MIX
468 Editorial Editor Notas de Ingeniera Qumica
470 Staff
Miscelneas - Miscellany
472 Argentina: Aceite de girasol alto oleico (HO-SFO)
para el reemplazo de las grasas trans
Argentina: High oleic sunflower oil (HO-SFO) for
the replacement of trans fats
476 Una dieta enriquecida con aceite de oliva durante
el embarazo puede beneficiar al beb en gestacin
hasta su adultez
Enriched with olive oil diet during pregnancy can
benefit the unborn child to adulthood
480 La grasa de origen animal es un lpido opcional para
la alimentacin de salmones
Animal fat is an optional lipid for feeding salmon
482 Los cidos grasos Omega 3, DHA poseen mayor
accin antiinflamatoria que los EPA
Omega 3, DHA fatty acids have a greater anti-
inflammatory action than EPAs
ECONOMA Y MERCADOS
Economy and markets
486 En la campaa 2015/2016, Argentina se posiciona
como lder en el mercado mundial de granos y
subproductos
In the 2015/2016 campaign, Argentina is
positioned as a leader in the world market for
grains and by-products
Mantenimiento Mecnico
Industrial
Industrial Mechanical Maintenance
490 Elevadores a cangilones
Bucket Elevators
466 A&G 105 Tomo XXVI Vol. 4 (2016)
Chemical Engineering Notes
498 Las 25 formas de expresar la concentracin
The 25 ways to express concentration
ESTADSTICAS - Statistics
502 Oferta y demanda mundial de las principales
semillas oleaginosas
World supply and demand for the main oilseeds
503 Oferta y demanda mundial de los principales aceites
vegetales
World supply and demand for the main
vegetable oils
504 Oferta y demanda mundial de las principales
harinas proteicas
World supply and demand of the main protein
meals
505 Argentina. Evolucin mensual de la industrializacin
de oleaginosas
Argentina. Monthly evolution of the
industrialization of oilseeds
508 NOTICIAS - News
CAPACITACIN - Training
524 Cursos y Jornadas ASAGA
ASAGA Courses and Workshops
536 Calendario 2016
2016 Calendar
Tomo XXVI Vol. 4 N 105 Noviembre de 2016
Diseo de tapa: Gabriel Ferreyra
Sumario 105
nota d e ta pa : O p t i m i z a n do l a D e s odor i z a c i n d e a c e i t e s v e g e ta l e s

NOTAS TCNICAS Technical Articles

Refinacin de Aceites Vegetales Seguridad Alimentaria - Food safety

Vegetable Oil Refining 590 Presencia de hidrocarburos aromticos policclicos, bifenilos
542 Optimizacin eficiente de la desodorizacin mediante estudios policlorados, polibromodifenil teres y pesticidas en los aceites
de simulacin de procesos vegetales prensados en fro
Deodorization efficient optimization through simulation studies Presence of polycyclic aromatic hydrocarbons, polychlorinated
of process biphenyls, polybromodiphenyl ethers and pesticides in cold-pressed
M.C. Usseglio vegetable oils
M. Roszko; A. Szterk; K. Szymczyk; B. Waszkiewicz-Robak
550
Actualizacin de los aspectos tcnicos relacionados con la
desodorizacin de los aceites y grasas comestibles
Update of technical aspects related to the deodorization of edible Tecnologas Emergentes - Emerging Technologies
oils and fats 604 La homogenizacin a ultra alta presin para obtener emulsiones
Wim De Greyt ms limpias reducidas en grasa
Ultra-high pressure homogenization to obtain "cleaner" emulsions
reduced in fat
Alvarez-Sabatel Saioa; Ziortza Cruz; Iigo Martnez de Maran;
Metodologa Analtica - Analytical Methodology y Eduardo Purtolas
562 Importancia de las calibraciones del Testo 270
Importance of Testo 270 calibrations 608
La extraccin acuosa enzimtica de aceite a partir de semillas
Segura Nadia, de Oliveira Lucia C, Merlinski Natalie, Pardo Mara Jos, oleaginosas como mtodo de procesamiento verde y amigable con
Pinchak Alba, Grompone Mara A. el medio ambiente
The enzymatic aqueous extraction of oil from oilseeds as a green
568
Buenas ondas: monitoreo online y at-line de aceites comestibles and environmentally friendly processing method
con espectroscopa vibracional Masni Mat Yusoff
Good waves: online and at-line monitoring of edible oils with
vibrational spectroscopy
Laura Cassiday Caracterizacin de Alimentos
Food Characterization
612 Caracterizacin fisicoqumica de quesos de leche de oveja
ACEITES ESPECIALES - OLIVA uruguayos
Special Oils - Olive Oil Physicochemical characterization of Uruguayan sheep's
576 Envasado y almacenamiento del aceite de oliva milk cheeses
Packaging and storage of olive oil Luca Maceiras; Florencia Erramouspe; Luca Ngues; Nicols Callejas;
Amalia Piscopo y Marco Poiana Bruno Irigaray; Mara A. Grompone; Adriana Gmbaro; Ignacio Vieitez

A&G 105 Tomo XXVI Vol. 4 (2016) 467

 ED I T OR I A L
Inauguramos la planta
piloto: un sueo de ms
de 10 aos
El pasado lunes 26 de septiembre se realiz
el acto inaugural de la planta piloto UCEL-
ASAGA para la extraccin de aceites y grasas
de origen vegetal, enclavada en el Km. 335,5
de la ex ruta Nacional N 9 y en jurisdiccin
de la vecina localidad de San Jernimo Sud,
fruto del esfuerzo mancomunado de ambas
organizaciones. Al acto inaugural asistieron
unas 200 personas, entre las autoridades de
ASAGA, las autoridades de UCEL, y autorida-
des provinciales que se hicieron presentes.
En primer lugar, se hizo un corte simblico de
cintas a cargo de Eduardo Matozo (Ministro
de Ciencia, Tecnologa e innovacin), Pablo
Mart (presidente de ASAGA), Daniel Coria
(Rector de UCEL) y quien suscribe, dicho acto
represent la puesta en funcionamiento de
la nueva planta piloto, un sueo largamen-
te anhelado y finalmente materializado, que
comenz hace ms 10 aos, cuando ambas
organizaciones decidieron aunar esfuerzos
trabajando de manera colaborativa en pos de
este ambicioso proyecto tendiente a la bs-
queda constante de la excelencia acadmica
y el perfeccionamiento permanente de los
profesionales de esta industria, valor que es
competencia de ambas instituciones.
En estas primeras reuniones se defini que
la planta replicara en escala piloto lo que
es en escala industrial una planta aceitera,
la nueva instalacin posee una capacidad
de procesamiento de aproximadamente 200
kilos por hora mientras que una planta a
escala real puede procesar desde 500 hasta
nada ms ni nada menos que 20.000 tone-
ladas por da. Hoy, la planta piloto ya es una
realidad, y para que la misma sea posible, se
requiri instalar ms de 150 equipos, todos
ellos conseguidos bajo donacin de empre-
sas del rubro que nos ocupa, y de innume-
rables proveedores de la industria aceitera,
468 A&G 105 Tomo XXVI Vol. 4 (2016)
as como tambin de ms de 20.000 horas
rentadas y ad-honorem aplicadas a la ges-
tin, diseo y puesta en funcionamiento de
las mencionadas instalaciones.
Entendemos que esta Planta Piloto es un
valioso instrumento de capacitacin, ya que
permitir poner en accin actividades de
investigacin y desarrollo y a la vez servir
como herramienta indispensable para que
alumnos y docentes de UCEL, as como tam-
bin funcionarios de distinto rango que se
desempean en la Industria Aceitera puedan
adquirir conocimientos bsicos y avanzados
y que a su vez apunten al perfeccionamiento
de su gestin. La nueva planta es nica e
indita en Latinoamrica, en virtud de sus
caractersticas nicas y su avanzada tec-
nologa de punta. Los invitamos a conocer
a travs de la presente edicin las notas e
intimidades sobre la inauguracin y funcio-
namiento de la misma, adems podrn reco-
rrer las imgenes del acto inaugural. En este
sentido, tenemos el orgullo de anunciar que
a partir del prximo ao el curso Avanzado
de Crushing de Semillas Oleaginosas dictado
por ASAGA tendr un componente prctico
ya que los participantes alumnos podrn
disponer de dicha herramienta para realizar
las prcticas profesionales pertinentes y as
conocer en profundidad y las intimidades del
proceso de Crushing de las semillas olea-
ginosas y otros procesos asociados.
Asimismo, y fundamentalmente, quere-
mos agradecer profundamente a todos las
empresas proveedoras que confiaron en este
sueo, en ASAGA y que con su invalorable
aporte hicieron posible un ambicioso proyec-
to que pareca utpico por las dimensiones
de su alcance, pero que gracias a sus valio-
sos aportes hoy es una realidad que aporta
valor a la cadena.

En otro orden de cosas, y realizando un
balance a medida que va cerrando este ao,
se estima que la campaa 2016/17 arroje un
saldo de produccin de ms de 122 millones
de toneladas de granos que equivaldra a u$s
26.100 millones, sumado a 13 millones de
toneladas de aceites vegetales y 42 millones
de harinas y subproductos. Alrededor de 90
millones de toneladas de granos y subpro-
ductos sern comercializadas en el mercado
internacional y permitirn el ingreso de casi
30.000 millones de dlares como divisas, es
decir, 1.000 millones de dlares ms que en
la campaa 2015/16.
En relacin a los granos, la Bolsa de Comer-
cio adelant un incremento de la produccin
del 25% para trigo y maz, y 30% para el
girasol. Asimismo, la produccin de soja
no presenta mayores cambios. En total, la
produccin de granos 2016/17 sumar un
9% ms a la obtenida en el ciclo 2015/16,
pasando como se coment con antecedencia
Inauguramos la planta piloto: un sueo de ms de 10 aos
de 112 millones de toneladas a ms de 122
millones globales.
Como complemento, y segn datos de la
Agencia Santafesina de Inversiones, las inver-
siones privadas en provincia Santa Fe suma-
ron 15 mil millones de pesos este ao. Espec-
ficamente, existen actualmente 526 proyectos
de inversin privada que suman 15.252 millo-
nes de pesos, concentrados mayoritariamente
en la industria manufacturera, mientras que
el nodo Rosario rene el 85 por ciento de los
desembolsos (12.979 millones de pesos).
En lo que nos compete, existe una fuerte
presencia de la industria alimentaria en la
economa santafesina, que rene la elabora-
cin de aceites y grasas de origen vegetal
(agroindustria), la produccin y procesa-
miento de carnes (frigorficos) y la elabora-
cin de productos alimenticios en general los
cuales comprenden el 13,1 por ciento de los
proyectos y el 34,9 por ciento de los montos.
En esta edicin de A&G, analizamos en pro-
fundidad la desodorizacin de los aceites
vegetales y como es costumbre, los invita-
mos a recorrer juntos todas las actualiza-
ciones en la materia, la tecnologa de punta,
los ltimos avances en el procesamiento y
toda la informacin que no nos puede faltar a
todos los que somos parte de esta industria.
Adems se agregan otras notas de inters,
novedades e informacin general para que
nos mantengamos actualizados junto a la
revista lder en produccin de conocimiento
de Latinoamrica.
Finalmente, queremos desearles una muy
feliz navidad y un prspero ao nuevo. Este
es el deseo de todos los que hacemos posi-
ble la publicacin de mayor relevancia en
Amrica Latina.
Hctor Autino
Director General de A&G
A&G 105 Tomo XXVI Vol. 4 (2016) 469
 A&G

STAFF
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470 A&G 105 Tomo XXVI Vol. 4 (2016)

 M I S C EL N E A S

Autor: Leslie Kleiner

leslie.kleiner@roquette.com
Fuente: INFORM

Argentina:
Aceite de girasol alto oleico (HO-SFO)
para el reemplazo de las grasas trans
En el mes de diciembre de 2014, Argentina comenz a restringir los niveles de cidos
grasos trans en los alimentos al 5 % para todas las grasas utilizadas en alimentos,
mientras que la restriccin para los aceites, grasas y margarinas, fue de un mximo de
2%. En el ao 2015, la Administracin de Drogas y Alimentos de los EE.UU. (FDA por
sus siglas en ingls) anunci la eliminacin de la condicin GRAS, acrnimo que significa
generalmente reconocido como seguro del aceite parcialmente hidrogenado (PHO por
sus siglas en ingls), y la consiguiente eliminacin del PHO como ingrediente alimentario.
La reglamentacin de la FDA acentu aun ms la necesidad de encontrar soluciones
para el reemplazo de las grasas trans en los alimentos, y Argentina, como tambin sus
pases vecinos, han comenzado a utilizar el aceite de girasol alto oleico (HO-SFO) con
ese fin. Para conocer ms sobre este tema entrevist a Eduardo Dubinsky, socio de DM
Consultants, ex-presidente de ASAGA (Asociacin Argentina de Grasas y Aceites) y de
LA-AOCS (la Seccin Latinoamrica de AOCS).

P: Cundo se comenz a imple-
mentar el HO-SFO como una solu-
cin para el reemplazo de las gra-
sas trans en Argentina?
El proceso para utilizar el HO-SFO para el
reemplazo del aceite parcialmente hidroge-
nado en Argentina se inici en el ao 2000. titas dulces y galletas, entre otras. No fue
Sin embargo, en ese momento el pas estaba
experimentando una crisis econmica seve-
ra en donde los nuevos desarrollos para la
salud y la nutricin no eran un tema priori-
tario. Fue en el ao 2004 que una gran can-
tidad de empresas alimentarias en Argentina
comenzaron a realizar la sustitucin total o
parcial de los aceites parcialmente hidroge-
nados con HO-SFO.
P: Cules fueron los principales
desafos del reemplazo de los acei-
tes parcialmente hidrogenados
con HO-SFO?
Originalmente, los aceites modificados no
fueron fcilmente aceptados como solucio-
nes para el reemplazo de los aceites par-
cialmente hidrogenados en las aplicaciones
de panadera y confitera, porque haba un
error de concepto relacionado con la idea
de que los aceites lquidos no podan reem-
plazar la funcionalidad de las grasas slidas
en algunas aplicaciones de ese rubro. Sin
embargo, descubrimos que el HO-SFO se
puede utilizar exitosamente en las aplica-
ciones de panes, galletitas de agua, galle-
hasta que los efectos adversos de las grasas
trans fueron notados, que esta tecnologa se
implement ms ampliamente en las com-
paas interesadas en eliminar las grasas
trans en sus productos. Otro desafo fue el
uso del HO-SFO como aceite para fritura
ya que algunos estudios informaron que el
bajo contenido de cido linolnico (7-10 %)
produjo diferencias en el sabor que fueron
negativamente percibidas por los consumi-
dores. No obstante, las evaluaciones vigoro-
sas realizadas por grandes compaas, como
PepsiCo, McCain, y McDonalds en Argenti-
na, llevaron al reemplazo de las grasas trans
con HO-SFO en los alimentos fritos, por el
ao 2006.
P: Cules son algunas de las limi-
taciones ms significativas de los
aceites alto oleico en trminos de
su uso para el reemplazo total de
las grasas trans sin incrementar
las grasas saturadas?
Una limitacin es que algunas aplicaciones
como la masa de hojaldre, los rellenos y las
coberturas requieren un nivel mnimo de gra-

472 A&G 105 Tomo XXVI Vol. 4 (2016)


sas saturadas. Por lo tanto, nuestro servicio
de consultora para otro cliente tambin llev
al desarrollo de procesos para la produccin
y a la aplicacin alimentaria de otro tipo de
aceite de girasol con rasgos de alto esteri-
co y alto oleico. Aunque los resultados han
sido excelentes, estos rasgos no son una
alternativa rentable en este momento debido
a los menores rendimientos actuales de los
cultivos y al menor contenido de aceite en
el grano, en comparacin con las variedades
de girasol convencional, medio y alto oleico.
P: Cul es el futuro de los aceites
alto oleico?
El uso de los aceites alto oleico se encuentra
en constante crecimiento y los ms popula-
res son los de girasol y canola. Sin embargo,
tambin estn surgiendo otras variedades
alto oleico a partir de los aceites de man,
crtamo, y ms recientemente, de palma.
Un desarrollo relativamente nuevo entre los
aceites alto oleico es el aceite de soja alto
oleico (HO-SBO), que se espera que crezca
Argentina: Aceite de girasol alto oleico (HO-SFO) para el reemplazo de las grasas trans
exponencialmente en los prximos cinco
aos. El HO-SBO es una de las principales
alternativas para el reemplazo de las grasas
trans en los Estados Unidos, y seguramen-
te continuar creciendo en las regiones en
donde los GMO (organismos genticamente
modificados) no plantean un problema.
P: Cules son las principales
innovaciones que podemos espe-
rar para los prximos aos?
Con las tendencias reglamentarias, nutri-
cionales y ambientales como significativos
impulsores del mercado, podemos esperar
que no solo haya una necesidad de reem-
plazar las grasas trans sino tambin una
reduccin sustancial de las grasas saturadas
(como sucede en el aceite de palma). Por lo
tanto, uno de los temas principales es contar
con distintas formas de estructurar cantida-
des variables de aceites lquidos dependien-
do de la aplicacin alimentaria. En la actua-
lidad, los procesos ms utilizados dependen
de la combinacin de la interesterificacin
qumica o enzimtica con la hidrogenacin
completa. Sin embargo, estos procesos an
involucran un nivel significativo de grasas
saturadas. En ese sentido, hoy existen alter-
nativas novedosas disponibles comercial-
mente que se encuentran basadas en la tec-
nologa de las emulsiones de aceite en agua
que imitan el comportamiento de la manteca
slida. El aceite de girasol alto oleico, por su
estabilidad oxidativa, podra ser una materia
prima excelente para estos novedosos pro-
ductos, y de esta forma podra proporcionar
una combinacin deseable del perfil nutricio-
nal, la funcionalidad y la vida til.
Latin America Update es una produccin
de Leslie Kleiner, Coordinadora de Proyecto
de I&D sobre Aplicaciones para Confitera en
Roquette America, Geneva, Illinois, EE.UU., y
editora contribuyente de Inform. Puede ser
contactada en: leslie.kleiner@roquette.com.
Material extrado de la edicin de Julio/Agos-
to. Vol. 26 (7) de Inform y publicado bajo la
expresa autorizacin de sus editores.
A&G 105 Tomo XXVI Vol. 4 (2016) 473

Una dieta enriquecida con aceite de
oliva durante el embarazo puede
beneficiar al beb en gestacin
hasta su adultez
Un estudio reciente plantea que una dieta rica en aceite de oliva puede ejercer un efecto
positivo sobre el desarrollo del beb en gestacin y tambin puede resultar beneficiosa
durante su vida adulta.
Un estudio reciente ha mostrado que una
dieta rica en aceite de oliva tiene un efecto
sobre el desarrollo del beb en gestacin y
tambin puede afectar su vida adulta.
Durante la gestacin, hay una incorporacin
importante de cidos grasos en el cerebro
del feto para mantener un desarrollo adecua-
do, explic uno de los autores del estudio, la
Profesora Marilise Escobar Burger. Como el
aceite de oliva se consume en la dieta Medi-
terrnea con grandes resultados, la idea fue
476 A&G 105 Tomo XXVI Vol. 4 (2016)
M I S C EL N E A S
que el aceite de oliva, que exhibe un perfil
favorable de cidos grasos, tambin podra
ser bueno en el perodo prenatal.
El estudio conjunto fue conducido por inves-
tigadores del Departamento de Fisiologa
y Farmacologa de la Universidad Federal
de Santa Mara (UFSM) y del Departamento
de Farmacologa y Ciencias Biomoleculares
(DiSFeB) de la Universidad de Miln.
El aceite de oliva durante el perodo peri-
Autor: Ylenia Granitto
Fuente: Olive Oil
natal parece tener la capacidad de prevenir
el dao oxidativo y mejorar la expresin de
las neurotrofinas protectoras en el cerebro
adulto, dijo Camila Simonetti Pase, de la
Universidad Federal de Santa Mara.
Los investigadores evaluaron la influencia de
distintas dietas en cras de ratones: un grupo
de ratones hembras recibieron una dieta
enriquecida con 20 % de aceite de oliva
(DEAO) y otro grupo fue alimentado con una
dieta estndar (DE). Los investigadores moni-
torearon a las cras durante varios perodos:
gestacin, lactancia y luego del destete
hasta la adultez de las cras, y midieron
los parmetros oxidativos y moleculares del
cerebro y el peso durante sus vidas, logrando
resultados muy positivos para los niveles de
la corteza prefrontal y el hipocampo.
Durante la adultez, los animales del grupo
que recibi la DEAO mostraron una menor
peroxidacin lipdica del cerebro, niveles ms
elevados de grupos de glutatin sulfidrilo en
la corteza prefontral y menores niveles cere-
brales de especies reactivas en el hipocampo.
De modo interesante, el grupo de animales
cuyas dietas fueron cambiadas de la DE a
una DEAO a los 21 das del nacimiento
exhibieron un mayor peso que los del grupo
que se mantuvo con la dieta original (DEAO)
hasta la adultez.
Tambin result interesante que el consumo
de la DEAO durante la gestacin y la lactan-
 Una dieta enriquecida con aceite de oliva durante el embarazo puede beneficiar al beb en gestacin hasta su adultez
cia increment significativamente la expre-
sin de la corteza prefrontal de las molculas
trficas que tienen un papel importante en la
plasticidad neural y la funcin cognitiva.
Lo novedoso de este estudio es que la dieta
con aceite de oliva durante el perodo peri-
natal parece tener la capacidad de prevenir
el dao oxidativo y mejorar la expresin de
las neurotrofinas protectores en el cerebro
adulto, explic la investigadora Camila
Simonetti Pase de la Universidad Federal de
Santa Mara. Por su parte Vernica Tironi
Dias agreg que las neurotrofinas evalua-
das en nuestro trabajo (BDNF y FGF-2) se
encuentran relacionadas con la sobrevida,
la plasticidad celular y la proteccin con-
tra las enfermedades neurodegenerativas y
psiquitricas.
El planteamiento del problema y la idea de
llevar a cabo una colaboracin conjunta sur-
gi cuando la Dra. Anglica Martelli Teixeira,
que haba trabajado con cidos grasos en
Brasil, se contact con investigadores italia-
nos de la Universidad de Miln durante un
programa de intercambio en Italia para obte-
ner su ttulo de grado.
Marco Andrea Riva trabaja en un laborato-
rio dedicado a desrdenes psiquitricos y a
factores que pueden afectar el riesgo de su
desarrollo durante el perodo pre y perinatal.
Existe evidencia clara que la exposicin al
estrs hace que el individuo sea ms vulne-
rable y susceptible al desarrollo, ms tarde
en la vida, de enfermedades como la depre-
sin y la esquizofrenia, especialmente si ha
estado expuesto a situaciones estresantes en
la primera etapa de la vida. Distintos fac-
tores pueden afectar la estructura y la fun-
cin cerebral, no solo los relacionados con el
medio ambiente sino tambin los elementos
nutricionales, segn lo comentado por la
investigadora.
El estudio se suma al cuerpo de investigacio-
nes que muestran la forma en que las dietas
ricas o pobres en grasas o azcar pueden
tener efectos sobre los mecanismos de la
funcin cerebral y la recuperacin funcional
posterior a lesiones traumticas.
Esta investigacin respalda la evidencia de
que una dieta rica en grasas monoinsatura-
das, desde el la etapa prenatal, contribuye
a que el cerebro sea ms plstico, dinmico
y por ende, probablemente ms resistente
a cualquier estrs ambiental negativo en la
vida adulta, concluy la Profesora Riva.
Los resultados abren una lnea de investi-
gacin pionera sobre la alimentacin y las
estrategias teraputicas adyuvantes y sobre
el potencial de los hbitos alimenticios salu-
dables para prevenir las condiciones neona-
tales y su influencia sobre la vida adulta.
Artculo extrado de la publicacin digital
Olive Oil y publicado bajo expresa autoriza-
cin de sus editores.
A&G 105 Tomo XXVI Vol. 4 (2016) 477

La grasa de origen animal
es un lpido opcional para la
alimentacin de salmones
La grasa de origen animal, comnmente llamada sebo se constituye como un nuevo
ingrediente destinado a la alimentacin de los salmones, ya que mantiene el crecimiento y
a su vez mejora la calidad de los filetes.
Un grupo de investigadores australianos
disearon un estudio especfico a gran esca-
la con el fin de observar la digestibilidad y
los efectos de la utilizacin de las grasas de
origen animal como lpido de reemplazo para
la alimentacin de los salmones durante un
perodo de crecimiento de invierno.
480 A&G 105 Tomo XXVI Vol. 4 (2016)
M I S C EL N E A S
Fuente: www.foodnavigator.com
Asimismo, se evalu el producto final ya que final o sobre la aceptacin de los consumido-
no se dispona de demasiada investigacin al res". Adems comentaron, "por el contrario,
respecto. En dicho sentido, agregaron: tal inclusin implica un impacto positivo en
la calidad del filete de las especies acucolas
Estos resultados demuestran que se puede con una notable reduccin de la proporcin
incluir la grasa de origen animal de forma n - 6: n - 3 [cidos grasos omega 6 a cidos
segura y eficiente en las formulaciones de grasos omega 3], y tambin una mejora en la
alimentos acucolas hasta un nivel o propor- utilizacin y deposicin en tejidos de peces
cin del 40% del total aadido de lpidos y de cidos grasos, n - 3 AGPI-CL [los Omega
sin ningn efecto perjudicial sobre el rendi- 3 son cidos grasos poliinsaturados de cade-
miento de los peces y la calidad del producto na larga].

Por qu utilizar grasas de origen
animal?
A medida que el aceite de pescado resulta
ms difcil de adquirir y adems es ms cos-
toso, se torna fundamental identificar fuentes
de energa alternativas para la alimentacin
de los salmones , as como tambin de otras
especies acucolas, segn manifestaron los
investigadores. La inclusin de fuentes alter-
nativas de lpidos en las dietas existentes en
el mercado de mariscos se ha convertido en
una prctica aceptada y a su vez, difundida.
En Europa, los aceites de origen vegetal se
utilizan a menudo, mientras que en Amrica
del Norte y del Sur, se utilizan en mayor medi-
da los productos de origen animal, como ser
los subproductos de grasas avcolas (PbO),
segn lo informaron los investigadores en
la materia. Sin embargo, los subproductos
provenientes de grasas avcolas se estn tor-
nando ms costosos y a la vez ms difciles
de acceder.
El sebo, la carne bovina o grasa de cordero,
ahora se pueden considerar como productos
de origen animal alternativos que no tienen
intereses similares en competencia y que por
su parte no alteran los precios. Sin embargo,
persisten algunas dudas sobre la digestibili-
dad del alimento, cuando se los incluye en
las dietas antes mencionadas.
El sebo de origen animal posee un conteni-
do elevado de cidos grasos saturados (SFA,
por sus siglas en ingls) relativo a muchas
fuentes de lpidos alternativas y est bien
demostrado que esto puede tener un impac-
to negativo en la reduccin de la digesti-
bilidad de dicha especie lipdica (Bureau y
Meeker, 2010), agravndose el impacto an
ms por la reduccin de la temperatura del
agua (Cho y Kaushik, 1990, Hua y Bureau,
2009 yNg et al., 2007), segn lo indicado
por los expertos.
Asimismo indicaron que la mencionada
especie lipdica, presenta algunas ventajas,
ya que posee niveles equilibrados de cidos
grasos saturados y niveles relativamente
bajos de cidos grasos omega-6 poliinsatu-
rados (PUFA n-6).
El objetivo del estudio tambin tena por
objetivo poner bajo la lupa las conclusiones
iniciales, in-vivo de laboratorio, segn lo
indicado por los responsables del mismo.
La grasa de origen animal es un lpido opcional para la alimentacin de salmones
Detalles del estudio
Durante el desarrollo del estudio, se utiliza-
ron 1.800 salmones provenientes del Atln-
tico, alimentndolos con alguna de las dos
dietas producidas comercialmente por un
periodo de 195 das. Dichas dietas incluan
20% de aceite de pescado y 80% PbO y la
misma dieta basal con 20% de aceite de
pescado, 40% de sebo de origen animal y
40% de PbO.
Previamente, se recolect una muestra de
peces para el anlisis, y una muestra fue
recogida para la coleccin de heces al final
del ensayo. Evalundose la digestibilidad en
la materia fecal.
Al final del ensayo, todos los peces fueron
pesados y se utilizaron 42 peces de cada
tratamiento para medir la biometra para
el anlisis qumico de los filetes, as como
tambin para realizar un anlisis profundo de
todo el cuerpo y el anlisis sensorial corres-
pondiente a la prueba de sabor, segn se
inform.
A su vez, revelaron que se observ el cre-
cimiento, el consumo de alimento y la mor-
talidad durante el desarrollo del ensayo.
Igualmente, se calcul porcentualmente
la utilizacin del alimento, la ganancia de
peso, la proporciones de los alimentos, la
tasa de crecimiento especfico (SGR, por
sus siglas en ingls), el ndice de conver-
sin de alimentos (FCR, por sus siglas en
ingls), de Dress Out (Porcin comestible de
la cola de los pescados DO, por sus siglas
en ingls) , el rendimiento de los filetes (FY,
por sus siglas en ingls), la condicin (K), el
ndice hepatosomtico (HIS, por sus siglas
en ingls) y adicionalmente se calcul el
ndice de vsceras somtica (VSI, por sus
siglas en ingls).
Resultados
Ambas dietas fueron ingeridas por los peces
y se redujo la mortalidad, pero no estuvo
vinculado con las dietas, segn lo manifes-
tado por los investigadores. Adems no se
determinaron diferencias significativas en los
parmetros biomtricos de los peces.
La inclusin del sebo de origen animal no
tuvo un impacto significativo en el porcen-
taje de nutrientes ADC el cual incluye ningn
impacto sobre la digestibilidad de los lpidos.
Este constituye un hallazgo importante en
el mencionado estudio ya que el potencial
impacto negativo del sebo de origen ani-
mal sobre la digestibilidad de lpidos es una
preocupacin clave que limita la inclusin de
dicho componente en formulaciones de ali-
mentos acucolas comerciales.
Los peces han ganado cerca de un 130%
de su peso corporal inicial y posean una
FCR de aproximadamente 1,25 con un SGR
de 0,44%/da. Por su parte los peces que
tuvieron la dieta de control tuvieron un mayor
consumo de alimento.
No se observaron diferencias aparentes en
lo referente a la digestibilidad de las dietas,
segn lo expresado por los investigadores.
La composicin de los filetes tambin fue
similar.
En los sebos de origen animal se not un
leve incremento no significativo en el con-
tenido de los cidos grasos Omega 3, prin-
cipalmente atribuible a un incremento de
menor importancia, tanto en los cidos gra-
sos 20: 5n - 3 , como as tambin en los 22:
6 n - 3. A su vez, la relacin de n - 6 / n - 3
se redujo significativamente en el caso del
sebo de origen animal (1,2) en comparacin
con EC (1,5), segn lo que informaron los
responsables del mencionado estudio.
El contenidos total de cidos grasos satura-
dos en todo el cuerpo fue ligeramente supe-
rior para los peces alimentados con dieta de
control y por su parte exhiban una mayor
relacin n-6: n-3 PUFA, destacaron los
investigadores. A su vez no se encontraron
diferencias en cidos grasos mono-insatura-
dos totales.
Otro dato aportado por los investigadores es
que la dieta de control tena un mayor nivel
de alargamiento de la enzima in vivo. Sin
embargo, no se encontraron otras diferen-
cias significativas en la actividad enzimtica.
Adems destacaron que en el anlisis sen-
sorial no se identific diferencias entre los
peces en ninguna de las dietas que fueron
parte de los ensayos.
Material extrado de la edicin de marzo de
2016 de www.foodnavigator.com, y publica-
do bajo expresa autorizacin de sus editores.
A&G 105 Tomo XXVI Vol. 4 (2016) 481
 M I S C EL N E A S

Autor: Stephen Daniells

American Journal of Clinical Nutrition

Los cidos grasos Omega 3,

DHA poseeN mayor accin
antiinflamatoria que los EPA
Un nuevo estudio realizado en la Universidad Laval en Quebc dice que el potencial
antiinflamatorio de los cidos omega-3 puede ser mayor en el cido docosahexaenoico
DHA que en el cido eicosapentaenoico (EPA). Sin embargo, los expertos no recomiendan
inclinar la balanza por un cido graso Omega 3, en detrimento de otro.

Los datos obtenidos de un estudio controla-
do, aleatorio, cruzado y de doble ciego rea-
lizado con la participacin de 152 adultos
sanos indicaron que la suplementacin con
DHA condujeron a mayores reducciones de
los marcadores especficos de inflamacin
que una dosis equivalente de EPA.
En la revista American Journal of Clinical
Nutrition los autores escribieron: Los datos
de este estudio controlado y aleatorio indican
que la suplementacin con DHA en una dosis
de w3 g/d durante 10 semanas posiblemente
sea ms potente para modular los marcado-
res de inflamacin que la misma dosis de EPA
en hombres y mujeres con obesidad abdomi-
nal e inflamacin sistmica subclnica.
A nuestro saber y entender, estos son datos
nuevos importantes porque la mayora de
los estudios disponibles se han realizado
con mezclas de varias proporciones de EPA
y DHA. De manera consistente con estudios
previos, el DHA tambin fue ms potente que
el EPA para la modulacin de los factores de
riesgo lipdico.
An no resulta claro hasta que punto las
diferencias entre los EPA y los DHA para la
modulacin los factores de riesgo lipdico y te ttulo: Cul posee el mayor impacto sobre
de inflamacin son significativas en trminos
de la prevencin del riesgo de enfermedad
cardiovascular. Esto requerir ser investiga-
do en el futuro.
La realidad es que se necesitan
ms investigaciones.
Comentando el estudio de manera indepen-
diente, el Dr. Harry Rice, Vicepresidente de (SAC) en pacientes con EAC.
Asuntos Reglamentarios y Cientficos de la
Organizacin Global para los Omega 3 EPA
y DHA (GOED) ampli: Me agradan este tipo
de estudios desde un punto de vista cientfi-
co pero me preocupa que la prensa comn
informe sobre este estudio y otros similares
y que el pblico sea inducido a creer que un
cido graso omega-3, ya sea EPA o DHA, sea
superior a otro.
En el mes de abril, se public un artculo en la
revista Hypertension Research con el siguien-
la enfermedad de las arterias coronarias
(EAC), el cido eicosapentaenoico o el cido
docosahexaenoico? Los autores concluyeron
lo siguiente: Nuestros hallazgos sugieren
que las intervenciones con ingesta de agen-
tes de EPA o suplementos de EPA, en compa-
racin con agentes de DHA, o suplementos de
DHA puede conferir mayores beneficios para
la estabilizacin plaquetaria para la preven-
cin del inicio del Sndrome Agudo Coronario
Dr. Harry B. Rice,
Vicepresidente de
Asuntos Reglamentarios
y Cientficos de GOED.

482 A&G 105 Tomo XXVI Vol. 4 (2016)


La realidad indica que se necesita una canti-
dad mayor de estudios para poder contar con
una mejor comprensin sobre el hecho de
que el EPA o el DHA sean mejor, o no, para
determinadas condiciones. Aun as, se debe
inclinar la balanza a favor de un beneficio en
lugar de otro?
Por ahora, yo recomendara que consuma
pescados grasos que obviamente contienen
una mezcla de EPA y DHA e ingiera suple-
mentos de primera calidad con conteniendo
EPA y DHA, manifest el Dr. Rice.
Detalles del estudio
Los investigadores, liderados por el Dr. Benot
Lamarche, reclutaron 48 hombres y 106
mujeres para participar en su estudio con-
trolado y aleatorio. Los participantes fueron
asignados aleatoriamente para recibir 2,7
gramos por da de EPA o DHA o aceite de maz
(en una dieta de control) durante 10 semanas.
La totalidad de los suplementos fueron for-
Los cidos grasos Omega 3, DHA poseen mayor accin antiinflamatoria que los EPA
mulados como triacilglicerol re-esterificado
y fueron provistos por Douglas Laboratories.
Los resultados mostraron que, en compara-
cin con el EPA, la suplementacin con DHA
estuvo asociada con una reduccin significa-
tivamente mayor de los niveles de interleuci-
na-18, aunque no se observaron diferencias
significativas para los niveles de PCR, Il-6 o
factor de necrosis tumoral alfa.
Las mediciones de los lpidos mostraron que
el DHA reduce los triglicridos y la relacin
colesterol HDL/colesterol en mayor medida
que el EPA, mientras que los niveles de HDL
tambin aumentaron ms en el grupo con
administracin de DHA. Los hombres en el
grupo del DHA experimentaron incrementos
significativos en los niveles de colesterol
LDL en comparacin con el grupo del EPA,
pero no se observaron esas diferencias en
las mujeres.
El efecto que poseen los cidos grasos
Omega 3 DHA como elevador del colesterol
LDL parece ser ms pronunciado en los
hombres que en las mujeres, dicha hiptesis
requiere investigaciones adicionales, escri-
bieron los autores. Nosotros mostramos que
el incremento en la concentracin total de
apoB en plasma luego de la suplementacin
con DHA era la mitad de la concentracin del
colesterol LDL. [ApoB o apolipoprotena B
es la principal apolipoprotena del colesterol
LDL y es responsable por el transporte del
colesterol a los tejidos].
Este resultado, en combinacin con una
mayor reduccin de los triglicridos sricos,
sugiere un incremento en el tamao de la
partcula de LDL tambin con el DHA. Este
planteo requiere ser verificado con medicio-
nes adecuadas del cambio del tamao de
partcula de LDL con el EPA y el DHA.
Material extrado de la edicin del 14 de
junio de 2016 de American Journal of Clini-
cal Nutrition y publicado con autorizacin de
sus editores.
A&G 105 Tomo XXVI Vol. 4 (2016) 483
 E C O N OM A Y MER C A DO S

Autores: Julio Calzada y Federico Di Yenno

Gentileza: Informativo Semanal
Bolsa de Comercio de Rosario.
Ao XXXIV - N1780 del 14/10/16

En la campaa 2015/2016, Argentina se

posiciona como lder en el mercado
mundial de granos y subproductos
Analizamos el posicionamiento de la Repblica Argentina en el mercado mundial de
granos, harinas, aceites y biodiesel para la campaa que se viene cerrando: la 2015/2016.
Las cosas para Argentina parecen ir cada vez mejor, al menos en los indicadores.
Seguiramos siendo el principal exportador mundial de harina y aceite de soja, pero
estaramos mejorando en el ranking mundial de exportaciones de maz, trigo, semilla de
girasol y aceite de girasol, y en la produccin internacional de harina y aceite de soja.

Como habitualmente hacemos todos los
aos, analizamos en la presente nota el posi-
cionamiento de la Repblica Argentina en el
mercado mundial de granos, harinas, aceites
y biodiesel para la campaa que se viene
cerrando: la 2015/2016. Para ellos utiliza-
mos informacin y estimaciones del USDA
(Departamento de Agricultura de los Estados
Unidos) y de Oil World Statistic. Nuestro pas
tiene una ubicacin de relevancia en el ran-
king mundial de los principales pases que
lideran la produccin mundial y comercio
exterior de estos productos.
En la campaa 2015/2016 Argentina segui-
ra siendo el principal exportador mundial de
Harina y Aceite de soja, pero estara mejo-
rando respecto de la campaa anterior en los
siguientes productos:
Argentina estara pasando en esta cam-
paa de ser el 4 exportador mundial de
maz a segundo exportador mundial.
Nuestro pas del ser el sptimo exportador
mundial de semilla de girasol, se ubicara
en el segundo lugar.
De ser el cuarto exportador mundial
de aceite de girasol en la campaa
2014/2015 pasara a ser el tercer expor-
tador mundial en la campaa que finaliza
(2015/2016).
De cuarto productor mundial de harina
de soja (en la 2014/2015) a tercer pro-
ductor mundial, superando a Brasil en la
2015/2016.
Lo mismo estara sucediendo en aceite de
soja. De cuarto productor mundial (en la
2014/2015) a tercer productor mundial,
desplazando tambin a Brasil.
De octavo exportador mundial de trigo a
sptimo exportador.
A continuacin analizaremos la posible evo-
lucin de la campaa 2015/2016 por cada
producto:
Argentina. Primer exportador mundial de
Harina de soja: Nuestro pas, en la campaa
2015/2016 y como sucedi en las anterio-
res, sigue firme como principal exportador
mundial de este producto con 30,6 millones
de toneladas vendidas. Estara superando
a Brasil quien despachara cerca de 15,4
millones de toneladas y a los Estados Unidos
de Amrica, pas que ocupara el tercer lugar
con 10,75 millones de tn. Cuando los dems
pases casi no han modificado sus exporta-
ciones, Argentina increment sus despachos
al exterior en al menos 2 millones de tone-
ladas ms.
Argentina. Primer exportador mundial de
aceite de soja: Sin cambios en el posiciona-
miento en esta campaa comercial. Argen-
tina, en el ciclo 2015/2016, mantiene el
primer puesto en ventas al exterior de este
aceite. Colocara cerca de 5,9 millones de
toneladas, superando a Brasil quien remi-
tira a otros pases aproximadamente 1,55
millones de toneladas. La Unin Europea y
Estados Unidos compartiran prcticamente
el tercer lugar en despachos al exterior de
aceite de soja con aproximadamente 1 milln
de toneladas cada uno.
Argentina. Segundo exportador mundial
de maz: Argentina recupera el segundo
lugar como exportador de maz principal-
mente debido a una cada en la produccin
en Brasil. Los resultados para la campaa
2015/2016 muestran en el primer lugar a
Estados Unidos de Amrica que llegara a
vender un total de 48,2 millones de tone-
ladas, segundo quedara Argentina con 19,5
millones de toneladas y el tercer pues-
to lo comparten Ucrania y Brasil con 16,5
millones de toneladas. En la 2014/2015
habamos exportado 18,9 millones de tone-
ladas, razn por cual la actual campaa
2015/2016 evidenciara una leve suba. Las
proyecciones para la campaa 2016/2017
muestran una importante suba en torno a
las 25 millones de tn. Este gran incremento
tambin est previsto que pueda darse en la
cosecha actual de EE.UU. y posteriormente
en la de Brasil.
Argentina. Pasara al 2do puesto de ser
el sptimo exportador mundial de semilla
de girasol: Nuestro pas destina la mayor
parte de su produccin de girasol, unas 3
millones de toneladas, a su procesamiento
para obtener harina y aceite. Para la cam-
paa 2015/2016 ascendera momentnea-
mente al segundo lugar como exportador de
semilla, con despachos de 300 mil tonela-
das al exterior. Obviando este ao, su par-
ticipacin en el mercado mundial de semilla
de girasol es de escasa relevancia en valo-
res absolutos.

486 A&G 105 Tomo XXVI Vol. 4 (2016)

 En la campaa 2015/2016, Argentina se posiciona como lder en el mercado mundial de granos y subproductos
Argentina. Tercer productor mundial
de biodiesel en base a aceite de soja:
La Industria del Biodiesel en la Repblica
Argentina ocup hasta el ao 2012 el primer
lugar como productor mundial de biodiesel
en base a aceite de soja. Diversos factores
tales como los altos derechos de exportacin
fijados por el Gobierno Nacional, un rgimen
impositivo local no conveniente, las medidas
antidumping aplicadas por la Unin Europea
y la posterior accin del gobierno espaol de
excluir a las fbricas argentinas de biodiesel
para vender a dicho pas entre otros- fue-
ron generando una cada en el nivel de acti-
vidad de la industria del biodiesel argentino
que la llev en el ao 2013 a perder ese
sitial de privilegio en manos de los Estados
Unidos de Amrica. Segn informacin de
Oil World Statistic Update, en el ao 2014
nuestro pas recuper la primera posicin
registrando una produccin de 2.580.000
toneladas, superando a Brasil cuya indus-
tria gener cerca de 2.240.000 toneladas.
En tercer lugar se ubic Estados Unidos con
2.180.000 toneladas.
En el ao 2015 Argentina habra bajado al
tercer lugar con una produccin de 1,81
millones de toneladas, siendo superada por
Brasil y USA.
La proyeccin para este ao 2016 muestra
que Argentina volvera a quedar en un ter-
cer lugar en el ranking de produccin con
cerca de 2,05 millones de toneladas. Si bien
se estara dando este ao un aumento en la
produccin, el mismo no alcanza para ubi-
car a argentina en los primeros puestos que
ostent en su momento. Hay que esperar a
ver los efectos del fallo de la Organizacin
Mundial de Comercio que obliga a la Unin
Europea a levantar medidas antidumping
contra el biodiesel producido en el pas, que
se ha ratificado por el rgano de Apelaciones
de la OMC el pasado 7 de octubre.
Argentina. Tercer productor mundial de
poroto de soja: Sin cambios en su posicin
respecto de la campaa anterior. Estados
Unidos en el ciclo 2015/2016 fue el princi-
pal productor de poroto de soja con 106,85
millones de toneladas. Le seguira Brasil con
96,5 millones de toneladas y en tercer lugar,
Argentina, con 56,8 millones de toneladas
segn estimaciones del USDA.
Argentina. Tercer exportador mundial de
poroto de soja: Sin cambios en su posicin
respecto del ao anterior. Brasil en el ciclo
2015/2016 se consolida como principal
exportador mundial de poroto de soja con
ventas equivalentes a 54,38 millones de
toneladas. Muy cerca le seguira Estados Uni-
dos con 52,68 millones de toneladas. Argen-
tina quedara ubicada en el tercer lugar, con
10,3 millones de toneladas segn estimacio-
nes del USDA. Un dato a destacar nuevamen-
te este ao son las exportaciones de Para-
guay, quienes se quedaran en esta campaa
con el cuarto lugar en el ranking mundial de
ventas externas de poroto de soja con 5,3
millones de toneladas aproximadamente.
Argentina. Tercer exportador mundial
de Harina de girasol: Sin modificaciones.
Argentina ocupara este ao el puesto N3 podra cerrar en 8,41 millones de toneladas.
a nivel mundial en ventas externas de este
bien. Vuelve a ser superada por Ucrania (1)
quien estara exportando en el ao comer-
cial 2015/2016 cerca de 4,1 millones de
toneladas. Rusia nuevamente se llevara el
segundo lugar con 1,3 millones de tonela-
das y Argentina quedara relegada a la ter-
cera posicin con 700.000 toneladas. El ao
pasado nuestro pas comercializ a terceros
pases aproximadamente 556.000 toneladas
de harina de girasol. Y a su vez para la ante-
rior campaa haba exportado 250 mil tn, lo
que muestra un notable avance.
Argentina. Tercer exportador mundial de
Aceite de Girasol: Argentina se impondra
en el tercer puesto del ranking superando
a Turqua. Argentina se ubicara en el 3er
lugar, superada por Ucrania (1) quien des-
pachara en la 2015/2016 unos 4,3 millo-
nes de toneladas, Rusia (2) con 1.550.000
toneladas y Turqua pasara a localizarse en
la cuarta posicin con 570.000 toneladas.
Se puede observar una variacin significativa
en las exportaciones de Ucrania respecto del
ao anterior. Las exportaciones de Argentina
vienen aumentando ao a ao evidenciando
un buen desempeo.
Argentina. Tercer productor mundial de
Harina de soja: Como viramos anterior-
mente, nuestro pas es el principal expor-
tador mundial de harina de soja. A nivel de
produccin de este bien Argentina ascendi
al tercer lugar superando a la produccin del
Brasil. Se estima que la produccin argenti-
na en la campaa 2015/2016 podra cerrar
en 33,22 millones de toneladas. Superan a
Argentina: China (1) con 64,39 millones de
toneladas y Estados Unidos (2) con 40,5
millones de toneladas. Brasil generara un
total de 30,88 millones de tn. Es muy intere-
sante resaltar el gran salto en el crushing de
China produciendo 59, 64,3 y 68,5 millones
de tn de harina de soja para las campaas
2014/2015, 2015/2016 y 2016/2017, res-
pectivamente.
Argentina. Tercer productor mundial de
aceite de soja: En los primeros prrafos de
esta nota se expuso que nuestro pas es el
principal exportador mundial de aceite de
soja. A nivel de produccin mundial de este
bien, Argentina ocupa el tercer lugar en el
ranking mundial igual que con la Harina de
soja. Se estima que la produccin nacional
de aceite de soja en la campaa 2015/2016
Estn por encima de Argentina: China (1)
con 14,56 millones de toneladas y Estados
Unidos (2) con 9,96 millones de toneladas.
Brasil se quedara en el cuarto puesto con
7,66 millones de tn.
Argentina. Cuarto productor mundial de
semilla de girasol: Sin cambios en la posi-
cin argentina de este ao. Nuestro pas
lleg a estar ubicado en el tercer lugar en la
produccin mundial de esta semilla para caer
en el 2013/2014 al quinto lugar. En la pre-
sente campaa comercial logra ubicarse en
el cuarto lugar. Se ubicara primero Ucrania
(1) quien registrara en la 2015/2016 una
cosecha de 11,28 millones de tn., segunda
estara Rusia con 9.173.000 toneladas y
tercera la Unin Europea (3) con 7.611.000
toneladas con una produccin sensiblemen-
te menor al ao pasado. Argentina produ-
ciendo cerca de 2,7 millones de toneladas
sobrepasa por muy poco a la produccin de
China quien estara produciendo cerca de
2.500.000 toneladas.
Argentina. 5to productor de Biodiesel a
nivel mundial computando todas las fuen-
tes de materias primas: Argentina retroce-
de varios puestos con respecto a aos ante-
riores. Nuestro pas en el ao 2012 fue el
tercer productor mundial de biodiesel, com-
putando todos los aceites utilizados como
materia prima. En el ao 2013, nuestro pas
descendi al 5to lugar con una produccin
de 2 millones de toneladas de biodiesel. En
el 2014, con una produccin de 2,58 millo-
nes de toneladas, sigui ocupando el quinto
lugar, siendo superada por la Unin Euro-
pea con 11.750.000 toneladas de biodiesel
(principalmente por procesamiento de aceite
A&G 105 Tomo XXVI Vol. 4 (2016) 487

de colza), Estados Unidos con 4,25 millones
de toneladas (insumo principal el aceite de
soja), Brasil con 3 millones de toneladas
(principalmente aceite de soja) e Indonesia
con 2,9 millones de toneladas, producto del
procesamiento de aceite de palma. Para el
ao 2015 seguira en el puesto N 5 con
un guarismo muy bajo de 1,81 M de tn. Se
espera para el 2016, segn Oil World una
produccin de 2,05 millones de toneladas,
que le permitira ubicarse en el cuarto lugar,
superando a Francia.
Argentina es el sptimo exportador mun-
dial de trigo: gana un lugar nuestro pas
respecto del ao anterior. Argentina estara
exportando en el 2015/2016 cerca de 9,1
millones de toneladas de trigo. En el ranking
mundial de exportadores el primer lugar lo
ostenta la Unin Europea con 34,67 millones
de toneladas, segundo se ubicara Rusia con
25,54 millones, tercero cayendo de posicin
Canad con 22,13 millones de toneladas,
cuarto Estados Unidos con una produccin
menor de 21,1 millones de toneladas comer-
488 A&G 105 Tomo XXVI Vol. 4 (2016)
E C O N OM A Y MER C A DO S
cializadas, quinto Ucrania con 17,43 millo-
nes, sexto Australia con 16 millones de Tn.,
sptima Argentina con 9,1 millones de tone-
ladas y octavo Kazakhstan con 7,6 millones.
Argentina se encuentra en el puesto N13
como productor mundial de trigo: Nuestro
pas mantiene retrocede una posicin res-
pecto al ao anterior, con una produccin
anual del orden de las 11,3 millones de
toneladas. El primer lugar lo ostent la Unin
Europea con 160 millones de toneladas,
segundo China con 130 millones, tercero
India con 86 millones de toneladas y cuarto
Rusia con 61 millones de toneladas de trigo.
Por ltimo resulta importante consignar que
la produccin mundial de granos (cereales y
semillas oleaginosas) habra alcanzado en la
campaa 2015/2016 unos 2.975 millones de
toneladas. Este total est compuesto por una
produccin de 2.455 millones de TN de cerea-
les y 520 millones de toneladas de semillas
oleaginosas. La produccin argentina de gra-
nos con un total de casi 120 millones de tone-
ladas equivale al 4% del total de la produccin
mundial de cereales y oleaginosas.
El comercio internacional de granos y
subproductos, segn datos del USDA, en la
campaa 2015/2016 habra ascendido un
volumen bruto de 690,62 millones de Tone-
ladas. Esta cifra est compuesta por 375,17
millones de toneladas de granos exportadas,
153,4 millones de toneladas de semillas
oleaginosas, 87,28 millones de toneladas
de harinas oleaginosas y 74,77 millones de
toneladas de aceites vegetales que se tran-
saccionaron entre pases.
Argentina exportara cerca de 84 millones
de toneladas de granos y productos deriva-
dos de su industrializacin para la prxima
campaa 2016/2017. Esto representa una
participacin relativa del 11,5% en el comer-
cio mundial medido en volmenes fsicos
(727,72 millones de tn). Como puede verse
se mantiene la relevancia de la Repblica
Argentina en el comercio mundial de granos,
aceites y subproductos.
 Mant e ni m i e nt o
Elevadores a cangilones
Introduccin
Un elevador de cangilones es un mecanismo
que se emplea para el transporte vertical de
materiales a granel. Los elevadores de can-
gilones surgen con la necesidad de elevar
y transportar diferentes materiales, evitando
prdidas de los mismos, y presentan como
ventajas la disminucin de los tiempos de
transporte y sus costos.
Consideraciones tcnicas
Un elevador de cangilones es un dispositi-
vo de transporte y elevacin de material con
flujo continuo y est diseado con el objeti-
vo de elevar y transportar en forma continua
materiales a granel o en terrones, realizn-
dose este transporte en una trayectoria verti-
cal o con una pequea inclinacin respecto a
la vertical (hasta un ngulo de 30).
Estos equipos se construyen en forma esta-
cionaria e inmvil, y solo pueden transportar
la carga desde el inferior hasta su descarga
superior, sin salidas en puntos intermedios.
Funcionan a travs de un sistema de pro-
pulsin, el cual a travs de un elemento
de transmisin de movimiento (rolo motriz
o corona motriz) impulsa a un sistema de
traccin (banda o cadena), sobre la cual van
montados los cangilones, quienes son los
encargados de trasladar el material a elevar.
Principales componentes de un
elevador a cangilones.
Los elevadores de Cangilones se componen
principalmente de las siguientes partes:
Estructura
Es la encargada de soportar todas las partes
que conforman el equipo. La estructura est
490 A&G 105 Tomo XXVI Vol. 4 (2016)
M e cnic o I n d ust r ia l
principalmente conformada por perfiles de
Acero, dispuestos de manera tal de asegurar
tanto la rigidez como la resistencia estructu-
ral del conjunto.
Cabezal motriz y estacin tensora
El cabezal motriz incluye los elementos
necesarios para el accio-namiento del trans-
portador, siendo stos el grupo moto-reduc-
tor, el eje motriz y las ruedas dentadas para
cadenas o rolos para las bandas. La carcasa
del cabezal motriz est dividida en dos par-
tes: la inferior, que incluye los cojinetes del
eje motriz y que soporta los esfuerzos debido
al peso de cadenas o bandas, cangilones,
ruedas y producto que se est elevando,
por lo que esta parte debe estar muy bien
dimensionada. La parte superior slo tiene
la misin de proteccin y, por tanto, es ms
liviana. En esta parte de la carcasa se dispo-
nen puertas de inspeccin y ciertas conexio-
nes exigidas por el proceso, como por ejem-
plo, las conexiones para los sistemas de
captacin de polvos.
En los transportadores de banda, los rolos
tanto superior como as tambin el inferior
se dimensionan normalmente con un dime-
tro en milmetros que resulta, al igual que lo
indicado en cintas transportadoras, de multi-
plicar por 150 el nmero de telas de la arma-
dura de la banda portante.
En los elevadores pequeos el grupo moto-
reductor se apoya en una pequea platafor-
ma que forma parte de la propia carcasa,
pero en los elevadores de alta potencia, con
grupos motriz pesado, ste debe apoyarse en
el suelo o bien, en plataformas adecuada-
mente diseadas.
En elevadores localizados a la intemperie es
necesario disponer una plataforma de servi-
cio del grupo motriz, as como tambin de
un equipo de elevacin, polipasto o similar,
Autor: Ing. Mecnico Jos Mara Bucci
que permita la extraccin de toda la cadena
o banda con sus cangilones.
Las estaciones de tensado suelen ser de los
mismos tipos que las indicadas en cintas
transportadoras: de husillo y de contrape-
so. El primer tipo se utiliza para elevadores
pequeos y requieren un mantenimiento
frecuente, siendo el de contrapeso el siste-
ma tensor ms apropiado para este tipo de
prestaciones.
rganos de traccin:
Los cangilones de estos transportadores van
montados sobre ca-denas o bandas cerra-
das en anillos, apoyadas sobre ruedas en el
caso de las cadenas, o rolos en el caso de
las bandas.
Las cadenas, generalmente, son calibradas
de acuerdo a la norma DIN 745 construi-
das en acero al carbono y son cementadas
con una profundidad del 10 % del dime-
tro. Para productos especficos se utilizan
materiales especiales de manera que no
sean atacados por la naturaleza de dicho
producto.
Estas son recomendadas para el servicio
pesado, se usan para grandes alturas de ele-
vacin y temperaturas elevadas. La velocidad
no debe sobrepasar los 1.25 m/s.
Las bandas, como las utilizadas en cintas
transportadoras, estn formadas por una
armadura constituida por un cierto nmero de
telas metlicas, algodn o polister y un recu-
brimiento de caucho o productos especiales,
segn el producto a transportar. La armadura
se calcula para una tensin mxima de 3 a 5
Kg por cm de tela. El nmero de telas vara,
por tanto, en funcin del ancho de la banda
y tipo de material, siendo normalmente de 4
a 6 para bandas de 300 a 500 mm de ancho
(segn sean materiales ligeros o pesados y

abrasivos) y de 6 a 8 para bandas de entre
500 a 800 mm. Debe evitarse utilizar telas de
nylon, debido a su elasticidad.
Su uso es recomendado para materiales a
granel con caractersticas abrasivas, tempera-
turas moderadas o humedad excesiva. Admite
velocidades de hasta 2.5 m/s. Segn lo que
se desee transportar el material de la correa
puede variar, existiendo diferentes tipos de
correas cada una con un fin especfico:
Correas de estiramiento reducido para
cangilones resistentes a la abrasin, tie-
nen una construccin laminada la cual le
da resistencia a los impactos, pero reduce
su estiramiento.
Alta resistencia al aceite, es una correa
diseada para resistir aceites y grasas
combinadas con altas temperaturas, hasta
120 C en entornos de trabajo hmedos
Resistente a la llama, o de combustibilidad
retardada es recomendada para instalacio-
nes en las que hay riesgo de producirse una
deflagracin o explosin, se usa para mate-
riales con niveles moderados de aceite.
Apta para productos alimenticios, son
correas diseadas especialmente para
el transporte de productos alimenticios,
teniendo una gran resistencia a los acei-
tes y estando a su vez fabricada solo con
componentes que cumplen los requisitos
para entrar en contacto con los alimentos.
Bandas con alma de acero.
Banda para altas temperaturas, son aptas
para elevadores en los cuales se trans-
portan productos que estn en tempera-
turas de hasta 150C, soportando picos
de hasta 180C, para ellos esta posee
cubiertas especiales que evitan que el
calor llegue a la estructura.
Cangilones
Un cangiln es un recipiente de geometra
y tamao variable, destinado al transporte,
elevacin y carga de materiales lquidos o
slidos.
Es empleado en diversas mquinas, entre ellas
las dragas, y su uso se remonta a las norias
destinadas a sacar el agua de los pozos.
En la actualidad, sus usos van desde la
agricultura hasta la industria y segn lo que
vayamos a transportar en un cangiln, este
debe cumplir ciertos requisitos, como el
material constructivo, y su forma; todo esto
con la finalidad de no alterar el producto
transportado, mejorar su eficiencia y mante-
ner su buen estado.
La posicin de los cangilones puede ser
continua o distanciada. Con el primer tipo
de disposicin el sistema consigue que el
material que no entre en un cangiln entre
en el siguiente y adems permite el manejo
de varias velocidades. El tipo de disposicin
distanciada, se emplea preferentemente en
sistemas de dragado.
Clasificacin de los cangilones.
Los cangilones pueden ser clasificados
segn:
Su material constructivo.
Su geometra.
Clasificacin de Cangilones segn su
Material Constructivo.
Dependiendo del tipo de material a transpor-
tar, el material del cangiln vara.
Es posible entonces detallar los siguientes
materiales constructivos:
Polietileno, Nylon o Uretano:
Se emplea para cangilones destinados a
transportar granos, forrajes, semillas, sal,
arena, productos qumicos y alimenticios,
entre otros materiales de flujo libre.
Hierro o aluminio:
Empleados para el servicio industrial,
estos cangilones se usan para el transpor-
te de piedras, arena de fundicin y grava,
carbn, fertilizantes, arcilla, sal, entre
otros materiales industriales. El de hierro
es ideal para productos grandes, de alta
densidad, de escurrimiento lento o para
productos filosos y cortantes, como el
vidrio molido; mientras que el de aluminio
es un cangiln liviano para uso con pro-
ductos no abrasivos en aplicaciones con
alta temperatura (121C a 204C), en las
cuales no es posible utilizar cangilones no
metlicos.
Elevadores a cangilones
Acero:
Estos cangilones tienen los mismos usos
de los cangilones de polietileno, nylon o
uretano, pero a diferencia de estos son
ideales para trabajar con bordes afilados
y temperaturas superiores a 107 C.
Clasificacin de Cangilones segn su
Forma Geomtrica.
La forma de los cangilones se ajusta a las
condiciones dictadas por las normas DIN.
As, para elevadores de proyeccin traba-
jando a velocidad entre 1 y 1,5 m/seg, los
cangilones se construyen de acuerdo con la
norma DIN 15234.
En los elevadores de gravedad, trabajan-
do con velocidades normales de 0,5 a 0,8
m/seg, la forma del cangiln se ajusta a la
norma DIN 15235. Las normas DIN 15231 a
15235 recogen la configuracin y dimensio-
nes de diferentes tipos de cangilones con-
formados de chapa, en tanto que las normas
DIN 15241 a 15245 se refieren a cangilones
realizados en fundicin.
Se puede observar en la Tabla 1, algunos
ejemplos de cangilones regidos por las nor-
mas DIN.
Carcasa o caja:
Es el elemento envolvente de las partes
internas, pudiendo ser auto-portantes
o no, por lo que en el primer caso acta
como elemento resistente. La carcasa
puede ser simple, conteniendo en .su inte-
rior la parte ascendente y descendente, o
doble, una para la parte ascen-dente y otra
para la descendente. Las carcasas dobles
son ms resistentes, pero deben estar uni-
das entre s en determinados tramos. En
las uniones de los diferentes tramos de la
carcasa deben disponerse juntas de mate-
rial adecuado, con la finalidad de evitar la
generacin de prdidas de producto.
Elementos de seguridad:
Un elevador de cangilones debe incluir
ciertos elementos de seguridad de fun-
cionamiento. El ms importante de stos
es el dispositivo anti-retroceso destinado
a impedir que los cangilones retrocedan
por fallo de corriente o rotura del equipo
motriz. Otros elementos que normalmente
A&G 105 Tomo XXVI Vol. 4 (2016) 491
 Mant e ni m i e nt o M e cnic o I n d ust r ia l

se disponen son niveles en el fondo de la
caja para detectar si la misma se llena de
producto, y en el caso de utilizar bandas
se dispone de elementos de parada, en el
caso de que la banda tienda a desplazarse
del tambor. En elevadores de altura consi-
derable, se suelen disponer guas para las
cadenas a fin de impedir el roce de unas
con otras, o contra la carcasa, en el caso
de estar destensadas.
Alimentadores
La carga de un elevador de cangilones
debe realizarse de manera tal que se
pueda lograr un buen funcionamiento,
de una manera continua y con un caudal
constante de producto en la alimentacin.
Para conseguir esto es necesario disponer
de un alimentador regulador del caudal del
producto, alimentador que puede ser de
diferente tipo, de acuerdo con el sistema
de implantacin: vlvula rotativa, alimenta-
dor vibratorio, de tornillo sin fin, de cinta,
etc. Aunque estos equipos son absoluta-
mente independientes del elevador en s,
se han citado aqu para resaltar aspectos
acerca de la importancia de alimentar ade-
cuadamente a un elevador de cangilones.
Tipos de Carga en Elevadores de
Cangilones
En los elevadores de cangilones, la carga
puede llegar a los cangilones de dos mane-
ras, las cuales dependen de las caractersti-
cas de los materiales a ser transportados, y
son las siguientes:
Directamente desde la tolva
Este tipo de carga se emplea en el transpor-
te de materiales grandes y abrasivos, en los
cuales la velocidad de desplazamiento del
rgano de traccin es por lo general baja.
Los materiales a transportar caen desde la
tolva de carga directamente en los cangilo-
nes, los cuales realizan un recorrido contino
(ver Figura 1).
una fuerza centrfuga, lo cual genera que la
Por dragado
Se usa en materiales que no muestran resis-
tencia a la extraccin, pulverulentos y de
granulometra fina. A diferencia del tipo de
carga descripta con precedencia, en este los
materiales caen desde la tolva de carga al
interior o fondo de la caja, donde los cangi-
lones al pasar los van recogiendo (por dra-
gado) mientras continan su recorrido (ver
Figura 2).
Tipos de descarga en elevadores
de cangilones
Los elevadores de cangilones pueden contar
con los siguientes tipos de descarga:
Descarga centrfuga
Este tipo de descarga es el ms empleado
en la industria. Funciona para velocidades
de desplazamiento elevadas (entre 1.2m/s a
4 m/s). Esta velocidad hace que se genere
carga salga de cierto modo despedida hacia
la tolva destinada para tal fin; la distancia a
la que se sitan los cangilones debe ser de
2 a 3 veces la altura del mismo. Este tipo de
descarga se combina habitualmente con un
sistema de carga por dragado (Figura 3).

Tabla 1 - Cangilones segn Normas DIN.

Cangiln para elevador DIN 15233 DIN 15234 DIN 15235

h1 h2 ca * I ** h1 h2 ca * I ** h1 h2 ca * I **
b/mm x a/mm x s/mm mm mm kg mm mm kg mm mm kg
160 x 160 x 3 180 71 2,17 1,2 200 106 2,39 1,9 224 106 2,56 1,9
200 x 160 x 3 180 71 2,57 1,5 200 106 2,80 2,4 224 106 3,07 2,4
250 x 200 x 4 224 90 5,26 3,0 250 132 5,82 4,6 280 132 6,16 4,6
315 x 200 x 4 224 90 6,08 3,75 250 132 6,82 5,8 280 132 7,41 5,8
400 x 224 x 4 250 100 8,15 5,9 280 150 9,4 9,4 315 150 10,4 94
500 x 250 x 5 250 112 14,4 9,3 315 170 16,1 14,9 355 170 17,7 14,9
630 x 280 x 5 315 125 20,2 14,6 355 190 22,1 23,5 400 190 24,1 23,5
800 x 315 x 6 355 140 33,3 23,3 400 212 36,9 37,3 450 212 39,3 37,3
1000 x 355 x 6 400 160 46,0 37,6 450 236 50,3 58,3 500 236 53,5 58,3
1250 x 400 x 6 450 180 63,7 59,4 500 265 68,5 92,0 560 265 73,2 92,0

Medidas especiales
1400 x 425 x 8 545 282 112,0 117,0
1600 x 450 x 8 575 300 130,0 150,5

* Peso por pieza en acabado A aprox. Kgs

** litro por capacidad de cangiln

492 A&G 105 Tomo XXVI Vol. 4 (2016)

 Elevadores a cangilones

Descarga por gravedad o continua
En este caso, se aprovecha el propio peso
del material para la realizacin de la descar-
ga. Se manejan velocidades de transporte
bajas (entre 0.5 m/s y 1 m/s).
A su vez, el tipo de descarga por gravedad
puede ser clasificada de dos formas distintas
segn se indica a continuacin:
1. Por gravedad libre: En este tipo de descar-
ga por gravedad, es necesario contar con
una inclinacin en el elevador de cangilo-
nes, con el objetivo de que al giro del cangi-
ln la carga caiga en la tolva de descarga.
2. Por gravedad dirigida: En este tipo de
descarga, los cangilones no tienen espa-
cio de separacin y poseen una forma
geomtrica tal, que al girar el que se
encuentra en la parte superior la carga se
dirige hacia la tolva de descarga, guian-
do haca este camino al cangiln que se
encuentra en la parte inferior (Figura 4).
Descarga por Gravedad Positiva:
Este sistema es parecido al centrfugo, pero
los cangilones estn montados en los extre-
mos con dos cordones de cadena; la velo-
cidad es lenta y a su vez es apropiado para
materiales livianos, aireados y pegajosos.
Clculo de la capacidad del
elevador
La capacidad de transporte de un elevador
de cangilones est dada por la siguiente
ecuacin:
Q = 3,6 P v
d diferentes tipos de productos y elevadores
Dnde:
Q = capacidad en Tm/h.
P = peso del material en Kg que cabe en
cada cangiln
d = distancia en metros entre cangilones.
v = v elocidad de desplazamiento de los
cangilones expresada en m/seg.
= c oeficiente de llenado del cangiln.
o bien expresndola en volumen:
V = 3.600 l v
d1
Dnde:
V = m 3/h,
l = c apacidad de cada cangiln en litros
d 1 = d istancia entre cangilones en mm
v = velocidad de desplazamiento de los can-
gilones en m/segundo.
El valor del coeficiente de llenado para los
est indicado en una de las columnas de la
tabla 2.
Las tablas 3 y 4 recogen datos relativos a
capacidad de transporte y parmetros fsicos
de elevadores estndares que se encuentran
en el mercado.

Figura 1 Figura 2 Figura 3

Figura 4 Tabla 2 - Tipo de transporte a emplear segn productos

Caracterstica del material Tipo de elevador Coeficiente de llenado Velocidad (m/seg)

Baja granulometra (<50 mm)
Baja abraividad Descarga centrfuga 0,6 - 0,8 1 - 1,5
No apelmazables
Baja granulometra (<50 mm)
Acusada abrasividad Descarga por Gravedad 0,6 - 0,8 0.5 - 0.8
interesa conserva Granulometra
Alta abrasividad
Descarga central 0.5 - 0.7 0,4 - 0,6
Grandes tonelajes
Alta abrasividad
Elevadores de celdas 0,5 - 0,7 0,3 - 0,4
Alta granulometra(aprox. 100 mm)
Baja o mediana abrasividad
Pulverulento o granulares Descarga por gravedad 0,4 - 0,6 0,6 - 0,8
Hmedos - Apelmazables

A&G 105 Tomo XXVI Vol. 4 (2016) 493

 Mant e ni m i e nt o M e cnic o I n d ust r ia l

Potencia absorbida por un eleva- de dichos elementos en el ramal descenden- W= Fv

dor de cangilones. te tomamos: 75 n

La potencia absorbida depende del llenado
del cangiln, pero a la hora de calcular sta
se suele tomar, como margen de seguridad,
como si el transportador trabajase con can-
gilones llenos. Aceptando esta hiptesis y
siendo:
H = altura entre ejes de tambores, en metros.
F = peso del material, en Kg, transportado
por cada cangiln.
p = peso, en Kg/m, de la cadena de transporte.
P' = peso de cada cangiln, incluida la
conexin a la cadena.
d = distancia entre cangilones, en metros.
Ser necesario entonces considerar tres
sumandos correspondientes a los tres
esfuerzos a vencer:
F 1 = carga del material elevado simultnea-
mente. Esta carga, considerando la suma del
peso del material transportado, la cadena y
los cangilones sera:
F 1 = H P
d con un reductor de engranajes suele variar
F 2 = rozamientos del sistema, que se acepta
un valor del 5 la fuerza total de elevacin,
es decir:
F 2 = 0,05
| pH + H (P + P')
d |
F 3 = esfuerzo necesario para el llenado del
cangiln al dragar el fondo de la carcasa.
Puede suceder que una porcin del material
a transportar produzca un atascamiento del
cangiln en el fondo de la carcasa, por lo que
es muy conveniente calcular este esfuerzo
de forma generosa. Se suele considerar un
esfuerzo de 5 Kg por cada Kg de material
transportado por segundo, por lo que siendo
Q las Tm/h elevadas, tendremos:
F 3 = Q 5 = 1,4 Q
3,6
siendo n el rendimiento del grupo motriz, que
entre 0,8 y 0,85 y entre 0,4 y 0,5 cuando se
utilizan reductores del tipo de tornillo sin fin.
Para una estimacin rpida aproximada del
motor a instalar, algunos constructores dan
diversas frmulas simples, englobando ren-
dimientos. Una de estas frmulas que se
encuentran en catlogos es la siguiente:
W= QH
125
En donde:
W = potencia del motor en CV
Q = T m/h a elevar
H = distancia entre ejes de tambores, en
metros.
Tensin Mxima de la Banda Transportada

pH + H (P + P') luego tendremos: Si consideramos a F (que surge de la suma-

d 3
toria arriba planteada) como la fuerza que
F = Fx tiene que generar el tambor de accionamien-
pero sin considerar el peso de cadena y can- 1
to para mover la banda, la tensin mxima
gilones, que se ve compensado por la cada y la potencia absorbida en CV ser: de la misma ser:

Tabla 3 - Datos relativos a elevadores comerciales de descarga centrfuga Ta = F.k

Capacidad al Capacidad al Capacidad de Distancia entre Velocidad Siendo k un coeficiente que depende del
100% (m3/h) 70% (m3/h) un cangiln (I) cangilones (mm) (m/seg) tambor y sus condiciones de funcionamiento.
13,5 9,4 1,5 461 1,15 Ver tabla 5
18 12,6 2,4 567 1,18
29 20,2 3,8 567 1,2
47 33 6 570 1,24
Mantenimiento e inspecciones
78,5 55 9,5 570 1,31
116 81 15 651 1,4
169 119 24 742 1,45 Un programa de inspeccin debe estable-
235 164 37,5 861 1,5 cerse con el fin de asegurarse de que el
312 218 60 1029 1,5 equipo est en buenas condiciones opera-
tivas en todo momento. Las inspecciones
regulares ayudarn a encontrar pequeas
Tabla 4 - Datos relativos a elevadores comerciales de descarga por gravedad cosas como tuercas flojas, bandas daa-
das, etc., antes que estas cosas se trans-
Capacidad al Capacidad al Capacidad de Distancia entre Velocidad formen en problemas graves y perjudicia-
100% (m3/h) 70% (m3/h) un cangiln (I) cangilones (mm) (m/seg)
6 4,2 1 350 0,6
Tabla 5. Valor del corficiente k para distintas
9 6,3 2,4 567 0,6
condiciones del tambor.
14 9,8 3,7 567 0,6
26 18,2 6 570 0,7 Condiciones del tambor k
40 28 9 570 0,7 Liso Hmedo 3,2
58 40,6 15 651 0,7 Liso seco 1,64
85 59,5 25 742 0,7 Recubierto hmedo 1,73
108 75,6 36,5 861 0,7 Recubierto seco 1,49

494 A&G 105 Tomo XXVI Vol. 4 (2016)


les. Estas son algunas de las cosas que
deben ser inspeccionadas y mantenidas
regularmente.
1. Revisar la banda para asegurarse que est
trabajando bien y en su posicin en el
centro de la polea.
2. Inspeccionar la banda y cangilones por
tuercas flojas, cangilones daados y para
determinar su condicin general.
3. Revisar la tensin de la banda. Re-empal-
mar en el caso que ya no pueda dar lugar
a su tensado.
4. Revisar que el reductor de velocidad tenga
suficiente aceite y verificar si hay indicios
de filtracin. Mantener siempre el filtro de
venteo limpio.
5. Revisar los rodamientos y sus soportes
para ver si tienen suficiente lubricacin y
si existe evidencia de sobrecalentamiento.
6. Revisar todas las piezas que sujetan los
rolos.
7. Revisar los deflectores interiores.
8. Inspeccionar el estado general de la car-
pintera metlica en cabezales y pantalo-
nes y proceder a su reparacin en caso de
encontrarse con desgastes.
Elevadores a cangilones
9. Inspeccionar el estado general de las
descargas.
10. Inspeccionar el estado de las puertas de
inspeccin y accesos.
Conclusiones
El sistema de transporte por cangilones es uno
de los sistemas de transporte ms empleados
en aquellas industrias que movilizan productos
a granel, y sus usos abarcan desde la mine-
ra hasta el dragado de ros, as mismo existen
varias tipos de elevadores por cangilones, por lo
cual el transporte de un producto tendr distin-
tos parmetros cuando se lo compra con otro.
A&G 105 Tomo XXVI Vol. 4 (2016) 495
 N o tas de I ng e ni e r a
Las 25 formas de expresar
la concentracin
Hay muchas formas de expresar la concentracin, lo ms comn es
la masa de soluto por unidad de volumen de la solucin, por ejemplo,
gramos por litro (g/l) que equivale a (kg/m 3), otra forma es mg/l, pero
el litro, definido como el volumen de 1 kg de agua a 4 C, es una uni-
dad que ha sido abandonada y reemplazada por el dm 3, en el Sistema
Internacional de medidas, que ya no depende de la temperatura; lo
correcto es hablar de gramos por decmetro cbico, g/dm 3, que sim-
bolizamos C V. Otra forma de expresar la concentracin es referida a la
masa de solucin, por ejemplo g/kg, que simbolizamos C M, o tambin
la fraccin en peso simbolizada X M (kg/kg), la que multiplicada por
100 es el porcentaje en peso.
Estas maneras de expresar la concentracin, aplicadas a la tecnolo-
ga de evaporacin tienen el inconveniente de referirse a una base
que cambia continuamente, por lo cual no son lo ms racional para
estos casos. Lo mejor para los clculos en esta rea, es referirse
al soluto, el cual, si no hay cristalizacin, se mantiene constante y
expresar la concentracin como kg de agua, por kg de soluto, que
simbolizamos C S.
Si llamamos S a la masa de soluto, A a la masa de agua, L a la masa
de solucin, V al volumen de la misma y a su densidad:
Frmulas para la transformacin de una en otras en unidades con-
sistentes:
Otra forma utilizada es la concentracin molar C O, (mol/dm 3 = kmol/m 3).
Se obtiene simplemente dividiendo la concentracin expresada en
masa o volumen por la masa molecular M:
498 A&G 105 Tomo XXVI Vol. 4 (2016)
Q u m ica
Autor: Jos Mara Pedroni
Ing. senior de Ingenera Bernoulli S.A.
Nota original especialmente preparada para A&G
M se puede expresar en g/mol o kg/kmol. En el laboratorio es usual el
g y el mol y en ingeniera de procesos el kg y el kmol.
En tecnologa de aceites, estos pueden tener humedad o acidez
(como solutos), pero lo que permanece constante es el aceite neutro
(el solvente de la solucin), por lo cual, lo ms practico es referirse
a l, por ejemplo: c A es el nmero de moles (o kmoles) de A (N A) por
moles (o kmoles) de aceite (N O):
En absorcin, en cambio, se trabaja con moles y fracciones molares,
simbolizada por x si se trata de un lquido o y si se trata de un gas.
La fraccin molar se define como el nmero de moles de soluto divi-
dido por la suma del nmero de moles de soluto y de solvente:
Si son dos componentes y hay N A moles del soluto A y N B moles del
solvente B:
En el caso de N O moles de aceite neutro con N A moles de acidez
si el nmero de componentes es N
Cuando se tiene la concentracin C V en g/dm 3 = kg/m 3 y se quie-
re obtener la concentracin molar, basta con dividir por la densidad
molar o, igual al nmero de moles o kilomoles por unidad de volu-
men, la unidad es: mol/dm 3 o kmol/m 3
Ejemplo: Una solucin 40 % en peso, densidad 1,2:

Muchas veces la concentracin se expresa de forma indirecta,
midiendo la densidad con un densmetro o con un aermetro gradua-
do en Grados Baum ( B). As, por ejemplo, los cidos industriales
concentrados, se especifican por sus grados Baum y se miden con
un pequeo buzo de vidrio que se sumerge ms o menos segn la
densidad, que depende de la concentracin.
Aermetros:
El signo + es cuando < 1 y si > 1
En la tecnologa de azcares y jugos de frutas, la concentracin se
expresa en Grados Brix que se mide con un buzo de flotacin similar
a un aermetro para medir densidad. 1 Brix es igual a 1 gramo de
sacarosa en 100 g de solucin. Pero los grados Brix, se emplean
en jugos, como naranja o manzana, que, adems de sacarosa tie-
nen otros azcares y otros componentes, como pigmentos, esencias,
etc. Las equivalencias de estas magnitudes con la densidad son las
siguientes, a 20 C:
Azcares:
En la industria petrolera se utilizan los grados API, cuyo equivalente
en g/cm 3 a 20 C:
API =
G: Densidad relativa al agua
Para el agua G = 1, API = 10. Los API indican cuan pesado es un
petrleo.
Pequeas concentraciones
El contenido de oxgeno libre en el agua, que es muy pequeo,
se expresa en partes por milln (ppm) en peso, o bien, cuando es
mucho ms bajo, como en calderas de alta presin, en partes por
billn (ppb).
En qumica analtica, es comn expresar las concentraciones en gra-
mos o miligramos por dm 3 (o por litro, indicado con L). En una solu-
cin diluida, cuando la densidad de la solucin no difiere de 1 g/cm 3,
1 mg/L es prcticamente 1 ppm. Pero si la densidad relativa al agua
G, no es exactamente 1 (uno):
Las 25 formas de expresar la concentracin
En ingeniera ambiental se usan las dos formas de expresar las con-
centraciones: en miligramos (mg) por m 3 o miligramos por estndar
m 3 (mg/Sm 3) (a 25 C y 760 Torr). El volumen de referencia puede ser
tambin Nm 3 (a 0 C y 760 Torr). Otra forma es expresar la concen-
tracin es en ppm en volumen: ppm (vol), m 3 de gas/10 6 m 3 de aire.
Para pasar de una a otra: siendo 1,186 kg/m 3 = 1,186 10 6 mg/m 3
la densidad del aire estndar, como las densidades del gas emitido e
son proporcionales a las masas moleculares ME del mismo y siendo
29 la masa molecular del aire:
En estas expresiones a veces se usan micro gramos
Conductividad y pH
En electrolitos diluidos, como en el agua desmineralizada por intercam-
bio inico, la concentracin es muy pequea y se expresa de manera
indirecta, por la conductividad. La unidad de conductancia, que es la
inversa del ohm (), es el siemens (S), anteriormente llamada mho (la
inversa del ohm), es la corriente, medida en amperios (A) que pasa con
una diferencia de tensin de 1 volt. Como el siemens es una unidad
muy grande, habitualmente se utiliza el micro siemens o micro mho:
1 S = 1 mho. La conductancia, simbolizada con G es directamente
proporcional a la superficie del electrodo e inversamente proporcional
a la distancia L que los separa: G = k (A/L), siendo k la conductividad
de la solucin. En el Sistema Internacional k resulta en S/m, pero los
electrodos originales tenan dos discos de 1 cm 2 (A = 1 cm 2) a una
distancia de 1 cm (L = 1 cm) en cuyo caso la unidad de conductividad
resulta S/cm o mho/cm, Pero, aun as es grande y lo usual para aguas
desmineralizadas es el S/cm o su equivalente: el mho/cm.
El agua, en una pequea parte se ioniza en H + y OH -. La concentra-
cin inica se simboliza poniendo el smbolo del in entre corchetes.
Si se expresan en moles por decmetro cbico (o por litro). El produc-
to inico del agua, [H +][OH -] = 10 -14, es una constante, o sea que si
[H +] es 10 -9, [OH -] = 10 -5.
El pH del agua o de una solucin se define como el logaritmo decimal
de la concentracin de H + cambiado de signo. Si el pH es 8, en el
agua habr 10 -8 mol/L de H + y la concentracin de oxidrilos OH - ser
10 -6. En los cidos o lcalis muy diluidos, tambin la concentracin
de iones hidrgeno se expresa como pH.
Cantidad de materia, mol y kmol
Un mol es una cantidad de materia en la que hay un nmero de partcu-
las igual al nmero de partculas elementales que hay en 12,01 gramos
A&G 105 Tomo XXVI Vol. 4 (2016) 499
 N o tas de I ng e ni e r a Q u m ica

de C12. Entonces 1 mol = 6,022 141 29 (30)

1023 partculas elementales, (las cifras entre
parntesis (30) indican cifras que, a la fecha,
no se conocen exactamente). Comparado con
un mol de C12, un mol de hidrgeno es 12
veces menor y 1 mol de oxgeno resulta 16/12
veces mayor.

Un mol de una sustancia de masa molecular

M equivale a M gramos y 1 kmol a M kg. El
concepto de molcula gramo ha sido aban-
donado. Lo correcto es mol o kmol.

El mol no es una unidad de masa, sino de

cantidad de materia: pueden ser molculas,
inones, granos de arena,etc.

Molaridad, molalidad, equivalencia

y normalidad.

En qumica se emplean mucho las concen-

traciones expresadas en moles por litro (lo
estrictamente correcto sera moles por dec-
metro cbico). La molaridad de una solucin
es el nmero de moles de soluto por litro de
solucin. Pero la molalidad, se refiere a la
masa de la solucin: es el nmero de moles
de soluto por kg de solucin. Una solucin
uno molar contiene un mol de soluto por dm 3
(o litro) de solucin y una solucin uno molal,
un mol por kg de solucin. Si el soluto fuera
CO 3Na 2, sera 106 g/dm 3 en el primer caso.
La concentracin molar se indica poniendo la
cifra entre corchetes.

La masa equivalente E de una sustancia es la

masa molecular dividido por su valencia. En
el ejemplo anterior sera 106/2 = 53 g.

Una solucin normal contiene un equivalente

por dm 3, ejemplo 53 g/dm 3 de CO 3Na 2. En el
laboratorio se preparan soluciones 1 N; 0,1N
(o N/10); 0,05 N (o N/20), etc.

Finalmente, en la tecnologa nuclear, es impor-

tante la expresin de la cantidad de radioacti-
vidad en soluciones acuosas. La unidad usual
de desintegracin radioactiva es el curio, que
se simboliza Ci. Es la cantidad de sustancia
en la que se producen 3,7 1010 desintegra-
ciones por segundo. La unidad en el Sistema
Internacional es el bequerel, (Bq) que es una
desintegracin por segundo, dps. Tambin
se emplean las desintegraciones por minuto,
dpm. Cuando la sustancia radioactiva est en
solucin, se utiliza la radioactividad especfica,
que se define como la cantidad de radioactivi-
dad por unidad de masa o bien por unidad de
volumen Ci/g o Ci/ml y sus submltiplos.

500 A&G 105 Tomo XXVI Vol. 4 (2016)

 ESTADSTICAS

Gentileza: Informativo Semanal

Bolsa de Comercio de Rosario

Oferta y demanda mundial de las

principales semillas oleaginosas

2016/17
Variable Tipo de grano 2012/13 2013/14 2014/15 2015/16 (octubre) Part. Relativa
En millones de toneladas
Copra 5,72 5,42 5,43 5,31 5,51 1%
Algodn 46,37 45,02 44,35 36,81 38,69 7%
Produccin

Palmiste 15,09 15,98 16,57 15,95 17,42 3%

Man 39,79 41,40 39,84 40,48 41,73 8%
Colza 64,06 71,67 71,45 69,54 66,86 12%
Soja 268,57 282,46 319,78 312,97 330,43 61%
Girasol 34,99 41,61 39,42 39,54 43,83 8%
Total 474,59 503,55 536,84 520,61 544,47
Copra 0,04 0,09 0,10 0,08 0,07 0%
Algodn 0,91 0,77 0,65 0,52 0,58 0%
Importaciones

Palmiste 0,06 0,06 0,07 0,05 0,04 0%

Man 2,35 2,37 2,53 3,20 3,20 2%
Colza 12,83 15,52 14,35 14,54 13,92 9%
Soja 97,20 113,07 123,74 130,86 135,74 88%
Girasol 1,32 1,54 1,48 1,55 1,41 1%
Total 114,70 133,42 142,91 150,80 154,95
Copra 0,07 0,11 0,11 0,09 0,08 0%
Algodn 0,92 0,84 0,65 0,53 0,69 0%
EXPORTACIONES

Palmiste 0,04 0,04 0,03 0,04 0,04 0%

Man 2,66 2,90 3,30 3,68 3,84 2%
Colza 12,56 15,10 15,07 14,68 13,74 9%
Soja 100,80 112,72 126,13 133,09 138,23 87%
Girasol 1,45 1,96 1,66 1,81 1,63 1%
Total 118,51 133,67 146,96 153,92 158,25
Copra 5,80 5,40 5,39 5,25 5,45 1%
Algodn 34,44 34,22 33,84 29,68 29,92 6%
INDUSTRIALIZACIN

Palmiste 14,96 15,90 16,41 16,06 17,13 4%

Man 16,89 17,50 17,08 16,79 17,55 4%
Colza 62,86 66,84 67,63 67,61 65,11 14%
Soja 230,58 242,30 263,26 277,75 288,86 62%
Girasol 30,93 37,14 35,71 36,21 39,89 9%
Total 396,47 419,29 439,33 449,34 463,90
Copra 0,16 0,12 0,10 0,11 0,11 0%
Algodn 1,81 1,76 1,69 0,91 1,07 1%
Palmiste 0,29 0,29 0,37 0,17 0,35 0%
Stock final

Man 2,73 3,41 2,66 2,08 2,02 2%

Colza 4,83 7,30 7,27 6,16 5,12 6%
Soja 55,38 61,96 78,46 72,90 72,17 87%
Girasol 2,77 2,99 2,77 1,95 1,97 2%
Total 67,97 77,82 93,32 84,27 82,81
Fuente: US Department of Agriculture (USDA). Datos a octubre de 2016.

502 A&G 105 Tomo XXVI Vol. 4 (2016)

 Estadsticas

Oferta y demanda mundial de los

principales aceites vegetales

2016/17
Variable Tipo de aceite 2012/13 2013/14 2014/15 2015/16 (octubre) Part. Relativa
En millones de toneladas
Coco 3,62 3,38 3,37 3,42 3,41 2%
Algodn 5,22 5,17 5,13 4,48 4,54 2%
Oliva 2,50 3,19 2,54 3,09 3,01 2%
Produccin

Palma 56,38 59,34 61,64 59,40 65,50 35%

Palmiste 6,72 7,13 7,39 7,16 7,66 4%
Man 5,47 5,67 5,54 5,43 5,68 3%
Colza 25,69 27,26 27,63 27,63 26,63 14%
Soja 43,10 45,13 49,06 51,99 53,77 29%
Girasol 12,90 15,52 14,91 15,13 16,67 9%
Total 161,59 171,78 177,21 177,73 186,87
Coco 1,89 1,74 1,74 1,66 1,72 2%
Algodn 0,07 0,07 0,07 0,05 0,06 0%
Oliva 0,83 0,76 0,91 0,85 0,85 1%
ImportaciN

Palma 42,12 41,98 44,55 44,89 46,29 62%

Palmiste 2,88 2,53 3,01 2,65 2,87 4%
Man 0,16 0,19 0,25 0,28 0,26 0%
Colza 3,93 3,83 3,96 4,04 4,13 6%
Soja 8,50 9,26 10,08 11,65 10,97 15%
Girasol 5,19 6,98 6,14 7,03 7,69 10%
Total 65,58 67,33 70,70 73,08 74,82
Coco 1,91 1,73 1,94 1,78 1,78 2%
Algodn 0,16 0,14 0,14 0,08 0,10 0%
Oliva 0,91 0,86 1,02 0,94 0,97 1%
EXPORTACIN

Palma 43,11 43,19 47,47 45,28 48,01 61%

Palmiste 3,26 2,88 3,22 2,99 3,17 4%
Man 0,17 0,20 0,25 0,25 0,23 0%
Colza 3,95 3,83 4,07 4,14 4,12 5%
Soja 9,36 9,46 11,10 12,15 11,63 15%
Girasol 5,57 7,77 7,39 7,90 8,80 11%
Total 68,38 70,06 76,59 75,51 78,81
Coco 3,75 3,41 3,32 3,31 3,38 2%
Algodn 5,21 5,08 5,05 4,53 4,46 2%
Oliva 2,83 3,01 2,73 2,87 2,89 2%
CONSUMO INTERNO

Palma 55,49 58,06 58,46 60,96 64,02 35%

Palmiste 6,40 6,75 7,24 7,03 7,30 4%
Man 5,51 5,67 5,55 5,48 5,68 3%
Colza 24,29 26,27 27,22 27,77 27,65 15%
Soja 42,67 45,20 48,03 51,45 53,15 29%
Girasol 12,98 14,30 14,16 14,91 15,55 8%
Total 159,12 167,74 171,75 178,30 184,09
Coco 0,47 0,44 0,29 0,28 0,25 1%
Algodn 0,21 0,23 0,23 0,14 0,18 1%
Oliva 0,54 0,61 0,32 0,44 0,44 2%
Palma 9,19 9,27 9,54 7,60 7,34 40%
Stock final

Palmiste 0,86 0,89 0,83 0,62 0,67 4%

Man 0,11 0,09 0,08 0,06 0,09 1%
Colza 4,34 5,33 5,63 5,39 4,37 24%
Soja 3,92 3,65 3,66 3,69 3,66 20%
Girasol 2,11 2,54 2,03 1,39 1,39 8%
Total 21,73 23,05 22,61 19,61 18,39
Fuente: US Department of Agriculture (USDA). Datos a octubre de 2016.

A&G 105 Tomo XXVI Vol. 4 (2016) 503

 ESTADSTICAS

Gentileza: Informativo Semanal

Bolsa de Comercio de Rosario

Oferta y demanda mundial de las

principales harinas proteicas

2016/17
Variable Tipo de harina 2012/13 2013/14 2014/15 2015/16 (octubre) Part. Relativa
En millones de toneladas
Copra 1,92 1,80 1,80 1,82 1,82 1%
Algodn 15,67 15,63 15,44 13,60 13,73 4%
Pescado 4,47 3,98 4,20 4,19 4,16 1%
Produccin

Palmiste 7,96 8,43 8,66 8,47 9,14 3%

Man 6,61 6,87 6,70 6,58 6,88 2%
Colza 36,46 38,70 39,10 39,05 37,64 12%
Soja 181,19 189,90 207,35 217,86 226,99 71%
Girasol 14,09 16,87 16,19 16,33 17,94 6%
Total 268,37 282,18 299,44 307,88 318,30
Copra 1,00 0,70 0,67 0,64 0,63 1%
Algodn 0,43 0,36 0,28 0,25 0,25 0%
Oliva 2,46 2,74 2,49 2,46 2,56 3%
ImportaciN

Palmiste 6,12 6,32 6,36 6,33 6,62 7%

Man 0,04 0,10 0,02 0,03 0,03 0%
Colza 5,57 6,46 6,03 5,62 5,55 6%
Soja 53,84 57,93 60,19 64,19 66,76 75%
Girasol 4,91 5,76 5,50 5,95 6,66 7%
Total 74,37 80,36 81,57 85,47 89,06
Copra 1,09 0,72 0,73 0,64 0,71 1%
Algodn 0,54 0,38 0,32 0,29 0,28 0%
Oliva 2,24 2,34 2,17 2,09 2,11 2%
EXPORTACIN

Palmiste 6,11 6,38 6,46 6,60 6,90 7%

Man 0,07 0,08 0,05 0,05 0,05 0%
Colza 5,54 6,08 5,85 5,57 5,57 6%
Soja 57,93 60,20 63,89 66,78 69,44 75%
Girasol 5,11 6,22 5,87 6,54 7,27 8%
Total 78,63 82,39 85,34 88,56 92,33
Copra 1,94 1,78 1,71 1,77 1,74 1%
Algodn 15,56 15,61 15,41 13,64 13,70 4%
CONSUMO INTERNO

Oliva 4,51 4,66 4,63 4,49 4,63 1%

Palmiste 7,94 8,17 8,50 8,50 8,84 3%
Man 6,57 6,88 6,68 6,55 6,86 2%
Colza 36,60 39,10 39,26 39,13 37,66 12%
Soja 176,93 186,54 202,40 215,63 225,34 71%
Girasol 14,59 15,86 15,76 15,87 17,33 5%
Total 264,64 278,59 294,34 305,58 316,10
Copra 0,11 0,11 0,14 0,19 0,18 1%
Algodn 0,22 0,21 0,22 0,13 0,13 1%
Oliva 0,53 0,26 0,16 0,22 0,21 2%
Palmiste 0,38 0,57 0,64 0,34 0,35 3%
Stock final

Man 0,02 0,03 0,03 0,03 0,03 0%

Colza 0,54 0,51 0,53 0,50 0,47 3%
Soja 10,12 11,21 12,46 12,10 11,08 81%
Girasol 0,66 1,22 1,28 1,16 1,16 8%
Total 12,58 14,13 15,45 14,67 13,60
Fuente: US Department of Agriculture (USDA). Datos a octubre de 2016.

504 A&G 105 Tomo XXVI Vol. 4 (2016)

 Estadsticas

Argentina. Evolucin mensual de la

industrializacin de oleaginosas
En toneladas
Soja Girasol Lino Man Algodn Crtamo Canola Total Acumulado
2011 37.339.854 3.547.927 6.302 94.827 157.630 83.573 20.765 41.250.878 41.250.878
ene 2.309.131 178.855 470 16.669 0 38.416 18.257 2.561.798 2.561.798
feb 2.049.685 217.551 420 3.375 0 15.158 2.508 2.288.697 4.850.495
mar 2.754.188 533.247 940 278 0 161 0 3.288.814 8.139.309
abr 3.747.978 317.841 862 6.257 0 655 0 4.073.593 12.212.902
may 4.025.531 268.969 150 2.159 22.405 0 0 4.319.214 16.532.116
jun 3.292.474 394.710 1.137 13.296 25.796 0 0 3.727.413 20.259.529
jul 3.233.759 314.022 1.216 15.917 31.740 0 0 3.596.654 23.856.183
ago 3.017.451 352.337 77 1.305 30.804 0 0 3.401.974 27.258.157
sep 3.735.809 291.454 383 15.609 30.404 0 0 4.073.659 31.331.816
oct 3.318.819 248.004 300 6.265 12.529 0 0 3.585.917 34.917.733
nov 3.007.786 184.067 80 9.299 3.952 0 0 3.205.184 38.122.917
dic 2.847.243 246.870 267 4.398 0 29.183 0 3.127.961 41.250.878
2012 33.333.203 3.675.948 3.333 148.525 111.034 40.953 22.598 37.335.594 37.335.594
ene 2.582.456 223.809 1.080 11.028 0 7.602 14.870 2.840.845 2.840.845
feb 2.270.417 305.017 600 13.111 0 3.433 7.665 2.600.243 5.441.088
mar 2.441.365 566.194 220 5.641 0 74 0 3.013.494 8.454.582
abr 3.521.249 480.075 175 3.081 0 2.721 0 4.007.301 12.461.883
may 3.793.901 265.901 175 15.244 27.184 0 0 4.102.405 16.564.288
jun 3.222.737 369.914 0 15.908 16.399 0 0 3.624.958 20.189.246
jul 2.969.261 332.219 200 4.618 25.183 0 0 3.331.481 23.520.727
ago 2.828.582 295.084 70 18.507 12.204 0 0 3.154.447 26.675.174
sep 3.082.089 233.503 430 20.345 28.237 0 0 3.364.604 30.039.778
oct 2.425.642 260.610 255 13.936 1.827 0 0 2.702.270 32.742.048
nov 2.237.505 189.350 28 9.402 0 3.995 0 2.440.280 35.182.328
dic 1.957.999 154.272 100 17.704 0 23.128 63 2.153.266 37.335.594
2013 34.040.799 2.584.411 991 150.438 84.380 42.105 17.876 36.921.000 36.921.000
ene 1.708.802 331.824 500 6.680 0 1.468 270 2.049.544 2.049.544
feb 1.212.383 276.254 295 15.219 0 11.970 17.204 1.533.325 3.582.869
mar 1.721.068 411.044 82 4.727 0 14.436 0 2.151.357 5.734.226
abr 3.587.628 284.528 50 10.840 0 7.442 0 3.890.488 9.624.714
may 3.933.147 202.431 0 7.298 25.796 227 0 4.168.899 13.793.613
jun 3.925.034 213.761 0 19.763 22.270 6.537 0 4.187.365 17.980.978
jul 3.641.364 176.382 64 3.320 10.892 25 0 3.832.047 21.813.025
ago 3.678.455 155.861 0 22.752 22.982 0 0 3.880.050 25.693.075
sep 3.582.271 190.218 0 2.127 2.440 0 0 3.777.056 29.470.131
oct 2.963.012 201.893 0 24.211 0 0 0 3.189.116 32.659.247
nov 2.318.967 58.460 0 9.573 0 0 141 2.387.141 35.046.388
dic 1.768.668 81.755 0 23.928 0 0 261 1.874.612 36.921.000
2014 37.917.775 2.216.591 3.559 164.287 175.664 13.624 15.851 40.507.351 40.507.351
ene 1.966.745 180.816 1.000 14.295 0 0 8.607 2.171.463 2.171.463
feb 1.532.069 186.811 100 15.535 0 0 3.880 1.738.395 3.909.858
mar 2.106.707 320.204 150 3.914 0 0 2.731 2.433.706 6.343.564
abr 3.896.841 278.019 100 15.342 1.155 0 88 4.191.545 10.535.109
may 4.650.896 185.215 220 2.475 21.084 0 10 4.859.900 15.395.009
jun 4.186.684 243.046 270 18.121 25.197 0 0 4.473.318 19.868.327
jul 3.910.954 139.863 0 2.266 32.393 0 0 4.085.476 23.953.803
ago 3.494.906 145.759 543 27.513 28.527 0 0 3.697.248 27.651.051
sep 3.357.760 120.788 500 18.740 26.796 0 0 3.524.584 31.175.635
oct 3.137.103 201.357 56 12.982 29.016 892 121 3.381.527 34.557.162
nov 3.192.368 104.469 120 5.031 11.496 6.268 414 3.320.166 37.877.328
dic 2.484.742 110.244 500 28.073 0 6.464 0 2.630.023 40.507.351
2015 40.911.651 2.630.706 2.961 203.962 118.315 37.192 16.988 43.921.775 43.921.775
ene 1.789.975 195.625 50 4.569 0 5.511 13.650 2.009.380 2.009.380
feb 2.109.639 166.264 370 15.418 0 12.245 411 2.304.347 4.313.727
mar 2.273.176 428.639 400 5.843 0 0 66 2.708.124 7.021.851
abr 4.245.041 345.134 200 17.685 0 1.084 341 4.609.485 11.631.336
may 3.583.902 95.740 360 22.323 330 0 433 3.703.088 15.334.424
jun 4.530.129 245.595 0 25.492 23.301 0 0 4.824.517 20.158.941
jul 4.759.009 283.996 140 21.360 20.835 0 190 5.085.530 25.244.471
ago 4.270.805 265.382 50 17.397 18.449 0 589 4.572.672 29.817.143
sep 3.830.531 191.515 500 21.533 12.270 0 210 4.056.559 33.873.702
oct 3.892.371 123.299 550 4.045 20.476 0 483 4.041.224 37.914.926
nov 3.006.109 129.689 341 22.629 17.113 1.974 288 3.178.143 41.093.069
dic 2.620.964 159.828 0 25.668 5.541 16.378 327 2.828.706 43.921.775
2016 30.121.735 2.244.333 1.479 115.942 50.374 57.468 1.718 32.593.049 32.593.049
ene 3.907.947 200.356 0 10.003 308 20.985 478 4.140.077 4.140.077
feb 3.204.419 278.630 0 13.422 167 8.494 322 3.505.454 7.645.531
mar 3.229.373 411.584 201 15.743 210 7.250 0 3.664.361 11.309.892
abr 3.727.510 387.656 147 17.752 349 7.689 180 4.141.283 15.451.175
may 4.347.469 217.533 211 16.075 10.319 0 42 4.591.649 20.042.824
jun 4.019.367 305.231 70 13.040 9.121 5.498 315 4.352.642 24.395.466
jul 3.962.846 213.600 370 8.938 11.165 2.302 0 4.199.221 28.594.687
ago 3.722.804 229.743 480 20.969 18.735 5.250 381 3.998.362 32.593.049
Fuente: Ministerio de Agroindustria de la Nacin.

A&G 105 Tomo XXVI Vol. 4 (2016) 505

 NOTICIAS

Autor: Florencia Figueroa

Depto. Prensa de ASAGA
comunicacion@asaga.org.ar

Comienza una nueva etapa

para ASAGA y UCEL
Qued inaugurada la planta piloto de aceites y grasas vegetales UCEL-ASAGA con la
presencia de autoridades provinciales.

Al acto de inauguracin de la planta que tuvo

lugar el lunes 26 de setiembre en el predio
donde est asentada en San Jernimo Sud,
asistieron autoridades de UCEL (Universi-
dad del Centro Educativo Latinoamericano)
y ASAGA, el Ministro de Ciencia, Tecnolo-
ga e Innovacin Productiva de la Provincia
de Santa Fe, Eduardo Matozo; la Secretaria
de Innovacin Productiva de la Provincia
de Santa Fe, Mariana Migliaro; el Director
Provincial de Coordinacin y Planificacin
de Bioenerga de la Provincia de Santa Fe,
Sebastin Lagorio, el diputado provincial
Luis Rubeo y David Asteggiano, Secretario de
Estado de Ciencia, Tecnologa e Innovacin.

La planta cuenta con la ltima tecnologa

y eso hace posible que se asemeje a cual-
quiera de las plantas que se asientan en
este polo aceitero que tenemos en el Gran
Rosario, a travs del cual se exporta la mayor
cantidad de aceites vegetales y harinas pro-
teicas al mundo. La planta permitir plasmar
actividades de investigacin y desarrollo
competitivas, partiendo de ensayos de labo-
ratorio y en escala planta piloto, destinados
a la extraccin y procesamiento de aceites
y grasas de origen vegetal. Estas prcticas,
a su vez, permitirn validar nuevos proce-
sos y productos prototipo, que luego puedan
aplicarse en la escala industrial, aportando
beneficios de ndole tcnico-econmica de
gran impacto para la industria. Asimismo,
el proyecto pretende ser el punto de partida
para fortalecer el conocimiento de los futuros
profesionales graduados en las Ciencias de
la Tecnologa Alimentaria, as como tambin
enriquecer y potenciar los emprendimientos
de Investigacin y Desarrollo (I+D).

Con ms de 200 personas y en un acto sim-

blico de corte de cintas a cargo del Ministro

508 A&G 105 Tomo XXVI Vol. 4 (2016)

 Comienza una nueva etapa para ASAGA y UCEL

de Ciencia, Tecnologa e Innovacin Produc-
tiva de la Provincia de Santa Fe, Eduardo
Matozo; Pablo Mart (Presidente de ASAGA);
Daniel Coria (Rector de UCEL) y Hctor Autino
(Ex Presidente de ASAGA y uno de los prin-
cipales mentores del proyecto), se dio paso
a una nueva etapa para ambas instituciones
y para la regin. Seguidamente, se realiz
una recorrida guiada por todas las instalacio-
nes y luego tuvieron lugar los discursos y el
descubrimiento de placas, una en agradeci-
miento a las empresas donantes de todos los
equipos y otra en reconocimiento a la labor
llevada adelante por Hctor Autino para la
materializacin de la obra.
Con esta planta, UCEL asume claramente
un rol clave de la institucin universitaria: el
de ser transformadora de la realidad de su
entorno. Hoy en da, es imprescindible que
la Universidad salga al medio y comparta
con los actores sociales e institucionales
las inquietudes, metas comunes y recursos
humanos y materiales a los finales de llegar
al planteo conjunto de soluciones concretas
a problemas regionales que ningn actor
puede resolver en soledad o sin la interdis-
ciplinariedad que requiere la complejidad
de nuestros tiempos. Esta Planta permitir
la complementariedad entre la Universidad

Un proyecto que sum las voluntades de muchos

Gracias a todos los que formaron parte de este gran sueo, para la industria, para sus actuales y futuros tcnicos y profesionales
y para el porvenir del pas.

ABING S.R.L. FABRIMAC S.A. NILSO TORRE S.A.

ACEITERA GENERAL DEHEZA S.A. FILTOMAT WATER SYSTEMS S.R.L. PEITEL S.A.
AGRICULTORES FEDERADOS FIMACO S.A. PERFOW EQUIPAMIENTOS S.A.
ARGENTINOS S.C.L. GABAPEL S.R.L. OSCAR BUCHER
ALPRO S.A. (APROXAR) GELVEZ S.R.L. POWER CHAIN S.A.
ASA S.R.L. GLOBAL FIRE S.A. PROCESS S.R.L. (PROGLOBAL)
ASVEN S.R.L (ATLAS COPCO - GRUNDFOOS) GREGORIS HNOS. PROYECCIN ELECTROLUZ S.R.L.
BUNGE ARGENTINA S.A. HD S.R.L. RENOVA S.A.
CADEN S.R.L. HORACIO D`ALLEVA MONTAJES SERVICIOS ECOLGICOS ROSARIO S.R.L
CALCULUS INDUSTRIALES (GREENLAB)
CARGILL S.A.C.I. IMEGEN S.R.L. SIEMENS S.A.
CARLOS ALBERTO GARCA S.A. INDUSTRIA SAVINI S.R.L. SINAX S.A.
CEM PROVICIONES INDUSTRIALES INGENIERA BERNOULLI S.A. SINERGIA SERVICIO S.R.L.
CHIAZA SERVICIOS INDUSTRIALES S.R.L. INGENIERIA ELECTRICA ARGENTINA S.R.L. SOCIEDAD AGROINDUSTRIAL NUTRIOIL S.A.
CIARA INGENIERA MEGA S.A. SOIME S.R.L.
COFCO ARGENTINA S.A. LDC ARGENTINA S.A. SPIRAX SARCO S.A.
CONSTRUMAR LOBERAZ S.A. TALLERES BELGRANO S.A.
CPM ARGENTINA S.R.L. MAQOR S.R.L TANONI HNOS. S.A.
(CROWN IRON WORKS) MARLEW S.A. TDL S.A.
EDELFLEX S.A. MEYLE S.R.L. (TECNAL ) TECNODINAMIA FUNDAL S.A.
EDGAR DANELUTTI MEZURE S.R.L. TERMINAL 6 S.A.
EME-GE S.A. MOLINO CAUELAS S.A. TRANSPORTE OMAR
ENDRESS + HAUSER ARGENTINA S.A MOLINOS AGRO S.A. VALTRONIC S.A.
ENTRE ROS CRUSHING S.A. MONTARFE INGENIERIA S.R.L. VENTILAR S.A.
ERNESTO KUNZ S.R.L. NELTEC S.A. VICENTIN S.A.

A&G 105 Tomo XXVI Vol. 4 (2016) 509

 NOTICIAS

y las empresas, para intentar dar solucin de seguridad que garantizan una opera- sis de un camin por aboquillado y trans-
a los problemas reales de nuestro medio, cin eficiente y confiable. A continuacin ferir la materia prima a un silo pulmn
destac Coria. se detallan los servicios que ofrece: preparado para tal fin.

Por su parte, Mart, en representacin de Recepcin de granos: La misma se rea- Limpieza del grano: Se lleva a cabo a
ASAGA, asegur: Desde nuestra asociacin liza a travs de un transporte preparado travs del uso de una zaranda orbital que
vivimos a la planta como una extensin de para tal fin que permite descargar el cha- permite separar impurezas.
nuestra misin, a travs de la cual podre-
mos profundizar nuestro compromiso con la
innovacin, la capacitacin, la investigacin.
Estamos convencidos que este hito ir ir
mucho ms lejos de lo que hemos proyec-
tado e inspirar a muchas ms personas.
Al mismo tiempo resalt la sinergia lograda
entre los tres actores: universidad, ASAGA y
el sector privado cuya participacin se tradu-
ce en 100 empresas donantes, ms de 150
equipos donados y ms de 20.000 horas
rentadas y ad honorem trabajadas aplicadas
a la gestin, diseo y puesta en marcha".

Matozo tambin resalt la labor de los actores

involucrados y remarc su importancia para la
regin. Estos proyectos necesitan de lderes
y tanto ASAGA como UCEL han demostrado
esa capacidad para llevarlo adelante, apunt.

La ceremonia finaliz con la bendicin del

Obispo de la Iglesia Metodista Argentina,
Pastor Frank De Nully Brown y un agasajo a
los invitados.

La planta piloto UCEL ASAGA

recrea las caractersticas de una
de gran escala.

La planta est preparada para operar de

manera continua, ya que cuenta con auto-
matizacin y posee adems los elementos

Hctor Autino, mentor del proyecto. Autoridades de ASAGA y UCEL, funcionarios, estudiantes y profesionales de la industria, dijeron presente.

510 A&G 105 Tomo XXVI Vol. 4 (2016)

 Comienza una nueva etapa para ASAGA y UCEL

Triturado: El grano limpio se puede par-
tir en 4 o 6 pedazos al ser tratado en un
pequeo molino triturador.
Acondicionado: Un sistema de roscas
horizontales calefaccionadas permita darle
al grano triturado una temperatura que
asegure su plasticidad previo al laminado.
Laminado: El mismo pretende romper las
fibras que contienen el aceite, dicho pro-
ceso de lleva a cabo a travs un molino
compuesto por 2 rolos lisos, que logran
obtener una lmina de tan solo 0,35 mm
de espesor.
na posee una matriz perforada que lugar a
la obtencin de un comprimido poroso apto
para ser extractado y optimizar la perfor-
mance del extractor x solvente.
Prensado: Si se procesan semillas blan-
das, la prensa a tornillo permite disminuir
de las mismas su contenido de aceite
antes de dirigirse hacia la extraccin.
Extrusado: Permite obviar el proceso de
laminado y alimentar la prensa con el
grano atemperado o no para obtener des-
pus del prensado un expeller con no ms
de 7 % de materia grasa.
Desolventizado de la harina extractada:
Este equipo nos permite a travs del uso
de vapor evaporar el solvente de la harina
extractada.
Destilacin de la miscela (mezcla acei-
te - solvente): La planta cuenta con un
sistema de evaporacin y posterior recupe-
racin del solvente operando bajo vaco. El
aceite luego ser desgomado y el solvente
recuperado retornado al extractor.
Terminacin de la harina: La harina obte-
nida ser molida y almacenada en un silo
areo para su despacho.

Expandido: Las lminas son sometidas a Extraccin por solvente: La planta cuenta Lecitina: Las gomas hmedas podrn des-
un proceso de ruptura adicional a travs de con un extractor tipo loop Crown Modelo II, hidratarse en un equipo secador destinado
un proceso mecnico ayudado por al agre- capaz de extraer la materia grasa del slido para tal fin, dando lugar a la obtencin de
gado de vapor, en su extremo esta mqui- alimentado hasta por debajo del 1 %. lecitina seca apta para consumo.

Mart, Autino, Coria y Matozzo cortando cintas. Recorrida por el interior de la planta.

Acto de apertura. Pablo Mart dando su discurso inaugural.

A&G 105 Tomo XXVI Vol. 4 (2016) 511


ASAGA en Malasia
Pablo Mart y Mabel Toms (Presidente de ASAGA y
Ex Presidenta de ISF y vocal de ASAGA, respectivamente),
viajaron a Kuala Lumpur para participar das atrs de OFIC
2016, el congreso internacional que rene a los cientficos
de la especialidad.
El 20 de octubre ambos miembros de ASAGA
asistieron a la reunin del Comit Ejecutivo
de ISF (International Society for Fat Research,
asociacin de la cual ASAGA es socia y junto
a la cual el ao pasado organiz en Rosario,
Argentina, el World Congress on Oils and Fats
and 31st ISF Lectureship Series). La misma
estuvo dirigida por la actual Presidenta de
la ISF, Dra. Choo Yuen May, con la participa-
cin de Jeff Newman (AOCS), Rodney Mailer
(AOF), Pierre Villeneuve y Frank Amoneit (Euro
Fed Lipid), Augustine S.H. ONG (MOSTA), S.
K. Roy (OTAI) y Andrs Rumayor (LA AOCS)
Durante el encuentro se aprobaron las minu-
tas del Executive Board Meeting y se abri
la nominacin para la Kauffman Memorial de
las Lectureships Series que se llevarn ade-
lante en el marco del Congreso que tendr
lugar en el ao 2018. Dicho reconocimien-
to es de carcter mundial y est dirigido a
un profesional destacado en el mbito de la
investigacin de las grasas y aceites.
Por otra parte, se discuti acerca de la posi-
bilidad de incorporar nuevos miembros a
ISF, lo cual ser definido en la reunin de
Visita tcnica en SimeDarby.
514 A&G 105 Tomo XXVI Vol. 4 (2016)
NOTICIAS
mayo prximo en Orlando, USA y por ltimo,
se realiz la exposicin de informes de los
miembros, donde ASAGA tuvo la oportuni-
dad de compartir con los presentes la nueva
planta piloto que acaba de inaugurar en las
cercanas de Rosario. Los representantes de
ASAGA hablaron acerca de sus caracters-
ticas y potencialidades, recibiendo un muy
buen feedback e inters por parte de los
participantes.
En el mismo marco, Euro Fed Lipid present
los congresos a realizarse y actividades de
las que participar pronto, MOSTA profundiz
sobre los detalles del Congreso y la LA AOCS
(Seccin Latinoamericana de AOCS) mostr
los avances del XVII Congreso Latinoameri-
cano de Grasas y Aceites a desarrollarse en
Cancn, Mxico, del 11 al 14 de setiembre
prximos. AOCS hizo lo propio, presentando
en sociedad la plataforma de Inform Con-
nect como herramienta de network y la OTAI
anunci el Congreso que llevar adelante en
Nueva Delhi en abril de 2017. En cuanto a
AOF, la entidad se postul como organiza-
dora para la edicin de 2020 del Congreso
de ISF, aunque an resta definir el lugar.
Pablo Mart y Mabel Toms recorriendo las plantaciones de la empresa.
Autor: Florencia Figueroa
Depto. Prensa de ASAGA
comunicacion@asaga.org.ar
Al momento se barajan como posibilidades
Australia o Nueva Zelanda, pero se confirma-
r en las prximas semanas.
Un tema de discusin general que tambin se
puso en manifiesto fue la necesidad de que
la Secretara de la ISF intervenga en el desa-
rrollo de un cronograma internacional para
no generar superposicin de congresos, algo
que fue muy bien acogido por los presentes.
Otro captulo importante de la reunin fue la
postulacin del Presidente de la ISF para el
perodo 2016-2018. Entre todas las institu-
ciones miembros se acord que sea Leonard
M. Sidisky de AOCS.
El evento comenz el da martes con una
visita tcnica previa al Congreso, a las ins-
talaciones de la empresa SimeDarby. All
los miembros de ASAGA junto al resto del
contingente recorrieron las etapas de plan-
tacin, lugar en el que se desarrollaron los
temas de rendimiento, fertilizacin y refo-
restacin como produccin de palma y sus
subproductos, culminando el da con una
cena de bienvenida.
 ASAGA en Malasia

El Congreso cont con cuatro Lectureships,

54 psters y cinco mdulos que tocaron
tpicos relacionados a la economa, los
mercados globales y las polticas vigentes,
tecnologa, nutricin y sustentabilidad. En
cuanto a la exposicin, la misma se llev
a cabo en forma paralela y en salas conti-
guas, donde los diferentes proveedores de
la industria, as como laboratorios e institu-
ciones gubernamentales entre otros, dijeron
Junto a los presidentes de MOSTA e ISF. Presenciando las conferencias.
presente. El mismo finaliz con una cena de
despedida en el Hotel IStana donde adems
de disfrutar de comidas tpicas malayas, los
presentes se deleitaron con un espectculo
de danzas tradicionales.

El Congreso en general result muy riguroso

en su desarrollo, tanto en el aspecto organiza-
tivo como protocolar. La experiencia fue muy
gratificante y fructfera y adems tuvimos la
satisfaccin de ser recibidos por el embajador
Argentino en Malasia. Se hizo presente en el
congreso para saludar a nuestra delegacin
con quien mantuvimos una conversacin ms
que interesante sobre la realidad del sector,
mencion Pablo Mart, Presidente de ASAGA. Foto grupal al finalizar la visita tcnica.

A&G 105 Tomo XXVI Vol. 4 (2016) 515

 NOTICIAS
La certificacin es un camino
para abrir nuevos mercados
Un seminario organizado en Rosario debati sobre la necesidad de avalar procesos de
seguridad alimentaria animal.
Uno de los mejores boletos para garantizar
competitividad a las empresas alimentarias
exportadores es recorrer el camino de la cer-
tificacin internacional y de la sustentabili-
dad en sus procesos de produccin.
Esto aplica tambin a los fabricantes de ali-
mentos para animales, un rubro en el cual
Argentina es muy fuerte y en el que todava
puede crecer mucho ms si sabe adaptar-
se a las nuevas exigencias de calidad de los
clientes europeos y de otros continentes.
As lo explic Erica Siegrist, auditora lder en
la parte de certificacin de Schutter Group,
una multinacional de origen holands insta-
lada en Argentina. La experta, que particip
la semana pasada de un seminario sobre
seguridad alimentaria animal organizado
por GMP International, resalt que una cer-
tificacin "le puede brindar a una compaa
argentina que produce alimentos para con-
sumo animal nuevos mercados" ya que se
trata de evaluaciones con validez internacio-
nal que son aceptadas en ms de 66 pases
a nivel mundial.
"Hoy una certificacin es un sello de con-
fianza y de inocuidad alimentaria que ayuda
a abrir barreras y a acceder a nuevos merca-
dos", seal Siegrist, para quien los clientes
"pueden descansar en esa certificacin".
El objetivo de esas auditoras es buscar con-
formidad y evaluar el grado de cumplimiento
con la norma que implementa cada empresa:
"Si no hay cumplimiento la empresa trabaja
sobre eso, y en Holanda evalan si la reco-
mendacin que se hace es apta para emitir
518 A&G 105 Tomo XXVI Vol. 4 (2016)
Fuente: La Capital
el certificado, que tiene validez por tres aos
y tiene un mantenimiento anual".
La lista de buena fe
Una vez que las empresas estn certificadas,
su nombre aparece en el sitio oficial de GMP,
que es donde muchas veces van a buscar los
compradores y que funciona como un punto de
partida para un contacto de comercializacin.
"Los clientes buscan empresas certificadas,
los europeos y de otros destinos buscan esto,
y Argentina ha ido evolucionando de manera
significativa en lo que es inocuidad alimenta-
ria se refiere, junto con Brasil y con Paraguay
en la ltima dcada. Son pases con firmas
que estn a nivel de empresas europeas y
de Estados Unidos", explic la auditora en su
paso por Rosario.
Siegrist adems, destac la buena imagen
internacional de Argentina en este rubro, y
enfatiz el hecho de que los empresarios
deben ver la certificacin como una inversin
y no cmo un gasto. "El hecho de implementar
un sistema de gestin de calidad y otro de ino-
cuidad alimentaria trae otros beneficios, por-
que organiza a la empresa", seal la especia-
lista, para quien "la base de todo sistema de
gestin de calidad es el orden y la limpieza".
Estos sistemas tambin ayudan a asignar
tareas y responsabilidades claras al perso-
nal, y adems son compatibles e integrables
con otros sistemas de sustentabilidad, una
tendencia cada vez ms consolidada en
los mercados.

Menor huella de carbono, mayor
ahorro de energa con SIPART PS2
Las ventajas de usar sistemas de posicionamiento electroneumticos con tecnologa de
conmutacin piezoelctrica.
El tema
El aire comprimido es uno de los sistemas de
actuacin ms utilizado y fciles de distribuir
en el mbito de una planta.
Desafortunadamente, la compresin del aire
y la transmisin del mismo lo definen como
un recurso caro en comparacin a otros
mtodos de actuado.
Los actuadores neumticos son ampliamen-
te usados por su bajo costo, rpido actuado,
flexibilidad y capacidad intrnseca para ope-
rar en rea con atmosfera explosiva con bajo
costo de instalacin en facilidades. Estos
sistemas de actuado requieren de un sumi-
nistro ininterrumpido de aire comprimido de
cantidad y en calidad apropiada con un rango
de presin constante. Aire en condiciones
atmosfricas complejas and de ser comprimi-
do debe ser purificado, minimizando el conte-
nido de partculas, aceite y humedad. El costo
del aire comprimiendo puede ser importante,
en ocasiones en algunas industrias se invier-
te hasta un 18% de la energa total consumi-
da por los motores elctricos en compresin
de aire. Adicionalmente el tamao de las ins-
talaciones puede demandar invertir hasta un
65% en facilidades.
El incremento del costo de la energa y el
pronstico para los aos venideros dan enti-
dad a esta problemtica
La solucin
El uso de un posicionadores electro-neu-
mticos con tecnologa de conmutacin
piezoelctrica permite reducir el consumo
en las instalaciones actuales, enfocndose
en la reduccin del consumo y la emisin.
El considerar estas tecnologas en nuevos
proyectos garantiza minimizar el tamao y la
cantidad de instalaciones.
520 A&G 105 Tomo XXVI Vol. 4 (2016)
NOTICIAS
Autor: Santiago Thomassey Rambeaud
santiago.thomassey@siemens.com
La prdida de aire asociada a los posicio-
nadores convencionales puede inferir un alto
costo. Los Sipart PS2, por comparacin con-
sumen solo el aire que se requiere, por todo
esto gracias al desempeo de estos equipos
y el incremento continuo del costo de la
energa, el PS2 tiene un amortizacin en un
menor plazo que el de sus competidores.
El Principio
Debido al uso del principio de conmutacin,
el SIPART PS2 no requiere consumir compri-
mido en su estado de estacionario. Sumado
a que utiliza en sus componentes mecnicos
elementos piezo-elctricos, los posicionado-
res no necesitan fuentes adicionales de ali-
mentacin (configuracin de 4 hilos) encon-
trando en esta fortaleza la posibilidad de
alimentar los dispositivos tanto con entradas
de 4 a 20 mA o con bus de campos (Profibus
PA/ FF).
El posicionador usa un bloque de vlvulas
neumticas, con piezo vlvulas piloto que
eliminan la necesidad del tradicional IP o las
vlvulas reguladores que por regla general
est continuamente erogando aire en posi-
cin estacionaria.
Los elementos Piezo-Flexivos, funcionan
como transductores electromecnicos, son
la base tecnolgica del las vlvulas piloto
de los posicionadores SIPART PS2. El llama-
do efecto piezoelctrico directo, implica la
deformacin de un elemento piezo-elctrico
cuando es aplicado un voltaje en su super-
ficie, generado un movimiento mecnico
transducido de una seal elctrica. Gracias
a este sistema, la vlvula piezoelctrica no
requiere energa para mantenerse activas.
Al abrir y cerrar las vlvulas pilotos del PS2,
el consumo de energa elctrica es muy bajo.
La energa consumida, es solo durante el
 Menor huella de carbono, mayor ahorro de energa con SIPART PS2

proceso de conmutacin, una vez que el dis-

positivo alcanza el set point, la posicin del
piezo deja de demandar energa.

La combinacin de los distintos componen-

tes piezo-elctricos admite una mayor din-
mica de conmutacin de la vlvula piloto y
esto se traduce en un mayor control dinmi-
co y efectivo posicionamiento de la vlvula.
Comparado a posicionadores analgicos la
baja de consumo de aire es drstica.

El beneficio

Con un bajo consumo el posicionador

SIPART PS2 permite una respuesta digital
con un consumo interno de ajuste de 0,036
Nm3/h en estado de equilibrio, minimizando
el requerimiento de energa elctrica para
generar aire de compresin y reduciendo los
valores de emisin de CO2 y en consecuen-
cia la huella de carbono.

Ofreciendo un ahorro significativo, dado que

adems del aire ahorrado, se reduce las ins-
talaciones de suministro de aire, las potencia
de los sistemas de compresin y los inter-
valos de mantenimiento de las instalaciones.
Adicionando adems que construimos un
posicionador adaptable a las mayora de las
vlvulas del mercado, con un oferta intere-
sante de encapsulamientos segn el reque-
rimiento y una selectividad sencilla dado que
el mismo posicionado se aplica para siste-
mas de actuado rotativo, lineal y sistemas de
actuado de pistones. Mltiple proveedores
de vlvulas un solo actuador.

Verifquelo usted proveyendo el costo del

aire, en el siguiente link usted puede emular
los distintos sistemas y constatar el ahorro
incurrido por utilizar nuestros posicionadores
SIPART PS2.

http://www.industry.usa.siemens.com/auto-
mation/us/en/process-instrumentation-and-
analytics/process-instrumentation/valve-
positioners-accessories/sipart-ps2-positio-
ner/Pages/Cost-of-Air.aspx

Santiago A. Thomassey Rambeaud

LBU Process Automation
Siemens Argentina
santiago.thomassey@siemens.com
www.siemens.com.ar
www.siemens.com/sipartps2

A&G 105 Tomo XXVI Vol. 4 (2016) 521

 CAPACITACIN

Autor: Florencia Figueroa

Depto. Prensa de ASAGA
comunicacion@asaga.org.ar

Debutamos con un curso dedicado a

los antioxidantes naturales
En la primera edicin del evento, que tuvo lugar en la sede de ASAGA de Buenos Aires, la
organizacin recibi a cientficos, acadmicos, tcnicos y profesionales para capacitarlos
en esta novedosa temtica.

Bajo la coordinacin de Martha Melgarejo ms saludable, generando a una tendencia La capacitacin segn Martha Melgarejo,
y con la participacin de Mnica Nazareno global en el mercado de alimentos y conse- fue una gran oportunidad para la industria
como oradora, se llev a cabo el 1 Curso de cuentemente en la industria. Por este motivo, oleaginosa, ya que permite a quienes se
Antioxidantes Naturales con una interesante los cientficos estn abocados a buscar sus- desempean en ella contar con conocimien-
convocatoria. El evento apunt a introducir tancias naturales con actividad antioxidante, tos actualizados, teniendo en cuenta que
los conocimientos bsicos sobre antioxidan- que puedan actuar solas o sinrgicamente los aceites contienen valiosos antioxidantes
tes naturales, presentar sus mecanismos de con otros aditivos de manera de reducir las naturales que es necesario cuidar para man-
accin y sus usos en alimentos procesados, dosis actualmente empleadas, agreg. tener estabilidad frente a agentes oxidantes.
as como brindar conocimientos terico-
prcticos sobre reacciones de oxidacin en
alimentos y sistemas biolgicos y metodolo-
gas analticas para determinar los productos
de oxidacin lipdica y el estado oxidativo de
un sistema alimentario. Tambin se propuso
discutir diferencias entre los mtodos ms
usados para la determinacin de la actividad
antioxidante y la capacidad atrapadora de
radicales libres.

Segn la disertante, el desafo ms grande

que se presenta en la materia es el de reem-
plazar los antioxidantes artificiales. En vista
Mnica Nazareno se dispone a realizar su disertacin Martha Melgarejo coordin el evento
de las serias implicancias de la oxidacin
lipdica en el deterioro de los alimentos, la
industria alimentaria necesita recurrir a la
adicin de antioxidantes con el fin de preser-
varlos y extender su vida til. Actualmente,
los antioxidantes ms ampliamente usados
son los artificiales o tambin llamados sin-
tticos. Sin embargo, existe una gran contro-
versia acerca de la seguridad en su empleo
por su dudosa inocuidad, destac.

Es creciente el nmero de investigaciones

que asocian a su ingesta a problemas en la
salud del consumidor. Tambin actualmente,
existe una fuerte presin por parte de los con-
sumidores en bsqueda de una alimentacin El auditorio escucha atento a la disertante

524 A&G 105 Tomo XXVI Vol. 4 (2016)


Los lderes en Victoria
Los referentes de la industria se reunieron bajo la convocatoria de ASAGA para debatir
sobre el futuro del sector.
A lo largo de dos das en el Centro de Con-
venciones del Hotel Sol Victoria, los lderes
del sector aceitero y grasero, analizaron bajo
la lupa de los especialistas los escenarios de
mediano plazo para la industria.
Salvador Di Stefano abri la jornada del vier-
nes para hablar sobre Economa y negocios
del Agro desde Estados Unidos a Argentina.
Asegur que nunca se haba vivido un proce-
so similar al que estamos transitando hoy en
relacin a las tasas de inters a nivel mun-
dial. Segn informes que present durante la
jornada, los rendimientos financieros esta-
ran bajando. En el pasado, afuera se gana-
ba, hoy conviene tener el dinero e invertirlo.
Se gana ms con el blanqueo, asegur, en
relacin a la medida econmica impulsada
por el gobierno de Macri.
En relacin a los combustibles, destac el
alza sostenida del etanol y la produccin de
petrleo que sigue en baja. Esto se debe al
Los asistentes al encuentro Latinoamericano de Lderes de la industria de las grasas y aceites comestibles,
10 Edicin.
526 A&G 105 Tomo XXVI Vol. 4 (2016)
CAPACITACIN
costo de la produccin. En la mayora de los
pases representa una baja, excepto para
Arabia Saudita, Rusia y Estados Unidos. Slo
se est trabajando al 40% de la capacidad
instalada y eso hace que suban todos los
precios, remarc.
Tambin se refiri a los gobiernos de Cristina
y Nstor Kirchner y los precios de los culti-
vos, sumado al ingreso de capitales durante
dicho perodo. En esta nueva etapa se est
dando un fenmeno regional en Amrica
Latina. Est entrando capital, no obstante
tenemos una economa chiquita, apunt el
economista. La forma de hacer negocios est
cambiando. Hoy por hoy hay que invertir ms
y escalar el negocio, agreg.
Luego de su charla, los participantes com-
partieron una cena el restaurante La Del-
fina, para continuar al da siguiente con el
resto del programa. La primera charla del
da sbado estuvo a cargo de Gustavo Id-
Autor: Florencia Figueroa
Depto. Prensa de ASAGA
comunicacion@asaga.org.ar
goras (Issue Management), quien se refiri
a los desafos de insercin internacional de
la agroindustria del Mercosur 2017-2019.
En su presentacin coment que la Argen-
tina est vendiendo cada vez menos a nivel
mundial debido al proteccionismo que avan-
za, especialmente el proteccionismo tcnico
y la demanda sanitaria, entre otros. Tambin
habl sobre los acuerdos comerciales, des-
tacando que en los ltimos diez aos, stos
estuvieron relacionados con la integracin
econmica y el libre comercio, liderados
por la UE y Chile en gran medida, mientras
que Argentina slo firm cuatro acuerdos de
este tipo en el mismo perodo, algo que la
coloca en un lugar muy por debajo en rela-
cin a otros pases que estn trabajando
fuertemente en la insercin internacional.
El mundo est peleando por el acceso a los
mercados y el Mercosur ha decidido concen-
trar los esfuerzos bsicamente en Amrica
Latina. No obstante los acuerdos han ido
quedando congelados y en varios casos han
fracasado. Los grados de desintegracin del
Mercosur perjudicaron todas las posibilida-
des de desarrollo. La nica oportunidad que
tenemos ahora es la de desarrollar acuer-
dos, insisti el ex agregado agrcola.
Si bien est instalado en nuestras socieda-
des que los acuerdos comerciales son poco

beneficiosos, tenemos que trabajar en ellos
y en nuevas alternativas para que no se
siga desviando el comercio, segn Idgoras.
Nuestros competidores suscribieron acuer-
dos comerciales donde se trabajaba sobre
el proteccionismo y salieron beneficiados,
lo cual representa hoy una gran desventaja
para el pas, acot. Al finalizar su charla,
expuso destinos interesantes para la rein-
sercin en los mercados externos, dio un
pantallazo sobre algunos avances menores
que estn empezando a verse en ese sentido
y enumer los desafos para los aos prxi-
mos, entre los que mencion a los consumi-
dores y sus percepciones y las huellas del
agua y del carbono que sern en muy poco
tiempo factores determinantes para el ingre-
so a ciertos mercados.
A su presentacin y luego del Coffee Break,
le sigui la de Pablo Jukic (Secretario de
Salvador Di Stefano realizando su presentacin sobre Economa y negocios del Agro desde Estados Unidos
a Argentina
Los participantes escuchan atentos al orador
Transporte del Ministerio de Infraestruc-
tura y Transporte de la Provincia de Santa
Fe), que ahond sobre el sector logstico
en Argentina.
El funcionario dijo que se espera una recon-
versin de las rutas en un mnimo de tres
aos, tambin habl sobre la necesidad de
una ley de cabotaje, mencion los nuevos
accesos que se han generado ltimamente
para el polo aceitero, mostr avances en
obras de infraestructura, caminos y conec-
tividad. En cuanto a la prioridad de los puer-
tos, destac en principio a Timbes, siguin-
dole General Lagos, Arroyo Seco y Villa
Constitucin. Tambin se refiri a los planes
en marcha para la activacin de las obras
circunvalares de acceso a los puertos del
Gran Rosario y un tema crucial: la hidrova.
El contrato de mantenimiento de la hidro-
va vence en 2020. Necesitamos repensar
Los lderes en Victoria
desde ahora que significa aumentar la can-
tidad de pies, cual es el costo, qu impacto
ambiental podr traer aparejado, entre otras
cosas, asegur.
Luego fue el turno de la Dra. Natalia de Diego
(De Diego & Asociados Abogados), quien
ahond sobre el tema de los conflictos labo-
rales de la actividad: Sindicatos - Salarios
- Encuadramiento - Jurisprudencia y Con-
venios Colectivos y las ltimas novedades
en la materia. Entre los desafos ms impe-
rantes remarc la importancia de un marco
jurdico legal que acompae, se pronunci
sobre los conflictos de encuadre sindical,
los nuevos modelos para reconstruir relacio-
nes sindicales y profundiz sobre el sistema
sindical argentino.
El ordenamiento legal se est cuestionando,
bsicamente en relacin a las asociaciones
con personera gremial y las de inscripcin
simple. Es una batalla donde se disputa la
representatividad de los trabajadores, deta-
ll De Diego, al tiempo que ofreci numero-
sos ejemplos relacionados. En cuanto al rol
de los empleadores insisti en que stos tie-
nen un compromiso con estar ms informa-
dos que nunca y tener presente un plan de
accin para responder en forma inmediata
ante las eventualidades.
La jornada cerr con Juan Carlos De Pablo
(De Pablo Consult) como orador, cuya char-
la se titul Poltica y economa, de aqu en
ms. Habl sobre el escenario internacional,
el contexto poltico, la poltica econmica
y estrategia y se aventur a hacer algunos
pronsticos. Dialog con los presentes sobre
las relaciones con el fondo monetario, con
la CGT, las tarifas, las jubilaciones, entre
otros temas.
El evento finaliz con un almuerzo que los
asistentes pudieron disfrutar antes de reem-
prender el regreso a sus lugares de origen
y el encuentro cont con la coordinacin de
Cintia Maltoni y Adrin Gomez, siendo patro-
cinado por Allocco MAPCA S.A. y Greenlab.
A&G 105 Tomo XXVI Vol. 4 (2016) 527
 CAPACITACIN

Autor: Florencia Figueroa

Depto. Prensa de ASAGA
comunicacion@asaga.org.ar

Gran debut para el taller de

transportes neumticos
La maana del 19 de octubre, ASAGA llev adelante el Taller para optimizar el diseo y
funcionamiento de transportes neumticos en la industria aceitera en la sede de ASAGA
y con la disertacin exclusiva de Oscar Leiva.

Con una amplia experiencia en diversas Al mismo tiempo agreg que en este taller, consultas y profundizar en esos concep-
obras civiles y en clculo, proyecto, direc- como en los que se dieron a lo largo de este tos. Teniendo en cuenta esos objetivos
cin de obras de ventilacin industrial, ao, el propsito fue ahondar sobre aspec- preliminares, estamos en condiciones de
aspiracin y filtrado de polvos y dictado de tos tcnicos relacionados a cuestiones de decir que cumplimos con xito lo que nos
cursos de formacin para la industria acei- parmetros de diseo, funcionamiento de habamos propuesto con esta capacitacin,
tera, Oscar Leiva abord diversos aspectos equipos y mantenimiento, poder responder seal Bucci.
relacionados al tema central del taller. Se
refiri a los tipos de transportes neumticos,
descripcin de partes componentes de un
sistema de transporte neumtico, formula
general de clculo, anlisis de parmetros,
recomendaciones de diseo y operacin -
mantenimiento.

Del mismo particip personal de las reas

de ingeniera, mantenimiento y procesos y
segn uno de sus coordinadores, Jos Mara
Bucci, cubri las expectativas. Result muy
positivo el encuentro, tuvimos la oportunidad
de salvar muchas dudas y se hizo una activi-
dad muy provechosa desde el punto de vista
En el debut del taller
de la capacitacin.

Oscar Leiva disertante exclusivo del taller Cofee break

530 A&G 105 Tomo XXVI Vol. 4 (2016)

532 A&G 105 Tomo XXVI Vol. 4 (2016)
 CAPACITACIN

Autor: Florencia Figueroa

Depto. Prensa de ASAGA
comunicacion@asaga.org.ar

Una jornada ntegra dedicada al

mantenimiento
El 20 de octubre se llev a cabo la 13 Jornada sobre mantenimiento en la industria
aceitera con nuevas tendencias en la materia.

Personal de mantenimiento de la industria y industrias de alimentos balanceados y pas

personas involucradas al rea de oficina tc-
nica y de proyecto se capacitaron con ASAGA
en la sede rosarina de la entidad, con gran
intercambio y calidad en las exposiciones.
Jos Bucci, uno de los coordinadores de la
actividad fue quien abri la jornada con la
charla Fundamentos del mantenimiento
centrado en confiabilidad (RCM). En relacin
a su disertacin mencion que el objetivo
principal fue brindar conocimientos gene-
rales, centrndose en la confiabilidad como
aspecto comercial del negocio.
La confiabilidad pas a ser parte de la estra-
tegia de las empresas para ser competitivas,
se ha tornado una herramienta importante y
necesaria, seal al tiempo que agreg: Con mantenimiento y evaluacin de condicin y
la charla intent mostrar qu estn pidiendo
las empresas en la materia. Hoy la confiabili-
dad no slo es un aspecto a tener en cuenta
en el rea de mantenimiento, sino que atra-
viesa a todas las reas y significa entre otras
cosas, tener equipos trabajando de manera
efectiva y eficiente, tener prevista la seguri-
dad de las personas, abogar por los procesos
sustentables y el equilibrio de costos.
a la industria aceitera en principio moliendo
harinas, dijo. A su vez, el especialista remar-
c que en la mayora de las plantas el mante-
nimento es en general bueno, pero que tam-
bin hay an mucho por mejorar. A veces se
repone una pieza con repuestos que no son
originales y el mantenimiento tecnolgico se
termina desvirtuando, apunt.
La jornada tambin cont con la participa-
J.M. Bucci y Jos Zapico, coordinadores del evento
cin de otros destacados expertos en el rea
tratando temas como Plataformas volcadoras
para descarga de granos - Principios y man-
tenimiento. Fundamentos hidrulicos, Sis-
temas de Prelimpieza Kice y Rotex, Prepa-
racin y sistemas de aspiracin, Seguridad
en la operacin y mantenimiento, Calderas,
Mantenimiento de instalaciones y sistemas
contra incendios. Normas NFPA.
El evento estuvo coordinado por Jos
Mara Bucci (Bunge Argentina S.A.) y Jos
Zapico (AFA). Jorge Anchelevich junto a J.M. Bucci

Por su parte, Hctor Conceiro, de la firma

Buhler S.A. tambin toc un tema particular
y clave en las empresas de crushing de olea-
ginosas. Se refiri al mantenimiento de pelle-
teadoras y en dilogo con ASAGA, coment
que la misma es una mquina muy particular,
siendo su mantenimiento de carcter tecno-
lgico por excelencia. Hoy da, esta mquina
est presente en la industria slo para pelle-
tear cscaras. Naci para ser aplicada en Charlas que suman conocimiento Un alto en el coffe break

534 A&G 105 Tomo XXVI Vol. 4 (2016)

 CAPACITACIN

CURSOS Y
JORNADAS
ASAGA 2016
8 de noviembre - Rosario
3 Jornada sobre Optimizacin
Energtica en la Industria
de Grasas y Aceites

10 de noviembre - Rosario
6 Jornada sobre Biocombustibles

Ms informacin
Asociacin Argentina de Grasas
y Aceites
Tel/Fax: (+54 11) 4381-0555/
4382-9122
E-mail: inscripciones@asaga.org.ar
www.asaga.org.ar

FUTUROS
EVENTOS AOCS
Septiembre 11-14, 2017
17th AOCS Latin American Congress and
Exhibition on Fats and Oils
Grand Fiesta Americana Coral Beach Hotel
Cancun, Mexico.
http://www.aocs.org/

Ms Informacin AOCS:
E-mail: meetings@aocs.org
Telfono: +1 217-693-4821
Fax: +1 217-693-4865

OTROS EVENTOS
Noviembre 14-16
Oilseed & Grain Trade Summit
Minneapolis, Minnesota, EE.UU.
http://www.oilseedandgrain.com/

Diciembre 5-9
Food Safety Consortium
Schaumburg, IL, EE.UU.
http://www.foodsafetyconsortium.org/

Marzo 19-21, 2017

9th Workshop on Fats and Oils as Renewable
Feedstock for the Chemical Industry
Karlsruhe, Alemania
http://abiosus.org/

536 A&G 105 Tomo XXVI Vol. 4 (2016)

 R e finacin d e A c e it e s V e g e ta l e s

Optimizacin eficiente de la
desodorizacin mediante estudios
de simulacin de procesos
Autor: M.C. Usseglio
E-mail: mcu@prosimtechs.com

ProSimTechs, Buenos Aires, Argentina

Material extrado de la edicin de Octubre de 2016, Vol. 27 (9) de INFORM y publicado bajo la expresa autorizacin de los editores.

Resumen / Abstract

La desodorizacin es en la actualidad uno de los ncleos eco-
nmicos de la refinera de aceite vegetal. Pequeos incremen-
tos de rendimiento, mejoras de la calidad en las corrientes de
salida y reducciones del costo de energa (vapor) pueden gene-
rar ganancias significativas en la productividad y los ingresos.
Deodorization is one of the economic cores in today's
vegetable oil refinery. Small increases in yield, quality
enhancements in outlet streams and reductions of energy
cost (steam) can bring significant gains in productivity and
revenues.

En las tareas para la optimizacin de los procesos, los estu-
dios de modelado y simulacin de procesos, junto con los
resultados de laboratorio de muestras claves y las condicio-
nes reales del proceso, permiten obtener un panorama ms
amplio de estas actividades de optimizacin, buscando selec-
cionar el mejor escenario de procesamiento, reduciendo el
tiempo, el costo y el grado de incertidumbre de las pruebas
en la planta industrial.
In process optimization tasks, process modeling and
simulation studies, in conjunction with lab results of key
samples and actual process conditions, allow getting
a wider scope of these optimization activities, aiming to
select best processing scenario, reducing time, cost and
degree of uncertainty of industrial plant tests.

Palabras claves / Key words

Refinacin fsica; desodorizacin; optimizacin; modelado; Physical refining; deodorization; optimization; modeling;
simulacin de procesos; aceites vegetales. process simulation; vegetable oil.

Introduccin objetivo de conservar las caractersticas nas, en donde el vapor de stripping y el

La refinacin fsica y la desodorizacin
de los aceites vegetales son procesos de
stripping que se utilizan para eliminar
los cidos grasos libres (AGL) y otros
componentes voltiles menores del acei-
te vegetal usando vapor de stripping, y
condiciones adecuadas de proceso: una
temperatura moderada y una presin
absoluta muy reducida (vaco) con el
del aceite procesado.
flujo en contracorriente. Ambos diseos
Por lo general existen dos tipos de colum-
nas de desodorizacin (Figura 1): colum-
nas con bandejas, en donde se pueden
ubicar varios tipos de elementos internos
(bombas mammouth, caeras de burbu-
jeo, etc.), en donde el vapor de de strip-
ping y el aceite vegetal se ponen en con-
tacto en flujo cruzado; y columnas relle-
aceite vegetal se ponen en contacto en un
de columna intentan proporcionar el con-
tacto ms eficiente entre la fase gaseosa
y la fase lquida creando una gran super-
ficie de contacto, junto con una ptima
distribucin del vapor de stripping.
Por lo tanto, la primera pregunta que
surge inmediatamente es: Todos los

542 A&G 105 Tomo XXVI Vol. 4 542-547 (2016)

 Optimizacin eficiente de la desodorizacin mediante estudios de simulacin de procesos

desodorizadores poseen el mismo des- monoacilgliceroles, diacilgliceroles, Reacciones secundarias (hidrlisis de

empeo? De no ser as, Cmo relacio-
namos este comparativo, en trminos
de la cantidad necesaria de vapor de
inyeccin, la remocin de un com-
puesto determinado, o el rendimiento En un proceso de stripping, ya sea en
del aceite?
Conceptos tericos usados en los
procesos de desodorizacin/refi-
nacin fsica
Para responder estas preguntas, es
importante entender todos los fenme-
nos involucrados en el proceso de des-
odorizacin. Desarrollemos brevemente
algunos conceptos tericos.
Los aceites vegetales son una mez-
cla compleja en trminos de los com-
puestos involucrados (triacilgliceroles,
Figura 1 - A) Columna con bandejas (flujo cruzado), B) Columna con relleno (flujo en contracorriente)
cidos grasos libres, tocoferoles, toco-
trienoles, esteroles) y sus correspon-
dientes caractersticas fisicoqumicas.
una columna de bandejas con bombas
mammouth o en una columna con relle-
no estructurado, o en una combinando
ambos tipos de internos, los aspectos
claves involucrados durante el stripping
de los componentes ms voltiles de los
aceites vegetales son los siguientes:
La termodinmica (equilibrio de las
fases lquido-vapor)
La transferencia de masa (transporte
de compuestos entre las fases)
El comportamiento hidrulico (cada
de presin en la fase gaseosa)
acilgliceroles, degradacin trmica de
tocoferoles/tocotrienoles, isomeriza-
cin cis-trans de cadenas de carbonos
insaturados).
Arrastre de lquido/vapor (arrastre
de gotas de aceite en la corriente de
vapor).
Si nos concentramos en el fenmeno de
la transferencia de masa, en ambos tipos
de equipo hay una zona de contacto
lquido-vapor, llamada interface, que es
la zona en donde tiene lugar la transfe-
rencia de masa (trfico de compuestos)
y la transferencia de energa.
En el caso de columnas con relleno
estructurado, la transferencia de masa
se produce entre una capa de aceite
que humedece la superficie del relleno
y el flujo de vapor que asciende por la
columna, y en el caso de la columna con
bandejas se produce entre las burbujas
de vapor (ya sea del burbujeo en el fon-
do o del vapor inyectado dentro de la
bomba mammouth) y el aceite que cir-
cula por cada bandeja.

Veamos un balance de masa de un com-

ponente para un determinado compuesto
i (cido graso, monoacilglicerol, tocofe-
rol, etc.), aplicable para cualquier tipo
de columna.

Balance de masa de un componente i en

la fase vapor:

Lista de smbolos Subndices, superndices y acrnimos

L = Flujo molar del lquido, mol h-1 I = interfase
V = Flujo molar del gas, mol h-1 J = etapa j
F = Flujo molar de vapor de alimentacin, mol h-1 i = compuesto i
c = Densidad molar de la mezcla, mol m-3 V = Fase gaseosa
N = Flujo molar especfico, mol s-1 m-2 L = Fase lquida
y = fraccin molar del gas t = total
x = fraccin molar del lquido TAG = triacilglicerol
[k] = matriz de coeficientes de transferencia de masa, m s-1 DAG = diacilglicerol
a = rea interfacial, m2 MAG = monoacilglicerol
= arrastre mecnico AGL = cidos grasos libres

A&G 105 Tomo XXVI Vol. 4 542-547 (2016) 543

 R e finacin
Balance de masa de un componente i en
la fase lquida:
La velocidad de transferencia de masa
en cada fase est dada por la contribu-
cin de la difusin y la conveccin.
Fase vapor:
Fase lquida:
Este trfico de compuestos (transferen-
cia de masa) a travs de la interface, ade-
ms del equilibrio termodinmico de las
fases, est controlado por dos variables
adicionales:
- el rea interfacial: que es la forma en
que se ponen en contacto las fases en
la columna,
- el coeficiente de transferencia de
masa en cada fase (vapor y lquido):
que determina la efectividad y la velo-
cidad de la transferencia de masa de
los compuestos.
Estos dos parmetros estn directamen-
te influenciados por las caractersticas
Figura 2 - Modelo de simulacin de procesos de la desodorizacin de aceite de palma blanqueado
544 A&G 105 Tomo XXVI Vol. 4 542-547 (2016)
d e A c e it e s V e g e ta l e s
de los elementos internos en cada tipo
de columna, y las diferencias en el des-
empeo del strippingse ven fuertemente
influenciadas por dichas variables.
En el caso de la columna con relleno
estructurado, el rea interfacial depende
en gran medida de la superficie espec- de las fases y de las propiedades de
fica del relleno, mientras que en el caso
de la bandeja con bomba mammouth, el
rea interfacial se encuentra relacionado
con el tamao, la cantidad y el dimetro
de la burbuja, con la manera como se
forman las burbujas y con la fraccin de
vapor en la mezcla.
El rea interfacial para una bandeja, aj,
est dado por:
En donde a'B (m2 m-3) es el rea inter-
facial por unidad de volumen (depen-
diente del tamao y la cantidad de las
burbujas), hB (m) es la altura del burbu-
jeo y AB (m2) es el rea de burbujeo de
la bandeja.
Y el rea interfacial para un relleno
estructurado, aj est dado por:
En donde a'P (m2 m-3) es el rea interfa- Dichos estudios no son una herramienta
cial por unidad de volumen (dependiente
del rea especfica del relleno y el ngu-
lo del canal), hP (m) es la altura del relle-
no y AC (m2) es el rea transversal de la
columna.
Los coeficientes de la transferencia de
masa [kX] dependen de las velocidades
los compuestos (viscosidad, densidad,
difusividad), y tambin son influencia-
dos por las caractersticas de los equi-
pos: en el caso de la columna de relle-
no estructurado estn en funcin de las
caractersticas del relleno (ngulo del
canal, fraccin vaca), y en la bandeja
con bomba mammouth se encuentran
relacionados con las caractersticas de
la burbuja.
Optimizacin del proceso. Enfoque
de modelado y simulacin de pro-
cesos
Los estudios de modelado y simulacin
de procesos permiten ejecutar un enfo-
que sistmico al considerar todas las
variables de proceso involucradas en las
distintas operaciones unitarias del pro-
ceso, considerando tambin la composi-
cin msica (compuestos) de las corrien-
tes entrantes.
de reemplazo para la experimentacin o

las pruebas en la planta industrial, pero
en conjunto con dichas actividades,
pueden acelerarlas e incrementar signi-
ficativamente su efectividad mediante
la exploracin de ilimitados escenarios
de procesamiento, para distintos tipos
y calidades de aceites vegetales. En
primer lugar, los estudios permitirn
obtener un escenario de procesamien-
to optimizado, para luego ir a la planta
para ejecutar las distintas estrategias de
optimizacin de procesos.
Tabla 1 - Principales caractersticas del relleno estructurado
Caractersticas Unidad Seccin de stripping Seccin de scrubbing
Relleno Mellapack Plus 250.Y Mellapack Plus 250.X
Dimetro mm 3100 3100
Altura total mm 3888 1334
Fraccin vaca m3 m-3 0,988 0,988
rea especfica m2 m-3 252 250
Figura 3 - Diagrama de flujo simplificado con informacin del flujo principal y el proceso
CONDICIONES DE REMOCION EN RELLENO
Temperatura 258 C
Vaco 2,80 mbar
dP Relleno 0,55 mbar
CONDICIONES DE DESODORIZACION
Temperatura 257 C
Vaco 3,35 mbar
PERDIDA GLOBAL (RENDIMIENTO EN ACEITE)
Simulada 4,24 %
Teorica 4,31 %
PGT 0.20 + 1.1 FFAI
VAPOR DE INYECCION
Caudal msico 305 kg/h
5,00 kg/Tn
ACEITE DE PALMA BLANQUEADO
Caudal msico 60995 kg/h
TAG 90,91 % w
Acido palmtico 1,64 % w
Acido esterico 0,21 % w
Acido oleico 1,57 % w
Acido linoleico 0,40 % w
Acido linolenico 0,13 % w
Tocoferol/trienol 700 ppm w
DAG 4,77 % w
MAG 0,13 % w
Sitoesterol 0,09 % w
FFA as palmitic 3,73 % w
FFAs 3,95 % w
Optimizacin eficiente de la desodorizacin mediante estudios de simulacin de procesos
Estudio de caso: desodorizacin y refi-
nacin fsica del aceite de palma blan-
queado
Es necesario inyectar el mismo caudal
msico de vapor de stripping en todas las
bandejas de desodorizacin?, O pode-
mos determinar la cantidad mnima y
exacta que necesitamos?.
En el presente estudio de caso se mues-
tra la implementacin de una simulacin
El modelo de simulacin de procesos no
A&G 105 Tomo XXVI Vol. 4 542-547 (2016)
de proceso para la desodorizacin/refi-
nacin fsica del aceite de palma blan-
queado, considerando un diagrama de
flujo (Figura 2) de un proceso tpico para
la remocin de los cidos grasos y otros
componentes voltiles de un aceite de
palma blanqueado entrante, utilizando
una columna de stripping (desodoriza-
dor) compuesta por una seccin con un
relleno estructurado y una seccin con
bandejas con bombas mammouth.
Simulacin de procesos
solo permite representar con exactitud
las corrientes principales y secundarias
de los distintos fluidos del proceso (acei-
te vegetal, destilados) y de los servicios
(vapor motriz y de stripping, agua de
SALIDA DE VAPOR
Caudal msico 381 kg/h
Temperatura 73,99 C
Materia grasa 0,30 kg/Tn
Vaco 2,0 mbar
DESTILADOS
Caudal msico 2507,71 kg/h
41,11 kg/Tn
Acido palmtico 39,75 % w
Acido esterico 5,25 % w
Acido oleico 37,28 % w
Acido linoleico 9,05 % w
Acido linolenico 3,06 % w
Tocoferol/trienol 0,27 % w
TAG 0,14 % w
DAG 1,89 % w
MAG 2,89 % w
Sitoesterol 0,42 % w
AGL 94,4 %
AGL como palmitico 89,3 %
ACEITE DE PALMA DESODORIZADO
Caudal msico 58411 kg/h
TAG 94,91 % w
Acido palmtico 0,01 % w
Acido esterico 0,00 % w
Acido oleico 0,03 % w
Acido linoleico 0,01 % w
Acido linolenico 0,00 % w
DAG 4,88 % w
MAG 0,03 % w
Tocoferol/trienol 613 ppm w
Sitoesterol 0,08 % w
FFA as palmitic 0,040 % w
FFAs 0,044 % w
545
 R e finacin d e A c e it e s V e g e ta l e s

enfriamiento, vapor de alta presin) sino
tambin las caractersticas relevantes de
los principales equipos: desodorizador,
secador, intercambiadores de calor, siste-
ma de vaco) y la composicin completa
del aceite en trminos de AGL, TAG,
DAG y MAG, tocoferoles, sitoesterol,
humedad, etc.
grasos obtenida por titulacin (expre- En un diagrama de flujo simplificado
sada como cido palmtico) se prefiri (Figura 3) se muestran los principales
considerar los principales cidos grasos resultados de una corrida de simulacin
presentes en el aceite de palma, que son del modelado del proceso considerando
los cidos palmtico, esterico, oleico, todos las corrientes principales y des-
linoleico y linolnico (Figura 3). cribiendo los principales valores del
Figura 4 - Estudio de sensibilidad

Como fuera explicado precedentemen-

te, las caractersticas del relleno para las
secciones de stripping y scrubbing tam-
bin son consideradas para el objetivo
del presente estudio de caso, de modo de
obtener un nivel elevado de certeza de
los resultados (ver Tabla 1), teniendo en
cuenta el tipo de desodorizador.

Condiciones de proceso. Resultados

Se tuvo en cuenta una composicin tpi-

ca de aceite crudo de palma proveniente
de Malasia. Para utilizar una composi-
cin realista de cidos grasos, en lugar
de considerar la concentracin de cidos

Figura 5 - Estudio detallado de flujos dentro de la columna

Remocin de AGLs en cada etapa

Corriente Composicin
liquida Acido palmitico Acido estearico Acido oleico Acido linoleico Acido linolenico Total AGL
(%) (%) (%) (%) (%) (%)
2 1,64 0,21 1,57 0,40 0,13 3,95
49 0,33 0,07 0,52 0,13 0,05 1,11
3 0,01 0,01 0,03 0,01 0,00 0,06
59 0,01 0,00 0,03 0,01 0,00 0,06
20 0,01 0,00 0,03 0,01 0,00 0,05
6 0,01 0,00 0,03 0,01 0,00 0,05
24 0,01 0,00 0,03 0,01 0,00 0,04

Vapor de inyeccin en cada etapa

Bandeja 1 kg/h 73,49
Bandeja 2 kg/h 73,49
Bnadeja 3 kg/h 73,49
Bandeja 4 kg/h 73,49

546 A&G 105 Tomo XXVI Vol. 4 542-547 (2016)

 Optimizacin eficiente de la desodorizacin mediante estudios de simulacin de procesos

proceso para cada corriente y para la
composicin msica, que son los valores
esperados cuando se opera con las mis-
mas condiciones de proceso durante una
prueba en la planta industrial.
Como el desodorizador no fue modela-
do como una caja negra, sino como
una columna de etapa por etapa, es
posible calcular y analizar el trfico de
compuestos dentro de la columna. Para
esto, ser necesario dividir la columna
completa en sus principales etapas, bus-
cando observar la composicin de los
compuestos y la informacin de los flu-
jos entre cada etapa (ver Figura 5). Por
lo general, no es posible obtener toda
esta informacin de un desodorizador,
ya que todos estos flujos son corrintes
lquidas internas (rebalses) o flujos de
vapor internos.
En pocas palabras, el modelo de pro-
cesos permite obtener un conocimiento
profundo sobre lo que ocurre en cada
etapa dentro de la columna, para luego
poder tomar decisiones sobre el proce-
so. Por ejemplo, en este caso, si el obje-
tivo para la concentracin final msica
de AGL en el aceite de palma desodo-
rizado es inferior a 0,05 % como cido
palmtico, se puede detener la inyeccin
de vapor de stripping en la bandeja 4
(ver Tabla de la Figura 5), inyectando
una relacin menor de caudal msico de
vapor de stripping al reducir especfica-
mente el caudal msico en una bandeja
determinada, en lugar de reducir la tota-
lidad de la inyeccin como se realiza
normalmente.
Un anlisis de sensibilidad (Figura 4)
tambin resulta til para evaluar conjun-
tamente el impacto de la modificacin
de la temperatura de stripping y el cau-
dal msico del vapor de stripping sobre
la concentracin msica total de los AGL
del destilado.
Conclusiones
Como conclusiones destacables, es
posible mencionar que los estudios de
modelado y simulacin de procesos son
una herramienta poderosa y muy valio-
sa para predecir y analizar las caracte-
rsticas de las corrientes de salida, en
un nmero ilimitado de escenarios de
proceso y que, cuando se complemen-
tan con los anlisis de laboratorio y la
informacin de la planta, proporcionan
un enfoque sistmico para las tareas
para la optimizacin de los procesos.
La informacin obtenida a partir de
una corrida de simulacin, del anlisis
de sensibilidad y de un estudio detalla-
do permite contar con un conocimiento
profundo sobre el proceso para lue-
go poder tomar la decisin adecuada.
El tiempo, el costo y la certeza de los
resultados son factores determinantes
cuando se utiliza el modelado y la simu-
lacin de procesos n

A&G 105 Tomo XXVI Vol. 4 542-547 (2016) 547

548 A&G 105 Tomo XXVI Vol. 4 (2016)
 R e finacin d e A c e it e s V e g e ta l e s

Actualizacin de los aspectos tcnicos

relacionados con la desodorizacin de
los aceites y grasas comestibles
Autor: Wim De Greyt

Material extrado de Smartbrief del 8 de junio de 2016 y publicado con autorizacin de sus editores.

Resumen / Abstract

La etapa de desodorizacin es la ltima y una de las ms impor-
tantes en el proceso de refinacin de los aceites comestibles.
En esta, adems de reducir el contenido de cidos grasos libres
en el aceite final tambin se eliminan compuestos voltiles
que dan olor y se reduce el contenido de compuestos coloran-
tes por termoblanqueo.
Tambin se reduce el contenido de compuestos que son noci-
vos para la salud.
Como contrapartida se reduce tambin el contenido de tocofe-
roles (antioxidantes naturales) por lo es necesario el cuidar las
condiciones de desodorizacin.
En el presente trabajo se explica el fundamento del proceso de
desodorizacin, la influencia de cada una de las variables que
lo gobiernan y los diferentes equipos en uso a nivel industrial.
The deodorization is the latest and the most important step
in the process of refining of edible oils.
Besides reducing the content of free fatty acids in the
finished oil also, odor volatiles are removed and the
pigments content is reduced by thermal bleaching.
The content of compounds harmful to health is also
reduced.
On the other hand, the content of tocopherols (natural
antioxidants) is also reduced, so it is mandatory to be alert
to deodorization conditions.
In this work, deodorizing process is described in a way
the reader can understand the influence of each of the
variables involved on this process and the different
equipment required in the industrial level.

Palabras claves / Key words

Presin de vapor; eficiencia de evaporacin; vaco; scrubber; Steam pressure; evaporation efficiency; vacuum; scrubber;
blanqueo trmico. thermal bleaching.

1. Introduccin industria de la margarina en Europa a como agente de desorcin (para evitar

En los inicios de la industria del pro-
cesamiento del aceite comestible, en
la primera mitad del siglo XIX, exista
poca o ninguna necesidad de realizar
un proceso de refinacin. Las grasas y
los aceites alimentarios (por ejemplo,
la grasa animal, el aceite de oliva, la
grasa lctea, y otras) mayormente se
consuman sin refinar y su sabor tpi-
co era incluso una caracterstica ms
atractiva [1]. Fue el crecimiento de la
finales del siglo XIX lo que result en
el desarrollo del proceso de desodo-
rizacin del aceite comestible (Tabla
1). Al principio, los desodorizadores
industriales normalmente eran del tipo
bacht (por lotes) y los ms ampliamente
utilizados en Europa eran los desodo-
rizadores Bataille y Lurgi [1,2] (Figu-
ra 1). Estos desodorizadores operaban
bajo vaco (para facilitar la desorcin y
proteger al aceite contra la oxidacin)
y tambin usaban vapor sobrecalentado
la hidrlisis).
En los EE.UU., Eckstein desarroll el
primer desodorizador industrial. En
1891, demostr que el sabor del aceite
de algodn sometido a un proceso de
refinacin alcalina poda ser mejorado
significativamente inyectando vapor
directo en el aceite a temperatura ele-
vada (160-175 C). El proceso de des-
odorizacin ms exitoso en los EE.UU.
fue el desarrollado por Wesson, el cual

550 A&G 105 Tomo XXVI Vol. 4 550-559 (2016)

 Actualizacin de los aspectos tcnicos relacionados con la desodorizacin de los aceites y grasas comestibles

fue introducido en el ao 1900 por la
empresa Southern Cotton Oil Company.
El proceso no fue patentado y se man-
tuvo en secreto durante un tiempo pero
posiblemente haya sido el primer proce-
refinado, y una mejor valorizacin de
los sub-productos obtenidos). Recien-
temente, la creciente atencin sobre la
calidad (nutricional) de los aceites y las
grasas alimentarias ha tenido un impac-
Para los procesos de desodorizacin por
batch o de flujo cruzado, el efecto de la
desorcin se describe con la siguiente
ecuacin matemtica:

so de desodorizacin bajo vaco de los
EE.UU. Por muchas dcadas, la cali-
dad del aceite desodorizado aplicando
el mtodo Wesson fue el estndar para
la produccin de aceites comestibles a
nivel mundial (1).
Con el paso de los aos, la desodori-
zacin gradualmente evolucion desde
un proceso simple para eliminar los
sabores desagradables a una operacin
unitaria crucial con gran impacto sobre
la calidad del aceite refinado. En la refi-
nacin del aceite comestible actual, la
desodorizacin tambin es un proceso
(en el caso de la refinacin fsica) en el
cual los cidos grasos libres (es decir
los no esterificados) y los contami-
nantes voltiles son removidos, mien-
tras que los pigmentos que le otorgan
color indeseable son degradados por elaboradas para analizar el proceso de
termo-blanqueo.
Aunque el principio del proceso no ha
cambiado mucho desde su primera apli-
cacin, la tecnologa de desodorizacin
en s misma, se ha optimizado de mane-
ra significativa. Es as que dicha meto-
dologa ha evolucionado de manera
continua con la finalidad de satisfacer
la necesidad de un procesamiento cada
vez ms eficiente (menores costos de
operacin, mayor rendimiento de aceite
Tabla 1. Primeros desarrollos del proceso de desodorizacin del aceite comestible (Europa y EE.UU.) [1]
to sobre las condiciones del proceso de
desodorizacin.
2. Principio de la desodorizacin
En la actualidad, la desodorizacin es
un proceso de desorcin en el cual una
cantidad determinada de un agente de
desorcin (por lo general vapor) pasa a
travs del aceite caliente a baja presin
durante un perodo de tiempo dado.
Por lo tanto, principalmente se trata de
un proceso fsico en donde se elimi-
nan varios componentes voltiles. Sin
embargo, como generalmente se reali-
za a temperatura elevada (>200 C), es
posible que tambin se produzcan algu-
nos efectos qumicos y trmicos.
Desorcin por vaco de los componen-
tes voltiles
Los aspectos tericos de la desorcin
por vaco han sido descritos extensa-
mente por numerosos autores [3-5].
La desorcin de un componente vol-
til determinado del aceite se determina
por su volatilidad intrnseca (curva de
presin de vapor) y las condiciones de
desodorizacin aplicadas (temperatura,
presin y cantidad de vapor de arrastre).
( )
Pt Va Pt
S= .1n + -1 .(Va - V0) [1]
E. Pi0 V0 E.Pi0
En donde, S = total de moles de vapor o
cualquier otro agente de desorcin por
mol de aceite (para expresar la cantidad
de vapor como porcentaje del aceite, el
factor S debe multiplicarse por un fac-
tor de 2); Pt = presin total de la fase
gaseosa = presin del sistema; Pi0 = pre-
sin de vapor de un cido graso i deter-
minado; E = eficiencia de evaporacin;
Va = cantidad inicial del componente
voltil en el aceite (moles); V0 = canti-
dad final del componente voltil en el
aceite (moles).
Otras ecuaciones similares han sido
desodorizacin en contra-corriente [4].
De la ecuacin (1) se puede concluir
que la cantidad de vapor de arrastre
requerida para la desorcin de un com-
ponente voltil determinado (por ejem-
plo, los cidos grasos libres) es:
Directamente proporcional a la pre-
sin absoluta en el desodorizador;
Inversamente proporcional a la pre-
sin de vapor del componente voltil;
Inversamente proporcional a la efi-
ciencia de vaporizacin general E.

Figura 1 - Desodorizador tipo batch que operaba

Inventor Pas Ao Desarrollo
bajo vaco, diseado por Bataille en Francia ao
Rocca Francia 1900 Desodorizador continuo a presin atmosfrica. 1914 (Fuente: (1)).
Bataille Francia 1914 Desodorizador tipo Batch operando bajo vaco y con sobrecalenta
miento del vapor de arrastre.
Gensecke y Brucke Alemania 1916 Primer desodorizador Lurgi, similar al desodorizador Bataille, pero
con dos tanques y una construccin con deflector interno para un
mejor contacto aceite/vapor.
De Bruyn Blgica 1900 Desodorizador continuo de columna, operando a contracorriente y
presin atmosfrica. Columna rellena con placas filtrantes.
Eckstein EE.UU. 1891 Desodorizador tipo Batch de gran volumen (5-15 toneladas
mtricas) operando a presin atmosfrica pero sin
sobrecalentamiento del vapor.
Wesson EE.UU. 1900 Primer desodorizador en los EE.UU. que operaba bajo vaco
(nunca patentado).

A&G 105 Tomo XXVI Vol. 4 550-559 (2016) 551

 R e finacin
A partir del factor (ln Va/V0), tambin es
posible concluir que:
Resulta imposible eliminar todos los
componentes voltiles durante la des-
odorizacin;
Partir por la mitad la concentracin de
un componente voltil determinado
requiere la misma cantidad de vapor
de arrastre, independientemente de su
concentracin absoluta.
Los aceites comestibles contienen varios
componentes, y cada uno tiene una
volatilidad especfica (Figura 2). Con la
refinacin fsica principalmente se eli-
minan los cidos grasos libres (AGL).
Adems de los AGL, otros componentes
voltiles, ya sean valiosos (tocoferoles,
esteroles, y otros) o indeseados (sabores
desagradables, residuos de pesticidas,
hidrocarburos aromticos policclicos
livianos, dioxinas, etc.) son removidos
durante la desodorizacin.
La eficiencia de vaporizacin E en la
ecuacin (1) es un factor especfico del
diseo del desodorizador. Debera ser
considerada como una medida de como
se satura el agente de desorcin (vapor)
con componentes voltiles durante su
contacto con el aceite. En un caso ideal
(terico) E = 1, pero los desodoriza-
Figura 2 - La relacin presin del vapor-temperatura para distintos componentes en los aceites comestibles (: curva de la monooleina).
552 A&G 105 Tomo XXVI Vol. 4 550-559 (2016)
d e A c e it e s V e g e ta l e s
dores industriales generalmente tienen
una eficiencia de vaporizacin de 0,3-
0,7, dependiendo de su diseo (geome-
tra de la inyeccin de vapor, profun-
didad de la capa de aceite, eliminacin
del reflujo, etc.).
Efectos trmicos
Otro objetivo de la desodorizacin es
la destruccin trmica de los precurso-
res del sabor y los pigmentos de color
sensibles al calor. Este ltimo efecto
se denomina termo-blanqueo, y es ms
pronunciado durante la desodorizacin/
refinacin con vapor del aceite de pal-
ma, en donde se busca la descomposi-
cin trmica de los carotenos. La degra-
dacin trmica del caroteno es muy len-
ta a 210 C, pero solo toma unos minu-
tos a una temperatura > 260 C. Esta es
una razn por la cual el aceite de palma
tpicamente se desodoriza a 260 C.
Sin embargo, existe una tendencia gene-
ral para reducir la carga trmica (tiem-
po de residencia a temperatura elevada)
utilizada durante la desodorizacin. Esta
evolucin hacia condiciones de proceso
ms leves est causada por la creciente
concientizacin sobre los efectos poten-
cialmente perjudiciales para la salud de
los productos de degradacin trmica
(cidos grasos trans, triglicridos poli-
mricos, y steres de glicidilo) que se
pueden formar durante la desodoriza-
cin. Adems, existe la necesidad impe-
riosa de preservar la mxima retencin
posible de los componentes naturales
del aceite.
Desodorizacin efectiva: combinacin
de la desorcin y el efecto trmico.
La desodorizacin perfecta es un proce-
so complejo que incluye la remocin de
los sabores desagradables presentes en
el aceite blanqueado como tambin los
formados durante la degradacin trmi-
ca de los precursores del sabor de mayor
peso molecular. La remocin del primer
grupo es similar a la desorcin de los
AGL y se puede lograr en poco tiempo.
Ser necesario un mayor tiempo de des-
odorizacin para convertir los precur-
sores del sabor no voltiles en sabores
desagradables voltiles que puedan ser
despojados del aceite.
En la prctica, esto significa que el tiem-
po es un parmetro importante del proce-
so para la obtencin de un aceite refinado
con un sabor suave y estable. Si el tiem-
po de desodorizacin es demasiado cor-
 Actualizacin de los aspectos tcnicos relacionados con la desodorizacin de los aceites y grasas comestibles

Tabla 2 - Los objetivos de la refinacin para diversos componentes menores presentes en los aceites to, algunos precursores del sabor queda-
rn en el aceite desodorizado, resultando
comestibles.

Objetivos de la Refinacin en el desarrollo de sabores desagradables

durante el almacenamiento o el uso. Este
Componente menor (Concentracin de componentes menores en aceite refinado con refinado integral)
cidos grasos trans <1,5 % para aceites ricos en cido linolnico (aceite de soja, colza, canola, etc.).
<1 % para otros aceites vegetales (aceites de maz, girasol, etc.). fenmeno, conocido como reversin del
Tocoferoles Mnimo 500 ppm (para garantizar una buena estabilidad oxidativa). sabor, es muy conocido pero al mismo
Hidrocarburos Nueva reglamentacin de la UE 835/2011 en vigencia desde el 1 de septiembre de 2012. tiempo no es muy bien entendido.
aromticos <2 ppb BaP y <10 ppb PAH4 para la mayora de los aceites alimentarios;
policclicos (PAH) <2 ppb BaP y <20 ppb PAH4 para el aceite de coco refinado;
<5 ppb BaP y <30 ppb PAH4 para la manteca de cacao
BaP = benzo (a) pireno; PAH4 = suma de BaP, benzo (a) antraceno, benzo (a) fluroanteno 3. Calidad del aceite desodorizado
y criseno.
Dioxinas y PCB Nueva reglamentacin de la UE 1259/2011 en vigencia desde el 1 de enero de 2012.
Para los aceites vegetales refinados: La calidad del aceite desodorizado se
<0,75 ppt WHO-TEQ (dioxinas) y evala principalmente con los parme-
<1,25 WHO-TEQ (dioxinas + PCB similar a la dioxina)
tros de calidad tradicionales como el
Para los aceites marinos:
<1,75 ppt WHO-TEQ (dioxinas) y bajo contenido residual de AGL, la ele-
<6 WHO-TEQ (dioxinas + PCB similar a la dioxina) vada estabilidad oxidativa, el color claro
WHO-TEQ = equivalente txico de la OMS
y el aroma y sabor suave. Adems, los
PCB = bifenilos policlorinados
ppt = parte por trilln aceites alimentarios de primera calidad
3-MCPD + GE1 An sin especificaciones legales; solo especificaciones comerciales que son especial- requieren bajos niveles de cidos gra-
mente exigentes para el aceite de palma sos trans (AGT), cantidades elevadas
<2 ppm para los aceites refinados usados en aplicaciones alimentarias estndar;
<0,5 ppm para el aceite refinado de palma usado en alimentos infantiles de antioxidantes naturales (tocoferoles),
bajos niveles de triglicridos polimri-
3-Monocloropropano-1,2-diol y steres de glicidilo
cos y oxidados, y ninguna cantidad de
1

contaminantes o productos de degrada-

Tabla 3 - Efectos de las variables del proceso sobre la calidad del aceite desodorizado cin. Los objetivos de la refinacin para
estos componentes menores se muestran
Parmetro de calidad Temperatura Tiempo Presin Vapor en la Tabla 2.
Sabor + ++ + ++
Color (blanqueo trmico) ++ + - -
Desorcin de AGL ++ - ++ +
Formacin de cidos grasos trans ++ ++ - -
4. Condiciones del proceso de
Desorcin de tocoferoles/esteroles ++ - ++ + desodorizacin
Remocin de contaminantes1 + - ++ +
Formacin de steres de glicidilo ++ ++ - - El proceso de desodorizacin se encuen-
1 Pesticidas, PAH, dioxinas; - : poco o ningn efecto, + : efecto significativo, ++ : efecto muy considerable tra completamente determinado por
cuatro parmetros de proceso: (1) tem-
peratura, (2) tiempo, (3) presin y (4)
Tabla 4 - Condiciones tpicas del proceso de desodorizacin de aceites comestibles cantidad de vapor de arrastre. Los efec-
tos de las condiciones del proceso sobre
Parmetro Rango Comentarios los parmetros de calidad estndar y la
Temperatura 160 - 260 C Menor temperatura (<200 C) para los aceites sensibles al calor (por ejemplo, calidad nutricional del aceite refinado
se entienden bien y estn descritos en la
manteca de cacao, aceite de pescado) para evitar demasiada degradacin de
los cidos grasos omega-3 (aceite de pescado) y efectos negativos sobre las
caractersticas de la cristalizacin (manteca de cacao). -Mayor temperatura bibliografa (Tabla 3) [4,5].
(260 C) para la desorcin/blanqueo trmico de los AGL (por ejemplo, refi-
nacin fsica del aceite de palma):
Tendencia hacia una menor temperatura de desodorizacin (230-240 C).
Los parmetros de proceso ptimos
Tiempo 5 min - 4 h Desorcin de AGL (utilizando Columna con relleno empacado): 5 min (sin dependen del tipo de aceite (especifica-
desodorizacin). Desodorizacin del aceite de soja/canola: 20-90 min. ciones del aceite blanqueado y refinado)
Desodorizacin total del aceite de pescado: 2-4 h.
y del proceso de refinacin aplicado
Presin 1.5 - 5 mbar El rango ms comn: 2-4 mbar. Se requiere baja presin para la desorcin
de los AGL y los contaminantes voltiles (pesticidas, PAH livianos, etc.). Ten- (qumico o fsico), pero las limitaciones
dencia hacia una menor presin de desodorizacin. Esto permite la misma de los equipos de desodorizacin dispo-
eficiencia de desorcin a menor temperatura o con menor cantidad de agente nibles y la necesidad de minimizar los
de desorcin. Mayor costo para crear una menor presin de desodorizacin.
Vapor de 0,5 - 3% Dependiente del tipo de aceite y el tipo de refinacin. El vapor es el agente de
costos operativos tambin son factores
desorcin agente de desorcin ms comnmente utilizado (eficiente menor costo). La determinantes. La Tabla 4 presenta el
desorcin con nitrgeno no se aplica industrialmente. rango tpico de los distintos parmetros
del proceso de desodorizacin.

A&G 105 Tomo XXVI Vol. 4 550-559 (2016) 553

 R e finacin d e A c e it e s V e g e ta l e s

5. El proceso de desodorizacin y la menos riesgo de ensuciamiento, y tam-
tecnologa del desodorizador bin se produce bajo vaco.
La desodorizacin es un proceso de
pasos mltiples que comprende la des-
aireacin, el calentamiento multietapa,
la desodorizacin-desacidificacin, y
el enfriamiento multietapa del aceite
(Figura 3).
Desaireacin del aceite
El aceite desgomado y blanqueado se
somete a desaireacin antes del calenta-
miento a la temperatura de desodoriza-
cin para evitar la oxidacin y la poli-
merizacin. La desaireacin se realiza
en un tanque externo separado conecta-
do al sistema de vaco del blanqueador
(50 mbar) o, incluso a menor presin,
en un compartimiento integrado del
desodorizador (Figura 3). Algunos refi-
nadores agregan un poco de vapor de
arrastre para mejorar la desaireacin.
sistema de termosifn (enlace simple o
doble, con o sin generacin de vapor a
baja presin).
El sistema de termosifn es un mtodo
especial de recuperacin de calor que El enfriamiento final del aceite se puede
se usa en los desodorizadores semicon- realizar bajo vaco o bajo presin. Acer-
tinuos (Figura 4). El vapor producido ca de cul es la mejor prctica, ha sido
en la seccin de enfriamiento del aceite siempre un tema de discusin.
fluye en un lazo cerrado hacia la seccin
de precalentamiento del aceite. All se
condensa y el agua vuelve a la seccin Desodorizacin-desacidificacin
de enfriamiento. De esta manera, es
posible lograr una recuperacin de calor Como la concentracin de los com-
de 45-75 %, dependiendo del diseo del ponentes ms voltiles en los acei-
Figura 3 - Representacin esquemtica de las distintas etapas del proceso de desodorizacin.

Calentamiento y enfriamiento

El calentamiento del aceite por lo gene-

ral se realiza en dos o ms etapas. Para
minimizar el costo neto de energa, el
aceite blanqueado primero se precalien-
ta en una o dos etapas en un intercam-
biador de calor con aceite desodorizado
caliente o vapor. Figura 4 - Opciones de recuperacin de calor con termosifn en un desodorizador semicontinuo.

La mayor recuperacin de energa (hasta

85 %) se puede lograr en los desodoriza-
dores continuos en donde el aceite blan-
queado se precalienta indirectamente con Calentamiento con
vapor a baja presin
aceite desodorizado caliente. Esta recu- Calentamiento
Calentamiento con
peracin de calor generalmente se produ-
Calentamiento
vapor a alta presin con vapor a con vapor a
alta presin
ce en un compartimiento de recuperacin
alta presin

de calor del desodorizador, pero tambin Generacin de vapor

a baja presin
se puede realizar en un intercambiador
de calor externo separado. Ambas opcio-
nes tienen sus pros y sus contras. Los Agua de
intercambiadores de calor externos resul-
enfriamiento

tan en una recuperacin de calor elevada

y proporcionan un fcil acceso para su Generacin de vapor a Termosifn doble. Termosifn nico.
limpieza. Por otro lado, el intercambio baja presin y Termosifn. Recuperacin de calor 67 % Recuperacin de calor 45 %
de calor en el desodorizador asegura un
Recuperacin de calor 75 %

menor entremezclado del producto y

554 A&G 105 Tomo XXVI Vol. 4 550-559 (2016)

 Actualizacin de los aspectos tcnicos relacionados con la desodorizacin de los aceites y grasas comestibles
tes comestible es significativamente
inferior, resulta necesario inyectar un
agente de desorcin durante la desodo-
rizacin. Por razones econmicas, el
vapor es el agente de desorcin utiliza-
do con mayor frecuencia, pero tambin
se ha estudiado ampliamente el uso de
nitrgeno. El nitrgeno es un gas iner-
te y tericamente su uso resultar en
menores prdidas (no hay hidrlisis) y
tambin en una mayor calidad del desti-
lado del desodorizador. Sin embargo, en
la prctica industrial el nitrgeno no se
utiliza, principalmente porque es un gas
no condensable. Esto hace que el siste-
ma de vaco necesario sea mucho ms
costoso que con el uso de vapor, que es
condensable.
Figura 5 - Principio de la bomba elevadora de
vapor para el ingreso del vapor de arrastre.
Bandeja del desodorizador
Vapor de rociado (arrastre)
Figura 6 - Principio de la desorcin en contracorriente y de flujo cruzado.
Flujo en contracorriente
al Scrubber de Fase vapor
cidos Grasos
Destilados (FAD)
Aceite
Relleno del tipo estructurado
Vapor de desorcin
o arrastre
Vapor de desorcin
Al desodorizador Aceite depurado
La mayora de los desodorizadores
continuos y semicontinuos se conocen
con el nombre de desodorizadores con
bandejas, que operan de acuerdo con el
principio de flujo cruzado. La desodori-
zacin-desacidificacin se realiza en un
nmero de compartimientos (bandejas)
en donde el vapor de arrastre se inyec-
ta en el aceite a travs de serpentinas
rociadoras especiales con orificios muy
finos o con bombas elevadoras de vapor.
Estas ltimas ofrecen buena agitacin
con una renovacin continua del aceite
en la capa superior (en donde se produce
efectivamente la desodorizacin), asegu-
rando una elevada eficiencia general de
desodorizacin (Figura 5). Es importante
destacar que resulta necesaria mantener
una profundidad mnima de la capa de
aceite (superior a 0,8 m) para permitir
una buena operacin de la bomba eleva-
dora de vapor.
La eficiencia de desorcin de un desodo-
rizador se puede mejorar an ms incor-
porando un stripper de columna empa-
cada. Este equipo por lo general tiene un
relleno de tipo estructurado con una gran
superficie de contacto (250-350 m 2/m3)
(Figura 6). El contacto en contracorrien-
te del aceite con el vapor de desorcin
sobre el sistema de relleno estructurado
resulta en una desorcin muy eficiente
en un tiempo de contacto corto.
Flujo cruzado
Aceite
al Scrubber de cidos
Grasos Destilados (FAD)
Aceite desodorizado
o arrastre
Los strippers de columna empacada se
han aplicado en la desodorizacin del
aceite comestible durante muchas dca-
das. Con frecuencia se instalan para
incrementar la capacidad de los desodori-
zadores existentes. Es un dispositivo muy
eficiente para la desorcin de los AGL o
los contaminantes voltiles (pesticidas,
PCB, PAH livianos, etc.). El tiempo de
residencia reducido lo hace especialmen-
te adecuado para la desorcin de aceites
sensibles al calor (por ejemplo, el aceite
de algas, el aceite de pescado, la mante-
ca de cacao, etc.). Al mismo tiempo, este
tiempo de residencia reducido no genera-
r un efecto intensivo de termo- blanqueo,
ni tampoco una desodorizacin completa.
Con este propsito, es necesario proveer
un tanque de retencin adicional antes o
despus de la columna empacada.
Sistemas de lavado de gases
Los gases que dejan el desodorizador
consisten de vapor, componentes vol-
tiles (cidos grasos, esteroles, tocofe-
roles, contaminantes, etc.), cantidades
menores de aceite neutro mecnicamen-
te arrastrado (mono, di y triacilglice-
roles) y algunos no condensables (por
ejemplo, aire, y otros). La condensacin
de los componentes voltiles se logra
en una lavadora de gases (scrubber)
y resulta en un subproducto conocido
como destilado del desodorizador.
La condensacin se logra creando un
contacto eficiente entre la fase de vapor
Fase caliente y el destilado del desodori-
zador fro que recircula parcialmente
vapor
sobre el scrubber. En la prctica, esto
se realiza utilizando una serie de rocia-
dores integrados en el conducto o en el
lecho empacado de altura limitada que
se encuentra en el propio recipiente del
Scrubber (lavador de gases). General-
mente se instala un eliminador de vahos
antes de la unidad de vaco para minimi-
zar el arrastre de materia grasa al agua
del condensador baromtrico (Figura 7).
Un scrubber bien diseado debe combi-
nar la mxima condensacin y recupera-
A&G 105 Tomo XXVI Vol. 4 550-559 (2016) 555
 R e finacin
cin de materia grasa de la fase de vapor
con una mnima cada de presin (<1
mbar, preferiblemente <0,5 mbar).
La mayora de los desodorizadores
tienen un nico scrubber que permite
recolectar un nico destilado del des-
odorizador. La cantidad y la composi-
cin, y por ende, el valor de este flujo
lateral son determinados por una canti-
dad de factores, incluyendo la compo-
sicin del aceite procesado, el tipo de
refinacin empleado (qumica o fsica)
y tambin las condiciones de desodori-
zacin (Tabla 5). El destilado del des-
odorizador de la refinacin fsica tiene
un contenido elevado de AGL (>85 %)
y mayormente se utiliza para aplicacio-
nes tcnicas (produccin de jabones,
oleoqumica). Recientemente, el desti-
lado del desodorizador de la refinacin
del aceite de palma tambin se ha utili-
zado como materia prima para la pro-
duccin de biodiesel. El destilado del
desodorizador de la refinacin qumica
posiblemente tenga un valor ms alto
por su mayor concentracin de compo-
nentes menores valiosos (tocoferoles,
esteroles, etc.). El valor del destilado
del desodorizador de la refinacin qu-
mica del aceite de soja es especialmente
elevado. Dependiendo del precio de los
tocoferoles naturales, puede variar
entre 15-25 US$/ton de aceite desodo-
rizado [6].
Aceite de soja
En el caso de la refinacin fsica, una
fraccin de destilado de desodorizador
rica en tocoferoles/esteroles solo se
puede obtener con un scrubber doble
(Figura 7). En primer lugar, la fase de
vapor se condensa parcialmente a tem-
peratura elevada. Esto produce lo que
se conoce como destilado caliente
en donde se concentran los compo-
nentes menos voltiles (por ejemplo,
tocoferoles/esteroles). La condensacin
completa de las sustancias menos vol-
tiles remanentes (principalmente AGL)
luego se logra en el segundo scrubber
fro. Siempre que las temperaturas de
556 A&G 105 Tomo XXVI Vol. 4 550-559 (2016)
d e A c e it e s V e g e ta l e s
condensacin del scrubber caliente y el
fro se encuentren correctamente pro-
gramadas, este procedimiento proveer
una separacin eficiente entre los AGL
y los tocoferoles.
Sistemas de vaco
El vaco en el desodorizador general-
mente se genera por una combinacin
de eyectores de vapor (bombas de cho-
rro), condensadores de vapor, y bombas
de vaco mecnicas (de anillo lquido).
Estos sistemas que resultan significati-
vamente robustos generalmente alcan-
zan presiones en el desodorizador de
Figura 7 - Scrubber doble para la condensacin selectiva de los AGL y tocoferoles (cortesa de Desmet
Ballestra Fuente: [6]).
Destilado fro
Destilado
caliente
Vista en Corte de un Desodorizador
Continuo equipado con Doble Scrubber
Tabla 5 - Composicin tpica de los destilados del desodorizador de la refinacin del aceite vegetal
Refinacin Qumica Refinacin Fsica
Aceite de soja Aceite de canola Aceite de girasol Aceite de palma
AGL (%) 25-40 85-90
Tocoferoles (%) 5-20 8 5-10 0,15-0,30
Esteroles (%) 6-23 7 12-14 0,2-0,4
Escualeno (%) 0,1-3,0 - 0,5 0,5-1,0
Aceite neutro, (%)1 10-50 6-9
Caudal de destilacin (%)2 0,3-1,0
1 Aceite neutro = mono- + di- + triglicridos; 2 expresado sobre aceite blanqueado.
entre 2,5 y 5 mbar pero el consumo de
vapor motriz es elevado (hasta 85 % del
total de consumo de vapor). El consumo
de vapor motriz se puede reducir signi-
ficativamente (por un factor de 2,5-3)
enfriando el agua del condensador baro-
mtrico. Sin embargo, el beneficio de un
menor consumo de vapor motriz debe
ser sopesado con respecto a la capaci-
dad de enfriamiento adicional necesaria
(mayor consumo de electricidad). Otro
beneficio proveniente del uso de un sis-
tema de vaco baromtrico con agua fra
es una condensacin ms eficiente de
los compuestos voltiles, que tambin
genera una presin menor en el desodo-
rizador (por ejemplo, <1,5 mbar).
Scrubber
fro A la unidad
de vaco
Scrubber
caliente
Bandeja de
calentamiento final
Stripper de Columna
con relleno empacado
 Actualizacin de los aspectos tcnicos relacionados con la desodorizacin de los aceites y grasas comestibles
Estos sistemas de vaco clsicos son
crecientemente reemplazados por un
sistema denominado "Ice Condenser"
o sistema de condensacin por conge-
lamiento. Con este tipo de sistemas, el
vapor de desorcin se condensa en los
condensadores de superficie operando
alternadamente a una temperatura muy
reducida (-30 C). La solidificacin efi-
ciente del vapor y otras materias volti-
les generar una presin muy reducida
en el desodorizador (1,5 mbar) y tam-
bin reducir significativamente la emi-
sin de aromas desagradables. Tal como
sucede con el sistema de vaco barom-
trico utilizando agua fra, los conden-
sadores que operan por congelamiento
requieren energa elctrica adicional.
Los sistemas disponibles comercialmen-
te consisten de dos o ms condensadores
refrigerantes con tubos rectos orientados
horizontal o verticalmente, una planta
de refrigeracin para la generacin del
refrigerante fro que se evapora en los
tubos y un tanque para descongelamien-
to y limpieza de los tubos luego de un
perodo determinado de congelamiento
(Figura 8).
Figura 8 - Diagrama de flujo del proceso tpico de un sistema de condensacin por congelamiento (Ice
Condenser) (cortesa de Desmet Ballestra Fuente: [6]).
Gases del
desodorizador
Condensador por Congelamiento
(Ice Condenser)
Sistema de
re-circulacin
de agua en
lazo cerrado
Vapor de baja presin
Materia grasa
Efluente
6. Desodorizadores industriales
La desodorizacin industrial de los acei-
tes comestibles se realiza de distintas
maneras (continua, semicontinua o por
lotes) utilizando desodorizadores con
diversas configuraciones (tanques verti-
cales u horizontales, tipo bandeja, o con
columnas empaquetadas). La seleccin
de la tecnologa de proceso ms adecua-
da se ve determinada principalmente por
la capacidad total de la planta y la canti-
dad de cambios de las materias primas.
Desarrolladores "Tipo Batch" - (por
lotes)
En general, la desodorizacin por lotes
se ha vuelto menos atractiva por su costo
de operacin elevado (mayor consumo
de vapor, menor recuperacin de calor)
y su tiempo de procesamiento ms pro-
longado. Sin embargo, para las plantas
de capacidad reducida (<50 toneladas/
da) o las plantas que procesan lotes ms
pequeos con calidades variables (por
ejemplo, las refinadoras de aceite de
Condensador por Congelamiento
(Ice Condenser)
Sistema de
re-circulacin
de amoniaco
en lazo cerrado
Al sistema de
vaco final
Agua de
Enfriador enfriamiento
limpia
A&G 105 Tomo XXVI Vol. 4 550-559 (2016)
pescado), un desodorizador por lotes an
contina siendo la mejor opcin. Ade-
ms de su menor costo de capital, las
ventajas principales de un desodorizador
por lotes son la mayor flexibilidad (los
parmetros de proceso se pueden ajustar
fcilmente segn la calidad del aceite
entrante) y el mnimo entremezclado
entre dos lotes consecutivos.
Desodorizadores semicontinuos
Los desodorizadores semicontinuos
bsicamente son sistemas por lotes dise-
ados para mayores capacidades. Sus
aplicaciones principales son en plantas
con cambios frecuentes de materias pri-
mas de aceites sensibles al entremezcla-
do (por ejemplo, plantas que producen
margarinas y mantecas). La recupera-
cin de calor se efecta con economiza-
dores indirectos (por ejemplo, sistemas
de termosifn - Figura 4) que recuperan
ms calor que el logrado por los desodo-
rizadores por lotes. El menor entremez-
clado y el tiempo ms breve de los cam-
bios de materias primas son las ventajas
principales de los desodorizadores semi-
continuos con respecto a los desodoriza-
dores continuos.
Desodorizadores continuos
Los desodorizadores continuos son la
mejor opcin para las plantas con alta
capacidad que operan con una nica
materia prima (que generalmente es
como operan las plantas de refinacin
en la actualidad). Las ventajas princi-
pales son los costos de inversin mode-
rados, una recuperacin de calor poten-
cialmente ms elevada, y el fcil man-
tenimiento. En la bibliografa es posible
encontrar un panorama general de varias
configuraciones [5,6].
Los desodorizadores verticales de tipo
bandeja son los desodorizadores con-
tinuos ms comnmente utilizados. Su
diseo se basa en una serie de bandejas
(compartimientos) apiladas vertical-
mente en una carcasa cilndrica con cada
557
 R e finacin d e A c e it e s V e g e ta l e s

bandeja diseada para una tarea espec-
fica. Todos los procesos (recuperacin
de calor, calentamiento y enfriamiento
final, desodorizacin) se combinan en
un solo recipiente. Este concepto de
recipiente nico permite una instalacin
ms fcil y menos costosa y el manteni-
miento tambin ofrece un menor riesgo
de prdidas de aire indeseadas.
La mayora de los aceites comestibles
se desodorizan a temperatura elevada
(230-260 C), pero existe una creciente
demanda de los procesadores de acei-
te de reducir la carga trmica (tiempo
de residencia a temperatura elevada)
durante la desodorizacin. Esto es parti-
cularmente necesario para minimizar las
reacciones de degradacin trmica (por
ejemplo, la formacin de cidos grasos
trans en el aceite de soja y de canola, la
formacin de steres de glicidilo en el
aceite de palma). Estos efectos trmicos
negativos se pueden minimizar usando
columnas empacadas o desodorizadores
que operen con temperatura dual (Figu-
ra 9). Estos desodorizadores operan
sos ms eficientes (menores costos de atencin sobre la calidad nutricional de
operacin, mayor rendimiento de aceite los aceites alimentarios (Tabla 6).
refinado, y una mejor valorizacin de
los flujos laterales) y por la creciente Los costos fijos se reducen principal-
Tabla 6 -Tendencias y desarrollos en la desodorizacin del aceite comestible
Tendencia Desarrollo
Mayores capacidades Los desodorizadores con capacidad para 1.500 toneladas mtricas por da
son ms comunes.
Mayor eficiencia energtica Mejor recuperacin del calor.
Mayor eficiencia de desorcin Mejor diseo de las bandejas e incorporacin de columnas con relleno
empacado.
Menores prdidas de aceite neutro Mejor diseo del scrubber.
Menor carga trmica Aplicacin de desodorizacin con temperatura dual y uso de una columna con
relleno empacado
Menor presin Sistema de vaco por congelamiento : Utilizando circulacin de agua fria en
lazo cerrado.
Mayor valor del destilado Aplicacin de un scrubber doble.
Figura 9 - Columna de Desodorizacin de relleno empacado y temperatura dual. (Scrubber).
Agua de
A la unidad de vaco
enfriamiento limpia Scrubber
con relleno
Destilado del
empacado
desodorizador
(demister)

con dos temperaturas diferentes para

alcanzar el mejor compromiso entre el Vapor a alta presin

tiempo de residencia requerido para la Vapor a alta presin

desodorizacin (mayor tiempo a menor Stripper de Columna
temperatura) y tanto el termo-blanqueo empacada

como as tambin la desorcin de los

componentes voltiles (menor tiempo
a mayor temperatura). El concepto de
temperatura dual fue introducido exi-
tosamente a escala industrial. Se puede
aplicar tanto el concepto de temperatu- Bandejas de Vapor de arrastre

ra baja/elevada como el de temperatura

desodorizacin

elevada/baja.

7. Tendencias futuras
Bandejas de
En su diagrama histrico de la des- recuperacin de calor
odorizacin del aceite comestible, Lee y Agua de
enfriamiento
King establecieron en 1937 que la ten- A la unidad
de vaco
dencia presente (en la desodorizacin Aceite blanqueado
del aceite comestible) se enfoca en los
procesos continuos con control autom-
tico [1]. En la actualidad, los desarrollos
nuevos en la tecnologa de la desodori- Aceite desodorizado
a enfriamiento
final, filtracin y
zacin se encuentran estimulados por la almacenamiento

necesidad continua de contar con proce-

558 A&G 105 Tomo XXVI Vol. 4 550-559 (2016)

 Actualizacin de los aspectos tcnicos relacionados con la desodorizacin de los aceites y grasas comestibles
mente con la instalacin de desodoriza-
dores de mayor capacidad (continuos).
Hoy, los desodorizadores con una capa-
cidad superior a 1.500 toneladas por da
son ms comunes, particularmente para
la desodorizacin de los aceites comer-
ciales (por ejemplo, aceite de palma, de
soja, etc.). Los costos de proceso varia-
bles son determinados por el consumo
de energa usado para el calentamiento
del aceite, la generacin de vaco y la
produccin de vapor de arrastre.
Las condiciones de proceso son optimi-
zadas para garantizar una buena calidad
nutricional, y esto significa una mni-
ma degradacin trmica y una mxima
desorcin de los contaminantes. Esto se
puede lograr aplicando la desodoriza-
cin a temperatura dual y/o incluyendo
un stripper de columna empaquetada.
Es posible lograr una reduccin adicio-
nal de la carga trmica con la implemen-
tacin de sistemas de vaco ms eficien-
tes (sistema de vaco baromtrico con
agua refrigerada o por congelamiento).
Referencias
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zing equipment and methods: A short historical
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6. De Greyt, W.F.J. Edible oil refining: Current
and future technologies. In: Edible Oil Proces-
sing, pp.127-151 (W. Hamm, R.J. Hamilton and
G.H. Calliauw (eds.), John Wiley & Sons, Chi-
chester) (2013) n
559
 ME T ODOLO G A A N A L T I C A

Importancia de las calibraciones del

Testo 270
AutorES: Segura Nadia*, de Oliveira Lucia C, Merlinski Natalie, Pardo Mara Jos, Pinchak Alba, Grompone Mara A.
*E-mail: nsegura@fq.edu.uy

rea de Grasas y Aceites, Facultad de Qumica, U. de la Repblica.

Gral Flores 2124, CP 11800, Montevideo, Uruguay. Tel: ++598 29290707.

Trabajo original preparado especialmente para A&G.

Resumen / Abstract

Entre las principales ventajas del Testo 270 como mtodo rpi-
do para el control de aceites de fritura, se destacan el amplio
rango de temperatura de empleo y la facilidad de manejo. Su
principal desventaja radica en la necesidad de calibrarlo, por el
usuario cada 30 das con un aceite de referencia con una vida
til de 60 das despus de abierto su envase y por el provee-
dor anualmente, lo que conlleva costos adicionales que deben
tenerse en cuenta.
Para evaluar su eficiencia, se realizaron medidas con dicho
dispositivo calibrado correctamente y con una o ambas cali-
braciones obsoletas. Se evaluaron aceites de descarte de fritu-
ra provenientes de diversos locales comerciales uruguayos y
aceites termoxidados.
Se concluye que para utilizar el Testo 270 para el control de
aceites de fritura es muy importante realizar adecuadamente
y con la frecuencia recomendada por el fabricante ambas cali-
braciones a los efectos de obtener valores confiables.
Among the main advantages of the Testo 270 as a rapid
method for controlling frying oils, highlights the wide
temperature range of use and ease of handling. Its main
disadvantage is the need to recalibrate, by the user every
30 days with a reference oil with a shelf life of 60 days
after opening its packaging and by the provider annually,
leading to additional costs to be taken into account.
To evaluate their performance, measurements were made
with the device, calibrated correctly and with one or
both calibrations obsolete. Samples of waste frying oils
from various Uruguayan restaurants and food stores and
thermoxidated oils were evaluated.
It is concluded that, in order to obtain reliable values for
the control of frying oils, it is very important that both
calibrations of the Testo 270 are done adequately and with
the recommended frequency.

Palabras claves / Key words

Aceite de fritura; compuestos polares; Testo 270. Frying oil; polar compounds; Testo 270.

Introduccin ciencia y la tecnologa comenzaron a monoglicridos, cidos grasos libres,

Los alimentos fritos presentan gran
popularidad debido a su fcil prepara-
cin, rapidez y preferencia de los con-
sumidores por las caractersticas propias
que le otorga el proceso al alimento.
Este mtodo de preparacin de alimen-
tos se ha utilizado para su coccin desde
hace miles de aos, pero desde 1950, la
enfatizar el estudio del proceso.
El uso reiterado de los aceites y gra-
sas para la fritura de alimentos condu-
ce a la formacin de un gran nmero
de compuestos de deterioro formados
por los procesos de deterioro hidrol-
tico, oxidativo y trmico. Dentro de
dicho grupo se encuentran: diglicridos,
monmeros oxidados, compuestos vol-
tiles (aldehdos, cetonas, hidrocarbu-
ros, etc), monmeros cclicos, dmeros
y polmeros (Dobarganes et al., 2002).
Los compuestos polares se definen
como aquellos que presentan una mayor
polaridad que los triacilglicridos en
las condiciones descriptas en la norma
IUPAC 2.507. Muchos pases cuentan

562 A&G 105 Tomo XXVI Vol. 4 562-566 (2016)


con reglamentaciones que determinan
el momento de su descarte, fijando lmi-
tes sobre su contenido. En Uruguay est
vigente un Decreto 291/012 (2012) que
fija un contenido mximo de 25 % para
los compuestos polares.
Como la determinacin del contenido
de compuestos polares por el mto-
do IUPAC 2.507 es trabajosa, larga y
requiere de personal idneo, se comer-
cializan dispositivos sencillos y de costo
relativamente bajo, para determinacio-
nes in situ en los locales elaboradores de
alimentos fritos.
La constante dielctrica, parmetro uti-
lizado por algunos de estos dispositivos,
sufre un aumento significativo con la
alteracin de la grasa en el proceso de
fritura. Esta propiedad se utiliza con fre-
cuencia porque su determinacin tiene
bajo costo, rapidez y buena correlacin
con el contenido en compuestos polares
.Se ha demostrado que la constante die-
lctrica se incrementa con el contenido
de los dmeros oxidados y de los com-
puestos voltiles oxidados (aldehdos),
siendo menos significativo el efecto del
contenido de los diacilgliceroles (Navas
Snchez, 2005).
Entre los basados en el cambio de
la constante dielctrica del aceite se
encuentra el Testo 270. ste es un ins-
trumento porttil; no requiere reactivos
qumicos, no genera residuos de des-
carte y es fcil de limpiar. Permite leer
directamente en su pantalla el porcen-
taje de compuestos polares del aceite
de fritura y la temperatura a la que se
realiza la medida. Se puede usar en un
amplio rango de temperaturas: desde 40
a 190 C. La medida, que no lleva ms
de 5 minutos, se realiza dentro de la pro-
pia freidora, previo apagado de su sis-
tema de calentamiento para eliminar la
interferencia con el dispositivo. Segn
Jurez et al. (2011) como el principio
del anlisis se basa en la medida de la
constante dielctrica del aceite tiene
gran repetitividad y reproducibilidad.
El Testo 270 posee un sensor capaciti-
vo situado en el extremo de la vaina que
mide la constante dielctrica y la rela-
ciona con el porcentaje de compuestos
polares en el material graso. Presenta la
ventaja de que se pueden realizar varias
mediciones consecutivas sin necesidad
de tiempos de espera entre una y otra, lo
que permite analizar todos los aceites y
grasas que estn siendo utilizados para
fritura en un cierto establecimiento.
El proveedor de este equipo establece
en su instructivo que se pueden emplear
dos tipos de calibraciones. El primer
tipo, la realiza el proveedor, abarca
todo el rango de compuestos polares de
inters (4 y 20 % como puntos de cali-
bracin y 35 % como punto de control).
Se realiza antes de la entrega del equi-
po en el momento de su adquisicin y
se recomienda repetirla anualmente,
para lo que se debe enviar el equipo al
proveedor.
El segundo tipo, la realiza el usuario con
un aceite que el mismo proveedor ven-
de. Con esta ltima se ajusta el equipo
a un contenido de polares bajo (en el
entorno de 4 %). Se recomienda que esta
ltima sea realizada mensualmente. Un
dato a tener en cuenta es que el aceite
que se utiliza para dicha calibracin
tiene una vida til corta y que una vez
abierto se debe descartar a los 60 das.
El presente trabajo muestra la importan-
cia de dichas calibraciones sobre la con-
fiabilidad de los datos entregados por el
equipo Testo 270.
Materiales y mtodos
Materiales
Se emplearon aceites comerciales refi-
nados de salvado de arroz y de girasol,
ambos de elaboracin uruguaya, a los
efectos de su termoxidacin en el labo-
ratorio.
Los aceites de descarte analizados fue-
ron proporcionados por una empre-
sa recolectora de aceites de fritura al
A&G 105 Tomo XXVI Vol. 4 562-566 (2016)
Importancia de las calibraciones del Testo 270
momento del descarte provenientes de
locales comerciales de Montevideo y de
otras ciudades. Dichas muestras fueron
filtradas para retirar cualquier partcula
de alimento que quedara remanente en
el aceite e interferir en los resultados.
Ensayos de termoxidacin de los acei-
tes en ausencia de alimentos
Se colocaron 600 g de aceite en un vaso
de Bohemia de vidrio Pirex. Cada ciclo
de calentamiento consisti en termoxi-
dar el aceite en una plancha calefactora a
180 5 C por una hora y con agitacin
suave por medio de un agitador magn-
tico. El tiempo aproximado de calenta-
miento del aceite para alcanzar la tem-
peratura de ensayo fue de 30 minutos.
La relacin superficie/volumen del acei-
te en el recipiente fue de 0,087 cm-1.
El calentamiento transcurri en presen-
cia de aire y en ausencia de alimentos.
Una vez finalizado el ciclo de calenta-
miento se retir una muestra de aproxi-
madamente un gramo para determinar
el porcentaje de compuestos polares
segn el mtodo de referencia. La mues-
tra termoxidada se almacen a - 20 C
hasta el momento de su anlisis.
El ciclo de calentamiento se repiti has-
ta alcanzar valores del entorno de 25 %
de compuestos polares (CP) para cada
aceite. La relacin superficie/volumen
del aceite no se vio afectada por la toma
de muestras durante el ensayo ya que
stas fueron muy pequeas (menos de
30 g en total) en relacin a la masa de
material utilizada.
Determinacin del contenido total de
compuestos polares por el mtodo de
referencia
Se realiz un procedimiento similar al
mtodo estndar IUPAC 2.507 dismi-
nuyendo la cantidad de muestra y los
volmenes de reactivos. El fundamento
en el que se basa es el mismo que el del
mtodo estndar IUPAC 2.507, al igual
que la forma de verificar su eficacia. La
563
 ME T ODOLO G A A N A L T I C A

puesta a punto de dicha modificacin
se realiz en el Laboratorio de Grasas y
Aceites (UdelaR).
Cada muestra se analiz por duplicado.
Se calcularon los promedios de los valo-
res obtenidos para el porcentaje de com-
puestos polares y su desviacin estndar.
Determinacin del contenido total de
compuestos polares en el Testo 270.
La determinacin se realiza sumergien-
do directamente el sensor en el aceite
(40180 C) con la freidora apagada
para evitar interferencias. La lectura se
realiza directamente en la pantalla una
vez que quede constante el valor (aprox
20 segundos).
prueba rpida arroja un valor del conte- valor de contenido de % CP menor a lo
nido compuestos polares por debajo de que indica la normativa; por lo tanto, se
25 %, mientras que el obtenido por el produce un descarte del aceite dentro de
mtodo de referencia es superior a dicho los lmites admitidos, generando costos
valor. En este caso, se estara clasifican- adicionales al usuario (Dobarganes y
do al aceite como aceptable con un Mrquez-Ruiz, 1995).
valor de CP superior al permitido. Los
resultados falsos positivos corresponden En la Figura 1 se observa que en el gru-
a un valor, obtenido mediante el mto- po Descarte 1 hay 4 falsos negativos; si
do, rpido mayor a 25 % de compuestos se considera el error del equipo se redu-
polares mientras que el determinado por cen a 2. En cambio, en el grupo Des-
el mtodo de referencia es menor a dicho carte 2 se constatan 3 falsos negativos,
lmite. En este caso, se estara clasifican- an teniendo en cuenta el error del ins-
do al aceite como no aceptable con un trumento. Es importante considerar que
Figura 1 - Comparacin de las determinaciones de compuestos polares en aceites de fritura de descarte
realizadas con el mtodo de referencia y con el Testo 270 con calibracin optima (Descarte 1) y con
ambas calibraciones obsoletas (Descarte 2).

Resultados y discusin

Estudios sobre aceites de descarte

En la Figura 1 se comparan los valores

obtenidos del contenido de compuestos
polares (CP) en aceites de descarte con
el Testo 270 y con el mtodo de refe-
rencia. El grupo denominado Descarte
1 incluye aceites de descarte de distin-
tos comercios analizados con el equipo
Testo 270 recin adquirido (ambas cali-
braciones vigentes). En el caso del grupo
Descarte 2, las medidas se realizaron con
ambas calibraciones obsoletas (calibra- Figura 2 - Formacin de compuestos polares determinada con el Testo 270 con ambas calibraciones
cin del proveedor con ms de un ao
obsoletas y por el mtodo de referencia durante al termoxidacin de un aceite de girasol.

y calibracin del usuario realizada con

un aceite de calibracin vencido). Las
lneas punteadas indican el 25 % de CP
para ambos mtodos, valor lmite de
tolerancia segn la normativa vigente en
el Uruguay (Decreto 291/012, 2012), as
mismo se indica el error ( 3 %) esta-
blecido por el fabricante para el equipo
Testo 270.

Los resultados obtenidos al aplicar un

mtodo rpido pueden clasificarse en
verdaderos o falsos. Dentro de estos lti-
mos existe, a su vez, una clasificacin
en: falsos negativos (FN) y falsos posi-
tivos (FP). Los falsos negativos corres-
ponden a aquellos resultados donde la

564 A&G 105 Tomo XXVI Vol. 4 562-566 (2016)

 Importancia de las calibraciones del Testo 270

el nmero de aceites analizados en el pueden sacar conclusiones importantes. Testo 270 es muy importante para tomar
grupo Descarte 1 no fue el mismo que en Cuando se alcanza los 25 % de CP en el decisiones correctas en cuanto al des-
el grupo Descarte 2, por lo que el nme- grupo Descarte 2 el Testo 270 informa- carte del aceite de fritura. Asimismo es
ro de FN no es comparable. Para poder ra un valor de 18 % de CP, por lo que importante destacar el buen desempeo
comparar los resultados, se realizan las dicho aceite se podra seguir utilizando del equipo correctamente calibrado.
regresiones lineales de ambos grupos. Se an cuando ya se debera descartar. En
observa que las pendientes de las rectas cambio, en el Descarte 1, el Testo 270
obtenidas son diferentes, siendo mayor indicara un valor en el entorno del 22 % Estudios sobre aceites termoxidados
la correspondiente al grupo Descarte de CP, por lo que, teniendo en cuenta
1. Esto implica que al alcanzar el 25 % el error propio del instrumento ( 3 %), Se realiz una primera termoxidacin de
de CP segn el mtodo de referencia el ste se debera descartar. aceites de girasol y de salvado de arroz,
valor de CP obtenido con el Testo 270 Se determin el contenido de CP por el
es mayor para el grupo Descarte 1 res- Considerando lo resultados obtenidos, es mtodo de referencia y con el Testo 270
pecto al grupo Descarte 2. De ello se evidente que la correcta calibracin del con ambas calibraciones obsoletas (cali-
bracin del proveedor con ms de un ao
Figura 3 - Formacin de compuestos polares determinada con el Testo 270 con ambas calibraciones y calibracin del usuario realizada con
un aceite de calibracin vencido) en fun-
obsoletas y por el mtodo de referencia durante al termoxidacin de un aceite de salvado de arroz.

cin del tiempo de termoxidacin. Los

resultados se muestran en la Figura 2
(aceite de girasol) y en la Figura 3 (acei-
te de salvado de arroz).

Con una lnea punteada se marca el

tiempo en el que se alcanza el 25 % de
CP segn el mtodo de referencia: 23
horas para el aceite de girasol y 12 horas
para el aceite de salvado de arroz. A este
tiempo el Testo 270 informa un valor en
el entorno de 20 % para el aceite de gira-
sol y en el 18 % para el de salvado de
arroz. An considerando el error del ins-
trumento ( 3 %), dichas medidas esta-
ran indicando que un aceite que pasa
el lmite reglamentario se podra seguir
usando, segn la informacin dada por
Figura 4 - Formacin de compuestos polares determinada con el Testo 270 (con la calibracin del el Testo 270. Esto est de acuerdo con lo
visto con los aceites de descarte: el Testo
proveedor obsoleta pero calibrado en un punto con un aceite de referencia nuevo) y por el mtodo de
referencia durante al termoxidacin de un aceite de girasol.
270 con sus calibraciones obsoletas arro-
ja resultados de CP por debajo del real.

Se realiz una segunda termoxidacin de

dos nuevos aceites de girasol y de salva-
do de arroz. Se sigui la formacin de
CP con el Testo 270 y por el mtodo de
referencia. La calibracin del Testo 270
se realiz segn el mtodo para el usua-
rio (con un solo valor de calibracin,
muy inferior al lmite del 25 % de CP)
utilizando un aceite de referencia nue-
vo pero con la calibracin que realiz el
proveedor obsoleta (con ms de un ao).
Los resultados se muestran en la Figu-
ra 4 (aceite de girasol) y en la Figura 5
(aceite de salvado de arroz).

A&G 105 Tomo XXVI Vol. 4 562-566 (2016) 565


Al tiempo en el cual se alcanz el 25 %
de CP medidos con el mtodo de refe-
rencia para el aceite de girasol, el Testo
270 indic un valor de CP en el entor-
no del 20 %. Para el aceite de salvado
de arroz, ste correspondi a un valor
alrededor del 21 %. Esto implica que en
estos casos tambin el instrumento esta-
ra indicando la posibilidad de continuar
utilizando los aceites para fritura aunque
los mismos ya superaran el mximo per-
mitido. Por lo tanto el realizar nicamen-
te esta calibracin con un nico aceite
de referencia (con un contenido de com-
puestos polares en el entorno del 4 %) no
es suficiente para mejorar el comporta-
miento del instrumento.
Conclusin
Dados los resultados obtenidos, se con-
cluye que el equipo Testo 270 presenta
un buen desempeo para el control de
los aceites de fritura in situ. Si se pre-
tende utilizarlo para el control de acei-
tes de fritura es muy importante reali-
zar adecuadamente y con la frecuencia
recomendada por el fabricante ambos
tipos de calibraciones: una efectuada
por el fabricante cada ao y otra efec-
tuada mensualmente por el usuario con
un aceite de referencia con menos de 60
das de abierto.
Este aspecto debe ser tenido en cuenta
al momento de elegir este equipo para
realizar el control in situ de los aceites
566 A&G 105 Tomo XXVI Vol. 4 562-566 (2016)
ME T ODOLO G A A N A L T I C A
de fritura ya que implica costos para tamento de nutricin y bromatologa. Universi-
el usuario y su dependencia frecuente dad de Barcelona.
- Jurez, M., Osawa, C., Acua, M., Sammn, N.,
del proveedor. Goncalvea, L. (2011). Degradation in soybean
oil, sunflower oil and partially hydrogenated
fats after food frying, monitored by conventio-
nal and unconventional methods. Food Control,
Referencias bibliogrficas 22: 1920 1927.
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9(4):109-118.
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- IUPAC (1992). International Union of Pure and
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analysis of oils, fats and derivatives, 7th Edi-
tion. Ed.: Pergamon Press, Oxford.
- Decreto 291/012 del 30 de agosto de 2012 Agradecimientos
sobre aceites para fritura. Uruguay
- Navas Snchez, J. (2005). Optimizacin y
control de la calidad y estabilidad de aceites y Al Programa de ciencias bsicas (PEDE-
productos de fritura. [Tesis Doctoral]. Depar- CIBA) por su soporte financiero n
Figura 5 - Formacin de compuestos polares determinada con el Testo 270 (con la calibracin del
proveedor obsoleta pero calibrado en un punto con un aceite de referencia nuevo) y por el mtodo de
referencia durante al termoxidacin de un aceite de salvado de arroz.
 ME T ODOLO G A A N A L T I C A

Buenas ondas: monitoreo online y

at-line de aceites comestibles con
espectroscopa vibracional
Autor: Laura Cassiday
E-mail: laura.cassiday@aocs.org

Material extrado de la edicin de Julio/Agosto de 2016, Vol. 27 (7) de Inform y publicado bajo la expresa autorizacin de sus editores.

Resumen / Abstract

En la mayora de las industrias existe inters en el uso de ins-
trumentacin de menor tamao, ms inteligente y ms amiga-
ble para el usuario, y la industria del aceite comestible no es
una excepcin. Adems, los productores de aceite comestible
quieren instrumentos menos costosos, ms ambientalmente
amigables y con mayor capacidad para monitorear cada paso
del proceso de produccin que va desde la semilla oleagino-
sa o el fruto al producto final. En los niveles inferiores de la
cadena de suministro, los productores de alimentos quieren
estar seguros de que los aceites comestibles que utilizan cum-
plen con las especificaciones y no estn rancios o adulterados.
Para satisfacer dichas demandas, gran cantidad de investiga-
dores y empresas han desarrollado tecnologas basadas en la
espectroscopa vibracional que puede monitorear continua-
mente los parmetros del aceite comestible en la lnea de pro-
duccin (online), como tambin con dispositivos porttiles
que permiten a los operadores obtener un panorama inmediato
de las caractersticas del aceite en distintos puntos durante la
produccin (at-line).
In most industries there is interest in the use smaller, smarter
and more user friendly instrumentation, and the edible oil
industry is no exception. In addition, edible oil producers
want less expensive, more environmentally friendly and
better monitoring in every step of the production process
ranging from oil seed to the final product. At lower levels
of the supply chain, food producers want to be sure that the
edible oils used meet the specifications and are not stale or
adulterated. To meet these demands, a lot of researchers
and companies have developed based on vibrational
spectroscopy that can continuously monitor the parameters
of edible oil in the production line (online), with portable
devices that allow operators to obtain an immediate
outlook of the oil characteristics at different points during
production (at-line).

Palabras claves / Key words

Espectroscopa vibracional; aceite comestible; monitoreo; Vibrational spectroscopy; edible oil; monitoring;
instrumentacin. instrumentation.

Tipos de espectroscopa vibracional
Existen tres tipos principales de espec-
troscopa vibracional: de infrarrojo
medio (IRM), de infrarrojo cercano
(IRC) y Raman. Todas miden el efecto
de la radiacin electromagntica sobre
los estados vibracionales de las mol-
culas en una muestra. La espectroscopa
IR utiliza luz dentro de la regin IRM
(longitudes de onda, 2,525 m) o IRC
(0,7-2,5 m) para excitar la vibracio-
nes en las molculas. El IR interacta
con las molculas y hace que vibren
sus enlaces qumicos. Cada grupo fun-
cional en una molcula, dependiendo
de la naturaleza del grupo funcional y
tambin de las molculas que la rodean,
tendr distintas vibraciones a distintas
frecuencias, explica Luis Rodriguez-
Saona, profesor de Ciencia y Tecnologa

568 A&G 105 Tomo XXVI Vol. 4 568-574 (2016)

 Buenas ondas: monitoreo online y at-line de aceites comestibles con espectroscopa vibracional

industria alimentaria, dice Rodriguez-

La espectroscopa vibracional comprenden la espectroscopa de infrarrojo medio,
de infrarrojo cercano y la Raman.
Los espectrmetros infrarrojos (porttiles) online y at-line permiten el monito-
reo rpido y confiable de aceites comestibles en todas las etapas de produccin.
Adems, es posible utilizar la espectroscopa infrarroja para evaluar la calidad y
la autenticidad de los aceites comestibles y los productos que los contienen.
de Alimentos en la Universidad Estatal
de Ohio, en Columbus, EE.UU. En
base a estas vibraciones nicas podemos
identificar distintos compuestos.
Por el contrario, la espectroscopa
Raman irradia las molculas en una
muestra con un lser con longitud de
onda fija, que hace que las molculas
vibren y dispersen la luz lser. Depen-
diendo del tipo de grupos funcionales
presentes en la muestra, la luz se dis-
persar a distintas frecuencias, dice
Rodriguez-Saona. Como Raman es una
tcnica confocal, se elimina cualquier
seal fuera de foco. En consecuencia, la
tcnica Raman puede analizar muestras
a travs de envases transparentes como
el vidrio, o las botellas o bolsas plsti-
cas, eliminando la necesidad de extraer
la muestra de su envase (Ellis, D. I., et
al., http://doi.org/10.1039/c5ay02048d,
2015). La espectroscopa Raman tam-
bin se puede combinar con microscopa
para identificar y cuantificar la distribu-
cin qumica dentro de una muestra.
Cada tcnica tiene sus propias ventajas
y limitaciones. Normalmente, los espec-
tros IRM son ms fciles de interpretar
porque el IRM slo excita las vibracio-
nes fundamentales de estiramiento y
flexin de los enlaces C-H, C-O, O-H
y N-H, y por lo general las seales son
ms intensas y distintas de las de los
espectros IRC. El IRC de mayor ener-
ga puede excitar vibraciones comple-
jas, conocidas como sobretonos (modos
vibracionales doblemente excitados)
y combinaciones (dos o ms modos
vibracionales producindose simult-
neamente). En los espectros IRC, las
bandas de sobretono y combinacin se
pueden superponer, dificultando an
EE.UU.) comercializa cuatro versiones
ms la interpretacin. Sin embargo, las
bandas de combinacin en los espectros
IRC pueden proporcionar una informa-
cin estructural ms compleja que la
obtenida a partir de los espectros IRM
(Cozzolino, D., http://doi.org/10.1039/
c5ay01792k, 2015). Adems, el IRC
puede analizar muestras a travs de bol-
sas plsticas.
El IRC es ms dcil para el anlisis
online porque el IRM convencional se
limita a una longitud de recorrido muy
corta, de slo algunos micrmetros. La
longitud de recorrido se refiere a la dis-
tancia que recorre la luz a travs de una
muestra colocada en un espectrmetro.
La necesidad de una longitud de reco-
rrido muy corta genera problemas en
las muestras viscosas, como por ejem-
plo los aceites que deben colocarse en
capilares diminutos para su anlisis. La
limitacin de la longitud de recorrido
del IRM se puede resolver parcialmen-
te usando una tcnica conocida como
reflectancia total atenuada (RTA). En la
RTA, la luz IR pasa por un cristal que se
encuentra en contacto con la muestra. El
IR penetra en la muestra a una profundi-
dad de slo 3 m o inferior, en compara-
cin con los 10-50 m de la transmisin
convencional de la espectroscopa IRM
(Cozzolino, D., http://doi.org/10.1039/
c5ay01792k, 2015). Sin embargo, este
mtodo requiere que el aceite se coloque
en un cristal de RTA para su medicin,
, lo que una vez ms, puede dificultar
el anlisis online automtico. Mettler
Toledo (Griefensee, Suiza) ofrece un
sistema online FTIR-ATR denomina-
do ReactlR 45P.
Raman es una tecnologa que atrae
creciente atencin, especialmente en la
Saona. Aunque los sistemas online
Raman son los ms comunes, Kaiser
Optical Systems (Ann Arbor, Michigan,
de analizadores Raman para el control
online del proceso, como por ejemplo
el analizador RamanRxn4. En el pasado,
un factor limitante del Raman ha sido
que el lser comnmente utilizado para
la tcnica (un lser rojo, con longitud de
onda de 750 nm) tiende a excitar fluo-
rescencia como as tambin dispersin.
Actualmente, los sistemas nuevos estn
utilizando un lser de infrarrojo cercano,
con longitudes de onda de 1064 o 1030
nm, que reduce el efecto de la fluores-
cencia, dice Rodrguez-Saona. Hoy,
tambin reduce la seal, y esto es una
muestra de hasta donde ha avanzado
la tecnologa en la obtencin de detec-
tores que pueden detectar niveles muy
reducidos de fotones dispersos. Por lo
tanto estamos viendo ms del Raman
con lseres de infrarrojo cercano, que es
algo que resulta muy estimulante.
Dentro del espectro IR
De estos tres tipos de espectros vibra-
cionales, el espectro IRM es el ms
directo para referirse a los grupos fun-
cionales especficos en una molcula
(Figura 1). Para un aceite comestible,
el extremo de mayor frecuencia del
espectro (3.7003.400 cm-1) correspon-
de a los grupos hidroxilo (por ejemplo,
agua e hidroperxidos). Si una muestra
de aceite comestible est limpia, seca y
mayormente sin oxidar, no se observa
una absorcin IRM apreciable en esta
regin (van de Voort, F. R., and Sedman,
J., Inform 11: 614620, 2000). A fre-
cuencias inferiores (3.0251.500 cm-1),
los distintos grupos funcionales como
los grupos metileno, metilo, aldehdo
y ster absorben el IRM a frecuencias
especficas. A una frecuencia de 1.750
cm-1, una banda fuerte surge del enlace
ster adhiriendo los cidos grasos a la
columna de glicerol de los triglicridos.
Si se produjo liplisis en la muestra se
puede observar una banda pequea que

A&G 105 Tomo XXVI Vol. 4 568-574 (2016) 569


corresponde al grupo carboxilo de los
cidos libres en el hombro derecho de
dicha banda. Si el aceite est oxidado, en
la misma regin se podrn observar ban-
das pequeas de absorcin de carbonilo
de aldehdos y cetonas.
La regin entre 1.500 y 900 cm-1, cono-
cida como regin de huella dactilar,
presenta un patrn de bandas que es alta-
mente caracterstico de la composicin
molecular, y por consiguiente se puede
utilizar para identificar sustancias. La
regin de huella dactilar contiene infor-
macin estructural como por ejemplo si
existen triglicridos trans presentes en
el aceite. Si hay ms de un enlace doble
presente en un triglicrido particular, la
regin de huella dactilar tambin puede
indicar si los enlaces dobles tienen con-
figuraciones trans/trans o cis/trans.
Por consiguiente, el espectro IRM per-
mite obtener abundantes datos cualita-
tivos, como por ejemplo la composicin
del aceite comestible, el contenido de
humedad o el estado oxidativo. Adems,
tambin se pueden obtener datos cuanti-
tativos sobre la composicin del aceite.
Segn la ley de Beer-Lambert, la con-
centracin de una molcula o grupo fun-
cional es proporcional a su absorbancia,
o altura pico. Por lo tanto, la espectros-
copa vibracional puede proporcionar
informacin cualitativa y cuantitativa
sobre los componentes en una muestra
de aceite comestible.
Una tecnologa en envolucin
La espectroscopa IR se ha utilizado
durante dcadas en la industria alimen-
taria, y gran cantidad de las investiga-
ciones se realizaron fundamentalmente
entre 1945 y 1965 (van de Voort, F. R.,
et al., http://doi.org/10.1007/s12161-
008-9031-6, 2008). En sus inicios, la
espectroscopa IR se utiliz casi exclu-
sivamente para fines cualitativos, prin-
cipalmente para la caracterizacin
molecular. Una excepcin fue el uso
ampliamente difundido del IRN durante
la dcada del 50 para determinar los is-
570 A&G 105 Tomo XXVI Vol. 4 568-574 (2016)
ME T ODOLO G A A N A L T I C A
meros trans en los aceites y las grasas
comestibles. Ms tarde, el inters por
la espectroscopa IR se qued rezaga-
do por la aparicin de tcnicas nuevas
como la cromatografa de gas (CG) y la
espectroscopa por resonancia magnti-
ca nuclear (RMN).
En los 70, el advenimiento de la espec-
troscopa IR por transformadas de Fou-
rier (TF) renov el inters por el anli-
sis IR cuantitativo. Estos instrumentos
representaban una mejora significativa
con respecto a los denominados ins-
trumentos IR dispersivos introducidos
en la dcada del 40. Los instrumentos
antiguos escaneaban secuencialmente
a travs de nmeros de onda de la luz.
Por el contrario, los instrumentos de
espectroscopia infrarroja por transfor-
mada de Fourier (EITF) colectan datos
de todos los nmeros de onda de manera
simultnea, y luego traducen el patrn
de interferencia resultante en una espec-
tro IR. Los instrumentos EITF son ms
rpidos, sensibles y precisos que los ins-
trumentos ms antiguos. Tienen menor
cantidad de partes movibles propensas
al deslizamiento, y no permiten la dis-
persin luminosa. Las capacidades de
procesamiento digital de los instrumen-
Figura 1 - El espectro de infrarrojo medio de una aceite comestible recolectado en un cristal de
reflectancia total atenuada (RTA). Las etiquetas indican las bandas o regiones de absorcin asociadas
con triglicridos u otros componentes que pueden estar presentes en un aceite. AGL = cidos grasos
libres INFORM 11: 614620.
tos EITF dieron lugar a nuevas tcnicas
quimiomtricas para el anlisis cualita-
tivo y cuantitativo. A fines de la dcada
del 80 surgieron instrumentos EITF ms
compactos, robustos y econmicos, que
contribuyeron a una mayor populari-
dad de la tcnica (van de Voort, F. R., et
al., http://doi.org/10.1007/s12161-008-
9031-6, 2008).
Hoy, existe una tendencia hacia la
usabilidad y la portabilidad, dice Fre-
deric Prulliere, Gerente de Desarrollo
Empresarial de Agilent, en St. Louis,
Missouri, EE.UU. La gente quiere ins-
trumentos que sean ms pequeos, ms
inteligentes, ms fciles de usar y que
puedan brindar una respuesta inmediata.
El espacio es a menudo un bien escaso.
Con los dispositivos porttiles es posible
llevar el instrumento al lugar donde se
lo necesita. Agilent ofrece varios ins-
trumentos para espectroscopa TF-IRM
porttiles y manuales, como por ejem-
plo el EITF porttil Serie 4500 (Figura
2). Prulliere destaca que los sistemas
EITF porttiles de Agilent son muy ami-
gables para el usuario. No se necesita
tener personal sofisticado y altamente
entrenado como requieren otras tcni-
cas como la CG-EM. En la actualidad,
 Buenas ondas: monitoreo online y at-line de aceites comestibles con espectroscopa vibracional

Agilent no ofrece instrumentos EITF pas de produccin o uso. El instrumen- Control de calidad
para anlisis online. El costo es un to puede estar alojado en un gabinete,
tema, dice Prulliere. Un sistema onli- alejado de las condiciones hostiles en la Los sistemas RF-IRC at-line y onli-
ne puede costar entre 80.000 a 100.000 planta de produccin, y tiene sondas de ne encuentran un lugar en aplicaciones
dlares, mientras que un sistema porttil fibra ptica que pueden llegar a muestras de control de calidad y monitoreo de
(at-line) solo cuesta aproximadamente de difcil acceso en tanques, desvos, o procesos durante cada etapa de la pro-
US$ 28.000. cintas transportadoras. Un solo espectr- duccin de aceite comestible, desde la
metro MATRIX-F ofrece una opcin de verificacin de las semillas oleaginosas
Los instrumentos online en el merca- multiplexin de hasta 6 sensores. Otros entrantes hasta la evaluacin de la cali-
do se basan tpicamente en la TF-IRC. fabricantes como Foss (Hillerd, Dina- dad del producto final (Bruker, http://
Bruker Optics (Billerica, Massachu- marca), Unity Scientific (Brookfield, tinyurl.com/BrukerFTNIR, 2015). Los
setts, EE.UU.) ofrece un espectrme- Connecticut, EE.UU.), y Thermo Scien- espectrmetros TF-IRC pueden analizar
tro MATRIX-F TF-IRC (Figura 3), que tific (Waltham, Massachusetts, EE.UU.) muestras slidas y lquidas sin alterarlas.
puede medir simultneamente mltiples tambin ofrecen soluciones TF-IRC at- Cuando las semillas oleaginosas llegan a
parmetros de un aceite en varias eta- line y online. la planta de procesamiento, la TF-IRC se
puede utilizar para verificar parmetros
Figura 2 - El instrumento TF-IRM porttil Agilent 4500 es resistente, compacto y fcil de usar, como el contenido de aceite y humedad,
la cantidad de cidos grasos libres, y la
caractersticas ideales para las mediciones at-line. Gentileza: Agilent

composicin de cidos grasos. Tambin

se puede verificar la condicin alto olei-
co de algunas oleaginosas especialmente
reproducidas (por ejemplo, las semillas
de girasol alto oleico). Los trabajadores
simplemente colocan semillas oleagi-
nosas molidas o sin moler en una taza
con fondo de vidrio y el espectrmetro
TF-IRC completa anlisis mltiples en
menos de un minuto. Por el contrario, el
envo de semillas a laboratorios de anli-
sis externos puede tomar das y demorar
la produccin.

Durante el almacenamiento de las semi-

llas oleaginosas, el anlisis TF-IRC de
la humedad puede contribuir a monito-
rear condiciones y procesos de secado
para desalentar el crecimiento de bac-
terias, hongos y moho. Para evaluar la
Figura 3 - El sistema MATRIX-F TF-IRC online de Bruker puede acceder remotamente a muestras de eficiencia de la extraccin de aceite, la
TF-IRC puede monitorear los niveles
difcil acceso usando tecnologa de fibra ptica. Gentileza: Bruker

de humedad y aceite en las semillas, las

tortas de la prensa y los extractos. El
aceite crudo extrado se puede analizar
para obtener los contenidos de cidos
grasos, fosfolpidos y ceras para opti-
mizar las condiciones de refinacin.
Tambin se puede monitorear cada paso
del proceso de refinacin con la TF-IRC
online para obtener mediciones del
proceso en tiempo real.

Adems, la TF-IRC se puede utilizar

para evaluar los procesos de modifica-
cin de grasas como el fraccionamiento,

A&G 105 Tomo XXVI Vol. 4 568-574 (2016) 571


la interesterificacin y la hidrogenacin.
La tcnica permite evaluar las propieda-
des fsicas y qumicas del aceite final,
incluyendo el perfil de cidos grasos,
el contenido de cidos grasos libres, la
presencia de grasas trans, el ndice de
iodo (IO, que mide la cantidad de insa-
turacin), y el contenido de grasa slida.
Y finalmente, la TF-IRC puede analizar
los subproductos del aceite (que se pue-
den utilizar como materias primas para
forrajes para alimentacin animal y otros
productos) para determinar los conteni-
dos de aceite, protenas, humedad, fibras
y cenizas.
Antes de que los instrumentos TF-IRC
y TF-IRM estuvieran ampliamente dis-
ponibles, las compaas normalmente
enviaban sus muestras a laboratorios
externos, en donde los aceites comesti-
bles se analizaban para determinar los
parmetros de calidad con mtodos de
qumica hmeda (por ejemplo, titulacio-
nes o reacciones qumicas) o con tcni-
cas cromatogrficas. Mucho de esto
estaba basado solo en qumica hmeda,
dice Chris Dayton, Director de Proce-
samiento de Grasas y Aceites en Bunge
Limited en White Plains, Nueva York,
EE.UU. Y luego se producan demo-
ras en el sistema para calificar el tanque
de aceite o protenas antes de que fuera
embarcado. Por consiguiente, esto gene-
raba inventarios de mayor tamao y un
mayor riesgo de quedar fuera de espe-
cificacin. Bunge, que es una empresa
global de alimentos y agronegocios que
produce aceites comestibles y marga-
rinas, entre muchos otros productos,
utiliza los dos sistemas IR at-line y
online para el monitoreo de los pro-
cesos, dice Dayton. Uno conoce instan-
tneamente lo que sucede posibilitando
utilizar el control estadstico de procesos
para administrar su operacin, dice.
Uno puede cumplir con las especifica-
ciones del clientes con la menor cantidad
de costos involucrados.
Por lo general, los mtodos tradicionales
de anlisis se encuentran diseados para
medir un nico parmetro, mientras que
la TF-IRM y la TF-IRC pueden analizar
572 A&G 105 Tomo XXVI Vol. 4 568-574 (2016)
ME T ODOLO G A A N A L T I C A
mltiples parmetros simultneamente. una reaccin qumica para determinar
Adems, los mtodos IR son ms segu-
ros y ambientalmente amigables que la
qumica hmeda o los mtodos cromato-
grficos porque no se emplean qumicos
o solventes peligrosos. En la mayora
de los casos, no se requiere preparacin
de la muestra, la semilla oleaginosa o el
aceite se colocan (en forma manual o
automtica) directamente en el instru-
mento para su anlisis. Por lo tanto, no
se necesitan habilidades especiales, y
hay poca o ninguna posibilidad de error
del operador. Los paquetes de quimio-
metra automtica (anlisis estadstico
multivariado) en los sistemas comercia-
les pueden traducir los espectros IR en
datos cualitativos o cuantitativos fciles
de entender. En trminos sencillos, el
anlisis de quimiometra incluye com-
parar los espectros IR evaluados con
los espectros almacenados de materiales
de referencia conocidos. Para el anli-
sis cuantitativo, se pueden desarrollar
modelos de quimiometra para correla-
cionar los espectros TF-IRM y TF-IRC
con los resultados de los mtodos de
anlisis estndar o con los estndares
de referencia que contienen cantidades
conocidas de analitos.
Ejemplos de aplicaciones
Aceites para fritura
En las operaciones comerciales de fritu-
ra, los aceites y las grasas generalmen-
te se utilizan a temperaturas elevadas y
en forma continua. Durante la fritura
se producen cientos de reacciones qu-
micas que modifican las propiedades
fsicas y sensoriales del aceite y el ali-
mento frito. La oxidacin de los aceites
para fritura puede causar sabores desa-
gradables, espumado y la formacin de
compuestos insalubres como los alde-
hdos y los monmeros de triglicridos
oxidados (MonoTGox). Se han desarro-
llado varios mtodos cromatogrficos
y de qumica hmeda para monitorear
los productos de oxidacin en los acei-
tes para fritura. Por ejemplo, el Mto-
do Oficial de AOCS Cd 18-90 utiliza
el ndice de anisidina (IAn), que es una
medida de la produccin de aldehdos.
El Mtodo de AOCS Cd 20-91 utili-
za una cromatografa en columna para
analizar los compuestos polares totales
(CPT) en los aceites para fritura. Aunque
estos mtodos se encuentran bien valida-
dos, son relativamente lentos, requieren
un laboratorio bien equipado y personal
capacitado, adems de utilizar (y poste-
riormente desechar) solventes y qumi-
cos txicos.
Para establecer a la TF-IRC como una
herramienta para el monitoreo de la
calidad del aceite para fritura, los inves-
tigadores recientemente realizaron un
estudio de gran tamao con 400 aceites,
frescos y usados, colectados de restau-
rantes, panaderas, plantas de fritura
industrial, pesqueras, y otras industrias
que usan fritura en Alemania (Gertz, C.
and Behmer, D., http://doi.org/10.1002/
ejlt.201300270, 2014). Los aceites eran
de varios tipos y grados de insaturacin,
y se utilizaron para frer una variedad
de alimentos como papas fritas de bol-
sa, pescado rebozado, rosquillas y pollo.
Los investigadores utilizaron la TF-IRC
para medir simultneamente parmetros
como el IAn, los CPT, los MonoTGox,
los di- y triacilgliceroles polimerizados
(DTGP), el ndice de acidez (IA, que
mide los cidos grasos libres), y la com-
posicin de cidos grasos, incluyendo
las grasas trans. Luego analizaron las
mismas muestras utilizando los mto-
dos estndar de la Sociedad Alemana de
la Ciencia de la Grasa (DGF), que esta-
ban basados en qumica hmeda y cro-
matografa. Comparando los espectros
TF-IRC con valores conocidos determi-
nados por mtodos estndar, los investi-
gadores utilizaron el algoritmo de mni-
mos cuadrados parciales (MCP) para
construir los modelos de calibracin.
Posteriormente, analizaron los modelos
en un juego de validacin de aceites. Los
investigadores encontraron que todas las
mediciones TF-IRC se correlacionaron
bien con las determinadas por los mto-
dos estndar oficiales. En el futuro, los
restaurantes de comidas rpidas u otras
 Buenas ondas: monitoreo online y at-line de aceites comestibles con espectroscopa vibracional

operaciones de fritura podran utilizar ductores de papas fritas de bolsa reciban naron los espectros IRM con los valores
los sistemas TF-IRC online o at-line sin darse cuenta cargamentos de aceites de referencia obtenidos por los mtodos
para decidir si es tiempo de descartar los vegetales adulterados, que luego termi- estndar. Luego probaron el modelo de
aceites para fritura usados. nan en el producto. calibracin en 13 muestras adiciona-
les de papas fritas de bolsa. Los perfi-
En el ao 2013, la Sociedad Alemana de Para desarrollar mtodos at-line para les de cidos grasos determinados por
la Ciencia de la Grasa emiti un mto- la autenticacin del aceite para papas la TF-IRM porttil se correlacionaron
do estndar [DGF C VI 21a (13)] para fritas de bolsa, Rodriguez-Saona y su bien con los obtenidos por CG-MEAG.
el uso de la TF-IRC para determinar los colega utilizaron un espectrmetro TF- Ocho de las muestras de papa fritas de
contenidos de DTGP, IO, IA, e IAn en IRC porttil equipado con un cristal bolsa contenan un solo tipo de aceite,
los aceites y grasas para fritura usados RTA (Cary 360, Agilent Technologies mientras que las cinco restantes con-
(Gertz, C., et al., http://doi.org/10.1002/ Inc., Santa Clara, California, EE.UU.) tenan mezclas. Tres muestras presen-
ejlt.201300221) para analizar 95 papas frita de bolsa taban fuentes de aceites errneamente
comerciales (http://doi.org/10.1039/ identificadas; las etiquetas de las papas
c5ay02387d, 2016). Los investigadores fritas de bolsa solo mencionaban acei-
Aceites para papas fritas de bolsa extraen el aceite de las papas fritas de tes de girasol, pero tambin contenan
bolsa con una prensa hidrulica. Lue- aceite de algodn, adems de otro aceite,
Los lpidos componen 35-44 % de las go, miden varios parmetros de calidad como mnimo. Utilizando el SIMCA, los
papas fritas de bolsa (Aykas, D. P. and del aceite usando la TF-IRM y tcnicas investigadores mostraron que los dis-
Rodriguez-Saona, L. E., http://doi. estndar, por ejemplo: para el perfil de tintos tipos de aceite formaban grupos
org/10.1039/c5ay02387d, 2016). Los cidos grasos, el anlisis de metil ste- distintivos (Figura 4), proporcionando
aceites para fritura ms comnmente uti- res de cidos grasos por cromatografa una herramienta rpida de anlisis para
lizados para las papas fritas de bolsa son de gases (CG-MEAG); para el ndice los productores de papas fritas de bolsa.
los de maz, canola, girasol (medio y alto de perxidos (IP), el Mtodo Oficial En otro estudio, Rodriguez-Saona y sus
oleico), crtamo alto oleico, y algodn. de AOCS Cd 8-53; para los cidos gra- colegas utilizaron un espectrmetro TF-
Por motivos econmicos y para extender sos libres (AGL), el Mtodo AOCS Ca IRM porttil y abordajes de quimiome-
la vida til, gran cantidad de productores 5-40; y para el IAn, el Mtodo AOCS tra similares para caracterizar las com-
de papas fritas de bolsa utilizan mezclas Cd 18-90. posiciones de cidos grasos de los suple-
de aceite en lugar de un aceite vegetal mentos de aceite omega-3 en la dieta
individual. Los aceites comestibles son Utilizando la quimiometra [MCP y el (Plans, M., et al., http://doi.org/10.1007/
uno de los alimentos que ms se falsi- algoritmo de modelado suave indepen- s11746-015-2666-8, 2015) y para dife-
fican y se pueden adulterar con aceites diente por analoga de clases (SIMCA renciar las mantecas bovinas convencio-
ms econmicos como los de canola, - soft independent modeling of class nales y orgnicas (Plans Pujolras, M., et
soja y palma. Es posible que los pro- analogy)], los investigadores correlacio- al., http://doi.org/10.1007/s11746-015-
2591-x, 2015).
Figura 4 - (a) grficos de proyeccin del SIMCA 3D de los datos espectrales de la segunda derivada
transformada recogidas por un espectrmetro TF-IRM porttil para los aceites para fritura extrados de
las papas fritas de bolsa comerciales. Los distintos tipos de aceite forman grupos distintivos. (b) grfico
discriminado del SIMCA basado en los espectros IRM de los aceites usando espectrmetro TF-IRM porttil, Autenticacin del aceite de oliva
que muestra bandas y regiones responsables de separacin por clases. Gentileza de Luis Rodriguez-Saona

Girasol alto oleico Por su condicin de aceite de alto

valor, es muy comn que el aceite de
PC2

oliva extra virgen (AOEV) se adultere

Crtamo alto oleico Man

Canola alto oleico (II) con aceites de semillas ms econmi-

Canola alto oleico (I) Girasol medio oleico
cos como el de girasol o de avellana.
Actualmente, no existen mtodos para
autenticar rpidamente al AOEV ni
Canola Girasol prensado en Expeller

PC3 PC1 para identificar y cuantificar los adul-

terantes (Azizian, H., et al., http://doi.
org/10.1007/s11745-015-4038-4, 2015).
Semilla de algodn
Por lo tanto, Hormoz Azizian, Magdi
M. Mossoba, y sus colegas utilizaron
espectrmetros MATRIX-F y MPA TF-
Maz IRC (Bruker Optics) para analizar el
AOEV, y tambin el AOEV adicionado

A&G 105 Tomo XXVI Vol. 4 568-574 (2016) 573


con cantidades conocidas de adulteran-
tes de aceites vegetales.
Los investigadores notaron que el espec-
tro TF-IRC del AOEV puro contiene dos
bandas menores caractersticas cercanas
a 5280 y 5180 cm-1, que fueron atribui-
das a los componentes voltiles y no
voltiles, respectivamente (Figura 5).
Cuando los investigadores adicionaron
el AOEV con aceite de oliva, aceite de
palma, u otros aceites vegetales total-
mente refinados, la banda cercana al
equipo de 5280 cm-1 se redujo en inten-
sidad. Los investigadores utilizaron estas
dos bandas y otras regiones espectrales
para desarrollar modelos de calibracin
usando MCP. Como los adulterantes
de aceites vegetales exhibieron distin-
tos perfiles de cidos grasos, el equipo
tuvo que desarrollar cuatro modelos
MCP separados. Cuando analizaron una
muestra comercial sospechada de adul-
teracin, los investigadores ajustaron los
datos del TF-IRC con uno de los mode-
los, que predijo una adulteracin de 11,7
% con aceite con alto contenido de cido
linoleico. Los investigadores confirma-
ron este resultado adicionando la mues-
tra de prueba con cantidades conocidas
de aceite de soja, que presenta un alto
contenido de aceite linoleico.
Perspectivas futuras
Aunque la espectroscopa vibracional
ha estado disponible por dcadas, gran
cantidad de empresas alimentarias aun
deben aceptar la tecnologa, y esto se
debe en parte a la familiaridad con los
mtodos antiguos, y en parte a la idea
equivocada de que la espectroscopa
vibracional es muy compleja o costosa.
En base a mi propia experiencia, an
cuando los beneficios de una tecnologa
son indiscutibles, como sucede con la
espectroscopa EITF, sobreponerse a la
inercia de los procedimientos estandari-
zados que resultan familiares puede ser
una tarea desalentadora, especialmente
en la industria alimentaria conscien-
te de los costos, dice Frederik van de
Voort, Profesor Emrito y Co-director
574 A&G 105 Tomo XXVI Vol. 4 568-574 (2016)
ME T ODOLO G A A N A L T I C A
de McGill IR Group en la Universidad
McGill en Montreal, Canad.
Sin embargo, los avances recientes en
la ptica y la quimiometra, como tam-
bin la disponibilidad de espectrmetros
TF-IRM y TF-IRC online y at-line,
argumentan que la tecnologa amerita
una segunda mirada. Es un momen-
to muy excitante para esta tecnologa,
dice Rodriguez-Saona. Parece que
la tecnologa ahora est ms abierta a
las necesidades de la industria. En un
futuro no muy lejano, es posible que
los espectrmetros vibracionales pue-
dan estar disponibles para los consumi-
dores, que podran realizar sus propias
verificaciones de calidad de los aceites
comestibles y alimentos en el hogar o el
supermercado.
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spectroscopyThe next generation of oil analy-
sis methodologies?" Inform 11: 614620.
Laura Cassiday es editora asociada de
Inform en AOCS. Puede ser contactada
en: laura.cassiday@aocs.org n
 ACEITES E S P E C I A LE S - OL I V A

Envasado y almacenamiento del

aceite de oliva
AutorES: Amalia Piscopo (1) y Marco Poiana (1)
(1)
Dipartimento di Biotecnologie per il Monitoraggio, Agroalimentare e Ambientale (Bio.M.A.A.), Universidad Mediterrnea Reggio Calabria, Italia.

Material extrado de Amalia Piscopo and Marco Poiana (2012). Packaging and Storage of Olive Oil, Olive Germplasm - The Olive Cultivation, Table
Olive and Olive Oil Industry in Italy, Dr. Innocenzo Muzzalupo (Ed.), InTech, DOI: 10.5772/51827. Available from: http://www.intechopen.com/books/
olive-germplasm-the-olive-cultivation-table-olive-and-olive-oil-industry-in-italy/packaging-and-storage-of-olive-oil, y publicado con expresa
autorizacin de sus editores.

Resumen / Abstract

El almacenamiento es un paso muy importante para cualquier
alimento, incluyendo el aceite de oliva. De hecho, la vida til
del aceite de oliva puede verse afectada por distintos factores
que van desde la calidad de la aceituna hasta las tecnologas
de procesamiento; no obstante, la seleccin de condiciones
adecuadas de almacenamiento, incluyendo el envasado, pue-
de resultar de gran importancia. La dieta mediterrnea est
recomendada como modelo alimenticio para la prevencin
de diversas patologas crnicas degenerativas (enfermedades
cardacas, cncer, y otras) y seguramente el aceite de oliva es
la piedra angular de este tipo de nutricin que incluye frutas,
vegetales, legumbres y pescado. Las peculiares caractersti-
cas nutricionales del aceite de oliva dependen de la presencia
de componentes antioxidantes y cidos grasos monoinsatura-
dos, que predominan con respecto a los cidos grasos insa-
turados, que producen resultados positivos en el incremento
de la oxidacin de las HDL (lipoprotenas de alta densidad)
y la reduccin de la oxidacin de las LDL (lipoprotenas de
baja densidad).
Storage is a very important step of any food, including olive
oil. In fact, olive oil shelf life can be influenced by different
factors, from olive quality to processing technologies;
however, the selection of proper storage conditions,
including packaging, can be of great importance. The
Mediterranean diet is recommended as food model for the
prevention of various chronic-degenerative pathologies
(cardiac diseases, cancer etc.) and olive oil is surely the
cornerstone of this type of nutrition with fruits, vegetables,
legumes and fish. Its peculiar nutritional characteristics
depend on the presence of antioxidant components and
monounsaturated fatty acids that are predominant on
unsaturated ones, with positive results in the increase of
HDL (High-Density Lipoproteins) and reduction of LDL
(Low-Density Lipoproteins) oxidation.

Palabras claves / Key words

Almacenamiento; aceite de olive; beneficios para la salud; Storage; olive oil; health benefits; packaging; oxidative
packaging; estabilidad oxidativa. stability.

1. Introduccin
El consumidor expresa su opinin
sobre la calidad del aceite de oliva con-
siderando nicamente sus caracters-
ticas sensoriales, como por ejemplo el
gusto ms o menos amargo y el sabor
suave y frutal, y dentro de este con-
texto es posible encontrar una amplia
gama de preferencias porque la cali-
dad sensorial puede combinarse con
platos especficos, aspectos culturales
o hbitos alimenticios sencillos. Las
prcticas de almacenamiento inadecua-
das influyen sobre la calidad sensorial
del aceite, por la posibilidad de desa-
rrollar procesos de rancidez y sabores
desagradables. De hecho, la oxidacin
de los lpidos es uno de los factores del
deterioro de la calidad del aceite de oli-
va. El grado de oxidacin depende de la

576 A&G 105 Tomo XXVI Vol. 4 576-588 (2016)


disponibilidad de oxgeno, la presencia
de luz y la temperatura. En la ausen-
cia de luz, la autooxidacin genera un
mecanismo de produccin de radicales
libres con la formacin de hidroperxi-
dos. Estos compuestos lbiles luego se
descomponen para producir una mez-
cla compleja de compuestos voltiles
como aldehdos, cetonas, hidrocarbu-
ros, alcoholes, y steres que son res-
ponsables por el deterioro previamen-
te mencionado del sabor del aceite de
oliva conocido como rancidez oxidati-
va. Numerosos compuestos fenlicos
del aceite de oliva contribuyen con su
resistencia a la rancidez oxidativa. Des-
pus de la exposicin a la luz, se pro-
duce la foto-oxidacin por la accin
de foto-sensibilizadores naturales (es
decir la clorofila), que reacciona con
el oxgeno triplete para formar un ox-
geno singlete en estado excitado. Lue-
go produce un radical libre a partir de
cidos grasos insaturados, llevando a la
produccin de hidroperxidos y even-
tualmente compuestos carbonilos, que
resultan en el desarrollo de los sabores
desagradables que son indeseables para
los aceites.
El envasado puede afectar directamen-
te la calidad del aceite de oliva pro-
tegiendo al producto del oxgeno y la
luz. La vida til de los aceites expues-
tos a la luz artificial intensa y a la luz
diurna difusa es ms corta que la de los
aceites almacenados en la oscuridad.
Adems, la temperatura de almace-
namiento, el uso de una atmsfera de
nitrgeno y la reduccin del oxgeno
en el volumen del espacio de cabeza
pueden controlar perceptiblemente los
cambios en la calidad durante el pero-
do de almacenamiento.
Los materiales que se han utilizado
para envasar el aceite de oliva incluyen
vidrio, metales (acero estaado) y lti-
mamente plsticos y cartn recubierto
con plstico. Entre los plsticos, el
polietileno tereftalato (PET) ha cap-
* Nota del Editor: En botnica una drupa es un fruto monospermo de mesocarpio carnoso, coriceo o fibroso que rodea un endo-
carpio leoso (carozo, a veces llamado hueso) con una sola semilla en su interior.
turado una gran porcin del mercado
minorista del aceite de oliva por su
numerosas ventajas que incluyen cla-
ridad, inercia qumica, baja permeabi-
lidad al oxgeno y excelentes propie-
dades mecnicas. La incorporacin
de pigmentos y/o agentes bloqueantes
de rayos UV o captadores de oxgeno
puede mejorar las propiedades de los
plsticos relacionados con la reten-
cin de la calidad del aceite de oliva.
Adems del PET, hoy tambin se uti-
liza polietileno (PE) en la forma de
lminas de cartn/papel aluminio recu-
biertas con PEBD (polietileno de baja
densidad), es decir, cartn tipo Tetra
Brik y empaques bag-in-box y poli-
propileno (PP), para el envasado de
aceites vegetales, incluyendo el aceite
de oliva. En este trabajo, se discutirn
los factores que afectan la calidad del
aceite de oliva durante el almacena-
miento y se abordarn varias solucio-
nes de envasado.
El objetivo es proporcionar evidencia
de las mejores prcticas para el mane-
jo adecuado de esta importante ope-
racin unitaria para mejorar/mantener
las caractersticas de calidad del aceite
de oliva.
2. El valor nutricional del aceite de
oliva
La tradicin de los alimentos de la
dieta mediterrnea se basa en tres fun-
damentos bsicos: trigo, aceitunas y
uvas. Sin embargo, el aceite de oliva es
un elemento central inherente a dicha
dieta, y su importancia se debe al cre-
ciente consumo alrededor del mundo
por sus propiedades nutricionales y
sensoriales. La Unin Europea (UE)
es el principal productor de aceite de
oliva y dentro de la UE, los miem-
bros de la regin mediterrnea son
los mayores productores, de hecho, la
regin mediterrnea concentra el 95 %
de la produccin mundial y el 85 % del
A&G 105 Tomo XXVI Vol. 4 576-588 (2016)
Envasado y almacenamiento del aceite de oliva
consumo mundial de aceite de oliva
(IOOC, 2007).
Varios datos clnicos han mostrado que
el consumo de aceite de oliva puede
proporcionar beneficios saludables
para el corazn, como por ejemplo
efectos favorables sobre la regulacin
del colesterol y oxidacin del coles-
terol LDL, adems de ejercer efectos
antiinflamatorios, antitrombticos y
antihipertensivos (Lairon, 2007; Perez-
Jimenez et al., 2007).
El aceite de oliva virgen es un jugo
de fruta genuino que se obtiene de las
drupas* de la aceituna (Olea europaea
L.), utilizando exclusivamente proce-
dimientos mecnicos, sin tratamien-
tos posteriores o adicin de productos
qumicos. La fraccin saponificable es
ms representativa (aproximadamente
98 %) que la insaponificable y se com-
pone principalmente de triacilglice-
roles, steres formados por el glicerol
y cidos grasos, mayormente cidos
insaturados entre los cuales el principal
es el cido oleico (aproximadamente
65-80%). El aceite de oliva tambin
contiene un nivel relativamente redu-
cido de cidos grasos poliinsaturados
(AGPI) esenciales, los cidos linoleico
y linolnico (C18:2 -6, C18:3 -3).
En comparacin con otros aceites
comestibles en los cuales prevalecen
los cidos grasos poliinsaturados con
respecto a los monoinsaturados, esa
composicin ofrece una buena resis-
tencia a la oxidacin qumica y bio-
lgica (Rastrelli et al., 2002). Por lo
tanto, la importancia del aceite de oli-
va virgen se encuentra relacionada con
sus niveles elevados de cidos grasos
monoinsaturados pero tambin con la
presencia de componentes menores,
incluyendo alcoholes alifticos y triter-
pnicos, esteroles, hidrocarburos, com-
puestos voltiles y varios oxidantes. De
hecho, la fraccin insaponificable que
cubre un porcentaje reducido (0,5-3 %)
577
 ACEITES
cumple un papel significativo en la
salud humana.
Entre los compuestos antioxidantes, el
escualeno, un hidrocarburo triterpenoi-
de y precursor de la biosntesis del este-
rol, se encuentra presente en el aceite
de oliva en una concentracin elevada
(hasta 1 %). Otros componentes activos
en el aceite de oliva estn representa-
dos por los tocoferoles -, -, -, -:
la concentracin de tocoferol (Vita-
mina E), tradicionalmente considerado
como el antioxidante principal, ya que
el mismo cubre casi el 88 % del total de
los tocoferoles. El contenido de tocofe-
roles en el aceite de oliva depende no
solo de la presencia de estos compues-
tos en el fruto de la aceituna sino tam-
bin de otros factores que se encuentran
involucrados en el transporte, el alma-
cenamiento y el procesamiento del fru-
to. Por lo general, en los fluidos y teji-
dos animales, la vitamina E trabaja en
sinergia con la coenzima Q (CoQ) para
proteger las clulas y los tejidos contra
la lipoperoxidacin, y algunos autores
han detectado CoQ9 y CoQ10 en el
aceite de oliva (Pregnolato et al., 1994;
Psomiadou & Tsimidou, 1998). Segn
Viola (1997), la relacin vitamina E/
cidos grasos poliinsaturados en los
aceites de oliva es mejor que en otros
aceites comestibles.
Los compuestos fenlicos realizan un
aporte significativo a las propieda-
des nutricionales, las caractersticas
sensoriales y la vida til del aceite de
oliva porque mejoran la resistencia a
la autooxidacin. El fruto de la oliva
contiene compuestos fenlicos sim-
ples y complejos: los derivados de la
hidrlisis de la oleuropena que con-
tribuyen con la intensidad del amargor
del aceite de oliva virgen, y en especial
el hidroxitirosol, el tirosol y los cidos
cafeico, cumrico y p-hidroxibenzoico
que influyen sobre las caractersticas
sensoriales del aceite de oliva (Kiritsa-
kis, 1998). La concentracin y compo-
sicin de los compuestos fenlicos en el
aceite de oliva virgen se ve fuertemente
afectado por numerosos factores agro-
578 A&G 105 Tomo XXVI Vol. 4 576-588 (2016)
E S P E C I A LE S - OL I V A
nmicos y tecnolgicos, como la varie-
dad de la aceituna (Tura et al., 2007),
el lugar de cultivo (Vinha et al., 2005),
el clima, el grado de maduracin (Kalua
et al., 2005; Sicari et al., 2009; Giuffr
et al., 2010), la temporada de cosecha
(Gmez-Alonso et al., 2002), la irriga-
cin (Tovar et al., 2001) y el proceso
de produccin (Cinquanta et al., 1997;
Ranalli et al., 2001).
Con respecto a otros compuestos pre-
sentes en el aceite de oliva, el color se
encuentra principalmente relacionado
con la presencia de clorofila y feofitina
A (Psomiadou & Tsimidou, 2001).
Los carotenoides tambin son responsa-
bles del color del aceite de oliva: los
principales son el -caroteno y la lute-
na en el aceite de oliva virgen (Gandul-
Rojas & Mnguez-Mosquera, 1996). La
presencia de estos componentes depen-
de de varios factores, como la variedad,
el suelo y el clima, y la maduracin de
la fruta, como as tambin las condicio-
nes aplicadas durante el procesamiento
del fruto de la aceituna (Gallardo-Gue-
rrero et al., 2002).
3. La reaccin de deterioro en el sigue la tendencia caracterstica de las
aceite de oliva
La calidad del aceite de oliva se encuen-
tra fuertemente relacionada con las con-
diciones fisiolgicas del fruto del cual
se extrae. Durante la maduracin se
producen cambios qumicos significati-
vos dentro de las drupas. Los mismos se
encuentran relacionados con la sntesis
de las sustancias orgnicas, en especial
de los triglicridos y con otras activida-
des enzimticas que posiblemente afec-
ten la calidad del aceite de oliva virgen.
Las variaciones ms comunes que se
producen entre las operaciones de la
extraccin del aceite de oliva y el alma-
cenamiento, generalmente denominadas
con el trmino de "rancidez", se dividen
en rancidez hidroltica y oxidativa.
La rancidez hidroltica es una modifica-
cin que se debe a la presencia de agua
en la drupa y a la accin cataltica de
una enzima, la lipasa, a menudo deri-
vada de microorganismos. La reaccin
consiste en la hidrlisis de un triglic-
rido para producir glicerol y cidos gra-
sos que resultan en un incremento de la
acidez libre. La liberacin de los mono-
glicridos, diglicridos y finalmente
cidos grasos se obtiene con la hidrli-
sis enzimtica.
Adems de las lipasas, las peroxidasas
y las lipoxigenasas tambin estn enu-
meradas entre las enzimas involucradas
y son responsables de la formacin ms
o menos selectiva de hidroperxidos,
que daan los antioxidantes nativos y
las polifenoloxidasas que reducen el
contenido de polifenol, particularmente
en la pasta de aceitunas. La actividad
enzimtica se vuelve ms lenta por el
efecto inhibitorio de los productos de
la oxidacin del polifenol. Esta varia-
cin contempla a todos los procesos del
aceite de oliva, y en particular a los sis-
temas de extraccin del aceite de oliva.
La rancidez oxidativa o la autooxi-
dacin se debe a la reaccin entre el
oxgeno y los cidos grasos insatura-
dos, libres y esterificados. La misma
reacciones radicalarias con una fase
de induccin, propagacin y termina-
cin. El perodo de induccin se carac-
teriza por la produccin de radicales
libres por parte de los cidos grasos
insaturados o los perxidos lipdicos
(conocidos como hidroperxidos), que
constituyen los productos primarios de
la autooxidacin. El ataque directo del
oxgeno atmosfrico sobre la cadena de
cidos grasos insaturados es desfavo-
rable desde el punto de vista termodi-
nmico porque la energa de activacin
de la reaccin es elevada (145-270 kJ
mol-1). El ataque directo lo realiza el
oxgeno singlete, que se puede formar
por una reaccin fotoqumica. Despus
de la primera formacin, los hidrope-
rxidos se degradan para formar una
reaccin en cadena en la fase de pro-
pagacin, y este es el principal paso de
la oxidacin. Los cambios en la calidad

del aceite relacionados con la produc-
cin de subproductos oxidados que
alteran las caractersticas sensoriales
y nutricionales del aceite incluyen la
produccin de compuestos carbonilos,
la reduccin de la concentracin de
-tocoferoles, y la generacin de com-
puestos de sabor desagradable. Estos
productos secundarios que son respon-
sables del aroma y sabor rancio estn
representados por aldehdos saturados
e insaturados, cetonas, alcoholes vol-
tiles, hidrocarburos, y compuestos ccli-
cos oxigenados, entre otros (Frankel,
2005; Morales et al., 1997). Al final
de la autooxidacin, las reacciones
principalmente conducen a la forma-
cin de polmeros (dmeros oxigena-
dos y no oxigenados como reactivos conduce a la prdida de la actividad
involucrados).
Cuando los aceites vegetales se expo-
nen a la luz, se produce la fotooxida-
cin por la accin de fotosensibiliza-
dores naturales (es decir, clorofila), que
reacciona con el oxgeno triplete para
formar un oxgeno singlete en estado
excitado. Luego, el oxgeno singlete
forma radicales libres a partir de ci-
dos grasos insaturados conduciendo
a la produccin de hidroperxidos y
eventualmente a compuestos carbonilos
que resultan en el desarrollo de sabores
desagradables que resultan indeseables
para los aceites (Skibsted, 2000).
Por lo tanto, la reaccin responsable de
la rancidez oxidativa est promovida
por la luz, el calor y las trazas metli-
cas (Fe, Cu, Co, Ni, Mn). Los sustratos
de estas reacciones principalmente son
cidos grasos libres insaturados que
en general se oxidan ms rpidamente
que los triglicridos y fosfolpidos. La
velocidad de la oxidacin se ve afecta-
da principalmente por el grado de insa-
turacin. Los cidos grasos saturados
se oxidan a una temperatura superior a
60 C, mientras que los cidos grasos
poliinsaturados se oxidan a temperatu-
ras inferiores.
Otros sustratos pueden ser sometidos a
reacciones de oxidacin similares, entre
los cuales se encuentran los hidrocarbu-
ros presentes en los aceites, en especial
el escualeno, la vitamina A, los caro-
tenoides y la vitamina E (-tocoferol).
Los aceites y las grasas vegetales son
ms o menos ricos en -tocoferol, que
presenta una actividad antioxidante
natural que demora la oxidacin de los
lpidos. Se conoce que los tocoferoles
actan como antioxidantes donando
un tomo de hidrgeno a los radica-
les peroxilo que propagan la cadena
(Kamal-Eldin & Appelqvist, 1996). La
oxidacin de las vitaminas A y E y los
carotenoides tambin se puede deber a
la accin de los perxidos formados por
los cidos grasos insaturados durante
la oxidacin secundaria. Este proceso
vitamnica y de color, mientras que la
oxidacin de los cidos grasos esen-
ciales conlleva una reduccin del valor
nutricional (Sciancalepore, 1998).
En la autooxidacin, la estabilidad del
aceite de oliva virgen se correlaciona
con el contenido fenlico polar; efecti-
vamente, se ha observado una relacin
lineal entre el contenido fenlico y la
estabilidad oxidativa del aceite de oli-
va extra virgen (Di Giovacchino et al.,
1994). Los principales fenoles activos
son el o-difenol hidroxitirosol y sus for-
mas oleosdicas (Tsimidou, 1998; Apa-
ricio et al., 1999) pero la relacin entre
el contenido fenlico total y la estabi-
lidad del aceite no siempre se valida.
De hecho, la estabilidad del aceite de
oliva a la oxidacin se reduce durante
el perodo de almacenamiento, pero no
se observa una tendencia proporcio-
nal en la reduccin de los fenoles. Es
posible que el equilibrio se alcance (o
tienda a lograrse) entre los polifenoles
y sus productos de oxidacin, ya pre-
sentes o formados sucesivamente a su
proteccin contra los cidos grasos.
Dicho equilibrio se opone a la actividad
antioxidante normal de los polifenoles
que permanecen intactos y que, en estas
condiciones, no ejercen la misma acti-
vidad antioxidante (Lercker, 2004).
Aparte de contribuir al color, los caro-
A&G 105 Tomo XXVI Vol. 4 576-588 (2016)
Envasado y almacenamiento del aceite de oliva
tenoides protegen al aceite contra la
fotooxidacin desactivando el oxgeno
singlete y actuando como filtros de luz
(Fakourelis et al., 1987).
Se conoce muy bien que los pigmentos
de clorofila actan como fotosensibili-
zadores durante la exposicin a la luz.
Estos tienen la capacidad de catalizar
la fotooxidacin a mayor velocidad
(hasta 30.000 veces ms). Las clorofi-
las ejercen una actividad antioxidante
que depende del derivado presente, el
sustrato de lpidos, y la temperatura
de almacenamiento (Endo et al., 1985;
Gutierrez-Rosales et al., 1992).
El hidrocarburo escualeno exhibe una
actividad antioxidante leve que depen-
de de la concentracin (Psomiadou &
Tsimidou, 1999).
3.1. Los agentes deteriorantes del
aceite de oliva: oxgeno, luz y tempe-
ratura
Entre los agentes fsicos, el oxgeno
cumple un papel fundamental en la
alteracin del aceite; porque al tomar
contacto con el aire pierde numero-
sas caractersticas cualitativas como el
color, el sabor, el aroma y las vitaminas.
La formacin de perxidos, como ndi-
ce del deterioro oxidativo, en el aceite
de oliva almacenado en recipientes
cerrados, en general resulta insuficien-
te para conducir al desarrollo del tpico
aroma rancio por la cantidad limitada
de oxgeno en el espacio de cabeza.
Como se observara previamente, los
sustratos de la oxidacin de los lpidos
son las molculas insaturadas, mientras
que el grado de insaturacin influye
sobre la velocidad de la oxidacin. El
nivel elevado de antioxidantes naturales
asociado con una excelente composi-
cin de cidos grasos le confiere alta
estabilidad al aceite de oliva, adems
del reconocido valor nutricional.
La adopcin de operaciones adecuadas
tambin es importante en la fase preli-
579
 ACEITES
minar del almacenamiento del aceite de
oliva, como por ejemplo la filtracin
laminar usando cartuchos cerrados en
cilindros de acero que reducen la expo-
sicin al aire, o la filtracin bajo nitr-
geno, en una atmsfera controlada.
El oxgeno cumple un papel muy
importante en todas las interacciones
complejas del aceite de oliva. Las mol-
culas antioxidantes tambin se ven fuer-
temente influenciadas por la presencia
de oxgeno. Un estudio sobre los cam-
bios en los contenidos totales de fenoles
polares, -tocoferoles, -caroteno, clo-
rofila y escualeno durante la autooxida-
cin indic que la mayora de las inte-
racciones pueden estar suprimidas si la
disponibilidad de oxgeno es limitada
(Psomiadou & Tsimidou, 2002).
Otro agente perjudicial significativo
para el aceite de oliva es la luz, tanto
la directa como la difusa y en general,
la zona UV del espectro luminoso a una
energa elevada, desde 290 a 400 nm, es
la ms cargada. Las radiaciones electro-
magnticas promueven algunas reaccio-
nes qumicas y bioqumicas responsa-
bles de la degradacin cualitativa como
la oxidacin lipdica en presencia de
aire. Sin embargo, en ausencia de aire,
la luz solar directa causa una reduccin
en los ndices de perxidos y de Kreiss
del aceite.
En particular, en un estudio sobre diver-
sos tipos de envases para aceite de oli-
va, Kiritsakis (1984) revel que la oxi-
dacin del aceite prosigui lentamente
en la oscuridad, ms rpidamente en la
luz difusa y an ms rpido en la luz
solar directa.
Adems, diversas sustancias naturales
tienen la propiedad de absorber gran
cantidad de luz incidente y, por ello,
originan alteraciones y/o variaciones
indeseables. Los pigmentos tienen
estas caractersticas y efectivamente,
la degradacin del color es un even-
to inevitable y muy conocido porque
numerosas vitaminas (como la A y la
B2) son fotosensibles.
580 A&G 105 Tomo XXVI Vol. 4 576-588 (2016)
E S P E C I A LE S - OL I V A
La temperatura controla una gran canti-
dad de reacciones catalizadas por enzi-
mas. Para cada incremento o reduccin
de la temperatura se puede observar una
variacin de la actividad enzimtica sorial (Hrncirik & Fritsche, 2005).
del alimento. Por su parte a bajas tem-
peraturas se reduce la energa cintica
de las molculas reactivas y adems, se
produce una cada de la movilidad y las
colisiones necesarias para la formacin
del complejo enzima-sustrato y sus pro-
ductos. Algunos estudios (Gambacorta
et al., 2004; Kanavouras & Coutelieris,
2006; Pristouri et al., 2010) demostra-
ron que las temperaturas elevadas del
almacenamiento modifican la calidad
del aceite de oliva, pero en menor grado
que la exposicin a la luz.
4. Almacenamiento del aceite de y picante, mostrando demasiada trans-
oliva
Segn la variedad de la oliva, el aceite
de oliva extra virgen presenta distintos
atributos sensoriales, por ejemplo, los
parmetros de fragancia, sabor, color
y la composicin de nutrientes. Por lo
tanto, su calidad se puede considerar
desde diversos puntos de vista: nor-
mativo, comercial, nutricional, tera-
putico y sensorial. El aceite de oliva
de excelente calidad se produce con
buenas prcticas de cultivo, recolec-
cin, almacenamiento y procesamiento.
Dichas condiciones tienen en cuenta la
conservabilidad, que es una caractersti-
ca cualitativa del aceite de oliva.
Algunos parmetros de calidad del acei-
te de oliva extra virgen (acidez, ndice
de perxidos y absorbancia UV) pue- "aceites nuevos" se recomienda hasta
den variar dependiendo del mtodo y el
tiempo de almacenamiento, alcanzando
valores indeseables al final de la vida
til. La acidez aumenta con el tiempo,
tanto en los aceites almacenados en la
oscuridad como en los expuestos a la
luz (Gmez-Alonso et al., 2007). mente en el molino aceitero. Este aceite
Actualmente, los consumidores estn
generando una creciente demanda por
aceites de oliva extra virgen de mayor
calidad durante el perodo de vida til.
Esto se debe a la expectativa de contar
con un alimento seguro y tambin a la
necesidad de reducir a un mnimo los
cambios indeseados en la calidad sen-
El almacenamiento del aceite de oli-
va debera ser lo ms corto posible y
supuestamente no debe exceder el ao
de produccin porque el aceite alcanza
su excelencia a los 3-8 meses siguientes
a su produccin, y despus de este tiem-
po la calidad comienza a disminuir. El
comportamiento depende de la variedad
de la aceituna y de la alteracin de la
fraccin oleosa.
Durante el almacenamiento, el aceite
tiende a perder su pigmentacin tpica y
las caractersticas aromticas de amargo
parencia y brillantez. Inmediatamente
despus de la extraccin del aceite, el
sabor es muy fuerte y tambin se carac-
teriza por un regusto desagradable. Si
el aceite de oliva se almacena correc-
tamente, como por ejemplo en enva-
ses bien sellados, se puede obtener un
segundo ao de conservacin de sus
propiedades sensoriales.
Un aceite de oliva de buena calidad
con un grado bajo de acidez mantiene
su opacidad durante un tiempo pro-
longado. Esta es una caracterstica de
algunos aceites, como los extrados de
la primera recoleccin de las aceitunas
que an no estn totalmente maduras,
su sabor es muy frutal y adems mues-
tran baja acidez libre. El consumo de
estos aceites, tambin conocidos como
pocas semanas despus del envasado.
Para gran cantidad de consumidores,
el aceite de oliva con aspecto viscoso
representa una certeza de autenticidad
y en particular tambin se lo prefiere
cuando el aceite se adquiere directa-
se caracteriza por tener una cantidad
determinada de agua (aproximada-
mente 2-4 g/kg) y slidos residuales
como pectinas, hemicelulosa, celulo-
sa, y muclagos en forma de emulsin

conteniendo actividades enzimticas
activas o latentes como lipoxigenasas,
polifenoloxidasa y, principalmente,
algunas esterasas que pueden hidroli-
zar los derivados de la oleuropena, la
dimetil-oleuropena y el ligustrsido
aglicona responsables del sabor amargo
y cido en los aceites de oliva virgen.
La asociacin entre el aspecto natural
y el aspecto saludable/nutricional no
corresponde a una evaluacin cientfica
porque la presencia de viscosidad indu-
ce la degradacin de los fenoles, que
resulta en cambios sensoriales.
Adems, los procesos fermentativos se
desarrollan sobre los polisacridos de
la aceituna con transferencia de com-
puestos que confieren defectos de sedi-
mentacin y calentamiento al aceite
extrado. Por lo tanto, la operacin de
filtracin parece resultar necesaria, y
efectivamente es aconsejable antes del
proceso de envasado y tambin antes
del almacenamiento con el propsito
de mantener una mayor vida til, evi-
tando la sedimentacin y las operacio-
nes frecuentes de decantacin, que a su
vez inducen a una mayor oxidacin. La
filtracin industrial se puede realizar
con varios sistemas, que difieren segn
el material utilizado, el algodn hidr-
filo o la celulosa de alta porosidad son
ms eficientes que los medios filtrantes
que reducen la propiedad antioxidante
porque acta directamente sobre los
o-difenoles, reduciendo la cantidad en
el aceite de oliva y por ende su vida til
(Ricci, 2007).
El almacenamiento de aceite se ve favo-
recido por el contenido de antioxidantes
que evitan la rancidez, pero su actividad
inicialmente es lenta y luego se detiene
con la formacin sucesiva de radicales
libres. Dicha accin se puede acentuar
con prcticas de almacenamiento inade-
cuadas, por ejemplo, cuando no se con-
trola la temperatura de almacenamien-
to, o cuando el aceite se expone a la luz
directa o cuando se somete a elevadas
temperaturas en el hogar del consumi-
dor, o cuando se aplica un sellado ina-
propiado luego de la primera apertura
del envase. Con respecto a este ultimo
aspecto, el uso de tapas a rosca es ms
aconsejable que los vertedores metli-
cos que exponen el aceite a los agentes
oxidantes.
Como la extraccin del aceite de oli-
va extra virgen se realiza a temperatu-
ras controladas inferiores a 28 C, el
almacenamiento de dicho aceite tam-
bin requiere la misma condicin. La
extraccin debe realizarse con control
de temperatura, que puede oscilar entre
10 y 18 C, y la temperatura correcta
para el almacenamiento debe ser de
14-15 C. Las temperaturas elevadas
incrementan la velocidad de la varia-
cin qumica y la mayor fluidez del
aceite. Este ltimo efecto promueve
la impregnacin del oxgeno. Cuan-
do la temperatura de almacenamiento
desciende a 8-9 C pueden aparecer
depsitos blancos en el aceite causa-
dos por la cristalizacin de los triglic-
ridos. Cuanto mayor es el contenido
de glicridos saturados, mayor es el
proceso de congelamiento. El paso de
la cristalizacin del aceite a la solidi-
ficacin a menores temperaturas (3-4
C) incrementa levemente la estabili-
dad del aceite a la oxidacin y genera
modificaciones sustanciales en el perfil
sensorial. Si el color claro se mantiene
a pesar de la transferencia de los acei-
tes solidificados a lugares ms clidos,
es posible que se est produciendo un
proceso de formacin de grasas slidas
o haya presencia de muclago.
Finalmente, resulta importante que
las instalaciones de almacenamiento y
envasado respeten las normas de higie-
ne y salubridad. Los hidrocarburos poli-
cclicos aromticos y el benceno pre-
sentes en la atmsfera son absorbidos
por los aceites contenidos en envases
que no se encuentran hermticamente
sellados (Ricci, 2007).
5. Envasado del aceite de oliva
Despus del prensado de las aceitunas,
los aceites se transfieren a tanques y
A&G 105 Tomo XXVI Vol. 4 576-588 (2016)
Envasado y almacenamiento del aceite de oliva
luego se vierten en los recipientes de
almacenamiento para que adquieran
sus caractersticas sensoriales. Los reci-
pientes pueden ser de distintos materia-
les y capacidades; mayormente estn
fabricados en acero inoxidable AISI
304, que tambin se utiliza para los
recipientes usados para la clarificacin
del aceite de oliva.
El envasado en el envase final es la
ltima operacin unitaria y si se rea-
liza correctamente es muy importante
para la estabilidad del producto, porque
mantiene el alto nivel de calidad y tam-
bin su valor agregado.
La reduccin del oxgeno en el espacio
de cabeza del envase y la exposicin a
la luz son factores clave para reducir la
oxidacin de los lpidos y el desarrollo
de sabores desagradables, manteniendo
por consiguiente la calidad del aceite
de oliva.
5.1. El mtodo de envasado del aceite
de oliva
La Reglamentacin 1019/2002/CE
(Diario Oficial de la Unin Europea,
20002) sancion la prohibicin de la
venta minorista de aceites de oliva
directos del barril. Este efecto pro-
mueve la proteccin del consumidor
con respecto a la calidad del producto y
la valorizacin de la identidad del pro-
ductor. En este sentido, las granjas de
aceitunas pueden suministrar el envase
o solicitarlo a proveedores externos.
Como sucede con el resto de los ali-
mentos, las zonas del almacenamiento
de aceite y del molino envasador deben
estar limpias, ventiladas, e ilumina-
das y todas las operaciones unitarias
deben cumplir las reglamentaciones
sobre higiene y salud de la Reglamenta-
cin 852/2004/CE (Diario Oficial de la
Unin Europea, 2004). Como se men-
cionara precedentemente, el aceite de
oliva debe almacenarse a temperatura
constante, aproximadamente 14-15 C,
y debe protegerse contra la exposicin
a la luz y el aire. Cuando los aceites
581
 ACEITES
de almacenan en recipientes de gran
tamao (el acero inoxidable es el mejor
material), estos se deben mantener bas-
tante llenos, incluso resulta mejor cuan-
do se introduce nitrgeno en el espacio
de cabeza.
Para cantidades ms reducidas, en la
actualidad se encuentra muy difundi-
do el embotellado por depresin y el
preembotellado utilizando equipos
embotelladores, que saturan el espacio
de cabeza con nitrgeno en la opera-
cin de llenado de las botellas. En
particular, las botellas son engancha-
das por una mquina especial que las
invierte y sopla nitrgeno lquido en
su interior, que a su vez se convierte
en gas cuando toma contacto con el
ambiente, se diluye y desplaza al ox-
geno presente en el volumen libre de la
botella. Luego, la botella se endereza y
avanza hacia la operacin de llenado
durante la cual el nitrgeno permane-
ce en el interior. A medida que se llena
la botella y el nivel de aceite aumen-
ta, el nitrgeno escapa hacia afuera
evitando la entrada de oxgeno. La
velocidad de la colocacin sucesiva de
tapas garantiza que solo hay presencia
de nitrgeno entre la tapa y el aceite co. Estas ltimas son las ms utilizadas
(Soressi, 2009).
El uso de gases inertes, como el argn
y el nitrgeno, pueden resolver nume-
rosos problemas y brindar un alma-
cenamiento ptimo del producto en
varios pasos de la produccin, como
el prensado, el amasado y, por enci-
ma de todo, el almacenamiento y el
embotellado. Efectivamente, un estudio
demostr que los aceites de oliva extra
virgen provenientes de la recoleccin
en la campaa previa, y almacenados
bajo una atmsfera de nitrgeno se
podan envasar en botellas de vidrio
sin cambios apreciables en la calidad,
en comparacin con el aceite de oliva
extra virgen de la campaa en curso
envasado en botellas similares (Guil-
Guerrero & Urda-Romacho, 2009).
El nitrgeno es el gas ms usado para
proteger al aceite del contacto con el
aire, y tiene capacidad para eliminar el
582 A&G 105 Tomo XXVI Vol. 4 576-588 (2016)
E S P E C I A LE S - OL I V A
oxgeno del espacio de cabeza del con-
tenedor y a los contaminantes voltiles
previamente formados. Las lneas de
embotellado son muy verstiles para
los distintos tipos de envases y son de
fcil limpieza. Una investigacin ante-
rior sobre los tipos de plantas italianas
revel que la lnea de envasado predo-
minante es la semiautomtica (50 %),
seguida por la automtica (27 %) y la
manual (23 %) La primera y la tercera
muestran un bajo nivel de especializa-
cin del proceso y una capacidad de
embotellado limitada.
La colocacin de tapas se puede reali-
zar con corchos o ms frecuentemente
con tapas de metal. Un corcho de buena
calidad no debe ser poroso ni presentar
contaminantes fngicos; sin embar-
go, no se lo recomienda porque su alta
permeabilidad puede causar un deterio-
ro temprano. Las tapas de metal estn
compuestas por una rosca y un revesti-
miento de plstico blando que permite
excelente hermeticidad y acta como
dosificador. Tambin es posible que
cuenten con una cpsula retrctil sobre
la tapa para sellar el envase y mejorar el
producto desde el punto de vista estti-
(72 %) en comparacin con las de ros-
ca simple (15 %) y los corchos (11 %)
(Ricci, 2007).
5.2. Los materiales para el envasado
del aceite de oliva
En Italia y el mundo, la mayora de
los consumidores adquieren el aceite
de oliva embotellado. Actualmente, la
atencin de numerosos actores se ha
concentrado en el envase del aceite de
oliva, particularmente en el diseo del
envase que con frecuencia comunica el
concepto natural y el vnculo territorial
asociados con el aceite de oliva enva-
sado. Debido al cambio en el estilo de
vida, el envase de aceite tambin exhibe
una propiedad funcional.
La naturaleza del material para el enva-
sado ejerce una influencia notable sobre
la calidad del aceite (Gutierrez et al.,
1988). En general, el envase se selec-
ciona dependiendo de varios criterios
como la estabilidad del producto y las
condiciones ambientales a las cuales
estarn expuestos los alimentos duran-
te el almacenamiento y la distribucin,
y tambin a la naturaleza del producto.
En particular, los factores bsicos que
pueden alterar la calidad de los aceites
envasados son:
- el oxgeno disuelto en el aceite que es
el que permanece en el espacio libre
del envase luego de ser sellado y el
que se dispersa a travs de las paredes.
- la luz, que pasa a travs de los enva-
ses y activa el proceso de oxidacin;
- las trazas metlicas, en particular el
cobre y el hierro;
- la oxidacin autocataltica;
- la temperatura durante el almacena-
miento;
- la humedad durante el almacena-
miento; y
- la disolucin de algunas sustancias
del envase en el aceite (Richardson,
1976).
Los principales materiales que se han
utilizado para envasar el aceite de oli-
va incluyen vidrio, acero, hojalata y, en
menor grado en Italia, el plstico y el
poli-acoplado.
5.2.1. Vidrio
El vidrio es un material antiguo que se
utiliza en la estructura de los envases.
Los primeros envases de vidrio deri-
vados de la roca datan del ao 3.000
a. de C. El vidrio se encuentra mayor-
mente formado por silicio obtenido
de arena, slex o cuarzo. El silicio se
funde a temperaturas muy elevadas
(aproximadamente 1.720 C) para for-
mar vidrio silicato. En la mayora de
 Envasado y almacenamiento del aceite de oliva

los casos, el silicio se mezcla en pro-
porciones variables con varias mate-
rias primas, por ejemplo, carbonatos
de sodio y potasio (que operan como
estabilizadores y protegen al vidrio de
la solubilidad acuosa), plomo (que pro-
porciona transparencia y luminosidad)
y aluminio (que aumenta su dureza y su
durabilidad). El vidrio no se encuentra
en estado slido ni lquido sino en esta-
do vidrioso. Sus molculas se disponen
en forma desorganizada pero con una
cohesin suficiente para brindar rigidez
mecnica. La unidad estructural bsica
se encuentra representada por un tetrae-
dro silicio-oxgeno, en donde el tomo
de silicio se encuentra rodeado por cua-
tro tomos de oxgeno para formar un
tetraedro. Los grupos grandes tienen
a disponerse de manera desordenada
(estructura amorfa) volviendo frgil al
vidrio con una tendencia a romperse
si se lo somete a una tensin excesiva.
Esto induce efectos sobre su resistencia
trmica que es una funcin del tipo de
envase, las caras del envase y la super-
ficie expuesta a tensin (interna si se
lo calienta y externa si se lo enfra)
(Robertson, 2009).
En Italia, el vidrio es el principal enva-
se para el aceite de oliva. Las botellas
de vidrio tienen diferentes formas y
capacidades y su color puede variar
en gran medida desde blanco a verde
y tintes ms oscuros. La Figura 1 pre-
senta diversos tamaos de botellas de
vidrio para demostrar la gran oferta en
el mercado del aceite de oliva italiano
y tambin de los aceites aromticos con
especias o aj picante.
Figura 1 - Varios tipos de botellas de vidrio de
uso comercial para el aceite de oliva.
Un estudio italiano sobre los envases
ms difundidos encontr que 64 % de
las granjas de aceitunas utilizan vidrio
verde mientras que solo 10 % del total
eligen vidrio transparente (Ricci, 2007).
Los mejores envases para el aceite de
oliva estn fabricados en vidrio opaco y
oscuro y preferiblemente se recomien-
dan los vidrios muy oscuros porque
pasa poca luz a travs de los mismos. estao. Adems, la cara destinada al
Aunque el consumidor tambin aprecia
el vidrio claro porque es transparente
y por ende exhibe el color del aceite,
resulta aconsejable suministrar la bote-
lla con una funda de papel que pueda
proteger al producto de la exposicin a gida con un barniz especial aprobado
la luz. Guil-Guerriero y Urdo Romacho
(2009) informaron sobre un estudio de
vida til realizado con aceites produ-
cidos a partir de las variedades Picual,
Hojiblanca y Arbequina envasados en
botellas de vidrio transparente y oscuro.
Dichos aceites mostraron un incremento
en algunos parmetros; la variacin del
ndice de perxidos fue significativa en cin de auto-pasivacin por la presen-
los aceites de oliva extra virgen almace-
nados en vidrio transparente. Del Caro
et al. (2006) y Vacca et al. (2006) tam-
bin mostraron resultados similares en
los aceites de oliva extra virgen a par-
tir de la variedad Bosana. Con respec-
to a otros tipos de envases (Rababah et
al., 2010), diversos estudios realizados
sobre la vida til del aceite de oliva
determinaron que el vidrio es el material
ms adecuado para su almacenamiento
(Pristouri et al., 2010), especialmente
cuando el aceite se almacena en la oscu-
ridad (Kanavouras et al., 2004), y para
los ndices de acidez y perxidos. demostr que la calidad de los aceites
Finalmente, en un estudio comparati-
vo que incluy el vidrio, el polietileno
de alta densidad (PEAD) y el PET, los
te domstico. El acero es una aleacin
acero/carbono; cuanto mayor el por-
centaje de carbono, mayor es el lmite
de ruptura.
La hojalata es una lmina de acero
blando que es ms dctil por su bajo
contenido de carbono, y sus dos caras
estn revestidas con capas de xido de
contacto con los alimentos tambin est
revestida con lacas sintticas orgnicas.
Los envases de hojalata por lo general
tienen forma rectangular; su costura
lateral se encuentra soldada y prote-
para alimentos; el mtodo de soldadu-
ra garantiza una costura lateral segura,
evitando la disolucin de plomo en el
producto (Tsimis & Karakasides, 2002).
El acero inoxidable es una aleacin que
contiene 11 % de cromo que reacciona
con el oxgeno generando una condi-
cia de xidos de cromo (Piergiovanni
& Limbo, 2010). Dicho material es el
ms eficiente para conservar grandes
volmenes de aceite de oliva. En com-
paracin con el vidrio, el acero inoxi-
dable exhibe las mismas propiedades
de resistencia al agua, protegiendo al
producto del oxgeno, la humedad y los
microorganismos, y presenta mayores
ventajas, por ejemplo, manejo, limpie-
za, resistencia al choque y proteccin
total contra la exposicin a la luz.
Una investigacin de Grover (1982)
disminuye si se los envasa en envases de
hojalata usados, mientras que los envases
nuevos no alteran la calidad de los acei-
tes durante un perodo de almacenamien-

resultados claramente indicaron que to de 1 ao. Un estudio ms reciente con-

el vidrio fue el mejor en el siguien-
te orden: vidrio > PEAD > PET (Ben
Tekaya et al., 2007).
5.2.2. Acero y hojalata
firm que el almacenamiento de los acei-
tes en envases de vidrio oscuro y polari-
zado, como tambin en envases de PET
transparente y vidrio claro, parece ms
adecuado que el uso de otros materiales
para envasado (Dabbou et al., 2011).

Los primeros usos de estos materiales La hojalata se utiliza para la venta

se remontan al 1700 y en un ambien- minorista de aceite de oliva en tama-

A&G 105 Tomo XXVI Vol. 4 576-588 (2016) 583

 ACEITES
os de mayor volumen (3-5 litros) y
en botellas con menor contenido (1
litro). Un estudio reciente realizado
por Rababah et al. (2011) con mues-
tras de aceite de oliva almacenadas
durante 60 meses a la luz en botellas
de 2,5 litros observ un mayor conte-
nido de sedimentacin en los envases
de hojalata que en otros envases y una
reduccin significativa de los atributos
sensoriales, probablemente debida a la
reaccin de otros componentes en el
aceite de oliva, como por ejemplo los
compuestos fenoles, con la hojalata
que afect negativamente los atributos
descriptivos.
5.2.3. Materiales plsticos
Los materiales plsticos son sustancias
orgnicas parcial o totalmente sint-
ticas. Sus componentes principales se
encuentran representados por polme-
ros constituidos por carbono, hidrge-
no y, en algunos casos, oxgeno, nitr-
geno, cloro, silicio y azufre. Los pls-
ticos tienen una historia relativamente
reciente pero con el tiempo han ido
ganando espacio en un gran nmero de
aplicaciones por su versatilidad, bajo
costo de produccin, bajo peso, buen
desempeo y por su naturaleza termo-
plstica que garantiza su reciclabili-
dad y en consecuencia su bajo impacto
ambiental.
Los envases plsticos se forman por
moldeo por soplado (por extrusin o
inyeccin). Una de sus desventajas es
la permeabilidad de la pared a los gases
y vapores. Si son transparentes tambin
dejan pasar la luz. Adems, se puede
producir una migracin de sustancias
de bajo peso molecular (por ejemplo,
monmeros, oligmeros y aditivos)
desde el plstico al alimento, afectando
la calidad del mismo (Tsimis & Karaka-
sides, 2002). El aceite envasado en
botellas con alta permeabilidad al aire
(PE, PP, etc.) debe ser vendido dentro
de un perodo de 4 semanas, mientras
que las botellas de cloruro de polivini-
lo (PVC) pueden mantener el aceite de
584 A&G 105 Tomo XXVI Vol. 4 576-588 (2016)
E S P E C I A LE S - OL I V A
oliva durante 3 meses sin una prdida
apreciable de calidad.
En gran cantidad de pases, el PVC es
un material comnmente utilizado para
los aceites comestibles, principalmente
por su transparencia y su adaptabilidad
a todo tipo de cierres, y es muy adecua-
do por sus caractersticas de diseo per-
sonalizado (Kanavouras et al., 2004).
En la dcada del 70, el PVC se utiliz
para el envasado de alimentos sin nin-
gn tipo de duda. En la actualidad, el
tema de la disolucin de los monmeros
de cloruro de vinilo (VCM) en el aceite
durante el tiempo de almacenamiento y
los aspectos relacionados con la pro-
teccin ambiental, el mayor suministro,
la conformacin plstica y las propie-
dades mecnicas han generado que el
PET reemplace al PVC en el mercado
de aceites comestibles.
Las botellas de PET se producen por
extrusin biorientada y sus ventajas
incluyen: baja permeabilidad al agua y
al oxgeno, alta dureza y rigidez. El PET
tambin es ms resistente a los aceites y
las grasas que otros materiales plsticos
y por esas propiedades se adapta efi-
cientemente para el envasado del aceite
de oliva. Las desventajas de este mate-
rial son las condiciones de procesa-
miento (para controlar el contenido de
humedad), los costos y la migracin del
acetaldehdo desde la botella al alimen-
to (Dipalma, 1986). Como se afirm
previamente, los materiales plsticos
son porosos y por consiguiente permi-
ten la penetracin de humedad y gases.
Pristouri et al. (2010) demostraron que
comparando el PET y el PP, el PET
brind una mejor proteccin al aceite
de oliva por su ndice de transferencia
de oxgeno significativamente inferior.
Adems, Kiritsakis y Dugan (1984)
informaron que los ndices de perxi-
dos fueron ms elevados en el aceite de
oliva envasado en envases plsticos que
los de los aceites envasados en botellas
de vidrio en la oscuridad.
En cambio, Kanavouras et al. (2006)
revelaron que los envases plsticos, en
comparacin con el vidrio transparen-
te, exhibieron un rol protector particu-
larmente ms fuerte cuando el aceite
se almacen con exposicin a la luz.
La botella de vidrio es el envase ms
utilizado en Italia, y en otros pases se
encuentra en crecimiento el envasado
de aceite de oliva en envases plsticos.
Las tendencias contemporneas en el
envasado del aceite de oliva incluyen
las botellas de vidrio de color oscuro
y las botellas de PET que cuentan con
captadores de oxgeno. Estas se utili-
zan para prolongar la vida til de los
alimentos cuya cintica de degradacin
dependen de la presin parcial del ox-
geno dentro del envase. En particular,
Del Nobile et al. (2003) confirmaron
que es posible obtener cinticas de
degradacin ms lentas que las observa-
das en las botellas de vidrio cuando se
envasa el aceite de oliva en envases con
materiales que contienen captadores de
oxgeno. Sin embargo, las cinticas de
degradacin ms lentas se obtuvieron
con el envasado del aceite en envases
de PET y reduciendo la concentracin
de oxgeno en forma previa al envasado
a 10 % del valor de equilibrio. Gamba-
corta et al. (2004) tambin estudiaron
el efecto de varios porcentajes de cap-
tadores de oxgeno y de la resina de alta
barrera incluida en el PET sobre la cali-
dad del aceite de oliva, e indicaron que
los materiales con mayores propiedades
de barreras contra oxgeno pueden des-
acelerar la cintica de degradacin de la
calidad del aceite de oliva extra virgen.
5.2.4. Material poli-acoplado
Los materiales poli-acoplados estn
representados mayormente por un
material con acoplamiento triple for-
mado por polietileno de baja densidad
(PEBD)/papel/PEBD y papel de alumi-
nio delgado entre las capas adicionales
de polietileno como barreras contra el
gas, la luz y los lquidos. Dicho mate-
rial es un prisma de seis caras con una
seccin rectangular, la versin ms
conocida es el Tetra Brik, tambin
denominado Tetra Prisma.

El Tetra Prisma permite un almacena-
miento ideal para los distribuidores y
consumidores. Hoy se utiliza para el
envasado de aceites vegetales, inclu-
yendo el aceite de oliva, en algunos
pases mediterrneos, por ejemplo,
Espaa y Grecia, en la forma de enva-
ses de cartn tipo Tetra-Brik o empa-
ques bag-in-box (bolsas en caja). Es
un envasado muy revolucionario por-
que garantiza una proteccin total y
prolongada de las caractersticas fsicas
y qumicas del aceite de oliva de hasta
dos aos. Este material tambin permite
actualizar el aspecto del envase, con un
diseo grfico ms colorido, elegante y
moderno. Adems de conservar la cali-
dad, el Tetra Prisma permite al produc-
tor lograr una gran diferenciacin en el
envasado, la eficiencia logstica, una
menor posibilidad de ruptura durante el
traslado, y finalmente, pero no menos
importante, un envase 100 % reciclable.
Desde el punto de vista del consumidor,
el envase es indestructible, y fcil de
transportar y manejar. La tapa contribu-
ye a proteger el producto del oxgeno y
est concebida para un uso prolongado;
tiene el objetivo de evitar el goteo y
el derrame del producto despus de su
apertura, adems de facilitar el vertido,
regulando el flujo y cortando el goteo.
En Italia, el aceite de oliva envasado
en el Tetra Prisma se propuso en el ao
Figura 2 - Envases de PET, hojalata y sachets
monodosis para el aceite de oliva.
2005 en medio de opiniones opuestas
(Soressi, 2007).
Tambin se han realizado estudios
sobre este tipo de material para evaluar
su desempeo como envase para aceite.
A diferencia del vidrio y los materiales
plsticos transparentes, este material
resulta eficaz para el mantenimiento
de los antioxidantes en los productos
almacenados durante varios meses por
su eficiente barrera contra la luz y el
oxgeno y a pesar de estas dos caracte-
rsticas, exhibe baja permeabilidad a los
gases (Mendez & Falque, 2007).
5.3. Formas y tamaos de los envases
para el aceite de oliva
En Italia, el vidrio es el material de
envasado preferido para el aceite de oli-
va, y el ms utilizado es la botella tipo
marasca. La misma es la preferida
por tres aspectos: menor precio, mejor
manejo de la vida til y mayor funcio-
nalidad. El volumen de botella ms
difundido es 0,75 L, seguido por 0,5 L;
el uso de otros volmenes es insignifi-
cante. Una investigacin realizada en el
ao 2005 sobre 48 productores de aceite
biolgico en el sur y el centro de Italia
indic que la botella ms utilizada es la
de 0,75 L (aproximadamente 85 % del
total), seguida por la de 0,50 L (aproxi-
madamente 58 %) y la de 0,1 L (aproxi-
madamente 17 %) (Paffarini, 2007). El
envase de baja capacidad est ganando
la aprobacin del mercado, especial-
mente para los productos de exportacin
y para los dirigidos al segmento de con-
sumidores de ingresos medios y altos.
El envasado en botellas de 0,1 L tam-
bin se utiliza para los aceites muy
costosos para mostrar el valor del pro-
ducto. Los productores proponen al
mercado envases sofisticados creados
adecuadamente para contener una o
ms botellas, como los aceites para cata
de 6 mL de volumen. Con respecto al
resto de los materiales (acero, hojalata
y plstico) ya se han mencionado los
volmenes ms utilizados.
A&G 105 Tomo XXVI Vol. 4 576-588 (2016)
Envasado y almacenamiento del aceite de oliva
Es importante destacar la reciente distri-
bucin de sachets monodosis de 10 mL,
compuestos de 100 % de aceite de oliva
extra virgen o aceite de oliva mezclado
con vinagre, que se ilustra en la Figura
2 junto con los envases de hojalata y de
PET. Este tipo de envase se desarroll
despus de la entrada en vigencia de la
ley italiana 81/2006 (Boletn Oficial,
2006) que prohbe el uso de aceiteras
sin marca en los restaurantes.
Es ms, tambin se encuentran prohi-
bidos los recipientes que se usan sin
reglas comunes de higiene y seguridad.
Por lo tanto, se admite utilizar bote-
llas provistas de etiquetas (aunque su
reposicin con aceite nuevo tambin
est permitida) y sachets monodosis
elaborados con mquinas adecuadas,
que garantizan mayor seguridad y tra-
zabilidad de su material y porque son
imposibles de reutilizar en prcticas
fraudulentas. El uso de aceiteras est
prohibido porque es imposible rastrear
fcilmente el origen del aceite.
Con el incremento de los tipos de enva-
ses y las investigaciones sobre grfica y
materiales de envasado ms refinados,
los costos suplementarios se incorporan
en el precio final, que es un indicador de
la calidad del producto (Paffarini, 2007).
5.4. El etiquetado del aceite de oliva
El etiquetado del aceite de oliva tiene
dos funciones principales: seguridad
para el consumidor y calidad estti-
ca. El mismo debe cumplir requisitos
legales y presentar varias informacio-
nes tcnicas, algunas de las cuales son
facultativas, mientras que otras son
obligatorias. Desde el punto de vista de
la grfica, el etiquetado es una presen-
tacin del aceite de oliva en las gndo-
las de los mercados.
Cuando los consumidores adquieren
aceite de oliva, tambin estn ms inte-
resados en los contenidos simblicos
informados en la etiqueta, por ejemplo
el lugar de produccin y el proceso de
585
 ACEITES
extraccin, con respecto a la calidad
sensorial y fisicoqumica del producto.
De hecho, el envase de aceite satisfa-
ce la curiosidad sobre el origen y las
caractersticas mediante la etiqueta, eti-
queta en la parte posterior o rtulo de
papel adherido al envase, especialmente
cuando se adquieren envases especiales
en la distribucin organizada. Por lo
tanto, los elementos para el envasado
han adquirido un papel relevante en la
comunicacin, no solo de las caracte-
rsticas del producto sino tambin de
su historia, apelando a las emociones
que estn ms vinculadas, por ejemplo,
a los aceites orgnicos, en los cuales la
etiqueta puede evocar la calidad ade-
cuada de la agricultura orgnica.
La nueva Reglamentacin 182/2009/
CE (Diario Oficial de la Unin Europea,
2009) estableci que el etiquetado debe
indicar obligatoriamente el origen de los
aceites de oliva virgen y extra virgen.
Esta norma no se refiere a los aceites de
oliva con indicacin geogrfica protegi-
da (IGP) o denominacin de origen pro-
tegida (DOP) porque estos estn some-
tidos a otra normativa especfica que es
la Reglamentacin 510/2006/CE (Diario
Oficial de la Unin Europea, 2006).
La Reglamentacin 182/2009/CE defi-
ni tres categoras para indicar el origen
del aceite de oliva:
1. El aceite obtenido en el mismo estado
miembro donde se cosechan las acei-
tunas; en este caso, el origen puede
ser evocado indicando el nombre del
estado seguido por las frases Produ-
cido en, Obtenido en, y tambin
"Cien por ciento producido en". El
nombre del estado miembro puede ser
reemplazado por una referencia comu-
nitaria. La leyenda Producido en Ita-
lia solo est permitida si el 100 % va en una reglamentacin comunitaria.
de las aceitunas son producidas y
molidas en Italia.
2. El aceite obtenido en un estado miem-
bro de aceitunas provenientes de otros
estados miembros; en este caso, la
indicacin del origen puede decir
586 A&G 105 Tomo XXVI Vol. 4 576-588 (2016)
E S P E C I A LE S - OL I V A
Aceite de oliva (extra) virgen obte-
nido ena partir de aceitunas cose-
chadas en. El nombre del estado
miembro puede ser reemplazado por
una referencia comunitaria; si resulta
necesario indicar ms estados, deben
ser citados en orden decreciente con
relacin a la cantidad aportada.
3. Mezcla de aceites comunitarios y/o
no comunitarios; en este caso, el
modo de indicacin de origen es el
siguiente:
a. Mezcla de aceites de oliva comunita-
rios o una referencia a la comunidad.
b. Mezcla de aceites de oliva no comu-
nitarios o una referencia al origen
no comunitario.
c. Mezcla de aceites de oliva comu-
nitarios y no comunitarios o una
referencia al origen comunitario y no
comunitario.
Con respecto a la indicacin sobre las
caractersticas sensoriales, la Reglamen-
tacin 182/2009/CE sancion que solo
deben informarse en el etiquetado de los
aceites de oliva virgen y extra virgen,
adems de confirmar su carcter volun-
tario. Es ms, los adjetivos relacionados
con un atributo positivo del aceite (por
ejemplo, intenso, mediano, livia-
no, vinculado a frutal, verde, maduro,
etc.) solo se admiten si derivan de una
evaluacin objetiva basada en el mtodo
del Consejo Olecola Internacional des-
crito en el anexo XII de la Reglamen-
tacin 2568/91/CE (Diario Oficial de la
Unin Europea, 1991) y sus revisiones.
La Reglamentacin 182/2009/CE es una
especie de victoria italiana que permite
reconocer la posibilidad de indicar la
zona de produccin de los aceites de oli-
El tema de mezclar el aceite de oliva
con otros aceites vegetales tambin se
encuentra bien definido en la nueva
Reglamentacin que establece que los
estados miembros pueden prohibir la
produccin de mezclas para consumo
interno en el territorio. En cambio, no
pueden prohibir la comercializacin en
el territorio de las mezclas producidas
por otros estados y prohibir la produc-
cin de mezclas para comercializacin
en otro estado miembro o para expor-
tacin. Esta reglamentacin puso fin a
un argumento ancestral en donde las
granjas italianas eran penalizadas, par-
ticularmente en mercados no comunita-
rios en donde no competan a la par con
otros estados miembros por la oferta de
mezclas de aceite. De hecho, este tipo
de producto es demandado particular-
mente en los mercados estadounidenses
y asiticos.
El etiquetado en los envases de aceite
de oliva puede ser:
- Principal, normalmente rectangular,
de gran tamao, obligatorio y refe-
rido a todos los trminos requeridos
por las reglamentaciones.
- Etiqueta posterior, no siempre pre-
sente, de menor tamao, y general-
mente ubicada en la parte posterior
de la botella.
La etiqueta obligatoriamente debe
indicar:
Nombre comercial y de venta del
aceite.
Categora del aceite segn la Regla-
mentacin 1019/02/CE, artculo 3
(Diario Oficial de la Unin Europea,
2002). En el caso del aceite de oli-
va extra virgen: Aceite de oliva de
categora superior obtenido directa-
mente de aceitunas y solo por extrac-
cin mecnica.
Ubicacin de la planta de produccin
o envasado.
Lote de envasado.
Volumen del producto (por ejemplo,
0,75 L seguido por el smbolo).
Fecha de consumo preferente (por

ejemplo, "Consumir preferiblemente
hasta el dames y ao).
Condiciones de almacenamiento
(mantener en un lugar seco lejos de la
luz y el calor).
Recomendacin luego de usar no
descartar en el medio ambiente.
Otras indicaciones facultativas pue-
den ser:
* Las leyendas Primer prensado en
fro y Prensado en fro estn unitarias, por lo tanto ser necesario
reservadas para los aceites vrge-
nes obtenidos por extraccin a no
ms de 27 C. Para garantizar la
verdad de su afirmacin, los pro-
pietarios de las granjas de aceitu-
nas pueden indicar las tcnicas ins-
taladas para cada lote de aceitunas
procesadas. El trmino extrado
se puede reemplazar con obteni-
do o "producido.
* Se puede informar la acidez solo
si va acompaada por el ndice de
perxidos, el contenido de ceras y
los valores espectrofotomtricos
(K232, K270, Delta K). Los valo-
res pueden estar acompaados por
la frase siguiente valores mxi-
mos al momento de envasado.
* El contenido de polifenoles se pue-
de indicar solo para los aceites que
contienen casi 5 mg de hidroxiti-
rosol y sus derivados por cada 20
g de aceite de oliva. Dicha indica-
cin debe ir acompaada por infor-
macin al consumidor que diga
que el efecto beneficioso se obtie-
ne despus de un consumo diario
de 20 g de aceite de oliva. Este
ltimo parmetro ha sido fijado por
una Reglamentacin reciente (Dia-
rio Oficial de la Comunidad Euro-
pea, 2012) sobre la informacin de
salud permitida para los productos
alimenticios.
Quien informe la acidez y otros par-
metros en el etiquetado debe reunir la
Envasado y almacenamiento del aceite de oliva
evidencia necesaria para probar la con-
formidad del producto con los lmites
indicados.
6. Conclusiones
El almacenamiento y envasado del
aceite de oliva son los pasos finales del
proceso de produccin y son tan impor-
tantes como los otros. Los agentes de
deterioro pueden reducir la calidad
de este alimento importante tambin
durante el curso de dichas operaciones
implementar un control y monitoreo
adecuado de algunos indicadores que
ser beneficioso para la vida til del
aceite de oliva. El ambiente del alma-
cenamiento y sus caractersticas (prin-
cipalmente la temperatura) contribuyen
con el deterioro.
Los tipos de envases tambin influyen
sobre las propiedades del aceite de oli-
va almacenado con diferentes resulta-
dos dependiendo de los materiales. A
lo largo del tiempo se adoptaron varios
tipos de envases y sus aspectos cuali-
tativos fueron evaluados con mecanis-
mos de retroalimentacin evidente (de
hecho, algunos materiales fueron pro-
hibidos por temas relacionados con la
salud). Adems, los usos tradicionales
pueden generar distintas preferencias
(por ejemplo, dejando de lado el valor
establecido del vidrio como material de
envasado para el aceite de oliva, resul-
ta muy difcil sustituir dicho envase Two-Phase Extraction System. Journal of American
en Italia).
Por la gran atencin que este tema
genera en la comunidad cientfica se
esperan desarrollos futuros y probable-
mente algunos materiales sern mejora-
dos y otros tipos de envase sern pro-
puestos en un mercado alimentario cada
vez ms avanzado.
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 S e gu r i d a d A l i m e nta r ia

Presencia de hidrocarburos aromticos

policclicos, bifenilos policlorados,
polibromodifenil teres y pesticidas en
los aceites vegetales prensados en fro
AutorES: M. Roszko; A. Szterk; K. Szymczyk; B. Waszkiewicz-Robak

Material extrado del Journal of the American Oil Chemists Society (J. Am. Oil Chem. Soc., 2012) 89:389400; DOI 10.1007/s11746-011-1926-5)
y publicado bajo autorizacin de sus editores.

Resumen / Abstract

El objetivo del presente estudio fue investigar los niveles
de bifenilos policlorados (PCB - polychlorinated biphenyls)
(marcador y congneres similares a la dioxina), hidrocarburos
aromticos policclicos (PAH - polycyclic aromatic hydrocar-
bons) (EPA 15 + 1), polibromodifenil teres (PBDE - poly-
brominated diphenyl ethers) (14 congneres predominantes)
y pesticidas (74 compuestos) en una variedad de aceites pren-
sados en fro. Se investigaron los aceites de amapola, colza,
ssamo, calabaza, camo, linaria, borraja y onagra. Los
resultados del estudio revelaron que las concentraciones de
PCB, PBDE y PAH en la mayora de las muestras analizadas
eran reducidas. Sin embargo, se encontraron concentraciones
elevadas de insecticidas organofosforados. El clorpirifos-
metil y el pirimifos-metil fueron los residuos de pesticidas
ms comnmente encontrados en los aceites estudiados. La
concentracin de los PAH EPA15+1 se ubic dentro de un
rango de 17,8537,16 g kg-1, la concentracin del marcador
PCB oscil entre 127 y 24.882 pg g-1, mientras que los valo-
res TEQ (toxicity equivalents toxicidad equivalente) estu-
vieron por debajo de 0,1 pg TEQ g-1. En la mayora de los
casos, la concentracin de PDBE estuvo por debajo del lmite
de cuantificacin (LOQ - limit of quantification).
The aim of this study was to investigate levels of
polychlorinated biphenyls (marker and dioxin-like
congeners), polycyclic aromatic hydrocarbons (EPA
15+1), polybrominated diphenyl ethers (14 predominant
congeners) and pesticides (74 compounds) in various
coldpressed vegetable oils. Poppy seed oil, rapeseed oil,
sesame seed oil, pumpkinseed oil, hempseed oil, linaire
oil, borage oil and evening star oil were investigated.
Results of this study revealed that concentrations of
PCBs, PBDEs and PAHs were low in majority of the
investigated samples. However, high concentrations of
organophosphorus insecticides were found. Chlorpyrifos
methyl and pirimiphos methyl were the pesticide residues
most commonly found in the studied oils. Concentration of
15+1 EPA PAHs was within the 17.8537.16 g kg -1 range,
concentration of (marker) PCBs varied from 127 to 24,882
pg g -1, dioxin-like TEQ values were below 0.1 pg TEQ g -1.
Concentration of PBDEs was below LOQ in most cases.

Palabras claves / Key words

Contaminacin alimentaria; PAH; PCB; PBDE; pesticidas; Food contamination; PAH; PCB; PBDE; pesticides;
aceites vegetales. vegetable oils.

590 A&G 105 Tomo XXVI Vol. 4 590-601 (2016)

 Presencia de hidrocarburos aromticos policclicos, bifenilos policlorados, polibromodifenil teres
y pesticidas en los aceites vegetales prensados en fro

cos construidos con un mnimo de dos minantes qumicos de los alimentos.

Abreviaturas
Ace Acenafteno
Acy Acenaftileno
Ant Antraceno
B[a]A Benzo(a)antraceno
B[a]P Benzo(a)pireno
B[b]F Benzo(b)fluoranteno
B[ghi]P Benzo[g,h,i]perileno
B[k]F Benzo(k)fluoranteno
Chry Crisenos
DB[ah]A Dibenzo[a,h]antraceno
DMSO Dimetilsulfxido
EPA Agencia de Proteccin PAH, PCB y PBDE en los alimentos
Ambiental
Flua Fluoranteno
Fluo Fluoreno
IndP Indeno[1,2,3-cd]pireno
LDPE Polietileno de baja
densidad
LOQ Lmite de cuantificacin
Naf Naftaleno
PAH Hidrocarburo aromtico naturales: los PAH se forman predomi-
policclico
PBDE Polibromodifenil ter
PCB Bifenilo policlorado
Phe Fenantreno
POP Contaminantes orgnicos combustin de los materiales que con-
persistentes
Pyr Pireno
TEF 2,3,7,8-TCDD Factor de Los niveles mximos permitidos para
toxicidad de la dioxina
TEQ 2,3,7,8-TCDD Toxicidad alimentos incluyendo los PAH (B[a]P)
equivalente de la dioxina
Introduccin
Los hidrocarburos aromticos polic-
clicos (PAH), los bifenilos policlora-
dos (PCB), los polibromodifenil teres
(PBDE) y los pesticidas son conside-
rados contaminantes qumicos peli-
grosos para los alimentos. Estos gru-
pos de sustancias no son uniformes e
incluyen numerosos compuestos que
difieren en su estructura qumica. Los
PCB y PBDE incluyen 209 de los lla-
mados congneres que poseen distintos
niveles de clorinacin/brominacin y/o
posicin de sustituyentes en la mol-
cula [1, 2]. Los PAH comprenden una
amplia variedad de compuestos qumi-
anillos aromticos conectados [3]. Los
pesticidas forman un grupo muy diver-
sificado de compuestos qumicos que
pertenecen a ms de 100 clases qumi-
cas diferentes.
Debido al uso extendido de pesticidas
en la agricultura, sus residuos en los
alimentos son prcticamente inevita-
bles. Se estima que ms de 1.000 sus-
tancias activas son o fueron utilizadas
en el pasado para la proteccin de las
plantas/cultivos [4]. Los residuos de
estn especialmente relacionados con
el medio ambiente, al que estos com-
puestos qumicos llegan principalmente
por algunas actividades humanas. Sin
embargo, es posible que las cantidades
ms reducidas de PCB y las cantidades
relativamente elevadas de PAH se ori-
ginen como subproductos de procesos
nantemente por la combustin incom-
pleta de los materiales orgnicos [3],
mientras que las cantidades reducidas de
PCB posiblemente se formen durante la
tienen carbn y cloro.
algunos contaminantes qumicos de los
y los PCB similares a la dioxina estn
especificados en la Reglamentacin de
la Comisin Europea (CE) 1881/2006
[5]. Los niveles mximos permitidos
para los residuos de pesticidas en los
productos alimenticios se especifican en
la Reglamentacin de la CE 299/2008
[6]. Por otra parte, los niveles mximos
para el PCB no similar a la dioxina y el
PBDE no se encuentran definidos en la
poltica alimentaria de la Unin Euro-
pea (UE). Sin embargo, segn la Reco-
mendacin de la UE 794/2006 [7], ser
necesario monitorear los niveles de PCB
no similar a la dioxina en las materias
primas para poder determinar los nive-
les de contaminacin de base del PCB.
Los polibromodifenil teres son un
grupo relativamente nuevo de conta-
Los PBDE se producen como agentes
retardantes de llama para su agrega-
do en numerosos bienes de consumo,
incluyendo productos textiles, fibras
sintticas y plsticos [8]. Debidos a las
similitudes entre la estructura qumica,
las propiedades fsicas y las propieda-
des qumicas de los PCB y los PBDE,
continan surgiendo algunas inquie-
tudes con respecto a la circulacin de
estas ltimas sustancias en el medio
ambiente. Aunque los PCB fueron eli-
minados de la produccin industrial en
la dcada del 70, an es comn encon-
trarlos en el medio ambiente. Varios
estudios indican que los PBDE tam-
bin pueden estar ampliamente dis-
tribuidos por todo el medio ambiente
porque se han encontrado residuos de
estas sustancias en una gran parte de
las muestras ambientales y de alimen-
tos [9, 10].
El objetivo del presente estudio fue
investigar las concentraciones de algu-
nos PAH, PCB, PBDE y pesticidas en
varios aceites vegetales prensados en
fro usados como agentes saborizantes o
porque se considera que poseen un valor
nutricional extraordinario. Se investiga-
ron los aceites de calabaza, linaria, ama-
pola, camo, borraja, ssamo, onagra y
colza. Los datos bibliogrficos sobre la
presencia de los contaminantes mencio-
nados en la lista de aceites precedente
son escasos.
Se determinaron las concentraciones de
los siguientes contaminantes:
Doce PCB similares a la dioxina
listados en la Reglamentacin CE
1881/2006 (congneres # 77, 81, 105,
114, 118, 123, 126, 156, 157, 167,
169 y 189) y Benzo(a)pireno.
Seis PCB no similares a la dioxina
listados en la Recomendacin CE
794/2006 (congneres # 28, 52, 101,
138, 153 y 180).
Quince PAH de prioridad de la EPA,
EE.UU. (Naf, Acy, Ace, Fluo, Phe,

A&G 105 Tomo XXVI Vol. 4 590-601 (2016) 591

 S e gu r i d a d A l i m e nta r ia

Ant, Flua, Pyr, B[a]A, Chry, B[b]F,
B[k]F, DB[ah]A, B[ghi]P, IndP) [11].
Catorce PBDE (congneres # 17, 28,
47, 66, 71, 85, 99, 100, 138, 153, 154,
183, 190 y 209).
Setenta y cuatro pesticidas pertene-
cientes a varias clases qumicas (los
que se identifican ms frecuentemente
en los productos alimenticios).
Materiales y Mtodos
Muestras de aceite vegetal
Se utilizaron aceites prensados en fro
disponibles en el mercado minorista.
Se investigaron los aceites de amapola,
colza, ssamo, calabaza, camo, lina-
ria, borraja y onagra. Se mezclaron tres
muestras de distintas marcas de aceite
en proporciones iguales para preparar
una muestra compuesta (laboratorio)
de aceite de un tipo determinado. Del
aceite de camo solo se obtuvo una
muestra que fue utilizada para los anli-
sis. Debido al elevado nmero de deter-
minaciones sofisticadas y que toman
mucho tiempo, las muestras compues-
tas se utilizaron para evaluar la presen-
cia de los compuestos investigados en
los tipos de aceites vegetales prensados
en fro estudiados.

Tabla 1 - Recuperacin de los pesticidas analizados en las muestras de aceite adicionadas con cantidades conocidas de pesticidas (2,5-100 ppb)

Compuesto Nivel de Recuperacin DER Compuesto Nivel de Recuperacin DER

fortificacin fortificacin
(mg kg-1) (%) (n = 3) (%) (n = 3) (mg kg-1) (%) (n = 3) (%) (n = 3)
Aldrina 0,04 70 11 Heptacloro 0,04 76 5
Azoxystrobin (azoxistrobina) 0,1 85 9 Epxido de heptacloro 0,04 94 3
Bifentrina 0,1 129 4 Kresoxim metil 0,1 105 10
Bitertanol 0,1 113 7 1-cialotrina 0,1 101 10
Bromopropilato 0,1 92 8 Malatin 0,1 105 9
Bupirimato 0,1 97 8 Mecarbam 0,1 102 10
Clordanoa 0,08 74 11 Acilalanina 0,1 109 11
Captan 0,1 39 19 Metiocarb 0,1 14,8 27
Clorotalonil 0,1 100 9 Metidation 0,1 113 12
Clorfenvinfos 0,1 94 8 Miclobutanil 0,1 96 11
Clorpirifos 0,1 86 6 Nitrofen 0,1 112 12
Clorpirifos metil 0,1 102 9 Oxadixilo 0,1 93 5
Ciflutrina 0,1 108 5 Paratin 0,1 105 9
Cipermetrina 0,1 111 3 Paratin metil 0,1 97 15
Ciprodinil 0,1 91 7 Pendimetalina 0,1 84 9
DDVP 0,1 82 7 Permetrina 0,1 94 8
DDxb 0,4 79 5 Fosalone 0,1 110 10
Deltametrina 0,1 136 9 Fosmet 0,1 108 1
Diazinona 0,1 96 8 Picoxistrobina 0,1 64 6
Diclofluanida 0,1 102 14 Pirimetanil 0,1 99 9
Dieldrina 0,04 82 14 Pirimicarb 0,1 79 8
Dimetoato 0,1 88 2 Procimidona 0,1 97 10
Difenilamina 0,1 100 11 Propacloro 0,2 92 11
DMDTC 0,4 116 9 Propargite 0,1 92 9
Endosulfn a 0,1 96 13 Propoxur 0,1 103 6
Endosulfn b 0,1 87 9 Propizamida 0,1 108 11
Endosulfn sulfato 0,1 100 8 Pirimifos metil 0,1 94 10
Endrina 0,04 91 10 Piriproxifen 0,1 106 4
Etion 0,1 103 10 Simazina 0,1 119 6
Etrinfos 0,1 102 10 Tebuconazol 0,1 99 7
Fenarimol 0,1 97 10 Tetradifon 0,1 95 7
Fenitrotion 0,1 104 2 Tolifluanida 0,1 96 12
Fenvalerato + Esfenvaleratod 0,4 123 5 Triadimenol 0,1 104 12
Fluzilazole 0,1 103 9 Triasofos 0,1 98 15
Folpet 0,1 34 14 Trifloxistrobina 0,1 104 4
HCB 0,02 53 13 Trifluralina 0,1 92 10
HCHe 0,1 94 4 Vinclozolina 0,1 108 9
a
Promediado para cis y trans-clordano
b
Promediado para o,p.-DDT, p,p.-DDT, DDD y DDE
c
Promediado para o,p.-DMDT y p,p.-DMDT
d
Promediado para fenvalerato y esfenvalerato
e
Promediado para a-HCH, b-HCH, g-HCH, d-HCH

592 A&G 105 Tomo XXVI Vol. 4 590-601 (2016)

 Presencia de hidrocarburos aromticos policclicos, bifenilos policlorados, polibromodifenil teres
y pesticidas en los aceites vegetales prensados en fro

En laboratorio se prepararon muestras de Reactivos una solucin acuosa de nitrato de plata

aceite adicionadas de contaminantes que
se utilizaron para la evaluacin del des-
empeo del mtodo analtico y fueron
elaboradas con la adicin de cantidades
conocidas de estndares analticos a las
muestras de aceite vegetal sin cantidades
detectables de los compuestos estudia-
dos. Las muestras adicionadas con PCB,
PDBE y pesticidas se prepararon de la
misma manera, y segn lo informado
en nuestro trabajo previo [12, 14]. Las
muestras adicionadas con PAH fueron
preparadas con la adicin de una can-
tidad conocida de estndar disuelto en
ciclohexano. Las concentraciones de las
adiciones de los compuestos estudiados
se detallan en las Tablas 1, 2, 3.
En el estudio solo se utilizaron sol-
ventes de grado Pestiscan. Lab Scan
(Dubln, Irlanda) suministr el acetoni-
trilo, el dimetilsulfxido, el hexano, el
ciclohexano, el diclorometano, el meta-
nol y el acetato de etilo. El nitrato de pla-
ta anhidro de grado analtico, el sulfato
de sodio y el cido sulfrico (96 %) fue-
ron suministrados por POCh (Gliwice,
Polonia). El gel de slice (0,063-0,200
mm) y el Florisil 60 fueron suministra-
dos por Merck (Darmstadt, Alemania).
Previo al uso, el Florisil se calent a
500 C durante 4 horas. El gel de slice
impregnado (10 %) con nitrato de planta
se prepar mezclando gel de slice con
y secando la mezcla obtenida a 130 C
en la oscuridad. Previo al uso, el gel de
slice impregnado con nitrato de plata se
almacen en la oscuridad. El gel de slice
impregnado con cido sulfrico se pre-
par mezclando cido sulfrico concen-
trado al 96 % con gel de slice, mientras
que el gel de slice bsico (impregnado
con KOH) se prepar mezclando una
solucin de KOH en metanol con el gel
de slice y secando la mezcla obtenida
durante 30 minutos a 130 C. Previo al
uso, el sulfato de sodio se calent a 450
C durante 4 horas y se almacen en un
desecador sobre un absorbente de hume-
dad basado en slice. Las membranas
semipermeables preparadas en el labo-

Tabla 2 - Recuperacin (R), desviacin estndar relativa de la recuperacin (DER) y lmite de cuantificacin (LOQ) de los PAH individuales en las muestras de aceite
vegetal adicionadas (n = 3)

PAH (Abrev.) R DER LOQ ex em PAH (Abrev.) R DER LOQ ex em

(%) (%) (pg/l) (nm) (nm) (%) (%) (pg/l) (nm) (nm)
Naf 64,0 12 1 270 340 Chry 93,5 7 0,1 254 390
Acy&Ace 71,3 8 0,5 270 340 B[b]F 92,5 13 0,1 260 420
Fluo 84,2 6 0,5 270 340 B[k]F 87,8 11 0,1 260 420
Phe 95,7 8 0,1 274 375 B[a]P 94,2 8 0,1 260 420
Ant 92,2 10 0,1 260 420 DB[ah]A 98,9 6 0,3 260 420
Flua 78,6 9 0,1 260 420 B[ghi]P 92,8 11 0,1 260 420
Pyr 94,0 6 0,1 254 390 IndP 92,5 9 0,3 293 498
B[a]A 100,8 6 0,1 254 390

Concentraciones de los compuestos analizados en las muestras adicionadas fueron 25 pg g-1

Tabla 3 - Recuperacin (R), desviacin estndar relativa de la recuperacin (DER), lmite de cuantificacin (LOQ) y parmetros de ionizacin de los congneres
de PBDE estudiados.

Congnere Ion precursor Ion del producto Energa de excitacin R (n = 9) DER (n = 9) LOQ (S/N = 10)
[m/z] [m/z] [V] [%] [%] [pg g-1]
17 246 4 139 + 167 3,3 111,11 5,68 0,9
28 104,53 11,93 1,0
71 326 4 217 + 219 + 245 + 247 3,8 84,56 13,33 0,6
47 93,54 13,26 0,8
66 78,72 12,87 0,6
100 404 4 295 + 297 + 325 + 327 4,1 85,28 10,06 1,1
99 106,23 13,73 0,8
85 112,20 15,06 0,6
154 484 4 375 + 377 + 403 + 405 4,3 70,61 13,55 2,1
153 79,20 12,08 1,2
138 75,11 5,57 2,3
183 565 4 455 + 457 5,5 81,13 11,41 2,2
190 74,13 6,26 3,1
209a 799 8 638 + 640 + 642 + 718 + 720 + 722 6,9 63,52 12,15 120,0
a
A 2,5 ml min-1 caudal del gas portador
R y DER expresadas como valor promedio de tres replicaciones a tres niveles de concentracin (3; 60 y 240 pg g-1 congnere-1, n = 3 x 3 = 9)

A&G 105 Tomo XXVI Vol. 4 590-601 (2016) 593


ratorio se realizaron con tubos planos de
250 25 mm de polietileno de baja den-
sidad (LDPE) de 80 m de espesor que
fue suministrada por Artfolie (Bielsko-
Biala, Polonia). Previo al uso, el LPDE
se extrajo durante 7 das con n-hexano.
Los estndares de PCB nativo de alta
pureza (> 97%) (IUPAC 28, 43, 52, 77,
81, 101, 105, 114, 118, 123, 126, 138,
146, 153, 156, 157, 167, 169, 180, 189,
194 y 209) y los estndares de PAH (Naf,
Acy, Ace, Fluo, Phe, Ant, Flua, Pyr, B[a]
A, Chry, B[b]F, B[k]F, B[a]P, DB[ah]A,
B[ghi]P, IndP) fueron suministrados por
Dr. Ehrenstorfert (Augsburgo, Alema-
nia). Los estndares marcados con 13C12
(IUPAC 77, 81, 105, 114, 118, 123, 126,
156, 157, 167, 169, 189) y los estndares
polibromodifenil teres nativos (IUPAC
17, 28, 47, 66, 71, 85, 99, 100, 138, 153,
154, 183, 190, 209) fueron suministra-
dos por Cambridge Isotope Laboratories
(Andover, MA, EE.UU.). Los cartuchos
de gel de slice Discovery DSC-Si SPE
(5 g) y Superclean Envicarb-PSA (1 g)
fueron suministrados por Supelco (Bel-
lefonte, PA, EE.UU.).
Determinacin de los pesticidas
Las determinaciones fueron conducidas
en un cromatgrafo de gases Trace GC
Ultra de Thermo-Finnigan (Austin, TX,
EE.UU.), conectado con una lnea de
transferencia calentada a un espectrme-
tro de masas con trampa inica Polaris
Q (Austin, TX, EE.UU.) de baja resolu-
cin, que estaba equipado con un inyec-
tor basado en un vaporizador de tempe-
ratura programable (PTV) y un toma-
muestras automtico TriPLus (Austin,
TX, EE.UU.). Todas las separaciones
fueron realizadas en una columna capilar
de slice fundida Zb-5 MS 5%-fenilo-
arileno de 60 m 0,25 mm 0,25 mm
(Phenomenex, Torrance, CA, EE.UU.)
conectado con un conector Vu2 Union
(Restek, Bellefonte, PA, EE.UU.) a un
guarda columna/bucle de retencin de 5
m 0,25 mm 0,25 mm (Restek).
Se utiliz helio como gas portador a un
caudal constante de 1 ml min-1. El pro-
594 A&G 105 Tomo XXVI Vol. 4 590-601 (2016)
S e gu r i d a d A l i m e nta r ia
grama del horno del CG fue el siguiente:
al inicio 40 C (por 1 minuto) 180 C
a 25 C min-1 215 C a 2 C min-1 (por en gradiente: A:B inicial 50:50 5-20
1 minuto) 255 C a 5 C min-1 (por 30
segundos) al final 280 C a 25 C min-1 30-60 min A:B 100:0 60-70 min
(por 20 minutos). La calibracin del
espectrmetro de masas fue sintoniza-
da contra perfluorotributilamina (FC-
43) en modo de ionizacin positiva por
impacto electrnico de acuerdo con las
recomendaciones del fabricante. Los
residuos de los pesticidas en las mues-
tras de aceite fueron determinados
utilizando el mtodo levemente modi-
ficado propuesto en nuestro trabajo pre-
vio [12]. Brevemente, las muestras de
aceite se extrajeron con una mezcla de
acetonitrilo:agua (1:5), se purificaron
en cartuchos de extraccin en fase sli-
da (SPE) de dos capas, se evaporaron a
sequedad y se analizaron con cromato-
grafa de gases/espectrometra de masas
con trampa inica. Ni la recuperacin
de pesticidas de las muestras adiciona-
das analizadas, desviaciones estndar
relativas de recuperacin, ni los lmites
de cuantificacin para los pesticidas
individuales fueron significativamente
diferentes a los informados previamen-
te. La recuperacin de los pesticidas
analizada a partir de las muestras de
aceite fortificadas oscil entre 70-120
%, y la desviacin estndar relativa de
la recuperacin estuvo por debajo de 20
% en la mayora de los casos. La Tabla
1 muestra los datos de la recuperacin
de pesticidas. Los parmetros analticos
detallados, incluyendo la ionizacin y
los mtodos de obtencin de datos usa-
dos para la determinacin de los pestici-
das fueron dados previamente [12].
Determinacin de los PAH
La determinacin de los PAH se reali-
z en un sistema cromatogrfico HPLC
Prominence Shimadzu (Duisburgo,
Alemania) equipado con un inyector
automtico, un desgasificador y un
detector FLD. Los anlisis fueron reali-
zados en una columna Pinnacle II PAH
(Restek), de 4 m, 150 mm 3,2 mm
operada con un caudal de 300 l min-1. 240 C a 1,8 C min -1 (por 8 minu-
Para las separaciones se utiliz una
fase mvil (A: acetonitrilo, B: agua)
min A:B 75:25 20-30 min A:B 78:22
A:B 50:50. Las muestras se incorpora-
ron con un inyector automtico de tipo
lazo de 10-l. Los PAH se determinaron
usando el mtodo modificado propues-
to por Larsson et al. [13]. Brevemente,
se colocaron 10 g de muestra de aceite
en un embudo de separacin, se disol-
vieron en 20 ml de ciclohexano y se
extrajeron por triplicado con porciones
de 10 ml de dimetilsulfxido (DMSO).
Los extractos combinados de DMSO se
mezclaron con 60 ml de agua y se vol-
vieron a extraer con 50 ml de ter de
petrleo. La fase de ter de petrleo se
evapor a seco con un evaporador rota-
tivo operado a 30 C. Posteriormente,
los residuos secos fueron cuantitativa-
mente transferidos con porciones de 3
1 ml de ciclohexano al cartucho de
gel de slice SPE (5 g) para la extrac-
cin en fase slida, preacondicionado
con 20 ml de ciclohexano. En primer
lugar, el cartucho fue lavado con 15 ml
de ciclohexano y con 10 ml de una mez-
cla diclorometano:ciclohexano (5:95
v/v). Los PAH se eluyeron con 15 ml
de la mezcla diclorometano:ciclohexano
(50:50, v/v). La fraccin de PAH se eva-
por a seco con evaporador rotativo,
se volvi a disolver en 500 l de ace-
tonitrilo y luego se someti al anlisis
por HPLC.
Determinacin de los PCB y los PBDE
Las determinaciones se realizaron con el
mismo instrumento/configuracin que los
utilizados para el anlisis de los residuos
de los pesticidas. Se utiliz helio como
gas portador a un caudal constante de 1
ml min-1 para el anlisis de los PCB y a
un caudal programado de 1,5 a 2,5 ml m-1
para el anlisis de los PBDE. El progra-
ma del horno del CG para el anlisis de
los PCB fue el siguiente: al inicio 100 C
(por 3 minutos) 180 C a 10 C min-1
200 C a 1,7 C min-1 (por 2 minutos)
 Presencia de hidrocarburos aromticos policclicos, bifenilos policlorados, polibromodifenil teres
tos) al final 280 C a 50 C min -1 gel (CPG) segn lo descrito previamen-
(por 15 minutos), y para los PBDE: al
inicio 80-180 C a 3 C min-1 (por 20
minutos) 300 C a 50 C min-1 (por 21
minutos) 310 C a 10 C min-1 (por 41
minutos). Para obtener la sensibilidad
requerida, el multiplicador de voltaje
se program manualmente a 1700 V, y
el control automtico de ganancia a 15.
Los parmetros analticos detallados,
incluyendo los mtodos de ionizacin y
de obtencin de datos usados para la
determinacin de los PCB fueron dados
previamente [14].
En el caso del anlisis de los PBDE,
el espectrmetro de masas oper en el
modo MS/MS. Se utiliz helio como
gas portador de la trampa inica (cau-
dal 1,7 ml min-1 y 2,5 ml min-1 para los
BDE 209), los anlisis se realizaron a
31 electronvoltios (eV) y a una corriente
de emisin de 250 mA. Se utilizaron los
iones [M-79Br81Br]+ como ion precursor
MS/MS para todos los PBDE estudia-
dos. Los picos de los [M-(279Br)81Br]+,
[M-79Br(281Br)]+, [M-(279Br)81Br-2CH2]+
y [M-79Br(281Br)-2CH2]+ fueron monito-
reados en el espectro MS/MS con fines
cuantitativos. La determinacin de los
BDE 209 requiri optimizar por separa-
do la ptica inica contra el espectro de
masa 614 m/z de FC-43. La temperatu-
ra de la fuente de iones se configur a
300 C, el tiempo de aislacin a 20 ms,
y el tiempo de excitacin a 30 ms. Las
energas de excitacin requeridas para
un rendimiento suficiente de la CID
oscilaron entre 3,3 y 5,5 V para los tri- y
deca-BDE. Para la obtencin y el anli-
sis de los datos se utiliz el paquete de
software Xcalibur versin 1.2.
El mtodo analtico utilizado para deter-
minar los PCB y los PBDE estaba basa-
do en los procedimientos descritos en
nuestro estudio previo [13] con algunas
modificaciones significativas basadas en
los resultados de Hanxia et al. [15]. Bre-
vemente, se adicionaron las muestras con
estndares de recuperacin de PCB 13C12,
se dializaron a travs de una membrana
semipermeable de LDPE y se purifica-
ron con cromatografa de permeado de
y pesticidas en los aceites vegetales prensados en fro
te. La purificacin posterior se realiz
en una columna cromatogrfica multica-
pas en base a gel de slice conectada en
serie con una columna corta de nitrato de
plata y gel de slice (1 g 10 % p/p). Las
muestras que se purificaron con CPG
(despus del cambio del solvente hexano
a n-hexano) se cargaron en las columnas
y se eluyeron con 30 ml de una mezcla
diclorometano:n-hexano (2:98, v/v).
Posteriormente, solo la segunda colum-
na de nitrato de plata se eluy con 25 ml
de una mezcla diclorometano:n-hexano
(50:50, v/v). La primera fraccin con-
tena los PCB y la segunda los PBDE.
La fraccin de PCB fue posteriormente
fraccionada utilizando una columna cor-
ta de Florisil (10 100 mm) conteniendo
2 g de Florisil activado. La fraccin de
PCB se evapor a seco y se transfiri
cuantitativamente a la parte superior de
la columna de Florisil con 2 1 ml de
n-hexano. En primer lugar, la colum-
na de Florisil se eluy con 30 ml de
una mezcla de diclorometano:n-hexano
(0,5:99,5) (fraccin conteniendo PCB
orto-sustituidos) y luego con 25 ml de
una mezcla de 50 % diclorometano:n-
hexano (fraccin conteniendo PCB no
orto sustituidos). La fraccin de PCB se
evapor a seco, se adicion con estnda-
res de inyeccin, se volvi a disolver en
1 ml de n-hexano y se someti al anlisis
por CG/MS/MS. El mtodo CG/MS uti-
lizado para el anlisis de los PCB estaba
basado en los informados previamente
[14] con una modificacin en la tcni-
ca de incorporacin de la muestra. Las
inyecciones se realizaron en el inserto
deflector fro (60 C) del inyector PTV.
Se introdujo un total de 40 l de extracto
purificado y concentrado en el inyector
PTV (10 l s -1) operando en el modo
con divisin de solvente (con la vlvu-
la divisora programada a 200 ml min-1).
Despus de 1 minuto, se cerr la vlvula
divisora y la temperatura del inyector se
increment a 280 C y se mantuvo por
2 minutos. A continuacin, se incremen-
t la temperatura del inyector a 320 C
(por 10 minutos) y se abri la vlvula
divisora con el caudal programado a 100
A&G 105 Tomo XXVI Vol. 4 590-601 (2016)
ml min-1 para eliminar cualquier conta-
minante residual de alto punto de ebulli-
cin del sistema de inyeccin.
La fraccin de PBDE se volvi a disol-
ver en n-hexano, se adicion con estn-
dares de inyeccin, y se concentr a un
volumen aproximado de 100 l bajo una
corriente suave de nitrgeno. La muestra
se introdujo en el CG/MS utilizando una
tcnica estndar de inyeccin purgada
sin divisin en un inserto de vidrio recto
(di: 2 mm). El inyector oper a 320 C
y se aplic una presin de helio de 480
kPa. Se introdujo un total de 6 l de
extracto purificado y concentrado en el
inyector PTV (10 l s-1). El tiempo sin
divisin se program para 2 min. El cau-
dal del gas portador (sin incluir la rampa
inicial causada por la inyeccin purgada)
se program comenzando a 1,5 ml min-1
(por 50 minutos), luego a 2,5 ml min-1
(por 40 minutos) y posteriormente a
1,5 ml min-1.
Anlisis de los datos
Los resultados se expresan como valor
promedio de 2 determinaciones para-
lelas ( una desviacin estndar, en
cada caso) de la muestra compuesta del
laboratorio (preparada a partir de tres
aceites diferentes mezclados en propor-
ciones iguales). Las TEQ para los PCB
individuales se calcularon utilizando
los factores publicados en 1998 por la
OMS [16]. Se calcul el valor TEQ total
para cada muestra como la suma de las
TEQ individuales de todos los dl-PCB.
Se han informado los resultados de los
lmites mnimos, medios y mximos de
acuerdo con la Reglamentacin de la CE
1883/2006 [17]. Los datos en la Tabla 8
tambin fueron calculados utilizando los
valores TEF del 2005 [18].
Resultados y Discusin
Prcticamente no hay datos bibliogrfi-
cos sobre la presencia de contaminantes
qumicos en los aceites vegetales pren-
sados en fro. El presente estudio revel
595
 S e gu r i d a d A l i m e nta r ia

que los pesticidas, PAH, PCB, y PBDE
estaban presentes en los aceites prensa-
dos en fro en niveles de concentracin
variables.
Pesticidas
La Tabla 4 muestra las concentraciones
de residuos de pesticidas observadas en
las muestras de aceite vegetal prensado
en fro que fueron analizadas. Los resul-
tados son muy sorprendentes. Cinco de
ocho de las muestras compuestas de
aceite estudiadas presentaron cantidades
detectables de residuos de pesticidas.
Fundamentalmente se observaron resi-
duos de insecticidas organofosforados
(Pirimifos-metil, Clorpirifos-metil y
diclorvos [DDVP]). En el aceite de cala-
baza se determinaron ismeros de DDT
y el herbicida Trifluralina. El DDT est
en la lista de contaminantes orgnicos
persistentes (POP) de Estocolmo y su
presencia en las muestras posiblemen-
te se encuentre vinculada con el nivel
de contaminacin de base del medio
ambiente. La concentracin ms elevada
de pesticidas se observ en la muestra
de aceite de linaria con un nivel de con-
centracin de pirimifos-metil de 1,170
mg kg -1. La legislacin de la Unin
Europea no reconoce lmites mximos
de residuos (LMR) para un compuesto
determinado en las combinaciones de los
aceites investigados. Sin embargo, las
concentraciones son muy elevadas cuan-
do se comparan con los LMR definidos
para los aceites de semilla (0,05 mg kg-1
para la suma de los ismeros de DDT,
0,05 mg kg -1 para el pirimifos-metil,
0,01 mg kg-1 para el DDVP, 0,1 mg kg-1
para la trifluralina, y 0,05 mg kg-1 para
el clorpirifos-metil). En la mayora de
las muestras evaluadas, estos LMR esta-
ban excedidos. La Figura 1 muestra un
cromatograma tpico de una muestra de
aceite vegetal. Los niveles de residuos
de pesticidas encontrados en las mues-
tras de aceite probablemente estn entre
los resultados menos esperados. Los pes-
ticidas organofosforados (OPP) se utili-
zan comnmente en la agricultura para
la proteccin de las plantas oleaginosas.
Es muy probable que este hecho sea res-
ponsable de la presencia de esos com-
puestos en los aceites vegetales prensa-
dos en fro. La mayora de los OPP son
solubles en grasa y se pueden almacenar
fcilmente en las semillas oleaginosas.
Es ms, es posible que las grasas, que
son las reservas de energa de las semi-
llas oleaginosas, puedan no estar suje-
tas a las rutas metablicas que podran
afectar a los OPP. Esta hiptesis tambin
podra explicar las concentraciones muy
elevadas de OPP determinadas en las
muestras. La persistencia de los insec-
ticidas organofosforados en los aceites

Figura 1 - Cromatograma completo de la corriente total de iones (A) 35-450 m/z de una muestra de aceite de borraja, y cromatogramas de corriente de iones
extrados mostrando los picos de clorpirifos-metil (B) y pirimifos-metil (C).
Abundancia relativa

Tiempo (min)
Abundancia relativa

Abundancia relativa

Tiempo (min) Tiempo (min)

Tabla 4 - Residuos de pesticidas encontrados en las muestras de aceite vegetal estudiadas (valor promedio de dos determinaciones paralelas para la muestra
compuesta de aceite)

Muestra Nombre del compuesto Concentracin (mg kg-1) Nombre del compuesto Concentracin (mg kg-1)
Aceite de amapola DDPV 0,032 Pirimifos-metil 0,179
Aceite de calabaza DDT 0,02 Trifluralina 0,137
Aceite de linaria Pirimifos-metil 1,170
Aceite de borraja Clorpirifos-metil 0,026 Pirimifos-metil 0,054
Aceite de onagra Pirimifos-metil 0,059

596 A&G 105 Tomo XXVI Vol. 4 590-601 (2016)

 Presencia de hidrocarburos aromticos policclicos, bifenilos policlorados, polibromodifenil teres
y pesticidas en los aceites vegetales prensados en fro

vegetales tambin ha sido informada
previamente [19]. Los aceites vegeta-
les prensados en fro (con excepcin
del aceite de oliva virgen) no se consu-
men tan ampliamente como los aceites
vegetales refinados debido a sus sabores
especficos y a otras caractersticas. Es
posible que los aceites vegetales refina-
dos exhiban menores concentraciones
de algunos contaminantes debido a los
tratamientos a temperaturas y/o presio-
nes elevadas. Dicha suposicin tambin
est confirmada por varios datos biblio-
grficos [20, 22]. De acuerdo con los
datos informados por los productores de
aceite, los insecticidas organofosforados
Figura 2 - Perfil promedio de los PAH determinados en las muestras de aceites vegetal prensado en fro
que fueron analizados
se encuentran comnmente en los acei-
tes vegetales en concentraciones rela-
tivamente elevadas. Los resultados del
presente estudio parecen confirmar esos
datos [21, 23].
Los PAH
La Tabla 2 muestra la recuperacin
de los PAH estudiados, la desviacin
estndar relativa de la recuperacin y
los parmetros de operacin del detec-
tor. Los datos de los contenidos de PAH
en las muestras de aceites vegetales
prensados en fro que fueron analizadas
se detallan en la Tabla 5. La concentra-
cin promedio de todos los PAH estu-
diados (15+1) fue 25,33 7,17 g kg-1.
La mayor concentracin se observ en
el aceite de calabaza prensado en fro
(37,16 g kg-1) y la menor en las mues-
tras de aceite de colza prensado en fro
(17,85 g kg -1). Entre todos los PAH
estudiados, el naftaleno, el fenantreno
y el pireno fueron los ms abundantes.
La Figura 2 muestra el perfil promedio
de los PAH en las muestras estudiadas.
Tambin se encontraron concentracio-
nes elevadas de antraceno en los aceites
de linaria y colza. El lmite mximo de
residuos de benzo[a]pireno en los acei-
tes vegetales, establecido por la Regla-
mentacin de la CE 1881/2006 es 2 g
kg-1. Ninguna de las muestras excedi

dicho lmite: encontramos concentra-

ciones de B[a]P que oscilaron entre 0,02
y 1,25 g kg-1, la ms elevada corres-
pondi al aceite de ssamo prensado
en fro, y la ms baja al aceite de colza
prensado en fro. La Figura 3 muestra
un cromatograma tpico que muestra
la fraccin de PAH en un aceite vege-
tal con PAH. Los contenidos de PAH
encontrados en las muestras investiga-
das fueron insignificantes cuando fue-
ron comparados con los datos biblio-
grficos. De acuerdo con esos datos, la
elevada concentracin de hidrocarburos
aromticos policclicos en los aceites

Tabla 5 - Contenidos de PAH determinados en las muestras de aceite vegetal estudiadas (valor promedio de dos determinaciones paralelas para la muestra
compuesta de aceite)

PAH (Abrev.) Muestra

Aceite de Aceite de Aceite de Aceite de Aceite de Aceite de Aceite de Aceite de
Amapola caamo calabaza linaria borraja colza ssamo onagra
(g/kg) (g/kg) (g/kg) (g/kg) (g/kg) (g/kg) (g/kg) (g/kg)
Naf 2,26 \LOQ 3,98 8,87 1,46 3,86 4,19 2,97
Acy and Ace 0,41 0,15 0,88 0,73 0,78 1,06 0,45 0,63
Fluo 0,68 1,35 3,19 1,01 1,55 0,26 1,12 1,64
Phe 5,04 10,33 13,6 4,71 8,5 2,09 5,22 3,09
Ant 0,41 0,83 0,7 10,14 0,71 9,85 0,65 0,62
Flua 1,38 4,25 7,32 2,49 4,31 \LOQ 5,38 2,60
Pyr 4,66 2,52 3,91 2,44 3,65 0,64 5,74 2,49
B[a]A 0,81 0,27 0,44 0,27 0,78 \LOQ 1,08 0,78
Chry 1,52 0,41 0,97 \LOQ 1,39 1,29
B[b]F 0,67 0,19 0,67 0,23 0,88 0,02 0,77 0,75
B[k]F 0,28 0,06 0,28 0,12 0,49 0,01 0,42 0,37
B[a]P 0,27 0,12 0,42 0,19 0,39 0,02 1,25 0,58
DB[ah]A 0,33 0,1 0,35 \LOQ 0,57 \LOQ 1,09 0,59
B[ghi]P 0,4 0,16 0,4 0,12 0,32 0,03 0,96 0,52
IndP 0,22 0,11 0,06 0,14 0,09 0,02 1,03 0,35
Total PAHs (g/kg) 19,35 20,95 37,16 31,87 25,46 17,85 30,76 19,26

A&G 105 Tomo XXVI Vol. 4 590-601 (2016) 597

 S e gu r i d a d A l i m e nta r ia

vegetales se debe fundamentalmen-
te a la contaminacin ambiental, pero
tambin se pueden atribuir al proceso
de produccin de aceite [24-26]. Las
semillas oleaginosas son sometidas a un
proceso de secado en forma previa a la
extraccin de aceite. Si se utiliza algn
tipo de tcnica de secado directo, (en
contacto con los gases de combustin)
como fuente de calor, es probable que
esto resulte en una elevada contamina-
cin de los aceites vegetales con PAH.
Los mtodos de secado comnmente
utilizados en la actualidad se basan en
lechos fluidos que aseguran una ele-
vada calidad del producto final. Los
contenidos de PAH encontrados en las
muestras no fueron significativamente
diferentes de los datos bibliogrficos
informados para los aceites vegetales
comunes, como el aceite de ssamo, de
oliva o de colza [3, 26-30]. Tambin se
inform que los compuestos ms abun-
dantes en los aceites vegetales son los
PAH de menor peso molecular.
y los parmetros de ionizacin para los res menos clorinados dominaron la frac-
congneres de los PBDE. cin de PCB no similar a la dioxina. Los
congneres ms abundantes fueron los
Las Tablas 6 y 7 muestran los conteni- PCB 28, 52 y 101.
dos de PCB y PBDE encontrados en las
muestras de aceite vegetal prensado en La concentracin de congneres de PCB
fro que fueron analizadas. similar a la dioxina en las muestras de
aceites vegetales analizadas por lo gene-
La concentracin del marcador PCB ral fue baja. El congnere PCB 118 mos-
(SUM6) en las muestras de aceite ana- tr la concentracin ms elevada, mien-
lizadas oscil entre 127 y 24.882 pg g-1 tras que en la mayora de las muestras
(muestras de los aceites de calabaza y de analizadas no se encontr el congnere
borraja, respectivamente). Los congne- ms txico, el PCB 126, en concentra-
Figura 3 - Cromatograma HPLC-FLD de una fraccin de aceite de camo. La lnea superior muestra el
cromatograma de la muestra de aceite y la inferior el cromatograma de la solucin estndar. (1 Naf, 2,3
Acy y Ace, 4 Fluo, 5 Phe, 6 Ant, 7 Flua, 8 Pyr, 9 B[a]A, 10 Chry, 11 B[b]B, 12 B[k]F, 13 B[a]P, 14 [DB[ah]A, 15
B[ghi]P, 16 IndP.)

Los PCB y los PBDE

La Tabla 3 muestra la recuperacin, la

desviacin estndar relativa de la recu-
peracin, los lmites de cuantificacin

Tabla 6 - Contenidos promedio de los congneres de PCB estudiados en las muestras de aceite analizadas (valor promedio de dos determinaciones paralelas para
la muestra compuesta de aceite)

Congnere de PCB Concentracin (pg g-1)

Amapola Colza Ssamo Calabaza Caamo Linaria Borraja Onagra
28 135,3 229,6 787,6 59,2 125,7 127,3 14935,3 624,7
52 104,7 187,8 664,2 25,9 72,3 56,4 9591,3 377,8
101 29,4 16,7 85,7 9,9 15,9 18,5 335,4 29,7
138 33,4 4,6 8,4 21,1 10,8 27,6 11,4 16,1
153 9,9 2,9 5,0 6,4 6,2 9,3 5,6 7,5
180 6,6 2,3 1,8 4,6 2,9 10,8 3,3 4,2
6 319,2 443,9 1552,7 127,2 233,7 250,0 24882,3 1060,0
77 2,0 1,8 8,4 1,0 \LOQ 1,0 19,0 2,8
81 \LOQ \LOQ \LOQ \LOQ 0,7 \LOQ 0,7 \LOQ
105 8,6 4,2 21,3 \LOQ 2,4 2,9 28,6 6,1
114 1,1 2,0 2,2 \LOQ 1,8 2,9 23,9 3,5
118 14,2 7,2 33,0 \LOQ 4,8 6,2 54,3 13,6
123 0,2 0,2 1,0 \LOQ 0,0 0,0 1,4 0,3
126 \LOQ \LOQ \LOQ \LOQ \LOQ \LOQ \LOQ \LOQ
156 1,0 \LOQ \LOQ \LOQ \LOQ 1,9 \LOQ \LOQ
157 \LOQ \LOQ \LOQ \LOQ \LOQ \LOQ \LOQ \LOQ
167 \LOQ \LOQ \LOQ \LOQ \LOQ 0,7 \LOQ \LOQ
169 0,2 \LOQ \LOQ \LOQ \LOQ \LOQ \LOQ \LOQ
189 \LOQ \LOQ \LOQ \LOQ \LOQ \LOQ \LOQ \LOQ

598 A&G 105 Tomo XXVI Vol. 4 590-601 (2016)

 Presencia de hidrocarburos aromticos policclicos, bifenilos policlorados, polibromodifenil teres
y pesticidas en los aceites vegetales prensados en fro

ciones superiores al LOQ (es decir, similares a la dioxina oscilaron entre 9,7 La Figura 4 muestra un cromatograma
0,19 pg g-1). y 128 pg g-1 (la mnima en la muestra tpico que muestra la fraccin del mar-
de aceite de camo, y la mxima en la cador PCB extrado de una muestra de
Las concentraciones de 12 congneres muestra de aceite de borraja). aceite. La Figura 5 muestra el perfil pro-
medio de la fraccin de PCB dentro de
Figura 5 - Contribuciones promedio (DE) de congneres a las fracciones del marcador y el PCB similar las muestras de aceite.
a la dioxina

La Tabla 8 muestra los valores TEQ de

los PCB determinados para las mues-
tras estudiadas. Los PCB 105, 114, 118
y 126 mostraron la mayor contribucin
promedio a la TEQ de los PCB. La con-
tribucin promedio total de esos cuatro
congneres represent ms del 80 % de
la TEQ total de los PCB. Los resultados
de la TEQ calculada para los valores del
TEF del 2005 en general fueron ms
bajos que los calculados para los valores
del TEF de 1998. Esto se ve influenciado

Figura 4 - Cromatograma MS/MS de la corriente total de iones del marcador PCB en la fraccin de aceite de ssamo. Los nmeros entre corchetes indican el
nmero del congnere de PCB.
Abundancia relativa

Tiempo (min)

Tabla 7 - Contenidos promedio de congneres de PBDE estudiados en las muestras de aceite analizadas (valor promedio de dos determinaciones paralelas para la
muestra compuesta de aceite)

Congnere de PBDE Concentracin (pg g-1)

Amapola Colza Ssamo Calabaza Caamo Linaria Borraja Onagra
17 \LOQ \LOQ \LOQ \LOQ \LOQ \LOQ \LOQ 3,7
28 \LOQ \LOQ \LOQ \LOQ \LOQ \LOQ \LOQ \LOQ
47 2,8 2,1 \LOQ \LOQ \LOQ 19,3 \LOQ \LOQ
66 \LOQ 1,6 \LOQ \LOQ \LOQ \LOQ \LOQ \LOQ
71 1,3 \LOQ \LOQ \LOQ 9,2 \LOQ \LOQ \LOQ
85 \LOQ \LOQ \LOQ \LOQ \LOQ \LOQ \LOQ \LOQ
99 2,3 6,2 \LOQ \LOQ \LOQ \LOQ \LOQ \LOQ
100 \LOQ 2,8 \LOQ \LOQ \LOQ \LOQ \LOQ \LOQ
138 \LOQ \LOQ \LOQ \LOQ \LOQ \LOQ \LOQ \LOQ
153 \LOQ \LOQ \LOQ \LOQ \LOQ \LOQ 3,8 \LOQ
154 \LOQ \LOQ \LOQ \LOQ \LOQ \LOQ \LOQ \LOQ
183 \LOQ \LOQ \LOQ \LOQ \LOQ \LOQ \LOQ \LOQ
190 \LOQ \LOQ \LOQ \LOQ \LOQ \LOQ \LOQ \LOQ
209 \LOQ \LOQ \LOQ \LOQ \LOQ \LOQ \LOQ \LOQ
14 6,4 12,7 9,2 19,3 3,7

A&G 105 Tomo XXVI Vol. 4 590-601 (2016) 599

 S e gu r i d a d A l i m e nta r ia

principalmente por los menores valores
del TEF para los PCB mono-orto en el
esquema del TEF del 2005.
La mayora de los congneres de PBDE
en las muestras de aceites estaban por
debajo del LOQ. Los BDE 47, 77 y 99
fueron los congneres ms abundantes y
posteriormente, los ms frecuentemente
encontrados. La concentracin total ms
elevada de 14 PBDE fue encontrada en
las muestras de aceite de linaria (19,3 pg
g-1). Es posible que la presencia de PCB
y PBDE en el aceite se deba principal-
mente a la contaminacin ambiental. Sin
embargo, esos contaminantes son tpicos
de los productos alimenticios que contie-
nen elevados niveles de grasas de origen
animal, en lugar de origen vegetal. En
general, la mayora de los PBDE estu-
diados no se encontraron en las mues-
tras analizadas. La mayora de los BDE
menos brominados se encontraron en
concentraciones muy reducidas. Dichos
datos estn de acuerdo con los datos
informados por otros investigadores [31,
33]. Sin embargo, Akutsu et al., informa-
ron concentraciones elevadas de deca-
BDE en los aceites vegetales. El pre-
sente estudio no confirma dichos datos.
Blanco et al., plantearon que las concen-
traciones de deca-BDE en aire podran
afectar fuertemente los resultados anal-
ticos y dar lugar a valores elevados para
los blancos de procedimiento [34].
La concentracin absoluta de PCB en
las muestras fue mucho ms elevada
que las encontradas en los PBDE. Los
PCB menos clorinados fueron los ms
abundantes, en concordancia con los
resultados de Skribic et al., y Yage et
al. [35] que informaron una elevada con-
tribucin de bifenilos menos clorinados
en los aceites vegetales. El perfil de los
PCB encontrados en las muestras anali-
zadas muestra una elevada contribucin
de congneres menos clorinados. Es
muy probable que dicho perfil sea tpi-
co de los productos de origen vegetal.
Las concentraciones de los 6 marcado-
res PCB ms abundantes que fueron
determinados en el presente estudio se
ubicaron en un rango ng g-1 bajo (con
excepcin de una muestra) y fueron
similares a los informados por Skribic
et al., y Marti et.al. Se determin una
concentracin excepcionalmente eleva-
da para la muestra de aceite de borraja
(~25.000 pg g-1). Las grandes diferencias
en la concentracin de PCB posiblemen-
te se deban a la contaminacin regional
con PCB, pero en dicho caso, el perfil de
PCB sera distinto, y este no fue el caso
en el presente estudio. La causa ms pro-
bable de esa elevada variabilidad son las
diferencias en la absorcin atmosfrica
del PCB y/o el mecanismo de deposicin
del PCB en los tejidos grasos vegeta-
les. Se han informado distintas rutas de
contaminacin para diversas variedades
vegetales [36, 37]. Las concentraciones
de PCB similar a la dioxina en las mues-
tras estudiadas y expresadas como equi-
valencia txica de la dioxina fueron muy
reducidas, significativamente inferiores
a 0,1 pg TEQ g-1 (incluso cuando estaban
expresadas como resultado del lmite
mximo). La diferencia entre los resul-
tados de lmites mximos y mnimos de
la gran cantidad de las muestras anali-
zadas no cumplieron los requisitos de la
Reglamentacin de la CE 1883/2006 [5],
es decir, debajo de 20 % para la TEQ
1 pg g-1 y dentro del rango 25-40 % para
la TEQ 1 pg g-1. Esto se debe a las con-
centraciones TEQ muy reducidas en las
muestras analizadas. La concentracin
del congnere ms toxico, el PCB 126
(con el mayor valor del TEF asignado)
estuvo por debajo del LOQ.
El objetivo del presente estudio fue
investigar la incidencia de varios gru-
pos de contaminantes qumicos de
los alimentos en los aceites vegetales
prensados en fro. Se encontr que el
medio ambiente fue la principal fuen-
te de contaminacin con PCB, PBDE
y PAH en los aceites prensados en fro,
mientras que la presencia de la mayora
de los pesticidas se puede atribuir a las
prcticas agrcolas. Los resultados del
presente estudio indican que se pueden
encontrar varios grupos de contaminan-
tes qumicos de los alimentos en los
aceites vegetales prensados en fro en
concentraciones relativamente elevadas.
Como fuera mencionarado previamente,
los datos bibliogrficos sobre la presen-
cia de pesticidas, PAH, PCB, y PBDE en
los aceites prensados en fro son escasos,
por lo tanto es imposible evaluar el ries-
go para la salud relacionado con el con-
sumo de estos aceites. El objetivo prin-
cipal del presente estudio fue evaluar la
necesidad de monitorear los residuos de
varias clases de compuestos qumicos en
los aceites vegetales prensados en fro.
Los datos presentados exponen clara-
mente el problema de la contaminacin
qumica (principalmente con pestici-
das) del aceite prensado en fro en lugar
de proporcionar informacin sobre los
niveles de dichas sustancias en el gru-
po de productos analizado. Los autores

Tabla 8 - Contenidos promedio de PCB similar a la dioxina expresados como equivalencia txica de la dioxina determinados en las muestras de aceite estudiadas
(valor promedio de dos determinaciones paralelas para la muestra compuesta de aceite)

Aceite de Aceite de Aceite de Aceite de Aceite de Aceite de Aceite de Aceite de

amapola colza ssamo calabaza camo linaria borraja onagra
TEQ 1998
Lmite mnimo 0,023 0,002 0,007 0,000 0,002 0,003 0,042 0,038
Lmite medio 0,024 0,013 0,018 0,012 0,013 0,014 0,043 0,039
Lmite mximo 0,025 0,024 0,029 0,023 0,024 0,025 0,044 0,041
TEQ 2005
Lmite mnimo 0,020 0,001 0,003 0,000 0,000 0,001 0,024 0,035
Lmite medio 0,023 0,013 0,015 0,013 0,013 0,013 0,027 0,038
Lmite mximo 0,026 0,025 0,027 0,025 0,025 0,025 0,030 0,041

600 A&G 105 Tomo XXVI Vol. 4 590-601 (2016)

 Presencia de hidrocarburos aromticos policclicos, bifenilos policlorados, polibromodifenil teres
consideran que resulta necesario contar
con ms investigaciones sobre los resi-
duos de diversos compuestos qumicos,
especialmente pesticidas, en los aceites
vegetales prensados en fro.
Open Access - El presente artculo se
distribuye bajo los trminos de la licen-
cia de atribucin no comercial Creative
Commons que permite el uso, distribu-
cin y reproduccin en cualquier medio,
siempre que se acredite el (los) autor (es)
original (s) y la fuente.
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601
602 A&G 105 Tomo XXVI Vol. 4 (2016)
 T e cn o l o gas E m e r g e nt e s

La homogenizacin a ultra alta presin

para obtener emulsiones ms limpias
reducidas en grasa
AutorES: Alvarez-Sabatel Saioa 1; Ziortza Cruz 2; Iigo Martnez de Maran 3; y Eduardo Purtolas 4
E-mail: 1 salvarez@azti.es; 2 zcruz@azti.es; 3 imaranon@azti.es; 4 epuertolas@azti.es

Material extrado de la edicin de Junio 2016, volumen 27 (6) de la revista Inform y publicado bajo la expresa autorizacin de los editores.

Resumen / Abstract

Diversos aderezos apreciados por los consumidores, como la
mayonesa, deben sus caractersticas organolpticas a un ele-
vado contenido de aceites, la bsqueda de productos ms salu-
dables que mantengan el atractivo, pero con menor nivel de
grasas, llevan a buscar soluciones a travs del cambio en la
formulacin con nuevos ingredientes, que pueden modificar el
sabor. Una alternativa es a travs de tratamientos tecnolgicos
como el que se presenta en este artculo, utilizando la homoge-
neizacin a ultra alta presin.
Several dressings appreciated by consumers, such as
mayonnaise, owe their sensory qualities at high oil content
features, the search for healthier products that maintain
the attractiveness, but with lower levels of fat, lead to look
for solutions through change in the formulation with new
ingredients, which can change the flavor. An alternative is
through technological treatments such as the one presented
in this article, using ultra high pressure homogenization.

Palabras claves / Key words

Homogeneizacin; ultra alta presin; grasas; mayonesa; Homogenisation; ultra high pressure; fats; mayonnaise;
espesantes. thickeners.

Gran cantidad de salsas y aderezos son

convencionalmente altas en grasas. Por
ejemplo, la mayonesa tradicional, que se
Los sustitutos de la grasa y otros ingredientes usados para estabilizar la mayo-
consume a nivel mundial, contiene entre
nesa reducida en grasa y otras emulsiones reducidas en grasa puede afectar
75-80 % en peso de aceite. Desde el pun-
negativamente las propiedades sensoriales. Tambin deben ser declarados en to de vista tecnolgico, el papel principal
las etiquetas, y esto podra desalentar a los consumidores que desean una eti- de la grasa en la estructura y las pro-
queta limpia. piedades sensoriales de las emulsiones,
La homogenizacin de ultra alta presin (UHPH) ha sido propuesta como un hace que sea un gran desafo su reduc-
camino para producir emulsiones reducidas en grasa y sensorialmente mejores cin o reemplazo en dichos productos.
sin sustitutos de la grasa (logrando una solucin de etiqueta limpia) o, como
mnimo, con una menor concentracin de dichos ingredientes. Las emulsiones son dispersiones de
Las primeras unidades industriales para la UHPH (hasta 1.000 L/h) recientemen- fluidos inmiscibles. La mayora de las
te ingresaron al mercado luego de mostrar resultados positivos en las evalua- salsas y los aderezos son emulsiones
ciones a escala piloto y de laboratorio, pero ser necesario contar con trabajos aceite en agua (O/W) 1 en donde la fase
adicionales para evaluar la capacidad de la tecnologa para estructurar las emul- 1
(O/W) Emulsiones tipo aceite en agua,
siones reducidas en grasa a una escala cercana a la industrial.
por sus siglas en ingls (oil in water).

604 A&G 105 Tomo XXVI Vol. 4 604-607 (2016)

 La homogenizacin a ultra alta presin para obtener emulsiones ms limpias reducidas en grasa
dispersa, comnmente un aceite vegetal,
se dispersa en una fase acuosa en la pre-
sencia de molculas emulsionantes. Su
produccin generalmente involucra la
aplicacin de fuerzas mecnicas (homo-
genizacin) para inducir la reduccin
del tamao de la gota de aceite y la dis-
persin en una fase acuosa continua.
Por naturaleza, las emulsiones son siste-
mas inestables. Debido a la menor den-
sidad de las gotas de aceite con relacin
a la fase acuosa continua, la gravedad
hace que las gotas se muevan hacia arri-
ba, formando una capa cremosa durante
el almacenamiento. Por esta razn, el
desarrollo de emulsiones reducidas en
grasa, estables y de larga vida en estan-
tera, con propiedades texturales ade-
cuadas representa un desafo industrial
importante. Algunos de los factores ms
relevantes que influyen sobre la des-
estabilizacin de una emulsin son el
tamao de las gotas de aceite, la viscosi-
dad de la fase continua, y la fraccin en
volumen del aceite.
La reduccin del tamao de las gotas
y el incremento de la viscosidad de la
fase continua previenen la formacin de
la capa cremosa. Una reduccin en la
fraccin en volumen del aceite disminu-
ye las densidades de empaquetamiento
Figura 1 - Representacin esquemtica de un dispositivo de UHPH comn.
de las gotas de grasa, las propiedades
viscoelsticas de la fase continua y en
consecuencia, la tendencia a la cre-
mosidad. Por lo tanto, la sustitucin
de la grasa con sustitutos de la grasa
y agentes espesantes es una estrategia
primordial para mejorar la estabilidad
de la emulsin. Estos ingredientes de
reemplazo incrementan la viscosidad de
la fase continua, que impide la migra-
cin hacia arriba de las gotas de aceite e
incrementa la viscoelasticidad total. Sin
embargo, algunos ingredientes, como la
goma xantana, la goma guar, y la inu-
lina, afectan fuertemente las caracters-
ticas sensoriales de los alimentos a la
concentracin necesaria para obtener
propiedades estructurales adecuadas.
Esto, junto con la tendencia de la indus-
tria por lograr rtulos ms limpios y
sencillos (con menos aditivos tecno-
lgicos) ha motivado la bsqueda de
nuevas alternativas. Una de las tecno-
logas emergentes ms prometedoras es
la llamada homogenizacin de presin
ultra alta (UHPH - Ultra high pressure
homogenization).
Cmo funciona la UHPH?
La UHPH tiene algunos de los mismos
mecanismos de accin que la alta pre-
A&G 105 Tomo XXVI Vol. 4 604-607 (2016)
sin hidrosttica (HHP - High-hydros-
tatic pressure), aunque es importante
recordar que stas son dos tecnologas
completamente diferentes. La HHP es
un sistema batch en donde la presin
aplicada se distribuye uniformemente
por la muestra. La UHPH es un proceso
continuo que combina presin con fuer-
zas de homogenizacin, lo cual produce
efectos que son distintos a los causados
por la HHP.
La UHPH se basa en los mismos prin-
cipios que la homogenizacin conven-
cional. El proceso fuerza un producto
lquido a travs de una abertura angosta
(por ejemplo, una boquilla o una vl-
vula) a presin elevada. Esta repentina
restriccin del flujo bajo alta presin,
somete al lquido a un esfuerzo de cor-
te muy elevado, que causa la formacin
de gotas de emulsin muy finas (Figura
1). En la homogenizacin convencional,
la presin mxima raramente excede
50 MPa, mientras que los diseos espe-
ciales y los materiales resistentes a la
presin permiten que la UHPH aplique
presiones de hasta 400 MPa (Alvarez-
Sabatel, 2016). Aunque la energa pro-
ducida durante el proceso se disipa
parcialmente como energa trmica, la
UHPH se considera una tecnologa no
trmica (Zamora and Guamis, 2015).
Durante la despresurizacin se utilizan
distintos tipos de fuerzas de homoge-
nizacin (corte, impacto, cavitacin
y turbulencia y otras) para reducir el
tamao de la partcula e incrementar la
eficiencia del proceso. La magnitud de
estas fuerzas depende de varios par-
metros de proceso, incluyendo el diseo
del equipo (por ejemplo, impacto contra
las paredes de la vlvula y colisin con
otros fluidos), la presin aplicada y la
temperatura del fluido entrante. Otras
propiedades del fluido entrante, como la
viscosidad y la naturaleza de sus ingre-
dientes y sus concentraciones, tambin
puede afectar la eficiencia del proceso y
las propiedades del fluido saliente.
Las altas presiones (hasta 400 MPa) y
las fuerzas de homogenizacin que se
605
 T e cn o l o gas
aplican durante la UHPH no solo redu-
cen el tamao de la partcula y modifi-
can las propiedades del fluido, sino que
tambin inactivan microorganismos,
abriendo la puerta para la pasteurizacin
y la homogenizacin de los alimentos
lquidos en una fase nica (Diels and
Michiels, 2006).
El papel de la UHPH en la estruc-
turacin de emulsiones reducidas
en grasa
La tecnologa UHPH puede reducir sig-
nificativamente el dimetro de la gota de
aceite y la polidispersidad de la distri-
bucin de tamaos que, a su vez, incre-
menta la densidad de empaquetado de
las gotas y la estabilidad de la emulsin
(Figura 2). Esto se observ en las prue-
bas de estabilidad comparando mayone-
sa reducida en grasa (hasta un contenido
de aceite del 35 % en peso) que haba
sido estructurada con y sin UHPH. Las
muestras estructuradas sin la UHPH for-
maron una crema durante el primer mes
de almacenamiento, mientras que las
estructuradas con la UHPH se mantuvie-
ron estables durante todo el perodo de
6 meses del experimento (Alvarez-Saba-
tel, 2016).
Adems, las propiedades reolgicas de
las muestras estructuradas con UHPH
cambiaron notablemente por el mayor
empaquetamiento de las gotas. Las
mayonesas reducidas en grasa estruc-
turadas con UHPH exhibieron propie-
dades texturales similares a las de las
mayonesas enteras tradicionales, mien-
tras que las muestras no procesadas con
UHPH se comportaron como lquidos.
El procesamiento con la UHPH usando
presiones entre 100-300 MPa result en
mayonesas reducidas en grasa y estables
(contenido de aceite del 35 % en peso)
con propiedades reolgicas interesantes
y diferentes, indicando que la UHPH se
podra utilizar para modular las propie-
dades texturales finales en una frmula
fija para la emulsin. Por otra parte, el
uso de la UHPH para producir mayonesa
con un contenido de grasa inferior a 35
606 A&G 105 Tomo XXVI Vol. 4 604-607 (2016)
E m e r g e nt e s
% (peso) result en propiedades reol-
gicas no aceptables independientemente
de las presiones aplicadas. Sin embar-
go, esta limitacin podra ser superada
utilizando la tecnologa en combinacin
con sustitutos de la grasa, y estos dos
enfoques de reduccin de grasas incluso
podran producir un efecto sinergstico.
La UHPH tiene la capacidad para cam-
biar la funcionalidad tecnolgica de
algunos agentes espesantes que se utili-
zan ampliamente como sustitutos de la
grasa. Por ejemplo, la UHPH mejora las
propiedades gelificantes de la inulina,
un fructooligosacrido de bajas caloras
(1,5 kcal/g) con propiedades similares
a la fibra (Alvarez-Sabatel, Martnez de
Maran, y Arboleya, 2015). Cuando
se utiliza inulina, es posible producir
mayonesa reducida en grasa con tan solo
1,5 % (peso) de aceite, con estabilidad a
largo plazo y una textura relativamente
adecuada, pero con un perfil sensorial
pobre. La aplicacin de la UHPH (a par-
tir de 100 MPa) podra permitir que la
concentracin de inulina se reduzca en
ms del 50 %, manteniendo las propie-
dades deseables y reduciendo el perfil
sensorial negativo asociado con la ele-
vada concentracin de inulina (Alvarez-
Sabatel, 2016).
Independientemente de la presencia de
los sustitutos de la grasa, el incremento
de la presin resulta en mayonesas con
propiedades viscoelsticas ms altas. Sin
embargo, por encima de un umbral de
presin crtica, se produce un fenmeno
de sobre-procesamiento, menores vis-
coelasticidades, cremosidad, sedimen-
tacin, o la inmediata separacin de las
fases del aceite y el agua. El valor crti-
co de la presin vara segn la frmula
especfica de la emulsin.
Los primeros pasos para la indus-
trializacin
La UHPH de a poco ha ganado la aten-
cin de la industria para continuar el
desarrollo y el escalado de los sistemas.
Durante los ltimos 10 aos ingresaron
al mercado unidades piloto (de hasta
300 L/h) capaces de aplicar las presiones
ultra altas necesarias para estructurar las
emulsiones reducidas en grasa (100350
MPa). A nivel mundial, se han instalado
varias y se utilizan con fines de inves-
tigacin, desarrollo y demostracin en
el campo de los alimentos. La mayora
de los problemas de escalabilidad fue-
ron resueltos durante estos esfuerzos a
escala piloto, y varias empresas estn
comenzando a disear y comercializar
sistemas industriales. BEE International
publicita dos modelos de homogeniza-
dor que operan con presiones de hasta
140 y 310 MPa, y con una capacidad
de hasta 2.700 y 1.500 L/h, respecti-
vamente. El emprendimiento europeo
Ypsicon recientemente lanz un equipo
de UHPH que opera con una presin de
hasta 350 MPa y una capacidad de 1.000
L/h y puede escalarse hasta 10.000 L/h.
Sin embargo, a nuestro mejor saber y
entender, hasta el mes de abril de 2016,
ninguna compaa haba construido
unidades industriales. El precio de las
unidades industriales de menor tamao
(1.000-3.000 L/h) es de aproximada-
Figura 2 - Apariencia visual e imgenes de
microscopia confocal de barrido por lser
(CLSM - Confocal laser scanning microscopy)
de mayonesas reducidas en grasa de un control
(con cremosidad) y estructuradas con UHPH
(estables) (52 % peso de aceite) luego de 6
meses de almacenamiento refrigerado. En
las imgenes de la CLSM, los colores se han
modificado (colores falsos) para una mejor
representacin: las gotas de aceite son negras y
el resto de los ingredientes son grises.
 La homogenizacin a ultra alta presin para obtener emulsiones ms limpias reducidas en grasa
mente 400.000-700.000 dlares. El costo
estimado de un equipo que maneje apli-
caciones con mayores demandas de flujo
(10.000 L/h) se ubicara entre 1.000.000
y 2.000.000 de dlares, dependiendo de
los requisitos de presin y los anexos.
En conclusin, la UHPH tiene un gran
potencial para estructurar emulsiones
reducidas en grasa, y abre la puerta para
el diseo de alimentos lquidos saluda-
bles e innovadores. Los primeros pasos
para la implementacin industrial se
han completado, pero es necesario con-
tar con trabajos adicionales que validen
los resultados obtenidos a escala piloto
y de laboratorio a una escala cercana a
la industrial.
En cualquier caso, debido a la gran
influencia que ejercen las propiedades
de los alimentos y los ingredientes sobre
la eficiencia del proceso y las caracters-
ticas de las emulsiones finales, la aplica-
cin industrial de la UHPH requiere la
optimizacin del proceso para cada pro-
ducto en particular.
Saioa Alvarez-Sabatel tiene un PhD y
un MsC en Calidad y Seguridad de los
Alimentos. Su investigacin se dedica al
impacto de las tecnologas emergentes
de procesamiento de alimentos sobre la
microestructura de los alimentos con
especial nfasis en la funcionalidad tec-
nolgica de las emulsiones alimenticias
y los ingredientes. Puede ser contactada
en: salvarez@azti.es
Ziortza Cruz tiene un BSc en Ciencias y
Tecnologa Alimentaria y un MSc en Far-
macologa. Ha estado involucrada en ms
de 50 proyectos de I+D y de transferencia
para la industria alimentaria. Su campo de
investigacin se focaliza principalmente
en las tecnologas emergentes de procesa-
miento para el mantenimiento y el desa-
rrollo de nuevos productos alimenticios.
Puede ser contactada en: zcruz@azti.es
A&G 105 Tomo XXVI Vol. 4 604-607 (2016)
Iigo Martnez de Maran tiene un
PhD en Ciencias y Tecnologa Alimenta-
ria. Actualmente es Gerente de R&D&I
en AZTI. Cuenta con ms de 25 aos de
experiencia en I+D de Alimentos, rela-
cionado mayormente con el estudio del
impacto de las tecnologas emergentes
de procesamiento sobre la calidad de los
alimentos. Puede ser contactado en: ima-
ranon@azti.es
Eduardo Purtolas tiene un PhD en
Ciencias y Tecnologa Alimentaria. Es
coautor de ms de 40 publicaciones
(incluyendo 28 trabajos con arbitraje) y
ha participado en ms de 30 proyectos
pblicos y privados relacionados con
las tecnologas emergentes para alimen-
tos. Puede ser contactado en: epuerto-
las@azti.es
Los autores del presente artculo traba-
jan en la Divisin de Investigacin de
Alimentos de AZTI, en Derio, Espaa.
http://www.azti.es/.salvarez@azti.es n
607
 T e cn o l o gas E m e r g e nt e s

La extraccin acuosa enzimtica de

aceite a partir de semillas oleaginosas
como mtodo de procesamiento verde
y amigable con el medio ambiente
AutorES: Masni Mat Yusoff
E-mail: m.matyusoff@pgr.reading.ac.ukmas; niyusoff@upm.edu.my

Departamento de Ciencias de la Alimentacin y la Nutricin en la Universidad de Reading, Reading, Reino Unido.

Material extrado de la edicin de mayo de 2016, Volumen 27 (5) de Inform y publicado bajo la expresa autorizacin de sus editores.

Resumen / Abstract

Los aceites comestibles son extrados a escala comercial con
solventes derivados del petrleo, y requieren diversos pasos
de tratamiento para alcanzar la calidad comestible. Esta tecno-
loga se ha desarrollado durante dcadas y en la actualidad, la
sustitucin por otras formas de extraccin no es sencilla.
Edible oils are extracted on a commercial scale by
petroleum-derived solvents, and require different treatment
steps to achieve edibility. This technology has been
developed for decades and currently, substitution by other
forms of extraction is not simple.

La extraccin acuosa enzimtica es un camino que se presen-
ta como ms simple y menos contaminante, pero todava no
se alcanzan los rendimientos de la extraccin con solvente y
por lo tanto ser necesario desarrollar tcnicas que la convier-
tan en una opcin competitiva frente al mtodo de extraccin
convencional.
Enzymatic aqueous extraction is a path that presents itself
as simpler and cleaner, but yet lower yields are achieved
as regards solvent extraction, besides techniques should be
developed that make it competitive against conventional
extraction.

Palabras claves / Key words

Extraccin acuosa enzimtica; aceites vegetales; enzimas; Enzymatic aqueous extraction; vegetable oils; enzymes;
aceites comestibles. edible oils.

La extraccin comercial de aceites
comestibles a partir de semillas oleagino-
sas generalmente incluye el uso de sol-
ventes qumicos. El hexano y el ter de
petrleo son medios de extraccin popu-
lares por sus caractersticas de solubili-
dad en el aceite. Aunque el uso de dichos
solventes resulta en mayores rendimien-
tos de extraccin de aceite se necesitan
pasos de refinacin posteriores para
eliminar los compuestos y los aromas
indeseables. Estas etapas de refinacin
adicionales eliminan otros compuestos
beneficiosos que se encuentran presen-
tes naturalmente en el aceite, como los
antioxidantes y las vitaminas solubles
en aceite. Una cantidad considerable de
estudios tambin ha destacado las des-
ventajas del uso de solventes que se eva-
poran a temperaturas elevadas, especial-
mente cuando se trata de la seguridad de
los operadores y el medio ambiente.
En la extraccin acuosa enzimtica
(EAE), una fase acuosa (o agua) sir-
ve como medio de extraccin. En pri-
mer lugar se ajusta el medio a un valor
de pH especfico, luego se agregan las
enzimas, y posteriormente, el medio con
las enzimas se incuba durante un tiempo
determinado, a temperatura y velocidad
de agitacin especficas. Esto hace que
el aceite de las semillas se libere en el
agua como aceite libre, que puede lle-

608 A&G 105 Tomo XXVI Vol. 4 608-610 (2016)

 La extraccin acuosa enzimtica como mtodo de procesamiento verde para el aceite

El uso de agua es econmico, requie-

re condiciones operativas suaves, y el
Las ventajas de la extraccin acuosa enzimtica (EAE) como mtodo de procesa-
aceite no requiere ser sometido a una
miento verde para el aceite se han documentado en numerosos estudios.
refinacin posterior. Estos factores
A pesar de estos beneficios potenciales, la extraccin en base a solvente conti- contribuyen a un menor consumo de
na siendo el mtodo principal para la extraccin de aceites comestibles a partir energa, menores costos operativos,
de semillas oleaginosas. menor inversin de capital y por con-
El presente artculo revisa las ventajas de la EAE como as tambin las desventa- siguiente a un menor costo total de
jas que han limitado su uso. procesamiento.

La EAE se puede aplicar a una varie-

gar a formar una emulsin aceite/agua
(O/W), con el agua como fase dispersa
(Figura 1). En la mayora de los estudios
que no utilizaron enzimas, la extraccin
acuosa result en una menor recupera-
cin de aceite (Figura 2). Esto resalta la
importancia del papel que cumplen las
enzimas en la hidrlisis de la pared celu-
lar y las membranas de las clulas que
contienen aceite para una mayor libera-
cin del mismo.
El uso de agua en lugar de solvente es
altamente deseable como mtodo de
procesamiento verde para la extraccin
de aceite a partir de diversas semillas
oleaginosas. Segn lo compilado y
discutido en los trabajos de revisin
realizados por Rosenthal et al. (1996)
y Mat Yusoff et al., (2015), un nme-
ro elevado de estudios han mostrado
gran inters por este mtodo. Tambin
se ha informado la existencia de una
cantidad de estudios en curso relacio-
nados con este enfoque para el caso
de las semillas de calabaza (Jiao et al.,
2014), de chufas (Ezeh et al., 2016),
de Lophira lanceolata (Nonviho et
al., 2015), y de ssamo (Ribeiro et al.,
2016). Estudios recientes tambin han
abordado el uso de enzimas para faci-
litar la recuperacin del aceite emulsio-
nado, como sucede con la emulsin que
se genera durante la extraccin de ger-
men de maz (Matsakidou et al., 2015).
Este mtodo de desemulsificacin se
discute profundamente en el trabajo
de revisin realizado por Mat Yusoff
et al., (2015).
A la luz del uso de agua como medio de
extraccin, las ventajas del mtodo de
EAE se resumen a continuacin.
El agua es mucho ms segura y
ambientalmente amigable que los sol-
ventes, y esto conduce a operaciones
ms seguras y flexibles.
dad de semillas oleaginosas, y el uso
de condiciones operativas suaves resul-
ta en coproductos valiosos como una
harina que no es txica, fibras y prote-
nas con excelente valor agregado.
Adems de los beneficios verdes que se
obtienen por el uso de agua como medio
de extraccin, el uso de enzimas imparte
sus propios beneficios verdes. Tal como
lo resumen Simpson et al., (2012), las
ventajas del uso de enzimas se detallan
a continuacin:
Debido a sus caractersticas selec-
tivas, las enzimas solamente actan
sobre sus sustratos. Por consiguiente,
durante la elaboracin de productos
alimenticios se forma menor cantidad
de co-productos, as como tambin
residuos del proceso.
Las enzimas son relativamente no txi-
cas, por lo tanto su uso en alimentos y
como ayudantes de proceso las torna

Figura 1 - Separacin de distintas fases al
momento de la centrifugacin posterior al
mtodo de la extraccin acuosa enzimtica.
Figura 2 - Rendimientos de aceite de diversas semillas oleaginosas utilizando mtodos de extraccin
acuosa, extraccin acuosa enzimtica, y extraccin por solvente. Aunque se evaluaron varias enzimas, los
rendimientos de aceite presentados son solo los de las enzimas que alcanzaron los mayores rendimientos
para cada material: proteasa (Protex 7L) para las semillas de Moringa oleifera (Latif et al., 2011), proteasa
(Alcalase 2.4L) para las semillas de ssamo (Latif and Anwar, 2011), y una mezcla de carbohidrasas
(Viscozyme L) para las semillas de girasol (Latif and Anwar, 2009),

A&G 105 Tomo XXVI Vol. 4 608-610 (2016) 609

 T e cn o l o gas
aceptables para los consumidores.
Las enzimas funcionan aun en bajas
concentraciones y bajo condiciones
suaves de procesamiento o reaccin,
que son ms benvolas con el medio
ambiente y a su vez permiten el uso de
tanques fabricados con materiales de
menor costo que los habituales.
Las enzimas se componen de estructuras
de protenas naturales que se desactivan
rpidamente despus del uso. Tambin
se pueden inmovilizar para su posterior
recuperacin y reuso, y esto reduce los
costos de procesamiento.
A pesar de las ventajas de la EAE como
mtodo de procesamiento verde, dicho
mtodo solo se utiliza comercialmente
para la extraccin del aceite de oliva y
de palta. Se han identificados dos fac-
tores claves que limitan la aplicacin a
gran escala comercial de la EAE a otras
semillas oleaginosas.
La mayora de los estudios han infor-
mado una menor recuperacin de
aceite en el proceso de EAE en com-
paracin con la extraccin por solvente
(Figura 2). En la mayora de los casos,
la pared celular y la membrana no
fueron hidrolizadas por las enzimas,
y esto influy en no poder liberar una
mayor cantidad de aceite en el agua.
Una fraccin del aceite liberado gene-
r una emulsin de aceite- agua, por
lo cual se requiere emplear un mto-
do de desmulsificacin posterior para
obtener una mayor recuperacin total
de aceite. Este proceso secuencia aba-
jo puede resultar en costos operativos
ms elevados.
Segn lo discutido por Dalsgaard y
Abbotts (2003), el consumo de energa
en la industria alimentaria es altamente
dependiente de los tipos de alimentos
procesados y de los pasos de procesa-
miento involucrados. La EAE para las
semillas oleaginosas solo se ha efectua-
do a escala de laboratorio debido a las
desventajas destacadas precedentemen-
te. Los recursos limitados han dificulta-
do la evaluacin de los costos totales de
energa y la identificacin de cualquier
610 A&G 105 Tomo XXVI Vol. 4 608-610 (2016)
E m e r g e nt e s
ahorro parcial de energa que podra
potencialmente ser incorporado en el
proceso, adems de aquellos que estn
relacionados con el uso de agua como
medio de extraccin. Adems, debido
a que la extraccin por solvente ha sido
durante dcadas el principal mtodo de
extraccin de aceite a partir de oleagi-
nosas, la conversin a un nuevo mto-
do de extraccin involucrara muchas
incgnitas con respecto al tiempo, los
costos, los gastos de energa, la consul-
tora con expertos, las prdidas de pro-
duccin y la tasa de xito.
En el caso del aceite de palma, el uso de
agua como medio de extraccin podra
contribuir a una reduccin en el uso de
productos qumicos durante todo el pro-
ceso de extraccin del aceite de palma.
Esto podra reducir potencialmente la
produccin de gases de efecto inverna-
dero (GEI), compensando potencialmen-
te la menor tasa de extraccin de aceite.
Aunque la desemulsificacin posterior
podra requerir un tiempo ms prologan-
do de arrastre, es posible que la cantidad
de GEI liberado fuese menor que la libe-
rada durante la extraccin por solvente.
La produccin de un menor valor de GEI
es una demanda grande de mercado y
esto podra contribuir a contar con una
planta de biogs en el futuro con meno-
res gastos de mantenimiento. Estas ven-
tajas son estimulantes (Comunicacin
Personal, 2016).
A pesar de sus desventajas, la EAE ofre-
ce un gran potencial por los beneficios
significativos a largo plazo para el medio
ambiente y la salud de los operadores.
Estos beneficios potenciales dieron lugar
a varios estudios en curso que buscan
superar las limitaciones que han restrin-
gido la utilizacin de la EAE durante las
ltimas dcadas.
Masni Mat Yusoff es estudiante de doc-
torado en el Departamento de Ciencias
de la Alimentacin y la Nutricin en
la Universidad de Reading, Reading,
Reino Unido. Tambin es tutora en la
Facultad de Ciencia y Tecnologa de
los Alimentos de la Universidad Putra
Malasia, UPM Serdang, Malasia. Puede
ser contactada a travs de las siguientes
direcciones de correos: m.matyusoff@
pgr.reading.ac.uk., o masniyusoff@
upm.edu.my
Bibliografa
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esculentus) oil by mechanical pressing: Moisture
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pre-treatment effects. Food Chem. 194: 354361.
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Sci. Technol. 65: 464-470.
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Enzyme-assisted food processing. In J.I. Boye
and Y. Arcand (Eds.), Green Technologies in
Food Production and Processing (pp. 327
362). New York; London: Springer n
 C a r act e r izacin d e A l i m e nt o s

Caracterizacin fisicoqumica de quesos

de leche de oveja uruguayos
AutorES: Luca Maceiras(1); Florencia Erramouspe(1); Luca Ngues(1); Nicols Callejas(1); Bruno Irigaray(2);
Mara A. Grompone(2); Adriana Gmbaro(3); Ignacio Vieitez(1)*
E-mail: ivieitez@fq.edu.uy

(1)
rea Tecnologa de Alimentos, Departamento de Ciencia y Tecnologa de Alimentos, Universidad de la Repblica. Gral. Flores 2124, C.P. 11800,
Montevideo, Uruguay.
(2)
rea Grasas y Aceites, Departamento de Ciencia y Tecnologa de Alimentos, Universidad de la Repblica. Gral. Flores 2124, C.P. 11800, Montevi-
deo, Uruguay.
(3)
rea Evaluacin Sensorial, Departamento de Ciencia y Tecnologa de Alimentos, Universidad de la Repblica. Gral. Flores 2124, C.P. 11800,
Montevideo, Uruguay.
Trabajo original preparado especialmente para A&G.

Resumen / Abstract

La produccin de quesos de leche ovina es una actividad poco
desarrollada en Uruguay y carece de una tradicin productiva
e industrial, pero en los ltimos aos ha tenido un crecimiento.
La leche de oveja posee mayor contenido de slidos totales y
de nutrientes que la leche de vaca, compuestos que pasan a los
quesos durante su elaboracin.
Todos los quesos de leche de oveja uruguayos presentaron
altos contenidos de cidos trans-vaccnico (TVA) y linoleico
conjugado (CLA), cidos grasos benficos para la salud, con
valores superiores a los de los quesos importados estudiados.
La determinacin de la composicin en triglicridos (TAG)
puede ser una herramienta til para detectar si un queso ela-
borado con leche de oveja est adulterado con leche de vaca.
Los quesos de mayor contenido de cidos grasos libres
(AGL) cortos fueron los que presentaron perodos prolonga-
dos de maduracin. En todos los quesos, el contenido mayo-
ritario de AGL correspondi a los cidos grasos de cadena
media y larga (de 12:0 a 18:2). Para los cidos orgnicos
(AO) se observ que su contenido es mayor al aumentar el
tiempo de maduracin de los quesos. De los AO, el conteni-
do de cido lctico fue el ms alto encontrado en la mayora
de los quesos analizados.
Ewe milk cheese production is an underdeveloped field in
Uruguay and it lacks productive and industrial tradition,
but in recent year it has been growing. Ewe milk has a
higher content of total solids and nutrients than cow's milk,
those compounds pass to cheeses during their production.
Uruguayan ewe milk cheeses showed high levels of trans-
vaccenic (TVA) and conjugated linoleic acid (CLA), fatty
acids that benefit health, with higher values than those of
imported cheeses. Triglycerides (TAG) composition can be
useful for detecting whether a cheese made from ewes milk
is adulterated with cows milk or not.
Cheeses with longer ripening periods had higher content
of short free fatty acids (FFA). In all cheeses, the major
content of FFA corresponded to fatty acids of medium and
long chain (12:0 -18:2). Organic acids (OA) content is
greater with increasing ripening time. Lactic acid content
was the highest of all OA analyzed.

Palabras claves / Key words

Quesos de leche de oveja; cidos grasos; triglicridos; liplisis; Ewe milk cheeses; fatty acids composition; CLA;
cidos grasos libres; cidos orgnicos. triglycerides; lipolysis; free fatty acids; organics acids.

612 A&G 105 Tomo XXVI Vol. 4 612-620 (2016)


Introduccin
El mercado de quesos en Uruguay
actualmente est cubierto mayoritaria-
mente por los elaborados con leche de
vaca. Existen pocas marcas de quesos
de leche de oveja en el mercado, siendo
su produccin principalmente artesanal
y zafral, lo que genera poco conoci-
miento por parte de los consumidores.
Adems, este tipo de alimentos sufre
prejuicios, tanto culturales como sen-
soriales, debido a sus sabores intensos,
repercutiendo esto en la aceptacin de
los consumidores.
Sin embargo, la leche de oveja posee
mayor contenido de slidos totales y de
nutrientes que la leche de vaca, com-
puestos que pasan a los quesos durante
su elaboracin. La grasa de la leche de
rumiantes posee aproximadamente 64
cidos grasos de diferentes longitudes
de cadena que comprenden desde C4
hasta C26; de stos, casi la tercera par-
te de los cidos grasos se encuentra en
proporciones inferiores al 0,1 %. En la
grasa de la leche de rumiantes es de inte-
rs destacar la presencia y el contenido
de cidos grasos trans naturales , debido
al efecto benfico que stos tienen sobre
la salud, en contraposicin con la de
los cidos grasos trans de origen indus-
trial que presentan reconocidos efectos
negativos (Jurez et al., 2010). El cido
trans-vaccnico (TVA) y el cido lino-
leico conjugado (CLA) se forman como
consecuencia de la biohidrogenacin
de los lpidos en el rumen. El CLA est
constituido en ms de un 70 % por el
cido graso cis-9, trans-11 18:2, llamado
tambin cido rumnico (Jurez et al.,
2010). La importancia del CLA radica
en sus efectos anticarcinognicos, hipo-
colesterolmicos, antioxidantes, mejo-
rador del sistema inmune y reductor del
peso corporal. Adems, es importante el
estudio de la composicin de los trigli-
cridos (TAG) de la grasa de leche a los
efectos de su caracterizacin. Es posible
separar los TAGs por HPLC en base a su
longitud de cadena, su nmero de insa-
turaciones, su polaridad y su configura-
cin. Hasta ahora son escasos los estu-
Caracterizacin fisicoqumica de quesos de leche de oveja uruguayos
dios sobre la composicin lipdica de las
grasas obtenidas de quesos de ovejas de
origen uruguayo. Esto es de inters por-
que existen diferencias con otros pases
productores de mayor tradicin respecto
tanto a los procedimientos de elabora-
cin de los quesos como cuando se com-
paran las razas lecheras, los sistemas de
confinamiento con los sistemas de pas-
toreo de las ovejas y las diferencias en
su alimentacin. Para la leche de vaca,
los sistemas de produccin basados en
pasturas naturales influyen fuertemente
en la composicin de los cidos grasos
provocando un aumento en los porcen-
tajes de cidos grasos poli-insaturados
(PUFA) y CLA. Por estos motivos,
resulta interesante la caracterizacin de
los quesos elaborados con leche de oveja
desde el punto de vista de su composi-
cin en cidos grasos (particularmente
CLA y TVA) y de sus TAGs. Tambin es
importante el conocimiento del perfil de
TAG de la grasa de leche de oveja a los
efectos de su caracterizacin, ya que ste
difiere del de la grasa de leche de vaca.
Adicionalmente, durante la maduracin
de los quesos, la liplisis es una de las
reacciones bioqumicas que afecta sus-
tancialmente a sus propiedades sen-
soriales. Durante la misma, los TAGs
son hidrolizados por enzimas lipol-
ticas (lipasas y esterasas), generando
monoacilgliceroles (MAG) y diacilgli-
ceroles (DAG), adems de cidos grasos
libres (AGL). Las enzimas lipolticas
pueden provenir de diversas fuentes
como de la leche no pasteurizada, de la
pasta del cuajo, de cultivos iniciadores y
no iniciadores adicionados (microorga-
nismos) y de otros agregados en la ela-
boracin del queso (Estrada et al., 2007).
La composicin en AGL en un queso
debera ser similar a los de la leche de
partida si se liberaran por una hidrli-
sis no selectiva de sus triglicridos. Sin
embargo, pueden existir diferencias en el
perfil de los cidos grasos hidrolizados
durante el proceso de maduracin de los
quesos debido a la selectividad de algu-
nas de las enzimas lipolticas presentes.
Por todos estos motivos resulta intere-
sante el estudio del contenido total y de
A&G 105 Tomo XXVI Vol. 4 612-620 (2016)
la composicin de AGL de los quesos de
oveja de elaboracin uruguaya compara-
dos con el perfil de los cidos grasos de
la propia grasa del queso. Esta compa-
racin puede aportar cierta informacin
acerca de las caractersticas de la liplisis
que tuvo lugar durante la elaboracin y/o
maduracin del queso. Tambin, puede
ser interesante comparar estos valores
con los de los quesos importados de pa-
ses donde el mercado de dicho producto
est ms desarrollado y las condiciones
de elaboracin son diferentes.
El flavor de un queso es el resultado
de la presencia de diferentes compues-
tos formados por una serie de reaccio-
nes bioqumicas que se producen en la
cuajada durante la maduracin, debido
a la accin de microorganismos inicia-
dores agregados, enzimas propias de
la leche (no pasteurizada), enzimas del
cuajo utilizado, etc. En esas reacciones
enzimticas de naturaleza proteoltica,
lipoltica, fermentativa y por otras vas
bioqumicas son degradados componen-
tes originales de la leche tales como, las
protenas, la lactosa y la grasa, dando
lugar a agentes del flavor muy diver-
sos: AGL, steres, aldehdos, cetonas,
alcoholes, aminas y sulfuro de hidrge-
no entre otros (Snchez-Ponte, 2004).
Durante la maduracin de los quesos, la
liplisis libera cidos grasos de cadena
corta (menos de 12 tomos de carbono)
que aportan al flavor de los quesos ya
que presentan bajos umbrales de per-
cepcin. Segn cules sean los AGL que
se encuentren en el queso ser la contri-
bucin a la percepcin sensorial que se
tenga: el cido butrico (4:0) presenta
sabor cido mezclado con olor de esen-
cia de queso y rancio, el cido caproico
(6:0) presenta sabor a cabra, establo y
lana, los cidos caprlico (8:0) y cprico
(10:0), sabor jabonoso (Raynal-Ljuto-
vac et al., 2011).
Otros componentes que influyen en las
propiedades sensoriales y, por ende, en
la aceptabilidad de los quesos por par-
te de los consumidores, son los cidos
orgnicos (AO) formados: frmico,
actico, propinico, valrico, rico, lc-
613
 C a r act e r izacin d e A l i m e nt o s

tico, pirvico, ctrico y oxlico. Los AO
pueden formarse por diferentes vas. Por
ejemplo, los carbohidratos son fermen-
tados va hexosa difosfato hacia cido
pirvico, el que luego se convierte en
cido lctico. Junto con la formacin
del cido lctico, distintas reacciones
bioqumicas relacionadas con el meta-
bolismo celular de los microorganismos
presentes provocan la formacin de
otros cidos orgnicos de cadena corta.
Se producen en mayor cantidad y/o con
diferente perfil en quesos con perodos
de maduracin ms prolongado (Adda
et al., 1982). Tambin pueden aparecer
como consecuencia de la liplisis hidro-
ltica de la materia grasa o por el agrega-
do de acidulantes durante la elaboracin
del queso. Su determinacin cuantitativa
es importante por diferentes motivos:
para estudios de flavor, para la tipifi-
cacin de los diferentes quesos y como
indicadores de la actividad de microor-
ganismos (Califano y Bevilacqua, 1992).
Por todos estos motivos resulta intere-
sante determinar el contenido de grasa
de quesos de leche de oveja elaborados
en Uruguay y su composicin en ci-
dos grasos y en triglicridos. Compa-
rar dichos resultados con los de quesos
de leche de oveja importados de pases
donde el mercado est ms desarrollado
y con condiciones productivas diferen-
tes. Caracterizar a los quesos de leche de
oveja elaborados en Uruguay respecto a
su contenido y composicin en cidos
grasos libres (y comparar estos valores
con el perfil en cidos grasos de la grasa
extrada de ellos), y en cidos orgnicos
y compararlos con quesos de leche de
oveja importados.
(Q1 y Q5) y de larga maduracin (Q2 y
Q4). Para la adquisicin de los quesos de
origen nacional se contact directamente
a los productores, los quesos frescos, se
adquirieron inmediatamente despus de
su elaboracin mientras que los madura-
dos se adquirieron inmediatamente lue-
go de transcurrido su perodo de madu-
racin. La informacin sobre el perodo
de maduracin fue suministrada por las
empresas aunque stas no indicaron qu
tipo de cuajo utilizaban ni si se agreg
algn tipo de starter.
Previo a la realizacin de los anlisis
fisicoqumicos, se picaron en una proce-
sadora 300 g de cada queso (realizando
cortes en diferentes partes de la horma
pero sin tener en cuenta los bordes) de
forma de obtener una muestra represen-
tativa y suficiente para todos los anlisis.
Determinacin del contenido de hume-
dad de los quesos: El contenido de
humedad se determin por duplicado
por el mtodo de secado convencional
en estufa a 105 C en cpsulas con arena
segn la Norma FIL-IDF 4:1958.
Extraccin del material graso: Se
emple la tcnica de Rse-Gottlieb
(AOAC 905.02). Para dicha extraccin
se realiz un duplicado con muestras de
3 g de cada queso. Por pesada se deter-
min el contenido de grasa (expresada
en base hmeda).
Determinacin del perfil de cidos
grasos del material graso extrado:
La materia grasa extrada se derivati-
z segn la tcnica IUPAC 2.301 para
obtener los steres metlicos correspon-
dientes y luego se realiz el anlisis por
cromatografa de gases (segn tcni-
ca AOCS Ce 1c-89, AOCS Ce 1f-96).
Se utiliz un equipo marca Shimadzu
modelo 14B, provisto con una columna
capilar Supelco SP-2560 (100 m 0,25
mm 0,2 m).
Determinacin de la composicin en
triglicridos (TAG): Al material graso
extrado se le efectu un pre-tratamien-
to para eliminar posibles diglicridos,
monoglicridos y cidos grasos que
estuvieran presentes segn la tcnica
COI/T.20/Doc. No 20 /Rev. 3 de 2010.
Con el material graso purificado se pre-
par una solucin de aproximadamente
5 mg/mL en acetona. El anlisis de los
TAG se realiz en un HPLC marca Shi-
madzu, modelo 20A provisto de detector
ELSD-LT II (light scattering) y equi-
pado con dos columnas tipo C-18 con
tamao de partcula 5 m y dimensiones
250 mm 4,6 mm. Cada inyeccin fue
de 20 L, y se utiliz como fase mvil
una mezcla de acetona, acetonitrilo y
cloroformo. Los resultados obtenidos
se expresaron en funcin del Nmero
de Particin (PN) segn lo establecido
en el trabajo realizado por Wada et al.,
(1977) para caracterizar molecularmente
a los TAG siendo PN = NC 2 ND,
donde NC es el nmero total de tomos
de carbono del TAG (sin contar a los car-
bonos del glicerol) y ND es el nmero de
dobles enlaces de los cidos grasos que
componen la molcula del TAG.
Determinacin del contenido y com-
posicin de los cidos grasos libres
(AGL): Para cada muestra de queso
se realiz una extraccin por duplica-
do de los AGL (desde 4:0 hasta 18:2)
de acuerdo al siguiente procedimiento.

Materiales y mtodos Tabla 1 - Caractersticas de los quesos de leche de oveja estudiados.

Se estudiaron quesos de leche de oveja
tanto nacionales como importados que
se comercializan en Uruguay (Tabla 1).
Los quesos importados eran de origen
espaol y portugus. Los quesos de ori-
gen nacional se adquirieron en hormas
enteras, sin fraccionar. Se agruparon en
frescos (Q3 y Q6), de maduracin corta
Cdigo Tipo de queso Origen Maduracin (meses)
Q1 Queso artesanal (sin tipificacin) Uruguayo 3a6
Q2 Queso tipo Pecorino Uruguayo 9
Q3 Queso tipo Feta Uruguayo Fresco
Q4 Queso tipo Sardo Uruguayo 6
Q5 Queso artesanal (sin tipificacin) Uruguayo 3
Q6 Queso tipo ricota Uruguayo Fresco
Q7 Queso Manchego (DPO) Espaol Madurado (sin informacin)
Q8 Queso portugus (sin tipificacin) Portugus Madurado (sin informacin)

614 A&G 105 Tomo XXVI Vol. 4 612-620 (2016)

 Caracterizacin fisicoqumica de quesos de leche de oveja uruguayos

Primero se extrajeron los lpidos totales una extraccin por duplicado de los AO quesos uruguayos (Q1 a Q5) y excep-
de acuerdo con la tcnica reportada por utilizando como referencia el mtodo tuando el queso tipo ricota (Q6), el por-
de Jong y Badings (1990). Se utilizaron Bouzas et al., (1991) con algunas modi- centaje de grasa promedio fue de 27,2 %
como estndares los cidos grasos 5:0; ficaciones. Previo a la determinacin del (bh) y 43,5 % en base seca (bs). El queso
7:0; 13:0 y 17:0, con una concentracin contenido y composicin de AO, se rea- tipo ricota (Q6) present un contenido de
aproximada de 0,5 mg/mL de cada uno lizaron curvas de calibracin para cada grasa de 9,0 % (bh) y 27,3 % (bs). Este
de ellos. Una vez obtenidos los lpidos, uno de los AO a determinar. La determi- tipo de queso generalmente se elabora
se separaron los AGL de la fraccin nacin se realiz en un HPLC equipa- por un segundo procesamiento del suero
lipdica por cromatografa en columna. do con un detector UV a 210 nm y una de leche producido como derivado en la
Se usaron columnas SupelClean de 3 columna Rezex ROA- Organic Acid H+. elaboracin de quesos de pasta blanda.
mL de fase slida (slice/aminopropilo). Se emple un flujo de 1,0 mL/min, una Eso podra explicar su menor contenido
Al extracto final obtenido se le aadi temperatura de horno de 65 C y la fase de grasa. No se encontr una explicacin
1,00 mL de una solucin del cido gra- mvil usada fue una solucin 0,005 M para el bajo contenido de grasa (bs) del
so estndar 9:0 (1 mg/mL) y se inyect en H2SO4 con acetonitrilo (hasta un 20 queso tipo Pecorino. Las diferencias en
2 L en un cromatgrafo de gases mar- %). Los resultados se expresaron en mg el contenido de humedad y de materia
ca Shimadzu modelo GC-2014 provisto de AO/kg de queso en base hmeda. grasa entre los distintos quesos indican
de una columna capilar Nukol (30 m que es muy importante el conocimiento
0,25 mm 0,25 m) y detector FID. Los de las caractersticas de la leche de oveja
resultados se expresan en mg de AGL/kg Resultados y Discusin empleada (por ejemplo, raza, alimenta-
de queso en base hmeda. cin y sistema de produccin utilizado
El contenido de humedad y de materia con las ovejas) as como los procesos de
Determinacin del contenido y com- grasa extrada de los ocho quesos de elaboracin.
posicin en cidos orgnicos (AO): leche de oveja estudiados se presenta en
Para cada muestra de queso se realiz la Tabla 2. Teniendo slo en cuenta los En la Figura 1 se indica la composicin
porcentual en cidos grasos de los ocho
Tabla 2 - Contenido de humedad y de materia grasa (%) extrada de quesos de leche de oveja. quesos de oveja analizados. Los resulta-
dos obtenidos son concordantes con lo
Contenido de grasa Contenido de grasa encontrado por Cabrera et al., (2013).
ueso Contenido de humedad (%)
Q (% en base hmeda) (% en base seca)
Q1 41,9 0,1 26,4 0,3 45,4 0,6
El contenido promedio de cidos grasos
Q2 28,7 0,4 24,0 0,2 33,6 0,3 saturados fue 69,4 %, el de cidos gra-
Q3 49,4 0,5 20,8 0,93 41,1 1,8 sos monoinsaturados cis 17,0 % y el de
Q4 27,4 0,7 32,0 0,6 44,1 0,9 cidos grasos poliinsaturados cis 2,9 %.
Q5 38,1 0,1 32,9 1,2 53,2 2,0
Para los quesos extranjeros el contenido
Q6 67,2 0,1 8,9 0,4 27,3 1,1
Q7 28,5 0,1 35,7 1,0 49,9 1,4
en cidos grasos saturados fue 72,3 %,
Q8 42,1 0,1 26,0 0,4 44,8 0,6 monoinsaturados cis 20,1 % y poliinsa-
turados cis 2,3 %. En todas las muestras,
la suma del contenido de cido linoleico
Figura 1 - Composicin en cidos grasos de la materia grasa extrada de los quesos de leche de oveja. conjugado (CLA) y de cido trans-vacc-
nico (TVA) fue considerablemente supe-
rior al contenido de los restantes trans.
Esto indica un mayor contenido de ci-
dos grasos trans con propiedades ben-
ficas para la salud. Los quesos de origen
extranjero presentaron, en promedio, una
suma del contenido de CLA y TVA de
3,2 % y de 0,6 % para los restantes trans.
Para los quesos uruguayos (sin tener en
cuenta al queso tipo ricota) el promedio
de la suma del contenido de CLA y TVA
fue de 7,2 % y 0,9 % para los restantes
trans. Para el queso tipo ricota la suma
del contenido de CLA y TVA fue de 8,8
% y de 1,4 % para los restantes trans. Es
decir, los quesos uruguayos presentaron,

A&G 105 Tomo XXVI Vol. 4 612-620 (2016) 615

 C a r act e r izacin d e A l i m e nt o s

en promedio, contenidos muy superiores
a los correspondientes a los de los dos
quesos importados.
Los cidos grasos de cadena corta y
media (como los cidos 4:0; 6:0; 8:0 y
10:0) son caractersticos de la leche de
rumiantes. En la Figura 2 se indica la
composicin en cidos grasos cortos y
medios de la grasa extrada de los que-
sos. Para los quesos uruguayos el con-
tenido promedio fue de 15,5 %, (13,1 %
para el queso tipo ricota) y de 15,2 %
para los quesos importados, por lo que
no hay diferencias importantes entre
ambos grupos de quesos. Sin embargo,
para el queso uruguayo tipo Sardo Q4
el porcentaje del contenido total de ci-
dos grasos cortos fue muy inferior (del
orden del 5 %) con respecto a las dems
muestras (tambin fue menor la suma de
donde los TAG con mayor porcentaje
en la grasa de queso de leche de ove-
ja fueron los de PN 34, 36 y 38. Todas
las muestras analizadas en este estudio
presentaron dos zonas diferenciadas de
grupos de TAG: una zona cuyo valor
mximo se encuentra alrededor de PN
36 y otra zona, alrededor de PN 46 - 48.
Sin embargo, la muestra Q4 presenta un
valor muy grande (22,9 %) en PN 48,
lo que la diferencia de los otros quesos
de oveja analizados. Esta singularidad
(adems de las otras mencionadas ante-
riormente) amerita una discusin ms
detallada.
Cabrera, et al., 2013, mostraron que en
Uruguay los dos mximos de contenido
Figura 2 - Composicin en cidos grasos cortos y medios de la materia grasa extrada de quesos de
leche de oveja.
porcentual en TAG para la grasa de que-
sos de leche de oveja corresponden a PN
36 y 42 y para quesos de leche de vaca
a un PN de 48. En el mencionado tra-
bajo se destaca que los TAG de cadena
larga de la grasa de leche de vaca estn
constituidos, principalmente, por el 14:0
y el 16:0 y dentro de los insaturados,
por el 18:1. Por esto se plantea que los
TAG 16:0/18:1/18:1, 14:0/18:0/18:1 y
16:0/16:0/18:1 (correspondientes a un
PN de 48) seran los ms abundantes.
Por lo tanto, si los TAG mayoritarios de
la grasa de leche de vaca corresponden a
un PN de 48, el perfil de TAG encontra-
do para la muestra Q4 (tipo Sardo) es un
nuevo indicio de que este queso podra
haber sido elaborado con agregado de

CLA y TVA).

La grasa de la leche de oveja presenta

un contenido entre 13 % y 20 % para
la suma de los cidos grasos de cadena
corta y media; stos se encuentran en
cantidades significativamente mayores
que en la grasa de la leche de vaca donde
la suma est entre 2,5 % y 10 % (Park
et al., 2007). Los quesos importados
no difieren de alguno de los uruguayos
aunque, en general, presentan valores
inferiores (posiblemente por diferen-
cias de raza y alimentacin, explotacin
semi-intensiva, entre otros). En la grasa
del queso Q4 dichos cidos grasos de Figura 3 - Composicin en triglicridos (%) en funcin del nmero de particin (PN) de la materia grasa
cadena corta y media no se encuentran
extrada de quesos de leche oveja.

en la cantidad esperada. Esto podra ser

un indicio de que este queso no fue ela-
borado nicamente con leche de oveja
tal como se determin en el trabajo de
Vieitez et al., 2016.

En la Figura 3 se indica la composicin

porcentual en TAG segn el nmero de
particin (PN) de la materia grasa de los
ocho quesos de oveja. Los TAG que se
encuentran en mayor proporcin presen-
tan PN comprendidos entre 34 y 48; en
general, el mximo se encuentra en un
PN de 36 (promedio 14,8 %). Los resul-
tados de este trabajo concuerdan con los
encontrados por Njera et al., (1998),

616 A&G 105 Tomo XXVI Vol. 4 612-620 (2016)

 Caracterizacin fisicoqumica de quesos de leche de oveja uruguayos

leche de vaca (si bien esto no est decla- el Q6 (tipo ricota) un valor de 3,6 %, para frescos (tipo ricota y tipo Feta) presenta-
rado en su etiqueta). el cual debe considerarse que es un queso ron bajos porcentajes de AGL cortos. En
elaborado en condiciones muy diferentes los quesos uruguayos se ve una relacin
En la Tabla 3 se presenta el contenido de al resto. El porcentaje ms elevado de entre el contenido total de AGL y lo pro-
AGL de cadena corta (del 4:0 al 8:0) (mg/ todos los quesos correspondi al portu- longado de su maduracin (excepto para
kg de queso expresado en base hmeda) gus (4,4 %). Esto indica que, si bien la los quesos frescos). Para los quesos uru-
y contenido total de AGL (suma del 4:0 liplisis es muy importante por su contri- guayos Q1 y Q5 (de corta maduracin),
al 18:2) en la materia grasa extrada, con- bucin al perfil sensorial de los quesos, los valores obtenidos para la suma total
tenido total de grasa (mg/kg de queso es cuantitativamente pequea respecto al de AGL fueron: 2136 y 1982 mg/kg de
expresado en base hmeda), porcentaje contenido lipdico total de los quesos. queso respectivamente. Los quesos de
de la suma 4:0 al 8:0 sobre el total de los prolongada maduracin uruguayos (Q2
AGL y porcentaje de AGL en la mate- El porcentaje de la suma 4:0 al 8:0 (que y Q4) presentaron valores ms elevados:
ria grasa de los quesos. El porcentaje de son los que contribuyen mayoritariamen- 5852 y 6372 mg/kg de queso respectiva-
AGL en el total de la grasa es muy bajo: te al flavor de los quesos) sobre el total mente. Mangia et al., (2008) estudiaron
vara entre 0,6 - 0,8 % para los quesos de de AGL vara con el tipo de queso, des- la influencia de la adicin de un inicia-
corta maduracin, entre 2,0 - 2,4 para los de 2,2 % hasta 24,0 %. Los quesos de dor (despus del agregado de cuajo de
quesos de prolongada maduracin; como mayor contenido de cidos grasos cor- cordero) sobre los AGL durante diferen-
excepciones para el Q3 (tipo Feta) se tos fueron los que presentaron perodos tes perodos de maduracin de un queso
obtuvo un valor de 4,2 % aunque es un prolongados de maduracin: Q2 (tipo Fiore Sardo elaborado son leche de oveja
queso fresco, lo que indicara un mayor Pecorino), Q4 (tipo Sardo), Q7 (Man- cruda. El contenido total de AGL fue de
desarrollo de liplisis hidroltica, y para chego) y Q8 (portugus). Los quesos 20670 mg/kg de queso para el queso con
iniciador y de 23470 mg/kg de queso
Tabla 3 - Contenido de AGL de cadena corta (del 4:0 al 8:0) (mg/kg de queso expresado en base hmeda) para el queso sin iniciador despus de 5
y contenido total de AGL (suma del 4:0 al 18:2) en la materia grasa extrada de los quesos, contenido
total de grasa (mg/kg de queso expresado en base hmeda), porcentaje de la suma 4:0 al 8:0 sobre el meses de maduracin. Estos valores son
total de los AGL y porcentaje de AGL en la materia grasa de los quesos. del orden de 4 veces mayores que los
encontrados en el queso Sardo urugua-
yo. Algo similar ocurri con el contenido
Suma Total Porcentaje Grasa total Porcentaje
4:0 6:0 8:0 10:0 4:0 al 8:0 AGL 4:0 al 8:0 mg/kg de de AGL (en
de cada cido graso corto. En la litera-
Queso
sobre queso (en base grasa)
mg/kg de queso (en base hmeda) AGL
tura tambin se encuentran valores muy
hmeda)
Q1 41 21 24 39 86 2136 4,0 264000 0,8
Q2 935 263 205 325 1403 5852 24,0 240000 2,4 inferiores a los de Mangia et al., (2008)
Q3 43 64 130 68 237 8647 2,7 208000 4,2 debido al uso de otras tecnologas y otros
Q4 769 274 172 291 1215 6372 19,1 320000 2,0 starters. Georgala et al., (2005) estudia-
Q5 51 30 37 90 118 1982 6,0 329000 0,6 ron el contenido de AGL (del 4:0 al 18:2)
para dos quesos Feta tradicionales con
Q6 21 22 28 19 71 3204 2,2 89000 3,6
Q7 245 84 70 127 399 2967 13,4 357000 0,8
Q8 1021 461 556 1239 2038 11487 17,7 260000 4,4 diferente cantidad de das despus de ela-
boracin. A ambos les adicionaron yogur
como cultivo iniciador; a uno de ellos le
Tabla 4 - Composicin porcentual de los cidos grasos principales sobre la materia grasa extrada y la agregaron una mezcla de cuajo artesanal
y comercial, al otro slo cuajo artesanal.
composicin porcentual de los cidos grasos libres (AGL) sobre el total de ellos.

cido graso 4:0 6:0 8:0 10:0 12:0 14:0 16:0 18:0 18:1 18:2
A los 18 das de almacenamiento a 15 C
Grasa 2,6 2,5 2,5 7,9 4,3 10,6 27,1 10,1 16,5 1,2 uno contena un total de AGL de 4186
Q1
AGL 1,9 1,0 1,1 1,8 1,7 4,7 36,7 16,1 32,0 1,3 mg/kg de queso y el otro 6961 mg/kg de
Q2
Grasa 3,8 3,3 2,9 8,9 4,6 12,1 27,7 7,2 12,8 1,3 queso. Los valores encontrados en este
AGL 16,0 4,5 3,5 5,6 3,3 7,9 28,1 7,5 19,9 1,5
trabajo se encuentran dentro de dicho
Grasa 4,0 3,5 3,5 9,2 4,7 11,8 27,3 6,8 13,4 1,0
Q3
AGL 0,5 0,7 1,5 0,8 1,7 1,4 40,7 10,4 37,8 2,5
rango. Kondyli et al., (2012) estudiaron
Grasa 1,6 1,2 0,7 1,8 2,3 9,9 28,9 14,5 23,8 1,3 quesos Feta elaborados con leche pas-
Q4
AGL 12,1 4,3 2,7 4,6 4,2 8,7 28,3 7,9 22,0 0,8 teurizada y con el agregado de un starter
Q5
Grasa 2,2 2,5 2,8 10,2 6,0 11,0 24,2 6,1 11,4 3,2 tradicional de Streptococcus y Lactoba-
AGL 2,6 1,5 1,9 4,5 3,4 6,3 40,6 17,2 20,4 0,1
cillus. A los 60 das de almacenamiento
Grasa 2,2 2,2 2,0 6,7 3,7 10,6 27,8 9,4 17,1 1,0
Q6
AGL 0,7 0,7 0,9 0,6 1,6 1,7 37,6 15,3 37,1 1,6
el contenido total de AGL (de 4:0 a 18:2)
Grasa 2,2 2,2 2,3 7,5 4,4 11,0 27,2 11,7 20,0 2,0 fue de 773 - 797 mg/kg de queso. Estos
Q7
AGL 8,3 2,8 2,4 4,3 2,9 5,9 32,0 15,6 22,5 1,1 valores son muy inferiores a los encon-
Q8
Grasa 3,0 2,7 2,5 8,0 4,4 12,4 26,9 11,9 17,5 1,1 trados en este trabajo. Estas diferencias
AGL 8,9 4,0 4,8 10,8 5,5 12,2 24,6 7,9 17,4 1,0
confirman la importancia de conocer las

A&G 105 Tomo XXVI Vol. 4 612-620 (2016) 617

 C a r act e r izacin
condiciones de elaboracin de los dife-
rentes quesos adems del momento de su
vida til en el cual se encuentran.
Poveda & Cabezas, (2006) informan
concentraciones totales de AGL inferio-
res a 4000 mg/kg de queso en muestras
de queso Manchego, siendo el valor
mnimo encontrado en su estudio de
2397 mg/kg de queso. El queso Man-
chego estudiado en este trabajo (Q7)
concuerda con lo reportado. El queso
portugus Q8 present el mayor conte-
nido de AGL de todos los quesos estu-
diados, lo que podra ser explicado por-
que, adems de ser un queso madurado,
se encontraba en una etapa ms avanza-
da de su vida til.
En la Tabla 4 se indica la composicin
(%) de los cidos grasos principales
sobre la materia grasa extrada y la com-
posicin (%) de los AGL sobre el total
de ellos, para poder determinar cun
selectiva fue la hidrlisis producida por
las enzimas lipolticas presentes en cada
queso, que pueden ser de distinto origen
y caractersticas cinticas.
En todos los quesos estudiados el por-
centaje mayoritario de AGL correspon-
di a los de cadena media y larga (de
12:0 a 18:2), siendo los cidos 14:0;
16:0; 18:0 y 18:1 los ms abundantes.
Esto es concordante con lo informado
por Estrada et al., (2007). El porcenta-
je de 4:0 es significativamente superior
en los quesos de maduracin larga uru-
guayos (Q2 y Q4) y extranjeros (Q7 y
Q8) que en los quesos frescos y de cor-
ta maduracin (Q1, Q3, Q5 y Q6). Esto
se puede explicar por el hecho de que la
liplisis ocurre durante la maduracin
y, por lo tanto, es de esperar que este
cido graso se encuentre en mayor can-
tidad en los quesos ms madurados. El
mismo comportamiento se observa para
los AGL 6:0, 8:0 y 10:0. Por lo tanto, en
estos quesos madurados se deberan per-
cibir los aromas y sabores caractersticos
de estos cidos grasos. Sin embargo, se
no es el comportamiento del contenido
total de AGL, donde se incluyen tambin
los de cadena media y larga. Esto estara
618 A&G 105 Tomo XXVI Vol. 4 612-620 (2016)
d e A l i m e nt o s
dando una pauta de que la hidrlisis tuvo
diferentes grados de selectividad.
Se determin la composicin en cidos
grasos (ya fueran libres como combi-
nados) de la materia grasa extrada, la
que est constituida principalmente por
triglicridos pero incluye tambin mono-
glicridos, diglicridos y AGL. Si todos
los AGL corresponden a todos los mono-
glicridos y diglicridos provenientes de
la hidrlisis de los TAG, la composicin
global en cidos grasos de la materia
grasa extrada debe ser igual a la de la
materia grasa antes de sufrir la liplisis.
En consecuencia, comparando la com-
posicin porcentual de los cidos grasos
principales de la materia grasa extrada
con la de los AGL (Tabla 4) se puede
estudiar la selectividad de las enzimas
lipolticas involucradas en la elaboracin
de cada queso. En todos los quesos, la
proporcin de los cidos grasos de cade-
na corta (4:0 a 10:0) present modifi-
caciones respecto de la composicin de
la grasa extrada del queso: en algunos
casos aument y en otros disminuy.
El 4:0, al igual que otros cidos grasos
de cadena corta y media, se encuentra
principalmente en la posicin sn-3 y es
liberado principalmente por enzimas con
selectividad del tipo sn-1,3. Por lo tanto,
segn el tipo de queso habra presentes
enzimas con diferentes caractersticas de
selectividad. Las enzimas lipolticas de
los quesos Q2, Q4, Q5, Q7 y Q8 podran
presentar cierto grado de selectividad
sn-1,3. Parecera que esta selectividad
Figura 4 - Composicin porcentual de los AGL y combinados en el queso Q3 (tipo Feta).
disminuye a medida que aumenta el lar-
go de cadena. Por ejemplo, en el queso
Q2, el 4:0 se multiplic por 4,2; el 6:0
se multiplic por 1,4; el 8:0 por 1,2 y el
10:0 por 0,6. En la mayora de los que-
sos el aumento del porcentaje de AGL
medios y largos fue considerable. En la
Figura 4 se indica la variacin para el
queso Q3. Estas variaciones muestran
una selectividad importante de las enzi-
mas lipolticas actuantes: el 12:0 y el
14:0 tienden a disminuir y los otros ci-
dos grasos largos, tienden a aumentar. Se
observa una tendencia similar en todos
los quesos estudiados (Tabla 4).
En gran medida, estas variaciones
encontradas se vinculan con el tipo de
enzimas lipolticas presentes en los
cuajos empleados as como con la pre-
sencia de lipasas nativas de la leche (se
desconoce la naturaleza y contenido de
microorganismos del cuajo y de las enzi-
mas de la leche para los quesos urugua-
yos). El hecho de que haya ms AGL de
cadena media y larga se podra atribuir
a una posible liplisis previa en el tam-
bo y no a una liplisis microbiana en la
elaboracin del queso, dado que como se
mencion anteriormente la misma actua-
ra sobre posiciones especificas del tri-
glicrido liberando AG de cadena corta
principalmente.
En la Figura 5 se indica el porcentaje de
los cidos orgnicos (calculado sobre el
total de AO) de los ocho quesos estudia-
dos. El contenido total de AO fue muy
 Caracterizacin fisicoqumica de quesos de leche de oveja uruguayos

diferente en los quesos estudiados como
se ve en la Tabla 5. Las muestras Q2,
Q4, Q7 y Q8 presentaron mayor conte-
nido con valores entre 15189 y 35812
mg/kg de queso con respecto a Q1, Q3,
Q5 y Q6 (que presentaron valores entre
7085 y 13462 mg/kg de queso). Esta
diferencia se puede explicar por el grado
de maduracin de los quesos ya que los
Figura 5 - Contenido de cidos orgnicos principales (% sobre el total de AO) en los ocho quesos de
leche de oveja estudiados.
AO son el resultado de varios procesos
que tienen lugar durante la misma. Por
lo tanto, cuanto mayor sea el perodo de
maduracin y el tiempo de conservacin
de un queso, ms alto podr ser el conte-
nido en AO.
El contenido de cido lctico fue el ms
alto encontrado en todos los quesos ana-
lizados (excepto en el Q6, tipo ricota, que
fue ligeramente menor al contenido de
cido propinico): entre el 38 % y 82 %
del total de los AO. Esto coincide con lo
reportado por otros autores. Por ejemplo,
Califano y Bevilacqua (1992) informan
que la concentracin de cido lctico es
mayor en comparacin con los dems
AO presentes en los quesos, pudiendo
representar hasta un 90 %. Su alto con-
tenido es el resultado de la fermentacin
natural por bacterias lcticas que proce-

den de la leche y que degradan la lactosa.

En la fermentacin primaria de los car-
bohidratos se forma, fundamentalmente,
cido lctico y en la fermentacin secun-
daria, se forman los cidos actico y pro-
pinico. Por eso el contenido en cido
propinico de los quesos estudiados fue
el que sigui en importancia al contenido
en cido lctico (excepto en el queso Q6,
tipo ricota). El queso Q2 (tipo Pecorino),
elaborado con un prolongado perodo de
maduracin (9 meses), tuvo un compor-
tamiento diferente ya que present can-
tidades ms altas de cido actico que
de propinico (aunque menores que de
Tabla 5 - Contenido individual de AO (mg/kg de queso expresado en base hmeda). lctico). Esto se podra explicar por la
posible presencia de ciertas bacterias lc-
Queso
Ac. Lctico Ac. Propinico Ac. Actico Ac. Valrico Ac. Oxlico Ac. Pirvico Total AO ticas (no confirmadas porque no se hizo
mg/kg de queso (en base hmeda)
un estudio microbiolgico) responsables
Q1 6455 1096 116 0 80 84 7831
Q2 14739 6076 9801 3081 379 86 35812
de transformaciones enzimticas que
Q3 3090 2672 666 704 42 600 8070 dieron lugar a la formacin de los cidos
Q4 9805 1917 814 1541 952 40 15189 actico, propinico e isobutrico durante
Q5 7501 2452 0 2654 438 33 13462 el proceso de maduracin, (Califano y
Q6 2979 3313 160 0 192 224 7085
Bevilacqua, 1992). Pereira et al., (2010)
Q7 12286 1256 209 954 410 18 15538
Q8 6845 3749 2098 2026 249 26 16108
informan los contenidos de cido lctico,
ctrico y actico para quesos elaborados
con leche de oveja de origen portugus:
Figura 6 - Comparacin del contenido total de AO con el contenido total de AGL cortos (del 4:0 al 10:0). durante la maduracin alcanzaron valo-
res mximos de 15000, 1700 y 7000 mg/
kg de queso, respectivamente. En este
estudio se observ que todos los quesos
presentaron contenidos menores en los
tres AO que los determinados en el traba-
jo mencionado (con excepcin del con-
tenido de cido actico en el queso Q2).
Esto muestra la importancia de saber las
condiciones de elaboracin de los quesos
para poder comparar los resultados.

En la Figura 6 se compara el conteni-

do total (mg/kg de queso) de AO con
el contenido total (mg/kg de queso) de

A&G 105 Tomo XXVI Vol. 4 612-620 (2016) 619

 C a r act e r izacin
AGL cortos (del 4:0 al 10:0). El conte-
nido de AO fue, en general, ms de 10
veces superior que el de la suma de los
AGL cortos. Si se compara por ejemplo
el contenido (mg/kg de queso) del AGL
4:0 y de los cidos orgnicos lctico,
actico y propinico (los que presenta-
ron porcentajes superiores al 10 % sobre
el total de AO en algunos de los quesos)
en los ocho quesos estudiados. No se
encontr una relacin entre los conteni-
dos de 4:0 (AGL principal) y de los AO
principales, dado que se producen por
vas metablicas diferentes e indepen-
dientes. Por ejemplo, el queso Q2 tuvo
un alto contenido en todos los AO y en
4:0, pero el queso Q7 present un con-
tenido alto en cido lctico y bajo en 4:0
(y en los otros AO). O sea, cada queso
present un perfil propio en AO y AGL,
lo que podra influir de manera diferente
en sus perfiles sensoriales.
Conclusiones
La determinacin de la composicin en
cidos grasos (especialmente CLA y
TVA) y TAGs definen un perfil para la
grasa de los quesos de leche de oveja
uruguayos diferente de la de los quesos
importados, lo que es importante desde
el punto de vista de la salud. La deter-
minacin de la composicin en TAG
puede tambin ser una herramienta til
para detectar si un queso elaborado con
leche de oveja est adulterado con leche
de vaca.
Estos resultados representan tambin una
primera caracterizacin de los quesos de
leche de oveja elaborados en Uruguay
respecto a la liplisis y por tanto a los
AGL que son uno de los compuestos con
mayor incidencia en el flavor. El conteni-
do en AGL de los quesos con perodos de
maduracin prolongado es superior tanto
en los quesos uruguayos (Q2 y Q4) como
los extranjeros (Q7 y Q8) con respecto a
los quesos frescos y de corta maduracin
(Q1, Q3, Q5 y Q6). De los AO, el conte-
nido de cido lctico fue el ms elevado
en todos los quesos analizados (excepto
en el Q6 que fue ligeramente menor al
620 A&G 105 Tomo XXVI Vol. 4 612-620 (2016)
d e A l i m e nt o s
contenido de cido propinico). Debido a
ello, se esperara detectar olores lcteos
en los mismos (especialmente en el Q2
y Q7). En el queso Q2 donde el conte-
nido de cido actico y lctico fue alto,
sera probable encontrar otros olores ms
penetrantes e invasivos como a vinagre.
El contenido total de AO fue, en gene-
ral, ms de 10 veces superior que el de la
suma de los AGL cortos. Sin embargo, no
hay una correlacin entre los contenidos
de 4:0 (AGL principal) y de los AO prin-
cipales, dado que se producen por vas
metablicas diferentes. Estos resultados
permiten realizar una primera caracteri-
zacin en cuanto al contenido y composi-
cin en AGL y AO en quesos de leche de
oveja uruguayos. Es necesario profundi-
zar en estas relaciones entre el contenido
y perfil de los AGL cortos y AO con las
notas sensoriales involucradas.
Reconocimiento
Este trabajo fue financiado por el pro-
grama de la Agencia Nacional de Inves-
tigacin e Innovacin bajo el cdigo
FMV_2_2011_1_5760, y PEDECIBA-
Qumica.
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ndice general A&G 2016
A&G 102 - FEBRERO DE 2016 - Analizando la Teora de la Extraccin por Solvente

La teora de la extraccin por solvente

George Karnofsky

Extraccin limitada de soja con hexano

A.M. Nash y E.N. Frankel

Relacin entre la calidad del aceite de soja y la disminucin del contenido de materia grasa residual en la harina, durante el
proceso de extraccin por solvente
Huan-Yang Chang

Anlisis automtico de los aceites comestibles

Gary Jackoway y Craig Kunitsky

Antioxidantes a partir de cscaras de semilla de soja

Latoya Whitley; Rachel Woods y Uruthira Kalapathy

La eliminacin de los cidos grasos trans artificiales en Argentina: los efectos estimados sobre la carga de las enfermedades
coronarias y sus costos
Adolfo Rubinstein; Natalia Elorriaga; Osvaldo U Garay; Rosana Poggio; Joaquin Caporale; Maria G Matta; Federico Augustovski;
Andres Pichon-Riviere y Dariush Mozaffarian

Mejoramiento del glicerol para aplicaciones de alto valor agregado

Franck Dumeignil

Composicin de los cidos grasos en los tejidos vegetales

Molienda reactiva de semillas de castor (ricino) para producir metil steres

Jean-Luc Dubois

La qumica de los cidos grasos. Parte 4

Charlie Scrimgeour

A&G 103 - mayo DE 2016 - Generacin y Ahorro de Vapor y Energa en la industria aceitera

Cmo optimizar la generacin de vapor y energa elctrica en la planta de molienda de semillas oleaginosas
Eduardo Len

El uso de la biomasa como fuente de energa

Luis Olmo; Daniel Maradei

Trigeneracin. Alternativas de Cogeneracin utilizando Sistemas CHP

Pablo Marti

Aspectos bsicos del ahorro y la recuperacin de energa calrica

Farah Skld

Prescripcin de grasa dietaria: usos teraputicos de las dietas cetognicas

Catherine Watkins

Los efectos sobre la salud de los cidos grasos saturados individuales

J. Edward Hunter; Fabiola Dionisi y Mathilde Fleith

La levadura oleaginosa convierte el glicerol en triacilglicerol

Hiroshi Kurokawa

Campo elctrico pulsado: tecnologa innovadora para mejorar la extraccin del aceite de oliva
Eduardo Purtolas; Saioa Alvarez-Sabatel; Ziortza Cruz

Mejorando la estabilidad de los aceites de oliva con la incorporacin de ingredientes naturales

Antonella Cavazza; Paola Salvadeo; Carmen Lagan; Stefania Corti; Claudia Mancinelli; y Claudio Corradini

La minimizacin del contenido de contaminantes del proceso en los aceites comestibles

Laura Cassiday

Prdida de micronutrientes durante los procesos de molienda y refinacin

Jennifer Rgis; Florent Joffre y Frdric Fine

Adulteracin de aceite de oliva virgen extra con aceite refinado de girasol de alto oleico
Bruno Irigaray y Maria Antonia Grompone

Ceras hidroxiladas de canola de base biolgica: microesferas del compuesto de nanocelulosa para la liberacin controlada de
agentes aromticos
Samuel Mugo

Avances de los procesos de la produccin de surfactantes

Icilio Adami y Emanuele Caimi

622 A&G 105 Tomo XXVI Vol. 4 (2016)

A&G 104 - AGOSTO DE 2016 - Actualizacin de la Destilera en la Planta de Extraccin por Solvente

Estado actual de la destilacin en de la Planta de Extraccin por Solventes

Anbal Demarco

Planta de extraccin de aceite vegetal por solvente. Diseo avanzado de la destilera apuntando a la sustentabilidad
Marcelo Ferrero

La influencia de la composicin de cidos grasos sobre las propiedades de los productos industriales
Bryan Moser

El desempeo en la fritura rotativa de los aceites de canola y soja tradicionales y modificados

Roman Przybylski; Eliza Gruczynska; Felix Aladedunye

Evaluacin de muestras de aceite de ricino para detectar una potencial contaminacin con toxinas
Thomas A. McKeon; Stephanie A. Patfield; Xiaohua He

La actividad antioxidante y la estabilidad oxidativa de los aceites prensados en fro

Prescha, Anna; Magdalena Grajzer; Martyna Dedyk; Halina Grajeta

El proceso de definicin progresiva de un proyecto de capital exitoso (Front-end Loading - FEL)

Jens M. Ebert

A&G 105 - NOVIEMBRE DE 2016 - Optimizando la Desodorizacin de aceites vegetales

Optimizacin eficiente de la desodorizacin mediante estudios de simulacin de procesos

M.C. Usseglio

Actualizacin de los aspectos tcnicos relacionados con la desodorizacin de los aceites y grasas comestibles
Wim De Greyt

Importancia de las calibraciones del Testo 270

Segura Nadia, de Oliveira Lucia C, Merlinski Natalie, Pardo Mara Jos, Pinchak Alba, Grompone Mara A.

Buenas ondas: monitoreo online y at-line de aceites comestibles con espectroscopa vibracional
Laura Cassiday

Envasado y almacenamiento del aceite de oliva

Amalia Piscopo y Marco Poiana

Presencia de hidrocarburos aromticos policclicos, bifenilos policlorados, polibromodifenil teres y pesticidas en los aceites
vegetales prensados en fro
M. Roszko; A. Szterk; K. Szymczyk; B. Waszkiewicz-Robak

La homogenizacin a ultra alta presin para obtener emulsiones ms limpias reducidas en grasa
Alvarez-Sabatel Saioa; Ziortza Cruz; Iigo Martnez de Maran; y Eduardo Purtolas

La extraccin acuosa enzimtica de aceite a partir de semillas oleaginosas como mtodo de procesamiento verde y amigable
con el medio ambiente
Masni Mat Yusoff

Caracterizacin fisicoqumica de quesos de leche de oveja uruguayos

Luca Maceiras; Florencia Erramouspe; Luca Ngues; Nicols Callejas; Bruno Irigaray; Mara A. Grompone; Adriana Gmbaro;
Ignacio Vieitez

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The main theme of the next A&G Edition will be:
Cannabis oil for medical use: current debates