TECNOLOGA DE ALIMENTOS II

CLARIBEL ZAMUDIO CHIRINO

Ans (Pimpinella anisum)

El ans Pimpinella anisum (Mill.) L., = Pimpinella aromatica Bieb., familia: Apiceas
(Umbelferas). Es nativo de la regin oriental mediterrnea y es una de las especies
de plantas ms antiguas reconocidas con fines medicinales y como condimento en
la cocina. Es miembro de la familia de las Apiceas, la cual tambin incluye la
zanahoria, el perejil, el eneldo, el hinojo, el culantro, el comino y la alcaravea.

Los nombres en griego (anison) y en latn (anisum) se derivaron del antiguo nombre
rabe anysum; la evidencia indica que el ans se utilizaba en Egipto desde el
principio de los aos 1500 A.C. Los romanos utilizaban tortas condimentadas con
ans como ayuda digestiva luego de comidas pesadas. Debido a su fuerte sabor a
regaliz, el aceite de ans se mezcla con vino para lograr el licor anisete. Tambin
hace parte del raki, una bebida alcohlica turca y del ouzo, una bebida alcohlica
griega.
El ans se utiliza mayormente como un condimento al cocinar. Mdicamente, se le
usa para promover la digestin e incrementar el flujo de orina. El aceite de ans
tambin se usa para dar sabor de licor de manera artificial a dulces, tabletas contra
la tos y jarabes.
En Europa, se utiliza el ans para el tratamiento del cncer; en Mxico, Turqua y
China, se le usa como carminativo (promotor de la digestin) y galactagogo
(estimulador de secrecin de lactancia). En el resto del mundo se le usa como
inductor de abortos y para el tratamiento de enfermedades respiratorias tales como
asma, bronquitis y tos. El ans est clasificado en la lista GRAS (generalmente
reconocido como seguro) de la Administracin de Drogas y Alimentos (FDA) de
EE.UU.
Hbitat

Originario de los pases del Oriente Medio, aunque su cultivo se ha extendido por
los pases clidos del Mediterrneo.

Otros nombres populares

Semilla de ans, matalahuga, matalahuva, ans verde, ans de Europa, fruto de ans.
Alemn, Anisame; francs, anis; ingls, anise, anise seed, aniseed, sweet cumin;
italiano: anice; portugus, aniz, erva doce.

Descripcin

Hierba anual con tallo erecto, cilndrico, estriado y liso que alcanza una altura de 30
cm. o algo ms. Hojas alternas em la parte inferior a opuestas en la parte suprior,
siendo las inferiores largamente pecioladas, aovadas u orbiculares y dentadas, en
tanto que las superiores possen cortos pecolos ensanchados, son pinnatfidas o

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ternado pinnadas y tienen segmentos largos, cuneiformes, enteros o hendidos.

Flores pequeas, de color blanco, con pedicelos largos y pilosos dispuestas en
umbelas compuestas y disprovistas de involucro. Frutos diaquenios ovoides, algo
prolongados, constituidos por dos mericarpios con 5 costillas en relieve.

Parte Utilizada

El fruto maduro y seco y la esencia.

Produccin

Las principales zonas de

produccin en la Argentina se
localizan en:

Valles Calchaques,
provincias de Salta (Cafayate,
San Carlos, Molinos, Cachi,
La Poma y Candelaria) y
Catamarca (Andalgal, Beln,
Pomn y Tinogasta),
Provincia de San Juan
(Calingasta, Iglesia y Valle
Frtil).

En estas zonas la precipitacin

anual alcanza entre 100 mm/ao
(San Juan) y 200 a 300 mm/ao
(Catamarca y Salta) y, siendo de 600
mm los requerimientos medios del
cultivo se hace necesario el riego.

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El cultivo de ans (Pimpinela anisum L.) es junto con el comino (Cuminun

cyminum L.), una de las primeras producciones aromticas de la Argentina.

Este cultivo se desarroll hasta alcanzar una superficie de 600/700 has durante los
ltimos aos de la dcada del 70 y los iniciales del 80, con niveles de produccin
cercanos a las 600 toneladas anuales que permitieron abastecer el mercado interno
y generar saldos exportables hacia pases que hoy conforman el MERCOSUR.

En la dcada del 90 los volmenes de produccin nacional decrecieron, debido a

las crecientes importaciones con precios menores, consecuencia de la apertura de
las importaciones y al alto costo de produccin en dlares causado por el
mantenimiento de una relacin de cambio desfavorable para la produccin
argentina.

Los datos disponibles indican que la produccin nacional de ans durante la

campaa 99/00 alcanz alrededor de 250 toneladas, obtenidas sobre
aproximadamente 400 has, lo que significa un rendimiento promedio de 625 kg/ha.

El consumo anual argentino se estima en alrededor de 350 a 400 toneladas, lo que

significa un consumo aparente de alrededor de 11 g/hab/ao. El abastecimiento de
ese volumen ha sido proporcionado por la citada produccin nacional y por
importaciones provenientes de Siria (51%) y Turqua (30%) principalmente.

Nuestro pas ha sido exportador de ans con destino a pases del Mercosur,
principalmente Paraguay y Uruguay en los ltimos aos, antes el destino ms
importante fue Brasil, que disminuy sus compras a partir de 1999. El precio
promedio de fruto entero ha sido de us$/kg 5,6.

Perfil de la produccin nacional:

Ans y comino presentan caractersticas similares en cuanto a su estructura

productiva; ambos estn asociados mayoritariamente a productores minifundistas
con las caractersticas propias de ese nivel de escala: bajos rendimientos, altos
costos relativos y calidad desuniforme, con algunas diferencias entre ambos
cultivos:

Ans es, en parte, cultivado por bodegas vitivincolas y productores medianos

en un nivel tecnolgico muy superior al promedio, lo que les permite alcanzar
rendimientos y calidad de niveles internacionales.

El ans se comercializa como producto entero o partido (medicarpos).

Comino es cultivado por productores minifundistas casi en su totalidad y parte

de su comercio es realizado molido en zona.

REQUERIMIENTOS

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Clima

Templado a templado-clido y seco, se lo cultiva de 1.000 a 2.000 msnm. El

contenido y calidad del aceite esencial se incrementa con la temperatura y la
luminosidad media diaria durante la etapa de desarrollo del fruto, encontrndose el
ptimo entre 15 y 18 C (Hornok, 1986).

Ans es sensible a los cambios de temperatura y humedad; es conveniente que la

temperatura sea uniforme durante la etapa de crecimiento. Alternancia de perodos
secos con lluviosos en los momentos cercanos a los de madurez provoca prdida
de la calidad de los frutos.

Suelo

Vegeta bien en suelos livianos, slico calcreos, sueltos, permeables,

moderadamente ricos, bien drenados. El encalado es necesario en suelos cidos o
neutros.

Los terrenos arcillosos, fros y muy hmedos y sombreados le son desfavorables, la

produccin en esas condiciones carece de aroma; tambin le son desfavorables los
suelos con alto contenido de materia orgnica, pues producen un desarrollo
excesivo y vuelco de plantas.

Cultivo

El cultivo se inicia por semilla en siembra directa en lneas, que pueden estar
separadas entre si 70 cm. y a una distancia entre plantas de 10 a 15 cm. En
superficies pequeas, la siembra puede realizarse en lneas o al voleo, pero puede
ser necesario hacer un raleo cuando las plntulas alcanzan alrededor de 10 cm de
altura para dejar unas 20 plantas/m2.

La cantidad necesaria de semilla es de 6 a 10 kg segn se utilicen frutos partidos o

enteros. La profundidad de siembra no conviene que exceda los 4 cm., despus de
ubicadas, se la cubre con una pasada de rastra liviana.

La siembra se realizar preferentemente en otoo utilizando semilla con buen poder

germinativo, desde abril a mediados de mayo, pero puede realizarse tambin a fines
del invierno o en la primavera temprana, con rendimientos menores en frutos y
esencia.

Labores

El principal es el riego, adems de este labor tambin son de importancia el

desmalezado y lucha contra plagas.

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El control de malezas puede realizarse por medios mecnicos, con rastra rotativa y
escardillos entre las lneas del cultivo. Tambin pueden utilizarse medios qumicos.
Un producto utilizado es linurn en dosis de 1,5 a 2 l/ha. para el control de varias
malezas de hoja ancha. Para el control de gramneas pueden usarse graminicidas
selectivos posemergentes sistmicos como Sethoxidim en dosis de 2,5 l/ha, que
controla gramneas anuales y perennes. En todos los casos deben respetarse las
indicaciones de los marbetes. Hay que destacar que ninguno de dichos productos
esta aprobado en estos momentos para en uso en ans.

En la zona de produccin argentina no se citan enfermedades de nivel econmico

importante. Respecto a plagas, el INTA Catamarca ha mencionado el ataque de
gusanos del suelo, que pueden controlarse utilizando semillas tratadas y cebos;
respecto a pulgones, se aconseja el uso de insecticidas de contacto o ingestin.

COSECHA Y RENDIMIENTOS

El momento de cosecha es cuando los frutos alcanzan la madurez comercial, al

tomar un color verde grisceo y tienen la dureza suficiente, que en nuestro zona de
produccin ocurre al inicio de la primavera. Con posterioridad a dicho momento las
prdidas por desgrane y alteraciones de color pueden tornarse muy importantes.

La recoleccin conviene adems realizarla en horas tempranas de la maana, pues

el calor provoca tambin un desgrane natural.

En superficies pequeas la cosecha se puede realizar en forma manual o, en

superficies extensas, utilizando cosechadoras mecnicas, emparvando en ambos
casos con las umbelas hacia arriba, preferiblemente bajo una proteccin, que
proteja los frutos de la prdida de color y aroma.

La trilla se puede realizar a los 4 o 5 das posteriores, conservando los frutos en un

lugar seco y aireado.

Los rendimientos en frutos es variable segn las caractersticas de suelo, clima y

cuidados que haya recibido. En nuestro pas oscilan entre 400 y 800 kg/ha.

La esencia se obtiene por destilacin a partir de los frutos oreados.

Los rendimientos en esencia oscilan entre 1,5 y 3,5% sobre frutos maduros.

Componentes

Los frutos maduros y secos poseen un aroma especial, sabor clido, azucarado y
picante. Contienen: azcares, goma, esencia, aceite fijo, oxalato de calcio,
sustancias proteicas, cido mlico, etc.

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La esencia se encuentra localizada en canales secretores del fruto (entre 18 y 25

en cada medicarpo). Se trata de un lquido incoloro, de aroma anisado, contituido
por trans-anetol , en un porcentaje entre 75 y 90%, tambin contiene estragol (metil
chavicol), aldehida ansica, cimeno, etc.

La raz tambin contiene alrededor de un 0,05% en aceite esencial de su peso

fresco.

Usos y propiedades

Frutos y semillas

Utilizado por propiedades estomquicas, carminativas, estimulantes,

antiespasmdicas y galactogogas; en forma de polvo, infusin, tintura,
alcoholatura y jarabes.
Como condimento.
En panadera, repostera, confitera, licorera.

Esencia (es txica en dosis altas)

En licores, caramelos, pastillas, dentfricos, etc.

Como correctora de sabor.
Por sus propiedades antiespasmdicas y como expectorante y suavisante en
inflamaciones de garganta.
Como antiparasitario en veterinaria.
Para la separacin del anetol.

REFERENCIAS BIBLIOGRFICAS

Amorn, Jos L.: (1980) Gua taxonmica con plantas de inters

farmacutico - Bs. As. Rev. de Inf. Fcia. y Bioq. N 507 - 80 pp.
Collura, A.M. y Storti, N.: (1971), Manual para el Cultivo de Plantas
Aromticas. - Buenos Aires, INTA, N 18, Coleccin Agropecuaria - 35:37 -
234 pp.
Propiedades y usos medicinales del ans. URL:
http://www.vitadelia.com/miscelanea/propiedades-y-usos-medicinales-del-
anis.

PDR for Herbal Medicines. 2000, 2 edicin. Editorial Medicor Economics.

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