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Pastelicos olvidados para el nio y la nia.. ANA VEGA 'BISCAYENNE'

COMIDA VIEJUNA

ADOPTA UN POSTRE: FELIPES DE


FORNOS
Recuperamos unos pasteles madrileos de principios del siglo pasado. Porque
los postres en peligro de extincin nos dan casi la misma pena que las ballenas,
los linces o los abejarucos.

ANA VEGA 'BISCAYENNE' 17/09/2015 - 13:27 CEST

Amargos, arnads, bocanegras, bizcarios, borregos, cuajados, dormidos, engaabobos...


No son insultos de pueblo, aunque suenen dignos de mi vecino el Matatopos o del habla
(rstica a la par que cervantina) del Gan. Tampoco son palabras para invocar a
Belceb, sino nombres de postres olvidados. Dulces poco conocidos fuera de su lugar de

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origen y defenestrados por malvados pasteleros que hacen cupcakes y cronuts mientras
mandan cambiar el letrero de "contera" por el de "bakery". Estos postres en peligro de
extincin no enternecen cual pandas achuchables ni miran con ojillos de koala, pero
necesitan que los apadrinemos y los queramos fuerte. Tanta mandanga con la
gastronoma espaola y resulta que estamos perdiendo a pasos agigantados un
patrimonio cultural inmenso, guardado en libros antiguos y recuerdos de abuelas.

Lo mejor de los dulces tradicionales es que usan ingredientes baratos y fciles de


encontrar, suelen implicar una elaboracin sencilla y adems estn terriblemente buenos.
Lo tienen todo para triunfar en este reino del jetapostre que es el Comidista. Y adems a
la vez hacemos labor social, qu ms queris. De modo que la seccin Adopta un postre
ir recorriendo diferentes provincias espaolas rescatando vicios y golosinas
abandonadas. Empezamos por Madrid (para que no digis que el amor por lo bilbano
nos ciega) trayendo a la vida unos pasteles decimonnicos: los felipes de Fornos.

El caf Fornos fue uno de los establecimientos emblemticos del Madrid de la belle
poque. En su lugar, calle Alcal esquina con Peligros, campea hoy un Starbucks. Ay. Del
mtico caf, hogar de tertulias literarias, taurinas y polticas, no queda nada ms que una
placa conmemorativa en la fachada. Por lo menos pas a la posteridad de la mano de
Hemingway, Bcquer, Unamuno o Baroja, y all se enter Amadeo I de que su reinado
espaol haba terminado. Fue lugar de peregrinacin del famoso perro Paco y cuna
ilustre del pepito, llamado as en honor de Jos Fornos, quien se zampaba un bocadillo de
solomillo para merendar.

En el caf se daban cenas de madrugada para golfos y seoritos a base de lenguado,


riones al jerez, bistec a lo Fornos (una tosta de pan frito con lete, jamn y lengua
escarlata acompaada de patatas souffl) y felipes. stos eran unos pasteles de hojaldre
con crema pastelera bautizados con el nombre de un cliente que los coma por docenas,
y que se hicieron famosos en toda la ciudad.

Que yo sepa, y bienvenidas sean las correcciones si me equivoco, ya no se hacen felipes


en ningn sitio de Madrid. As que los he tenido que reconstruir con una receta de 1934
de la revista de cocina Paladar. Son sorprendentemente fciles y tan buenos como para
gurar en el escaparate de cualquier pastelera. O para que los adoptemos en casa con
los brazos abiertos.

Si gustis, podis dejar ideas para posibles postres apadrinables en los comentarios: slo

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hace falta que sean autctonos, sabrosos y poco conocidos. Por un panda lo harais.

Dicultad

Por la calle de Alcal, con la falda almidon.

Ingredientes

Para unos 8 pasteles (depende del tamao del molde, pueden salir algunos ms)

500 ml de leche

3 yemas o una yema ms un huevo entero

100 g de azcar

40 g de harina de maz (Maizena)

piel de medio limn

1 palo de canela en rama

Canela en polvo

Azcar

Dos placas de hojaldre fresco (unos 400 g)

Preparacin

Preparar la crema pastelera 8 horas antes o de vspera, para que est fra y espesa.

Elaboracin de la crema: hervir la leche en un cazo junto a la piel de limn y la canela, y


dejarla enfriar 10 minutos para que se infusione con los aromas. Colar el lquido. Diluir
despus la maicena con un chorrito de leche en un bol, aadir los huevos y el azcar y
batir. Verter poco a poco la leche sin dejar de remover. Volver a echar la mezcla resultante
en el cazo y calentarla hasta que espese, batiendo continuamente con unas varillas.
Cuando tenga el espesor adecuado (al enfriarse engordar ms) verter la crema en un

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tper, cubrir con lm plstico en contacto con la supercie de arriba y dejar enfriar. Tapar
y meter en la nevera.

Cuando vayamos a hacer los pasteles, precalentar el horno a 200 grados.

Untar con un poco de mantequilla los lados y el fondo de los moldes (tartaletas, flaneras
individuales o moldes para magdalenas de metal, silicona y desechables) y enharinarlos
ligeramente, para que luego el pastel salga fcilmente.

Estirar el hojaldre y cortar crculos un poco ms grandes que el dimetro de los moldes.
Colocar cada crculo en un molde, ajustndolo al fondo y los bordes y pincharlo con las
pas de un tenedor.

Rellenar el hojaldre de alubias, garbanzos o pesos de cermica, colocarlos en la bandeja


del horno e introducirlos dentro de ste. Cocinar a 200 grados durante unos 15 minutos o
hasta que los bordes estn bien dorados.

Sacar los moldes del horno y dejarlos enfriar.

Retirar las legumbres, sacar las tartaletas del molde y llenar con la crema pastelera fra.
Espolvorear con canela en polvo

En el momento de servirlos, y para que el caramelo conserve su punto crujiente, cubrir


cada felipe con una cucharada de azcar y caramelizarlo con un soplete o hierro caliente.

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Has intentado hacer esta receta u otras de El Comidista, y no te han salido bien? Qujate
a la Defensora del Cocinero enviando un mail a defensoracomidista@gmail.com

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