1.

DIAGRAMA DEL PROCESO PARA LA OPTENCION DE HARINA DE PESCADO

A continuacin se muestra el flujo grama de la harina de pota (Calamar gigante). Esta especie es
mayormente capturada al norte de Per (Sullana y Paita, Piura)

Proceso de elaboracin de harina de remanentes de pescado procedentes de plantas pesqueras por la

industria Agustiner.

PROCESO DE FASE SOLIDOS

Pozos de Recepcin y Almacenamiento: El proceso productivo se inicia una vez que la Planta ha recibido
la Materia Prima (desecho de pescado proveniente de las plantas elaboradoras de pescado). En la
Planta, el Laboratorio de Control de Calidad se encarga de realizar un primer anlisis a la materia prima,
para determinar la condicin de sta, y posteriormente verifica la calidad y parmetros operacionales
del proceso, hasta la obtencin de la harina.
La Materia Prima recibida, es analizada para medir su grado de frescura, a travs de la determinacin
del TVN (Nitrgeno Total Voltil). Este ndice cuantifica las bases nitrogenadas producidas durante el
proceso de deterioro del pescado, y por consiguiente discrimina calidades de producto final.
Posteriormente, la pesca es distribuida en el pozo o pileta de almacenamiento para ser procesada
prioritariamente de acuerdo a su calidad.

Cocinado: La materia Prima ingresa y es sometido a un proceso trmico con vapor (indirecto) con el fin
de detener la actividad microbiolgica y enzimtica responsable de la degradacin y coagular las
protenas en fase slida, permitiendo la separacin del aceite y los residuos viscosos lquidos.

Prensado: Esta etapa corresponde a un proceso de prensado mecnico de la materia prima proveniente
del cocinador, la cual proporciona el Licor de Prensa, que corresponde a la fase lquida y la Torta de
Prensa que constituye la fase slida. La masa de producto es fuertemente comprimida por los tornillos,
escurriendo un Licor de prensa (*) a travs de las rejillas, y una masa ms slida o Torta de prensa por el
extremo.

Secado INDIRECTO: El propsito del secado es convertir una mezcla hmeda e inestable de torta de
prensa, Torta de los Decanters y eventualmente Concentrado en harina de pescado seca y estable. En la
prctica, esto significa secar hasta un contenido de humedad menor al 10%, el cual generalmente puede
considerarse suficientemente bajo como para que haya existencia de actividad microbiolgica. La
temperatura del material secado no excede los 90 C para no deteriorar los valores nutricionales.

Enfriamiento: Despus del secado la harina sale con la humedad deseada, pero a una temperatura no
conveniente para ser envasada inmediatamente. Por ello les que se le disminuye la temperatura antes
de ser embolsada. Por lo general, la harina de pescado sufre la oxidacin de sus grasas, por ser un
producto higroscpico (absorcin de humedad) y absorbe oxgeno. Para evitarlo, el producto es
envasado fro y se estabiliza con antioxidantes.

Molienda: El propsito de moler es facilitar la incorporacin homognea en los alimentos. Una harina
molida apropiadamente tiene un aspecto atractivo y se mezcla fcilmente en las proporciones de
alimentos que requieren combinaciones y mezclas adecuadas.

Envasado: Una vez agregado el antioxidante, la harina pasa a la etapa de envasado, en sta se introduce
el producto en sacos segn la necesidad de cada cliente. En esta etapa es muy importante la
participacin del Laboratorio de Control de Calidad, ya que extrae las muestras necesarias para efectuar
los correspondientes anlisis de protena, grasa, humedad, TVN y otros que permiten caracterizar y
clasificar la harina de acuerdo a las calidades definidas.

PROCESO FASE LIQUIDA

La harina y el aceite de pescado comparten los tres primeros pasos del proceso, o sea Almacenamiento,
Cocinador y Prensa. En esta ltima etapa se separan los dos elementos de los procesos productivos, la
Torta de Prensa para elaborar Harina y el Licor de Prensa par el Aceite.
Decanter: Debido a que necesitamos eliminar el alto porcentaje de grasa, slidos y agua que arrastra el
lquido que se genera en la Prensa, lo impulsamos por medio de bombas a un equipo denominado
Decanter o Decantador, que es una centrfuga de eje horizontal que permite separar el slido del
lquido. La fase slida catalogada Torta de Decanter se agrega a la torta de prensa y sigue su camino a
los secadores. Por su parte, el lquido o Licor de Decanter que contiene grasa y agua fundamentalmente,
es enviada por bombas a las separadoras (Planta de Aceite).

Separadoras: El Licor de Decanter es precalentado a una temperatura de 95C facilitando de esta

manera la separacin de sus componentes lquidos (fase acuosa y aceite) para enseguida ingresar a las
separadoras. Estas consisten en una maquina centrfuga vertical cuya funcin es separar del licor el
aceite con muy poca humedad (menor al 0.3%), dejando un agua con baja grasa y slidos designada
Agua de Cola que se enva a la Planta Evaporadora. El aceite obtenido de este proceso se enva a una
segunda etapa de separacin.

Clarificadora: El aceite proveniente de las separadoras es calentado nuevamente a 95C, y mezclado con
una fraccin de agua es enviado a la Purificadora. Este equipo es semejante a las separadoras, pero
permite una mejor divisin, dejando un aceite final de baja humedad (menor al 0.1%) y exento de
slidos. Posteriormente, el aceite es bombeado a estanques para su almacenamiento final y despacho.

Planta Evaporadora: Cuando los Decanters y las separadoras centrfugas han removido la mayor parte
del aceite y slidos suspendidos del licor de prensa, llegamos al Agua de Cola. Para todos los fines
prcticos uno puede estimar la cantidad de Agua de Cola en el 65% de la materia prima. Adems de
agua, el Agua de Cola contiene los siguientes elementos:

Protena disuelta (100 % digerible)

Minerales
Vitaminas
Grasa

Para recuperar el slido del Agua de Cola, uno tiene que eliminar gran cantidad de agua por evaporacin
y subsiguiente secado.

El Agua de Cola proveniente de las separadoras y sobrante del proceso, debido a su contenido de slidos
es enviada por bombas a las Plantas Evaporadoras, en las cuales se recupera el slido del producto,
mediante la evaporacin y eliminacin del agua contenida. El licor obtenido en este proceso se conoce
como concentrado o soluble de pescado, porque es una solucin con un alto contenido de slidos
solubles.

Planta para el secado de Solubles: En la industria de la harina de Pescado, los solubles de de pescado
provenientes del evaporador son incorporados a la Torta de Prensa para su posterior secado en forma
conjunta. Agustiner es actualmente el unico productor a nivel mundial que deshidrata los solubles en un
secador especial separadamente, que le permite obtener un producto 100% soluble, sin contaminacion
de torta de prensa y proteinas insolubles.

2. PARAMETROS PARA LA ELABORACION DE HARINA DE PESCADO.

La calidad de la harina es dependiente de la materia prima y del proceso productivo; de estos dos
parmetros el de mayor importancia es la materia prima, es tan as que se considera que su influencia
en la calidad del producto final alcanza entre el 70 % y 75 %. En tal concepto, el tipo de especie y la
frescura o grado de deterioro resultan los principales factores para la diferenciacin del producto.

Para la manufactura de harina de pescado en escala intermedia (con una produccin de 100-200 kg
diarios), se puede construir una pequea instalacin. El pescado se muele en una trituradora y se
conduce por medio de un transportador a un depsito de deshidratacin. Este depsito tiene doble
fondo; el superior, en el cual cae el pescado molido, est perforado y, a travs de las aperturas, penetra
aire caliente desde un ventilador. Para lograr la mxima desecacin, el pescado fresco se mezcla, antes
de molerlo, con igual volumen de harina de pescado desecada. La temperatura del aire caliente debe ser
de 80-90 C. Si, de vez en cuando, se agita durante la desecacin, 500 kg de pescado se secarn en unas
6horas, con un consumo de aceite pesado de unos 50 litros. Las harinas de pescado deben almacenarse
en seco y no hay que apilar los sacos. En los locales de almacenamiento, la harina recin manufacturada
debe estar ventilada para facilitar la oxidacin inicial del aceite residual. Si se toma esta precaucin, no
hay necesidad de aadir a la harina de pescado antioxidante alguno.

Parmetros dentro del proceso:

Descarga del Pescado: El transporte del pescado desde las embarcaciones a la fbrica debe hacerse con
el menor dao posible, de tal forma que en todo momento se evite el destrozo del pescado y con ello no
se facilite el proceso auto ltico y microbiano. El Pescado es trasladado desde las embarcaciones
pesqueras a la planta por medio de una bomba acoplada a una tubera submarina. El equipo de bombeo
hidrulico se encuentra instalado en un elemento flotante llamado chata, el cual se debe encontrar a
una distancia de 900 m. aproximadamente de la orilla de la playa. La mezcla agua-pescado llega a la
planta a travs de la tubera y es recepcionado en tres equipos llamados desaguadores: Desaguador
esttico, sedazo vibratorio y transportadores de mallas. Una vez que la materia prima pasa por los
desaguadores llega a la tolva de pesaje de donde se descarga a la poza de almacenamiento de pescado.

Operacin de Coccin: Consiste en el cocinado de la materia prima con el aporte indirecto del vapor
saturado generado en el caldero. En este proceso se produce la coagulacin de las protenas y el
rompimiento de las clulas adiposas que se eliminan como agua y aceite. Con el objeto de que el
cocinado sea ptimo el rango de temperatura mnima que se debe alcanzar est entre 90-95C y el
tiempo de coccin entre 10 a 20 minutos.

Pre-Desaguado o Pre-Prensado: El objetivo del pre-desaguado es efectuar un drenaje previo al prensado

con la finalidad de aumentar su capacidad. Toda la masa que sale del cocinador no puede ser tomada
por la prensa sin disminuir en forma considerable su rendimiento y con ello tambin toda la planta de
procesamiento.

Operacin de Extrusin o Prensado: La operacin de prensado tiene como objetivo la separacin de

agua y grasa de tal forma que la torta o queque de prensa contenga la menor cantidad posible de estos
dos componentes y el licor de prensa sea pobre en slidos.

Operacin de Centrifugacin: Es la operacin que utiliza la fuerza centrfuga para separar los diversos
componentes que tiene el licor de prensa como son la grasa, slidos solubles e insolubles y agua, en
razn a su diferencia de densidades.

Operacin de Evaporacin: La evaporacin consiste en la eliminacin de vapor de un soluto

relativamente no voltil, el cual suele ser slido. Generalmente el agua no se elimina completamente y
el producto concentrado permanece en forma lquida, aunque algunas veces con una elevada
viscosidad.

Operacin de Secado: El objetivo es deshidratar la torta de prensa, torta de separadora y el concentrado

de agua de cola unida y homogenizados previamente; sin afectar la calidad del producto. La principal
razn es reducir la humedad del material a niveles de agua remanente en donde no sea posible el
crecimiento microbiano ni se produzcan reacciones qumicas que puedan deteriorar el producto.

Operacin de Molienda: El objetivo de la molienda, es la reduccin del tamao de los slidos hasta que
se satisfagan las condiciones y especificaciones dadas por los compradores. La molienda del
scrap(harina recin salida del secador) es de mucha importancia, porque una buena apariencia
granular incidir favorablemente en la aceptacin del producto en el mercado.

A continuacin se mostrar de manera ms detallada y puntual el proceso de produccin de la harina, a

dems de un flujo ptimo de procesamiento industrial.

1. Recepcin y almacenamiento de materia prima (pescado).

2. Sanguaza (liquido con sangre) de las pozas.
3. Tratamiento de la sanguaza con vapor
4. Coccin del pescado con vapor directo, aqu se efecta la desnaturalizacin de protenas, la ruptura
de clulas grasosas y separacin de agua y aceite.
5. Pre desaguador que se utiliza en el cocinador y la prensa, para mayor eficiencia en el prensado.
6. Prensado. En esta operacin se realiza la separacin de los slidos, aguay aceite.
7. Caldo de prensa o licor, sustancia extrada de la materia prima por la prensa, cuya presin
aproximadamente es de 1000 a 3000 lb/pulg 2.
8. Queque o Torta de prensa. Masa que sale de la prensa entre 40% y 60%.
9. Rompe queque o molino desintegrador, elemento que se encarga de desmenuzar el queque de
prensa.
10. Separador de slidos, emplea el caldo de prensa que a travs del principio de centrifugacin (2000 a
3000 rpm) separa slidos y lquidos.
11. Slidos de separadora.
12. Secado de la harina. Esta operacin que emplea vapor por un lado y aire caliente por otro, tiene por
finalidad sacar harina con 8% de humedad o menos si es posible.
13. Recuperacin de linos del licor.
14. Harina seca y gruesa conocida como Scrap
15. Operacin de molienda (martillos)
16. Ensaque (Envasado de harina), en sacos de polietileno con o sin adicin de antioxidante.

BIBLIOGRAFIA

Industrializacion y exportacin de derivados de la pota. Octavio chirinos. Esan. Disponible en:

http://www.esan.edu.pe/publicaciones/Descargue%20el%20documento%20completo__pdf.pdf

Agustiner planta pesquera de Mar del Plata, Argentina. Disponible en:

http://agustiner.com/index.php?option=com_k2&view=item&layout=item&id=1&Itemid=28&lang=es