Rango

Dicese de las mesas que un camarero con o su correspondiente ayudante,

controla y atiende en un servicio de restauracion. Dependiendo de tener
ayudante o no los rangos se hacen mas grandes( mas mesas) o no.
SECTOR

Como ya anuncibamos en el primer post, y una vez metidos en materia, hoy nos toca
hablar de la situacin actual del sector gastronmico, los cambios y la evolucin que ha
ido experimentado en los ltimos aos y las nuevas tendencias que se van imponiendo.

En lo que se refiere a la gastronoma propiamente dicha, la cocina vive uno de sus

momentos ms dulces. Chefs y aprendices se esfuerzan cada da en ofrecer al cliente sus
mejores elaboraciones, consiguiendo entre todos situar a Espaa como uno de los pases
con mayor tradicin y cultura gastronmica. Los platos han cruzado fronteras y al sabor
y los buenos productos se suma ahora vivir una experiencia, sentir y emocionarse con
aquello que comemos.

CUANTOS MESEROS SE NESECITA PARA RANGO Y SECTOR

Ya demasiadas variantes por ejemplo , dependiendo el servicoo que deseas darles a tus
invitados, puede ir de la excelencia que es de 1 meseros por cada 10 personas o bien por
mesa hasta 1 mesero por cada 40 invitados o 4 mseas , todo tambien depende de la
econimia que deseas invertirle a tus eventos, mi experiencia me ha dado que he tenido
que tratar eventos de 150 personas con solo 2 personas y su servidor, y he salido bien en
los servicios,

Las distancias en los restaurantes: mesas y mesa

Isabel Miranda Pinillos

La distribucin y separacin de las mesas en un restaurante supone un dilema

para el empresario: Decidir el equilibrio entre conseguir una mayor capacidad,
juntando lo ms posible las mesas entre s, y que esa cercana no suponga una
molestia insalvable para el consumidor. Pero no es un dilema que todos sepan
solucionar bien ya que no es demasiado raro encontrar restaurantes en los que
parece que los comensales de mesas contiguas pero diferentes estn totalmente
integrados unos con otros. Entonces, cul es el mnimo de separacin entre
dos mesas en un restaurante? Cundo la separacin entre dos mesas es
suficiente y cuando no lo es e influye negativamente en el consumidor?

En este sentido, hace apenas 2 aos, Stephani Robson y Sheryl E. Kimes, de la

Universidad de Cornell, realizaron una investigacin sobre cmo el tamao de
las mesas y la distancia entre ellas influye en los consumidores. Una de las
conclusiones a las que llegaron es que, aunque los clientes de las mesas ms
amplias por persona valoraron la sensacin de amplitud, estuvieron ms tiempo
y se gastaron ms dinero que en las mesas de tamao ms reducido, la
diferencia en la satisfaccin no fue significativa.
CUAL ES LA DIMENSION ENTRE EL MANTEL Y EL PISO
El mantel debe cubrir por completo la mesa, pero sin colgar hasta el suelo. La regla general es
que caiga, como mucho, un tercio de la distancia que haya desde la mesa hasta el piso.
Sin embargo, lo que s repercuta significativamente en la satisfaccin de los
consumidores fue la distancia a la que se encontraban de la siguiente mesa. En
los casos en los que los comensales estaban situados a 50,8 cm (20 pulgadas)
o menos de la mesa de sus vecinos, generalmente expresaron menor
satisfaccin en casi todas las categoras, incluyendo comida, amabilidad en el
servicio o el sentimiento de haber acertado con la eleccin del restaurante. Al
final, este tipo de distribucin consigui un ingreso mayor por minuto (porque
los clientes abandonaron antes el restaurante) pero stos se mostraron
significativamente ms reacios a volver.

Cual es el grado de alcohol de el vino y la cerveza

VINO

Un litro (1.000 ml) de vino de 12 grados (12% de alcohol puro) contiene 120 ml de
alcohol. Puesto que la densidad del alcohol es aproximadamente de 0,8 g/l, el litro de vino
del ejemplo contiene 0,8 x 120 = 96 gramos de alcohol puro.

Cerveza

El contenido de alcohol de la cerveza generalmente se indica con porcentaje de

alcohol por volumen o ABV%.

El contenido de alcohol de la cerveza vara entre 3% ABV a 12 ABV%

aproximadamente. La cerveza sin alcohol contiene menos del 1% ABV, y la ms fuerte
del mundo tiene 41%.

Ahora veamos algunas de las cervezas ms comunes y su contenido de alcohol:

Lager 4 a 5 %
Pilsner Lager 3 a 6 %
Wheat (Weissbier) 4 a 5 %
Porter 4 a 5 %
Bitter (ESB) 3 a 7 %
IPA (India Pale Ale) 5 a 7 %
Stout 5 a 10 %
Double (Dubbel) 6.5 a 9 %
Tripel (Trippel, Triple) 7.5 a 9.5 %
Barleywine 8 a 12 %
LAS PARTES DEL PROCESO DEL VINO
La vendimia
Obviamente, la vendimia est dentro del proceso de elaboracin del vino porque
es imprescindible la recoleccin de la uva, que en Espaa se suele realizar entre
los meses de septiembre y octubre. Adems, cuando se recoge la uva tiene que
mostrar un estado apto de maduracin para poder as, extraer la mayor calidad
de ella.
 Despalillado
Este proceso es por el cual se separan las uvas del resto del racimo, que se conoce
como raspn. El objetivo de separar las uvas de las ramas y/o hojas es porque
aportan sabores y aromas que son amargos al caldo durante la maceracin.

Estrujado
Desgranado el racimo, las uvas se pasan por una pisadora para conseguir que se
rompa la piel de la uva, llamada hollejo. As se extrae el jugo para facilitar el
siguiente paso, pero no se debe estrujar demasiado para evitar que se rompan las
semillas de las uvas, que aportaran amargor al caldo.

Maceracin y fermentacin
El jugo que se extrae se mantendr a una temperatura controlada durante unos
das, permitiendo as la fermentacin y as adquiriendo el color requerido.
En estos depsitos y a travs de sus propias levaduras, comienza el proceso de
fermentacin alcohlica ya que, en ellas, el azcar de las uvas termina
transformndose en alcohol etlico.
Este proceso dura, dependiendo el tipo de vino y debe transcurrir a temperaturas
no superiores a 29C.
 Prensado
Como el producto slido de la fermentacin an contiene grandes cantidades de
vino tras el descube (accin que consiste en separar el vino de las partes slidas
de la uva), es sometido a un prensado para extraer el lquido. Los restos slidos
que se derivan del prensado se emplean para la elaboracin de orujos y otros
productos.

Fermentacin malolctica
El vino que se obtiene durante los pasos anteriores se vuelve a someter a un
nuevo proceso de fermentacin. A travs de este proceso se rebaja el carcter
cido del vino y lo hace mucho ms agradable al consumo.

Crianza
El proceso de envejecimiento o crianza es uno de los puntos de mayor
importancia para la elaboracin un vino. En este proceso, el vino es introducido
en sus barricas para que adquiera notas aromticas que durante la cata se pueden
distinguir. Durante la estancia en las barricas, el vino va evolucionando y
desarrollando diferentes caractersticas.
Mientras el vino descansa en las barricas se realizan dos trabajos adicionales para
eliminar impurezas y sedimentos como son el trasiego y la clarificacin.
 Embotellado
Una segunda parte del periodo de crianza tiene lugar en el embotellado, Durante
este tiempo el vino evoluciona y asimila el oxgeno que se introduce en la botella.
En definitiva, a grosso modo estos son los pasos que se suelen seguir para la
elaboracin del vino, aunque cada bodega tiene sus secretos y suele aportar su
toque personal.

Elaboracin del whisky

1. El proceso de extraccin del grano

El proceso de la elaboracin empieza con la limpieza de la cebada.

Luego se remoja durante 2 o 3 das en agua caliente.
El proceso contina con la germinacin del grano necesario para la aparicin de las
azcares.

2. Proceso de malteado del grano de cebada

Para este proceso se utilizan distintas fuentes de energa como la lea, el sol o
combustibles fsiles.
Este paso divide el proceso para whiskys de malta y el de grano. En el proceso del
whisky de grano se obvia este proceso, ya que se busca abaratar costos.


3. Proceso del secado del grano

Se seca el grano a 70 grados para detener el proceso de crecimiento del mismo.

Los brotes secado son separados, usualmente terminan siendo alimento para ganado.

4. Proceso del molido, tambin conocido como wort

Una vez obtenida la malta (cereal malteado), se pasa a triturar, para luego mezclarse
con agua caliente y un lquido azucarado hasta obtener una pasta de color dorada
llamada wort. De este proceso tambin quedan residuos ricos en celulosa, los que son
reciclados y usado como alimento para ganado.

5. Proceso de fermentacin y destilacin del whisky, tambin conocido como

wash
 A travs de una adicin de levaduras el wort es fermentado hasta convertirse en una
especie de cerveza llamada wash, lquido que ser destilado en el alambique (pot-
still), que a su vez dar como producto el tan preciado whisky. El whisky de malta es
destilado 2 veces.

6. Proceso de envejecimiento del whisky

El whisky que se obtiene del procesos de destilacin es incoloro, el cual es aejado de

3 a 12 aos en barricas de roble. Algunas veces son aejadas en barricas donde alguna
vez alberg algn vino, como el jerez, el oporto, sauternes,... Este whisky es ms
preciado porque adems de darle el color dorado caracterstico, tiene un toque
aromtico especial.

7. Proceso de embotellado del whisky

Una vez envejecido, el whisky est listo para ser embotellado, ya sea as tal cual fue
envejecido o mezclado con whisky de grano, para dar el whisky llamado blended.
El whisky de grano no se consume as, siempre es mezclado con el de malta
PROCESO DE ELABORACION DEL TEQUILA

Jima: Accin que consiste en separar la parte no aprovechable de las hojas

o pencas de agave cuando esta ha alcanzado el desarrollo adecuado para su
industrializacin.

Hidrolisis: Considerando que el principal carbohidrato que contiene el

agave es la inulina- el cual es un polmero de fructosa y glucosa- y que este
compuesto no es susceptible de ser fermentado por las levaduras, es
necesario realizar la hidrlisis para obtener azcares simples.

Extraccin: Previa o posterior a la hidrlisis, los carbohidratos o azcares

contenidos en las pias de agave deben ser separados de la fibra, esta
extraccin se realiza comnmente con una combinacin de desgarradora y
un tren de molinos de rodillos.

Formulacin: De acuerdo con la Norma Oficial Mexicana del Tequila, el
fabricante puede elaborar 2 categoras de Tequila, las cuales son Tequila
100% de agave y Tequila respectivamente.

Fermentacin: En esta fase del proceso, los azucares presentes en los mostos
son transformados, por accin de las levaduras, en alcohol etlico y bixido
de carbono.

Destilacin: Una vez concluida la fase de fermentacin, los mostos contienen

cantidades mnimas de azucares y a su vez, contienen cantidades
representativas de alcohol, estas cantidades pueden variar de 4 a 10% Alc.
Vol. Por lo tanto, una vez concluida la fase de fermentacin, es necesario
llevar los mostos a destilacin; proceso que consiste en la separacin de los
constituyentes del mosto.

Maduracin: La maduracin del Tequila debe realizarse por el Productor

Autorizado dentro del territorio comprendido en la Declaracin.


Proceso de elaboracin de la cerveza

Germinacin de la malta

El grano de cebada, seleccionado, limpiado y humedecido, se extiende en una

gran sala llamada cmara de germinacin, la cual esta acondicionada a 18-20C.
Enseguida con ayuda del Galland, (aparato formado por dos cilindros, uno
metlico exterior y otro interior giratorio de tela metlica) en donde caen las
semillas desde una tolva; por un eje interior sale una corriente de aire hmedo.
El proceso dura de ocho a nueve das y se interrumpe con una corriente de aire a
25C que deseca los granos (malta verde. Enseguida se tuestan en hornos
especiales entre 100 y 200C y se muelen hasta reducirlos a harina.

Maceracin

Transformacin del almidn en azcar fermentable, que se realiza entre 60 y

70C mediante la diastasa y dura unas 3 horas. El agua caliente se aade a las
cubas que tienen agitadores en las que est la harina de malta. Hirviendo el
lquido se detiene la accin enzimtica, y las protenas indeseables coagulan y
precipitan. Se filtra en una cuba decantadora (lauter), provista de doble fondo
agujereado, o bien en filtros prensa. El filtrado, llamado mosto, se hierve en
grandes depsitos, en donde se adiciona la cantidad precisa de lpulo. Se filtra,
se enfra y airea.
Fermentacin

Se introducen levaduras que se clasifican en:

1) altas: formadas por cultivos de Saccharomyces cerevisiae, que suben a la
parte posterior del tanque de fermentacin (cervezas "ale"). El proceso empieza
alrededor de los 9C; la temperatura asciende unos pocos grados en la
fermentacin tumultuosa, y finalmente desciende alrededor de 5C en el
enfriamiento. Al cabo de unos das comienza la fermentacin lenta, que dura de
quince a veinte das, segn la fbrica y el tipo de cerveza.

2) bajas: formadas por cultivos de S. Carlsbergensis, que se depositan en la

parte inferior, con temperaturas entre 15 y 20C (cervezas "Lager").

Maduracin

Este proceso consiste en dejar reposar el lquido en tanques especiales durante

algunos meses. Se adicionan agentes antioxidantes, cido sulfuroso o cido
ascrbico, para evitar el cambio de gusto. A veces se filtra con ayuda de agentes
clarificantes.

Envasado

El contenido de anhdrido carbnico se regula en el tanque embotellador. El

envasado de la cerveza se realiza en botellas, botes, cubas o barriles,
generalmente se pasteuriza. La cantidad de alcohol oscila del 2 al 6%. Gracias
al envasado la cerveza llega a su hogar con las mayores garantias de
conservacin, sabor y cuerpo.
La ginebra: origen
La ginebra es una bebida blanca, de alto contenido alcohlico que se obtiene a
partir de la destilacin de alcohol de cereales (centeno, cebada o maiz), bayas
de enebro y otras aromticas. Existen muchas variedades, pero las ms
importantes son la holandesa (jenever, Geneva schnapps o Hollands) y la
inglesa (gin, ginebra seca o de Londres. De ah el nombre de London Dry,
independientemente del lugar donde se produzca), que se diferencian entre s
por su aroma.

Vodka.
El vodka ( en ruso, vodka en eslovaco y checo y wdka en polaco) es una
bebida destilada. Se discute el origen de la misma aunque el nombre actual es
ruso. Se produce generalmente a travs de la fermentacin de granos y otras
plantas ricas en almidn, como el centeno, trigo, o patata. Normalmente el
contenido de alcohol del vodka se encuentra entre 37 % y 50 % del volumen; el
vodka lituano, ruso y polaco clsico contiene cuarenta grados de alcohol.1