I.

INTRODUCCIN

El establecimiento visitado fue el hospital Vctor Lazarte Echegaray que se encuentra

ubicado en el distrito de Trujillo Prolongacin Unin 1350, Per. Fue inaugurado el lunes
29 de enero de 1951, para la atencin de la clase obrera denominndose en un principio
Hospital Obrero de Trujillo. Luego en 1973 Hospital Zonal y desde 1980 Hospital Vctor
Lazarte Echegaray.

Nuestra visita guiada fue al servicio de alimentacin y Nutricin que tiene la principal
funcin de brindar atencin nutricional de calidad y con profesionales de primer nivel,
con un trato humano para todos los pacientes hospitalizados y ambulatorios. El objetivo
del servicio de alimentacin hospitalaria es brindar al paciente la mejor calidez e
integracin de vida durante su estancia hospitalaria, implementando con ello una dieta
que se acople a sus necesidades dependiendo de su patologa.

Nuestro inters fue identificar si cuenta con la adecuada infraestructura, aspectos de la

planta fsica, Instrumentos de administracin del DPTO de nutricin, planificacin de
Mens, saneamiento Ambiental y admisin del personal.

Este informe tiene como finalidad explicar las observaciones que se hizo al servicio de
alimentacin y nutricin , se propone dar soluciones para mejorar la calidad de
produccin del rea de nutricin.

La visita guiada se realiz el 08 de setiembre del 2017 a las 7.30 am.

 II. OBJETIVOS

GENERAL

Visitar las diferentes reas pertenecientes al servicio de Alimentacin del

Hospital De EsSalud Vctor Lazarte Echegaray.
ESPECIFICO
Realizar la aplicacin de una encuesta para la evaluacin al departamento de
nutricin del Hospital, identificando sus caractersticas, vulnerabilidad de
infraestructura, condiciones medioambientales, equipamiento existente y
distribucin de las reas de la UPSS de Nutricin y Diettica.
III. DESARROLLO

En el Hospital Vctor Lazarte Echegaray, nivel IV, tiene como promedio de 150
raciones por da; 90 en comedor y 60 en piso.

Su sistema de administracin es por compra servicios.

La Nutricionista Coordinadora del Establecimiento es Agustina Chvez Guzmn

(supervisin).

1. Infraestructura:
Oficina: cuenta con 6 escritorios, 1 computadora con impresora, anexo
telefnico: 2168; 10 archivadores
Cuenta con la oficina de Atencin nutricional de soporte metablico(se elaboran
dietas especiales a travs de sondas) otra oficina de la empresa SERVICE
( cambio o modificacin de la dieta, tambin hacen sus reuniones) y una para la
Nutricionista Jefe (esta rea no cuenta con lunas visibles donde pueda vigilar el
rea de produccin) .
Unidad de Produccin y Control de calidad:
Esta rea cuenta con una zona de pre-paracin de alimentos (frutas, vegetales
y productos crnicos), preparacin de dietas completas, cocina teraputica
(dietas especiales), cocina central, tambin dispone de distribucin de vveres.
Cuenta con ambientes adecuados para realizar de manera satisfactoria todas
las operaciones con los alimentos minimizando el riesgo de contaminacin
cruzada
Unidades de Tratamiento nutricional: tiene 2 reposteras en donde son
recepcionadas las preparaciones para su pronta distribucin en medicina A, B,
C y ciruga materna.(cada piso tiene su coche trmico propio). Hay coches
transportadores de alimentos y charolas de acero inoxidable.
 rea de Alimentacin perifrica (Comedor)
Existe 2 comedores para el personal del establecimiento como los mdicos,
residentes y para el personal de UCP. Cuentan con mesas y sillas de madera.
Las raciones que sirven en el desayuno son 70,almuerzo 90 y cena 110.
rea para formulas (lcteas y enterales)
Cuenta con 1 a cargo de los auxiliares en nutricin.
rea de Recepcin y almacenamiento:
Dentro de sus reas de recepcin y almacenamiento, este cuenta con rea de
alimentos perecibles que cuenta con una balanza de 10 kg y los vveres secos
estaban en depsitos de plstico rotulados, pero algunos no, rea de
refrigeracin la cual tiene como temperatura de entre 6 a 7 C, rea de alimentos
no perecibles, un depsito donde hay artculos no comestibles (papel,
mantelera, ollas, fuentes navideas), formulas nutricionales: ensure, osmolite, y
bombas de infusin continua; rea de basuras y desperdicios. Hay anaqueles de
aluminio.
rea de lavado:
Esta rea cuenta con su lavado para las vajillas, menaje y utensilios, todo es
manual, cuenta con carros transportadores de charolas y sus utensilios de
limpieza, esto asegura una ptima higiene.
2. Aspectos de la planta fsica:
Ubicacin
La UPPS de Nutricin y Diettica es independiente pero no tiene un acceso
directo, (coordina con el rea de lavandera, al frente est el equipo electrgeno,
al lado izquierdo est el auditorio) Adems tiene accesibilidad para la mayora
de preparaciones que se van a realizar. Tiene una va amplia que es usada para
transportar las preparaciones y puede ser usada para situaciones de
emergencia.
N de ambientes: 11 internos y 2 lavaderos
Ventilacin: Regular. Esta rea de produccin no cuenta con aire
acondicionado
Iluminacin: Artificial y natural. El rea de produccin cuenta con una buena
iluminacin ya que esta provista por ventanales, cuenta con alumbrado artificial
directo sobre las reas de trabajo.
No cuentan con marmitas.
N de sartenes: 8-10 piezas
Combustible: Cuentan con gas elevado.
2 cocinas industriales a gas, no hay elctricos.
 Cuenta con una cmara frigorfica para conservar frutas, verduras y carnes.
Hay 2 comedores, con mesas y sillas de madera para el personal del
establecimiento como los mdicos, residentes y para el personal de UCP.
Cuenta con una pizarra en la oficina para anotaciones de equipo.
El rea de produccin cuenta con 1 campana de extraccin sobre fuentes de
calor, est en perfectas condiciones y funcionando perfectamente, est limpia.
Estas campanas permiten mantener el ambiente adecuado para los procesos de
preparacin de alimentos.
El N de raciones servidas en el comedor para el personal es de 90 y para el
personal de nutricin (la coordinadora o nutricionista que hace supervisin y
personal que se queda 12 horas)
El piso del rea de produccin tiene una superficie lisa y dura la cual no permite
que haya resbalones por parte de los trabajadores, es impermeable, tiene un
color blanco, est en buen estado y estn limpios. Las paredes cuentan con un
color blanco lo que permite una mejor visibilidad, tienen superficies lisas de fcil
limpieza, tienen grietas o hendiduras, cuenta con sealizaciones pero no estn
en buen estado ya que por la antigedad del establecimiento de salud hay
deterioro de la pintura.
3. Instrumentos de administracin del DPTO de nutricin:
Cuenta con organigrama funcional
Tiene Manual de Organizacin y funciones, Manual de Normas y procedimientos,
misin y visin, Reglamento interno.
Los formatos que utilizan en el servicio son: dietas para pedido, dietas de
emergencia peditrica (por grupo de edad), de emergencia de adulto, todo tipo
de patologa (observacin A, D,B,C y tpico), ginecologa y gestantes.
4. Planificacin de Mens:
Para planificar los mens se tiene en cuenta el requerimiento del paciente, se
hace mensualmente salvo alguna contingencia.
La programacin de los mens se hace para 30 das y el costo por racin es de
s/ 23.5.
Las raciones normales que se reparan son 150 (90 para comedor y 60 para piso)
Dietas en alimentacin enteral (50) y parenteral (6-7)
La racin normal tiene 2 000 kcal con el porcentaje :desayuno (15%),
almuerzo(55%) y comida (30%).
El personal que trabaja en el Dpto. de nutricin son 11, 10 mujeres y un hombre
(5 laboran en la maana y 2 en la tarde). Todos son profesionales, excepto 2
 que son auxiliares que estn en la UDE (dietas especiales) se encargan de su
preparacin y distribucin.
La adquisicin de alimentos la realiza la empresa Servs FBC, SAC y la
recepcin de alimentos lo hace la coordinadora Paula Agustina Chvez Guzmn
o la nutricionista de la parte de produccin.
5. Saneamiento Ambiental:
La desinfeccin se realiza semanalmente, los das sbados y la fumigacin del
servicio se da cada 2 meses reglamentado por la empresa a cargo del servs.
Los residuos o sobras de alimentos del rea de produccin se coloca al tacho
para luego llevarlo al almacn de residuos, luego viene el carro recolector de
basura y separa los residuos para llevrselos.
El personal operativo del servicio cuenta con carnet sanitario y se les realiza
exmenes peridicos al personal que manipula los alimentos a nivel de DIGESA
( muestra de manos y uas, sangre, esputo, placa de rayos X). Esto se realiza
cada 6 meses. Incluso si alguno esta con gripe se le suspende y la empresa se
hace responsable de reponer al personal.
En el servicio hay una chica con tatuaje
Para la eliminacin de insectos se realiza fumigacin.
6. Admisin del personal:
La seleccin del personal profesional y tcnico del Dpto. de nutricin se da por
concurso pblico (examen de conocimientos, entrevista personal, psicotcnico,
psicolgico, presentacin de currculo vitae)
El personal de nutricin recibe capacitacin de acuerdo a la actividad que
desempea , por lo general anualmente (cursos) , 3 capacitaciones exige la
institucin. Tambin recibe capacitacin en servicio que la proporciona la
institucin o de manera independiente.
Para la supervisin y monitoreo del servicio del Dpto. de nutricin se usa un
formato para evaluar la servs (cuatro hojas: control de calidad alimentaria,
higiene y manipulacin de alimentos , control de calidad de las preparaciones
diarias, limpieza).
No cuenta con un buzn de sugerencias
El nivel de aceptacin por parte de los pacientes y el personal que la consume
la conoce por medio de encuetas cada 3 meses.
 IV. CONCLUSIONES:
El objetivo de todos los servicios de alimentacin es brindar un servicio adecuado
a las personas, que se adecuen a sus necesidades tanto fisiolgicas como
personales.
Con lo evaluado al rea de produccin del Hospital Vctor lazarte Echegaray se
identific que no tienen bien organizados los alimentos perecibles, no estn bien
rotulados, el rea de distribucin est cerca del rea de lavandera por lo cual
los alimentos podran verse contaminados. Las paredes presentas fisuras ya que
es una construccin que tiene aproximadamente 60 aos de antigedad.

IV. RECOMENDACIONES:

Tener ms orden en el almacn de alimentos secos y frescos. Tener todos los

depsitos rotulados.
Evitar guardar las formulas nutricionales en el deposito junto con otras cosas ya
que podran contaminarse con microorganismos potencialmente patgenos
pueden producir infecciones nosocomiales en pacientes crticos
(inmunodeprimidos, desnutridos, pacientes ingresados en unidades de cuidados
intensivos, etc.).
REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS:

Salinas A, Gestin de la Calidad Total . Per: TQM, Quality Assurance Services

S.A, 2005.