UNIVERSIDAD NACIONAL JOS MARA

ARGUEDAS
FACULTAD DE INGENIERA
ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERA AGROINDUSTRIAL

Asignatura : Qioqumica de los alimentos

Semestre: VI

Tema practica: Determinacin cualitativa y cuantitativa de las protenas

N de prctica: 03

Autor (a):

Tito Rimachi Daz 1000820121

Ever Huachuhuillca Mauico 1009320111

Docente:

Ing. Yesica Luz vilcanqui chora

Bach. Heber Orlando escobar ccopa

Fecha de entrega:

TALAVERA - 2013

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NDICE:

1. INTRODUCCIN...03
2. OBJETIVOS.....03
General:..03

Especficos:.....03

3. MARCO TERICO....04
4. METODOLOGA.05
5. RESULTADOS Y DISCUSIN..06
6. CONCLUSIONES.....06
7. BIBLIOGRAFIA.07
ANEXOS.07

DETERMINACIN CUALITATIVA Y CUANTITATIVA DE LAS PROTENAS

INTRODUCCION

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Todos los seres vivos estn formados por los mismos tipos de biomolculas: agua, sales
minerales, glcidos, lpidos, protenas, y cidos nucleicos. Algunas de ellas se conocan con
el nombre de principios inmediatos. Los animales incorporamos la mayor parte de estas
molculas a partir de otros seres vivos: son nutrientes contenidas en los animales.

Las protenas son principios inmediatos orgnicos compuestos por aminocidos. Las
protenas estn bsicamente estn destinadas a proporcionar aminocidos con los que
contribuye y a preparar las estructuras propias de nuestro organismo. Las protenas son
especialmente abundantes en alimentos de origen animal. A dems su funcin
inminentemente plstica o estructural tambin realizan otras, transportadora, enzimtica,
hormonal, inmunolgica.

OBJETIVOS

Determinacin cuantitativa de de la casena de la leche

Determinacin cualitativa de las ovoalbmina de huevo

FUNDAMENTO TERICA

Los aminocidos pueden detectarse con reactivos que reaccionan con sus grupos
caractersticos, el carboxilo, el amino u otra cadena lateral. Aunque el nmero de ensayos
son muy grandes, uno de los utilizados es la detectacin con anhdrido. Si partimos de
protenas debemos hidrolizarla.

La reaccin del biuret la produccin de los pptidos y protenas, pero no los aminocidos, ya
que se debe al enlace peptdico (-CO-NH-) que se destruye al liberarse los aminocidos.
Cuando una protena se pone en contacto con un lcali concentrado, se forma una sustancia
compleja denominada biubert, que en contacto de una solucin de sulfatada cprico diluida,
da una coloracin violeta caracterstico.

La reaccin xantoprofica es debida a la formacin de los compuestos aromtico nitrato de

color amarillo, cuando las protenas son tratadas con cido ntrico. La prueba del resultado
positivo a aquellas protenas con aminocidos portadores de grupos aromticos,
especialmente en presciencia de tirosina. Una vez realiza la prueba se neutraliza con un
lcali vira de color naranja oscura.

MATERIALES Y REACTIVOS

Materiales

Mechero de alcohol
04 tubos de ensayo
03 tubos de ensayo con tapa
Pipetas de 10 ml
Gotero de plstico
Estufa
Juego de placa
Centrifuga
Esptula

Reactivos

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 Sulfato cprico al 1%
NaOH al 20%
cido actico
500 ml de leche de vaca
02 unidades de huevo de gallina
Agua destilada

PROCEDIMIENTO

Aislamiento de la casena de la leche

Introducir 200ml. de leche en un vaso precipitado de 600ml.

No se debe dejar la leche en reposo durante mucho tiempo antes de utilizarlas, ya
que la lactosa puede convertirse lentamente en cido lctico, aunque guare en la
nevera.
Calentar la leche hasta aproximadamente 30 C y aadir 2 ml de cido actico
(tambin se puede realizarse en un 0,2 ml de cuajo liquido o jugo de limn), agitar
continuamente la mezcla con un agitador magntico durante todo el tiempo de que
dure la formacin de masa amorfo.
Para separar la casena, tomar 8ml de la suspensin en 3 tubos de ensayo y con un
tapn
Centrifugar a 3000rpm durante 3 minutos.
Separar el suero lctico de la casena en un vaso precipitado de 100ml.
Para reir la casena aadir 5ml del suero a cada uno de los tubos de ensayo y agitar
vigorosamente. Verter le suspensin sobre la placa Petri pero antes se debe
determinar su peso ojo la placa debe estar sin la tapa para rpido secado y dejar en
la estufa a 100C durante 30 minutos.
Pesar la placa y determinar el peso de la casena de la leche.

Obtencin de ovoalbmina

De un huevo de gallina separar la yema y preserva la clara de esa cantidad, el 10%

aproximadamente es ovoalbmina, la protena ms abundante de la leche.
Aade agua destilada y agite hasta que quede una mezcla espesa.
Coloca un tubo de ensayo y una pequea cantidad de tubo de ensayo.
Aadir 5 gotas de cido actico, calentar en tubo de ensayo en lama de mechero.
Agite hasta obtener una disolucin homognea, caso de que existan flculos,
eliminarlos mediante centrifugacin a 300 rpm durante 10 min.
Preserva tanto las aguas madres como el centrifugado a temperatura de y
desarrolle en sus disoluciones obtenidas.

Determinacin de protenas (reaccin de biuret)

Rotula dos tubos de ensayo identifica cada uno como: clara de huevo, suero lctico.
A cada uno de los tubos de ensayo agrega 1ml, las respectivas sustancias en la
rotula usando agua destilada.
Aade 2 ml de hidrxido sdico al 20% en cada tubo.

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 A continuacin 4 5 gotas de solucin de sulfato cprico diluido al 1%. Debe
aparecer una coloracin violeta-rosada caracterstico.

DISCUSIN DE DATOS

La casena de la leche despus de lo que se cont o cuajo no fue soluble en agua, pero no
diferencio las diferentes casenas que existe; Bourgeois, Le Roux, hay alfa casena, beta
casena, capa casena y aun se dividen mas.

De la misma manera las proteinas del huevo difieren y hay muchos, lo cual en la practica
no diferenciamos solo como ovoalbmina de color blanquecina, en terioa encontramos
muchos, lo cual son Ovoalbmina, Conalbmina, Ovomucoide, Ovomucina, FIavoprotena,
Ovoinhibido.

CONCLUCION

En la experiencia en el laboratorio que corresponde a la protenas podemos concluir que el

encontramos protenas de la teche (casena) y de la leche (ovoalbmina) cantidades de
protenas en forma ms precisa lo cual se observamos, por diferentes mtodos sea por la
obtencin (Aislamiento de la casena de la leche, Obtencin de ovoalbmina y
Determinacin de protenas (reaccin de biuret) de la ltima se observ la coloracin
(reaccin de biuret) la coloracin violeta- naranja lo cual significa al existencia de la
protena en este caso la ovoalbmina.

BIBLIOGRAFIA.

Gil.A (2010) composicion y calidad nutritiva de los alimentos. Madrid Espaa. Medicina
panamericana.

Robles G. Jorge. Nutricin en el paciente crticamente enfermo. Primera Edicin. Mc Graw

Cervera Pilar, Claper Jaime, Rigolfas Rita. Alimentacin y dietoterapia. Segunda Edicin. Mc
Graw Hill. Espaa 1993

Revista Bioanlisis. Diagnostico bioqumico. Numero 1. Editorial Khunz. Enero 2005.

Revista Factores de riesgo hoy. Laboratorios Phoenix. Numero 2. Talleres Grficos Valdez.
Abril 200

ANEXO

CUESTIONARIO

1-Qu protenas y en que porcentajes se encuentran en la clara de huevo?

a) Ovoalbmina: Corresponde al 54% del peso total del huevo; se trata de una glucoprotena
y ha sido estudiada en forma profunda debido a su fcil separacin, presentando 4 grupos -
SH y residuos fosfricos que son liberados por una fosfatasa. Es muy inestable al calor; de
lquida e incolora, por accin del calor se transforma en una masa slida y blanca.

b) Conalbmina: Corresponde al 13% del peso y es una protena que se caracteriza por
presentar la capacidad de fijar el hierro de las bacterias. Sus propiedades antibacterianas se
deben a lo sealado ya que al captar el hierro de ellas, ste no est disponible para el
crecimiento bacteriano.
5
c) Ovomucoide: Corresponde al 11% del peso y tiene la propiedad de inhibir la tripsina; por
ello se la considera como una antienzima. Se trata de un mucoprotedo que contiene una
alta concentracin de cido silico en forma normal. Los cidos silicos son derivados del
cido neuramnico, el que resulta de la condensacin de la D-manosamina y el cido
pirvico. Esta protena es resistente al calor, pero a 100 C pierde la propiedad de inhibir la
tripsina.

d) Ovomucina: Corresponde al 1.5% del peso, contiene un 2% de cido silico y presenta

propiedades de hemoaglutinacin viril.

e) Avidina: Es una glucoprotena y corresponde al 0.05%. Es una protena que ha merecido

mucha atencin pues se trata de una antivitaminica, es antibiotina. Hay que recordar que la
biotina tiene una accin protectora sobre un aminocido esencial, el triptofano, de modo que
al complejarse como ella, el triptofano queda libre pudiendo sufrir modificaciones.

f) Lisozima: Se trata de una protena muy pequea, eminentemente bsica (contiene

arginina, histidina y lisina). Presenta una accin antibacteriana del tipo N-acetil-muramidasa
(corresponde a una carbohidrasa), que acta sobre el muramil presente en la pared celular
de las bacterias, provocando su lisis. Fue descrita por Fleming y se dice que sin lisozyma el
huevo sera ms perecible de lo que es; es destruida por el calor.

g) FIavoprotena: Esta protena fija, en parte, la riboflavina y es la responsable del color

amarillo verdoso de la clara.

h) Ovoinhibidor: Se encuentra en un 0.1%, y se la describe como la fraccin que es capaz

de inhibir las proteasas de origen bacteriano y fungal.

2- De acuerdo con su funcin biolgica. Cuntos tipos de protenas y, dnde y cmo

actan?

Protenas de huevo

Ovoalbmina, Conalbmina, Ovomucoide, Ovomucina, FIavoprotena, Ovoinhibido.

Industria Propiedades
Galletera y Aromticas
pastelera Coagulantes
Colorantes
Emulsionantes
Espesantes
Ligantes
Embutidos y Ligantes
confitera Anticristalizante
Espesantes
Flanes y cremas Aromticas
Coagulantes
Colorantes
Helados Ligantes

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Mayonesas y salsas Emulsificantes
Pastas alimenticias Aromticas
Colorantes
Ligantes

FUENTE: Bourgeois, Le Roux, 1982.

3- cules son los fundamentos qumicos de las pruebas estudiadas para el reconocimiento
de las protenas.

De las pruebas estudiadas para el reconocimiento de las protenas y las que podemos usar

P. Biuret:

1 ml NaOH al 1O % 1 ml Mezclar e ir aadiendo gota a gota el sulfato cprico al 01 %

(CuSO4),

cido actico al 30 % (CH3COOH)

4- Explique el comportamiento observado de las protenas en cada una de las pruebas de

precipitacin, que indica el precipitado.

a) podemos indicar de la casena que a cambiado el color al someter con los reactivos ya
que al inicio la leche era blando y adems de encontraba en porcentaje menor.

b) En la determinacin de protena del huevo (clara), el cabio de color al someter al calor y

formacin de cogulos, como tambin al someter al reactivo (biuret) reacciona formando
color como violeta , la que indica la existencia de la protena (ovoalbmina)

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