacin del producto en el mercado. Durante las operaciones de
clasificacin se realiza un tratamiento contra hongos para
algunas frutas, y otras requieren de una lustrada o limpieza, para lo cual existen
mquinas o mtodos semi mecanizados.

Se extrae la pulpa con la ayuda de despulpador, aparato que realiza las

operaciones de trituracin y separacin de las semillas. Si no se dispone del
despulpador se puede utilizar una licuadora o bien algn utensilio de cocina que
permita machacar la fruta.

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II. OBJETIVOS

2.1 Objetivo general.

Extraer y transformar la pulpa del mango en forma de pasta.

Evaluar los beneficios econmicos.

2.2 Objetivos especficos

Obtener pulpa simple y concentrada de mango para luego emplearlo
en la elaboracin de productos.
Realizar un balance de materia para determinar los porcentajes de
ganancia y prdida de la fruta y ver cul es la ms rentable.

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III. MARCO TERICO

El mango es una fruta pulposa y jugosa que es muy rica en magnesio y en
provitaminas A y C. Asimismo, cuenta con altas concentraciones de hidratos de
carbono lo que hace que tenga un valor calrico elevado. Las proporciones de los
nutrientes del mango pueden variar segn el tipo y la cantidad de la fruta, adems
de otros factores que puedan intervenir en la modificacin de sus nutrientes. La
mejor manera de disfrutar del mango y de sus propiedades nutricionales es comerlo
al natural, con unas gotas de lima para acentuar su sabor.

Es importante que escojas los que desprenden buen olor, se sienten flexibles
al tacto, pero que no se hunden con la presin. Descarta los que tienen zonas
negras, muchas manchas o estn muy arrugados. Otro aspecto a tener en cuenta
es que las proporciones de los nutrientes del mango pueden variar segn el tipo y
la cantidad de la fruta, adems de otros factores que puedan intervenir en la
modificacin de sus nutrientes, y segn la preparacin del mango, puede variar
tambin sus propiedades y caractersticas nutricionales.

Es antioxidante y anticancergeno. Se trata de un fruto rico en cidos como el

mlico y mirstico, vitamina A y vitamina C, que dotan al organismo, para luchar
contra los radicales libres y posee una efectiva lucha anticancergena, gracias a
estas vitaminas y a los flavonoides como la quercitina. Por su contenido
en vitamina A es importante para la salud. Tiene accin beneficiosa en la piel, la
vista, el cabello, las mucosas, los huesos y el sistema inmunolgico. Tambin por
su contenido en vitamina C ayuda en la absorcin de hierro, la formacin de
glbulos rojos, colgeno, dientes y huesos. Ambas vitaminas tienen propiedades
antioxidantes.

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3.1.- Caractersticas Organolpticas.

Forma: su forma es variable, pero generalmente es ovoide-oblonga o

arrionada, notoriamente aplanada, redondeada, u obtusa en ambos extremos, con
un hueso central grande, aplanado y con una cubierta leosa.
Tamao y peso: de 4-25 centmetros de largo y 1,5-10 de grosor, su peso vara
desde 150 gramos hasta los 2 kilogramos.
Color: el color puede ser entre verde, amarillo y diferentes tonalidades de rosa, rojo
y violeta, mate o con brillo. Su pulpa es de color amarillo intenso, casi anaranjado.
Sabor: extico, suculento, muy dulce y aromtico.

La recoleccin del mango es manual: Se debe procurar siempre cortar el

fruto con un poco de pednculo, ya que hacindose a ras se derrama savia, lo que
perjudica a la fruta haciendo que se arrugue y pierda valor comercial. La cosecha
en las plantaciones necesita de gran cuidado en la seleccin de los frutos que estn
maduros, pero que no han empezado a cambiar su color verde.
El mtodo ms seguro que se suele aplicar consiste en cosechar unos cuantos
frutos al principio de la temporada, tan pronto como su color verde empieza a
aclararse y dejar que maduren en un lugar fresco y bien ventilado. Si alcanzan su
punto de sazn en ms o menos unos 10 das, la cosecha est lista para
recolectarse. Los mangos recin recogidos, almacenados a 18-22 C alcanzan el
estado blando comestible en 8-10 das.

Tras la cosecha, se deben mantener frescos, pero no a temperaturas

demasiado bajas. En cuanto a su almacenamiento, la conservacin mejora si los
frutos son sometidos a un pre-tratamiento por calor, a 38C, antes de aplicar bajas
temperaturas (5C). En caso contrario desarrollan daos por fro mucho ms
rpidamente.

Largos almacenajes, especialmente a bajas temperaturas, disminuyen el

contenido de azcar y cidos de las frutas. Para su comercializacin se
empaquetan en capas delgadas y ventiladas de cartn especial o de madera cuyo
fondo tenga un material esponjoso, con el fin de que no sufran ningn golpe para
evitar su deterioro. Los problemas de calidad son evidentes tras el transporte de la

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fruta por barco, cuando el tiempo transcurrido entre la recogida y el consumo

alcanza los 35 das.

3.2.- Valor nutricional:

Su valor calrico es bajo dado su moderado aporte de hidratos de carbono,

principalmente sencillos. Contiene cantidades interesantes de minerales como el
potasio y magnesio. En cuanto a vitaminas, los frutos maduros son fuente
importante de provitamina A (en nuestro organismo se transforma en vitamina A) y
de vitamina C. Tambin contiene, en menor medida, vitaminas del grupo B entre
las que destaca los folatos.

3.3.- Propiedades:

Es excelente para problemas de la piel y para convalecencias

Buena fuente de antioxidantes (vitamina C y beta caroteno)
El cido pantotnico que contiene (vitamina B5) regulariza el metabolismo de los
hidratos de carbono y de los aminocidos.

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IV.- MARCO EXPERIMENTAL.

5.1.- MATERIALES Y METODOS.

5.1.1.- MATERIALES.
Cucharas. Ollas.

Cuchillos. Recipientes de acero inoxidable

Jarras medidoras Coladores

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Cucharones

Equipos e instrumentos

Balanza analtica ph-metro

Licuadora Brixometro

Propiedades del mango:

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El mango es una fruta proveniente de La India pero que se consume por

muchos aos con gran aceptacin en nuestro pas.

Conoce los principales beneficios y propiedades de este aromtico fruto:

1.- El mango, al igual que la papaya, la pia y el kiwi, contiene encima protelticas,
esto ayuda a aprovechar mejor los nutrientes y sirve para aumentar la masa
muscular junto con unas buenas rutinas de ejercicio

2.- Posee minerales como el magnesio, fsforo, calcio y potasio. Adems de

las vitaminas E, C y la provitamina A.

3.- Gracias a su contenido en fibra, es capaz de prevenir o mejorar el estreimiento,

a reducir el colesterol, a regular el azcar en sangre y es una fruta saciante, por lo
que resulta beneficioso en caso de diabetes y exceso de peso en cantidades
moderadas.

4.- Es antioxidante y anticancergeno, pues tiene cidos como el mlico y mirstica

y flavonoides como la quercitina.

5.- El mango ejerce efecto diurtico gracias a su aporte de potasio resultando muy
beneficioso a personas que necesiten eliminar lquidos.

6.- El mango es una fruta que tambin colabora en las dietas para perder peso ya
que es saciante, de efecto laxante suave, rico en nutrientes, pobre en grasas y
diurtico

7.- Es expectorante, antiinflamatorio, antibacteriano, antiviral. Adems, ayuda

a bajar la tensin y regular el colesterol

8.- Contiene triptfano, un aminocido con propiedades relajantes, que junto con la
vitamina B, posibilitar que tengamos un sueo ms tranquilo.

9.- El mango es una buena alternativa para aquellas personas que no toleran otras
fuentes de vitamina C como las naranjas, limones o kiwis

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10.- Contiene cido Flico, por lo que es una fruta ideal para comer durante el
embarazo y la lactancia materna.

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