Pan

1. El pan (del latn panis) es un alimento bsico y relativamente barato que

forma parte de la dieta tradicional en Europa, Medio
Oriente, India, Amrica y Oceana. Se suele preparar mediante
el horneado de una masa, elaborada fundamentalmente
con harina de cereales, sal y agua. La mezcla, en la mayora de las
ocasiones, suele contener levaduras para que fermente la masa y sea ms
esponjosa y tierna
El cereal ms utilizado para la elaboracin del pan es la harina de trigo.
Tambin se utiliza el centeno, la cebada, el maz y el arroz. Existen muchos
tipos de pan que pueden contener otros ingredientes, como grasas de
diferentes tipos (tocino de cerdo o de vaca, mantequilla, aceite de
oliva), huevos, azcar, especias, frutas, frutas secas (como por
ejemplo pasas), verduras (como cebollas) o semillas diversas.
La adicin de la levadura provoca la fermentacin de la masa antes del
horneado, y como consecuencia, le proporciona un volumen y una
esponjosidad debido a la produccin de pequeas burbujas de dixido de
carbono(CO2) que se quedan inmersas entre la masa hmeda de la harina.

2. Ingredientes del pan

Agua
Sal
Levadura
Otros ingredientes
Harina

3. Elaboracin del pan

La elaboracin del pan es un conjunto de varios procesos en cadena. Comienza
con los ingredientes en sus proporciones justas y las herramientas para su
elaboracin dispuestas para realizar las operaciones (mise en place), y acaba
con el pan listo para ser servido. Dependiendo de los panaderos, se aaden ms
o menos procesos a la elaboracin, aunque bsicamente hay cuatro:
Mezcla de la harina con el agua (as como otros ingredientes), proceso de
trabajar la masa.
Reposo, para hacer 'elevar' la masa (solo si se incluy levadura). A este proceso
se le denomina a veces como leudado.
Horneado, en el que simplemente se somete durante un perodo la masa a una
fuente de calor para que se cocine.
Enfriado: tras el horneado se deja reposar el pan hasta que alcance la
temperatura ambiente.
Cada paso del proceso permite tomar decisiones acerca de la textura y sabor
final que se quiera dar al pan. En la industria panadera hodierna existen procesos
estandarizados desde la dcada de 1960 tal y como el proceso de panificacin
Chorleywood(abreviadamente, CBP, del ingls Chorleywood Bread Process),
que permite elaborar pan industrial a gran rapidez debido a las veloces
fermentaciones que realiza (del orden de los 20 minutos). Otro paso industrial es
el denominado: proceso de esponja masa muy empleado en la elaboracin
industrial de los panes de molde. Por regla general los libros que mencionan los
procesos de panificacin si requieren precisin suelen hablar de las cantidades
en unidades de peso, no de volumen.
4. Tipos de pan

Panes sin levadura

Este tipo de panes, denominados a veces tambin como panes
cenceos (o cimo), se elaboran con el simple concurso de la harina y el agua,
es uno de los panes ms antiguos que puede suponerse debido a la simplicidad
de los ingredientes. Un ejemplo es la ley chametz de la culinaria juda en la que
se evita comer panes fermentados con levaduras en especial en la Pascua
juda Casiodoro de Reina; Cipriano de Valera (1909). Biblia versin Reina-
Valera (Wikisource)., de esta forma se tienen panes como el matzoh, o los panes
elaborados segn el Pas Yisroel. En el norte de frica, en la India y parte
de Asia se elaboran panes de esta clase con harina de trigo as como de burghul,
se tienen las trahanas de la cocina sefard.19 Las tortillas de trigo de la cocina
mexicana as como del sur de Estados Unidos. Las crpes elaboradas con
masas lquidas sin levadura que se hacen en la sartn a muy alta temperatura.
La mayora de los panes planos se elaboran con masas sin levadura.
Panes de masa cida
Este tipo de panes se caracterizan por elaborarse con una masa cida,
la acidez proviene de los cultivos bacterianos realizados en la masa madre que le
proporciona un sabor caracterstico final al pan. El sabor cido proviene del cido
lctico o actico generado durante la fermentacin de la masa madre. Las
levaduras Candida milleri o Saccharomyces exiguus se cultivan en la harina
haciendo una especie de simbiosis con la bacteriaLactobacillus sanfranciscensis.
La Lactobacillus sanfranciscensis se nombr as por ser un descubrimiento
realizado en los pre-fermentados elaborados en las panaderas de San Francisco.
Estos panes poseen un color en la corteza muy caracterstico, un marrn muy
pronunciado.
Panes levados
Por regla general cuando se emplean levaduras para 'levar' la masa se obtienen
unos resultados especficos de 'hinchado' del pan, pero en algunas culturas no
se emplean levaduras y surgen as panes como los de soda muy populares en
la culinaria irlandesa o los panes que emplean bacterias de la
especie Clostridium perfringens o Bacillus cereus, denominados pan de
crecimiento salino (Pan Salt-Rising). Estas bacterias son las que generan
la gastroenteritis pero tras el proceso de horneado mueren debido a que son
sometidas a temperaturas por encima de los 200 C. Hoy en da se suelen
vender masas panaderas congeladas que se introducen directamente en el
horno, estas masas suelen llevas levaduras qumicas como son el pirofosfato
cido de sodio (Na2H2P2O7) y el bicarbonato sdico, a esta categora
pertenecen los panes rpidos (quick breads en ingls) como pueden ser el pan
de banana, los elaborados con crmor trtaro (bitartrato de potasio - KC4H5O6),
el cornbread, scones, o el serbio esnica, etc.
Panes planos
Es muy posible que los panes planos fueran las formas ms primigenias de pan
y quizs se deba a la facilidad de preparacin.3 Hoy en da es un pan muy
empleado en diferentes culturas de la tierra, es por ejemplo muy empleado en
las cocinas rabes, as como de Sur de Asia (India y Pakistn son ejemplos de ello),
las tortillas americanas. Una de las caractersticas ms relevantes de este tipo
de panes es la rapidez de preparacin (en algunos casos se trata tan solo de
unos minutos), adems permite que no exista la necesidad de un gran operativo,
como fuente de calor se puede emplear una sartn (o una simple chapa metlica
caliente), una piedra, o tambin en las paredes de un horno (taboon). Los panes
planos pueden encontrarse en las cocinas occidentales como en la noruega en
los flatbrd o los lefse, y en la turca en los pide y yufka.
Se puede decir que este tipo de panes se 'hincha' sin necesidad de fermentacin
(muchos de ellos se hacen sin el empleo de levadura), debido a que durante su
coccin se forman pequeas burbujas de vapor entre la masa. En algunos casos
la textura es lo suficientemente robusta como para poder incluir otro alimento,
este es el caso del pan de pita que permite incluir carne picada en su interior.
Panes sin gluten
Las personas que padecen trastornos relacionados con el gluten, tales como
la enfermedad celaca o la sensibilidad al gluten no celaca, son intolerantes
al gluten.52 Por esta razn, tienen que excluir de forma estricta de la dieta el trigo,
la cebada, el centeno,5354 la avena,54 y todas sus especies e hbridos (tales
como la espelta, la escanda, el kamut y el triticale).53545556 La toxicidad de la
avena depende del cultivar empleado;57 asimismo, frecuentemente presenta
contaminacin con trigo u otros cereales con gluten.54
Con el objetivo de cubrir las necesidades de estas personas, actualmente existen
panes sin gluten comercializados que se elaboran con harinas alternativas libres
de gluten, tales como la harina de arroz o la harina de maz.58 Para suplir las
propiedades del gluten, algunos preparados panificables incluyen goma xantana,
que proporciona mayor elasticidad al pan, y emulsionantes, que permiten retener
las emisiones de dixido de carbono de la fermentacin. Otras sustancias
utilizadas para proporcionar elasticidad al pan son el agar-agar (extrado de
ciertas algas) o la goma garrofn (extrada de las semillas del algarrobo).
 Panes al vapor/frito

En la cocina asitica se suele encontrar este mtodo de aplicar calor a la masa

debido, bien al uso de vapor caliente, bien a una fritura en aceite vegetal a muy
alta temperatura. Un ejemplo es el baozi. Esta forma de calentar la masa de
harina da lugar a un tipo de panes especficos que poseen una corteza con
caractersticas peculiares. La cocina inuit posee un pan frito muy popular
denominado bannock. Un caso particular de la cocina occidental de masa frita
es el churro, as como las sopaipillas de Chile y Argentina. Los panes al
vapor son muy tpicos en la cocina china (baozi), en la cocina britnica es muy
popular el pan al vapor denominado popover(elaborado de forma muy similar
al Yorkshire pudding), el mongol buuz, el youtiao (que posee algunas similitudes
al churro), el pan de gamba chino. En Europa se tiene el Dampfnudel alemn
que es un pan cocido relleno de carne.
Pan rpido
El pan rpido es un tipo de pan que se hace crecer con agente leudante en lugar
de con levadura.
La variedad de pan rpido incluye bizcochos y galletas, as como pan de
banana, pan de cerveza, cornbread, madalenas, tortitas, scones y pan de
soda.61 Segn la mezcla de agentes leudantes se consiguen panes de textura
ms o menos turgente o blanda. El llamado "Quick bread" se origin muy
posiblemente en Estados Unidos a finales del siglo XVIII. Antes de su creacin,
los productos horneados se hacan crecer con levadura o una mezcla
de masa con huevo.62 Durante la guerra civil americana (1861-1865), la
demanda de comida era muy elevada, razn por la cual se haca crecer el pan
con "baking soda" en lugar de levadura