Funcionalidades del almidón modificado físicamente

Modificacin Fsica de los
Alimentos
Funcionalidades del almidn
Abstracto Porque, en general,

los almidones nativos no
tienen propiedades que los
hagan Ideal para aplicaciones
en productos alimenticios, la
mayora del almidn se
modifica Dervatization para
mejorar su funcionalidad
antes de su uso en alimentos Y
porque los procesadores de
alimentos preferiran no tener
que utilizar el La designacin
de la etiqueta del almidn de
alimentos modificados
requerida cuando se modifica
qumicamente Se utilizan
almidones, existe un inters
considerable en proporcionar
almidones con
Funcionalidades deseadas que
no han sido qumicamente
modificadas. Una
investigacin El enfoque de la
investigacin es la
modificacin de la propiedad
a travs de tratamientos
fsicos, es decir,
Modificaciones de almidones
impartidos por tratamientos
fsicos que no En cualquier
modificacin qumica del
almidn. Los tratamientos
fsicos estn divididos En
tratamientos trmicos y no
trmicos. Los tratamientos
trmicos incluyen Que
producen almidones
hinchados en agua fra
pregelatinizados y granulares,
Tratamientos de humedad,
recocido, calentamiento por
microondas, pres-
Tratamiento seguro y
calentamiento del almidn
seco. Los tratamientos no
trmicos incluyen
Tratamientos de ultra alta
presin, cada de presin
controlada instantnea, uso
Homogeneizadores de alta
presin, presin dinmica
pulsada, impulsos elctricos
Campo, congelacin y
descongelacin.
1. INTRODUCCIN Las
modificaciones fsicas de los
almidones son modificaciones
impartidas por tratamientos
fsicos que no Dan como
resultado la modificacin de
las unidades de D-
glucopiranosilo de las
molculas de polmero de
almidn. Physi- Los
tratamientos calricos
generalmente producen
cambios solamente en las
disposiciones de empaque del
polmero de almidn
Molculas dentro de los
grnulos y las estructuras
generales de los grnulos de
almidn, pero tales cambios
pueden tener Impactos
significativos en las
propiedades del almidn, los
atributos de sus pastas y geles,
e incluso Su digestibilidad.
Las modificaciones fsicas son
de inters para la industria
alimentaria precisamente
porque no Reactivos qumicos,
y como resultado, el producto
de almidn no necesita ser
etiquetado como Un almidn
modificado. La mayora de los
tratamientos fsicos utilizados
actualmente son tratamientos
trmicos. En el con- Texto de
esta revisin, los procesos de
gelatinizacin y pegado no se
consideran fsicos
Modificaciones, con la
excepcin de aquellas que
participan en la produccin de
pregelatinized y fro-
Almidones hinchados con
agua (CWS). Un producto de
almidn producido por un
tratamiento fsico podra ser
usado En cualquier aplicacin.
Esta revisin cubre solamente
los usos actuales y potenciales
de alimentos. Varios de los
Los tratamientos fsicos de los
almidones se iniciaron debido
al inters en el uso del
tratamiento para alimentos
Procesamiento de productos,
preservacin, o ambos. Slo
los tratamientos de almidones
aislados que (Excepto los
productos alimenticios que
contengan almidn) estn
cubiertos y, en su mayor parte,
Slo se cubren los tratamientos
de almidn granular (no pastas
de almidn o geles). Algunos
tratamientos fsicos, aunque no
implican el uso de un reactivo
qumico aadido, Resultan en
la modificacin de las
estructuras qumicas de las
almidn. Con el ex- Cecin de
aquellos que resultan slo en la
escisin de cadena polimrica,
no estn cubiertos en esta
revisin. En esta revisin, el
almidn normal de maz / maz
se denomina almidn de maz,
el almidn de arroz normal es
Denominado almidn de arroz,
y el almidn de yuca / tapioca
se denomina almidn de
tapioca. Slo revista Y la
literatura de patentes est
incluida.
2. TRATAMIENTOS
TRMICOS
2.1. Almidn Pregelatinizado
Existe una nomenclatura
conflictiva con respecto a los
llamados almidones
instantneos del comercio. El
ms Producto comn es lo que
denominamos almidones
pregelatinizados. Los grnulos
de estos almidones son
Generalmente destruidos
ampliamente, y son
generalmente solubles en agua
a temperatura ambiente. Uno
ms nuevo El producto se
compone de grnulos intactos,
pero gelatinizados. Debido a
que los grnulos han perdido
su Cristalina, se hinchan
cuando se agregan al agua y
forman una pasta, muy
parecida a lo que Formados si
hubieran sido cocinados en
agua. Estos productos han sido
llamados tanto solubles en
agua fra Y almidn de agua
fra (CWS). Para distinguirlos
de los almidones
pregelatinizados, que Son en
realidad ms soluble en agua
fra, utilizamos este ltimo
trmino. Ambos difieren del
almidn soluble Utilizado en
titulaciones redox en
combinacin con yodo como
indicador. Y, por supuesto, los
grnulos de almidn Puede
hacerse soluble en agua fra o
CWS mediante modificacin
qumica adecuada; Tales
productos no En esta revisin.
El tratamiento trmico ms
comnmente aplicado es el
utilizado para preparar los
almidones pregelatinizados,
Que son artculos de comercio
establecidos. Estos almidones
han sido completamente
cocinados, es decir, Se pegan y
se secan bajo condiciones que
permiten poca o ninguna
reasociacin molecular. Ellos
son de- Descrito como soluble
en agua fra, aunque muchos
de estos productos
desarrollarn viscosidad
adicional Al calentar
dispersiones acuosas de los
mismos. Debido a la variedad
de tipos de equipos,
condiciones de procesamiento
y tipos de almidn utilizados,
Los productos comerciales
tienen diversos atributos. Se
utilizan dos tipos bsicos de
equipos y procesos Para
fabricar productos de almidn
pregelatinizado. En uno, una
suspensin de almidn-agua se
aplica a una mezcla calentada
con vapor Rodillo o dentro de
la lnea de contacto entre dos
rodillos casi tocados y
contrarrotantes calentados por
vapor, donde.
El almidn se gelatiniza
rpidamente, se pega y se seca.
La pelcula seca se raspa del
rollo y se Un polvo (Powell
1967, Takahashi y Ojima
1969, Colonna et al., 1984,
Doublier et al., 1986). los El
segundo proceso utiliza algn
tipo de extrusor (Colonna et
al., 1984, Doublier et al.,
1986). Investigadores Han
asumido generalmente que
ninguno de los productos
contiene grnulos intactos,
especialmente cuando la
extrusin Y se utiliza un
almidn nativo distinto de un
almidn con alto contenido de
amilosa (alto AM), aunque En
la investigacin que examin
un gran nmero de productos
comerciales de almidn de
maz pregelatinizado De
diferentes productores, se
observaron remanentes de
grnulos birrefringentes en
todos los En algunos grnulos
intactos con una cruz de
polarizacin se vieron en
algunos (JN BeMiller, indito
de investigacin). El grado de
gelatinizacin determinado
por un mtodo enzimtico
(Kainuma 1994) vari desde
66% a 95% y de 44% a 100%
como se determin por
calorimetra de barrido
diferencial (DSC). El grado de
cristalinidad determinado por
difraccin de rayos X oscil
entre 14% y 18%. Tal Los
resultados indudablemente
explican por qu la aplicacin
de cierta cantidad de calor a
una dispersin de almidn
pregelatinizado A menudo
aumenta la viscosidad de la
dispersin. [El almidn
completamente amorfo puede
El laboratorio (Amelia &
BeMiller 2009)]. Ambos tipos
de productos deben ser
triturados a la tamao de
malla. Los procesos de
molienda resultan en la
fragmentacin de las
almidn (ver Seccin 3.2).
Miklus y Hamaker (2003)
encontraron que los
fragmentos de amilopectina
(AP) producidos por molienda
son Relacionados con la
adherencia en los productos
alimenticios.
El proceso de gelatinizacin
implica varios eventos
simultneos, por ejemplo,
difusin de agua Dentro del
grnulo de almidn con
hinchamiento limitado de
grnulos, desaparicin de
birrefringencia, prdida de
Cristalinidad del grnulo,
transiciones de fase
endotrmica, hinchamiento
predominante del grnulo
Despus de la prdida de
birrefringencia, y una
disminucin en los tiempos de
relajacin de las molculas de
agua. Esta Proceso se ha
revisado en otros lugares
(Biliaderis 2009, Colonna &
Buleon 2010). El almidn
tambin puede Pregelatinizado
por tratamiento con vapor
sobrecalentado, primero en
una boquilla de dos fluidos y
luego en una (Berckmans et
al., 2013).
La despolimerizacin tambin
se produce durante los
procesos de pregelatinizacin.
Los pesos moleculares De
almidn de trigo (AM) y AP
disminuyeron por factores de
1,1 y 2,6, respectivamente,
durante Un proceso de coccin
en caliente y secado y por
factores de 1,5 y 15,
respectivamente, durante un
ex- Trusin (Colonna et al.,
1984, Doublier et al., 1986). El
alto esfuerzo cortante
encontrado en el Extrusor
obviamente efectu ms
despolimerizacin,
especialmente de AP (vase
tambin W.-C. Liu et al. 2010).
La degradacin trmica de las
almidn ha sido reportada
(Han et al., 2003). Delaware-
Se observ la polimerizacin
de molculas de polmero de
almidn como resultado de la
aplicacin de cizallamiento
Por Han & Lim (2004) (vortex
excesivo) y Barth & Carlin
(1984) [el paso de una solucin
de almidn Mediante una
columna de cromatografa de
exclusin de tamao (HP-
SEC) de alta presin].
Adems, el fresado Los
procesos resultan en la
fragmentacin de las
almidn (ver Seccin 3.2).
Colonna et al. (1984)
declararon que los productos
de almidn de trigo
pregelatinizado que
prepararon cocinando y secado
sobre un rodillo caliente o el
uso de una extrusora se
secaron en un horno de vaco a
45 C durante siete das, a
continuacin, suelo y se
tamiz para producir un
tamao de partcula de> 50
micras. Ni molienda ni
molienda y tamizado Son
mencionadas por Doublier et
al. (1986). Ninguno de los
estudios determin en qu
medida la despolimerizacin
De las molculas de polmero
de almidn podra haber
ocurrido durante el proceso de
pregelatinizacin, Molienda, o
ambos, pero la molienda
podra ser igualmente
importante.
Debido a que son
precocinados, los almidones
pregelatinizados se hidratan
rpidamente y se pueden usar
sin Coccin, aunque, como ya
se ha mencionado, calentar una
dispersin de un almidn
pregelatinizado a menudo
Produce una viscosidad
adicional. Algunos productos
de almidn pregelatinizado
(los de un tamao de malla
ms grande) Estn diseados
para producir algo de
granulosidad o pulpa, deseada
en algunas aplicaciones,
cuando se dispersa en agua.
Muchos productos producen
pastas suaves cuando se
dispersan en agua o leche y se
Mezclas secas, tales como
mezclas instantneas de pudn.
Se dispersan fcilmente con
agitacin de alta cizalla o
cuando Mezclado con azcar u
otros ingredientes secos.
Se pueden usar almidones
modificados qumicamente y
no modificados para preparar
almidones pregelatinizados. Si
se utilizan almidones
modificados, las propiedades
introducidas por la (s)
modificacin (es) tambin se
exhiben por Los productos
pregelatinizados; Por lo tanto,
las propiedades de la pasta
(tales como estabilidad al
cido, cizallamiento y
congelacin-descongelacin
Ciclos) tambin pueden ser
caractersticas de almidones
pregelatinizados. Por ejemplo,
se pregelatiniz, ligeramente
El almidn reticulado produce
una pasta de alta resistencia al
cizallamiento til en sopas
instantneas. Tambin tiene
aplicaciones En sistemas de
humedad limitada, tales como
galletas blandas, rellenos de
panadera y bocadillos
extruidos.
Productos derivados del
almidn pregelatinizados se
utilizan cuando (a) no est
disponible de calor, (b) ningn
paso requiere suficiente calor
para cocinar el almidn, o
calor (c) no se pueden aplicar
debido a la responsabilidad de
calor de uno O ms de los otros
ingredientes. Son
especialmente tiles en
productos de mezcla seca
diseados para su uso en la
casa. Las mezclas para pasteles
hmedos aprovechan su alta
capacidad de retencin de
agua. Porque Los almidones
pregelatinizados no
desarrollan la misma firmeza
de gel que los almidones
nativos originales, Producen
postres ms suaves y rellenos
de crema. Los productos de
almidn pregelatinizado
contribuyen a la textura Y la
gestin de la humedad a los
bocadillos y la viscosidad y la
gestin de la humedad a las
heladas Y coberturas.
2.2. Almidn Granular de
Hmedo en Agua Fra
2.2.1. Preparacin del
producto. Productos de
almidn compuestos de
grnulos intactos que estn
gelatinizados E hinchan
ampliamente (sin cocinar)
cuando se colocan en un medio
acuoso Otro tipo de almidn
instantneo. Los almidones
hinchables en agua fra
(almidones CWS, tambin se
refiere almidones como fro-
solubles en agua) se puede
hacer por tres mtodos
generales: (a) de proceso 1, en
el que el almidn de maz se
calienta en un 75-90% de
etanol a 150-175 C (300-345
F) durante 0,5-2,0 h
(Eastman & Moore 1984); (B)
proceso de 2, en el que una
suspensin de almidn es muy
calentado rpidamente en un
especial (Pitchon et al., 1981)
y las gotitas que contienen
grnulos gelatinizados son
Secado en un secador por
aspersin; y (c) el proceso 3,
en el que un almidn es tratado
con un alcalino, acuoso
solucin de alcohol al 25-35
C (Jane y Seib 1991). El
concepto de proceso 1 fue
patentado por primera vez por
Davis y Coppock (1936). Sun
et al. (2011) describieron un
proceso similar que utiliza
almidn de maz, un 35% (v /
v) la concentracin de etanol, y
calentando a 90 C. Una
modificacin de este proc2ess
utiliza una Polihdrico,
permitiendo que el
calentamiento se haga a
presin atmosfrica
(Rajagopalan & Seib 1991,
1992a, b). En los tres procesos,
los grnulos que contienen
AM se hinchan hasta el punto
de perder su Cristalino
manteniendo su integridad, es
decir, permaneciendo entero.
En el proceso 2, de manera
diferente Los agregados de
tamao pequeo de grnulos
CWS, as como los grnulos
CWS individuales, pueden ser
producidos por Controlando el
tamao de las gotitas, la
concentracin de la
suspensin, o ambos.
Los productos de almidn de
CWS se hidratan rpidamente.
Ellos producen las
funcionalidades de cocinar
almidones Sin calefaccin.
Una de sus propiedades
especiales es que, cuando se
dispersan en sacarosa o glu-
Jarabes de cose por agitacin
rpida, como en un mezclador,
y la dispersin resultante se
vierte en moldes, Fija a un gel
rgido que se puede cortar
fcilmente para hacer un
caramelo de la goma. (Algunos
de los hidrocarburos
intermoleculares Gen en
grnulos de almidn se rompe
en la preparacin de productos
de almidn CWS. Cuando
Estos grnulos se colocan en
agua, la hidratacin y la
hinchazn es rpida. En esta
condicin, la retrogradacin
Reintroduce la insolubilidad y
da como resultado una
dispersin acuosa de mala
calidad. Sin embargo, cuando
el Los grnulos tratados se
dispersan en una solucin de
azcar, la retrogradacin es
mnima). La capacidad de
hincharse En agua sin calentar
es tambin til para hacer
postres y para molletes que
contienen partculas, Como los
arndanos, que se asentaran al
fondo cuando el bateador se
diluya calentando (durante
Antes de que la temperatura
alcance la temperatura de
gelatinizacin del almidn de
trigo y su Efecto espesante).
Cuando el almidn de maz
ceroso solo se calienta en
etanol acuoso, pierde Su
estructura granular. El
producto se disuelve en agua
caliente, y la solucin forma
un caramelo duro- Como
producto al enfriar. Los
almidones de CWS se pueden
hacer de nativo o modificado
normal Almidones.
El tercer mtodo de
preparacin del almidn de
CWS ha sido especialmente
popular en el laboratorio No se
requiere equipo especial.
Utiliza un sistema alcalino de
alcohol acuoso para gelatinizar
Grnulos sin desintegrarlos
(Jane & Seib 1991, Chen &
Jane 1994). El proceso ha
(Chen & Jane 1994, Singh &
Singh 2003, P. Sun et al.,
2009), tapioca (Qin & Gu
2005), papa (Singh y Singh
2003, Gao et al., 2007), trigo
(Mei et al., 2008), batata (Lu
Et al. 2013), races de loto
(Zhang et al., 2007) almidones
y almidn (es) De origen
desconocido (Ruan et al.,
2005). En este proceso, las
variables son la temperatura, el
tiempo y la Naturaleza y
concentracin de la base y
alcohol utilizado; As, la
naturaleza de un producto del
mismo Fuente puede variar
con el proceso especfico
empleado. Debido a que la
base se neutraliza, el producto
Contiene la sal resultante de
esa neutralizacin, y las
caractersticas del producto
pueden Tambin varan con el
cido especfico usado.
Cuando el almidn de maz
ceroso se someti a las
condiciones del proceso 1 o del
procedimiento 2, el grnulo Se
perdi la integridad, dando
como resultado un producto no
fcilmente dispersable en agua
a temperatura ambiente. Esta
Problema fue superado en el
proceso 1 usando una mezcla
de maz y almidones de maz
ceroso para producir Un
aglomerado que result
fcilmente en alta viscosidad
cuando se aadi al agua
(Eastman 1987). Ante estos
tres medios simples y
relativamente baratos de
preparar productos de almidn
que Se hinchan, se disuelven, o
ambos en el agua a
temperatura ambiente se
desarrollaron, los procesos
ms involucrados (Ver, por
ejemplo, Witlich 1912, Stern
1924, 1926, Pfeiffer &
Lebender 1926, Pallas 1930;
Maier 1933). Los
investigadores tambin
produjeron un tipo de almidn
soluble en agua fra por
molienda de bolas. Arai et al.
(1989) informaron que el
molido con bolas de almidn
de maz aument la cantidad
de almidn pregelatinizado
Grnulos de aproximadamente
2% a aproximadamente 84% y
aument la solubilidad en
temperatura ambiente Agua
del 0,1% al 3,6%. El uso de un
molino de bolas de tipo de
agitacin (2 h, 60 C), Huang
et al. (2005) aument La
solubilidad del almidn de
maz al 70%. T. Liu et al.
(2010) utilizaron un molino de
bolas planetario para
Solubilidad del almidn de
maz al 58%. Afirmaron que
los grnulos se volvieron no
cristalinos y que La turbidez de
las soluciones resultantes
disminuy. Usando un molino
de bolas de agitacin, Huang et
al. (2006a, b) aumento de la
solubilidad del almidn de
tapioca a> 95%. Finalmente,
Wang et al. (2005) utilizado de
alta frecuencia, oscilatorio,
bola criognico molienda para
aumentar la solubilidad del
almidn a> 70%, Pero slo
despus de 40 h de fresado
(vanse tambin las secciones
3.2, 3.3.2 y 3.4).
2.2.2. Caracterizacin del
producto. Los productos de los
procesos 1 y 3 se han
caracterizado De varias
maneras. Basado
principalmente en el hallazgo
de que los almidones de maz y
trigo del CWS hechos
utilizando el proceso 1 Dieron
un patrn de difraccin de
rayos X de tipo V, Jane et al.
(1986) propusieron que,
cuando se calienta un almidn
en De etanol acuoso a una
temperatura suficientemente
alta, las hlices dobles de su
AP nativo se convierten En
hlices simples; Tambin, los
segmentos de la sola cadena
helicoidal AM y AP forman un
complejo V con Etanol,
mientras que los grnulos
permanecen intactos debido al
enmaraamiento de las
molculas AM y AP. El
almidn de maz ceroso CWS
dio un patrn de difraccin
amorfo. Estos autores
propusieron adems Que el
secado (eliminacin del
alcohol) deja una cavidad en el
centro de las hlices y deja el
almidn Molculas en un
estado semiestable que es
soluble en agua fra. Chen &
Jane (1994) propusieron una
Mecanismo para los almidones
de CWS hechos usando el
proceso 3. Se especula que, en
fuertemente alcalino, Etanol
acuoso, algunos grupos
hidroxilo de almidn se
ionizan. La repulsin entre
estos Cargas hace que los
grnulos hinchen,
distorsionando y
eventualmente separando las
regiones cristalinas.
Finalmente, las estructuras de
doble hlice se destruyen.
Despus de la neutralizacin,
la misma Se forman complejos
V con el etanol. Al exponerse
a una atmsfera hmeda, el
maz CWS El almidn hecho
por el proceso 1 vuelve a un
patrn de tipo A, en lugar del
patrn B de material
retrogradado Almidn (Jane et
al., 1986). Ninguno de los
mecanismos propuestos (Chen
y Jane, 1994, Jane et al. Ha
sido probado
experimentalmente. Otros
hallazgos para el almidn de
maz de CWS elaborado
usando el proceso 1 (Jane et
al., 1986) incluyen que el rea
bajo el pico AP determinado
por la SEC se redujo de 67% a
56% de la superficie total.
De los dos picos, y se introdujo
un hombro en el pico. El
segundo pico aument de 33%
a 44% de la superficie total,
mientras que el contenido de
AM medido se mantuvo en el
27%. Ambos son Indicaciones
de degradacin de las
molculas de AP. El contenido
de lpidos del almidn se
redujo considerablemente A
aproximadamente 0,04%. Los
grnulos exhibieron
birrefringencia, pero sin la
cruz de polarizacin O
cualquier otro patrn
discernible, que indica una
prdida de ordenacin de las
cristalitas. La difraccin de
rayos X Patrn fue similar a la
de una mezcla de 50% de AM
de tipo V y 50% de PA amorfo,
lo que Que, debido a que slo
haba un 27% de AM presente,
AP form complejos similares
a los del tipo V AM. Tambin
se han examinado los
productos del proceso alcalino
alcohlico acuoso (proceso 3).
Chen & Jane (1994) encontr
que los productos de
almidones tratados en
condiciones idnticas pero a
35 C versin SUS 25 C eran
ms soluble en agua fra:
84,3% frente a 22,5% para el
almidn de maz de tipo A,
93,3% Frente al 90,3% para el
almidn de amiloma V del tipo
B y el 78,1% frente al 50,0%
para el amiloma de amilo del
tipo B, Lomaize VII almidn.
En condiciones por lo dems
idnticas en 25 C, la
solubilidad de CWS maz El
almidn disminuy del 22,5%
al 11,7% a medida que la
concentracin de etanol
aument de 40% a 60% Peso /
peso (p / p). (En ambos
experimentos, la solubilidad se
determin despus de la alta
velocidad de mezcla- De una
suspensin de producto, que
hubiera desintegrado cualquier
grnulo que fuera incluso
moderadamente hinchado).
Singh y Singh (2003)
examinaron tanto el almidn
de maz de tipo A de CWS
como los almidones de CWS
de cuatro Cultivares de papa
(tipo B) preparados por el
mtodo de alcohol acuoso
alcalino. Informaron que El
contenido de AM del almidn
de maz CWS fue del 20,1%
(comparado con el 22,1% en el
almidn nativo) y Atribuy la
prdida a la lixiviacin de AM
durante el tratamiento. Chen y
Jane (1994), utilizando un
Procedimiento de tratamiento
ligeramente diferente, inform
que la prdida de peso total fue
de 0,4% y que el lixiviado Las
molculas eran principalmente
pequeas molculas lineales
con un alto valor azul. La
diferencia parece ser Uno de
los grados de lixiviacin.
Singh y Singh tambin
informaron que el contenido
AM (valor azul) de Los
almidones de los cuatro
cultivares de papa oscilaron
entre el 23,3% y el 27,8% (en
comparacin con un rango de
25,5% a 31,6% para los
almidones nativos), lo que
tambin indica una prdida de
AM. Debido a que el CWS
maz y Los almidones de
patata se lavaron
consecutivamente con etanol
al 60%, 95% y 100%, cloruro
sdico En el producto no fue
probablemente responsable del
porcentaje de prdida en AM,
aunque Chen & Jane Utiliz
40% de etanol para lavar el
producto primero. Se
determin la solubilidad
temperatura ambiente-agua
Por un procedimiento
diferente al utilizado por Chen
& Jane. Singh y Singh hicieron
girar una suspensin de El
producto en un agitador
rotatorio, luego centrifugado.
En ambos casos, el
sobrenadante, que se sec Y
pesados, habran contenido
cualquier grnulo hinchado, no
edentado adems de disuelto
Molculas, pero el mtodo
utilizado por Chen y Jane
debera haber dado
principalmente molculas
disueltas, Mientras que el
sobrenadante producido por el
procedimiento Singh & Singh
probablemente contena ms
Grnulos hinchados. Ambos
grupos utilizaron% de etanol
40 para suspender el almidn y
una temperatura de 25 C Para
el tratamiento, pero Chen y
Jane utilizaron una
concentracin mucho ms alta
de lcali y una posterior menor
Concentracin de etanol que
Singh & Singh (500 g de
NaOH 3M aadido a 700 g de
40% Etanol frente a 200 g de
NaOH 2,5 M aadido a 1.100
g de etanol al 40%). Singh &
Singh inform Que, por su
procedimiento, la solubilidad
del almidn de maz CWS era
del 63,0% y la solubilidad del
CWS Los almidones de patata
iban del 85,2% al 93,8%. Al
igual que Chen y Jane, Singh y
Singh encontraron que CWS
Los grnulos de almidn se
hincharon ms cuando se elev
la temperatura de tratamiento.
Tambin encontraron que (G),
el mdulo de prdida (G) y la
viscosidad dinmica fuera de
fase () del 20% (p / p)
suspensiones aumentaron y la
tangente de prdida (tan )
disminuyeron a medida que la
temperatura se elev de 40 C
a 60 C.
2.3. Tratamiento de humedad
trmica El tratamiento de
calor-humedad (HMT) se
clasifica como un proceso
hidrotrmico y consiste en
calentamiento grnulos de
almidn por encima de la
temperatura de transicin
vtrea (Tg) por un perodo
determinado de tiempo (1-24
h).
Difiere del recocido (Seccin
2.4) en que el proceso ocurre
bajo condiciones de
relativamente bajo humedad
(<35%) y utiliza temperaturas
de procesamiento ms altas
(80 a 140 C). HMT permite
mltiples Aspectos de la
estructura de los grnulos de
almidn que se alteren
simultneamente en
condiciones Temperatura y
humedad para impartir
cambios a las caractersticas
fsicas y propiedades de
Almidones Jacobs & Delcour
(1998), Hoover (2010) y
Zavareze & Dias (2011) han
proporcionado Comentarios
detallados sobre este tema para
referencia adicional. Para
muchos cambios producidos
por HMT Informados en la
literatura, tambin hay
informes de cambios en la
direccin contraria e informes
De ningn cambio. Los
cambios efectuados por el
HMT se informaron desde las
revisiones anteriores son el
foco principal De la discusin
subsiguiente.
2.3.1. Efectos sobre los
arreglos moleculares en
grnulos. La alta temperatura,
baja humedad Las condiciones
de tratamiento de HMT
proporcionan una mayor
movilidad a las cadenas de
almidn y estructuras
helicoidales, Dando como
resultado cambios
estructurales importantes tanto
a las regiones cristalinas como
amorfas de los grnulos de
almidn (Kawabata et al.,
1994, Hoover y Manuel,
1996a, Jacobs y Delcour,
Miyoshi, 2002, Hoover 2010;
Zavareze & Dias 2011). En lo
que respecta a las regiones
cristalinas, HMT interrumpe el
menos estable Estructura y
altera o perfecciona la
organizacin de estructuras
helicoidales de orden superior,
cristales Dentro de grnulos, o
ambos (Luo et al., 2006,
Vermeylen et al., 2006).
Potenciales cambios inducidos
por HMT A las regiones
cristalinas de los grnulos
incluyen la conversin parcial
o completa del cristalino del
tipo B Embalaje a la forma
polimrfica A (Stute 1992,
Hoover et al., 1993, Hoover &
amp; Vasanthan 1994,
Kawabata et al. 1994, Jacobs et
al. 1998, Vermeylen et al.
2006, Jiranuntakul et al. 2011,
Lee et al. 2012, Tattiyakul et
al. 2012), interrupcin de las
estructuras AM de una sola
cadena de tipo V Dentro de
grnulos de almidn de patata
(Varatharajan et al., 2011),
crecimiento y / o alineacin
ms perfecta de Hlices dobles
que comprenden cristalitos
nativos (Hoover y Vasanthan
1994, Jacobs et al., 1998, Sun
Et al. 2014b), ruptura de
laminillas apiladas (Hoover y
Vasanthan 1994, Vermeylen et
al., 2006, Varatharajan et al.
2011), y reorientacin de
cadenas de almidn alteradas y
/ o estructuras helicoidales
(Vermeylen et al., 2006, Zhang
et al., 2010b, Varatharajan y
otros, 2011, Kim & Huber
2013, Sankhon Et al. 2014).
Los cambios en las regiones
amorfas de grnulos tambin
son probables en HMT.
Cambios clave en Las regiones
amorfas pueden incluir la
disrupcin de estructuras
helicoidales que residen dentro
de grnulos amorfos Regiones
(Gunaratne & Hoover 2002);
Formacin de nuevas
estructuras ordenadas y / o
cristales Derivadas de las
asociaciones AM-AM, AM-
AP o AP-AP (Hoover &
Vasanthan 1994, Hoover &
Manuel 1996b, Li et al. 2011,
Varatharajan et al. 2011, Kim
& Huber 2013);
Establecimiento y / o La
perfeccin de los complejos de
lpidos AM (Hoover y
Vasanthan 1994, Kawabata et
al., 1994, Hoover & amp;
Manuel 1996b, Miyoshi
2002); Y transicin de cadenas
AM amorfas a una estructura
de tipo V (Lorenz y Kulp,
1982, Hoover y Vasanthan,
1994).
Uno de los efectos ms
notorios de HMT es su
capacidad de alterar el
embalaje cristalino nativo En
grnulos de almidn. Los
almidones que presentan una
disposicin de embalaje
helicoidal B o C Puede
convertirse en un polimrfico
A o mezclado (es decir, A + B,
de una disposicin de embalaje
B) Forma a travs de HMT
(Stute 1992, Perera et al.,
1997, Gunaratne & Hoover
2002). Almidones que poseen
Una disposicin de
empaquetado de tipo A no es
alterada por HMT y conserva
sus propiedades polimrficas
nativas (Hoover 2010). La
transicin B A es
generalmente favorecida por
altas temperaturas y humedad.
Ture durante el HMT
(Vermeylen et al., 2006,
Watcharatewinkul et al., 2009,
Zhang et al. 2010b,
Varatharajan et al. 2011,
Tattiyakul et al. 2012), con la
temperatura suficiente Para
expulsar las molculas de agua
(estabilizacin de la celda
unitaria de tipo B) y para
permitir Cal de hlices dobles
para formar el polimorfo tipo
A ms compacto (Gunaratne &
Hoover 2002, Vermeylen et al.
2006). Vermeylen et al. (2006)
hizo hincapi en la
importancia Tancia de un
enfriamiento gradual despus
de HMT para permitir la
recristalizacin del polimorfo
formar. Para los almidones de
patata cerosos y normales,
Varatharajan et al. (2011)
observaron que todos los
tratamientos temperaturas en
el intervalo de 80 a 130 C (16
h, 27% de humedad) efectu la
B A transicin, Aunque la
proporcin de la forma A
polimrfica aument con el
aumento del tem- Peratura
Para HMT de ame tailands
(10 h, 13% de humedad) y
varios almidones de pulso (12
h, 23% humedad), una
temperatura de tratamiento de
80 a 90 C dio como resultado
solamente una conversin
polimrfica parcial Cin; Se
requieren temperaturas de
100-110 C para facilitar la
conversin completa a la de
tipo A (Tattiyakul et al., 2012,
Ambigaipalan et al., 2014). En
otros casos, la falta de De una
transicin B A para algunos
almidones de tipo B y C de
HMT (Chung et al. 2010, Pinto
et al. 2012, Kim & Huber
2013). Basado en la
conversin B A ms
completa observado para la
ceroso (con relacin a la
normal) almidn de patata
siguiente HMT (100 C, 16 h,
24% Humedad), Varatharajan
et al. (2010) postul que AM
obstaculiza la transicin
polimrfica en De almidn de
patata debido a su implicacin
propuesta en la estructura
cristalina nativa. Adems, de
fcula de patata, la
desaparicin de la difraccin
de rayos X 2 20 mximo
despus de HMT a
temperatura peraturas
superiores a 80 C (16 h, 27%
de humedad) se ha sugerido
para sealar la fusin del
pedido Cadenas AM de cadena
sencilla (hlices de tipo V)
presentes dentro de estos
grnulos (Varatharajan et al.
2011).
Las revisiones detalladas
anteriores (Jacobs & Delcour
1998, Hoover 2010, Zavareze
& Dias 2011) han Observ que
la intensidad de la difraccin
de rayos X y / o la cristalinidad
relativa aumentaban,
disminuan o Se mantuvo sin
cambios tras la HMT. Desde
estas revisiones iniciales, otros
informes corroborando Ambos
aumentos (Zhang et al., 2010b,
Jiranuntakul et al., 2011, Li et
al., 2011, Sun et al., 2014b) y
(Chung y otros, 2009a, 2010,
Zavareze y otros, 2010,
Jiranuntakul et al., 2011,
Varatharajan Et al. 2011; Lee
et al. 2012; Pinto et al. 2012;
Kim & Huber 2013; Andrade
et al. 2014) en almidn La
cristalinidad relativa ha
seguido emergiendo. La
mayora de estos estudios
posteriores (que comprenden
Almidones con cristalinidades
de tipo A, B y C) han
informado que las
cristalinidades relativas en
general disminuido con el
aumento de la temperatura de
tratamiento (desde 80 hasta
130 C) (Varatharajan et al.
2011, Lee et al. 2012, Pinto et
al. 2012) o humedad (10-30%)
(Zavareze et al., 2010, Lee et
al., 2012, Pinto et al. 2012,
Andrade et al. 2014), aunque
tambin se ha observado lo
contrario (Zhang et al., 2010b,
Li Et al. 2011). En otros casos,
se ha demostrado que el HMT
presenta efectos diferenciales
sobre la valores de
cristalinidad de un almidn
dado como una funcin de las
condiciones de tratamiento
variado. Ambigaipalan Et al.
(2014) evaluaron el efecto de
las temperaturas variadas de
tratamiento (80-120 C, 12 h,
23% de humedad)en el pulso
(tipo C) almidones y
observaron que la cristalinidad
relativa aument a 80 C, pero
disminuyerona temperaturas
de tratamiento ms altas (100 a
120 C). A la inversa,
Tattiyakul et al. (2012)
observ elefecto para el
almidn de ame tailandesa
(tipo B cristalinidad) se somete
a HMT (90-130 revertir C, 10
h, ~13%la humedad), es decir,
cristalinidad relativa
disminuy y aument a
temperaturas de tratamiento de
90 Cy 110 a 130 C,
respectivamente. Ambos
impulsos (Ambigaipalan et al.
2014) y el ame tailands
(Tattiyakul Et al. 2012)
almidones fueron sometidos a
una transicin polimrfica (C
o B A) durante HMT,
aunque este evento se produjo
a diferentes temperaturas (80 y
110 C, respectivamente) (lo
ms probable debido
adiferencias inherentes en la
estructura del almidn, los
niveles de humedad de HMT,
o ambos). Vermeylen et al.
(2006) inform que una
disminucin gradual en el
polimorfo B y la aparicin
gradual de la A polimorfo para
el almidn de patata HMT
sometido a crecientes
temperaturas de tratamiento
(90-120 C) coinciditanto
con una disminucin relativa y
un aumento en la cristalinidad,
respectivamente. Sin embargo,
un medible aumento de la
cristalinidad no siempre se dio
cuenta de almidones
sometidos a un B Una
transicin, es probable debido
a la interaccin entre la
destruccin de los cristalitos
(B polimorfo) y mejora (A
polimorfo) durante HMT
(Varatharajan et al. 2011).
2.3.2. Despolimerizacin
trmica. Aparte de los cambios
que se indique
especficamente para cristalino
y regiones amorfas, se
presentan las temperaturas
asociadas con HMT para
inducir molecular la
degradacin de las cadenas de
almidn (Lu et al. 1996).
Vermeylen et al. (2006)
observaron un aumento en el
grado de polimerizacin (DP)
6 cadenas siguientes
desramificante de almidn de
patata HMT (130 C, 24
h,humedad 23%) y atribuye
este aumento a la degradacin
trmica (el efecto no se
observ en HMT almidones
tratados en 120 C o por
debajo). La presencia de una
cadena de almidn degradado
trmicamentefraccin
coincidi adems con un
aumento observado en la
cristalinidad del almidn, y los
autores teoriz que la
degradacin trmica promueve
la disociacin de los
segmentos de doble hlice de
cadenas de AP,
proporcionando una mayor
movilidad para estos
segmentos de la cadena de
alinear y formar cristales ms
perfectos, cristales ms
grandes, o ambos. Li et al.
(2011) informaron de la
degradacin de molculas de
AP siguiente HMT de almidn
de frijol mungo, as mismo
acompaado de un aumento en
la cristalinidad del almidn,
mientras que Chung Et al.
(2009a) inform de la
degradacin trmica de HMT
cadenas de almidn de maz
(120 C, 12 h, 15-35%la
humedad en ambos casos). En
resumen, la degradacin
trmica del almidn parece
estar favorecida por una HMT
temperatura de 120 C o
superior (Jiranuntakul et al.
2012). Sin embargo, en base a
anlisis de cadena-
distribuciones de longitud,
Varatharajan et al. (2011) y
Ambigaipalan et al. (2014) no
observaron cualquier
evidencia de degradacin
trmica del almidn en HMT
(120-130 C, 12-16 h, 23-27%
de humedad)de patata normal,
patata crea, o almidones de
pulso. Del mismo modo, Kim
& Huber (2013) nicamente
observados cambios sutiles en
la rama fcula de patata
distribuciones de longitud de
cadena despus de HMT (120
C, 3 h, 15-25% de humedad),
pero slo posteriormente
observado degradacin
trmica ms significativo de
molculas de AP en el anlisis
de HP-SEC de los almidones
HMT nondebranched, lo que
sugiere que la degradacin
trmica probablemente ocurri
en o cerca de AP - (1 6)
puntos de ramificacin. De
este modo, las distribuciones
de almidn de longitud de
cadena solos no siempre puede
ser adecuada para la deteccin
de la degradacin trmica de
las cadenas de almidn
asociados con HMT.
2.3.3. Efectos sobre la
morfologa de grnulo. Hay
informes de alta temperatura,
baja humedad tratamientos (a
menudo referida como HMT)
que se aplican a gelatinizado /
materiales de almidn
desramificados para mejorar
(RS) contenido de almidn
resistente (Mutungi et al 2010,
2011a, b;. Trinh et al 2012;.
Zhou Et al. 2014); Sin
embargo, almidones HMT
convencionales retienen tanto
una forma granular y un
distintivo polarizacin cruzada
despus del tratamiento (Stute
1992, Abraham 1993, Hoover
y Vasanthan 1994, Vasanthan
et al. 1995, Gunaratne y
Hoover 2002, Adebowale y
Lawal 2003), similar a
almidones granulares
recocidos (vase la seccin
2.4). Considerando que la
mayora de los informes en
cuenta la falta general de las
diferencias visibles entre los
grnulos de almidn nativos y
HMT, temperaturas de
tratamiento mayores de 110
C (Hoover 2010) acoplado con
contenidos de humedad en el
rango de 20% a 35% (Lee Et
al. 2012, Kim y Huber 2013)
puede inducir cambios
morfolgicos significativos en
grnulos, aunque las
condiciones necesarias para
llevar a cabo esos cambios
varan segn la fuente de
almidn. alteraciones
morfolgicas reportados
incluyen cambios sutiles en el
tamao del grnulo
(Vasanthan et al. 1995), grietas
de superficie (Kawabata et al.
1994, Lee et al. 2012,
Ambigaipalan et al. 2014), en
vaciamiento centros de
grnulos (Kawabata et al.
1994, Varatharajan et al. 2011,
Lee et al. 2012, Kim & Huber
2013, Ambigaipalan et al.
2014), disminucin de la
birrefringencia en los centros
de grnulos y / o periferias
(Vermeylen et al 2006;..
Chung et al 2009a, b, 2010;
Varatharajan et al 2011;.. Lee
et al 2012), indentaciones de
superficie o colapso interno
parcial de grnulos
(Adebowale et al. 2009, Li et
al. 2011, Varatharajan et al.
2011, Lee et al. 2012), y la
gelatinizacin parcial o
aglomeracin de grnulos
(Jiranuntakul et al. 2011,
Ambigaipalan et al. 2014,
Sankhon et al. 2014, Sun et al.
2014b). Basado en las
imgenes de alta resolucin de
la microscopa de fuerza
atmica (AFM), Jiranuntakul
et al. (2013) informaron que
las superficies de los grnulos
de almidn poseen aumento
del deslizamiento (maz, arroz,
y arroz creo) y algunos ligera
contraccin de salientes o
blocklets (patata y patata
cerosa) en las superficies de
los grnulos siguiente HMT.
Propusieron adems que los
cambios fsicos que se
produjeron como resultado del
parcial fusin y
reestructuracin de las cadenas
de almidn en la superficie de
los grnulos, creando una
posible fsica barrera que
podra impedir la migracin de
agua en forma de grnulos.
gelatinizacin. Relacin con
sus homlogos de almidn
nativo, almidones HMT ms
comnmente presentan un
desplazamiento hacia arriba de
la temperatura de
gelatinizacin [temperatura de
inicio de gelatinizacin ( T o ),
pico de temperatura de
gelatinizacin ( T p ), y / o la
temperatura conclusin de
gelatinizacin ( T c )] y un
rango ampliado temperatura
de gelatinizacin (Jacobs et al.
1998,Adebowale y Lawal de
2003, Shin et al. 2005
Vermeylen et al. De 2006,
Hoover de 2010, y Zavareze
Dias 2011). Estos efectos se
han atribuido al aumento de las
asociaciones entre polmero de
almidn cadenas (AM-AP y
AP-AP) y / o complejos de
almidn-lpidos dentro de las
regiones amorfas del grnulo,
movilidades que conduce a la
cadena de almidn disminuido
dentro de las regiones amorfas
y el consiguiente aumento en
temperaturas de fusin de
cristalitos (Hoover 2010,
Zavareze y Dias 2011). En
apoyo de esta concepto son los
resultados de Lee et al. (2012)
que la someti almidn de
patata ceroso a una amplia
gama de temperaturas (110-
150 C), el contenido de
humedad (20, 25, o 30%), y los
tiempos de tratamiento (1, 5, o
9 h)y aumentos reportados en
temperaturas de transicin
gelatinizacin ser proporcional
a los aumentos en contenido de
humedad. Sin embargo, la falta
de una relacin, o incluso a la
inversa, tambin ha sido
observado, sobre todo en los
extremos de temperatura y
humedad ( 120 C y 25% de
humedad) (Chung Et al.
2009b, Singh et al. 2009, Li et
al. 2011, Olu-Owolabi et al.
Pinto et al. 2012). Bajo
condiciones de temperatura
constante (100 C, 16 h), Olu-
Owolabi et al.(2011)
observaron un aumento de la
temperatura de gelatinizacin
siguientes HMT con
contenidos de humedad en el
Las temperaturas de transicin
de gelatinizacin 20-25% de
rango, pero seal
disminuyeron ligeramente a
medida que la humedad
contenido se aument a 30%.
Del mismo modo,
Varatharajan et al. (2011)
reportaron un aumento de
gelatinizacin para las
temperaturas de almidones de
patata y patata cerosa
sometidos a HMT a 80-100 C
(27%humedad), pero observ
ninguna diferencia o bien
disminuye (en relacin con los
tratados a 80-100 C) enLas
temperaturas de transicin de
almidn ( T O , T p , y / o T c )
a temperaturas de tratamiento
ms altas (120-130 C).Estos
autores sugirieron que las
ms altas probablemente
contribuy a un mayor
almidn movilidades de la
cadena, lo que resulta en la
interrupcin de los enlaces de
hidrgeno entre el almidn
cocristalizada [cadenas de
estos cambios tambin
coincidi con la disminucin
de la entalpa de gelatinizacin
(H)].
Despus de HMT, se inform
con mayor frecuencia H de
gelatinizacin a disminuir
(Vasanthan et al. 1995, Perera
et al. 1997, Shin et al. 2005
Vermeylen et al. De 2006,
Hoover, 2010), con el grado de
Segn los informes, disminuir
la frecuencia mejorada por un
contenido de humedad de
tratamiento cada vez mayor
(Olu-Owolabi Et al. 2011, Lee
et al. 2012, Kim y Huber 2013,
Sun et al. 2014b) o la
temperatura (Varatharajan Et
al. 2011, Ambigaipalan et al.
2014). Sin embargo, otros han
observado que H o bien restos
sin cambios (Hoover et al
1993;. & Manuel Hoover
1996a, b) o aumenta
(Watcharatewinkul Et al.
2009; Li et al. 2011; Sankhon
et al. 2012, 2014; Tattiyakul et
al. 2012) despus de HMT.
Con contenidos de humedad
bajo tratamiento (20%),
Sankhon et al. (2014)
observaron disminuciones en
H siguiente HMT (langosta
africana almidn de frijol)
pero observ aumentos
posteriores H (con relacin a la
20% de tratamiento de
humedad), tanto para el 25% y
el 30% tratamientos contenido
de humedad. En similares
moda, Tattiyakul et al. (2012)
informaron de la disminucin
de los valores de H (almidn
de ame Tailandia) a baja
HMT temperaturas (110 C)
pero observaron aumentos H a
ms altas (120-130 C);estos
patrones en los valores de H en
respuesta a la temperatura de
tratamiento coincidieron con
el cambio de una de tipo B a un
arreglo de empaque de los
cristalitos de tipo A. En estos
dos ltimos casos, un mayor
Se propusieron temperatura de
tratamiento y / o contenido de
humedad para aumentar la
movilidad de la cadena de
almidn, conduce a la
formacin de ms alta
ordenada estructuras
moleculares y / o de cristalitos
(Vermeylen et al. 2006
Varatharajan et al. 2011).
2.3.5. Efectos en poder de
hinchamiento y amilosa
lixiviacin. Hinchazn de
potencia (SP) y AM
lixiviacin se han observado
con mayor frecuencia para
disminuir de HMT (en
comparacin con sus
respectivos almidones nativos)
(Hoover et al 1993;. Hoover y
Vasanthan 1994; Hoover y
Manuel 1996b; Kurakake et al.
1997; Perera et al. 1997;
Gunaratne y Hoover 2002;
Lawal y Adebowale 2005; Luo
et al. 2006; Adebowale et al.
2009; Chung et al. 2009b;
Singh et al. 2009; Chung et al.
2010; G UZEL y Sayar 2010;
Jyothi et al. 2010;
Varatharajan et al. 2010, 2011;
Zhang et al. 2010b; Li et al.
2011; Olu-Owolabi et al.
2011; Pinto et al. 2012;
Tattiyakul et al. 2012; Kim &
Huber 2013; Yadav Et al.
2013; Ambigaipalan et al.
2014; Sankhon et al. 2014; Sun
et al. 2014b). estas reducciones
generalmente aumentan con
una temperatura de
tratamiento o aumentar el
contenido de humedad (Jyothi
Et al. 2010; Zhang et al.
2010b; Pinto et al. 2012; Kim
& Huber 2013; Ambigaipalan
et al. 2014). Sin embargo, en
algunos casos, ambas de estas
caractersticas aumenta en
respuesta a una el aumento de
la temperatura de tratamiento o
el contenido de humedad,
aunque los almidones HMT
generados an se mantiene una
menor tendencia a la
hinchazn y AM-lixiviacin
de sus respectivos almidones
nativos (Olu-Owolabi et al.
Sankhon et al. 2014). Hoover
(2010) sugirieron que el
hinchamiento del almidn y
AM-lixiviacin
comportamientos son
controlados por una o ms de
la siguientes factores: la
interrupcin de cristalitos de
almidn, el aumento de la
cristalinidad del almidn, la
formacin de complejos AM-
lpidos, reordenamientos
estructurales entre AM y las
cadenas de AP, y polimrfica
(B A) de transicin. En las
tendencias que explican en la
hinchazn de almidn y AM-
lixiviacin comportamientos
de cera y almidones de patata
normales, Varatharajan et al.
(2011) sealaron la posible
interaccin entre
reordenamientos factores
estructurales entre las cadenas
de AM y AP parecan
predominar a un menor HMT
temperaturas (80-100 C),
mientras que la A B
transicin polimrfica que
pareca ser unafactor de a
temperaturas ms altas (como
cristalitos de almidn de bajo
punto de fusin se hizo
interrumpido y relativa
proporciones del polimorfo A
aument). efectos HMT sobre
la solubilidad del almidn se
mezclan, con informes que
citan tanto los aumentos
(Singh et al., 2009, Jyothi et
al., 2010, Li et al. 2011, Olu-
Owolabi Et al. 2011,
Balasubramanian et al. 2014,
Sankhon et al. 2014) y
disminuciones (Abraham 1993
Lewandowicz et al. 1997
Lawal y Adebowale de 2005,
Luo et al. 2006 Adebowale et
al. 2009, Zhang et al. 2010b,
Pinto et al. 2012, Yadav et al.
2013, Sun et al. 2014b).
2.3.6. Efectos sobre las
propiedades de pegado. Con
respecto a pegar propiedades,
almidones HMT al- casi
siempre exhiben una
temperatura de empaste
aumentado o tiempo, junto con
la disminucin de pico y
viscosidades mnimas y
desglose, en comparacin con
los almidones nativos (Hoover
et al 1993;. Hoover y
Vasanthan 1994; Eerlingen et
al. 1997; Kurakake et al. 1997;
Adebowale y Lawal 2003;
Singh Et al. 2005, 2009;
Stevenson et al. 2005; Luo et
al. 2006; Adebowale et al.
2009; Chung et al. 2009a;
Watcharatewinkul et al. 2009,
2010; Jyothi et al. 2010; Olu-
Owolabi et al. 2011; Caballo
pinto Et al. 2012; Zavareze et
al. 2012b; Kim & Huber 2013;
Yadav et al. 2013; Andrade et
al. 2014; Balasubramanian et
al. 2014; Sankhon et al. 2014;
Sun et al. 2014A, b). HMT
efectos en retroceso y
viscosidades finales varan
entre los informes de la
literatura. Conclusiones
relativas a la estabilidad de la
retrogradacin de pastas de
almidn o geles se mezclan
para los almidones HMT
(Takaya et al., 2000,
Gunaratne y Hoover 2002,
2002 Miyoshi, Lawal y
Adebowale de 2005,
Adebowale et al. 2009, Olu-
Owolabi et al. 2011, Singh et
al. 2011, Tattiyakul et al. 2012,
Ovando-Martnez et al. 2013),
que difieren segn almidn
fuente botnica y las
condiciones de HMT (Hoover
2010). En resumen, a pesar de
almidones HMT generalmente
poseen ambas estabilidades de
calor y de corte mejoradas en
relacin con almidones
nativos, aunque afn a las de
los almidones qumicamente
reticulados, la estabilidad
mejorada se produce a costa de
una menor inflamacin, lo que
podra requerir mayores
cantidades de almidn para
lograr el desarrollo de la
viscosidad necesaria a las
aplicaciones previstas
(Watcharatewinkul et al.,
2010).
susceptibilidad a la enzima y la
hidrlisis catalizada por cido.
Granular (no cocinadas)
almidones HMT pueden tener
un aumento, disminucin o la
susceptibilidad a enzi- sin
cambios degradacin matic,
dependiendo de la fuente
botnica almidn y las
(Jacobs Y Delcour 1998,
Hoover 2010). En particular, el
tratamiento exhibe una pro-
encontrado impacto en la
hidrlisis de almidn granular
(Hoover 2010), como el
aumento de HMT humedad
niveles tura en el rango de 18%
a 27% traducido al aumento de
las tasas de hidrlisis para
granular maz, maz ceroso, y
amilomaz almidones (Franco
et al., 1995, Kweon et al.,
2000). Zavareze Et al. (2010)
Los almidones de arroz
sometido (contenido bajo,
medio y alto AM) a HMT (110
C,1 h, 15-25% de humedad)
e inform que las tasas de
hidrlisis catalizadas por
enzimas en general,
aumentaron con el aumento de
contenido de humedad
tratamiento. Varatharajan et al.
(2011) observ adems
enzima velocidades de
hidrlisis para HMT patata
granular y almidones de patata
ceroso a ser casi prcticamente
pro- proporcionales a las
(80-130 C, 16 h, 27% de
humedad), con un tratamiento
ms altotemperaturas (120-
130 C) propuestos para
romper los enlaces de
hidrgeno entre las cadenas
inherentes como APas como
estructuras helicoidales
nativas. Sin embargo, en el
mismo estudio, estos autores
observaron que HMT fcula de
patata tratada a 80 C tena la
velocidad de hidrlisis ms
lenta, lo que implica la
formacin de un nuevo orden
en elesta baja temperatura de
tratamiento. Ambigaipalan et
al. (2014) Asimismo
observado que granular HMT
almidones tratados pulso a 80-
100 C (12 h, 23% de
humedad) present el mayor
contenido RS, mientrasniveles
RS granulares para almidones
HMT tratados en 120 C eran
en la mayora de los casos
inferiores a los dela respectiva
almidn nativo. En resumen,
RS niveles en forma de
grnulos (es decir, noncooked)
almidones HMT son en
general, inform a aumentar
(Chung et al 2009b;.
Jiranuntakul et al 2011;.
Juansang et al. 2012; Sankhon
et al. 2012, 2014;
Ambigaipalan et al. 2014) o
disminuir (Chung et al 2009a.,
2010; Gzel y Sayar 2010;
Jiranuntakul et al. 2011; Lee et
al. 2011, 2012; Kim & Huber
2013; A.m- bigaipalan et al.
2014), con un contenido en RS
granular dado que representa
el saldo neto entre el grado de
alteracin de la estructura del
grnulo nativa y la formacin
de nuevas estructuras
ordenadas. En algunos casos,
la alteracin de la estructura
granular nativo a travs de
HMT se traduce en
incrementos en almidn de
digestin lenta (SDS),
rpidamente almidn
digestible (RDS), o ambos;
estos aumentos a menudo a
expensas de RS (Chung et al
2010;. Jiranuntakul et al 2011;.
Lee et al 2011, 2012;. Kim Y
Huber 2013). De mayor
importancia prctica que el
contenido granular RS es la
cantidad de RS termoestables
que es capaz de soportar las
condiciones de procesamiento
o de coccin trmica y que
puede llevar a cabo en los
productos alimenticios de
consumo. En la mayora de los
informes, se traduce en HMT
leves a moderados
incrementos en RS
termoestables y / o contenidos
de SDS (Kweon et al. 2000;
Chung Et al. 2009b, 2010; G
UZEL y Sayar 2010; Sui et al.
2011; Zavareze et al. 2012a;
Kim & Huber 2013). En
comparacin directa con
almidn nativo, la resistencia
de almidones HMT granulares
para catalizada por cido-
hidrlisis es muy variable
entre fuentes de almidn y
condiciones de HMT (Hoover
y Vasanthan 1994; Hoover y
Manuel 1996a, b; Gunaratne y
Hoover 2002; Varatharajan et
al. 2010; Zhang Et al. 2010b;
Ambigaipalan et al. 2014).
Interaccin entre cambios
estructurales dentro de la
competencia grnulos (por
ejemplo, la interrupcin de los
cristalitos, el aumento de las
asociaciones moleculares, la
conversin polimrfica, y
grietas en las superficies de los
grnulos) como resultado de
HMT se reporta como la base
para el observado Hoover
diferencias (2010).
2.3.8. Los mtodos
alternativos de procesamiento
de HMT. HMT mtodos
convencionales, que implican
ajuste del contenido de
humedad del almidn hasta el
nivel deseado seguido de alta
temperatura calentamiento
(ms a menudo dentro de
recipientes cerrados) durante
largos perodos de tiempo, son
a menudo difciles de
adaptarse a procesos a gran
escala. mtodos de
procesamiento de HMT
incluyen alternativa de presin
reducida HMT (RP-HMT)
(Maruta et al 1994;.. Bahrani et
al 2012, 2013), lnea directa de
vapor de HMT (DV HMT)
(Bahrani et al. 2012, 2013), y
la cada de presin controlada
instantnea (DIC, por la
distensin contrle
instantane) procesamiento
(Maache-Rezzoug y otros,
2008, 2009, 2010;.. Bahrani et
al 2012, 2013) (ver Seccin
3.3.2), todos los cuales
implican la inyeccin directa
de vapor en virtud de
procesamiento variada o
condiciones de presin. Otras
adaptaciones de
procesamiento de HMT
reportados incluyen pre- o
postannealing en conjuncin
con HMT (Stute 1992; Chung
et al 2009a, 2010.), HMT de
doble etapa (Klein et al. 2013),
el uso de la irradiacin de
microondas para el tratamiento
rpido de HMT (Lewandowicz
et al 1997;. Stevenson Et al.
2005; Anderson & Guraya
2006; Luo et al. 2006; Zhang et
al. 2009, 2010a; Xie et al.
2013) (Vase la seccin 2.5), y
el uso de alcohol acuosa como
un medio de calentamiento
HMT (Kurakake et al. 1997).
HMT puede llevarse a cabo
despus del pretratamiento con
un cido (Brumovsky y
Thompson 2001, Shin et al.
2004), bajo diversas
condiciones de pH (Kim &
Huber 2013), o en presencia de
alta concentraciones de un
tratamiento de presin
osmtica de sal llamado (OPT)
(Pukkahuta et al., 2007) (ver
Seccin 2.6) -o xilitol (Sun et
al. 2014A). Los almidones se
han modificado qumicamente
de forma simultnea con (Sang
y Seib 2006) y despus de
HMT (Vasanthan et al., 1995,
Perera et al., 1997, Perera y
Hoover 1998, Liu et al. 2000
Gunaratne y Corke 2007, Sui
et al. 2011, Yagishita et al.
2011, Kohyama et al. 2013,
Chen et al. 2014).
2.3.9. Aplicaciones de
almidones HMT. Almidones
HMT se han evaluado en
diversos alimentos
aplicaciones tales como fideos,
pastas, productos de panadera
(por ejemplo, pan y pasteles),
y rellenos de pasteles con
resultados mixtos (es decir,
que exhibieron sus virtudes y
sus limitaciones), aunque
poseen buena potencial para
ser utilizado como espesantes
no modificados en los
alimentos procesados, debido
a su temperatura, cido y
estabilidad al cizallamiento
(Hoover 2010). Los esfuerzos
de investigacin se han
centrado en la ampliacin
posteriormente HMT procesa
a las harinas (Lu et al 1995;.
Shinoda et al 2002;. Takahashi
et al 2002, 2003, 2005a.;
Satmalee y Matsuki 2011; Seo
y Kim 2011; Chung et al.
2012b; Puncha-Arnon y
Uttapap 2013; Rodrguez-
Damian et al. 2013; Amadou et
al. 2014; Sun et al. 2014b) y /
o granos enteros o granos
(Takahashi et al, 2005b;.
Wongsagonsup et al 2008;..
Sun et al 2013) para que tomen
una un paso ms cerca de la
aplicacin prevista (Yue et al.,
1999, Cham y Suwannaporn
de 2010, Chung Et al. 2012a,
Kobayashi y Nakamura 2013,
Onyango et al. 2013, West et
al. 2013, Chung et al. 2014).
harinas y almidones HMT
tambin han demostrado
potencial para su uso en
materiales termoplsticos y
resinas (Khamthong y
Lumdubwong 2012) y
pelculas (Singh et al. 2009,
Zavareze et al. 2012b).
2.4. Recocido Recocido, otro
tratamiento hidrotrmico,
proporciona un medio para
impartir cambios fsicos en
almidn calentando y
manteniendo los grnulos en el
exceso de agua (40% w / w)
para un perodo de tiempo
especificado a una temperatura
entre T g y T o (Jacobs y
Delcour 1998, Tester y Debon
2000, JayakodyY Hoover
2008, Zavareze y Dias 2011).
A medida que estos mismos
autores han proporcionado
revisiones detalladas en el
recocido de almidn, esta
discusin pretende dar a
conocer los resultados de los
informes posteriores dentro de
la mayor contexto del amplio
cuerpo de literatura sobre este
tema. Los investigadores han
descrito una amplia gama de
condiciones de recocido
(Jayakody y Hoover 2008), lo
que hace la literatura difciles
de resumir porque ambos
parmetros de tratamiento y el
almidn Fuente de impacto en
gran medida las respuestas
especficas a los procesos de
recocido. Liu et al. (2009)
informaron de la la falta de un
efecto de recocido para el
maz, maz ceroso, y
amilomaz almidones tratados
en 30 C [72 h,01:10 almidn-
agua (w / w)], pero observ un
impacto significativo de
recocido como la temperatura
de tratamiento se aument a 50
C. Para el almidn de trigo,
se inform slo en menor
medida de recocido para
unacontenido de humedad del
20% (w / w) y una temperatura
de 15 C por debajo de T o ,
mientras que mucho ms
pronunciadaSe observaron
efectos de recocido como el
tratamiento se increment a
60% (w / w) y la temperatura
de recocido acercado T o
(Tester et al. 1998). En
general, el exceso de humedad
del almidn(60-65%, w / w)
y una temperatura de
tratamiento 5-15 C por
debajo de T o (para evitar la
gelatinizacin) haraesperar
para inducir los cambios ms
grandes para un almidn dado
(El probador y Debn 2000, y
Jayakody Hoover 2008), y
estas condiciones se emplean
habitualmente para el
recocido. La duracin del
recocido procesos ha variado
de minutos (Shi 2008, Tsutsui
et al. 2013) a horas (Wang et
al. 1997, Shi 2008, Chung et
al. 2010, Dias et al. 2010,
Mojiono et al. 2013) al da
(Jayakody et al., 2009, Liu Et
al. 2009, Olu-Owolabi et al.
2011, Rocha et al. 2011, Song
et al. 2014) para incluso ms
de una semana (Gomes et al
2010;. Osundahunsi et al
2011;.. Alvani et al 2012,
2014), el empleo de una
amplia gama de la temperatura
de tratamiento y las
condiciones de humedad y
tipos de almidn. En muchos
casos, diversos fuentes de
almidn, genotipos, o ambas
respuestas diferenciales de
exposicin a condiciones de
recocido idnticos (Chung et
al. 2009b, Jayakody et al.,
2009, Jyothi et al. 2011, Rocha
et al. 2011, Gomand et al.
2012). 2.4.1. Efectos sobre la
morfologa de grnulo. Por
definicin, una caracterstica
clave de un almidn recocido
es una forma granular retenido
o intactos (Tester y Debn
2000). Aunque la gran mayora
de informes sealan pocas, si
alguna, cambios visibles
significativos en la estructura
de grnulo externo o el nativo
disminuy patrn de
birrefringencia dentro de
grnulos postannealing nativa,
algunos estudios han
observado birrefringencia en
los centros de los grnulos;
aglomeracin de grnulos;
aumenta o disminuye en
grnulos tamao; aumento de
la rugosidad, hendiduras o
grietas en las superficies de los
grnulos; y / o el aumento de
grnulo porosidad despus del
recocido (Gough y Pybus
1971, Nakazawa y Wang
2003, Liu et al., 2009, Dias Et
al. 2010, Singh et al. 2011,
Rocha et al. 2012, S. Wang et
al. 2013, Chen et al. 2014).
disposiciones moleculares en
grnulos. En un nivel
molecular, el recocido es
credo para mejorar la
movilidad de los segmentos de
cadena de doble hlice dentro
de grnulos (debido a
plastificacin por el agua), lo
que facilita una mejor
alineacin y registro de las
dobles hlices dentro de la red
cristalina y el crecimiento y la
perfeccin de los cristales
existentes (Hoover 2000, El
probador y Debon 2000,
Kiseleva et al. 2004
Vermeylen et al. 2006
Gomand et al. 2012). En
contraste con HMT,
temperaturas asociadas con
recocido generalmente no
resultan en la escisin de
cadenas de almidn nativos
(Chung et al 2009a;. Jayakody
y otros, 2009;.. Rocha et al
2011, 2012). El recocido
puede interrumpir el menos
estructuras estables (Tester et
al., 1998), lo que permite la
posterior recristalizacin, la
reestructuracin o tanto de las
cadenas de almidn para la
mejora del orden molecular
para proporcionar una mayor
homogeneidad entre cristalitos
(Tester et al 2000;. Jayakody y
Hoover 2008;. Chung et al
2009a, b, 2010; Rocha Et al.
2011, 2012; Vamadevan et al.
2013). El recocido tambin se
ha sugerido para reparar nativo
defectos dentro de cristalitos
de almidn (desenrollados o
extendidas extremos
helicoidales), resultando en la
prolongacin o la extensin de
los segmentos de doble hlice
existentes (Tester et al., 1998,
El probador y Debn 2000
Genkina Et al. 2004 Kiseleva
et al. 2005 Jayakody y Hoover
de 2008, Vamadevan et al.
2013). A pesar de que
segmentos helicoidales
existente puede ser
perfeccionado, de recocido no
se cree que aumentar el
nmero de hlices dobles en
grnulos de almidn ceroso o
normales (Tester et al., 1998,
Genkina et al., 2004, Kiseleva
Et al. 2005 Gomand et al.
2012). Sin embargo, el
recocido puede conducir a la
formacin de nuevo doble
hlices dentro de almidones
con alto-AM, incluyendo
diversas asociaciones (AM-
AM, AM-AP, y AP-AP) entre
las cadenas de almidn (Tester
y Debon 2000, Lin et al. 2009,
Liu et al. 2009, Gomand et al.
2012).
En contraste postannealing
cambios estructurales entre la
normalidad, cerosa y alto AM-
patata almidones, Gomand et
al. (2012) identific
engrosamiento de cristal
(tambin observado por
Kiseleva et al., 2005),
mejorada por la co-
cristalizacin de las cadenas de
AM y AP, como el conductor
principal detrs observ
cambios en las propiedades
trmicas de almidn de patata
de alto PM. Para almidones
normales y de cera,
postannealing cambios de
comportamiento se
atribuyeron ms bien a una
reduccin en la energa de
superficie del cristal (es decir,
aumentaron cristal estabilidad
de la superficie), que se
origin a partir de la relajacin
de la cadena
conformacionalmente tensa
fragmentos de cristal en las
fronteras. Estos mismos
autores se redujo sugerido
cepa conformacional por la
migracin de enredos en
cadena, puntos de
ramificacin, o ambos lejos de
la superficie cristalina en
regiones amorfas del grnulo,
lo que lleva a la
compartimentacin de las
estructuras como, un efecto
propuesto anteriormente por
otros (Knutson 1990 Tester et
al., 2000). Este fenmeno
podra continuar cuenta para el
aumento del contraste
observado entre las regiones
amorfas y cristalinas en forma
de grnulos postannealing
(Jacobs et al., 1998, Kiseleva
et al., 2005, Vermeylen et al.,
2006). Aparte de sealar
impactos en regiones
cristalinas, procesos de
recocido facilitan la
hidratacin preferencial, la
movilidad y reorganizacin
estructural de cadenas de
almidn dentro de las regiones
amorfas del grnulo, lo que
lleva a una elevada T g y un
aumento de la rigidez del
grnulo regiones amorfas
(Seow y Teo 1993 probador y
Debn 2000). Por lo tanto, la
alteracin del comportamiento
y las propiedades fsicas de
almidn a travs de procesos
de recocido es una reflejo de
los cambios que ocurren
dentro de las regiones
compuestas tanto de la
cristalinos y amorfos de
grnulos.
gelatinizacin. Quizs el
cambio ms frecuente
asociado con recocido, sin
importar la fuente de almidn,
es el aumento caracterstico
observado en gelatinizacin la
temperatura ( T o , T p , y con
frecuencia T c ), que casi
siempre est acompaada de
una reduccin en el gela-
tinization rango de
temperatura ( T c - T O )
(Jacobs y Delcour 1998
probador y Debn 2000
JayakodyY Hoover de 2008, y
Zavareze Dias 2011). Estos
dos resultados primarios se
han confirmado ms en la
literatura informes posteriores
(Chung et al 2009a, b, 2010;..
Jayakody y otros, 2009; Lin et
al., 2009; Liu et al. 2009;
Gomes et al. 2010; Siswoyo y
Morita 2010; Jyothi et al.
2011; Olu-Owolabi Et al.
2011; Rocha et al. 2011, 2012;
Singh et al. 2011; Alvani et al.
2012; Gomand et al. 2012;
Simsek et al. 2012;
Vamadevan et al. 2013; S.
Wang et al. 2013; Yadav et al.
2013; Alvani et al. 2014; Song
et al. 2014). Al almidones de
recocido aislados de diez
variedades de patata diferentes
(de monofosfato contenido
similar), Alvani et al. (2012)
observaron los mayores
cambios postannealing de la
de los almidones que, en su
forma nativa, haba posedo la
ms baja temperaturas de
gelatinizacin. Estos autores
sugieren que la magnitud de
los cambios sobrevenidos
durante las recocido fue
controlada o limitada por la
extensin de la perfeccin
cristalina dentro de un nativo
dado almidn (es decir, menor
perfeccin cristalito nativa es
igual a mayores cambios
postannealing). Asimismo, en
recocido de mltiples etapas
de la normalidad, ceroso, y
alto-AM almidones de patata
mutante (Gomand et al. 2012),
el mayor incremento
escalonado en T o de alta AM
almidn, que posea el ms
alto grado delaminar apilado
trastorno (debido al alto
contenido de AM) y la
cristalinidad ms baja, se
produjo en la tercera etapa de
recocido, mientras que el
mayor salto en T o para los
almidones de patata normal y
cerase observ en la primera
etapa de recocido (con mucho
aumentos menores que se
producen a partir de entonces).
Addi- cionalmente, el almidn
de patata ceroso, que posea el
mayor grado de orden
cristalino nativo, Tambin
experimentado el menor
cambio despus del recocido,
lo que refuerza la idea previa
establecido por Alvani Et al.
(2012). Postannealing
aumento de la temperatura de
gelatinizacin del almidn se
han atribuido a la presencia de
un menor nmero de defectos
en, y el aumento de tamao de
los cristales de almidn
(Gomand et al. 2012,
Vamadevan et al. 2013).
H postannealing de
gelatinizacin ms a menudo
se inform a cualquiera de
permanecer sin cambios
(Wang Et al. 1997, Vermeylen
et al. 2006) o someterse a un
aumento sutil (Hoover y
Vasanthan 1994, Nakazawa y
Wang 2003 Genkina et al.
2004), con un aumento
explicado por fusin parcial de
los cristalitos ms dbiles
seguidas por reorganizacin
estructural de las cadenas de
AM y AP interrumpidas
(Tester et al., 1998, Jayakody y
Hoover de 2008, Vamadevan
et al. 2013). A falta de cambio
en H despus de recocido se
interpreta para indicar tanto la
ausencia de fusin de los
cristalitos y posterior-
recristalizacin poste- o la
compensacin de la fusin de
los cristalitos por
recristalizacin (Gomand Et
al. 2012). Sin embargo, una
disminucin en H siguiente
recocido tambin se ha
informado en una minora de
los casos (Jayakody y Hoover
de 2008, Chung et al. 2009b,
Siswoyo y Morita 2010, Olu-
Owolabi Et al. 2011, Gomand
et al. 2012, Song et al. 2014).
Tras la hibridacin de fruta de
pan de almidn [45-60 C,24
h, 01:10 almidn: agua (w /
w)], Siswoyo y Morita (2010)
no informaron cambios en H
en el tratamiento temperaturas
entre 45-50 C, pero s
observaron disminuciones
relativas en H con la mejor
tratamientotemperaturas
ambiente (55-60 C), que
atribuyen el descenso H a la
temperatura ms alta a la
parcialde fusin de cristalitos
de almidn (presumiblemente
sin una medida de
compensacin de
recristalizacin).
Vamadevan et al. (2013)
propusieron que los variados
cambios en postannealing
gelatinizacin BE- conducta
entre los diversos almidones se
basen en diferencias de
longitud de cadena interblock
(IB-CL), definida como la
distancia entre las unidades
fuertemente ramificados
dentro de un clster de AP
(Bertoft et al. 2012). Sobre la
base de IB-CL similitud,
Vamadevan et al. (2013)
clasificaron los almidones en
cuatro primarios tipos y los
someti a recocido [6 C por
debajo de T o , 80% de agua (w
/ w), 3 o 24 h]. El tipo I
almidones(ame Andino, la
avena, el centeno, la cebada y
cebada cerosa) se propuso ser
el menos sensible a anun-
nealing debido a su corta
desfavorablemente IB-CL, lo
que probablemente limita el
movimiento y la alineacin de
las cadenas de doble hlice
dentro del registro cristalino,
lo que limita la mejora de
orden cristalino. Tipos III
(tapioca, arrurruz, y frijol
mungo) y IV (patata, patata
cerosa, canna, y menor ame)
almidones, debido a su ms
larga IB-CL, se sugirieron ser
ms susceptibles de recocido
ing, que exhibe una mayor
flexibilidad y movimiento de
los segmentos de cadena de
doble hlice; esto permite que
el segmentos de alinear y
mejorar el orden molecular.
(Recocido en este caso
coincida con una in- pliegue
en H). Por el contrario, Tipo II
almidones (maz ceroso, de
mediano AM arroz, arroz
ceroso, sag y) fueron
propuestos para poseer cerca
del ideal AP IB-CL y
longitudes de cadena externos
en sus formas nativas, que
conduce hasta el montaje
ptimo de laminillas
cristalinas de almidn natural
(es decir, que poseen un menor
nmero de defectos) y, por lo
tanto, someterse a poco ms de
mejora o cambio, tras la
hibridacin. mientras que
monofosfato Phate grupos
unidos covalentemente a las
cadenas de almidn de patata
AP muestran una influencia
negativa sobre la estructura
cristalina nativa (debido a su
carga negativa o repulsiva
inherente o un efecto estrico),
los almidones con los
contenidos ms altos de
monofosfato nativas presentan
el mayor potencial de mejora
de H tras la hibridacin
(Muhrbeck y Svensson 1996,
Muhrbeck y Wischmann
1998).
Debido a las temperaturas
subgelatinization comunes a
recocido, almidones tratados
generalmente conservar su
arreglo de empaque cristalina
nativa tras el recocido, aunque
una C polimrfica parcial A
transicin (que en realidad es
un B A transicin) se ha
informado en una minora de
casos, sobre todo en
prolongado (Genkina et al.,
2004, Gomes et al. 2004
Waduge et al. 2006).
Dependiendo de los
parmetros de tratamiento y la
fuente de almidn, relativa
postannealing cristalinidad o
bien no cambia (Chung et al.
2009a, Jayakody et al. 2009,
Gomes et al. 2010, Rocha et al.
2011, S. Wang et al. 2013), se
incrementa (Vermeylen et al.
2006; Jayakody et al. 2009;
Chung et al. 2010; Rocha et al.
2011, 2012), o disminuciones
(Jayakody Et al. 2009, Dias et
al. 2010), probablemente
dependiendo del equilibrio
entre la interrupcin de los
cristalitos y reorientacin y
recristalizacin.
capacidad de hinchamiento, la
lixiviacin de amilosa, y las
caractersticas de pegar. Ahi
esta slido consenso entre los
revisores anteriores (Jacobs y
Delcour 1998 probador y
Debn 2000 Jayakody Y
Hoover de 2008, y Zavareze
Dias 2011) y los informes
posteriores literatura primaria
que el almidn SP (Chung et al
2009a, b, 2010;. Jayakody y
otros, 2009;. Liu y otros,
2009;. Dias et al 2010;. Gomes
et al. 2010; Jyothi et al. 2011;
Olu-Owolabi et al. 2011;
Osundahunsi et al. 2011;
Singh et al. 2011; Simsek et al.
2012; S. Wang et al. 2013;
Yadav et al. 2013; Song et al.
2014), la solubilidad (Dias et
al. 2010, Gomes et al. 2010,
Jyothi et al. 2011, S. Wang et
al. 2013, Yadav et al. 2013), y
AM lixiviacin (Chung et al
2009b, 2010;. Jayakody y
otros, 2009;. Singh et al 2011;..
Song et al 2014) son
generalmente reducido como
resultado de recocido. Sin
embargo, hay excepciones
para cada uno (Chung et al.
2009a, b; Dias et al. 2010;
Jyothi et al. 2011; Chen et al.
2014).
Aunque los resultados para
pegar caractersticas
individuales no siempre son
claras son transversales a todos
BORNE IES, la mayora de los
autores informan que recocido
(en relacin con su respectivo
nativo) almidones ms
comnmente exhiben un
aumento de la temperatura o el
tiempo de pegar (Jayakody et
al., 2009, Dias et al. 2010,
Simsek et al. 2012, Yadav et
al. 2013, Chen et al. 2014,
Song et al. 2014), as como la
reduccin pico de viscosidad,
avera, o ambos (Chung et al.,
2009a, Jayakody et al. 2009,
Jyothi et al. 2011, Olu-
Owolabi et al. 2011, Singh et
al. 2011, Simsek et al. 2012,
Mojiono et al. 2013, Yadav et
al. 2013, Song et al. 2014).
Como consecuencia de los
cambios moleculares
inducidas dentro de grnulos,
almidones recocidas
generalmente presentan una
mayor pasta caliente y
estabilidad al corte, aunque el
almidn requisito de recocido
(en comparacin con nativo)
almidn necesaria para formar
un gel viscoso puede aumentar
debido a la reduccin de la
hinchazn de los almidones
recocidas (Chung et al. 2010).
En la mayora de los casos,
geles de almidones recocido
presentan un aumento de la
firmeza o dureza (Chung et al.,
2000, Jyothi et al. 2011, Singh
et al. 2011, Zavareze y Dias de
2011, Yadav et al. 2013),
mientras que los informes
sobre la retrogradacin y la
estabilidad de congelacin-
descongelacin se mezclan
(Chung et al. 2009a, Jayakody
et al., 2009, Siswoyo y Morita
2010, Olu-Owolabi et al. 2011,
Singh et al. 2011, Simsek et al.
2012, Yadav et al. 2013).
hidrlisis catalizada por
enzimas. Aunque una amplia
gama de informes de la
literatura describir la
susceptibilidad de almidones
recocidas a tanto a cido y la
enzimas
hallazgos son contradictorios y
difciles de conciliar, debido a
fuentes de almidn variables,
recocido mtodos y protocolos
de anlisis (Jayakody y
Hoover, 2008). Entre los
hallazgos ms recientes la
presentacin de informes de
enzimas de almidones
granulares recocidos, maz
(Rocha et al 2012.); baja,
media y alta AM arroz (Dias et
al., 2010); y el peruano
zanahoria y yuca (Rocha et al.
Almidones 2011) mostraron
una mayor susceptibilidad. Sin
embargo, de acuerdo con
Jyothi et al. (2011) y Siswoyo
y Morita (2010), yuca, batata,
arrurruz, y los almidones del
pan disminuyeron en
susceptibilidad. Papa (Rocha
et al. 2011) y maz de cera
(Rocha et al. 2012) exhibieron
almidones ningn cambio en la
susceptibilidad en
comparacin con los controles
de almidn nativos. Con
respecto a la RS, SDS, y Los
ensayos realizados sobre RDS
almidones granulares
recocidos, dos estudios (Lin et
al. 2009, Simsek et al. 2012)
reportaron un ligero aumento,
y cuatro estudios (Chung et al
2009a, 2010;.. S. Wang et al
2013; Song et al. 2014)
reportaron ligeros descensos
en relacin con los controles
RS almidn nativo. para
recocido almidones con
disminuciones relativas en los
niveles de RS granulares, la
estructura granular del
almidn nativo apareci para
ofrecer la mayor resistencia a
la hidrlisis catalizada por la
enzima, mientras que el
recocido simplemente como
resultado en una conversin
perjudicial de almidn RS
nativas de SDS, RDS, o
ambos. En cualquier caso,
hydroly- sis nmeros basados
en almidn granular no se
traducen necesariamente a
predecir o RS termoestables
valores. Dos estudios recientes
(Chung et al. 2009b, 2010)
evaluaron los RS
termoestables y SDS
contenidos, es decir, despus
de la coccin, de almidones
recocidos y observ muy
escasa (1,6-5%) que se
sumaran aumentos en los
niveles RS ms controles de
almidn natural sin tratar.
Alvani et al. (2014), en la
evaluacin de la realizar a
travs de los niveles RS
termoestables en almidones de
patata granular recocidos
despus de la coccin,
informado de que el aumento
de la estabilidad granular
impartida por recocido tena
poco beneficio RS duradera
ms all de la ocurrencia de la
gelatinizacin.
2.4.6. Otros tratamientos de
recocido. El recocido puede
llevarse a cabo como un nico
o de mltiples pasos proceso (.
Jacobs et al 1998, Nakazawa y
Wang 2003, Shi 2008,
Gomand et al 2012.); en un
dual proceso antes o despus
de HMT (Adebowale y otros,
2009;. Chung et al 2009a,
2010.); in situ dentro de granos
de cereales y los tubrculos de
patata durante el cultivo, el
procesamiento y / o
almacenamiento (Debon et al.,
1998; Tester et al. 1999, 2005;
Genkina et al. 2004; Kiseleva
et al. 2004; Piecyk et al. 2009;
Truong et al. 2012); dentro de
harinas integrales de tejido
(Zhou et al 2003, 2010;. Cham
y Suwannaporn 2010; Chung
Et al. 2012a, b); antes o
despus de la modificacin
qumica (Song et al. 2011,
Majzoobi et al. 2012, Chen et
al. 2014); despus de la
hidrlisis cida (Brumovsky y
Thompson 2001, Lin et al.,
2009); despus la
fermentacin del almidn
(Gomes et al., 2010); o en
conjuncin con
nixtamalizacin (Figueroa et
al. 2013A, b). harinas recocido
han sido evaluadas por su
capacidad para mejorar las
caractersticas y propiedades
de diversos fideos (Hormdok y
Noomhorm 2007, Cham y
Suwannaporn 2010).
2.5. Microondas Calefaccin
Cuando una suspensin acuosa
de grnulos de almidn se
calienta con microondas, una
pasta se produce, simplemente
como lo es con el
calentamiento convencional,
con la excepcin de que, en
general, no hay cizalladura en
cuestin. (Despolimerizacin
por cizallamiento est cubierto
bajo las Secciones 2.1 y 3.1).
Por esa razn, microondas
calentamiento de suspensiones
de almidn se ha utilizado para
disolver el almidn para la
cromatografa. cin de
disolucin procesos no estn
cubiertos aqu, a pesar de que
varios investigadores han
encontrado que el mecanismo
de gelatinizacin y la
estructura de la pasta
resultante pueden diferir de la
que resulta de con-
Calefaccin produccin. Sin
embargo, la gelatinizacin y
pegar no son modificaciones
fsicas del almidn como se
define en esta revisin. Ms
bien, esta seccin se limita a
irradiacin de microondas de
almidones de contenido de
humedad insuficiente para
producir una pasta. (Cuando
slo un resumen estaba
disponible y el contenido de
humedad del almidn no se
indic en el resumen, no se
incluy el documento aqu.)
Slo los efectos trmicos son
el resultado de la irradiacin
con microondas. Calefaccin
se produce cuando polariz-
molculas capaces, tales como
molculas de agua, y / o iones
se someten a un microondas
oscilante (300-300,000 MHz)
campo electromagntico. La
friccin resultante de las
molculas de rotacin,
frotando en contra, y chocar
entre s a medida que tratan de
orientarse con el campo
produce ter- la energa mal.
Potencia y la frecuencia de la
fuente de microondas, el
contenido de humedad del
almidn, y duracin del
tratamiento son variables
importantes y se presentan
para los experimentos
incluidos en esta revisin.
El calentamiento por
microondas de los almidones
con contenidos de humedad
restringidas se ha aplicado
como una alternativa
originaria de calentamiento
por conduccin en la
preparacin de almidones
HMT (ver seccin 2.3).
Hagiwara et al. (1986) somete
almidn de patata con un
contenido de humedad de 5% a
25% a microondas (2450
MHz) irradiacin y se
encontr una prdida de
cristalinidad y una mayor
susceptibilidad a las amilasas.
Otros que utiliza microondas
para HMT siguiendo ese
trabajo inicial son Narkrugsa
(1995, 1996) (tapioca y el
almidn de arroz glutinoso;
2.450 MHz; 13-27% de
humedad; de 78 a 143 C para
el almidn de tapioca y para78
a 146 C para el almidn de
arroz glutinoso),
Lewandowicz et al. (1997)
[patata y almidn de tapioca;
800 W(Potencia 10%); 2.450
MHz; 2-35% aadido
humedad; 0-160 min], Ndife et
al. (1998) (maz, arroz, y
almidn de trigo; 2.450 MHz;
33% de humedad aadida),
Lewandowicz et al. (2000)
(maz, maz creo, y almidn
de trigo; 0,5 W; 2.450 MHz;
30% de humedad; 60 min),
Anderson et al. (2002) (arroz y
almidn de arroz ceroso; 20%
de humedad; almidn de arroz
2 horas a 140 C, almidn de
arroz ceroso 2 horas a 136 C),
GonzlezParada y Prez Sira
(2003) (almidn de tapioca;
25% de humedad; 6 min a 85
C), Chen et al. (2005)
(mazalmidn; 12% de
humedad; calentado y enfriado
tres veces), Anderson &
Guraya (2006) (arroz y cerosa
almidn de arroz; 20% de
humedad; 60 min a
temperatura de fusin), Gupta
et al. (2008) [almidn de trigo
sarraceno; 900 W (potencia
10%), 6 min a 65,6 C], Luo et
al. (2006) (maz, maz ceroso,
y amilomaz Valmidn; 1 W /
g; 2.450 MHz; 30% de
humedad; 20 min), Zhang et al.
(2008) ( edulis Canna almidn;
400-1.000 W; 20 a 30% de
humedad; 110 C), y Zhang et
al. (2010a) ( C. edulis almidn;
1.000 W; 30 min).
En general, los resultados de
HMT asistida por microondas
indican una prdida de
humedad; mayor propiedad
cambios en los contenidos de
humedad ms altos; una
disminucin en la
susceptibilidad a la digestin
por las amilasas y aumentos en
el contenido de RS y SDS (con
mayores cambios para
almidones cerosos); aumentos
en pico, valle / hot-pegar y
viscosidades finales para los
almidones nonwaxy y
disminuye en la misma para
almidones cerosos; tanto los
aumentos y disminuciones en
SP y solubilidad; aumentos en
T o y T p ; Disminuye en el H
de gelatinizacin; cambios en
los patrones de difraccin de
rayos X del tipo B a la A + tipo
B cuando se utilizaron
almidones de tipo B; poco o
ningn cambio en el grado de
cristalinidad; y un aumento en
el contenido de la doble hlice.
Sin embargo, aumenta y
tambin se inform de ningn
cambio en la digestibilidad.
Los resultados de estos
estudios parecen indicar que
los almidones cerosos se ven
ms afectados por el
tratamiento que son almidones
nonwaxy.
Szepes et al. (2005) se irradi
almidones de maz y patata sin
humedad aadida con
microondas (450 W) durante
15 min y se encontr que el
contenido de humedad de los
almidones 'se redujo a cerca de
cero; el contenido de los
cristalitos del almidn de maz
se redujo de 85% a 30%, y la
fraccin cristalina de almidn
de patata aumentado y
cambiado de un tipo B a una A
tipo. Szepes et al. (2007) se
irradia la mismas muestras con
microondas (450 y 900 W)
durante 15 min y se encontr
que la prdida de humedad era
reversible y que la
cristalinidad del almidn de
patata se redujo y su capacidad
de retencin de agua y SP
aument de manera
irreversible, mientras que su
capacidad de hinchamiento
aument de manera reversible.
Los efectos sobre almidn de
maz no fueron significativas.
Lee et al. (2007) usaron
microondas para irradiar el
maz, maz ceroso, y
almidones amilomaz cuyo
contenido de humedad se
haba ajustado a 10 hasta 35%
y que tena sido colocado en
una bomba de presin. Ellos
encontraron que la tasa de
aumento de la temperatura
lleg a ser mayor y la
temperatura mxima (120 C)
se alcanz con mayor rapidez
que el contenido de humedad
de laalmidones aumentaron.
Los almidones irradiados
perdidas cristalinidad, haban
aumentado las temperaturas de
pegado, producido bajas
viscosidades de pico, y sus
pastas exhibieron menos
avera. Llegaron a la
conclusin de que los
productos tenan propiedades
similares a las de los
almidones HMT. Sin embargo,
en contraste con otra autores,
tambin concluyeron que los
almidones de maz y
amilomaz eran ms
susceptibles a calentamiento
por microondas que fue el
almidn de maz ceroso. Dyrek
et al. (2007) encontraron que la
irradiacin de almidones de
maz y patata con microondas
(440 y 800 W) durante 10-15
min genera dos tipos de
radicales que eran similares a
los generados por de
calefaccin convencional de
los almidones en 210 C
durante 30 min. Mollekopf et
al. (2011a, b), Treppe et
al.(2011), y Dixit et al. (2011)
estudiaron microondas de
vaco (460, 500, 600, 750,
1000, y 1500 W) tratamiento
de fcula de patata (18% de
humedad; 30-600 s) y encontr
que el almidn de agua
vinculante la capacidad se
increment. Tanto
encogimiento grnulos y
pequeas grietas de la
superficie de los grnulos se
produjeron, y los grnulos se
volvieron menos cristalino; sin
embargo, para la mayor parte,
la birrefringencia se mantuvo.
2.6. Presin osmtica
Tratamiento Tres documentos
afirman para mostrar un efecto
de la presin osmtica en el
almidn [Pukkahuta et al.
2007 (patata almidn),
Pukkahuta y Varavinit 2007
(almidn de sag), y
Pukkahuta et al. 2008
(almidn de maz)]. En todo
tres estudios, una suspensin
del almidn en una solucin
saturada de sulfato de sodio se
calent a 100- 120 C. Es
difcil decir qu se producen
los procesos en estas
condiciones, pero creemos que
los cambiosno son provocados
por la presin osmtica per se
(porque los grnulos de
almidn no estn rodeados de
una membrana
semipermeable), sino ms bien
son el resultado de
calentamiento de los grnulos
en un kosmotropic solucin
que previene la inflamacin
grnulo y, por lo tanto, la
gelatinizacin; Por lo tanto, se
incluye el proceso de aqu con
los procesos trmicos. De
hecho, las propiedades del
producto en todos los casos
son muy similares a las de un
almidn HMT (vase la
Seccin 2.3), a la que se
comparan en cada uno de los
tres documentos. Por ejemplo,
el almidn de patata, fueron
distorsionadas las formas de
los grnulos (no por HMT, sin
embargo), pero se mantuvo la
birrefringencia; cristalinidad
se mantuvo, aunque el patrn
de difraccin de rayos X era
cambiado desde la B a la A
tipo (B A + B para HMT);
T O , T p y T c aument con el
aumentotemperatura y el
tiempo; y Rapid
ViscoAnalyzer (RVA) Las
curvas se cambi y se pareca
a la curvas obtenidas despus
de HMT. Para almidn de
sag, formas granulares
[determinaron mediante el
escaneo de electrones La
microscopa de barrido
(SEM)] se mantuvieron sin
cambios, pero los dos grnulos
OPT y HMT se hinch ms en
fro agua que hizo grnulos
nativos; Los patrones de
difraccin de rayos X de
ambas OPT y el almidn de
sag HMT se cambiaron a
partir del tipo C al tipo A; T O
, T p y T c de ambos OPT y el
almidn de sag
HMTaument con un aumento
en la temperatura de
tratamiento; y las curvas de
RVA cambiado de una manera
similar. por almidn de maz,
OPT dio lugar a una
deformacin significativa de
los grnulos (una deformacin
mucho mayor que la observada
en HMT), tanto OPT y HMT
resultaron en una prdida
parcial de la birrefringencia, ni
tratamiento cambi el patrn
de difraccin de rayos X de
tipo A, tanto OPT y HMT
aument T p yT c como una
funcin del tiempo de
tratamiento, solamente OPT
aument T o , y ambos
tratamientos cambi el
RVAcurvas de una manera
similar. En ambos tratamientos
almidn de maz, las curvas se
redujeron en mucho menor
medida de lo que eran con la
patata y almidones de sag.
2.7. El calentamiento de
almidn seco Seguchi (1984)
encontr que el calentamiento
de almidn de trigo a
temperaturas de 120-150 C
aument su petrleocapacidad
de unin. Seguchi y Yamada
(1988) tambin encontraron
que el almidn de trigo
calentamiento a 120 C
hechasus grnulos ms
hidrfobo. Chiu et al. (1998)
afirmaron que los almidones
con cidos, cizalla, y Los
perfiles de temperatura de
tolerancia similares a las de los
almidones qumicamente
reticulados podran ser pre-
preparado por calentamiento
de un almidn con un bajo ( <
contenido de humedad 15%) a
una temperatura por encima de
100 Cpero inferior a la que
efectos de la degradacin
trmica. El secado hasta < 1%
de humedad antes de calentar
yalcalinidad (pH 8,0-9,5) fue
reclamado para facilitar
cambios en las propiedades
fsicas. Una forma de calentar
almidn seco es el uso de un
lecho fluidizado. Gonzlez et
al. (2007a, b) el amaranto
calentado harina (91% de
almidn, 7,9% de protena) en
un lecho fluidizado durante 18
s a diferentes temperaturas y
humedad contenido [150, 175,
y 200 C y 12%, 16%, y 20%
de humedad (Gonzlez et al
2007a.); 190, 200,y 210 C y
12%, 16% y 20% de humedad
(Gonzlez et al. 2007b)] y se
evaluaron los efectos de
temperatura y contenido de
humedad en las propiedades de
los productos. Los resultados a
menudo no se ha traducido a
las buenas correlaciones. Sin
embargo, la cristalinidad del
almidn y H de gelatinizacin
disminuyeron tanto con el
aumento de temperatura y
contenido de humedad,
mientras que se conserv la
integridad de grnulo.
Solubilidad en 30 C el agua
aument tanto con el aumento
de temperatura y contenido de
humedad, peroen comparacin
con la harina de control sin
tratar, la solubilidad disminuye
primero a las temperaturas ms
bajas y contenidos de humedad
y luego aumentado a medida
que tanto se plantearon, de
manera que el control sin tratar
tena una valor intermedio.
Todas las harinas tratadas
tuvieron una mayor SP a 30
C que lo hizo el testigo sin
tratar, yla SP aument con el
aumento de temperatura y / o
contenido de humedad.
Solubilidad y SP a 90
Ctambin aumentaron con el
aumento de temperatura y / o
contenido de humedad, pero
los valores fueron siempre
inferiores a los de los controles
no tratados. valores de
viscosidad de pico y final
disminuyeron en general al
aumentar la temperatura de
tratamiento y el contenido de
humedad de la harina y eran
generalmente mayor que los
valores para la harina de
control no tratado (excepto en
las temperaturas ms altas y
contenidos de humedad).
calefaccin lecho fluidizado
baj la temperatura de
empaste. Los valores G de
tanto la pasta caliente y la
pasta se enfri a 20 C eran
algo inconsistente, pero fueron
en generalmayor que los
valores para el control a
temperaturas relativamente
bajas y contenidos de humedad
y disminucin de la
temperatura, contenido de
humedad, o ambos aumenta.
El contenido de AR aument
considerablemente a las
temperaturas ms bajas y
contenidos de humedad (del
6,5% en el control de 59,5% a
150 C y 12% de humedad),
pero disminuy a temperaturas
ms altas y contenidos de
humedad.
3. Tratamientos trmicos
Los siguientes tratamientos se
clasifican como no trmico ya
que el calor no es
intencionalmente aplicado. Sin
embargo, el calor puede ser
generado en el proceso, a
menudo con reas locales de
intensa calefaccin.
3.1. Ultrasonido
El trmino de ultrasonido se
refiere a las ondas sonoras
superiores a 16-18 kHz, el
umbral del odo humano. Las
salidas de potencia y
frecuencias de los equipos
utilizados pueden variar
ampliamente. Olas de
ultrasonidos viajar a travs de
lquido a una velocidad
determinada por la naturaleza
de la onda y el medio a travs
que est pasando, pero paso de
la radiacin de ultrasonido a
travs de cualquier lquido
crea micrmetro de tamao
cavidades (burbujas) que
crecen posteriormente hasta
que alcanzan un tamao en el
que se colapsan. colapso de las
cavidades produce ondas de
choque, pequeas reas de
gradientes de alta presin con
el acompaamiento de locales
reas de altas velocidades del
medio, que producen altas
tensiones de cizallamiento
debido a microcorrientes, e
intenso calentamiento local, es
decir, la energa trmica
intensa, seguida por las altas
tasas de refrigeracin
(McClements 1995, Mason et
al., 1996, Mason 1998 Suslick
y Flannigan 2009, Soria y
Villamiel 2010). Por lo tanto,
la naturaleza del medio,
especficamente su tensin de
presin de vapor y la
superficie, y el la naturaleza y
las concentraciones de gases
disueltos, junto con el tipo de
entrada de ultrasonido, son
importantes determinantes de
los efectos de los tratamientos
de ultrasonido (Galn et al.
1972, Czechowska-Biskup Et
al. 2005). Estos factores
determinan entonces si las
burbujas de cavitacin son
inestables (transitoria) o
estables (Czechowska-Biskup
et al., 2005, Feng et al. 2008,
Chemat et al. 2011) (tales
factores son no cubiertos aqu).
El tratamiento con ultrasonido
de los almidones se realiza en
sistemas acuosos. Agua es un
buen medio para la produccin
de cavitacin de burbujas
debido a su baja presin de
vapor y la viscosidad. Los
investigadores estn
interesados en el uso de la
ecografa (con y sin agregado
de la proteasa o determinar
Gent) para el aislamiento de
almidn a partir de su origen
vegetal (Wang y Wang 2004a,
b; Zhang et al, 2005a, b;. Y. Li
et al. 2008). Dado que el
ultrasonido de alta intensidad
puede ser utilizado para la
elaboracin de alimentos
(McClements 1995, Mason et
al. 1996, Mason 1998, Knorr et
al. 2004, Feng et al. 2008,
Demird horno y Baysal 2009,
Soria y Villamiel de 2010,
Chemat et al. 2011,
Chandrapala et al. 2012), que
tambin estn interesados en la
determinacin de los efectos
que tiene sobre los
componentes. el ultrasonido de
baja frecuencia (16 a 100
kHz), a menudo ultrasonidos
de potencia de su
denominacin o ultrasonidos
de alta intensidad, se utiliza
comnmente en la elaboracin
de alimentos. Wang y Wang
(2004b), que desarroll un
procedimiento para el
aislamiento de almidn de
arroz utilizando un neutra
proteasa y de alta intensidad
(ni potencia ni se especifica la
frecuencia) de ultrasonido,
declar que hijo- icacin a
temperaturas inferiores a la
del almidn no despolimerizar
que (datos no determinado).
ultrasonidos de alta intensidad
Wang y Wang (2004a) en
combinacin con el sodio
dodecil sulfato para el
aislamiento de almidn de
arroz. Zhang et al. (2005b) de
ultrasonidos (120 W aplicada,
20 kHz) para el aislamiento de
almidn de maz y se encontr
que los aislados tenan mayor
pico, a travs, y viscosidades
finales que un aislado
preparado por un proceso de
molienda en hmedo
convencional. Ultrasonido
tratamiento tambin se ha
utilizado en los aislamientos
de laboratorio de punta de
flecha (He et al 2012.); maz
[Zhang Et al. 2005a, Cameron
y Wang 2006 (con proteasa)];
papa (D. Wang et al 2013.);
arroz [Lu et al. 2007 (con
SDS), Y. Li et al. 2008 (con la
proteasa)]; y el maz, arroz,
sorgo, trigo, y cebada [Park et
al. 2006 (con dodecil sulfato
de sodio y metabisulfito de
sodio)] almidones y purificar
almidn de sag [Komoto et
al. 1982 (con Tween 60)].
Los investigadores han
examinado los efectos de los
tratamientos ultrasnicos tanto
granular y pegado almidn.
Diferentes frecuencias,
potencias (W / cm 2 valores),
amplitudes, temperaturas,
atmsferas,Los tiempos de
tratamiento, y las
concentraciones de almidn
han utilizado en estos estudios
(se refieren a la persona
documentos citados a
continuacin para obtener esta
informacin). Sin embargo, la
temperatura del sistema
aumenta con potencia de los
ultrasonidos, la intensidad y
tiempo de tratamiento, por lo
que tambin pueden ocurrir,
incluso los efectos trmicos de
la punto de gelatinizacin al
menos parcial [Yu et al. 2013A
(almidn de arroz)]. En el
estudio inicial de la efectos del
ultrasonido en los grnulos de
almidn de patata en
suspensin en el agua, Gallant
et al. (1972) encontr que,
utilizando una atmsfera de
hidrgeno, se produjeron
muchos pozos cnicos de
profundidad, mientras que en
una atmsfera de aire o de
oxgeno, un menor nmero de
pozos profundos, pero ms
erosin de la superficie,
producido. En virtud de un , Se
observ atmsfera de dixido
de carbono o al vaco ningn
dao. Degrois et al. (1974) a
continuacin, inform que el
ultrasonido producido erosin
superficial y picaduras de
grnulos de almidn de patata,
con la cantidad de erosin
depende de la naturaleza del
gas (aire, oxgeno, dixido de
carbono, o de vaco) presente,
y que el tamao pit aumenta
inversamente a la solubilidad
del gas, lo que indica que se
produjo como resultado de la
cavitacin. Hagiwara et al.
(1984) informaron de que la
sonicacin de grnulos de
almidn de patata efectuado el
dao fsico a los grnulos y
una reduccin de tamao en las
almidn.
morfologa de grnulo.
Cuando los grnulos de
almidn en la suspensin (o
bien en el agua o soluciones de
agua-alcohol) se tratan con
ultrasonidos, se producen
varios cambios. Cualquier
diferencia en la los cambios
observados son muy
probablemente debido a una
combinacin de las
condiciones de tratamiento y la
la naturaleza del almidn. Al
igual que Gallant et al. (1972)
y Degrois et al. (1974)
(almidn de patata), otro
autores-Huang et al. (2007)
(almidn de maz); Luo et al.
(2008a) (maz, maz ceroso, y
amilomaz almidones V);
Chan et al. (2010) (maz, papa,
frijol mungo, y almidones de
sag); Zuo et al. (2012), J. Zhu
et al. (2012), Y. Zhu et al.
(2012), y Moza et al. (2012)
(almidn de patata); Sujka y
Jamroz (2013) (almidones de
maz, arroz, y sobre todo de
papa y trigo); y J. Zheng et al.
(2013) (dulce almidn de
patata) formacin -observed
de nuevas estructuras en la
superficie de los grnulos
describe de diferentes como
pozos, poros, muescas, surcos,
fisuras, grietas, depresiones, y
abolladuras. Sin embargo,
Wang y Wang (2004a, b)
(almidn de arroz) y Zuo et al.
(2009) (almidn de arroz
ceroso) informaron que
ninguna superficie u otro
daos grnulo se produjo con
los almidones en las
condiciones que utilizaron.
Herceg et al. (2010) (Almidn
de maz) lleg a la conclusin
de que las fuerzas
cavitacionales interrumpidos
grnulos, hacindolos ms
permeable regar. Una
disminucin en el orden
molecular dentro de, una
distorsin de, y daos en
regiones cristalinas dentro de
los grnulos fueron reportados
por Jambrak et al. (2010)
(almidn de maz), J. Zhu et al.
(2012), Manchun Et al. (2012)
(almidn de tapioca), y J.
Zheng et al. (2013). Aunque se
encontraron con una cierta
distorsin de la estructura
cristalina, Huang et al. (2007)
encontraron ningn cambio
significativo en el patrn de
tipo A cristalina de grnulos de
almidn de maz, y Luo et al.
(2008a) no encontr
diferencias significativas en la
difraccin de rayos X. patrones
de maz (tipo A), de maz
ceroso (tipo A), o amilomaz V
(tipo B) almidones, como
resultado de sonicacin.
Herceg et al. (2010)
concluyeron que el dao se
produjo especficamente en
grnulos amorfos regiones, y J.
Zhu et al. (2012) concluyeron
que las regiones amorfas que
contienen AM eran ms
afectados que aquellos que
contienen AP. Sujka y Jamroz
(2013) sugirieron que los
incrementos en SP y la
solubilidad despus del
tratamiento ultrasnico de
maz, arroz, trigo, y los
grnulos de almidn de patata
podra es causada por el dao a
regiones cristalinas y encontr
que depolymerizations (segn
lo determinado por cambios en
los valores de color azul) se
produjeron.
caractersticas de grnulo. En
trminos de propiedades del
almidn despus de
tratamiento de ultrasonido
cin de suspensiones de
grnulos, el aumento de la
absorcin de agua, SP, y / o se
inform de solubilidad por
Jambrak et al. (2010), Herceg
et al. (2010), Izidoro et al.
(2011) (almidn de pltano),
Manchun et al. (2012), y Sujka
Jamroz (2013), y J. Zheng et
al. (2013). Los aumentos en SP
despus de la sonicacin se
han atribuido a cambios
morfolgicos generales que
aumentan la permeabilidad de
grnulos (Huang et al. 2007)
(que podra ser la picaduras
observado y erosin de la
superficie), la interrupcin de
inter- enlaces de hidrgeno
molecular (Luo et al. 2008a,
Zuo et al., 2009, Izidoro et al.
2011), y la interrupcin de
cristalitos [Jambrak et al.
2010, Montalbo-Lomboy et al.
2010 (almidn de maz), y
Sujka Jamroz 2013] (aunque
slo pequea, en su caso, los
cambios en los patrones de
difraccin de rayos X como
resultado de la sonicacin se
observaron por lo general).
Iida et al. (2008) de
ultrasonidos aplicada al maz,
maz creo, tapioca, patata, y
almidones de patata dulce en
suspensiones a diferentes
temperaturas y encontrado
grandes disminuciones en SP y
aumentos en la solubilizacin
de almidones de patata y
tapioca y disminuciones
mucho ms pequeas en SP y
aumenta en la solubilizacin
de maz, maz ceroso, y
almidones de patata dulce. Los
cambios en tanto SP y la
solubilidad vara con el tiempo
de tratamiento.
Chan et al. (2010) trataron a
40% suspensiones de
almidones con ultrasonido y
descubrieron que el SP de
almidones de papa y maz se
redujo (una mayor reduccin
de la fcula de patata) no
encontraron -Resultados por
otros el SP de almidn de sag
aument, y el de almidn de
frijol mungo se mantuvo sin
cambios. los solubilidades de
los cuatro almidones
aumentaron en el orden de
sag > patata > frijol mungo >
maz. Luo Et al. (2008a)
sometido 30% suspensiones de
maz, maz ceroso, y
amilomaz almidones a
ultrasonidos radiacin y luego
determina SP y solubilidades
en 55, 65, 75, 85, y 95 C. En
75 y 85 C,un aumento de SP
en el orden amilomaz V >
maz > Se encontr maz
ceroso. (En el
otrotemperaturas, los
incrementos fueron de menor
magnitud y eran ms
similares.) aumenta la
solubilidad generalmente
seguido el mismo orden que la
SP en las cinco temperaturas.
Los cambios en la difraccin
de rayos X patrones eran
pequeas. T o de
gelatinizacin aument,
mientras que el intervalo de
temperatura de transicin yH
de gelatinizacin disminuy.
Luo et al. (2008a) concluy
que el tratamiento con
ultrasonidos afectada amorfa
regiones de grnulos ms que
las regiones cristalinas, que la
AM molculas eran ms
degradado que fueron
molculas de AP, y que haba
alguna prdida del orden de
doble hlice (indicado por una
disminucin en valores de H).
Tambin concluyeron que la
sonicacin afectado el almidn
amilomaz V ms de los otros
dos almidones de maz, ya que
es un almidn de tipo B (en
oposicin a un tipo A). [Los
resultados de Chan et al.
(2010) en el SP del maz (tipo
A), patata (tipo B), sag (tipo
B), y frijol mungo (Tipo C)
almidones no son congruentes
con esta conclusin, pero los
resultados de solubilidades
son.] Despus sonicacin, la
curva de pegado del almidn
de maz ceroso se mantuvo sin
cambios, la viscosidad final de
la almidn de maz se redujo
ligeramente, y toda la curva de
pegado del almidn amilomaz
V era reducido.
Huang et al. (2007)
encontraron que, tras la
sonicacin, las intensidades de
difraccin de rayos X de
almidn de maz primero
aument ligeramente (lo que
indica una prdida de material
amorfo), luego disminuy
ligeramente (lo que indica la
consiguiente prdida de
cristalinidad). La disminucin
en la entalpa de gelatinizacin
siguientes ultrasnica
tratamiento en exceso de agua
se encuentra por Luo et al.
(2008a) para estar en el orden
amilomaz V > almidn de
maz ceroso de maz ;
disminuciones en el intervalo
de temperatura de
gelatinizacin se produjo en el
orden amilomaz V > almidn
de maz ceroso de maz . T o
aumento en el orden
amilomaz V > maz almidn
de maz ceroso. Ellos
atribuyeron la disminucin de
los valores de H a la
interrupcin de dobles hlices,
como propuesto por Cooke y
Gidley (1992), y la mayor
prdida de H del almidn
amilomaz a su B-tipo de
embalaje cristalina que
permite una mayor movilidad
de sus cadenas de polmero
(Gidley 1987). Cambios en las
propiedades de almidn
despus de la sonicacin en
general puede estar
relacionada con la prdida de
dobles hlices en tanto la fases
cristalina y amorfa (Luo et al.
2008a, Jambrak et al. 2010).
La disminucin en la entalpas
de gelatinizacin tambin
fueron reportados por Huang
et al. (2007) y Jambrak et al.
(2010).
Una disminucin en la
viscosidad de la pasta despus
de la sonicacin de almidn
granular se inform por Sujka
y Jamroz (2013). Luo et al.
(2008a) inform de una
disminucin de la viscosidad
de pico despus de la
sonicacin en el orden
amilomaz V > maz > almidn
de maz ceroso y atribuyeron la
prdida de viscosidad lineal de
AMmolculas estn ms
fcilmente atacados por los
radicales OH (Czechowska-
Biskup et al., 2005) (vase ms
adelante) que las molculas de
AP altamente ramificados; Sin
embargo, esta conclusin se
basa en el que an no tiene
unestablished amilomaz
supuesto de que las molculas
del polmero se parecen ms a
las molculas de AM que las
molculas de AP. UN
disminucin de la viscosidad
de pico tambin se encontr
por J. Zheng et al. (2013). Las
disminuciones en la viscosidad
de la pasta indicar la
despolimerizacin, que fue
encontrado por Huang et al.
(2007). Isono et al. (1994)
encontraron que
despolimerizacin dentro de
los grnulos de almidn de
arroz ceroso aument con el
tiempo de ultrasonicacin y se
acerc a un valor lmite
constante (como se ha
encontrado para pastas de
almidn, vase ms adelante).
En Por el contrario, Zuo et al.
(2009) no encontraron
despolimerizacin en el
almidn de arroz ceroso y que
solan en las condiciones que
se emplean. Jambrak et al.
(2010) reportaron que hubo
una disminucin significativa
disminucin en el coeficiente
de consistencia ( k ) de las
pastas. Sujka y Jamroz (2013)
reportaron una disminucinen
la turbidez (un aumento de la
claridad) de pastas de almidn
de patata despus de la
sonicacin. J. Zheng Et al.
(2013) y Lan et al. (2013)
(tapioca) inform que la pasta
de turbidez aument en primer
lugar, luego disminuy,
durante un tratamiento por
ultrasonidos. Herceg et al.
(2010) reportaron aumentos en
el dureza, adherencia, y
cohesin de los geles de
almidn de maz, y Sujka y
Jamroz (2013) informaron un
aumento en las
concentraciones de maz, arroz
y almidones de trigo requerido
para la gelificacin despus de
ultrasonidos.
Zuo et al. (2009) trat con
ultrasonidos suspensiones de
almidn de arroz creo a una
temperatura cerca de su T o
yencontraron que el pico y
final viscosidades del almidn
tratado eran mucho ms bajos
que los de el almidn nativo.
Debido a que no observaron
ningn dao en la superficie de
los grnulos ni encontraron
evidencia de
despolimerizacin, Estos
autores concluyeron que los
cambios en pegar y pegar
atributos eran debido a la
solubilizacin de las
molculas en los grnulos de
almidn hinchados y en
agregados de molculas de
polmero de almidn. Por el
contrario, el tratamiento de
almidn a una temperatura
baja con alto ecografa
intensidad producen
nanopartculas 30-100 nm (Bel
Haaj et al. 2013). Harina,
polvo de lodos grano molido, y
los residuos de procesamiento
que contienen almidn
tambin han sido tratados con
ultrasonido (no revisado aqu).
3.1.3. Efectos sobre pastas de
almidn. Efectos de
ultrasonidos de alta intensidad
en pastas de almidn son
mucho ms dramtico que son
los efectos sobre los grnulos
de almidn.
Despolimerizacin del
polmero de almidn
molculas se produce y puede
ser extensa. La
despolimerizacin que se
produce como resultado de la
exposicin a ultrasonidos se ha
atribuido tanto a la generacin
de radicales OH y a efectos
mecnicos (Czechowska-
Biskup et al. 2005) (almidn
de maz), por lo que los
patrones de despolimerizacin
son, sin duda diferente a los
producidos por los cidos,
amilasas, o lcali + oxgeno.
Las primeras evidencias de
que ultrasonidos reduce la
viscosidad de las pastas de
almidn fue proporcionado
por Ono (1940a, b), Zhukov y
Khenokh (1949), Sutra (1951),
y Popov y Doganova-Koleva
(1958). Iida Et al. (2008)
reportaron que el tratamiento
ultrasnico de 5-10% pastas de
maz creo, tapioca, patata y
almidones de patata dulce
redujeron sus viscosidades por
~97% a > 99%. Otros que
informaron de la
viscosidadreducciones son
Azhar y Hamdy (1979)
(almidn de patata), y Liute
Liute (1997), J.-B. Li et al.
(2006), L. Li et al. (2008)
(almidn de patata), Cheng et
al. (2010), Lipatova et al.
(2006) (almidn de maz), Luo
Et al. (2008b) (almidn de
maz ceroso), y Luo et al.
(2008c) (almidn amilomaz).
Dumitrash et al.
2005) informaron de que la
viscosidad de una pasta de
almidn a ultrasonidos se
acerc a un valor constante,
una indicacin de que estaban
involucrados principalmente
efectos mecnicos. Podra ser
la hiptesis fcilmente que
cualquier reduccin en la
viscosidad se produce debido a
depolymer- zacin de las
almidn. La evidencia de una
reduccin en los pesos
moleculares de la molculas se
obtuvo primero por Nitsch
(1993), quienes encontraron
que los pesos moleculares
medios de las molculas de
almidones y derivados de
almidn despus de los
tratamientos ultrasnicos
fueron reducida y tena un
rango estrecho. Isono et al.
(1994), entonces informado de
que el tratamiento ultrasnico
de un almidn de arroz creo
pegue tambin dio lugar a una
distribucin de peso molecular
estrecha y que el promedio
molecular- nmero de peso se
acerc a un valor constante.
Kim y Cho (2000) tambin
redujeron los pesos
moleculares de almidones
usando ultrasonido. La
evidencia de que los radicales
OH estn involucrados se
obtuvo usando un radical
scavenger, que reduce la
velocidad a la que se redujo el
peso molecular (Czechowska-
Biskup Et al. (2005), y existe
una amplia evidencia de que
las molculas de polmeros de
almidn se despolimerizan por
cizallamiento mecnico de
otras fuentes (vase, por
ejemplo, W.-C. Liu et al.
2010). En lugar de ultrasonido
efectuar la despolimerizacin
de las molculas de polmero
de almidn, Seguchi et al.
(1994) concluyeron que el
tratamiento por ultrasonidos
de una pasta de almidn de
trigo reduce su viscosidad por
con- vertir agregados
supramoleculares en cadenas
simples. Chung et al. (2002)
concluyeron que, en virtud de
sus condiciones de
preparacin de la pasta (en un
RVA) y tratamiento con
ultrasonidos, la prdida de
viscosidad de la pasta fue el
resultado de la interrupcin de
grnulos hinchados, en lugar
de la despolimerizacin del
almidn macro- molculas.
Jackson et al. (1988, 1989)
encontraron que la
interrupcin de grnulos
hinchados en pastas de
almidn lo que aumenta la
solubilidad de las molculas de
polmero, cuando se hace en
condiciones adecuadas de
potencia de los ultrasonidos, la
frecuencia y el tiempo de
tratamiento, se podra hacer sin
despolimerizacin (por fines
cromatogrficos). Cheng et al.
(2010) encontr que el
tratamiento ultrasnico de
almidn de maz pastas
causaron la rotura de los
fantasmas de grnulos y
fragmentos de fantasmas, lo
que resulta en la formacin de
mejor pelculas. Cuando se
somete a tratamiento con
ultrasonidos, la resistencia y
otras propiedades de almidn
geles se deterioraron, y los
geles finalmente licuados [Lin
et al. 2007 (almidn de patata),
Ming et al. 2009 (almidn de
abrojo de agua)].
hidrlisis a cido y catalizada
por enzimas. Sin lugar a dudas
debido a su capacidad a
erosionar grnulos y debilitar
sus estructuras, tratamientos
de ultrasonido se han utilizado
como ayuda en la la hidrlisis
de los almidones. Samec
(1963) inform por primera
vez que el tratamiento con
ultrasonido modifica el curso
de la hidrlisis catalizada por
cido. l encontr que la
hidrlisis del almidn
amilomaz era pro- promovido
por tratamiento ultrasnico,
mientras que la hidrlisis de
almidn de maz ceroso se
inhibi. Goos y Maurer (1965)
y por Choi y Kim (1994)
observaron que el tratamiento
ultrasnico de pastas de
almidn durante hidrlisis
catalizada por cido acelera la
hidrlisis. Hernoux-Villi`ere
et al. (2013) obtuvieron
selectiva liberacin de glucosa
mediante el tratamiento de los
residuos a base de almidn
acidificado con ultrasonido.
Goos y Maurer (1965) inform
por primera vez que el
tratamiento ultrasnico
catalizada por la enzima
acelerada hidrlisis de pastas
de almidn. El tratamiento
ultrasnico de pastas de
almidn que contiene -
amilasa para mejorar hidrlisis
se optimiz por Zhong et al.
(2013) (kudzu almidn de raz)
y fue utilizado por Hu et al.
(2013b) (almidn de frijol
mungo). Apar et al. (2006)
determinaron la tasa de
desnaturalizacin de las a-
amilasas en suspensiones de
almidones de maz, arroz y
trigo. J. Sun et al. (2009)
encontraron que el
pretratamiento de almidn de
maz con ultrasonido antes de
la adicin de -amilasa
producida dextrina de ms
uniforme distribuciones de
peso molecular. Thivend et al.
(1978) produjeron jarabes de
glucosa mediante el
tratamiento de primera una la
pasta de almidn con
ultrasonido, luego con
amiloglucosidasa
(glucoamilasa).
3.1.5. Preparacin de almidn

poroso. El tratamiento con
ultrasonidos se ha usado en la
preparacin racin de almidn
granular poroso. Para preparar
el almidn microporoso, Wu et
al. (2008, 2011) utilizado el
tratamiento con ultrasonido
(configuracin diferente
potencia y los tiempos de
tratamiento) antes, durante y
AF- ter, el tratamiento de
almidn de maz con
amiloglucosidasa y se
encontr que el tratamiento
concomitante con la enzima y
la ecografa general dieron los
valores ms altos para los
grados de hidrlisis y aceite
adsorcin. (Sin embargo,
microfotografas SEM en su
trabajo muestran que las
preparaciones hechas por
tratamiento con ultrasonidos
despus de la digestin con la
enzima fueron los ms porosa
y, aparentemente, tena el rea
de superficie ms grande.)
Qian et al. (2010) pretratados
almidn con ultrasonido antes
de usar un amilasa para hacer
almidn poroso. Z. Liu et al.
(2012) reportaron una
preparacin mejorada del
porosa almidn utilizando -
amilasa ms amiloglucosidasa
asistida por una combinacin
de calentamiento por
microondas y la irradiacin de
ultrasonido. Zhang et al.
(2013) hizo almidn poroso
mediante tratamientos
secuenciales con ultrasonido,
-amilasa, y una "enzima de
sacarificacin." Hu et al.
(2013A) inform que el
tratamiento de maz, garbanzo,
frijol mungo, guisante, y
almidones de patata dulce en
suspensin en una solucin de
hi- cido drochloric produce
grnulos de almidn
fuertemente adsorbentes con
profundos poros de tamao
uniforme, y Hu et al. (2013b)
encontr que una combinacin
de ultrasonidos y el
tratamiento con pro- -amilasa
almidn producido porosa con
bastante rapidez. Sujka y
Jamroz (2013) encontraron
que el tratamiento con
ultrasonido solo el aumento de
la adsorcin de grasa de maz,
arroz, patata, y especialmente
almidones de trigo.
digestibilidad. Los efectos de
los ultrasonidos sobre la
digestibilidad del almidn
tambin han sido Investigado.
Bi et al. (2012) aument el
contenido de SDS de almidn
de maz a 43% en
ultrasonicating una suspensin
de la misma en una solucin de
pululanasa. Murayama et al.
(2008) afirmaron que
ultrasonidos de pastas de
almidn de aproximadamente
el doble de la cantidad de
almidn no digerible. Los
resmenes de la trabajos de Yu
et al. (2013A, b) no se precisa
si se tratan grnulos o pastas de
almidn de arroz con
ultrasonido. Sin embargo,
debido a que reportaron
aumentos en la temperatura de
gelatinizacin y H y disminuye
en el SP y solubilidad, se
puede suponer que el almidn
granular se trata. Ellos tambin
inform de que el producto no
retrgrada pero sin embargo
haba un aumento del RS3
(retrogradado almidn)
contenido.
Y. Zhu et al. (2012) y Tian et
al. (2013) informaron de que el
almidn tratado con
amilomaz ultrasonido en
presencia de cinamaldehdo
producido una mayor cantidad
de inclusin ms estable
Complejos.
El ultrasonido en
combinacin con el
calentamiento por microondas
se ha utilizado con cera y
nonwaxy almidones de arroz,
los productos comparados con
los de calefaccin
convencional, y las razones de
diferencias entre ecografa
ms calentamiento por
microondas y calentamiento
convencional especularon
sobre (Jiang et al., 2011a, b).
Sin embargo, los resultados
presentados no se pueden
comparar porque las
temperaturas y los tiempos en
los que la temperatura se dan
en los documentos slo para el
almidn se calienta
convencionalmente
suspensin y porque los
tiempos de calentamiento por
microondas variaron entre las
suspensiones tratadas con
microondas solo y los tratados
con microondas ms
ultrasonido. El tratamiento con
ultrasonido se combin con el
calentamiento convencional
por Moza et al. (2012), quienes
encontraron que la
combinacin fue menos eficaz
en la desintegracin grnulos
de almidn de patata de lo que
era el calentamiento por
microondas solo.
3.1.7. Resumen. Ultrasnica
degradacin del efecto de las
ondas de los grnulos de
almidn, pastas, geles y por
medio de fuerzas mecnicas y
de los radicales OH, ambas
producidas como resultado de
la cavitacin. La energa
ultrasnica es en general
insuficiente para interrumpir, o
incluso distorsionar, las
laminillas cristalina de los
grnulos de almidn, pero que
puede afectar regiones
amorfas, tal vez la interrupcin
de dobles hlices.
ultrasonicacin general
resultados en la erosin y
picaduras de la superficie de
los grnulos. Tambin da
como resultado generalmente
un aumento de agua sorcin y
grnulo SP, que podra ser
causada por el debilitamiento
del grnulo superficie
posiblemente la parte ms
organizada del grnulo y / o
por el aumento del rea de
porosidad y superficie. Un
aumento de la solubilidad
molcula de polmero de
almidn acompaa el aumento
de SP. La reduccin de H que
se produce se ha atribuido a
una prdida de la estructura de
doble hlice, con una
indicacin de que
organizaciones de tipo B son
ms susceptibles a
perturbaciones que son
organizaciones de tipo A; sin
embargo, creemos que la
fusin de cristalitos no se
puede descartar. La generacin
viscosidad de la pasta
resultante aliado disminuye, lo
que indica que se ha producido
alguna despolimerizacin.
Esto ha sido confirmado en
unos pocos casos de
determinaciones de peso
molecular. Un experimento
indic que mayores grados de
despolimerizacin producido a
temperaturas ms altas de
suspensin, que se traducen en
mayores grados de grnulo
hinchazn. Cuando se
sometieron a ultrasonidos
pastas de almidn, producen
una marcada disminucin en la
viscosidad. Ul- trasound
ambos fragmentos y solubiliza
grnulos hinchados y los
agregados supramoleculares.
En ambos casos, pero ms con
el tratamiento de grnulos, en
la que se inform de
diferencias en los resultados,
estos cambios fueron, sin duda
debido a diferencias en el tipo
de almidn tratadas y
diferencias en las condiciones
de tratamiento, incluyendo la
concentracin de almidn.
Ultrasonidos se ha combinado
con tratamiento con amilasas
para hacer almidn poroso.
3.2. Molienda
Los grnulos de almidn,
incluso cuando estn secos,
son bastante difciles de daar
con fuerza mecnica, en gran
medida, sin duda, porque son
de plstico y se deforman en
lugar de la fractura bajo
impacto. Sin embargo, que
pueden ser daados por la
molienda, aunque se requiere
considerable de molienda para
producir cambios en
Propiedades.
Brown y Garza (1879) pueden
haber sido el primero en
reconocer que los grnulos de
almidn podra ser daado por
medios mecnicos, es decir, de
fresa. La importancia de
grnulos daadas para la
coccin calidad de la harina de
trigo se demostr por Alsberg
y Griffing (1925). Los efectos
de la molienda en las
propiedades de los grnulos de
almidn han sido de inters en
la industria de la molienda de
trigo desde entonces debido a
la relacin de dao en el
almidn con el rendimiento de
coccin (Evers y Stevens
1985). por ejemplo, harinas de
diferentes productos de
panadero se muelen en
diferentes grados para
producir la cantidad de dao
grnulo requiere o que puede
ser tolerada en la aplicacin
especfica. Ms
Recientemente, dao en el
almidn como resultado de la
molienda se ha estudiado para
entender los cambios en tales
cosas como la absorcin de
agua y la susceptibilidad a la
accin de las amilasas que
pueden afectar a las
propiedades de almidones o
que podran dar lugar a
productos de almidn tiles,
nonchemically modificados.
Por supuesto, las fuerzas
mecnicas estn involucrados
en cualquier procedimiento de
molienda. Sin embargo,
aunque la molienda se clasifica
como una modificacin no
trmico, cambia a la granular y
/ o estructura molecular turas
de almidn de baja humedad,
debido a la molienda son
probablemente el resultado de
tanto mecnica y trmica
energa, porque temperaturas
relativamente altas se
producen en el punto de
impacto. Cermica, laminados
molinos de bolas se utilizan
por lo general en la
investigacin de laboratorio,
sin duda, con el fin de hacer
que sea ms fcil de controlar
el grado de molienda. En estos
experimentos, que han durado
tanto como 4.000 h (Lampitt et
al. 1941), la temperatura del
almidn dentro del molino de
bolas aumenta con el tiempo
de molienda, pero no ha sido
registrada en ningn
experimento, y el hecho de que
se produzcan efectos trmicos
no se ha tomado en cuenta en
cualquier anlisis de los
resultados experimentales.
Hasta donde sabemos, no se
emplea el fresado sobre una
base comercial para cambiar
las propiedades de un almidn,
excepto en el caso de la
produccin de harinas.
El hecho de que la molienda de
un almidn pregelatinizado
cambia sus propiedades,
aumentando especficamente
la adherencia de la pasta a
travs de despolimerizacin de
AP, se trata en la Seccin 2.1.
3.2.1. Dao grnulo. Fresado
resultado en dao a los
grnulos de almidn, como se
observa con micro- alcances
[Alsberg y Griffing 1925
(molino comercial; harina de
trigo), Lampitt et al. (1941)
(molino de bolas; almidn de
trigo), Stark & Yin 1986
(micronizacin molino,
almidn de cebada), Tester et
al. 1994 (molino de bolas;
maz, maz, amilomaz, y
almidn de trigo ceroso),
Niemann y Meuser 1996
(molino de bolas de vibracin;
maz, maz ceroso, trigo,
cebada, cebada cerosa, avena,
sag, y almidn de guisante
liso), Tamaki et al. 1997b
(Molino de bolas, almidn de
trigo), Tamaki et al. 1997a
(molino de bolas; fcula de
patata), Tamaki et al. 1998
(bola molino; maz, maz
ceroso y almidn amilomaz)].
Una observacin comn es
que, cuando los almidones de
diferentes orgenes botnicos
son un molino de bolas en
diferentes grados, grnulos
intactos, daados grnulos y
fragmentos de grnulos
daados estn presentes en los
productos [a diferentes grados
dependiendo de la fuente del
almidn y el grado de
molienda (dao)]. Tester et al.
(1994) encontraron que los
grnulos B de almidn de trigo
eran ms propensos a ser
completamente daado por la
bola arremolinan que eran los
grnulos A, mientras que Stark
y Yin (1986) reportaron que
las extensiones de fsica dao a
los dos tipos de grnulos de
almidn de cebada no difiri
significativamente. Mok y
Dick (1991b) encontr que el
dao a los grnulos de almidn
de trigo debido a la molienda
de bolas estaba en el orden
durum > duros > trigos
blandos. Han et al. (2002)
encontr que el almidn de
maz ceroso era ms
susceptibleal dao efectuado
por un molino de bolas que fue
almidn de maz y que, a
niveles iguales dao en el
almidn, las propiedades
reolgicas de pastas de
almidn de maz ceroso se
cambiaron ms que fueron las
de maz almidn. Craig y Stark
(1984a) haban encontrado
anteriormente que el almidn
ceroso sorgo fue ms
susceptible a los daos
(molino de micronizacin) que
fue almidn de sorgo.
Adems del dao visible a los
grnulos, las prdidas de
estructura ordenada (como se
indica por las prdidas de
birrefringencia) (Williams
1969), las prdidas de
contenido de doble hlice
[Morrison et al. 1994 (molino
de bolas; Tambin se producen
trigo y almidn de maz)], y la
reduccin de la cristalinidad.
Lelievre (1974) fue el primero
en encontrar que la molienda
de harina de trigo convirti
(con el tiempo) en una forma
ms amorfo. otros que medido
una reduccin o prdida
completa de, cristalinidad eran
Morrison et al. (1994) y
Tamaki Et al. (1997a, b, 1998).
caractersticas de almidn.
Acompaando al dao fsico y
la reduccin de cristalinidad es
un aumento de la adsorcin de
vapor de agua (Mok y Dick
1991a) y un aumento de
grnulos hinchazn en el
exceso de agua [Alsberg y
Griffing 1925 y 1938 Pulkki
(harina de trigo), Tipples 1969
(harina de trigo), Tara et al.
1972 (harina de trigo), Mok y
Dick (1991b almidones de seis
tipos de trigo), probador y
Morrison 1994 (almidn de
trigo), Probador de 1997
(maz, maz ceroso, patata,
arroz, cera arroz y almidn de
guisante), Tamaki et al. 1997a,
b]. Sandstedt (1961) lleg a la
conclusin de que la
hinchazn en fro de agua se
limita a la parte daada de
grnulos. Cuando suficientes
grnulos amorfos y, tal vez,
fragmentos de grnulos se
producen, el producto tiene la
naturaleza de un almidn CWS
(Niemann Y Meuser 1996)
(ver seccin 2.2).
Acompaando el aumento de
la hinchazn grnulo es un
aumento de la polmero de
almidn solubilidad molcula
y un aumento en la
susceptibilidad de los grnulos
de almidn daados a la accin
de las amilasas. De hecho, los
primeros mtodos para la
determinacin de las
cantidades relativas de
almidn daado de las
muestras se basa en la
medicin de AM solubilizado
o susceptibilidad a la hidrlisis
por la -amilasa (Alsberg y
Griffing 1925, Pulkki 1938,
Jones 1940, Sandstedt y
Mattern 1960, Williams &
LeSeeleur 1970, Dodds 1971,
Evers et al. 1984a), pero Evers
et al. (1984b) determinaron
que los dos parmetros eran
independientes entre s.
Tamaki et al. (1997a, 1998)
tambin encontrado aumento
en la susceptibilidad de los
grnulos de almidn daado a
la accin de las amilasas. En
De hecho, el mtodo actual
aprobado para determinar la
cantidad de almidn daado en
una muestra mide la
susceptibilidad de la muestra a
la hidrlisis por -amilasa
(Asociacin Americana de Los
qumicos de cereales de 2000).
Muchos otros han informado
de que principalmente AM
molculas de lixiviacin de los
grnulos de almidn intactos
(tanto gelatinizado y no
gelatinizado) en agua. AM
lixivia a partir de grnulos de
almidn daados en la harina
de trigo en agua (Lampitt et al.
1941), en una solucin de
sulfato de formamida-sodio
(Williams & Fegol 1969), y en
cido tricloroactico al 1,67%
a 30 C en 30 minutos
(McDermott, 1980). Craig y
Stark (1984b)Inform de que,
en el 18 C el agua, de bajo
peso molecular AP
preferentemente lixiviado a
partir daadogrnulos de
almidn de trigo. Stark & Yin
(1986) informaron de la misma
para el almidn de cebada. Los
aumentos en almidn
solubilidad del polmero, en
general, fueron reportados por
Mok y Dick (1991b) y el
probador (1997). Las
disminuciones en T o , T p , T
c , y H con el aumento de dao
en el almidn se ha informado
de pelota-de trigo molido
(Morrison et al. 1994, Tamaki
et al., 1997b), maz (Morrison
et al. 1994, Tamaki Et al.
1998), el maz ceroso y
amilomaz (Tamaki et al.
1998), y de la patata (Tamaki
et al. 1997a) almidones. Estas
disminuciones indican una
prdida de tanto el nmero de
cristalitos y su perfeccin y / o
una prdida de contenido de
doble hlice.
Despus de la molienda de
cualquier almidn, por lo
general el producto contiene
grnulos intactos, varios tipos
de grnulos daados y
fragmentadas, y las molculas
de polmeros de almidn
fragmentados. Ensayador
(1997) especularon que el
dao mecnico a los grnulos
de almidn, probablemente,
hace dos cosas. En primer
lugar, crea fisuras que
permiten el paso de agua en y
de las molculas de polmero
de almidn de grnulos y
finalmente, conduce a la
formacin de fragmentos de
grnulos; estos fragmentos
podran ser clasificadas o agua
fra hinchazn, lo que lleva a la
formacin de gel. En segundo
lugar, depolymerizes
molculas AP, creat- ing de
bajo peso molecular, los
fragmentos solubles. Adems,
declar que los almidones
contienen molino de bolas
"Grnulos intactos (la
proporcin decreciente a
medida que la fuerza de daos
/ aumenta la duracin),
agrietado de gel formando
grnulos, fragmentos,
fragmentos ordenados de
formacin de gel y de bajo
peso molecular solubles
fragmentos de amilopectina
"(p. 300).
reducciones de viscosidad
siguientes fresado se
observaron por Stark y Yin
(1986) (molino de
micronizacin; almidn de
cebada), Evers y Stevens
(1988) (molinillo de vibro-
energa, vibrando molino de
bolas; almidn de trigo), y Han
et al. (2002) (molino de bolas,
el maz y el almidn de maz
ceroso). Han et al. (2002)
tambin determina la pelota
fresado efecta disminuciones
en las naturalezas elsticas de
las pastas resultantes. Una
reduccin en la viscosidad
podra ser causado por un
menor nmero de grnulos
hinchados (debido a daos de
grnulos) en la pasta, la
despolimerizacin de
almidn, o ambos. La
evidencia de que se produce se
obtuvo primero
despolimerizacin por Grohn
y Augustat (1958) (molino de
vibracin; fcula de patata),
que alcanz valores de DP tan
bajo como 13 y se encontr
que la presencia de oxgeno no
tuvo efecto sobre la
despolimerizacin, mientras
que la adicin de un 7-8%
adicional de humedad
aument el efecto de la
molienda. Meuser et al. (1978)
encontr que los AP era ms
susceptible a la
despolimerizacin mediante la
fuerza mecnica que era AM.
Morrison y probador (1994)
encontraron que la AM se
descompone slo despus de la
molienda severa de almidn de
trigo, pero que era AP
convertido en fragmentos de
bajo peso molecular, incluso
cuando el almidn de trigo
haba sido slo ligeramente
daado. Tamaki et al. (1997b)
tambin lleg a la conclusin
de que la AP en almidn de
trigo fue preferencialmente
degradado, tal vez en unidades
de racimo, durante la molienda
de bolas. Tamaki et al. (1997a)
propuso que la AM en almidn
de patata puede ser ms
susceptible a la escisin de la
cadena del polmero durante la
molienda con bolas que es AP.
Finalmente, Tamaki et al.
(1998), basado en un estudio
de maz molido con bolas,
maz creo, y almidones
amilomaz, sugirieron que,
durante largos tiempos de
molienda, AP podra ser
dividido en unidades de
racimo y AM podran
desglosarse hasta un tamao
medio cercano al de una
unidad de clster. Tras la
molienda de bolas, los valores
de color azul de almidn de
cebada (tanto los grnulos A y
B) disminuyeron (Stark y Yin
1986). Ambas longitudes de
onda de mxima absorcin (
max ) los valores y las
absorbancias de maz
cerosomaz, y amilomaz
almidones tratados con I 3 -
Disminucin con el tiempo de
molienda con bolas (Tamaki et
al. 1998). Sin embargo, la
capacidad de unin de yodo-(y
el contenido de AM aparente
basada en la unin de yodo)
aumento en la molienda con
bolas de almidn de cebada
(Stark & Yin 1986). Niemann
y Whistler (1992)
incrementaron la capacidad de
absorcin de agua y reducen el
tamao de partcula de
almidn de maz con bastante
rapidez mediante molienda
con bolas de almidn poroso.
Jane et al. (1992) almidn de
maz tratado con HCl (tanto en
agua y etanol) antes de la
molienda con bolas y
obtenidos tamaos de partcula
de 0.94- 2,20 micras.
3.3. Los tratamientos de alta
presin
Las altas presiones se han
aplicado a suspensiones de
almidn con y sin fuerzas de
cizallamiento concomitantes
por dos razones: ( a ) Debido a
que los procesos involucrados
han sido investigados como
medios de
comidapreservacin, sus
efectos sobre el almidn en el
producto alimenticio sin
calefaccin es necesario que se
determine, y ( B ) debido a que
la tecnologa est disponible,
se aplic para determinar si se
podra modificar
fsicamentepropiedades de
almidn de manera deseable.
3.3.1. Presin ultra alta. El
inters en las aplicaciones de
ultra alta presin (UHP)
[tambin llamado alta presin
hidrosttica (HHP)] tecnologa
para el procesamiento y
conservacin de alimentos
(porque el tecnologa produce
alimentos mnimamente
procesados) (Hendrickx y
Knorr 2002 Yaldagard et al.,
2008) ha estimulado el inters
en los efectos de la UHP de los
almidones. Los comentarios
anteriores en Ingls de UHP
tienen aparecido en otra parte
(P.-L. Liu et al. 2010, Kim et
al. 2012). UHP a menudo se
define como superior a 400
MPa de presin. Los estudios
que utilizan presiones de
menos de 400 MPa en general
no estn cubiertos en esta
revisin, ni son documentos en
los que la presin utilizados no
se pudo determinar.
Muy a menudo, los almidones
han sido sometidos a
tratamientos de alta presin en
forma de suspensiones en
agua. Diferentes almidones
(suspende en agua) responden
de manera diferente a las altas
presiones, pero en general,
UHP efectos gelatinizacin
parcial o completa del almidn
y la conversin de la
suspensin acuosa en un gel
cuando la gelatinizacin es
extensa. Las variables son la
fuente de almidn y la
concentracin y la presin, el
tiempo y temperatura del
tratamiento. Si fuera
simplemente una alternativa a
la trmica tratamiento como
una forma para gelatinizar los
grnulos de almidn, el
tratamiento UHP no se
incluira en este revisin. Sin
embargo, los tratamientos
UHP se cubren aqu, ya que
pueden efectuar la
gelatinizacin de grnulos
mientras se mantiene la forma
granular [Stute et al. 1996 (25
almidones), Douzals et al.
1996 (Almidn de trigo, 420
MPa; almidn de patata, 300
MPa), Vallons y Arendt 2009
(almidn de sorgo, hasta 600
MPa), Yang et al. 2013 (maz
ceroso y almidn amilomaz,
hasta 6 GPa)], lo que significa
que el producto de tratamiento
UHP es un almidn CWS (ver
seccin 2.2).
Gelatinizacin del almidn
efectuada por alta presin se
cree por la mayora que es
causada por el agua ser forzado
en grnulos y el aumento de su
grado de hidratacin. Una
diferencia entre gelatinizacin
consigue por tratamiento UHP
y que efecta a travs de la
calefaccin convencional es
que calentamiento de una
suspensin de almidn es
acompaado generalmente por
fuerzas de cizallamiento (es
decir, agitacin), que estn
ausentes en los tratamientos de
UHP. Otra es que no pasta
caliente se forma en un
tratamiento UHP. curvas de
gelatinizacin obtenidos
mediante la aplicacin de altas
presiones tienen una forma
sigmoide y fuertemente Se
asemejan a los obtenidos por la
gelatinizacin trmica [Bauer
& Knorr 2004 (trigo y tapioca
almidn, hasta 530 MPa)]. La
aplicacin de altas presiones
disminuye la temperatura de
gelatinizacin [Muhr y
Blanshard 1982 (almidn de
trigo y patata, 200-1,500
MPa), Baszczak et al. 2005a
(Almidn ceroso VII maz y
amilomaz, 650 MPa), Liu et
al. 2008 (maz, maz ceroso,
trigo, y almidn de patata;
740-1,500 MPa)], aunque
Thevelein et al. (1981)
informaron que un tratamiento
de almidn de patata en
suspensin diluida (0,4%), con
presiones de hasta el
relativamente bajo presin de
253 MPa aument su
temperatura de gelatinizacin.
Adems, la gelatinizacin de
los grnulos de un especfica
almidn efectuada por UHP se
produce en un intervalo de
presin (Vallons y Arendt
2009, Liu et al. 2011),
gelatinizacin tan inducida
trmicamente se produce en un
intervalo de temperatura
debido a la susceptibilidad a la
gelatinizacin difiere de
grnulo a grnulo. Cuanto
mayor sea la temperatura,
menor es la presin requerido
para la gelatinizacin, y
viceversa [Muhr y Blanshard
1982, Rubens y Heremans
2000 (Almidn de arroz, hasta
1.100 MPa), Douzals et al.
2001 (almidn de trigo, hasta
600 MPa), Bauer & Knorr
2005 (trigo, patata y almidn
de tapioca, puede tener hasta
700 MPa)]. A la presin y
temperatura constante, el
grado de gelatinizacin es un
proceso dependiente del
tiempo [Stolt et al. 2001
(almidn de cebada, 400-550
MPa), Bauer & Knorr 2004
(trigo y almidn de tapioca,
530 MPa), Bauer & Knorr
2005 (patata, trigo y tapioca
almidones; hasta 700 MPa). Y
el grado de gelatinizacin
disminuye a medida que la
contenido de almidn de la
suspensin aumenta [Muhr y
Blanshard 1982, Katopo et al.
2002 (maz, creo maz,
amilomaz VII, trigo, patata y
almidones; 740-1,500 MPa)].
En conjunto, estos resultados
indican que es posible obtener
diferentes grados de
gelatinizacin (de 0% a 100%)
por em- ploying diversas
combinaciones de presin,
temperatura, y el tiempo con
cualquier almidn dado.
Douzals Et al. (2001)
construyeron un diagrama de
transicin de fase de presin-
temperatura para el almidn de
trigo, y Kawai et al. (2007)
construyeron un diagrama de
estados de concentracin de
presin en almidn de la papa
almidn.
La gelatinizacin inducido
por alta presin se produce
mucho ms gradualmente
como una funcin de la presin
que hace gelatinizacin
efectuada por un aumento de la
temperatura (vase, por
ejemplo, Douzals et al. 1996,
1998; Tan et al. 2009), por lo
que el grado de gelatinizacin
puede ser controlado por la
aplicada presin, tiempo, o
ambos. Una indicacin de este
fenmeno puede encontrarse
en los resultados de DSC
estudios. Para diversos
almidones, picos endotrmicos
(H) para los grnulos de fusin
(gelatinizacin) eran obtenido
cuando almidones fueron
tratados a presiones inferiores
a la presin a la que H se
convirti en cero. Douzals et
al. (1996, 1998) encontraron
que, para el almidn de trigo,
H fue cero por encima de 500
MPa. A los 50 C,almidn de
arroz completamente
gelatinizada a 500 MPa (Tan et
al., 2009). Cuando se trat a
presiones en el rango de 400 a
500 MPa, H y T p de almidn
de cebada aument con el
aumento de la presin, el
tiempo, o ambos; a 550 MPa,
grnulos de almidn de cebada
fueron completamente
gelatinizado (Stolt et al. 2001).
Vallons y Arendt (2009)
inform que disminuy H y T
O , T p y T c aument para el
almidn de sorgo tratadoa
presiones de hasta 500 MPa;
grnulos fueron
completamente gelatinizados a
600 MPa. Como se mencion
anteriormente, los almidones
de tipo B son mucho ms
resistentes al tratamiento UHP
que son de tipo A almidones.
Baszczak et al. (2005b)
inform que T O , T p , T c , y
H disminuy tras el
tratamiento de UHPalmidn
de patata (600 MPa, 2-3 min),
mientras que Douzals et al.
(1996) encontraron ningn
cambio en H de gelatinizacin
del almidn de patata tratada a
600 MPa (hora a 600 MPa no
se inform). Katopo Et al.
(2002) reportaron que el DSC
anlisis hecho a la derecha
despus de los tratamientos
UHP de maz, maz ceroso,
tapioca, y arroz almidones
mostraron un nuevo pico que
pareca a la de almidn
retrogradado, es decir, que de
cristalinidad de tipo B ( T p =
47,1-58,7 C). De patata y
almidones amilomaz VII no
bajaron lanuevo pico. Kawai et
al. (2007) encontraron que H
se convirti en cero cuando
una suspensin al 10% de la
patata almidn en agua fue
tratada con 700 MPa de
presin, mientras que un pico
endotrmico de gelatinizacin
se mantuvo y un hombro para
la fusin de almidn
retrogradado desarrolla
cuando una suspensin 50%
era tratados con 900 MPa de
presin. Despus de un
tratamiento de presin 1200
MPa, almidn retrogradado
solamente era indicado.
Los resultados de varios
estudios indican que la
gelatinizacin inducido por la
presin difiere de calor
gelatinizacin inducida [Stute
et al. 1996, Douzals et al. 1998
(almidn de trigo, 600 MPa),
Stolt et al. 2001, Doona et al.
2006 (almidn de trigo, 620
MPa), Kawai et al. 2007
(almidn de patata, 1200
MPa), Tan et al. 2009 (almidn
de arroz, 100-600 MPa),
Vallons y Arendt, 2009]. Una
diferencia se indica por el
hallazgo de Bauer & Knorr
(2005) de que la
susceptibilidad de los
almidones a la presin
inducida por gelatinizacin
estaba en el orden de trigo
(tipo A) > tapioca (tipo C) >
patata (tipo B). otros
queencontrado que el almidn
de patata (una de tipo B de
almidn) fue ms resistente a
la gelatinizacin presin
inducida que eran de tipo A
almidones incluyen Muhr y
Blanshard (1982), Hibi et al.
(1993) (maz, creo maz,
arroz, arroz ceroso, y almidn
de patata; 50-500 MPa), Stute
et al. (1996), Douzals et al.
(1996), Reubens et al. (1999)
(maz, maz ceroso, arroz,
patata, tapioca, y almidn de
guisante, puede tener hasta
1.000 MPa), Katopo et al.
(2002), Baszczak et al.
(2005b) (fcula de patata; 600
MPa), y Oh et al. (2008) (maz,
maz ceroso, arroz, arroz
ceroso, patata y almidn de
tapioca; 600 MPa). Sera fcil
atribuir la diferencia en la
susceptibilidad a la presin
para las diferentes
modalidades de embalaje de
los cristalitos. Sin embargo,
almidn de maz ceroso es algo
ms susceptible a la presin
que es almidn de maz (tanto
almidones de tipo A) (Rubens
et al. 1999, Katopo et al. 2002,
Oh et al. 2008), almidn de
arroz ceroso es ms
susceptibles a la presin que es
el almidn normal de arroz
(tanto de tipo A almidones)
(Oh et al. 2008), y hay son
otras discrepancias que impide
que haya una norma general
relativa a la presin de tipo
cristalito susceptibilidad.
Tambin parece que, aunque la
birrefringencia desaparece tras
la aplicacin de presin,
todava es posible obtener un
patrn de difraccin de rayos
X (Hibi et al. 1993, Katopo et
al. 2002, Baszczak et al.
2005a). Esto se debe, sin duda,
al menos en parte, a la
gelatinizacin parcial, pero
tambin podra ser causada por
una prdida del orden
anisotrpica de los cristalitos.
Curiosamente, Baszczak et al.
(2005b) encontr que la
gelatinizacin inducido por la
presin comenz en el centro
de los grnulos de almidn de
patata, dejando una capa cerca
de la superficie que pareca ser
menos perturbado, algo as
como lo que se ha encontrado
con HMT (ver seccin 2.3). La
susceptibilidad a la presin
puede ser una funcin de cmo
perfectamente la molculas de
AM y AP se embalan en el
grnulo, segn lo propuesto
por Rubens y Heremans
(2000), y gelatinizacin
inducido por la presin puede
ser similar al de gelatinizacin
trmica en que puede ser una
proceso de dos etapas en el que
la primera etapa es la
hidratacin reversible de la
fase amorfa y la la segunda es
una alteracin irreversible o
distorsin (fusin) del arreglo
de empaque cristalito (Douzals
et al 1996, 1998;.. Rubens et al
1999). Liu et al. (2007) (fcula
de patata desgrasada, 750
MPa) y Guo et al. (2013)
(almidn de semillas de loto,
500 MPa) observ que la
cristalinidad puede ser
completamente perdido, es
decir, el almidn se podra
hacer amorfa, por un
tratamiento UHP. Antes de que
haya prdida completa de
cualquier patrn de difraccin
de rayos X, los patrones de A
y de tipo C se convierten en
patrones de tipo B (Stute Et al.
1996, Stolt et al. 2001, Yang et
al. 2013), en contraste con lo
que se ha observado con HMT.
Douzals et al. (1996)
encontraron que, cuando los
grnulos de almidn de trigo
yodo manchados se
sometieron a 420 MPa de
presin, que perdi (total o
parcialmente) su color azul sin
ms decoloracin durante un
segundo ciclo. Bauer et al.
(2004) reportaron que UHP
(350 MPa) de tratamiento de
teido con yodo grnulos de
trigo y almidn de tapioca
tambin dieron como resultado
la prdida completa de color,
mientras que el yodo-
manchado grnulos de
almidn de patata perdieron
slo ligeramente color,
indicando de nuevo la mayor
resistencia de la patata
almidn para el tratamiento
UHP. Relacionado con un
mecanismo diferente de
gelatinizacin y diferentes
eventos que se producen
durante el proceso de
gelatinizacin (en
comparacin con la
gelatinizacin trmica) son
diversas caractersticas de los
geles formado por el
tratamiento UHP [Stolt et al.
1999 (almidn de maz ceroso,
450-600 MPa), 2001; Tan et al.
2009). Douzals et al. (1998) y
Doona et al. (2006)
encontraron menos (y slo
limitado) en la retrogradacin
geles obtenidos de
gelatinizacin completa,
inducida por la presin en
comparacin con los geles
obtenidos por ter- mal de
gelatinizacin de los mismos
almidones de trigo, lo que sin
duda se relaciona con la
observacin de poca o ninguna
lixiviacin de AM a partir de
almidones gelatinizados con
UHP (Stute et al., 1996,
Douzals et al. 1998, Stolt et al.
2001). Del mismo modo, Liu
et al. (2013) encontraron que la
claridad de los geles de hecho
con areca taro almidn dado un
tratamiento de presin 200
MPa fue mayor que la claridad
de los geles de hecho con el
almidn nativo. Sin embargo,
Stute et al. (1996) y Katopo et
al. (2002) retrograda-
inmediata encontrado cin
despus de los tratamientos de
UHP. Kawai et al. (2007)
encontraron que, como la
concentracin de una patata
suspensin de almidn se
increment de 30% a 60%,
hubo aumentos en la presin
requerida antes retrogradacin
y el H de fusin de almidn
retrogradado despus de ser
tratado a una presin dada. Liu
et al. (2013) encontraron que
los geles a base de almidn de
areca taro tratado con una
presin de 300 MPa tena
mayor dureza, gomosidad,
masticabilidad y elasticidad,
pero ningn cambio o
cohesin. los congelacin-
descongelacin estabilidad de
los geles mejoradas despus de
que el almidn se trata con una
presin de 200 MPa. Algunos
otros cambios observados
incluyen un aumento en la
viscosidad de pico (Liu et al.
2013) y el aumento de pico,
valle, y finales viscosidades;
revs; y la temperatura pegar;
y una disminucin en la
descomposicin [Li et al. 2011
(almidn de frijol mungo,
hasta 480 MPa)]. Sin embargo,
estos parmetros y las de geles
son una funcin del grado de
hinchazn de grnulo y la
interrupcin, que a su vez son
funciones de la presin,
temperatura y tiempo de
tratamiento UHP.
Los resultados de Bauer et al.
(2005) (almidn de trigo, 500
MPa) indican que el
tratamiento UHP no es una
forma eficaz de producir RS,
pero B. Zheng et al. (2013)
informaron que el contenido
en RS de semillas de loto
aumento de 60 a 70% despus
de que se sometieron a 400-
600 MPa de presin. Yang et
al. (2007) tratados
suspensiones de almidn de
maz en soluciones de diversas
sales y azcar a 570 MPa de
presin y encontr que
cristalinidad aument en un
5% en soluciones de CaCl 2 y
NaCl. Kudta y Tomasik
(1992a, b) tratadosaire y
secado en horno de almidn de
patata y almidn de patata que
contiene 2 a 22% de humedad
con y sin diversas sales de
yodo o con presiones de hasta
1,2 GPa y agregados no
encontraron cambios
significativos en el almidn.
Del mismo modo, en un
estudio en el que seis
almidones en forma de polvo
se sometieron a 690 MPa
presin, no se produjo ningn
cambio aparte de una ligera
prdida de cristalinidad
(Katopo et al. 2002).
3.3.2. Cada de presin
controlada instantnea. Sin
embargo, otra manera de
preparar granular CWS
almidones es por el proceso de
DIC, en el que se coloca un
almidn seco en una cmara, la
presin en el cmara se reduce,
a continuacin, se introduce
vapor de agua saturado a
presin. Despus de un
programado el tiempo de
calentamiento, la presin se
reduce rpidamente a una
cmara de vaco, que efecta
un enfriamiento rpido
[generalmente 110-140 C
(dependiendo de la presin de
vapor) a aproximadamente 30
C en menos de 1 s].El
resultado es un producto en
polvo seco. Loisel et al. (2006)
se somete a CID almidones
con distintas combinaciones
de presiones de vapor y
temperaturas y tiempos y
encontraron que, en virtud de
la mayor parte condiciones
severas empleadas [presin de
vapor, 3 bar (0,3 MPa) (135
C); 225 s], el maz y el maz
creoalmidones fueron 77% y
51% gelatinizado,
respectivamente. El T p de los
almidones no gelatinizados
residualesera 9,5 y 4,8 C ms
alta que la T p de los almidones
no tratados, respectivamente.
(El aumento de la T p Indica
que los cristalitos, menos
perfectos menos estables
derritieron, dejando tras de s
la ms estable, higher-
cristalitos de fusin, que la
recristalizacin se produjo
despus de la fusin, o ambos).
Curiosamente, maz almidn
se ve ms afectada por el
tratamiento de la CID fue
almidn de maz ceroso.
Zarguili et al. (2006)
alcanzado 95% de
gelatinizacin de almidn de
maz usando una presin de 3
bares durante 15 min. Maache-
Rezzoug Et al. (2008)
estudiaron el tratamiento DIC
de almidn de maz a presiones
de 1, 2, y 3 bar (100, 122, y 135
C) con contenidos de
humedad ajustados de 12-21%
y se encontr que el
tratamiento DIC, como HMT
(verSeccin 2.3), aumento de
la T O y T p , pero, a diferencia
de HMT, disminucin de la
temperatura de transicin de
faserango ( T c - T O ), al igual
que el recocido (vase la
seccin 2.4). Los patrones de
difraccin de rayos X de tipo A
fueron casicompletamente
convertido en V h patrones de
tipo, indicando la formacin de
complejos AM-lpidogrnulos
en el interior. Zarguili et al.
(2009) determin y model los
cambios en el contenido de
humedad de grnulos durante
los tratamientos DIC. Es
evidente que el tratamiento
DIC es un tratamiento
hidrotrmico similar a HMT
pero que produce un producto
diferente, es decir, un almidn
CWS. Maache-Rezzoug Et al.
(2009) reportaron cambios
similares para el almidn de
trigo despus del tratamiento
con los grados DIC
gelatinizacin del almidn
producido en el orden de trigo
> almidn de maz > almidn
de maz ceroso. Bahrani Et al.
(2012, 2013) estudi la
morfologa y el pegar y
propiedades reolgicas de
maz un almidn tratado por
DIC, DV-HMT, y RP-HMT y
encontr que los grados de
modificacin estaban en el
orden DIC > RP-HMT > DV-
HMT. Ellos atribuyeron el fin
de la presencia de unapaso a
presin reducida inicial en la
DIC y RP-HMT, que se
intensific fenmenos de
transferencia, y para el efecto
mecnico de la descompresin
brusca (DIC).
3.3.3. El uso de
homogeneizadores de alta
presin. Pasando a travs de
suspensiones de almidn de
alta presin ho- mogenizers
produce alta cizalladura y la
turbulencia, la cavitacin, y el
calor (aunque no suele ser un
gran cantidad de calor) en la
cmara de homogeneizacin.
Che et al. (2007) aprob una
suspensin de almidn de
tapioca a travs de un
homogeneizador de alta
presin a diferentes presiones
de hasta 100 MPa. La
temperatura de la suspensin
aument, pero no ms all de
46 C. Algunos grnulos se
convirti en deformada e
incluso fragmentadaa
presiones superiores a 60 MPa.
tamao de los grnulos
tambin aument. El patrn de
difraccin de tipo A fue UN-
Cambiado Wang et al. (2008)
en un experimento similar, se
somete una lechada de
almidn de maz a una pasada
a travs de un homogeneizador
de alta presin a presiones de
hasta 140 MPa y se encontr
que el tratado almidn
disminuye exhibidos en T o , T
p , y H ya que la presin
aument homogeneizador. Un
aumentoen grnulo no se
observ tamao hasta que la
presin alcanz 140 MPa, la
misma presin a la que una
prdida de cristalinidad fue
observado primero [sin un
cambio en el tipo (A) del
patrn de difraccin de rayos
X]. A 140 MPa de presin, la
gelatinizacin parcial y la
agregacin de algunos
grnulos se indic, pero Se
observ ningn cambio en la
retrogradacin.
Un tipo especial de
homogeneizador de alta
presin es el microfluidizador
(ver Kasemwong et al. 2011
para una descripcin).
Kasemwong et al. (2011) pasa
una suspensin de almidn de
tapioca a travs de un
microflu- idizer a diferentes
presiones de hasta 150 MPa.
Un aumento en el tamao del
grnulo y una prdida de
cristalinidad eran ya evidentes
a 30 MPa y aument al
aumentar la presin de hasta
150 MPa. Parcial
gelatinizacin se hizo evidente
a 120 MPa. El patrn de
difraccin de rayos X de tipo A
se mantuvo sin cambios. T O ,
T p , T c y H disminuyeron a
medida que la presin
aumenta. Tu et al. (2010)
aprob una papilla de arroz
cerosoalmidn a travs de un
microfluidizador y se encontr
que el patrn de difraccin de
rayos X fue perdido (principio
a 120 MPa). La cristalinidad
de los grnulos comenz a
declinar en 120 MPa de
presin; los grnulos perdido
su birrefringencia cuando la
presin alcanz los 160 MPa.
3.3.4. Presin de impulsos
dinmica. Onwulata y
Elchediak (2000) sometieron
una suspensin de almidn de
maz a la presin pulsante (414
o 620 MPa) a 120 ciclos / min
en una cmara de flujo
continuo con una residencia
tiempo de 1,0 s. Interpretacin
de los resultados fue difcil
debido a una presin de 414
MPa dio lugar a una
disminucin significativa en H
despus de una pasada, pero
despus de 5 pases, se
recuper en gran medida. Una
presin de 620 MPa produjo
una disminucin ligeramente
ms pequeo en H despus de
una pasada y una recuperacin
ms pequeo despus de 5
pases.
3.4. Pulsada de campo
elctrico
El tratamiento de almidn con
un campo elctrico pulsante
(PEF) se ha investigado
porque PEF tecnolo- loga es
un mtodo no trmico de
conservacin de los alimentos
(Knorr et al. 1994,
Jeyamkondan et al. 1999). Han
Et al. (2009a, b, 2012)
examin los efectos de PEF
para el maz (Han et al. 2009a),
patata (Han et al. 2009b), y
tapioca (Han et al. 2012)
almidones en suspensiones
que contienen una pequea
cantidad de KCl. Algunos de
los equipos de procesamiento
y los parmetros fueron la
frecuencia del pulso, 1.008 Hz;
tiempo de duracin del pulso,
40 mu s; fuerza, 0, 30, 40, y 50
kilovoltios (kV) / cm campo;
velocidad de flujo a travs de
la clula, 60 mL / min; total el
tiempo de tratamiento, 806 mu
s; y la temperatura, < 50 C.
Para los tres almidones, la
distorsin poco grnulose
observ cuando la intensidad
de campo fue / cm, se observ
una considerable distorsin de
30 kV en grnulos 50 kV / cm,
y la cristalinidad se perdi
cuando la intensidad de campo
aumenta. Para almidones de
maz y patata, dimetros de los
grnulos aument con el
aumento de la intensidad de
campo (no se informa para el
almidn de tapioca). por maz
y tapioca, almidones T O , T p
, T c , y H y el rango de
disminuidocon el aumento de
la intensidad de campo, H, sin
duda, la disminucin debido a
una prdida de cristalinidad.
Patata almidn difera en que T
c y el rango de temperatura
aument con el aumento de la
intensidad de campo. Ah
Tambin haba algunas
diferencias en las curvas de
pegar. almidn de maz que
mostraron una disminucin en
el pico, pila, y viscosidades
finales y ruptura con el
campo. Almidones de patata y
tapioca tambin aumentos
exhibidos en la viscosidad de
pico y la ruptura con el
campo, pero artesa y
viscosidades finales
aumentaron cuando la
intensidad de campo se
increment de 0 a 30 kV / cm
y luego disminuido por debajo
de los valores de control como
la intensidad de campo se
aument a 50 kV / cm. Los
almidones parecen que han
sido convertidas parcialmente
en almidones CWS (ver
seccin 2.2).
3.5. La congelacin y
descongelacin
Szymo nska y Wodnicka
(2005) encontraron que la
congelacin y descongelacin
gradual de los grnulos de
almidn de patata (13% de
humedad) (10 ciclos) aument
su rea de superficie especfica
de 0,36 a 1,64 m 2 / g, sumicro
total y el volumen de
mesoporos de indetectable a
12,1 10 -4 cm 3 / g, y el
medio de porodimetro de
indetectable a 3,0 nm. Szymo
nska y Krok (2003)
encontraron que mltiples
ciclos de congelacin-
descongelacin tratamientos
de fcula de patata producidos
ndulos oblongas de
aproximadamente 20-50 nm
en el grnulo superficie.
Eventualmente, la superficie
de los grnulos fue erosionada
hasta el punto de que la
estructura laminar de la
grnulos interior se observ
(todo por AFM sin contacto).
4. OTROS RECLAMOS de
almidones modificados
fsicamente
4.1. La irradiacin gamma
Ya en 1961, los
investigadores irradiaron
almidn con rayos gamma y
encontraron que la irradiacin
convertido en almidn soluble
(Samec 1961). La irradiacin
gamma de almidn no est
cubierto de esta opinin, ya
que produce cambios qumicos
claramente ejemplificados por
la formacin de carbonilo
compuestos (formaldehdo,
acetaldehdo, acetona, y
dihidroxiacetona) y cidos
(cido pirvico y cido
glucurnico) (Traubenberg et
al. 1965, Krutova 1969) a
travs de la generacin de
radicales libres (Henderson &
Rudin 1981).
4.2. La irradiacin ultravioleta
Tampoco es la irradiacin UV
incluidos en esta revisin,
aunque, al igual que la
irradiacin gamma, no lo hace
involucrar a los reactivos
aadidos, porque da lugar a la
reticulacin, la
fotodegradacin oxidativa (en
el aire), y despolimerizacin y
dextrinisacin travs de la
formacin de radicales libres.
(Esto es cierto incluso cuando
el oxgeno se excluye.) Vase,
por ejemplo, Merlin y
Fouassier 1981, Gholap et al.
1993, Fiedorowicz et al. 1999,
y Bertolini et al. 2001.
4.3. Plasma fro
El plasma fro (tambin
conocido como plasma de
descarga luminiscente y de
plasma de baja temperatura)
tambin genera Los radicales
libres en las cadenas de
polmero de almidn. Zou et
al. (2004) encontr que el
tratamiento con plasma fro de
almidn los resultados en la
reticulacin, pero se utiliz un
almidn soluble en solucin.
Clerici et al. (2011) patentado
fra tratamiento con plasma de
almidn seco (7-20% de
humedad), pero no sabemos
las caractersticas de la
almidn tratado. Creemos que
el almidn puede haber sido
reticulado, es decir,
qumicamente modificado, sin
el uso de un reactivo aadido.
DECLARACIN DE
DIVULGACIN Los autores
no tienen conocimiento de
ningn afiliaciones de
miembros, financiacin, o
participaciones financieras que
que podra percibirse como
que afecta a la objetividad de
esta revisin.
LITERATURA CITADA
Abraham TE. 1993. La
estabilizacin de pasta de
viscosidad de almidn de yuca
por tratamiento de humedad de
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Hydrocoll alimentos. 36: 273-
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A.m. Assoc. Cereal Chem.
2000. Mtodo 76-31:
Determinacin de almidn
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AACC Aprobado . St. Paul,
MN: AACC Int. 10 ed.
Amadou I, Gounga ME, Shi
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cambios Fermentacin y
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harina. Bioprod alimentos.
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Ambigaipalan P, R Hoover,
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interacciones de la cadena de
almidn dentro de la amorfa y
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almidones de pulso durante el
tratamiento por calor y
humedad a diferentes
temperaturas y su impacto en
las propiedades fsico-
qumicas. Food Chem. 143:
175-84
Amelia I, BeMiller JN. 2009.
Preparacin de no
fragmentada completamente
amorfo maz,, pregelatinizado
almidones y determinacin de
los efectos de la fragmentacin
sobre la adhesividad de sus
pastas. almidn - Strke 61:
696-701

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Abstracto Porque, en general,

3.1.5. Preparacin de almidn

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