MANFUGAS

Evaluacin Sensorial de los
Alimentos
Dr.C. Julia Espinosa Manfugs

Evaluacin Sensorial
Evaluacin Sensorial
Dr. C. Julia Espinosa Manfugs
Todas las universidades en una: EDUNIV

Edicin: Dr. C. Ral G. Torricella Morales
Ministerio de Educacin Superior, 2007

Editorial Universitaria, 2007
La Editorial Universitaria publica bajo licencia Creative Commons de

tipo Reconocimiento No Comercial Sin Obra Derivada, se permite su
copia y distribucin por cualquier medio siempre que mantenga el
reconocimiento de sus autores, no haga uso comercial de las obras y
no realice ninguna modificacin de ellas. La licencia completa puede
consultarse en:
http://revistas.mes.edu.cu/EDUNIV/legalcode-ar.htm
ISBN 978-959-16-0539-9
Editorial Universitaria
Calle 23 entre F y G, No. 564
El Vedado, Ciudad de La Habana
Cuba CP 10400
e-mail: torri@reduniv.edu.cu
Sitio Web: http://revistas.mes.edu.cu
Nota a la Edicin
La Dr. C. Julia Espinosa Manfugs ha sido la profesora principal de la

asignatura Evaluacin Sensorial en el Instituto de Farmacia y Alimentos de la
Universidad de La Habana desde siempre. He tenido la oportunidad de
trabajar con ella personalmente y de haber participado en la defensa de su
doctorado, lo cual ha sido un gran placer para mi. Cuando me entreg su libro
para publicarlo en formato digital me dio una gran alegra, ya que desde el
ao 1989 el nico libro de texto, de consulta y de referencia que estaba
disponible para los estudiosos de esta temtica en Cuba era el editado por el
Instituto de Investigaciones para la Industria Alimenticia (IIIA) y escrito por
un colectivo de autores bajo mi direccin. Este libro nunca fue registrado en la
Oficina del ISBN, ni ha tenido versin digital.
Ahora, el libro de Julita, como la conocemos sus amigos, estar disponible en
la Red Universal de Datos, registrado con un ISBN disponible en la mayor
plataforma que existe en el mbito mundial para la distribucin de libros en
espaol. Eso es para mi una gran satisfaccin y me hace sentir que en l
tambin hay representado un poquito de lo que hice en aquel entonces en el
IIIA. Espero que el presente libro le sea de utilidad a los especialistas en
Qumica de los Alimentos, ya no slo en Cuba, sino tambin en el mbito
internacional.
El Editor, Dr.C. Ral G.

Torricella Morales
Dra. C. Julia Espinosa Manfugs
Universidad de la Habana. Cuba
2007
Evaluacin Sensorial de los Alimentos / Julia Espinosa Manfugs. Ciudad de La
Habana : Editorial Universitaria, 2007. ISBN 978-959-16-0539-9
(C) Todos los derechos reservados.

NDICE
INTRODUCCIN/ 1
CAPITULO 1. MECANISMO DE PERCEPCIN SENSORIAL

1.1 Los analizadores humanos/ 2
1.2.1 El sabor y el sentido del gusto/ 3
1.2.2 El olor y el sentido del olfato/ 5
1.2.3 El color y el sentido de la vista/ 6
1.2.4 La Textura y su relacin con los sentidos/
7 Citas bibliogrficas. Captulo 1/ 10
CAPTULO 2. EL ANLISIS SENSORIAL. PRINCIPIOS BSICOS PARA SU

REALIZACIN
2.1 Aspectos generales/ 11
2.1.1 Aspectos ambientales/ 12
2.1.2 Aspectos prcticos/ 14
2.1.3 Aspectos informativos/ 15
2.1.4 Aspectos humanos/ 16
Citas bibliogrficas. Capulo 2/ 17
CAPTULO 3. LOS JUECES EN LA EVALUACIN SENSORIAL

3.1 Clasificacin de los jueces/ 18
3.1.1 Juez analtico/ 18
3.1.2 Juez afectivo/ 19
3.2 Procedimiento para la formacin de catadores/ 19
3.2.1 Pre seleccin de jueces/ 20
3.2.2 Seleccin de jueces/21
3.2.3 Adiestramiento de jueces/ 26
3.2.4 Comprobacin de jueces/ 27
Citas bibliogrficas. Capulo 3/ 37
CAPITULO 4. MTODOS DE EVALUACIN SENSORIAL
4.1 Generalidades/ 39
4.1.1 Pruebas analticas/ 39
4.1.2 Pruebas afectivas/ 40
4.2 Clasificacin de los mtodos de evaluacin sensorial/ 41
4.2.1 Mtodos discriminatorios/ 42
4.2.1.1 Pruebas de diferenciacin/ 42
4.2.1.2 Pruebas de sensibilidad/ 54
4.2.2 Mtodos escalares/ 59
4.2.3 Mtodos descriptivos/ 69
4.2.4 Mtodos afectivos/ 81
4.2.4.3 Pruebas escalares/ 83
Citas bibliogrficas. Captulo 4/ 86
GLOSARIO DE TRMINOS EMPLEADOS EN EL ANLISIS SENSORIAL/89

TABLAS ESTADSTICAS/97
INTRODUCCIN
INTRODUCCION
En la antigedad el hombre perciba los alimentos fundamentalmente por medio de sus

sentidos. A travs de ellos creaba su relacin con base al criterio me gusta o no me gusta y
de esta manera realizaba no slo la valoracin del sabor; sino tambin de otras caractersticas,
las cuales influyen sobre la aceptacin o rechazo de un cierto producto alimenticio.
Con la evolucin de la ciencia y la tecnologa de la produccin de alimentos y como una
consecuencia objetiva del desarrollo de la sociedad humana, se crearon medios poderosos y
exactos para la descripcin de las interacciones complejas entre el hombre y la percepcin de
las caractersticas de los alimentos, su elaboracin y consumo, y se desarrollaron tecnologas
que permitieron a la sociedad contar con una amplia gama de productos alimenticios, por lo que
se hicieron ms complejos los mtodos de anlisis de los mismos. Lo anterior conllev a la
creacin y al perfeccionamiento de los mtodos instrumentales de laboratorio.
Segn el criterio de la mayora de los cientficos de mediados de siglo, las nicas
evaluaciones que merecan confianza, eran aquellas en las cuales la participacin de los
sentidos estaba disminuida hasta un mnimo o se exclua completamente, dndose valor
solamente a los mtodos instrumentales, por tanto las investigaciones en este campo estaban
dirigidas a la bsqueda de mtodos objetivos que permitieran realizar las determinaciones de
aquellas propiedades medibles en forma cuantitativa.
Si bien es cierto que no se puede negar el papel que desempean los mtodos
instrumentales, en muchos casos estos no miden todas las caractersticas de un alimento, sino
solamente algunas de ellas. De ah que la forma ms directa de medir la calidad de un producto
alimenticio, es mediante la evaluacin que el hombre realiza con sus sentidos de las
propiedades organolpticas de dichos productos, esto es a travs de la evaluacin sensorial.
La "Evaluacin Sensorial" es una disciplina cientfica mediante la cual se evalan las
propiedades organolpticas a travs del uso de uno o ms de los sentidos humanos.
Mediante esta evaluacin pueden clasificarse las materias primas y productos terminados,
conocer que opina el consumidor sobre un determinado alimento, su aceptacin o rechazo, as
como su nivel de agrado, criterios estos que se tienen en cuenta en la formulacin y desarrollo
de los mismos.
Son diversas las aplicaciones de esta ciencia, la cual desempea un papel clave en el ciclo
de vida de un producto, de ah que no se concibe el anlisis de un alimento, si no va aparejado
de la evaluacin de sus propiedades organolpticas mediante pruebas sensoriales,
destacndose la importancia de dicha disciplina no slo en la actualidad sino tambin en el
futuro.
Teniendo en cuenta lo anterior, y la necesidad de contar con informacin actualizada sobre
la temtica, se elabor el presente libro que tiene como objetivo exponer los principios bsicos
que rigen la evaluacin sensorial e instrumental de las propiedades organolpticas de los
alimentos.
1
Mecanismo de percepcin sensorial
CAPITULO 1. MECANISMO DE PERCEPCIN SENSORIAL.
1.1 Los analizadores humanos

El diseo o interpretacin correcta de los resultados de la evaluacin sensorial, requiere del
conocimiento de los aspectos psicolgicos y fisiolgicos de los analizadores humanos, que se
definen como un mecanismo nervioso complejo, que empieza en un aparato receptor externo y
termina en la corteza cerebral.
Los analizadores reciben los estmulos del mundo exterior, lo transmiten a travs de un
nervio conductor y lo transforman en sensaciones, las que se interpretan e integran con otras
sensaciones y con la experiencia anterior conforman la percepcin.
Las caractersticas organolpticas de los alimentos, constituyen el conjunto de estmulos
que interactan con los receptores del analizador (rganos de los sentidos). El receptor
transforma la energa que acta sobre l, en un proceso nervioso que se transmite a travs de
los nervios aferentes o centrpetos, hasta los sectores corticales del cerebro, donde se producen
las diferentes sensaciones: color, forma, tamao, aroma, textura y sabor.
La percepcin es la respuesta ante las caractersticas organolpticas, es el reflejo de la
realidad, que pudiera ser ms o menos objetiva, en funcin de la aplicacin o no de tcnicas
correctas de evaluacin.
MECANISMO DE PERCEPCIN SENSORIAL
ESTMULO
RECEPTORES
FIBRAS NERVIOSAS
(rganos de los sentidos)

(Nervios sensitivos) CORTEZA CEREBRAL
SENSACIONES
PERCEPCIN SENSORIAL
2
Los analizadores se caracterizan por tener una determinada sensibilidad ante los estmulos,
fenmeno que desde la primera mitad del siglo pasado ha tratado de ser explicado por algunos
fisilogos
Para estimar la magnitud de un estimulo, deben considerarse las percepciones y no las
sensaciones, siendo la medida prctica de la sensibilidad de dichos analizadores el umbral, valor
a partir del cual comienzan a hacerse perceptibles los efectos de un estmulo. La determinacin
del umbral y su utilizacin es una herramienta muy importante, ya que permite conocer la
contribucin de los constituyentes organolpticamente activos de un alimento. Se establecen
cuatro tipos de umbrales:
1. Umbral de deteccin: Mnima cantidad de un estmulo sensorial para
producir una sensacin.
2. Umbral de reconocimiento (de identificacin): Mnima cantidad de un
estmulo sensorial para identificar la sensacin percibida.
3. Umbral diferencial: Mnima cantidad de un estmulo que produce una
diferencia perceptible en la intensidad de la sensacin.
4. Umbral terminal: Mxima cantidad de un estmulo en el cual no hay
diferencia en la intensidad de la sensacin percibida.
Los valores de umbrales no son absolutos, sino que varan en dependencia de la sustancia
utilizada, del ensayo empleado y de factores propios del individuo a los cuales se les determine,
como son: edad, pas de origen, costumbres, hbitos alimentarios, estado de salud, etc.
1.2 Las propiedades organolpticas y los sentidos del ser humano.
Los sentidos clsicos son el olfato, gusto, vista, tacto y cinesttico. Son diversos los criterios
reportados en la literatura con relacin al peso e importancia de cada una de las propiedades
sensoriales en la calidad y aceptacin de un producto alimenticio. En este sentido hay que
considerar que la evaluacin sensorial est dada por la integracin de los valores particulares
de cada uno de los atributos sensoriales de un alimento, por tanto no debe absolutizarse que
una propiedad en particular es la que define la calidad de un producto dado; sino que existe
una interrelacin entre ellas, que no permite por tanto menospreciar el papel de ninguno de
estas.
1.2.1 El sabor y el sentido del gusto.
El sabor se percibe mediante el sentido del gusto, el cual posee la funcin de identificar las
diferentes sustancias qumicas que se encuentran en los alimentos.
El gusto se define como las sensaciones percibidas por los receptores de la boca,
especficamente concentrados en la lengua, aunque tambin se presentan en el velo del
paladar, mucosa de la epiglotis, en la faringe, laringe y en la garganta.
3
Las anomalas del gusto se describen como ageusia (ausencia completa del gusto),
desgeusia (distorsin del gusto) y hipogeusia (disminucin del gusto).
El gusto nos permite identificar las diferentes sustancias qumicas que se encuentran en los
alimentos y que percibimos como sabores.
Los rganos receptores para la sensacin del sabor, son los llamados botones gustativos
que se encuentran en las papilas gustativas de la lengua, aunque tambin existen algunos en la
superficie del paladar suave, amgdalas, faringe y laringe.
A partir de estudios fisiolgicos se piensa que existen cuatro sensaciones spidas primarias:
dulce, salado, cido y amargo, constituyendo stos los cuatro sabores bsicos (Fig. 1.1).
El sabor dulce se percibe con mayor intensidad en la punta de la lengua, zona donde se
encuentran las clulas receptoras que detectan los azcares, glicoles, aldehdos, cetonas,
aminas, esteres, alcoholes o sustancias de naturaleza orgnica que estn presentes en los
alimentos; el sabor salado y cido se percibe en los bordes anteriores y posteriores
respectivamente, donde los receptores son estimulados por sales ionizadas o por los
hidrogeniones de las sustancias cidas.
El sabor amargo se detecta fundamentalmente en la parte posterior o base de la lengua,
donde se encuentran los receptores de las sustancias orgnicas de cadena larga que contienen
nitrgeno en su molcula y alcaloides como la quinina.
Se ha demostrado que existen diversos factores que inciden en la deteccin de los sabores,
entre los que se encuentran: la edad debido a su asociacin con los gustos y preferencias de
ciertos alimentos y a que las papilas gustativas se generan y degeneran con el tiempo, por lo
que el umbral de deteccin e identificacin puede variar.
Los regionalismos en cuanto a los alimentos y su forma de consumo tambin son causantes
de preferir unos sabores a otros, influyendo ello en la sensibilidad del gusto, adems el hbito
de fumar y la ingestin de productos que contienen cafena pueden ocasionar una disminucin
marcada en la percepcin de algunos sabores, como el amargo.
El sexo segn criterio de especialistas en la temtica influye en la percepcin del sabor
dulce, provocando que las personas del sexo femenino posean un umbral ms bajo.
Fig. 1.1 Morfologa externa de la lengua, con los distintos tipos de papilas
4
1.2.2 El olor y el sentido del olfato.
El olor desempea un papel muy importante en la evaluacin sensorial de los alimentos, sin
embargo su identificacin y las fuentes de las que provienen son muy complejas y an se
desconocen muchos aspectos de este campo.
El olor de los alimentos se origina por las sustancias voltiles que cuando se desprenden de
ellos pasan por las ventanas de la nariz y son percibidos por los receptores olfatorios
Los seres humanos disponen de unos 1,000 receptores conocidos que parece ser que
distinguen unos 10,000 olores distintos, sin embargo, a veces el mecanismo olfatorio no
funciona adecuadamente y se produce una significativa prdida de la capacidad olfativa o
ausencia total de la facultad de oler, debido a varios factores como son: edad, infecciones
virales, alergias, consumo de ciertos frmacos, entre otros. Dicha ano ala se conoce con el
nombre de anosmia.
El sentido del olfato funciona mediante todo el sistema nasal. En el interior de la nariz y de
la zona facial cercana a esta, existen regiones cavernosas cubiertas de una mucosa pituitaria, la
cual presenta clulas y terminales nerviosos que reconocen los diversos olores y transmiten a
travs del nervio olfativo hasta el cerebro la sensacin olfatoria (Fig. 1.2).
Un aspecto importante que seala la literatura hoy en da es la diferencia existente entre
olor y aroma, pues el primero es la percepcin de las sustancias voltiles por medio de la nariz,
en cambio el aroma es la deteccin que se origina despus de haberse puesto en contacto el
alimento en la boca, o sea que el aire en el caso del aroma no es el medio de transmisin de la
sustancia, sino la membrana mucosa del paladar.
Fig. 1.2 Morfologa interna del olfato
5
A pesar de los intentos que se han realizado no se ha logrado hasta el momento clasificar
cuales son los olores primarios, como si se ha hecho con los sabores, sin embargo los
analizadores del olfato estn ms desarrollados que los del gusto y presentan mayor
percepcin, siendo capaces de percibir olores a una concentracin hasta de 10-18 molar.
Los valores de umbral de este analizador en general dependen de una serie de factores
como son: volumen y duracin del flujo de aire que llega a la mucosa olfativa, la humedad del
medio ambiente, as como el efecto de hambre; se ha demostrado una relacin inversa entre
este y la sensibilidad del olfato. Existen factores de carcter interno relacionados con las
variables de cada individuo, pudiendo citarse entre otros: el estado fisiolgico de cada persona
y la edad.
1.2.3 El color y el sentido de la vista.
La importancia del color en la evaluacin sensorial se debe fundamentalmente a la

asociacin que el consumidor realiza entre este y otras propiedades de los alimentos, por
ejemplo, el color rojo se asocia al sabor fresa, el verde a la menta, etc., demostrndose adems
que en ocasiones slo por la apariencia y color del alimento un consumidor puede aceptarlo o
rechazarlo.
El mecanismo de percepcin sensorial del color tiene su origen en el ojo humano, el cual se
encuentra situado en una cavidad sea del crneo llamado rbita y posee tres capas distintas la
capa exterior protectora llamada ESCLERTICA, la capa media nutritiva es la COROIDEA y la
capa ms interna sensible a la luz denominada RETINA, que contiene los elementos nerviosos
cuyas fibras se transmiten finalmente al nervio ptico, siendo esta la porcin receptiva del ojo
(Fig. 1.3).
Fig. 1.3 Morfologa interna del ojo humano
6
Los receptores sensitivos que se encuentran en la retina son los bastones y los conos, los
primeros funcionan con luz tenue sin detectar diferencias en la longitud de onda; por lo que no
poseen percepcin para los colores cromticos, teniendo solamente percepcin para los colores
neutros o acromticos (blanco, gris, negro), adems son los responsables de la forma y tamao
de los objetos
Los conos funcionan con luz intensa y son calificados de rojo, verde y azl, debido a que las
protenas que contienen responden selectivamente a diferentes longitudes de onda de la luz.
Las adsorciones de los pigmentos en las tres variedades de conos, se producen a valores
mximos a 430, 535 y 575 nm respectivamente.
La evaluacin del color en los alimentos es de vital importancia, tan es as que en la
mayora de las evaluaciones de un producto, el consumidor asocia el sabor de este con un color
determinado.
Al igual que en el resto de las caractersticas organolpticas existen una serie de factores
que inciden en la percepcin de los colores, como son: la edad de los observadores como un
aspecto fundamental, y las alteraciones fisiolgicas que afectan la retina del ojo humano,
existen individuos que pierden la percepcin en la proporcin adecuada de los colores
primarios, por lo que presentan ceguera para uno o varios de estos.
1.2.4 La textura y su relacin con los sentidos.
Es difcil establecer una definicin clara de textura. El diccionario Pequeo Larouse ilustrado
la define como: "Disposicin de los hilos de una tela" (De Toro y col., 1968); sin embargo el
trmino textura es de uso tan comn que muchas personas lo emplean y saben qu quiere
decir en el mbito de la evaluacin sensorial de alimentos.
Se han establecido diferentes conceptos de textura, como los que se expone a
continuacin:
1. Conjunto de propiedades fsicas que dependen de la estructura tanto macroscpica
como microscpica del alimento y que puede ser percibida por medio de receptores
tctiles de la piel y los msculos bucales, as como tambin a travs de los
receptores qumico del gusto y los receptores de la vista Szczesniak (1963).
2. Conjunto de propiedades mecnicas, geomtricas y de superficie de un producto
perceptible por los mecano-receptores, los receptores tctiles y donde sea
apropiado visuales y auditivos (NC-ISO 5492: 2002).
De lo anterior se deriva que en la evaluacin de la textura adems del sentido del tacto
intervienen otros sentidos como son el auditivo y la vista, de ah que sea una propiedad difcil
de medir e interpretar. La textura se compone de tres tipos de caractersticas. Estas son:
7
1. Caractersticas mecnicas:
Dependen de la manera en que un alimento reacciona a la aplicacin de un esfuerzo y se

miden por la presin ejercida al comer, por los dientes, la lengua y el paladar. Son las
caractersticas que ms influyen sobre el comportamiento del alimento en la boca. Estn
integradas por cinco parmetros primarios y tres secundarios.
Caractersticas mecnicas primarias:
Dureza. Fuerza requerida para lograr una deformacin o penetracin de un producto.

En la boca esto se percibe por la compresin del producto entre los molares (slidos)
o entre la lengua y el paladar (semi-slidos). Los atributos relacionados con la dureza
son: duro, blando, suave.
Viscosidad. Se corresponde con la fuerza requerida para aspirar un lquido desde una
cuchara sobre la lengua, o para extenderlo sobre un sustrato. Los principales
adjetivos son: Fluido, delgado, viscoso.
Cohesividad. Atributo relacionado con la fuerza necesaria para romper un producto en
migajas o piezas, incluye la propiedad de fracturabilidad, masticabilidad y gomosidad.
Elasticidad. Depende de la rapidez de recuperacin despus de una fuerza de

deformacin y del grado al cual un material deformado retorna a su condicin original
cuando cesa la fuerza deformadora. Se define un producto como elstico, maleable
etc.
Masticabilidad. Propiedad mecnica de la textura relacionada con la cohesividad, el
tiempo necesario y el nmero de masticaciones requeridas para dejar un producto
slido listo para ser tragado. Los principales adjetivos correspondientes a diferentes
niveles de masticabilidad son: tierno, masticable, correoso.
Caractersticas mecnicas secundarias
Fracturabilidad. Atributo mecnico textural relacionado con la cohesividad y la fuerza

necesaria para romper un producto en migajas o pedazos. Se evala apretando
sbitamente un producto entre los incisivos (dientes frontales) o los dedos. Los
principales adjetivos relacionados con la fragilidad son: Crocante, quebradizo,
crujiente, desmenuzable.
Gomosidad. Atributo relacionado con la cohesividad de un producto tierno. Se
relaciona con el esfuerzo requerido para desintegrar a un estado adecuado para la
deglucin. Los principales adjetivos correspondientes a los diferentes niveles de
gomosidad son: pastoso, gomoso.
Adhesividad. Fuerza requerida para remover un producto que se adhiere al paladar.
Se asocia a trminos tales como: pegajoso, adhesivo.
8
2. Caractersticas geomtricas:
Se refieren al arreglo que tienen distintos constituyentes de un alimento; principalmente se

manifiestan en la apariencia de este, por lo que en ocasiones se confunde con el aspecto. Sin
embrago, estas caractersticas son lo suficientemente pronunciadas como para producir una
sensacin a travs del sentido del tacto o por medio de la boca y se dividen en dos grupos. Las
relacionadas con el tamao y forma de las partculas y las relacionadas con la forma y
orientacin de las mismas. Se relacionan con los atributos: granulosos, grumoso, perlado,
arenoso, spero, fibroso, cristalino, esponjoso, celular, entre otros.
3. Caractersticas de superficies:
Se consideran dentro de este grupo, los atributos que guardan relacin con el contenido de
humedad y grasa de un producto. Los principales adjetivos son: reseco, seco, hmedo, jugoso,
acuoso, aceitoso, oleoso, graso, grasiento, seboso, magro.
9
Citas bibliogrficas. Captulo 1.

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11
El anlisis sensorial. Principios bsicos para su realizacin
CAPTULO 2. EL ANLISIS SENSORIAL. PRINCIPIOS BSICOS PARA

SU REALIZACIN.
2.1 Aspectos generales.

Para la realizacin de cualquier anlisis hay una serie de factores experimentales que de no
ser considerados influyen negativamente en la validez, precisin y reproducibilidad de los
resultados obtenidos. En el caso particular de la evaluacin sensorial, donde el instrumento de
medida lo constituyen los jueces, es de suma importancia la normalizacin de las condiciones
fisiolgicas que rodean al grupo de personas que evalan el producto.
Como se conoce, la calidad sensorial de un alimento no es una caracterstica propia de este,
sino es el resultado de la interaccin alimento-hombre y se puede definir como la sensacin
humana provocada por determinados estmulos procedentes del alimento; que depende no slo
de la clase e intensidad del estmulo, sino tambin de las condiciones del ser humano.
Sobre la base de reconocer que la calidad sensorial depende de las sensaciones humanas,
es imprescindible la planificacin correcta del anlisis sensorial. En la literatura se aborda
ampliamente la necesidad de dicha planificacin; reportndose por diversos autores la
secuencia de operaciones y los distintos aspectos que hay que tener en cuenta para una
adecuada evaluacin de las caractersticas organolpticas de un producto. Los aspectos a
considerar son:
2.1.1 Aspectos ambientales.
La experiencia ha demostrado que con independencia de las caractersticas personales y del

grado de inters y preparacin que posean los jueces que participan en una evaluacin
sensorial, las condiciones externas influyen directamente en sus juicios.
Para que las personas no desven la atencin del punto que se quiere sea su objeto de
observacin, es necesario controlar todo tipo de variable que pueda en un momento dado
influir o afectar su respuesta; de ah la importancia de que las condiciones ambientales estn
normalizadas.
El laboratorio de Evaluacin Sensorial debe contar con dos reas independientes entre s, el
rea de preparacin de muestras y la de evaluacin. Las dimensiones de estas salas pueden
variar segn las posibilidades materiales y financieras de cada institucin, no obstante deben
resultar cmodas y confortables, debiendo estar situada muy cerca una de otra
(preferentemente colindante) pero sin que exista una comunicacin entre ella que origine el
paso de ruidos, olores, etc.
El rea de preparacin de la muestra, debe estar debidamente equipada con equipos y
utensilios propios de una cocina, presentando adems balanza para el pesado de las muestras.
12
La sala de evaluacin debe poseer cabinas individuales que garanticen la independencia de

los jueces, eliminando la distraccin y comunicacin entre ellos. Todas las cabinas deben ser
iguales, y cuando las condiciones lo permitan pueden ajustarse a lo indicado en la norma ISO
8589.
Fig. 2.1 Modelos de cabinas de evaluacin sensorial
De manera general la sala de cata ha de cumplir los requisitos siguientes:

1. El color de las paredes y el mobiliario debe ser de tonos claros y lisos.
2. La iluminacin general ha ser semejante a la luz del da, uniforme, regulable y
difusa, no se recomienda la luz de lmparas mercuriales.
3. No deben existir ruidos que provoquen molestias o distraccin a los jueces.
4. La temperatura y humedad relativa han de ser agradables y constantes, se
propone de 20 a 22 C de temperatura y de 60 70 % de humedad relativa.
Generalmente en estos locales se instalan aires acondicionados.
5. El acceso y la salida de los jueces del rea de evaluacin debe realizarse de
manera tal que no pueda haber comunicacin verbal entre ellos.
6. Debe disponerse en esta rea de una mesa de tamao adecuado para realizar
sesiones de grupos abiertos.
En los estudios de preferencia o aceptacin, sobre todo cuando se realizan estudios de
mercado es aconsejable realizar las evaluaciones en un entorno lo ms parecido posible a los
que rodean al consumidor cuando ingiere normalmente el producto que evala. Para este tipo
de anlisis no se precisan los requisitos anteriores.
13
2.1.2 Aspectos prcticos.
Para lograr hacer lo ms objetiva la evaluacin sensorial hay que tener en cuenta
determinados aspectos relacionados con las muestras que se evalan, entre ellos se
encuentran:
1. Uniformidad de las muestras. Las muestras a evaluar debern ser
representativas, y se presentarn de modo uniforme a todos los jueces.
2. Presentacin de las muestras. Es importante el orden de presentacin de las
muestras ya que pueden obtenerse los resultados errneos por responder los
individuos de manera diferente ante la posicin que tiene una muestra con
respecto a la otra. Generalmente se disea el orden de presentacin de modo
que este no vare entre los jueces y cada muestra aparezca el mismo nmero
de veces en un lugar determinado; se le debe indicar al juez en que orden
deben evaluar, con lo cual se minimizan los errores en los resultados debido a
los efectos de contraste y convergencia.
3. El efecto de contraste, se deriva de la posicin que se asigna a cada muestra,
por ejemplo si se presenta una muestra de buena calidad antes que una de
baja calidad, es evidente que a la segunda se le atribuye una calidad inferior a
la que realmente tiene. Por el contrario si se suministra la muestra de calidad
baja antes que la de calidad buena, esta ltima recibir una evaluacin
superior a la real.
4. El efecto de convergencia, se produce cuando se evalan dos o ms muestras
al mismo tiempo, ya que una muestra tiende a ser evaluada comparndola con
las otras muestras y no segn sus cualidades individuales.
5. Preparacin de las muestras. Las muestras se preparan de acuerdo al tipo de
producto, de manera tal que no se introduzcan olores, ni sabores extraos o
cambios en algunas de sus propiedades organolpticas. En algunos alimentos
es necesario utilizar diluyentes, para que las muestras se consuman en su
forma habitual, por ejemplo un aderezo para ensalada se presenta al juez
sobre lechuga, una pasta o salsa puede servirse sobre galletas o pan. Si se
requiere de un estudio de las caractersticas organolpticas del producto o
describir sus atributos de calidad, entonces puede servirse el alimento slo
para ser analizado.
6. Temperatura de las muestras. Deben servirse y evaluarse las muestras a las
temperaturas similares a las de su consumo, por ejemplo, los alimentos
calientes deben servirse a temperaturas entre 60 - 65C, los helados entre -1 y
2 C. Debe no obstante tenerse en cuenta que a temperaturas muy bajas o
muy altas no puede saborearse bien el alimento, ni apreciarse adecuadamente
su sabor caracterstico, de ah que para algunos productos no se tenga en
14
cuenta lo anterior, ejemplo la cerveza las cuales han de ser evaluadas entre 10
y 12C, aunque se prefiera consumir a temperaturas ms bajas.
7. Codificacin de las muestras. Las muestras se identifican de forma tal que no
sugieran al juez ningn tipo de relacin entre ellas. Se aconseja utilizar cdigos
compuestos por tres dgitos elegidos al azar (pueden ser tomados de una tabla
de nmeros aleatorios).
8. Las claves deben variar entre los jueces y es de suma importancia que el
responsable de la Comisin de Evaluacin Sensorial (CES) manipule con
cuidado los cdigos para evitar confusiones posteriores al procesar las
respuestas de los jueces.
9. Tamao y cantidad de muestras. Las muestras se presentan en tamao y
cantidad suficiente como para que el juez pueda realizar la evaluacin. Para
productos slidos se recomienda 30 g y para lquidos de 20 a 30 mL. Estas
cantidades no son absolutas, pudiendo ser modificadas en caso que se precise.
En los alimentos que se presentan por unidades como caramelos, galletas,
dulces, etc., la muestra a evaluar debe ser una unidad. Las muestras deben
ser lo ms homognea posibles para evitar variaciones en los juicios emitidos,
lo que pudieran ocasionar sesgos.
10. Utensilios empleados para evaluar las muestras. Los utensilios han de ser
uniformes, no proveer sabores ni olores extraos al producto, deben ser de
material inerte, pueden ser de vidrio, porcelana, cermica, o material
desechable. No se aconseja emplear plstico pues en ocasiones tiene cierto
olor caracterstico que puede influir en la respuesta sensorial. Han de estar
limpios, sin manchas y a veces pueden ser coloreados con el objeto de
enmascarar cierto atributo a medir.
2.1.3 Aspectos informativos.
Antes de realizar el anlisis el juez debe recibir informacin, para as facilitar su tarea. Los
aspectos bsicos a informar son:
1. Posibilidad o no de probar las muestras varias veces
2. Tiempo disponible para el anlisis. Generalmente se planea la sesin de cata
de manera tal que el juez no permanezca ms de diez o quince minutos por
prueba. Si se realizan pruebas ms complejas, por ejemplo anlisis descriptivo
si puede prolongarse el tiempo fijado por cada sesin.
3. Horario de realizacin de las pruebas a fin de que el juez pueda acudir a
tiempo; hacer la evaluacin y garantizar la participacin de todos a la vez. Las
mejoras horas para efectuar las evaluaciones son de 9 a 11 am y de 3 a 5 pm,
aunque este horario no es rgido pudiendo adaptarse a las condiciones del
15
lugar donde se esta ejecutando el anlisis. Es importante considerar que las horas
a las que se efecten las evaluaciones sean constantes a lo largo de todo el
estudio, pues con ello se logra evitar introducir una variable no controlada. En
anlisis de rutina debe fijarse adems que das se harn las evaluaciones, siendo
los das menos aceptables los lunes y viernes, ya que se inicia y termina la semana
de trabajo pudiendo haber afectaciones de carcter psquico.
4. Agente enjuagante a emplear. Es el sistema a utilizar para eliminar el sabor
residual que persiste despus de una degustacin. Generalmente se emplea
agua a temperatura ambiente, la cual no tiene que ser tragada, se expectora.
En ocasiones dependiendo del tipo de producto que se analiza pueden
emplearse otros agentes enjuagantes, por ejemplo, pan o galletas que no
posean un sabor especfico acentuado.
5. Diluyente o vehculo. Se refiere al material que se emplea como soporte en el
caso de alimentos que no se consumen solos, por ejemplo la mayonesa,
mantequilla, aderezos que suelen acompaarse de pan o galleta. En estos
casos el juez tiene que conocer cual es el alimento que se desea analizar y cual
se utiliza como vehculo.
6. El perodo de tiempo entre la degustacin de una muestra a otra tambin es
importante, normalmente oscila entre 15 y 30 segundos, aunque este tiempo
puede variar en dependencia del producto y los atributos evaluados.
7. Informaciones adicionales. A los jueces se les comunicar el tiempo que deben
esperar despus de fumar o ingerir alguna merienda y despus de las comidas,
que para realizar las evaluaciones no pueden usar cosmticos ni perfumes
antes de las evaluaciones y han de lavarse las manos con jabones que no
transmitan olor. Tambin se le indicar que no deben conversar entre ellos,
manteniendo disciplina y postura correcta antes y durante las evaluaciones.
2.1.4 Aspectos humanos.
En el anlisis sensorial es el hombre el instrumento de medicin, es decir los jueces que

participan en las diferentes pruebas de evaluacin sensorial, por lo que es necesario tener en
cuenta todos los factores que pueden incidir en sus respuestas, tanto desde el punto de vista
psicolgico como fisiolgico y prepararlos adecuadamente con el propsito de que puedan
emitir juicios exactos y confiable.
El trabajo con los jueces merece singular atencin de ah que se presente de manera detallada
en el captulo siguiente.
16

Amerine, M. A.; Pangborn, R. M. y Roessller, E. B. Principles of sensory evaluations of food.
Academic Press. New York. U.S.A. 1965.
Anzaldua-Morales, A. La evaluacin sensorial de los alimentos en la teora y en la prctica.
Editorial. Acribia, S. A. Zaragoza. Espaa. 1993.
Carpenter, R.P. y Lyon, D.H. Anlisis sensorial en el desarrollo y control de la calidad de
alimentos. Editorial Acribia. Zaragoza. Espaa. 2002.
Costell, E. y Durn, L. El anlisis sensorial en el control de la calidad de los alimentos II.
Planeamiento y planificacin. Seleccin de jueces. Rev. Agroqumica y Tecnologa de los
Alimentos. 21(2 ). 1981.
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Espinosa, J. M. Normalizacin, Metrologa y Control de la calidad. Editorial Pueblo y Educacin.
C. Habana. Cuba. 1987.
Espinosa, J. M. Evaluacin sensorial. Una herramienta fundamental para la Industria de los
Alimentos. Facultad Ingeniera Qumica UADY. Mrida. Mxico. 1997.
Galvin, J. R.; Harry, L. y Waldrop, N. The future of sensory evaluation in the food industry.
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Gonzlez, A y Duque, M. C. Conocimiento bsico de la cata. Rev. Alimentacin. Equipos y
Tecnologa. 3. 1993.
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Lawless, H. T. The education and training of sensory scientists. Food Quality and Preference.
4(1/2). 1993.
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Mackey, A. C.; Flores de Mrquez, J. y Sosa, M. Evaluacin sensorial de los alimentos. 2da.
Edicin. Ediciones. CIEPE. Caracas. Venezuela.1984.
Martn, S. L. Selection and training of sensorial judges. Food Technology. 28(2), 22-26. 1973.
NC ISO 6658. Anlisis sensorial. Metodologa. Gua general. 2003
NC ISO 8586-1 Anlisis sensorial. Gua general para la seleccin, entrenamiento y monitoreo de
jueces. Parte 1. Catadores. 2003.
OMahony. M. Evaluacin sensorial: Revisin y actualizacin. Curso Internacional. Instituto
Tecnolgico de Veracruz. Mxico. 2000.
17
Los jueces en la evaluacin sensorial
CAPTULO 3. LOS JUECES EN LA EVALUACIN SENSORIAL.
3.1 Clasificacin de los jueces.

Se distinguen dos tipos de jueces:
Jueces analticos.
Jueces afectivos
3.1.1 Juez analtico.
El Juez analtico es el individuo que entre un grupo de candidatos ha demostrado una

sensibilidad sensorial especfica para uno o varios productos. Es necesario tener en cuenta
algunos aspectos personales de los jueces analticos entre los que se encuentran los siguientes:
! Edad. Como representante de la poblacin en general se consideran las personas entre 18 y
50 aos de edad, pues se supone que sus organismos han logrado un desarrollo ptimo,
tanto desde el punto de vista fisiolgico como cultural.
! Sexo. Es aconsejable que las comisiones de evaluacin sensorial estn formadas por
individuos de ambos sexos, evitando as las variables debidas a este factor.
! Estado de salud. Los jueces analticos no deben presentar ninguna enfermedad, bien sea
esta de tipo orgnica o psquica, pues se altera su capacidad perceptiva y su atencin. Las
personas que padecen afecciones respiratorias o visuales crnicas no pueden ser utilizadas.
! Carcter y responsabilidad. El juez tiene que ser honesto, confiable y cuando trabaja en
grupo; no ser ni demasiado pasivo ni muy dominante en su actitud. Debe mostrar
preocupacin e inters en la prueba que est realizando, siendo puntual, receptor y fiel al
procedimiento solicitado.
! Afinidad con el material objeto de prueba. Los jueces analticos no pueden emplearse
cuando presenten un franco rechazo al material que se estudia, por ejemplo, no podr
participar en una prueba con chocolate, la persona a quien este producto cause alergia o
una sensacin de malestar fsico. No es fundamental que cada juez considere cada muestra
agradable lo decisivo es que evale las muestras con cuidado y objetividad. Tampoco deben
considerarse las personas que sienten una preferencia excesiva sobre el producto a evaluar.
! Disponibilidad. Las personas que no disponen del tiempo necesario para participar en las
actividades que requiere la evaluacin sensorial no deben ser catadores, ya que la habilidad
y destreza de los mismos slo puede lograrse con una participacin constante en las
diferentes sesiones de cata. Adems una vez conformada la Comisin de Evaluacin
Sensorial el grupo acta como un instrumento de medicin, por lo que la presencia de todos
los integrantes de la misma es de vital importancia.
18
3.1.2 Juez afectivo.
El Juez afectivo es el individuo que no tiene que ser seleccionado ni adiestrado, son
consumidores escogidos al azar representativo de la poblacin a la cual se estima est dirigido
el producto que se evala.
El objetivo que se persigue al aplicar una prueba de evaluacin sensorial con este tipo de
juez, es conocer la aceptacin, preferencia o nivel de agrado que estas personas tienen con
relacin al alimento evaluado.
Las pruebas con consumidores pueden realizarse en un supermercado, una escuela, centro
de trabajo, etc. Si se decide hacerla a los vecinos en su casa, debe consultarse cul es la hora
ms conveniente para efectuar la visita, teniendo en cuenta adems el criterio de cual es el
horario ms adecuado para realizar dichas evaluaciones.
El nmero de participantes en cada prueba debe ser grande para minimizar la variacin
propia de la subjetividad de las respuestas y slo aparezcan las diferencias ms importantes del
producto sujeto al estudio.
Se plantea que el nmero mnimo de jueces a emplear debe ser 80, aunque a medida que
se aumente este valor el error tiende a disminuir.
Debido a que los juicios que se emiten estn influenciados por diversos factores propios del
individuo, es de esperarse una variacin grande entre ellos, por lo que debe tratarse de
normalizar ciertas condiciones que permitan lograr resultados ms objetivos, como son:
explicacin detallada a los participantes del procedimiento de la prueba y de la importancia de
los criterios que se emitan para cumplimentar los objetivos de la misma, conocer las
caractersticas socioculturales y econmicas del grupo, presentacin adecuada de las muestras,
entre otras.
3.2 Procedimiento para la formacin de catadores.
En anlisis sensorial el instrumento de medicin los constituyen las personas que evalan el
producto, de ah que cuando se emplee un grupo de jueces seleccionados y adiestrados
(catadores), estos deben emitir juicios exactos, precisos y reproducibles, lo cual slo puede
lograrse si se realiz de manera adecuada el procedimiento establecido para su formacin.
El proceso de formacin de catadores cuenta de cuatro etapas.
1. Pre seleccin o seleccin previa
2. Seleccin.
3. Adiestramiento.
4. Comprobacin del adiestramiento.
Las tres primeras etapas tienen como objetivo conseguir el grado de sensibilidad, precisin
y exactitud necesaria en la respuesta de los jueces y la cuarta controlar y mantener la eficiencia
del grupo.
19
Si bien existen normas internacionales que establecen la metodologa general que ha de

tenerse en cuenta para crear una comisin de valuacin sensorial, estas deben ser aplicadas
convenientemente segn la funcin que tenga que realizar el grupo y el objetivo general del
estudio.
No necesita la misma formacin el equipo destinado a detectar diferencias entre dos o ms
productos o a ordenarlos segn su calidad, que uno que tenga que describir y/o cuantificar uno
o varios atributos de calidad mediante el uso de pruebas descriptivas.
Por otra parte, no es igual que el resultado del anlisis sensorial est acompaado de datos
obtenidos mediante anlisis qumicos fsicos, microbiolgicos e instrumentales, a que la
conclusin que se d en relacin o la durabilidad de un producto, evaluacin de la calidad etc,
est determinada slo por el criterio del analista sensorial, de ah que este sea otro elemento
importante a considerar en el tiempo de duracin y profundidad de la formacin de los
catadores.
3.2.1 Pre-seleccin de jueces.
La etapa de preseleccin tiene como objetivo conocer aspectos personales que pueden
influir en el desempeo de los futuros catadores, se basa fundamentalmente en la realizacin
de entrevistas de manera voluntaria a los candidatos con el propsito de evaluar la salud,
disponibilidad, inters y motivacin de los mismos.
Durante esta etapa el responsable del equipo le explica al candidato las caractersticas
generales de la evaluacin que debe realizar y la responsabilidad que en ella tiene el analista
sensorial. Generalmente se ofrece un cuestionario donde se recogen los datos de inters que
permiten decir si el juez contina o no a la etapa de seleccin.
En el proceso de formacin de catadores despus que se han realizado todas las etapas
necesarias se mantienen aproximadamente el 50 % de las personas iniciales, bien porque no
estn disponibles o por haber sido rechazadas, de ah que el reclutamiento inicial deba
realizarse con un nmero dos o tres veces mayor al requerido, de manera tal que finalmente se
obtenga un grupo de 7 a 10 catadores.
Los candidatos deben ser escogidos preferentemente del mismo centro donde se realizan
las evaluaciones (reclutamiento interno), pues as se garantiza que haya una mayor estabilidad
en el grupo. No obstante si las condiciones lo requieren pude realizarse un reclutamiento
externo.
Se sometern a esta etapa aquellas personas con edades comprendida entre 18 y 50 aos,
que sean de ambos sexos y que su trabajo les permita dedicar tiempo a la actividad de
evaluacin sensorial.
20
3.2.2 Seleccin de jueces.
El principal objetivo de la etapa de seleccin, es familiarizar a los candidatos con los

mtodos del anlisis sensorial y tambin con los materiales que se emplean en las evaluaciones.
Se les puede dividir en tres clases:
a. Dirigidas a determinar incapacidad.
b. Destinadas a determinar la agudeza sensorial.
c. Evaluar el potencial de un candidato para describir y comunicar sus
percepciones sensoriales.
Las pruebas que se vayan a utilizar en la seleccin, slo se realizarn despus de una
experiencia previa. Los ensayos se llevarn a cabo en un ambiente adecuado, con las
condiciones de iluminacin, temperatura y humedad que requieren los locales destinados para
realizar los mismos. Deben tomarse las recomendaciones dadas en la norma ISO 8589.
Se pueden usar distintos tipos de prueba, las cuales se exponen a continuacin.
a. Prueba para investigar la sensibilidad gustativa
1. Prueba de identificacin de sabores bsicos:

La prueba de identificacin de sabores bsicos ha sido ampliamente difundida y se emplea
con el objetivo de determinar ageusia en los posibles catadores, esto es determinar la aptitud
de los jueces, para distinguir los sabores fundamentales.
En la actualidad se cuenta con la Norma ISO 3972, documento que recomienda no slo la
identificacin de los sabores bsicos, sino que adems introduce el sabor metlico y el
"umami. En ella se establecen las concentraciones a las cuales deben prepararse cada una de
las soluciones de prueba y se indica el procedimiento que debe llevarse a cabo para la
realizacin de la prueba.
Se suministra a los jueces preseleccionados en un recipiente adecuado, codificado con
nmeros aleatorios de tres cifras, 15 mL de las soluciones que se muestran en la Tabla 3.1,
repitiendo al menos dos de ellas para evitar respuestas por descarte. Se ofrece adems un
recipiente igualmente codificado, con 15 mL de agua destilada como muestra incgnita para su
evaluacin. Las muestras se suministran en el mismo orden para todos los jueces, con el
objetivo de evitar errores debido a la posicin de las mismas.
Para realizar la prueba los jueces deben poner en contacto toda la cavidad bucal con una
cantidad suficiente de solucin y enjuagarse la boca entre cada evaluacin con agua potable a
temperatura ambiente. No es necesario tragar la solucin.
El juez no podr confundir ninguna de las soluciones evaluadas, debiendo identificar
correctamente cada sabor para poder continuar en la etapa de seleccin
21
Tabla 3.1 Sustancias a utilizar en la prueba de reconocimiento de los sabores.
SUSTANCIAS QUIMICAS SABOR A IDENTIFICAR
Sacarosa Dulce
Cloruro de Sodio Salado
Cafena Amargo
cido Ctrico cido
Sulfato de hierro heptahidratado II Mtalico
Glutamato monosdico Umami
2. Prueba de umbral para el sabor
La prueba de umbral para el sabor puede realizarse para tener una aproximacin, de los
valores a los cuales se identifican las sustancias qumicas que dan origen a los sabores, pero el
resultado no puede ser extrapolado a la evaluacin efectuada con el alimento.
Para realizar la prueba se suministra a los jueces una serie de soluciones de un mismo
sabor, con concentraciones diferentes ordenadas de manera ascendente, introduciendo
aleatoriamente muestras adicionales repetidas, para eliminar respuestas por descartes. Las
muestras se presentan debidamente codificadas con nmeros de tres dgitos y se utiliza agua
potable a temperatura ambiente como agente enjuagante.
Se le solicita al candidato a catador que evale cada muestra y diga en cual solucin
percibe la presencia de un estmulo (umbral de deteccin) y en que solucin es capaz de
reconocer el sabor (umbral de identificacin).
Los resultados se evalan de manera individual, ya que la sensibilidad puede variar de un
juez a otro y se eliminan los jueces que presenten valores de umbral muy altos o muy bajos.
b. Prueba de deteccin y reconocimiento de olores.
Tiene como objetivo conocer si los jueces son capaces de distinguir olores simples
previamente definidos.
La prueba consiste en suministrar a cada candidato una serie de frascos cerrados
hermticamente y debidamente codificados con nmeros aleatorios de tres cifras, los cuales
contienen soluciones de sustancias qumicas con olores especficos y relacionado con algn
producto conocido, el juez tiene que identificar cada uno de los olores segn el procedimiento
que se le indique, ya que existen varias formas de llevar a cabo la prueba, en dependencia del
mtodo que se emplee (directo o retronasal).
El mtodo directo de reconocimiento de olor en frasco, ha sido ampliamente empleado. Se
sita en el fondo de cada frasco una torunda de algodn y se aade con pipeta cada una de las
22
soluciones de prueba, dejando suficiente espacio de cabeza en el frasco para evitar contacto
entre la solucin y la tapa del mismo, permitiendo as un equilibrio adecuado de la presin de
vapor en el interior de este. Deben emplearse frascos coloreados o envueltos en papel de
aluminio si alguna de las soluciones utilizadas no es incolora.
Se les ofrecen a los candidatos dos series de muestras, la primera contiene entre 5 y 10
soluciones debidamente identificadas con el nombre de la sustancia qumica, para que se
familiaricen. Posteriormente se le presenta la segunda serie con las mismas soluciones pero sin
identificar, codificadas con nmeros aleatorios de tres cifras, debiendo incluirse muestras
repetidas para evitar respuestas por descarte. Se les pide a los jueces que emparejen cada una
las soluciones y describan la sensacin que experimentan.
Se consideran aprobados los jueces que tengan el 80 % de respuestas correctas. Es
deseable pero menos importante que describan las sensaciones percibidas, aunque ello a
criterio del responsable del grupo puede contribuir al anlisis de cada candidato.
La norma ISO 5496 describe en detalle la metodologa a seguir para llevar a cabo la
seleccin y entrenamiento de jueces con relacin a la deteccin y reconocimiento de olores y
establece las sustancias aromticas que pueden ser utilizadas para la identificacin y
descripcin de olores (Ver Tabla 3.2).
c. Prueba de identificacin de colores primarios.
Determinar la capacidad visual para los colores de los futuros catadores es sumamente
importante, ya que las personas con visin anormal no sirven para la tarea que suponen la
apreciacin de estos.
La aptitud de los jueces para identificar los colores, puede determinarse mediante un
examen mdico realizado por un especialista calificado. De no contar con tal profesional y con el
equipamiento necesario, esta prueba ha de llevarse a cabo por otros anlisis que permitan
lograr el objetivo.
La prueba Ishihara se utiliza con frecuencia para conocer si los jueces tienen afectaciones
visuales.
Otra prueba empleada consiste en preparar soluciones coloreadas a diferentes
concentraciones y suministrarlas al juez, con vista a que este identifique cada color y realice
una prueba de ordenamiento. Tiene como finalidad determinar la aptitud de los jueces para
reconocer los colores primarios, as como, conocer si los mismos son capaces de distinguir
pequeas diferencias de color.
Se consideran aprobados los candidatos que identifiquen adecuadamente cada color, y
alcancen como mnimo el 80 % de los puntos totales cuando realicen el ordenamiento de las
soluciones. Se otorga un punto a cada respuesta correcta y 0 a la incorrecta.
23
Tabla 3.2. Ejemplo de sustancias aromticas que pueden ser empleadas en la deteccin e
identificacin de olores (ISO 5496:1990).
No NOMBRE QUMICO OLOR DESCRITO POR FRMULA

ASOCIACIN MOLECULAR
1 d. limoneno Limn, naranja C10H16

2 citral Verbena C10H18O
3 geraniol Rosa C11H18
4 cis 3- hexanol Frijol verde, yerba picada C8H12O
5 benzaldehdo Almendra amarga C7H8O
6 cido butrico Mantequilla rancia C8H12O2
7 butirato de etilo Platanito C4H8O
8 acetato de bencilo Flor, jazmn C8/
9 fenol Rosa, perfume, limpio C8H10O
10 antranilato de metilo Flor de naranja C8H9NO2
11 etil acetato de fenilo Miel, albaricoque C10H12O2
12 vainillina Vainilla C8H8O3
13 l-mentol Menta C10H20O
14 timol Especie, tomillo C10H14O
15 carotenpo Zanahoria C15H24
16 santalol Madera, sndalo C15H24O
17 eugenol Clavo de olor C10H12O2
18 aldehdo cinmico Canela C9H8O
19 acetato de terpenilo Especias C12H20O2
20 anatol Anis C10H12O
d. Prueba de identificacin de textura.
A diferencia de las pruebas descritas anteriormente las cuales se realizan con soluciones de
sustancias qumicas conocidas, la prueba de identificacin de textura se efecta con alimentos,
la misma tiene un carcter opcional y su forma de realizacin puede variar en dependencia de
los objetivos que se persigan.
Desde 1963 la especialista en textura Alina Szczesniak expuso que la prueba deba
realizarse teniendo en cuenta los atributos dureza, viscosidad, y las propiedades geomtricas y
recomend los alimentos siguientes:
24
Dureza
1.- Queso cremoso Phyladelphia.
2.- Queso americano Kraft.
3.- Aceitunas.
4.- Zanahorias.
5.- Caramelos duros
Viscosidad
1.- Agua (temperatura ambiente)
0
2.- Crema de leche (7-1 C)
3.- Miel de abejas.
4.- Sirope de chocolate.
5.- Leche condensada.
Propiedades geomtricas.
1.- Crema de trigo.
2.- Carne de pollo enlatada.
3.- Mezcla seca para Chantilly.
4.- Bacalao hervido.
5.- Pudn de yuca.
En la actualidad se establecen otros procedimientos para la realizacin de la prueba. La
norma ISO 1036 indica la metodologa que ha de emplearse para la realizacin del mtodo de
perfil de textura y aborda las pruebas de seleccin de jueces a partir de los atributos texturales.
e. Pruebas triangulares.
Las pruebas triangulares consisten en presentar al juez dos muestras iguales y una
diferente, con el objetivo de que sea reconocida justamente cual es la muestra diferente. Es
una prueba muy sencilla, fcil de realizar y brinda objetividad en los resultados, de ah que haya
sido muy recomendable en la seleccin de jueces.
La condicin ms importante para que sea utilizada correctamente es que las muestras que
se analizan sean idnticas en todas sus caractersticas, excepto en el atributo que se vaya a
evaluar. Por ejemplo si se quiere seleccionar jueces por su habilidad en el sabor, han de
controlarse muy bien las dems propiedades, esto es color, textura, olor, o por el contrario se
precisa enmascarar las variaciones que pudieran presentarse empleando por ejemplo,
iluminacin coloreada, trituracin de la muestra, etc.
El nmero de pruebas para hacer una seleccin correcta no est determinado, pues
depende fundamentalmente de los objetivos que se persiga lograr con los catadores
seleccionados.
La seleccin de los jueces a partir de los resultados obtenidos de una serie de pruebas
triangulares efectuadas con soluciones de sustancias qumicas conocidas, responden
bsicamente a lo reportado en la norma ISO 8586-1, sin embargo desde el punto de vista
25
prctico algunos autores han reportados que es vlido y eficaz realizar las pruebas utilizando el
producto que posteriormente va a analizarse.
f. Otras pruebas.
En la literatura las pruebas empleadas en la etapa de seleccin han sido ampliamente

abordadas, indicndose la utilizacin de otras pruebas para lograr dicho objetivo. La norma ISO
8586-1 puede ser consultada.
3.2.3 Adiestramiento de jueces.
El adiestramiento de los jueces seleccionados es una tarea muy importante que tiene como
objetivos los siguientes:
1. Familiarizar a los individuos en el procedimiento de evaluacin sensorial segn
las pruebas que se empleen.
2. Mejorar la habilidad individual de los jueces para reconocer, identificar y
cuantificar los atributos sensoriales.
3. Lograr una alta sensibilidad de los evaluadores y desarrollarles la capacidad
para memorizar los distintos atributos que se evalan a cada alimento.
4. Conseguir juicios precisos y reproducibles.
5. Homogenizar la respuesta del equipo.
6. Lograr que los jueces dejen sus preferencias personales en funcin de dar
criterios objetivos y exactos.
Esta etapa debe iniciarse con una fase terica donde se le explique a los futuros catadores
los objetivos del trabajo, los aspectos bsicos que rigen la evaluacin sensorial y las principales
caractersticas del producto a evaluar, relacionando las diferentes caractersticas de este con
cada una de las etapas del proceso productivo.
Posteriormente se procede a la familiarizacin de los jueces con el producto y a la
realizacin de evaluaciones repetidas empleando para ello diferentes prueba de evaluacin
sensorial. El perodo de tiempo y el nmero de sesiones de trabajo depende del
comportamiento que se vaya obteniendo con el equipo.
Un aspecto a considerar es la funcin que realizarn los catadores seleccionados siendo
diferente si su preparacin es para trabajos de rutina en los laboratorios de control de calidad
de los centros de produccin de alimentos o si su misin es dar criterios sensoriales en tareas
de investigacin.
Hay que recordar que los evaluadores son seres humanos por lo que todo el trabajo de
seleccin y adiestramiento puede resultar inoperante sino se tienen en cuenta las posibles
variaciones fisiolgicas sicolgicas que puede afectar a los componentes del grupo y no se cuida
el mantenimiento tanto del inters individual como del espritu del colectivo.
26
3.2.4 Comprobacin del adiestramiento.
Los catadores adiestrados generalmente se preparan para un trabajo continuado de catas

peridicas, teniendo en cuenta lo anterior y que los juicios que estos emiten en la mayora de
los casos son decisivos para dar una respuesta con relacin a la calidad, durabilidad o utilidad
de los productos, se hace necesario que los mismos una vez adiestrados, se sometan a
comprobaciones peridicas que garanticen la confiabilidad de los resultados.
Para cumplir dicho objetivo se emplean mtodos estadsticos matemticos que permiten
comprobar la consistencia individual de los jueces y/o la uniformidad del equipo. Se han
descrito y ampliamente utilizados para este fin, la prueba de anlisis secuencial, anlisis de
varianza (ANOVA), estadstica multivariada (MANOVA), anlisis de correlacin, etc.
3.2.4.1 El anlisis secuencial y su aplicacin en la comprobacin del

adiestramiento.
El anlisis secuencial fue creado por Wald (1947) para su aplicacin en la industria siendo
utilizado en la actualidad con diversos fines dentro del campo de la evaluacin sensorial, uno de
ellos es, la seleccin de jueces de acuerdo con los resultados que presenten cada uno durante
la ejecucin de las pruebas triangulares, (tambin se emplea con pruebas pareada y do-tro).
El principio del mtodo consiste, en que a travs del rendimiento de ensayos sucesivos, el juez
va demostrando su habilidad.
El procedimiento a seguir es el siguiente:
1. Establecer los parmetros:
= Error del tipo I (Probabilidad de aceptar un juez que debe ser rechazado). =
Error del tipo II (Probabilidad de rechazar un juez que debe ser aceptado).
P0= Habilidad mxima de un juez para ser rechazado.
P1= Habilidad mnima de un juez para ser aceptado.
Amerine y col. (1965), estimaron que los valores razonables que representan los lmites de
habilidad para los jueces son:
P0= 0,45 y P1= 0,70
Significa que los candidatos que demuestren una habilidad del 45% de aciertos o menos
deben ser rechazados, en cambio los que demuestren una habilidad de ms del 70% de
aciertos pueden ser aceptados.
y = 0,05
Significa que el error del tipo I y II se cometern en cinco de cada cien candidatos
sometidos a la prueba.
Los valores de , , p0 y p1 pueden variarse en dependencia del objetivo que se persiga en
el estudio y de cun ms o menos severo se desee hacer la seleccin.
27
2.- Calcular los valores k y e segn las ecuaciones siguientes:

k1 = log p1 - log p0
k2 = log (1-p1) - log (1-p0)
e1 = log - log (1-)
e2 = log(1-) - log
3.- Hallar el nmero medio de ensayos que se requiere para seleccionar los jueces.
0 = Nmero mnimo de pruebas requeridas para rechazar un juez. (Habilidad nula)
0 = e1/ k2
1 = Nmero mnimo de pruebas requeridas para aceptar un juez. (Habilidad infalible)
1 = e2/ k1
p0= Nmero mximo de pruebas requeridas para rechazar un juez.
p0 = (1-) e1 + e2 / p0 k1 + (1-p0) k2
p1= Nmero mximo de pruebas requeridas para ser aceptado un juez.
p1 = (1-) e2 + e1 / p1 k1 + (1-p1) k2
4.- Calcular las ecuaciones de las lneas rectas que definen en un grfico de respuestas
correctas contra nmero de pruebas realizadas, la regin de aceptacin, continuacin y rechazo
de los jueces (Fig 3.1).
L0= ao +bn
L1=a1 +bn
Donde:
a0= e1/ k1-k2 (Intercepto con el eje Y L0)
a1= e2/ k1 k2 (Intercepto con el eje Y y L1)
b = -k2/ k1-k2 (Pendiente de las lneas)
n = (Total de pruebas ensayadas)
Nmero de respuestas
15
correctas
12 L1
9 Zona de aceptacin Zona de Continuacin

Zona de aceptacin
L0
3 Fig. 3.1 Anlisis secuencial.
0
0 5 10 Zona de rechazo 25
15 20
Nmero total de ensayos (n)
Zona de rechazo
Fig. 3.1 Anlisis secuencial
28
5.- Graficar los resultados obtenidos para cada juez y decidir sobre la aceptacin o rechazo
de cada uno. Cada juez puede requerir un nmero diferente de pruebas para ser aceptado o
rechazado.
Ejemplo.
Considerando los parmetros reportados por Amerine y col. 1965
y = 0,05, p0=0,45 y p1=0,70
Se obtienen los valores siguientes:

k1= log. P1- log. P0
k1= log 0.70-log 0.45
k1= 0.1919
k2= log (1-p1) - log (1-p0)
k2= log (1-0.70)- log (1- 0.45)
k2= -0.2632
e1 = log - log (1-)
e1 = log 0.05 - log (1- 0.05)
e1 = -1,2788
e2 = log(1-) - log
e2 = log (1- 0.05) - log 0.05
e2 = 1.2788
0= e1/K2
0= -1,2788/ - 0.2632
0= 5
1 = e2/ k1
1= 1.2788/0.1919
1=7
p0 = (1-) e1 + e2 / p0 k1 + (1-p0) k2
p0= (1-0.05) (-1.2788)+(0.05) (1.2788)
(0.45)(0.1919) + (1-0.45) (-0,2632)

p0 =20
p1 = (1-) e2 + e1 / p1 k1 + (1-p1) k2
p1= (0.05)(-1.2788) + (1-0.05)(1.2788)
(0.70)(0.1919) + (1-0.70)(-0.2632)
p1=23
a0= e1/ k1-k2
a0= -1.2788/(0.1919 + 0.2632)
a0= - 2,81
29
a1= e2/ k1 k2
a1= 1.2788/0.1919 +0.2632
a1=2, 81
b= -K2/K1-K2
b= - (-0.2632)/ 0.1919 + 0.2632

b= 0.578
L0 = - 2,81 + 0,578 n
L1 = 2.81+ 0.578 n
Se desea evaluar la capacidad discriminatoria de dos jueces despus de haber sido

adiestrados en el uso de pruebas de diferenciacin. Se sometieron a una prueba triangular en
sesiones consecutivas de cata y se obtuvieron los resultados siguientes:
NMERO TOTAL DE RESPUESTAS CORRECTAS

ENSAYOS
JUEZ 1 JUEZ 2
1 0 1
2 0 2
3 1 3
4 1 4
5 1 5
6 2 6
7 2 7
8 2 8
9 - 9
Como puede apreciarse en la figura 3.2, las respuestas del juez 1 se dirigieron a la zona de
rechazo, comprobndose despus de ocho pruebas que el mismo no posee la capacidad
discriminatoria adecuada el evaluar el atributo sensorial objeto de anlisis. En cambio el juez 2
demostr tener habilidad infalible, es decir requiri el nmero mnimo de pruebas para ser
aceptado (1=7).
30
Nmero de respuestas 15
correctas
12
9 L1
6
L0
3
0
2 4 6 8 10 Nmero total de ensayos (n)
() Juez 1 ; () Juez 2.
Fig.3.2 Resultado del anlisis secuencial
3.2.4.2 El anlisis de varianza y su aplicacin en la comprobacin del

adiestramiento.
Si se emplea el anlisis de varianza con un diseo de bloques completos e incompletos se

puede estimar si el error experimental se debe a las repeticiones o a las interacciones juez-
producto, lo cual se expone a continuacin mediante un ejemplo.
Ejemplo:
Para presentar los resultados, se construye una tabla como la que se indica (Tabla 3.3).
Tabla 3.3 Resultados de los jueces
JUECES
MUESTRAS 1 2 j q MEDIA
Puntos _ Puntos _ Puntos _ Puntos _

x X x x
i Yijk _ _
Yijk Yij Yi
Yijk
Media _ _
Yj Y...
31
En esta tabla Yijk es la puntuacin dada por el jsimo juez a la ksima repeticin de la muestra
i, donde existen p muestras, q jueces y k repeticiones.
Para el caso ms especifico de la eleccin final de los catadores para las pruebas de
puntuacin y de clasificacin con ayuda de una escala (vase apartado 6.4), p=6 y r=3. En este
caso, para el jsimo juez la tabla de anlisis de varianza se construye como se indica en la Tabla
3.4.
En la Tabla 3.4 la media para la muestra i viene dada por:
Y
Y = r ijk
ij
k =1 r
y la media global
p r
Yj ijk
= i=1 k=1 pr
Tabla 3.4 Anlisis de Varianza. Datos no combinados
FUENTE GRADOS DE SUMA DE CUADRADO CUADRADO

DE LIBERTAD MEDIO F
(SC)
VARIACIN (GL) (CM)
SC1 CM
Entre
SC1 = r p (Y ij ) = F=
1
gl1 = p-1 Y 2
CM 1
j gl 1 CM 2
muestras i =1
p r
Residual gl2 = p(r-1) SC2 =r (Yijk Y ) 2

CM = SC2
ij 2
i=1 k=1 gl 2
2
r
Total gl3 = pr-1

SC =r p
( Y Y )
3 ijk ij
i=1 k=1
32
La desviacin tpica residual se calcula de la siguiente manera:
CM 2
Para los datos combinados, la tabla de anlisis de varianza se construye como se muestra
en la Tabla 3.5.
Tabla 3.5 Anlisis de Varianza. Datos combinados.
GRADOS DE CUADRADO MEDIO

FUENTE DE SUMA DE CUADRADO
LIBERTAD (CM)
VARIACIN (SC)
(GL)
p
CM4 =SC4/gl4
SC4 = qr(Yi .. Y...) 2
Entre
muestras gl4 = p-1
i=1
Entre jueces
SC5 = prq (Y j Y...) 2 CM5 =SC5/gl5
gl5 = q -1 i=1
CM6 =SC6/gl6
Interaccin gl6=(p-1)(q-1) SC6 = r
pq
[(Yij Y...)2 ] SC4 SC5
i=1 k=1
SC7 =
pqr
[(Yijk CM7 =SC7/gl7
) ] i=1 j=1 k=1
Residual
gl7= pq(r-1) 2
Yij
SC8 =
pqr
[(Yijk
Total gl8 = pqr - 1
Y... )2] i=1 j=1 k=1
En la Tabla 3.5, la media para la muestra i viene dada por:

_ q r
Yi.. = Yijk / qr
j = 1 k =1
33
y la media para el juez j por:

_ p r
Yj. = Yijk / pr
i = 1 k =1
La media de las puntuaciones dadas por el juez j a la muestra i es:

_ r
Yij. = Yijk / r
k=1
La media global es:

_ p q r
Y... = Yijk / pqr

i = 1 j =1 k =1
Se determina la significacin estadstica de la interaccin entre jueces y muestras

comparando el cociente CM6/CM1 con los valores estadsticos de las tablas de distribucin F con
grados de libertad gl6 y gl1. (ver tabla 4)
Si la interaccin no es estadsticamente significativa a un nivel = 0,05, se determina la
significacin estadstica de la variacin entre jueces comparando el cociente CM 5/CM1, con los
valores estadsticos de las tablas de distribucin F con grados de libertad gl5 y gl1.
La evaluacin, por cada juez de tres muestras de seis lotes de pescado conservados en
hielo tiempos diferentes, utilizando un sistema de puntuacin de 10 puntos (puntuacin
individual y medias), dio los resultados mostrados en la Tabla 3.6.
La Tabla de anlisis de varianza se construye como se muestra en la Tabla 3.7. El anlisis
global de la varianza se calcula como se presenta en la Tabla 3.8.
Se puede deducir del ejemplo que los jueces 1 y 4 que tienen desviacin tpica residual baja
y variacin entre muestras estadsticamente significativa, son aptos.
El juez 2 que tiene una desviacin tpica residual muy alta y, por consiguiente, no presenta
variacin significativa entre muestras, no es apto, al igual que el juez 3 para el cual tampoco se
constata variacin significativa entre muestras.
La variacin entre jueces es significativa y se debe sealar que los jueces 2 y 3 dan
puntuaciones ms bajas que los jueces 1 y 4. Por otra parte, la interaccin Juez / muestra no
es significativa y por ello no se puede afirmar que los jueces discrepen en el uso de la escala.
34
Tabla 3.6 Puntuacin de los Jueces.
JUECES
MUESTRAS 1 2 3 4 Media
Puntos _ Puntos _ Puntos _ Puntos _

x X x x
8 5 6 9
1 8 8,3 8 7,3 7 6,0 8 8,3 7,50
9 9 5 8
6 6 5 7
2 8 7,0 7 5,7 4 5,3 7 6,7 6,17
7 4 7 6
4 5 4 5
3 5 4,7 2 3,3 3 4,0 5 5,0 4,25
5 3 5 5
6 6 4 6
4 6 5,7 4 5,3 2 3,3 5 5,3 4,92
5 6 4 5
4 3 4 4
5 5 4,0 2 3,0 4 4,3 5 4,3 3,92
3 4 5 4
5 4 5 7
6 6 5,7 2 4,3 4 5,0 5 6,3 5,33
6 7 6 7
Media 5,89 4,83 4,67 6,00 5,35
35
Tabla 3.7 Anlisis de varianza. Datos no combinados
FV g.l. JUECES
1 2 3 4
CM F CM F CM F CM F
Entre 5 7,42 13,4

(1) 7,83 2,7
(2) 2,80 2,4
(2) 6,13 13,8
(1)
muestras 12 0,56 2,94 1,17 0,44
DS
residual 0,75 1,71 1,08 0,67
DS = Desviacin tpica
(1)
Significacin a un nivel = 0,001
(2) No significativo un nivel = 0,05
Tabla 3.8 Anlisis de Varianza. Datos Combinados
FUENTE DE GRADOS DE SUMA DE CUADRADO

VARIACIN LIBERTAD CUADRADO (SC) MEDIO (CM) F
Entre jueces 3 26,04 8,68 6,79

(1)
Entre muestras 5 104,90 20,98 16,42

(1)
Interaccin 15 16,04 1,07 0,84

(2)
Residual 48 61,33 1,28
Total 71 208,31
(1)
Significacin a un nivel =0,001
(2)
No significativo un nivel = 0,05
36
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37
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38
Mtodos de evaluacin sensorial
CAPITULO 4. MTODOS DE EVALUACIN SENSORIAL.
4.1 Generalidades.
Existe en la prctica una gran confusin por parte de las personas que no tienen un
conocimiento adecuado sobre las tcnicas sensoriales, con relacin a que informacin se
necesita segn el objetivo que se persigue al realizar un estudio sensorial. El tipo de pregunta
que causa mayor conflicto es Qu prueba es la ms adecuada?.
En la mayora de los casos no existe una sola prueba que resuelva el problema y en
ocasiones es necesario revisar varias veces el objetivo para tener claro cual o cuales mtodos
hay que aplicar.
Con relacin a las pruebas que pueden ser utilizadas existen diversas formas de clasificarlas
aunque todos los autores coinciden en que estas se dividen en dos grandes grupos:
Pruebas analticas
Pruebas afectivas.
Cualquiera que sea la prueba que se vaya a emplear, es necesario que los jueces entiendan
la necesidad de efectuar la misma de la manera ms objetiva posible, demuestren su capacidad
para seguir las instrucciones y ejecuten la misma de manera correcta.
4.1.1 Pruebas analticas.
Se realizan en condiciones controladas de laboratorio y son realizadas con jueces que han
sido seleccionados y entrenados previamente (jueces analticos). Las mismas se subdividen en
pruebas discriminatorias, escalares y descriptivas.
Las pruebas discriminatorias permiten comparar dos o ms productos, e incluso estimar el
tamao de la diferencia. De manera general son sencillas y de gran utilidad prctica.
Las pruebas escalares son aquellas en las cuales se mide de manera cuantitativa la
intensidad de una propiedad sensorial con la ayuda de una escala. Debido a que las mismas se
emplean como herramientas de trabajo en otros mtodos sensoriales, algunos autores y
especialista en la temtica no la tienen en cuenta dentro de la clasificacin de los mtodos de
Las pruebas descriptivas son de manera general ms complejas, mediante las mismas los
jueces establecen los descriptores que definen las diferentes caractersticas sensoriales de un
producto y utilizan dichos descriptores para cuantificar las diferencias existentes entre varios
productos.
39
4.1.2 Pruebas afectivas.
Se realizan con personas no seleccionadas ni entrenadas, las que constituyen los

denominados jueces afectivos. Los mismos en la mayora de los casos se escogen atendiendo
a que sean consumidores reales o potenciales del producto que se evala, pudiendo tener en
cuenta situaciones econmicas, demogrficas, entre otros aspectos.
Las pruebas afectivas se emplean en condiciones similares a las que normalmente se
utilizan al consumir el producto, de ah que puedan llevarse a cabo en supermercados, escuelas,
plazas, etc.
Los resultados que de las mismas se obtienen siempre permitirn conocer la aceptacin,
rechazo, preferencia o nivel de agrado de uno o varios productos por lo que es importante que
las personas entiendan la necesidad de emitir respuestas lo ms reales posibles.
El cuestionario a emplear es otro elemento que debe ser analizado con rigor, para evitar
que este introduzca errores en los resultados obtenidos. El mismo no debe ser muy extenso
para evitar fatiga en los jueces o rechazo a realizar la prueba, adems debe ser fcil de
responder, redactarse de manera clara con preguntas de fcil compresin y con impresin
legible.
40
4.2 Clasificacin de los mtodos de evaluacin sensorial.
Pareada
Do-Tro
DIFERENCIACIN Triangular
Ordenamiento
Comparacin mltiple
DISCRIMINATORIAS
Prueba de umbral
PRUEBAS ANALTICAS
SENSIBILIDAD Dilucin
ESCALARES Ordinal
De categora o intervalo
Estimacin de magnitud
Tiempo e intensidad
DESCRIPTIVAS Perfil de sabor
Perfil de textura
(de perfil)
Anlisis Cuantitativo descriptivo
PRUEBAS AFECTIVAS
ACEPTACIN Muestra simple
PREFERENCIA
Pareada
Ordenamiento
ESCALARES Escala Hednica

Escala de Actitud
41
4.2.1 Mtodos discriminatorios.
4.2.1.1. Pruebas de diferenciacin.
a) Prueba de comparacin pareada.
Consiste en evaluar simultneamente dos muestras, con el objetivo de determinar si existe

diferencia perceptible entre ellas.
Se puede presentar un par o una serie de pares, teniendo en cuenta que slo se distingan
entre s por la variable objeto de estudio.
Cada muestra se presentar codificada y en orden balanceado, de tal manera que cada una
de ellas aparezca igual nmero de veces en la posicin derecha e izquierda del par.
La prueba es fcil de realizar, requiere de poca cantidad de muestras, y el agotamiento del
juez es relativamente bajo.
Esta prueba puede realizarse de dos maneras:
! Prueba de dos colas.
! Prueba de una cola.
! Prueba de dos colas.

Cuando se realiza la prueba entre dos muestras y lo que se persigue es simplemente
obtener una respuesta de s existe diferencia o no entre las mismas
En este caso se formularan las hiptesis siguientes:
a) Hiptesis nula (H0) = "No hay diferencia entre muestras". (A=B)
b) Hiptesis alternativa (H1) = "Si hay diferencia entre muestras". (AB)
! Prueba de una cola.

En esta prueba se presupone que existe diferencia entre las muestras, por lo que se parte
de la hiptesis alternativa anteriormente citada, la cual puede tomar dos direcciones (A>B o
A<B).
Esto significa que al plantear que las muestras son diferentes, una puede presentar mayor
intensidad que la otra con respecto a un atributo sensorial determinado. Por ejemplo, con
relacin al grado de dulzor de un jugo de frutas, puede ser ms dulce la muestra "A" o la
muestra "B".
Es importante definir si la prueba que se va a realizar es de una o dos colas, ya que las
tablas estadsticas utilizadas para procesar los resultados de la prueba se construyen
considerando esta diferenciacin.
42
En esta prueba la probabilidad de responder correctamente por efectos del azar es del 50%,
(p=1/2), por tanto si el valor del total de respuestas correctas excede este porcentaje se puede
afirmar que las muestras evaluadas son diferentes. Para conocer si la diferencia es significativa
hay que fijar desde un inicio con que nivel de confianza se desea trabajar y posteriormente
obtener los datos necesarios para hacer uso de las tablas estadsticas elaboradas al efecto.
Ejemplo de fichas para la prueba pareada.

Ficha 1. (Prueba de dos colas).
Nombre _____________________________________
Fecha ____________________________
Pruebe las muestras recibidas y diga si son iguales o diferentes, indicndolo con una (x) en el
lugar que corresponda. Por favor pruebe las muestras de izquierda a derecha y enjuguese la
boca entre una degustacin y otra.
Muestras Diferentes Iguales
420 115
Ficha 2. (Prueba de una cola).
Nombre _____________________________________
Fecha _________________
Ud. ha recibido dos muestras codificadas como 124 y 307, prubelas de izquierda a derecha y
marque con una (x) la muestra que considere ms salada. Enjuguese la boca entre cada par.
Muestras
124 307
Observaciones__________________________________________________________________
b) Prueba Do-Tro.
En esta prueba se presenta al juez, una muestra identificada como referencia o control y
dos muestras debidamente codificadas, de las cuales una necesariamente tiene que ser igual a
la referencia.
El par de muestra debe estar dispuesto aleatoriamente, y la tarea del juez es identificar cual
de las muestras incgnitas es igual a la referencia.
La prueba es fcil y sencilla de realizar, sin embargo requiere un esfuerzo mayor por parte
del juez y mayor tiempo de preparacin que la prueba de comparacin pareada. Se considera
una prueba de una cola, teniendo el juez la misma probabilidad de aciertos que en la prueba
pareada, (p=1/2), siendo el procesamiento estadstico similar.
43
Ejemplo de fichas de prueba do-tro.

Ficha 1.
Nombre _______________________ Fecha _______________
Srvase degustar la primera muestra que corresponde al control. Descanse un minuto y deguste
las dos muestras numeradas. Seale cual de ellas es igual al control encerrndola en un crculo.
Enjuguese la boca antes de evaluar cada muestra.
Control Muestras
R 504 128
Ficha 2.
Nombre _______________________ Fecha _______________
Pruebe la muestra de referencia (R), y posteriormente de izquierda y derecha las muestras
codificadas de cada par, enjuagndose la boca entre una y otra.
Marque con una (x) al lado de la muestra que para Ud. es diferente a la referencia.
Repita el mismo procedimiento para el resto de los pares,
Muestra de referencia (R).
Par Muestras
1 641 120
2 857 333
c) Prueba triangular.
Consiste en presentar tres muestras simultneamente: dos de ellas son iguales y una
diferente, el juez tiene que identificar la muestra diferente.
Al igual que las pruebas antes descritas se requiere aleatoriedad en la presentacin de las
muestras debindose ofrecer si se requiere las seis combinaciones posibles, en las cuales las
posiciones de las dos muestras son diferentes.
Las posibilidades de combinacin son: n! = 1x2x3=6; Muestras A y B.
Combinaciones ABA AAB BAA BBA BAB ABB
Esta prueba tiene la ventaja de que la probabilidad de respuestas por efectos del azar es
1/3 (33 %), es decir menor que en la prueba pareada y do-tro, en las cuales es del 50%, de
ah que en la prctica sea de mayor utilidad.
El nmero de jueces a emplear debe incrementarse a medida que se desee detectar
diferencias ms pequeas entre las muestras. Sin embargo en la prctica est condicionado a
diversos factores, como son: tiempo destinado para la experiencia, nmero de jueces realmente
disponibles, y cantidad de producto. Cuando se aplica la prueba de manera tradicional con el
propsito de determinar diferencia, el nmero de jueces recomendado debe oscilar entre 24 y
44
30, en cambio cuando no se desea detectar diferencia significativa sino sensibilidad equivalente
(similitud), se requiere una mayor cantidad de jueces (aproximadamente el doble, esto es 60
evaluadores).
La tabla XX muestra el nmero mnimo de jueces que se requieren para una determinada
sensibilidad estadstica, a partir de los valores de d, , .
Donde:
: Probabilidad de detectar diferencia cuando realmente no existe. Se conoce como
error de tipo I, o falsos positivos.
: Probabilidad de concluir que no hay diferencia perceptible cuando realmente existe.
Se conoce como el error de tipo II, o falsos negativos.
Pd: Proporcin de jueces para los cuales es perceptible la diferencia entre dos
productos.
Como regla general, la significacin estadstica es:
de 10 a 5% (0.10-0,05) indica evidencia ligera de que la diferencia fue detectada.
de 5 a 1% (0.05-0,01) indica evidencia moderada de que la diferencia fue

detectada.
de 1 a 0,1% (0.01-0,001) indica evidencia fuerte de que la diferencia fue
detectada.
menor de 0,1% (<0,001) indica evidencia muy fuerte de que la diferencia fue
detectada.
Para el error de tipo , la fortaleza de la evidencia de detectar diferencia entre las muestras
se establece de igual manera que para el error , con la diferencia que se sustituye la
diferencia fue detectada , por la diferencia no fue detectada.
Los valores de d se establecen a partir teniendo en cuenta tres rangos:
d < 25 % Representa un valor pequeo.
25%< d < 35% Representa un valor medio.
d > 35% Representa un valor elevado.
Ejemplo de ficha para la prueba triangular.

Ficha 1.
Nombre ___________________ Fecha _________________________
A continuacin se presentan 3 muestras de las cuales dos son iguales y una diferente.
Prubelas cuidadosamente de izquierda a derecha y encierre en un crculo la muestra diferente.
Enjuguese la boca entre una muestra y otra. Si estima necesario d sugerencias.
927 125 308

Sugerencias ___________________________________________________________________
_____________________________________________________________________________
45
" Anlisis estadstico para pruebas de diferenciacin de dos muestras.
El objetivo principal de estas pruebas es determinar si existen diferencias entre las dos
muestras que se comparan.
En general los mtodos estadsticos que se aplican en estos casos permiten estimar a partir
de los resultados experimentales, parmetros con los cuales se calcula un estadgrafo dado, el
cual mediante la ley de probabilidades puede comprobarse si coincide o no con la ley terica
correspondiente.
Los resultados se expresan refirindolos siempre a un nivel de significacin previamente
elegido, y en su clculo se tiene en cuenta la posibilidad de que las respuestas emitidas por los
jueces sean producto del azar.
2
Prueba de Ji cuadrado ( ).
La prueba ji cuadrado se utiliza para probar de acuerdo con una cierta hiptesis en que
grado una distribucin de frecuencia observada se compara con una distribucin esperada;
permite comparar dos muestras y saber si son diferentes significativamente o no. Puede
aplicarse en pruebas pareadas, duo-tro y triangular.
El procedimiento de la prueba es el siguiente:
2
Calcular experimental segn:
2
2 = ([Xi np] 0.5)
exp
np(1 p)
Donde:
Xi = Nmero de respuestas correctas
n = Total de ensayos realizados
p = Probabilidad mxima de respuestas debidas al azar.
0,5 = Factor de correccin, se aplica slo para 1gl en el cual los resultados se consignan como
aciertos o fallos.
2 2
Se compara el valor de experimental con el valor de tabulado en la tabla
correspondiente, segn los grados de libertad (gl=1) y el nivel de probabilidad establecido.
2 2
Si exp. tab. Se acepta H0: No hay diferencia entre las muestras.
2 2
exp. > tab. Se rechaza H0: Si hay diferencia entre las muestras
Ejemplo:
Un equipo de 10 jueces adiestrados evalu por triplicado dos dulces elaborados con
diferentes por ciento de sustitucin de harina de trigo por salvado de arroz.
46
Se desea conocer si existe diferencia en los productos para un 95% de confianza,

empleando para ello una prueba pareada.
Al aplicar la prueba se obtuvo que de los 30 juicios, slo 21 fueron correctos. Es decir 21 de
los jueces participantes consideraron las muestras diferentes.
Datos obtenidos:
n =30 (total de juicios)
Xi =21 (juicios correctos)
p =1/2 =0,5 (probabilidad del azar)
Recuerde que si la prueba es triangular p=1/3; en la prueba pareada hay que tener en
cuenta si es de una cola o dos colas.
Procesamiento de los resultados
exp 2
=
([Xi np] 0.5)2
np(1 p)
2 2
exp = (/21-30(0,5)/ -0.5)
30 (0.5) (1-0,5)
2
exp = 4,03
2
tab = 3,84 (gl =1; = 0,05) (Ver tabla 2)
2 2
Como exp > tab Existe diferencia significativa entre las muestras para un nivel de
significacin de 0,05
El mtodo ms fcil y simple para conocer la significacin de los resultados que se obtienen
en las pruebas donde se analizan dos muestras (pareada do-tro, triangular) es a travs de la
comparacin de los datos obtenidos de manera experimental con los valores que aparecen en
las tablas creadas a tal efecto. Dichas tablas ofrecen el nmero mnimo de juicios concordantes
necesarios en funcin del nmero total de pruebas realizadas, para rechazar la hiptesis nula
(H0) segn el nivel de significacin prefijado (Ver tablas al final del texto).
Ejemplo:
A partir de los datos del problema anterior, considerando una prueba pareada de dos cola.
n =30 y Xi =21
Para n =30 y un nivel de confianza del 95%, el nmero mnimo de juicios correctos segn la
tabla 5 para establecer diferencia es 21. Significa que 21 es el nmero mnimo de juicios
concordantes para considerar las muestras diferentes. Por tanto se concluye que hay diferencia
significativa entre las mismas para p<0,05.
47
Calculo de probabilidad exacta.

En ocasiones interesa conocer cual es la probabilidad exacta en la que se fundamenta la
decisin de rechazar o aceptar H0, y no la diferencia establecida para un probabilidad menor del
5% (p<0,05)
Para realizar dicha determinacin se calcula el valor del estadgrafo Z (distribucin normal)
a partir de la frmula siguiente:
[(x 0 .5) np]
Z = 1 ( )
np 1 p
El valor de Z obtenido permite buscar en la tabla de distribucin normal la probabilidad

exacta.
Ejemplo:
Datos anteriores (prueba pareada).
n =30
Xi =21
p =0,5
Sustituyendo en la frmula los valores correspondientes, se obtiene Z=2,01 y al buscar el
estadgrafo Z en la tabla se encuentra una probabilidad de 0,0222 (2,2%).
Cuando la prueba que se realiza es de dos colas es necesario multiplicar el valor de
probabilidad por dos. Esto significa que para Z=2,01; la probabilidad exacta es
Pr=2(0,022)=0,044 (4,4%).
Lo anterior se debe a que el valor encontrado en la tabla estadstica para rea bajo la curva
slo representa el rea hacia un extremo de la curva de distribucin normal, siendo necesario
cuando la prueba es de dos colas considerar el rea de los dos extremos de la curva (Vase
grfico que aparece en la tabla de distribucin normal).
Retomando las conclusiones del ejemplo, donde se planteaba que las muestras eran
diferentes para un nivel de significacin menor de 0,05 (p<0,05), ahora puede aseverar que la
probabilidad de error al rechazar H0 es igual a 0,044 (4,4%).
d) Prueba de ordenamiento.
La prueba consiste en colocar dos o ms muestras de manera desordenada, y el juez debe

ordenarlas de menor a mayor o viceversa de acuerdo con un atributo dado.
El nmero de muestras se limita por la naturaleza del estmulo, el rgano de los sentidos
que interviene en la evaluacin y/o el nivel de entrenamiento de los jueces, hay que tener en
cuenta que no se pueden suministrar un nmero excesivo de ellas porque origina fatiga
sensorial.
48
Los jueces que realicen esta prueba sern seleccionados y adiestrados en el mtodo y en las
caractersticas del estmulo que se va a evaluar, el juez no puede asignar un mismo lugar a dos
muestras. Este mtodo es rpido y sencillo de realizar, pudiendo utilizarse con muestras de
referencias o controles.
Ejemplo de fichas de pruebas de ordenamiento.

Ficha 1.
Nombre___________________________ Fecha ____________
Pruebe las muestras de izquierda a derecha, despus de enjuagarse la boca antes de evaluar
cada una. Ordnalas en forma decreciente segn su intensidad en amargor.
ms amargo menos amargo
Ficha 2.
Nombre___________________________ Fecha ____________
Ud. ha recibido tres muestras, evalelas y ordnelas de manera creciente segn su dureza.
Pruebe las muestras en el orden de la manecilla del reloj, comenzando por la que se le
presenta enfrente. Enjuguese la boca antes de cada degustacin con el agua que se le
presenta.
Muestras 746 121 740 363
Orden
" Anlisis estadstico aplicado a la prueba de ordenamiento
El procedimiento que se establece para analizar los datos de la prueba de ordenamiento por
rangos se basa en el Test de Fridman. Debe tenerse en cuenta si la prueba se disea como de
dos colas o una cola. Esto es si se comparan todos los tratamientos entre si, o si una de las
muestras se establece como referencia a comparar con las restantes, bien porque se desee
probar que es superior o inferior dentro de un grupo de muestras (diferencia direccional) o
simplemente determinar si es diferente al resto de las muestras (diferencia no direccional).
El procedimiento a seguir es el siguiente.

1. Asignar puntuaciones a las muestras segn el orden que se le haya dado
2. Obtener suma total de puntos para cada tratamiento, despus que han sido
ordenados.
49
3. Calcular el valor de Ji cuadrado experimental, segn la formula siguiente:

12 K ( )
2exp= R 2 3n K+1
nK( K+1)i=1 i
Donde:
n= nmero de juicios totales.
K= nmero de tratamientos.
Ri= suma de puntos totales por muestra.
2
4. Buscar tab en la tabla correspondiente para un nivel de significacin elegido y K-1
grados de libertad
2 2
5. Comparar X exp con X tab.
2 2
6. Si exp tab " No hay diferencia significativa entre las muestras para un nivel
de significacin dado.
2 2
Si exp > tab " Hay diferencia entre las muestras para un determinado nivel
de significacin.
7. Si no hay diferencia entre las muestras se concluye el anlisis, de lo contrario es
necesario precisar cuales son los tratamientos diferentes, de ah que sea necesario
calcular la diferencia mnima significativa (DMS)
DMS = Q nK( K +1)

12
Donde:
Q= Valor tabulado segn K y nivel de significacin establecido
n= nmero de juicios totales.
K= nmero de tratamientos.
8. Se determina el valor modular de la diferencia de puntuacin total de los
tratamientos, realizando todas las combinaciones posibles y se compara con el valor
de DMS calculado.
9. Si /Ri1-Ri2/>DMS " Hay diferencia significativa para el valor de alfa elegido.
Si /Ri1- Ri2/ DMS " No hay diferencia significativa para el valor de alfa elegido.
50
Ejemplo:
Se evaluaron cuatro jugos de frutas y se ordenaron en orden creciente segn su sabor
dulce. Los cdigos de las muestras son: 128, 056,721 y 980.
Se obtuvieron los datos que se presentan a continuacin.
ORDENAMIENTO
JUECES Menor Mayor
1 056 128 980 721
2 128 056 721 980
3 056 128 721 980
4 056 721 128 980
5 128 056 980 721
6 128 721 056 980
Datos ordenados.
JUECES MUESTRAS
128 056 721 980
1 2 1 4 3
2 1 2 3 4
3 2 1 3 4
4 3 1 2 4
5 1 2 4 3
6 1 3 2 4
Suma 10 10 18 22
total
51
Procesamiento de los resultados.
K
12
2
exp = Ri2 3n( K +1)
nK( K +1) i=1
2 2 2 2 2
exp = 12/ 6(4)(5) (10 + 10 + 18 + 22 ) 3(6)(5)
2
exp = 10,8
2
tab = 7,81
2 2
Como exp > tab, se concluye que las muestras son diferentes para p<0,05.
Se calcula el DMS
DMS = Q nK ( K +1)
12
Suma de rangos para cada muestra.
MUESTRA PUNTUACIN TOTAL
128 10
056 10
721 18
980 22
Valor modular para la diferencia de cada par de muestra comparado.

/128-056/ =10-10=0
/128-721/ =/10-18/=8
/128-980/=/10-22/=12(*)
/056-721/=/10-18/=8
/056-980/=/10-22/=12(*)
/721-980/=/18-22/=4
52
Se concluye que las muestras codificadas con los nmeros 128, 056, 721 no difieren en
cuanto a su sabor dulce; la muestra 721 tampoco difiere significativamente de la 980. La
muestra 980 es ms dulce que las 128 y 056.
En la prctica el procedimiento de clculo puede simplificarse, mediante el empleo de las
tablas que reportan los valores de DMS, segn el nmero de juicios totales, nmero de
tratamientos a comparar y nivel de significacin prefijado. (Ver tabla 7)
e) Prueba de comparacin mltiple.
Consiste en comparar una muestra control con una o varias muestras experimentales las
cuales se le suministran al juez de manera simultnea, teniendo en cuenta que debe
introducirse tambin como muestra incgnita la muestra considerada como control.
La tarea del catador es determinar el grado de diferencia que existe entre la muestra de
referencia y las restantes a partir de una escala de categora, que vara desde ninguna hasta
extrema diferencia. Si es poco perceptible la diferencia entre las muestras, es necesario incluir
una muestra artificial bien diferente para evitar que la prueba se anule
Los jueces empleados deben ser seleccionados y adiestrados en el mtodo, debiendo
realizarse al menos tres repeticiones para lograr resultados confiables estadsticamente.
El anlisis estadstico de los resultados permite determinar si las diferencias encontradas por
los jueces son significativas o no para el nivel de confianza fijado. Debe tenerse en cuenta si los
datos que se obtienen de la prueba cumplen la distribucin normal, con el fn de determinar si
deben usarse pruebas de tipo paramtrica o no paramtrica.
Ejemplo de ficha para la prueba de comparacin mltiple.

Ficha 1.
Nombre ______________ Fecha _______________
Ud. ha recibido una muestra de referencia ( R ), la cual va a comparar en cuanto a sabor con
las muestras codificadas recibidas. Pruebe las muestras de izquierda a derecha. Recuerde que
el vaso de agua que se le presenta es para que sea usado como agente enjuagante entre una
degustacin y otra. Marque con una (X) segn el grado de diferencia que Ud. encuentre.
Muestras
Escala de diferencia 805 408 125 307
ninguna ___ ___ ___ ___
ligera ___ ___ ___ ___
moderada ___ ___ ___ ___
mucha ___ ___ ___ ___
extrema ___ ___ ___ ___
Observaciones _________________________________________________________________
53
Ficha 2.
Observe la muestra de referencia (patrn, control), tantas veces como sea necesaria,
determine el grado de diferencia que existe entre el color de esta y las muestras codificadas. Si
Ud. no detecta diferencia marque con una (X) en la casilla ninguna, si a su juicio existen
diferencias utilice la casilla correspondiente sealando con una (X) justamente en aquella que
presenta la intensidad de la diferencia que Ud. aprecia. Se compara cada muestra por separado
con el patrn y no las muestras entre s. Muestra de referencia: R.
Grado de diferencia 108 040 306 122 520
Extrema
Mucha
Moderada
Ligera
Ninguna
4.2.1.2 Pruebas de sensibilidad.

a) Prueba de umbral.
Generalmente se expresa como umbral absoluto, o sea tiene como objetivo determinar la
mnima cantidad perceptible de un estmulo dado, esto es, la mnima cantidad de cierta
sustancia que un juez es capaz de detectar o identificar.
Umbral absoluto de deteccin.- Es la mnima cantidad de un estmulo que permite al
juez percibir un cambio en el tipo de sensacin que provocan dos muestras, pero sin
llegar a definir la razn de cambio. Por ejemplo, una muestra sabe diferente de otra,
pero no se conoce que es lo que tiene de ms o de menos.
Umbral absoluto de reconocimiento o identificacin.- Permite percibir un cambio tanto
en el tipo de sensacin como en la razn de cambio. Por ejemplo, una muestra es
diferente de otra porque es ms dulce.
En esta prueba se presentan una serie de muestras con diferentes concentraciones de un
mismo estmulo, representando de forma ascendente o descendente una serie aritmtica o
geomtrica de concentracin.
En las muestras deben incluirse concentraciones subumbrales y supraumbrales, as como
muestras "ciegas" (con cero concentracin del estmulo).
54
Para evaluar los resultados generalmente se halla que por ciento de los jueces percibi cada
muestra y a travs del mtodo de regresin lineal, se determina cual es el valor de
concentracin del estmulo equivalente al 50% de las respuestas de los jueces.
Ejemplo de fichas utilizadas para la prueba de umbral.

Ficha 1.
Nombre y apellidos ____________________________ Fecha ___________
Ud. ha recibido 6 muestras, prubelas cuidadosamente comenzando por la primera de la
izquierda, contine en orden sucesivo.
Marque con una (x) en cul solucin Ud. detecta un sabor diferente de agua, contine probando
el resto de las soluciones hasta tanto confirme el sabor y anote (1) en dicha solucin.
Identifique el sabor.
Muestras 245 109 403 638 374 400

Respuestas ____ ___ ___ ___ ___ ___
Ficha 2.
Nombre ______________________________
Pruebe las muestras de izquierda a derecha.
Marque con una (X) en cual solucin Ud. percibi un sabor especfico.
- Encierre en un crculo el nmero de la solucin en que Ud. identific el sabor.
- Anote que sabor identific.
Soluciones 1 2 3 4 5 6
Muestras 542 008 134 728 106 402
Respuesta
" Anlisis estadstico regresin lineal aplicado a las pruebas de umbral.
El procedimiento empleado es el siguiente:
1. Se le suministran la muestra a los jueces y se le asigna el valor 0 a aquellas

concentraciones del estmulo en que no se percibi el mismo y el valor 1 en las
que se percibi.
2. Se calcula el porcentaje de jueces que identifica cada una de las concentraciones
estudiadas.
55
3. Se determina la ecuacin de la recta del mejor ajuste: y = ax + b
( 2
a = ( XY X Y / N )/ X ( X ) / N )
2
b = (Y a X ) / N
Donde:
X, Y : Son los valores de los datos que han de correlacionarse.
N : Indica el nmero de jueces que participan en el anlisis.
4. Se halla el valor de concentracin del estmulo equivalente al 50% de las

respuestas de los jueces, y este es el umbral de identificacin, para el grupo de
jueces que conforman la comisin de evaluacin sensorial.
Esta determinacin se realiza sobre un grfico de % de jueces que perciben el
100
% de respuestas correctas
50
0
0 0,5 1 Concentracin de la sustancia
(mg/mL)
estmulo (ordenada) contra concentracin del estmulo (abscisa).

Ejemplo:
Un grupo de 5 jueces realiz una prueba de umbral con soluciones de sacarosa a diferentes
concentraciones, con vista a determinar el umbral de identificacin para el sabor dulce de cada
uno de los jueces y determinar el umbral de reconocimiento para el 50% de los mismos.
56
Datos obtenidos.
JUECES CONCENTRACIN DE LA SOLUCIN (mg/mL)
2.0 2.5 3.0 3.5 4.0
1 0 0 1 1 1
2 1 1 1 1 1
3 0 0 0 0 1
4 0 0 1 1 1
5 0 0 0 1 1
Procesamiento de resultados.
CONCENTRACIN (mg/mL) % DE JUECES QUE PERCIBIERON CADA

CONCENTRACIN
2.0 1/5x100 =20
2.5 1/5x100=20
3.0 3/5x100=60
3.5 4/5x100=80
4.0 5/5x100=100
CONCENTRACIN % DE JUECES XY X
2
Y
2
DE SACAROSA (X ) (Y )
2.0 20 40 4 400
2.5 20 50 6.25 400
3.0 60 180 9 3600
3.5 80 280 12.25 6400
4.0 100 400 16 10 000
X = 15 Y = 280 XY = 950 X 2 = 47.5 Y 2 =20 800
57
Posteriormente se calcula la lnea de mejor ajuste y = ax + b
( 2
a = ( XY X Y / N )/ X ( X ) / N )
2
a = 44
b = (Y a X ) = N
b = 76
Por tanto y = 44x 76

El umbral de reconocimiento para el 50% de los jueces empleado en la prueba es de:
Sustituyendo en la formula de la ecuacin. 50 = 44x 76

x = 50 + 76 / 44 ; x = 2.86
El umbral de reconocimiento del sabor dulce para el 50 % de los jueces, se obtiene cuando se
le suministra una solucin de sacarosa de 2.86 mg/mL.
b) Pruebas de dilucin.
Determina la mnima cantidad del componente en estudio que puede ser detectada cuando
se mezcla con un material base, dicho de otra manera, es la prueba que permite determinar la
mayor cantidad de material examinado que no es detectado cuando se mezcla con un material
patrn.
El mtodo es aplicado para tener una medida de la diferencia entre varias muestras y un
patrn, cuando el grado de diferencia es muy grande, ya que en estos casos las otras pruebas
descritas de diferenciacin no son adecuadas.
Las ventajas de la prueba es que permite dar una respuesta inmediata y es poco trabajoso,
sin embargo tiene la desventaja de que las muestras a evaluar deben ser homogneas.
El procedimiento de evaluacin consiste en presentar una serie de muestras que
representan de seis a diez concentraciones de la sustancia objeto de estudio, diluida en el
patrn seleccionado. Se recomienda usar series geomtricas de concentraciones de manera
preliminar para encontrar el rango apropiado y posteriormente examinar una serie de
concentraciones contra un patrn usando una prueba de estmulo constante.
Los resultados pueden ser graficados en un sistema cartesiano plano, ploteando en la
ordenada el nmero de concordancia de respuestas de los jueces y en la abcisa las
concentraciones de la muestra.
El modelo de ficha de degustacin es similar al empleado en la prueba do-tro.
58
4.2.2 Mtodos escalares.
En estas pruebas el juez responde a las distintas caractersticas organolpticas de un

producto mediante la evaluacin de la intensidad de cada una de estas, segn una escala que
puede traducirse a valores numricos. La puntuacin obtenida se procesa estadsticamente.
a) Escala Ordinal.
Estas escalas son de gran utilidad para obtener respuestas rpidas acerca de la diferencia
entre varias muestras. Los valores de las escalas ordinales indican la posicin relativa que el
degustador le asigna a una muestra con respeto a las dems del grupo evaluado.
Las muestras se presentan debidamente codificadas, de manera desordenada, y el catador
le asigna un orden numrico a cada una de ella, obteniendo resultados que se procesan de
igual manera que en las pruebas de ordenamiento previamente explicadas.
Se recomienda emplear como mximo seis muestras para evitar fatigas o adaptacin
sensorial.
Ejemplo de ficha de una prueba de escala ordinal.

Ficha 1
Fecha ______________________
Evale las cuatro muestras recibidas de izquierda a derecha y d un valor numrico segn su
calidad. No se permite empates.
Orden Muestras
1
2
3
4
Observaciones_________________________________________________________________
Ficha 2
Nombre _____________________ Fecha ________________
Evalu las muestras de izquierda a derecha y ordnelas segn la intensidad de color rojo,
considere 1 como la de menor intensidad y 5 como la de mxima. Muestras 246 630 125 402
080
Orden ___ ___ ___ ___ ___
b) Escala de categora o intervalo.

Son utilizadas con mucha frecuencia en la evaluacin sensorial de alimentos, permitiendo
calificar de acuerdo a una escala predeterminada los diferentes grados de calidad cuando se
usan jueces adiestrados.
59
Estas escalas permiten conocer la intensidad de la diferencia entre varias muestras.

Pueden clasificarse de acuerdo a su representacin, a su estructura y al nmero de
sensaciones que describen de la manera siguiente:
1. Por su representacin: Verbal o Grfica
2. Segn su estructura: Estructurada o No estructurada
3. Segn las sensaciones que describen: Polares o Bipolares.
Escala verbal.- Se presenta la escala definida por expresiones literales (adverbios o

adjetivos modificadores), que le permite al juez conocer la intensidad en que se
presenta un atributo dado en la muestra analizada. Siempre son estructuradas.
Escala grfica.- A diferencia de las anteriores el juez slo recibe un segmento de lnea
que puede ser vertical u horizontal, en el cual aparecen expresiones verbales fijas en
determinados puntos de la misma, segn esta sea estructurada o no.
Escala estructurada.- Es un continuo donde se define cada punto que comprende los
cambios por lo que puede esperarse se presente la variacin de la caracterstica
sensorial.
Escala no estructurada.- Continuo donde slo se definen los extremos del segmento y
en ocasiones el centro, se da plena libertad al juez para indicar donde radica su juicio.
Escala unipolar.- Se refieren a la presencia o ausencia de una sensacin determinada.
Escala bipolar.- Incluye dos sensaciones distintas relacionadas entre s.
Ejemplo de escalas:
Escala verbal estructurada:

Extremadamente amargo
Muy amargo
Amargo
Ligeramente amargo
No amargo
Escala grfica estructurada:
I I I I I
No amargo Ligeramente Amargo Muy Extremadamente
amargo amargo amargo
Las escalas anteriores son de tipo unipolar, el punto neutral o cero esta ubicado en uno de
los extremos de la escala, en ellas se evala la intensidad de un solo atributo, sabor amargo.
60
Escala grfica no estructurada
I I
Muy cido Muy dulce

I I I
Extremadamente Extremadamente
blando duro
Adems de ser los segmentos de lnea anteriores escalas grficas no estructuradas, las
mismas se clasifica como bipolar, pues en ella se incluyen dos sensaciones relacionadas entre
s, estas son: duro y blando, los cuales constituyen trminos opuestos a la hora de expresar la
intensidad del atributo. El punto neutral o cero esta ubicado en el centro de la escala .
En el uso de escalas grficas de intervalo se recomienda utilizar cuando sea posible segn el
objetivo, muestras de referencias, las cuales pueden sealarse directamente o indicarse sobre el
continuo, permitiendo que de esta manera se tenga la escala referida a una muestra fsica y no
a una idea o patrn mental, el cual si el grupo no est altamente adiestrado est sujeto a la
apreciacin personal.
Las escalas al construirse deben cumplir algunos requisitos tales como:
Cada afirmacin de la escala debe asegurar igual peso o valor.
Debe existir una relacin lgica entre los puntos de la escala y el concepto de distancia
cualitativa.
Ha de contar de dos partes: Las instrucciones que indican y definen la variable y la
escala que define los puntos de escalamiento que slo se emplea por el responsable de
la comisin sensorial al hacer la calificacin y evaluacin del producto.
Tiene que ser adecuada segn el rango del estmulo, para que el juez no sienta que le
falta sobra espacio en la escala.
El problema matemtico que presentan estas escalas es que no tienen cero natural y por
ello solo permiten establecer diferencias entre magnitudes, pero no valorar sta de modo
absoluto. Desde el punto de vista psicolgico el problema reside en las desviaciones
sistemticas de los jueces: la tendencia a no utilizar los valores extremos, con lo que se reduce
la amplitud real de la escala y el elevado grado de interaccin entre las caractersticas de las
muestras cuando se califican sucesivamente varias de ellas con la misma escala.
La amplitud de las escalas puede ser variable aunque en la mayora de los artculos
publicados sobre este aspecto se utilizan escalas de 5, 7 o 9 puntos. Las escalas de mayor
puntuacin suelen presentar mayor dificultad, pues originan confusiones en los jueces que
influyen en la respuesta que stos deben dar al evaluar un producto dado.
Los jueces que se utilizan cuando se aplican las escalas de intervalo han de ser adiestrados
en el mtodo y en las caractersticas del estmulo, as como tienen que tener una compresin
61
total de cada trmino que se especifique en la misma. Si evala calidad y no se le suministra la

muestra control, han de tener un patrn mental bien definido. El nmero de muestras que se
analiza depende de la naturaleza del estmulo, de la sensibilidad del rgano de los sentidos que
interviene en la evaluacin y de la experiencia del juez.
Ejemplo de ficha para prueba de escala de intervalo.

Ficha 1
Nombre y apellidos __________________ Fecha _____________________
Pruebe las dos muestras a evaluar en el orden presentado, e indique a travs de una marca
sobre la lnea, la intensidad de olor a vainilla percibido. Aclare el cdigo de la muestra.
I I I
No presenta Extremadamente intenso
Ficha 2
Fecha _____________________
Evale la calidad de la muestra y marque con una (x) sobre la lnea segn corresponda en la
siguiente escala.
Excelente ________
Muy bueno ________
Bueno ________
Regular ________
Malo ________
c) Escala de estimacin de magnitud.

Este tipo de escala a diferencia de las anteriores por s solo representa una prueba de
Es una tcnica que le permite medir al juez libremente diferencias proporcionales que
indican intensidad de un estmulo especfico en una o varias muestras. Mide la relacin entre la
percepcin de atributos sensoriales y los parmetros fsicos del estmulo.
La escala de magnitud no proporciona una escala finita al juez, sino que este asume la
proporcionalidad que ms se ajusta a su concepcin para el estmulo evaluado.
62
Se utiliza una muestra de referencia para fijar respecto a ella, un valor comparativo de
magnitud, (no puede ser cero ni negativo). Como parte del diseo de la prueba; esta misma
muestra, aunque codificada se incluye en la serie de muestras a evaluar. Generalmente se
escoge como referencia aquella muestra cuya concentracin sea intermedia a las dems en la
serie.
El desarrollo de la prueba puede concebirse de dos maneras diferentes, en dependencia de
si el responsable del grupo de catadores asigna el valor arbitrario comparativo de magnitud, por
ejemplo, 5, 10, 20, 30, valor alrededor del cual se ubicaran las muestras subsecuentes
(modulo fijo), o si dicho valor lo atribuyen los propios jueces (mdulo libre).
Los jueces que se emplean tienen que seleccionarse y adiestrarse teniendo en cuenta sus
habilidades para expresar proporciones numricas, para ello puede ejercitarse empleando fichas
con diferentes figuras geomtricas o una serie de palabras que reflejen el grado de gusto o
disgusto del Juez.
Ejemplo 1
Instrucciones: Marque sobre la lnea que se encuentra a la derecha del dibujo e indique la
proporcin del rea sombreada.
Ninguna Toda
Ninguna Toda
Ninguna Toda
63
Ejemplo 2
Del listado de palabras siguientes, asgnele a la primera el valor de 10. Despus analice la
segunda palabra y si le agrada dos veces marque 20 G (G = gusto), si la tercera palabra le
disgusta, y comparndola con la primera le agrada tres veces menos, marque 30D (D =
disgusto).
PALABRAS CUNTAS VECES G D?
Perfume
Sexo
Cigarro
Espagueti
Amor
Calor
La escala de estimacin de magnitud constituye un mtodo de evaluacin sensorial muy

diferente al resto de las pruebas posibles a emplear en el anlisis de las propiedades
organolpticas de los alimentos y tiene desventajas muy particulares como son:
! Los jueces frecuentemente dan respuestas de tipo intervalo, estando sus conclusiones
prejuiciadas para utilizar solo magnitudes de valores positivos enteros, no empleando
nmeros mayores de 100 ni menores que 1.
! Es una prueba compleja de realizar, que requiere dada la variabilidad de los datos que
ofrecen los jueces, que estos sean normalizados antes del anlisis estadstico. Puede
emplearse anlisis de varianza o regresin lineal, segn el objetivo que se persiga.
Ejemplo de fichas para prueba de estimacin de magnitud.

Ficha 1 (mdulo fijo).
Nombre: ___________________ Fecha ___________
Ud. recibi una muestra de referencia (R), asgnele el valor 10 para indicar su intensidad de
sabor salado. Prubela, e identifique cuantas veces ms o menos intenso son las otras muestras
presentadas.
Muestras 408 123 004
Magnitud
64
Ficha 2 (mdulo libre).

Evale la muestra que Ud. Ha recibido como patrn, asgnele el valor que Ud. desee para
indicar su dureza. Evale las muestras restantes, comprelas con el patrn e indique en qu
medida (mayor o menor) vara su dureza, asignndoles a cada una el valor que corresponda.
Muestras Magnitud
Patrn
008
129
683
" ANALISIS DE VARIANZA APLICADO A LAS PRUEBAS DE ESTIMACION

DE MAGNITUD.
Cuando se necesita establecer un criterio psicolgico en relacin a las diferencias

proporcionales que puedan indicar la intensidad de un estmulo especfico de dos o ms
muestras se utiliza la prueba de estimacin de magnitud y los resultados se procesan
generalmente a travs de anlisis de varianza, una vez normalizados los datos.
El procedimiento que se emplea es el siguiente:
1. Hallar la media geomtrica (MG) a la respuesta de los jueces.
MG = n (x1)( x2 )( x3 )...( xn )
2. Calcular una constante (K) para cada juez.(cociente de dividir 10/MG)
3. Normalizar los datos. (Respuesta del juez)( K)
4. Obtener el logaritmo de los datos normalizados.
5. Realizar el anlisis de varianza (ANOVA).
6. Determinar la Diferencia Mnima Significativa. (Slo si se concluye al realizar el
ANOVA que existe diferencia significativa entre las muestras).
DMS = t( , gle ) 2cme / n

Donde.
t : Valor de t student tabulado para el nivel de significacin prefijado () y los
grados de libertad del error en el ANOVA. (Tabla 3)
cme : Cuadrado medio del error en el ANOVA
65
Ejemplo:
Una comisin de evaluacin sensorial compuesta por 5 jueces analiz tres muestras
diferentes de pur de tomate, con el objetivo de conocer si exista diferencia apreciable en el
color de las mismas. Se empleo la prueba de estimacin de magnitud con modulo fijo 10.
Respuestas de los jueces
JUECES MUESTRAS
125 008 497
1 10 20 30
2 25 50 80
3 100 200 250
4 50 75 130
5 1 2 4
Procesamiento de resultados.
Clculo de la media geomtrica para cada juez.
MG = n (x1)( x2 )( x3 )...( xn )
Juez 1 MG = 3 (10)(20)(30) MG = 18.17

Juez 2 MG =
3 (25)(50)(80) MG = 46.41
Juez 3 MG = 3 (100)(200)(210) MG = 179.99
Juez 4 MG =
3 (50)(75)(130) MG = 78.70
Juez 5 MG =
3 (1)(2)(4) MG = 2.00
66
Clculo de K.
JUEZ VALOR DE K (10/MG)
1 0.550
2 0,215
3 0.058
4 0.127
5 5.000
Normalizacin de datos.
JUEZ MUESTRAS
125 008 497
1 5.50 11.00 16.50
2 5.38 10.75 17.20
3 5.80 11.60 14.50
4 6.35 9.35 16.51
5 5.00 10.01 20.01
Clculo del logaritmo de los datos normalizados.
Juez 1; muestra 125 = Log 5.50=0.7404

Juez 1; muestra 008 = Log 11.00=1.0414
. .
. .
Juez 5; muestra 497= Log 20.01=1.3012.
67
JUECES MUESTRAS
125 008 497
1 0,7404 1,0414 1,2195
2 0,7308 1,0314 1,2355
3 0,7634 1,0645 1,1614
4 0,8028 0,9791 1,2177
5 0,6990 1,0004 1,3012
Anlisis de varianza de clasificacin simple.
F.V. gl SC CM F (exp) F(tab) = 0,05
Muestras 2 0,57 0,28 112,4 4,46
Jueces 4 0.31x10
-4
0.70x10
-5
Error 8 0,02 0.25x10

-2
Total 14 0,59
Cono F(exp.)> F(tab.), existe diferencia significativa entre las muestras para p<0.05.
Clculo de DMS.
DMS = t( , gle ) 2cme / n
t (, gle) = t (0,05, 8)=2,306 (Ver tabla 3)
2
DMS= 2.306 2(0.25x10 )
5
DMS= 0.07
68
Clculo de las medias mustrales.
MUESTRAS 125 008 497
_
X 0.74728 1.02336 1.22666
Comparacin de la diferencia modular de las medias con el valor de DMS.
MUESTRAS DIFERENCIA DE MEDIAS DMS
497 008 /1.23 -1.02/= 0.21 > 0,07

497 _ 125 /1.23 - 0.75/= 0.48 > 0,07
008 _ 125 /1.02 - 0.75/= 0.27 > 0,07
Se concluye que existe diferencia proporcional significativa en el color de las tres muestras
analizadas para un 95% de confianza.
4.2.3 Mtodos descriptivos.
a) Prueba de Tiempo-Intensidad.
Consiste en medir y describir la duracin e intensidad de un estmulo, desde el momento en

que entra en contacto con el juez en la boca hasta que termina la sensacin.
Permite evaluar una o varias muestras analizando solamente un atributo en cada sesin,
ejemplo, amargor.
Para llevar a cabo la prueba se requiere de un registrador grfico adaptado a una escala de
intensidad, que puede ser de 24cm, dividido en partes iguales: La escala puede estructurarse
de la siguiente manera:
Escala:
Ninguna
Ligera
Moderada
Fuerte
Muy fuerte
69
El procedimiento de trabajo consiste en colocar la muestra en la boca; retenerla por un

tiempo determinado (10 mL durante 2 s; slidos de 2cm de espesor durante 10s) y despus
desecharla. Desde que se sita la muestra en la boca se pone a funcionar el registrador y se
marca la intensidad percibida sobre el papel, se expele la muestra y se contina registrando la
intensidad hasta que la sensacin deja de existir.
El mtodo permite obtener informacin importante sobre aspectos temporales de la
percepcin de un estmulo, sin embargo tiene la desventaja de que el adiestramiento de los
jueces que realizan la prueba es muy demorado e incluso se hace difcil lograr una
sincronizacin adecuada entre que se coloca la muestra en la boca, se acciona el registrador y
se comienza a graficar, necesitndose la presencia del responsable de la comisin de evaluacin
sensorial. Ese ltimo en particular por su sola presencia puede tambin originar sesgo en la
respuesta. Este inconveniente puede eliminarse con el uso de un sistema computarizado para
realizar la prueba.
Los resultados se analizan a partir de las curvas medias construidas para cada muestra con
los valores obtenidos de cada juez (ver Fig. 1). La grfica resultante permite obtener los
parmetros siguientes:
Intensidad mxima del estmulo (I mx.).
Tiempo para alcanzar la mxima intensidad (Tmx).
Duracin de intensidad mxima (D mx.).
Tiempo desde que se alcanza la intensidad mxima hasta que se extingue la intensidad
(Tmx-ext).
Duracin total del estmulo (D total).
Tiempo de extincin (T ext).
rea bajo la curva.
Intensidad
I mx
Dmx
rea bajo la curva
Tiempo
T mx D total T mx - ext T ext
Fig. 4.1 Ejemplo de una curva obtenida con la prueba Tiempo-Intensidad.
70
b) Prueba de perfil de sabor.
Esta prueba fue ideada por Little (1940), es un mtodo cualitativo y semi cuantitativo que
consiste en describir el olor y sabor integral de un producto, as como sus atributos individuales.
A travs de l se definen el orden de aparicin de cada atributo, grado de intensidad de
cada uno de ellos, sabor residual y amplitud o impresin general del sabor y el olor
El mtodo tiene una amplia aplicacin; puede ser utilizado en control de calidad, estudios de
estabilidad, mejoramiento de productos y caracterizacin de los mismos. Permite obtener un
cuadro sensorial completo de todos los componentes del aroma y sabor del alimento estudiado.
Los jueces que realicen la prueba tienen que ser altamente adiestrados no slo en el
producto que evalan sino tambin en el mtodo. El procedimiento de trabajo a utilizar puede
ser de dos maneras diferentes:
Mtodo independiente
Mtodo del consenso
El mtodo independiente consiste en:
Sesiones abiertas con los jueces para explicarles el objetivo del trabajo y que
conozcan el producto a travs de la presentacin de muestras de referencias.
Se solicita a los jueces que elaboren en forma grupal una serie de trminos
descriptivos, considerando el aroma y sabor como atributos independientes. Con
posterioridad el responsable de la Comisin de Evaluacin Sensorial a partir de las
fichas individuales define el perfil de sabor del producto que comprende: la impresin
general del aroma en orden de percepcin, seguido del sabor y por ltimo el sabor
residual o regusto.
El mtodo de consenso consiste en:
Sesiones abiertas con los jueces para explicarles el objetivo del trabajo y que conozcan
el producto a travs de la presentacin de muestras de referencias.
Se solicita a los jueces que elaboren individualmente una serie de trminos descriptivos,
considerando el aroma y sabor como atributos independientes. Con posterioridad se llega a
un consenso grupal definiendo el perfil de sabor del producto que comprende: la impresin
general del aroma en orden de percepcin, seguido del sabor y por ltimo el
sabor residual o regusto.
Definido lo anterior se realizan sesiones individuales para calificar la intensidad de cada
atributo y poder tener un criterio de calidad del producto.
El grado de intensidad inicialmente se evaluaba mediante la escala siguiente:
0= no presenta.
)(= Umbral o inicio de percepcin.
1= ligero
2= moderado
3= intenso.
71
Sin embargo hoy da se han realizado modificaciones a la escala original, atendiendo a que
la misma no permita el procesamiento estadstico de los resultados.
1= imperceptible
2= ligero
3= moderado
4= fuerte
5= muy fuerte
Para calificar la amplitud inicialmente se utilizaban los trminos y escalas que se describen a
continuacin:
)( muy baja
1 baja
2 media
3 alta
Como modificacin a lo anterior se recomienda no emplear el trmino muy baja y utilizar
slo las variantes de amplitud siguientes:
1 baja
2 media
3 alta
Los resultados que se obtienen al efectuar la prueba se procesan estadsticamente y
adems se representan grficamente mediante lneas que representan los trminos descritos.
Dichas lneas se colocan simtricamente separadas y la extensin de cada una se corresponde
con la escala de intensidad utilizada.
Una grfica puede representar ms de una muestras, siempre que las lneas descriptoras se
identifiquen adecuadamente para cada muestra y no origine confusiones (Fig 4.2).
10 Sabor a cola
9
8
Olor a caramelo 7 Sabor dulce
6
5
4
3
2 Leyenda
1
------ Muestra 1
Muestra 2
Olor a vainilla Sabor amargo

Olor a cola
Fig.4.2 Representacin grfica de un perfil de sabor.
72
Ejemplo de ficha para prueba de perfil de sabor.
Ficha 1
Nombre y apellidos ___________________ Fecha _________________
Analice las muestras en cuanto a la intensidad de las caractersticas sabor y olor que describen al
producto, teniendo en cuenta el orden de aparicin de las mismas. Evale adems la amplitud conforme
a las escalas descritas a continuacin.
Intensidad Amplitud
Imperceptible Baja
Ligero Media
Moderado Alta
Fuerte
Muy fuerte
Descriptor en orden de aparicin Intensidad
Aroma
AMPLITUD
Sabor
AMPLITUD
Sabor residual
73
Ficha 2
NOMBRE _________________________________ FECHA _________
PRODUCTO: REFRESCO DE COLA.
Evale la intensidad y amplitud de cada atributo que describe el aroma y sabor del producto
segn las escalas siguientes:
INTENSIDAD AMPLITUD
No presenta Baja
Ligera Media
Moderada Alta
Intensa
Aroma INTENSIDAD
Dulce ____________
Cola ____________ amplitud
Sabor
Cola ____________
Vainilla ____________
Dulce ____________
Astringente ____________ amplitud
Regusto _________________
c) Prueba de perfil de textura.
La prueba de perfil de textura fue desarrollada por Brandt y Szczesniak (1963) y

perfeccionada diez aos ms tardes por Civile y Szczesniak, quienes describieron el anlisis de
textura de un alimento en trminos de sus caractersticas mecnicas, geomtricas y de
contenido de grasa y humedad, as como del orden en que estas se presentan desde la primera
mordida del producto hasta su consumo.
74
CLASIFICACIN DE ATRIBUTOS TEXTURALES.
Propiedades mecnicas
Relativas a la reaccin del alimento ante un esfuerzo, se subdividen en 5 parmetros
primarios y 4 secundarios, estos son:
Dureza
Cohesividad
Viscosidad
Parmetros primarios Elasticidad
Adhesividad
Fracturabilidad
Parmetros secundarios Masticabilidad
Gomosidad
Propiedades geomtricas.
Son percibidas por receptores tctiles localizados en la piel, tambin se detectan en la boca
y garganta y son discernibles a travs de la apariencia del producto. Se relacionan con:
Granuloso
Grumoso
Arenoso
Forma y tamao de las partculas Perlado Pulverizado
Escamoso
Fibroso
Pulposo
Forma y orientacin de las partculas Aereado
Laminar
Otras propiedades
Relativas a la sensacin que se produce por la presencia de humedad y grasa de un
alimento.
75
Con relacin al contenido de humedad esta puede evaluarse no solamente por el grado de
cantidad de agua presente en un alimento, sino tambin, por la velocidad y manera de
liberacin y absorcin de la humedad. El contenido de grasa puede evaluarse por la cantidad
presente, tipo y velocidad de disolucin de esta y por el recubrimiento que persiste en la boca
al ingerir un alimento lipdico.
El mtodo ofrece la ventaja que permite obtener una descripcin total de todos los
componentes texturales de un alimento.
El procedimiento a seguir en la realizacin de la prueba comprende las siguientes etapas:
Los jueces se someten a repetidas sesiones de trabajo donde se les presentan escalas
patrones para cada una de las caractersticas texturales, hasta que sean capacez de
asimilar correctamente el significado de cada trmino.
Se generan de manera individual los trminos que definen la sensacin percibida a
partir de las caractersticas de textura que describen al producto a evaluar, para ello se
tiene en cuenta la clasificacin existente, posteriormente por consenso se definen los
descriptores para cada producto.
Establecida la ficha descriptiva del alimento, se evala el grado de intensidad en que se
percibe cada uno de ellos, a partir de una escala de categora, generalmente de tipo
grfica no estructurada.
Para realizar la evaluacin debe obedecerse el siguiente orden:
Antes de la masticacin.- Apreciacin de las propiedades geomtricas, y del contenido
dehumedad y grasa, percibidas visualmente o a travs del sentido del tacto.
Primera mordida.- Caractersticas mecnicas como dureza, viscosidad, entre otras,
geomtricas, humedad y grasa; percibidas todas en la boca.
Durante la masticacin.- Se perciben por los receptores de la boca y pueden ser
propiedades tales como, adhesividad, gomosidad arenosidad, etc.
Fase residual.- Cambios ocurridos durante la masticacin del producto, se refiere a
velocidad de la degradacin, absorcin de humedad, recubrimiento bucal.
Deglucin.- Dificultades al tragar el alimento o sensacin que se origina al deglutir el
mismo.
76
Ejemplo de ficha para prueba de perfil de textura.

Ficha 1
Nombre: ___________________________________ Fecha: ____________
Producto: Salchicha.
Coloque la muestra suavemente entre sus dedos, presinela, luego coloque una porcin en su
boca y mastique dos veces con las muelas, evale los atributos siguientes:
Dureza I I I
Muy blando Muy duro
Fracturabilidad I I I
No fracturable Muy fracturable

Elasticidad I I I
No elstico Muy elstico
Coloque el resto de la muestra en su boca, mastquela y evale.
Arenosidad I I I
No presenta Muy arenoso
Adhesividad I I I
No adhesivo Muy adhesivo

Gomosidad I I I
No elstico Muy elstico
Evalu al tragar las caractersticas siguientes:
Recubrimiento I I I
bucal Poco Mucho
Ficha 2
Nombre: ________________________ Fecha _____________
77
INSTRUCCIONES: Favor de marcar con una lnea vertical sobre la lnea horizontal, el punto que
mejor describa la intensidad de cada uno de los atributos que describen la textura del producto:
guayaba en conserva.
Poca Mucha
Dureza
Adhesividad
Arenosidad
Aspereza
Humedad
Resequedad bucal
d) Prueba de Anlisis Cuantitativo Descriptivo.
El mtodo anlisis cuantitativo descriptivo conocido como QDA. (Cuantitative Descriptive

Analysis) se origin en 1974 por Stone y Sidel, basado en los mtodos perfil de sabor y textura
ya descritos anteriormente. El mtodo tiene como objetivo identificar y cuantificar todas las
caractersticas sensoriales de un producto y la informacin generada sirve para construir un
modelo multidimensional que describe los parmetros que definen a uno o varios productos.
El mtodo es ampliamente utilizado, ofreciendo un perfil sensorial completo del alimento,
permite establecer grficamente patrones que pueden utilizarse en cualquier momento para
describir y analizar un producto. Al igual que los mtodos de perfil antes explicados requiere de
jueces adiestrados capaces de reproducir sus juicios, percibir diferencias y trabajar en grupo.
El procedimiento de trabajo es el siguiente:
Desenvolvimiento de un vocabulario comn, es decir descriptores con definiciones
apropiadas, que se obtienen a travs de varias sesiones de adiestramiento de los
jueces.
Los catadores trabajan inicialmente en forma individual y posteriormente en sesiones
abiertas donde se discuten los resultados hasta establecer mediante acuerdo los
trminos descriptivos, sus significados y la secuencia de evaluacin de cada atributo.
(Mtodo del consenso).
Se evalan muestras con una amplia variacin de calidad sensorial y muestras de
referencias.
Se realizan evaluaciones individuales para cuantificar las propiedades sensoriales; las
escalas empleadas son no estructuradas constituidas por una lnea de 12 a 15 cm. de
78
longitud demarcada por expresiones cuantitativas en los extremos y/o en el centro de

la escala.
Los jueces realizan el anlisis y hacen un trazo vertical sobre la lnea en la posicin que
mejor refleje su evaluacin.
Para procesar los resultados y obtener los valores dados para cada atributo se mide con
una regla la distancia que existe entre el extremo izquierdo de la escala (cero) hasta la marca
vertical asignada por el juez.
Ejemplo de ficha prueba Anlisis cuantitativo descriptivo.

Nombre _____________________________ Fecha ___________________
Evale las muestras y marque con una lnea vertical sobre la escala, en el punto que mejor
describa el atributo analizado.
Color
Rosa claro Rojo intenso
Olor
Muy dbil Muy fuerte
Dureza
Muy blando Muy duro
Granulosidad
No granuloso Muy granuloso
Sabor
Dbil Intenso
Sabor extrao
Dbil Intenso
Regusto
No presenta Intenso
79
Ficha 2
Nombre: ________________
Evale las caractersticas relacionadas a continuacin y que describen al producto analizado.
Marque sobre la lnea horizontal donde corresponda.
Aspecto
No uniforme Muy uniforme
Color
No uniforme Muy uniforme

Olor
Muy dbil Muy fuerte

Fluidez
Muy fluido Muy espeso
Grumosidad
No grumoso Muy grumoso

Sabor dulce
Muy dbil Muy intenso

Sabor cido
Muy dbil Muy intenso

Sabor residual
No presenta Muy intenso

Calidad general
Mala Muy buena
80
4.2.4 Mtodos afectivos.
4.2.4.1 Pruebas de aceptacin.
Tienen como objetivo conocer de acuerdo a un criterio sensorial si la muestra que se

presenta es aceptada o no por los consumidores.
Estas pruebas no requieren de jueces analticos, por el contrario se emplean grupos
representativos de los consumidores potenciales o habituales del producto, quienes no tienen
que conocer el porque del estudio que se realiza, sino entender el procedimiento de la prueba y
responder a ella.
El nmero de jueces que se recomienda emplear debe ser mayor de 80, generalmente entre
100 y 150, aunque mientras mayor cantidad se emplee se logra una mejor representatividad de
la poblacin. Pueden utilizarse de 25 a 30 jueces slo si el resultado es a nivel de laboratorio.
a) Prueba de muestra simple.
Consiste en suministrar al juez un producto y que este d respuesta con relacin a si le

guste o no, es una prueba sencilla y rpida que proporciona una idea general de la aceptacin o
rechazo del producto. Tiene la limitacin que se requiere de gran nmero de evaluaciones para
considerar los resultados como representativo de la respuesta poblacional.
Los datos se procesan registrando la cantidad de personas que aceptan la muestra contra el
nmero de rechazos y a travs de la tabla de estimacin de significancia conocer si la
aceptacin es significativa o no (tabla de una cola, prueba pareada).
Ejemplo de ficha para la prueba de aceptacin (muestra simple).

Ficha 1
Fecha ___________________________
Nombre y apellidos ____________________ Edad_______________ Sexo ________
Ud. Ha recibido una muestra de jugo de pia, prubela e indique con una (x) si le gusta.
S ____ NO ____
Observaciones _________________________________________________________________
Ficha 2
Nombre y apellidos ___________________ Fecha ___________________
Pruebe la muestra recibida y de criterios segn la aceptacin o rechazo de la misma.
La muestra me gusta Si ___ No ___
Observaciones _______________________________________________________________
81
4.2.4.2 Pruebas de preferencia.
a) Prueba de comparacin pareada.
Es similar a la prueba pareada de diferenciacin, slo que cuando es de tipo afectiva se

utilizan jueces no adiestrados y se solicita que expresen cual de las muestras le agrada ms.
Los resultados se procesan de la misma manera que la prueba pareada de dos colas
Ejemplo de ficha a emplear en pruebas pareadas.

Ficha 1
Nombre ____________________ Fecha _________
Indique con una (x) cual de las dos muestras prefiere.
Muestras Preferencia
420 ________
128 ________
Sugerencias ________________________________________________________
Ficha 2
Nombre y apellidos __________________________ Fecha__________
Usted recibi dos muestras identificadas con los nmeros: 128 y 063. Encierre en un crculo el
cdigo de la muestra que ms le gust.
b) Prueba de ordenamiento.
La prueba tiene como objetivo ordenar una serie de muestras de acuerdo a la preferencia
personal de un grupo de consumidores Las muestras no necesariamente deben ser
homogneas, esto es, pueden compararse productos diferentes.
El mnimo de muestras que deben evaluarse por sesin se determina por la naturaleza del
estmulo, el tipo de consumidor e incluso la ambientacin en la que dicha prueba se desarrolle.
El procedimiento de trabajo es similar al de la prueba de ordenamiento de diferenciacin.
Ejemplo ficha para prueba de ordenamiento hednico.

Ficha 1
Ordene en forma decreciente segn su preferencia las muestras que se le presentan.
Ms agrado Menos agrado
82
Ficha 2
Pruebe los tres tipos de galletas dulces presentadas para su degustacin, y ordnelas de
manera creciente segn su aceptacin.
Menos cdigos
Ms
4.2.4.3 Pruebas escalares.
Las pruebas escalares de tipo afectiva son las que se utilizan con el propsito de conocer el
nivel de agrado o desagrado de un producto, esto es en que medida el mismo gusta o no.
Estas pruebas tienen gran aplicacin prctica, de manera general son fciles de interpretar
y los resultados que de ellas se obtienen permiten tomar acciones importante con relacin a la
venta del producto, posibles cambios en su formulacin, etc.
a) Escala hednica.
Las escalas hednicas verbales recogen una lista de trminos relacionados con el agrado o
no del producto por parte del consumidor. Pueden ser de cinco a once puntos variando desde el
mximo nivel de gusto al mximo nivel de disgusto y cuenta con un valor medio neutro, a fin de
facilitar al juez la localizacin de un punto de indiferencia. En general cuando se emplean
muchas descripciones se ha demostrado, que en vez de orientar al consumidor, ms bien le
origina confusin, de ah que las ms empleadas sean las escalas bipolares de 7 puntos.
Para realizar la prueba pueden presentarse una o varias muestras para que sean evaluadas
por separadas segn la naturaleza del estmulo, no obstante se ha comprobado que el juez
tiende a hacer comparaciones entre las muestras y sus respuestas estn condicionado a ello, de
ah que si desea tener un criterio de aceptacin totalmente independiente para cada muestra
analizada, deba presentarse cada una en sesiones de evaluacin diferentes.
Para analizar los datos obtenidos mediante esta prueba, se realiza una conversin de la
escala verbal en numrica, esto es, se le asignan valores consecutivos a cada descripcin,
dichos valores pueden procesarse posteriormente a travs del anlisis estadstico, o
simplemente llegar a una conclusin de la aceptacin de los productos mediante el valor
obtenido al calcular la media aritmtica de la respuesta de los jueces para cada muestra y
hacerlo coincidir con el trmino que corresponde con la descripcin verbal.
83
Ejemplo de ficha escala hednica verbal.

Fecha ______________
Para la muestra recibida de licor de caf marque con una (x) sobre la escala segn su
aceptacin.
Me gusta extremadamente _____
Me gusta mucho _____
Me gusta ligeramente _____
Ni me gusta ni me disgusta _____
Me disgusta ligeramente _____
Me disgusta mucho _____
Me disgusta extremadamente _____
La escala hednica facial es de aplicacin prctica cuando se emplean consumidores de bajo

nivel cultural, en poblaciones rurales analfabetas o en las pruebas realizadas con poblaciones
infantiles a los cuales se les dificulta la comprensin de escalas verbales.
En este mtodo slo se presentan a los jueces caras con diferentes expresiones faciales, las
cuales indican el nivel de agrado o afecto que se tiene por el producto evaluado.
El nmero de caras que contempla la escala puede variar, pero generalmente estas oscilan
entre 5 y 7, atendiendo al inconveniente ya explicado que presentan las escalas de un nmero
de opciones mayor. Pueden evaluarse una o varias muestras al igual que en la escala hednica
verbal y el procedimiento de clculo es similar.
Ejemplo de ficha, escala hednica facial.

Marque con una X debajo de la cara que Ud. pondra al consumir el producto.
b) Escala de actitud.
En esta escala los valores representan trminos que indican accin que pudiera motivar el
producto en el consumidor, es decir la actitud que presenta el juez ante determinado alimento.
Estas escalas se utilizan preferentemente cuando se evalan productos nuevos de los cuales el
consumidor no tiene conocimiento previo, y por consiguiente no puede predecir de antemano
su nivel de agrado o desagrado.
84
Al igual que las escalas hednicas antes explicadas los resultados se procesan a travs de la
media aritmtica de las respuestas de los jueces o el anlisis estadstico de varianza. Presenta
las mismas ventajas y limitaciones del resto de las pruebas de aceptacin.
Ejemplo de ficha para escalas de actitud.

Pruebe la muestra e indique en la escala con una x en cual de las circunstancias que se
presentan Ud. comera el alimento.
Me lo comera siempre _______
Me lo comera frecuentemente _______
Me lo comera en ocasiones _______
Me es indiferente comerlo _______
No me lo comera _______
No me lo comera casi nunca _______
No me lo comera nunca _______
85

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88
Glosario de trminos empleados en el anlisis sensorial
Terminologa relativa a los sentidos

Adaptacin sensorial Modificacin temporal de la sensibilidad de un rgano de los
sentidos debido a la actuacin de un estmulo continuado o repetido.
Ageusia (sust): Falta de sensibilidad al estmulo gustativo, la ageusia puede ser total
(todos los estmulos) o parcial (uno o varios estmulos) y permanente o temporal.
Anosmia (sust): Prdida de la sensibilidad al estmulo olfativo. La anosmia puede ser
total (todos los estmulos) o parcial (uno o varios estmulos) y permanente o temporal.
Antagonismo (sust): Accin conjunta de dos o ms estmulos de cuya combinacin
resulta una sensacin menor que la esperada del efecto de cada uno por separado.
Apetito (sust): Estado fisiolgico y psicolgico expresado por el deseo de comer y/o
beber.
Apetitoso (adj): Describe un producto capaz de excitar el apetito del individuo.
Cinestesia (sust): Conjunto de sensaciones resultantes de ejercer una presin sobre una
muestra por un movimiento muscular.
Dicromatismo (sust): Anomala de la visin de los colores, caracterizada por una
percepcin significativamente diferente de la de un observador normalizado.
Efecto de contraste: Aumento de la respuesta debido a las diferencias existentes entre
dos estmulos simultneos o consecutivos.
Efecto de convergencia: Disminucin de la respuesta debido a las diferencias
existentes entre dos estmulos simultneos o consecutivos.
Enmascaramiento (sust): Disminucin de la intensidad o cambio en la percepcin
cualitativa de un estmulo por la accin simultnea de otro. (ejemplo: el aj picante, la
pimienta.
Estmulo (sust): Cualquier agente, capaz de excitar a un receptor.
Fatiga sensorial Forma de adaptacin sensorial, que se corresponde con una
disminucin de la sensibilidad.
Gustacin (sust): Funcin del sentido del gusto. Accin y efecto de gustar.
Gustativo (adj): Relativo al sentido del gusto
Gusto (sust): Sensaciones percibidas por el rgano del gusto cuando es estimulado por
ciertas sustancias solubles. Atributo de los productos que originan sensaciones gustativas.
El trmino gusto no debe ser usado para designar la combinacin del gusto con el olfato
ni sensaciones debido al trigmino, los cuales son designados por el trmino olfato-
gustativo. Si en lenguaje informal, este trmino se utiliza en este sentido debe asociarse
con un trmino calificativo, esto es, sabor a moho, sabor a fresa, sabor a corcho, etc.
Hiperosmia (sust): Anomala del sentido del olfato que se traduce en un descenso de los
umbrales de percepcin y en un aumento de la intensidad percibida.
89
Hiposmia (sust): Disminucin relativa de la sensibilidad olfativa

Intensidad (sust): Magnitud de la sensacin percibida.
Nota: En espaol este umbral se designa a menudo por DL (umbral diferencial) y el
intervalo por JND (just noticeable difference).
Oler (verbo): Accin de percibir un olor
Olfativo (adj): Perteneciente al sentido del olfato.
Organolptico (adj): Relativo a un atributo de un producto perceptible por los rganos
sensoriales.
Percepcin (sust): Toma de conciencia por efecto de un estmulo sensorial simple o
complejo.
Receptor (sust): Parte especfica de un rgano sensorial que es capaz de responder a un
estmulo particular.
Sensacin (sust): Reaccin resultante de una estimulacin sensorial
Sensacin seudo trmica: Calor o fro, producido por ciertas sustancias sin relacin
con la temperatura de las mismas. Por ejemplo: la pimienta o capsaicina produce una
sensacin de calor y la menta o mentol, produce una sensacin de fro.
Sensaciones trigeminales: Sensaciones de agresividad o irritacin, (sta ltima en
ocasiones no aparece) percibidas en la boca o en la garganta (ejemplo: el aj picante, la
pimienta)
Sensibilidad (sust). Aptitud de los rganos de los sentidos para percibir, identificar y/o
distinguir cualitativa y/o cuantitativamente uno o varios estmulos.
Sensorial (adj): Relativo al uso de los sentidos.
Sinergismo (sust): Accin conjunta de dos o ms estmulos, de cuya combinacin
resulta una sensacin ms intensa que la que cabra esperar si dichos estmulos fueran
considerados cada uno por separado.
Sub-umbral; subliminal (adj): Califica un estmulo menor que el umbral considerado.
Supra-umbral; supraliminal (adj): Califica un estmulo mayor que el umbral
considerado.
Tacto (sust): (1) Sentido tctil. (2) Reconocimiento de la forma y el estado de un
producto por medio del contacto directo de l con la piel.
Umbral (sust): Valor a partir del cual empiezan a ser perceptibles los efectos de un
estmulo, constituye una medida prctica de la sensibilidad de los receptores. Se utiliza
con un trmino calificativo.
Umbral de deteccin (umbral de percepcin): Mnima cantidad de un estmulo
necesario para producir una respuesta sensorial no necesariamente identificada.
Umbral de identificacin (umbral de reconocimiento): Cantidad mnima de un estmulo
que permite identificar la sensacin percibida.
90
Umbral diferencial: Diferencia mnima perceptible en la intensidad fsica de un

estmulo.
Umbral final (umbral de saturacin) Cantidad mxima de un estmulo por encima del
cual no se perciben diferencias en la intensidad de la sensacin.
Visin (sust): Sentido de la vista. Discriminacin de diferencias en el mundo exterior a
travs de impresiones sensoriales producidas por las radiaciones visibles.
Terminologa relativa a los atributos organolpticos.

Acidez: (sust): Propiedad organolptica de sustancias puras o de mezclas cuya
degustacin produce un gusto cido
Acido (gusto) (adj): Describe el sabor bsico producido por solucin acuosa de la
mayora de los cidos. (ejemplo: cido ctrico, tartrico).
Acidulado: (adj): (arcaico) Describe un producto cuyo gusto es ligeramente agrio
Adhesividad (sust): Atributo mecnico textural relativo a la fuerza requerida para
remover un producto que se adhiere a la boca o a un sustrato.
Agriado (adj): Describe un producto que es ligeramente agrio o que muestra signos de
fermentacin cida.
Agrio: (adj): Describe una sensacin gustativa compleja, debido generalmente a la
presencia de cidos orgnicos. El termino agrio no debe ser usado como sinnimo del
gusto primario cido.
Agrura (sust): (carcter de agrio) (sust): Atributo organolptico de sustancias o mezclas
que producen sensacin agria.
Alcalinidad (sust): Atributo organolptico de sustancias puras o mezclas que producen
el gusto alcalino
Alcalino (gusto) (adj): Describe el gusto elemental producido por solucin acuosa de
sustancias alcalinas.
Amargo (gusto) (adj): Describe el gusto elemental producido por soluciones acuosas de
diversas sustancias tales como la quinina, cafena y algunos otros alcaloides.
Amargor (sust): Atributo organolptico de sustancias o mezclas cuya degustacin
produce un gusto amargo
Ardiente: (adj): Describe un producto que causa una sensacin de calor en la cavidad
bucal (como la producida por el alcohol y el aj picante)
Aroma (sust): Sensacin de olor con una connotacin placentera que se percibe por va
nasal directa o indirecta por va retronasal.
Aspecto, apariencia (sust): Todos los atributos visibles de una sustancia u objeto.
Astringencia (sust): Atributo organolptico de sustancias o mezclas que producen la
sensacin de astringencia, como el platano verde.
91
Astringente (adj): Describe un producto que causa contraccin, estiramiento o

fruncimiento de la piel o la superficie de la mucosa de la boca y crea una sensacin de
sequedad en la boca. Productos caractersticos: t fuerte, ruibarbo, vino rojo seco etc.
Atributo (sust): Elementos perceptibles que conforman una caracterstica.
Bouquet (galicismo) (sust): Grupo de notas olfativas especificas que permite la
caracterizacin de un producto (vinos, alcoholes etc.).
Brillante (adj): Describe el aspecto de un producto que se asemeja a una superficie
pulida que muestra reflejos luminosos.
Carcter graso (sust): Atributo textural de superficie relacionado con la percepcin de la
cantidad o calidad de la grasa contenida en el producto.
Cohesividad (sust): Atributo mecnico textural, relacionado con la cohesividad y la
fuerza necesaria para romper un producto en migajas o piezas, incluye la propiedad de
fracturabilidad, masticabilidad, y gomosidad.
Color (sust): Sensacin producida por la estimulacin de la retina por los rayos de luz de
varias longitudes de onda.
Consistencia (sust): Flujo de atributos detectados por la estimulacin de los receptores
mecnicos y tctiles, especialmente en la regin de la boca.
Cuerpo (sust): Sensacin textural, riqueza del flavor e impresin de consistencia dada
por un producto slido o liquido.
Desabrido (soso). (adj): Describe un producto olfato-gustativo dbil y sin carcter.
Dulce (gusto) (adj): Describe el gusto bsico provocado por soluciones acuosas de
sustancias naturales o artificiales, tales como la sacarosa, sacarina, aspartame, etc.
Dulzor (gusto) (sust): Atributo organolptico de sustancias puras o de mezclas cuya
degustacin produce un gusto dulce.
Dureza (sust): Atributo mecnico textural relacionado con: La fuerza requerida para
lograr una deformacin o penetracin de un producto. En la boca esto se percibe por la
compresin del producto entre los dientes (slido) o entre la lengua y el paladar (semi-
slido).
elasticidad (sust): Atributo mecnico textural relativo a la rapidez de recuperacin
despus de una fuerza de deformacin y el grado al cual un material deformado retorna a
su condicin original cuando cesa la fuerza deformadora.
Fracturabilidad (sust): Atributo mecnico textural relacionado con la cohesividad y la
fuerza necesaria para romper un producto en migajas o pedazos. Se evala apretando
sbitamente un producto entre los incisivos (dientes frontales) o los dedos.
Gomosidad (sust): Atributo mecnico textural relacionado con la cohesividad de un
producto tierno. En la boca esto se relaciona con el esfuerzo requerido para desintegrar a
un estado adecuado para la deglucin.
92
Granulosidad (sust): Atributo geomtrico textural relativo a la percepcin del tamao y

la forma de las partculas en un producto.
Gusto (sust): Sensaciones percibidas por el rgano del gusto cuando es estimulado por
ciertas sustancias solubles. Atributo de productos que originan sensaciones gustativas. El
trmino gusto no debe ser usado para designar la combinacin del gusto con el olfato ni
sensaciones debido al trigmino, los cuales son designados por el trmino olfato-gustativo
Si en lenguaje informal, este trmino se utiliza en este sentido debe asociarse con un
trmino calificativo, esto es, sabor a moho, sabor a fresa, sabor a corcho.
Gusto bsico (sust): Cualquiera de los sabores reconocidos como cido, amargo, salado,
dulce, umami (glutamato monosdico) y metlico
Humedad (sust): Atributo textural de superficie el cual describe la percepcin del agua
absorbida o liberada de un producto.
inspido (adj): Describe un producto que tiene un nivel mucho mas bajo de sabor que el
esperado
Luminosidad (sust): Grado de claridad u oscuridad de un color comparado con un gris
neutral en la escala comprendida del negro absoluto al blanco absoluto.
Masticabilidad (sust): Propiedad mecnica de la textura relacionada con la cohesividad,
el tiempo necesario y el nmero de masticaciones requeridas para dejar un producto
slido listo para ser tragado.
Neutro (adj.): Describe un producto sin ninguna caracterstica distintiva.
Nota (sust): Rasgo peculiar e identificable de un olor o una sensacin olfato-gustativa
Nota atpica Nota generalmente asociada con el deterioro o transformacin del
producto.
Olor (sust): Conjunto de sensaciones percibidas principalmente por el rgano olfativo
cuando se inspiran determinadas sustancias voltiles.
Olor atpico: Olor no caracterstico, ajeno al producto, generalmente asociado con el
deterioro o transformacin de la muestra.
Opaco (adj): Describe un objeto que no permite el paso de la luz.
Persistencia (sust): Sensacin olfativa gustativa similar a la que era percibida mientras
el producto estaba en la boca y la cual contina un periodo mensurable de tiempo.
Potenciador (adj): Acentuador del sabor o del gusto: Sustancia que intensifica, sin
poseerlo, el sabor o el gusto de ciertos productos.
Punzante (adj): Describe un producto que causa una sensacin aguda en las
membranas mucosas bucales y nasales (ejemplo: el vinagre, mostaza).
Sabor residual (regusto) (sust): Sensacin olfativa y/o gustativa que ocurre despus
de la deglucin del producto, y que difiere de las sensaciones percibidas mientras el
producto est en la boca
93
Salado (adj): Describe el gusto bsico producido por soluciones acuosas de varias
sustancias tales como el cloruro de sodio.
Salinidad (gusto) (sust): Atributo organolptico de sustancias o mezclas que producen
el sabor salado
Spido: (adj): (arcaico) Describe un producto que tiene sabor.
Saturacin (de un color) (sust): Grado de pureza de un color.
Sensacin olfato gustativo atpica: Olor o sabor extrao al producto, asociado a
factores externos
Sensacin olfato-gustativa (Flavor) (sust): Combinacin compleja de las sensaciones
olfativas, gustativas y trigminales percibidas durante la degustacin. El flavor puede
estar influido por efectos tctiles, trmicos, dolorosos y/o cinestsicos.
Sensacin olfato-gustativa no caracterstica: Casi siempre asociado con el deterioro
o transformacin del producto
Sensacin olfato-gustativo carente: Describe un producto que no tiene sensacin
olfato-gustativa.
Sensaciones bucales (adj): Una experiencia mezclada, derivada de sensaciones en la
boca que se relacionan con propiedades fsicas de un estmulo, (ejemplo: densidad,
viscosidad) o qumicas (ejemplo: astringencia, fro, etc.).
Textura (sust): Conjunto de propiedades mecnicas, geomtricas y de superficie de un
producto perceptibles por los mecano-receptores, los receptores tctiles y donde sea
apropiado visuales y auditivos.
Tono, matiz (sust): Propiedad del color que corresponde a variaciones en longitud de
onda.
Translucido (adj): Describe un objeto que deja pasar la luz pero no permite distinguir
las imgenes a su travs.
Transparente: (adj): Describe un objeto que deja pasar la luz y permite distinguir las
imgenes a su travs.
Vacio (inspido) (adj): Describe un producto cuya percepcin esta por debajo del nivel
sensorial esperado.
Viscosidad (sust): Atributo mecnico textural relacionado con la resistencia a fluir. Se
corresponde con la fuerza requerida para aspirar un lquido desde una cuchara sobre la
lengua, o para extenderlo sobre un sustrato.
Trminos relativos a los mtodos de evaluacin sensorial.

Escala (sust): Continua dividida en valores sucesivos. Pueden ser grficas, descriptivas o
numricas, utilizadas para reportar el nivel de una caracterstica.
Escala bipolar: Escala con descripciones opuestas en los dos extremos (Por ejemplo,
una escala de textura que va de duro a suave)
94
Escala de intervalos. Escala donde la disposicin de los trminos y/o nmeros

seleccionados en tramos o intervalos se asume que a intervalos iguales correspondan
diferencias de percepcin sensorial iguales.
Escala hednica: Escala que expresa la intensidad o grado de gusto o disgusto.
Escala ordinal: Escala en la que los puntos estn ordenados de acuerdo a una
progresin continua o preestablecida.
Escala unipolar: Escala con solo un descriptor en uno de los extremos.
Estimacin de magnitudes: Proceso de asignacin de valores a las intensidades de un
atributo en tal forma que la relacin del valor asignado y la percepcin del juez es
idntica.
Escala proporcional Escala en la que los nmeros se escogen de manera que
proporciones numricas iguales se corresponden con proporciones de percepcin
sensorial iguales.
Evaluacin comparativa. Comparacin de estmulos presentados al mismo tiempo.
Evaluacin independiente. Evaluacin de uno o ms estmulos sin comparacin
directa.
Hednico (adj): Relativo al gusto o disgusto.
Mtodo de anlisis descriptivo cuantitativo; perfil: Uso de los trminos descriptivos
en la evaluacin de atributos sensoriales de una muestra y la intensidad de cada atributo.
Mtodo de dilucin. Tcnica en la cual las muestras se preparan incrementando bajas
concentraciones examinadas en serie.
Mtodo de ordenacin u ordenamiento (sust.): Mtodo de clasificacin en el que
presentan varias muestras y se ordenan de acuerdo a la intensidad, o grado de algn
atributo especfico. Este es un proceso es ordinal, en el que no se hace intento de evaluar
la magnitud de las diferencias.
Mtodo objetivo. Todos los mtodos en los cuales los efectos de las opiniones
personales estn minimizadas
Mtodo subjetivo. Todo mtodo en el que se tienen en cuenta las opiniones
personales.
Muestra control (sust): Muestra del material sometido a ensayo de evaluacin escogida
como punto de referencia contra la cual, todas las dems muestras son comparadas..
Muestra de ensayo. Muestra del material objeto de estudio.
Pareamiento. Comparacin de estmulos por pares, generalmente para determinar el
grado de similitud entre un estmulo de referencia y otro desconocido, o entre dos
estmulos desconocidos.
Porcin de ensayo. Porcin de la muestra que es degustada directamente por el juez.
Preseleccin. Procedimiento de seleccin preliminar de evaluadores o de productos.
95
Prueba "A" no "A". Prueba en la que se presenta al evaluador una serie de muestras
(una cada vez), que puede ser A o no serlo, esto se realiza, cuando el juez ha aprendido
a reconocer la muestra A.
Prueba dos de cinco. Prueba de diferencias en la que se presentan cinco muestras
codificadas dos de un tipo y tres de otro. El evaluador debe agrupar los dos juegos de
muestras.
Prueba de comparacin pareada. Mtodo en el cual los estmulos son presentados
por parejas, con el objetivo de compararlos entre s sobre la base de atributos definidos.
Prueba de diferencias. Cualquier mtodo o prueba en el que se comparan muestras
con objeto de establecer si existen o no diferencias entre ellas.
Prueba de preferencia. Prueba que permite evaluar la preferencia entre dos o ms
muestras diferentes.
Prueba do-tro. Prueba de diferencia en la que se presenta en primer lugar una
muestra de referencia. Seguidamente se presentan dos muestras codificadas, una de las
cuales es igual a la referencia. El juez debe identificar la muestra diferente a la muestra
de referencia.
Prueba triangular. Prueba de diferencia en la que se presentan tres muestras
codificadas, en forma simultnea, dos de las cuales son idnticas. El juez indicar cual es
la muestra diferente.
Punto de referencia. Valor seleccionado (de uno o varios atributos de un producto)
para evaluar las muestras con relacin a l.
Referencia (sust). Sustancia o estmulo diferente del producto sometido a prueba,
utilizada para definir un atributo o un nivel especfico de un atributo dado, contra el cual,
todos los otros sern comparados.
96
TABLAS ESTADSTICAS
97
Tabla 1: rea bajo la curva normal*
Contina
98
Tabla 1: Continuacin
Contina
99
Tabla : Continuacin
100
Tabla 2: valores crticos para Ji-cuadrada*
Contina
101
102
Tabla 3: Valores crticos para t de Student*
103
Contina
104
Tabla 4: Valores crticos para F
105
Contina
Contina
106
Tabla 5: Nmero mnimo de juicios correctos para establecer
significancia a varios niveles de probabilidad para pruebas de
preferencia por pares (dos colas, p= )*
107
Contina
108
Tabla 6: Nmero mnimo de juicios correctos para establecer
significancia a varios niveles de probabilidad para pruebas
triangulares (una cola, p = 1/3) *
109
Contina
110
Tabla 7: Diferencia de sumatoria ordinal absoluta crtica de todos
los tratamientos. Comparaciones al nivel de significancia del 5 %.
Contina.
111
Tabla 7: Continuacin.
112
Tabla 8: Diferencia de sumatoria ordinal crtica para tratamientos
contra control una cola. Comparaciones al nivel de significancia del
5 %.
113
Contina
Tabla8: Continuacin
114
Tabla 9: Diferencia de sumatoria ordinal crtica para tratamientos
contra control dos colas. Comparaciones al nivel de significancia
del 5 %.
115
Contina
Tabla 9: Continuacin.
116

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Evaluacin Sensorial de los

Dr.C. Julia Espinosa Manfugs

Dr. C. Julia Espinosa Manfugs

Todas las universidades en una: EDUNIV

Ministerio de Educacin Superior, 2007

La Editorial Universitaria publica bajo licencia Creative Commons de

La Dr. C. Julia Espinosa Manfugs ha sido la profesora principal de la

El Editor, Dr.C. Ral G.

(C) Todos los derechos reservados.

CAPITULO 1. MECANISMO DE PERCEPCIN SENSORIAL

CAPTULO 2. EL ANLISIS SENSORIAL. PRINCIPIOS BSICOS PARA SU

CAPTULO 3. LOS JUECES EN LA EVALUACIN SENSORIAL

GLOSARIO DE TRMINOS EMPLEADOS EN EL ANLISIS SENSORIAL/89

En la antigedad el hombre perciba los alimentos fundamentalmente por medio de sus

CAPITULO 1. MECANISMO DE PERCEPCIN SENSORIAL.

1.1 Los analizadores humanos

MECANISMO DE PERCEPCIN SENSORIAL

(rganos de los sentidos)

1.2 Las propiedades organolpticas y los sentidos del ser humano.

1.2.1 El sabor y el sentido del gusto.

1.2.2 El olor y el sentido del olfato.

Fig. 1.2 Morfologa interna del olfato

1.2.3 El color y el sentido de la vista.

La importancia del color en la evaluacin sensorial se debe fundamentalmente a la

Fig. 1.3 Morfologa interna del ojo humano

1.2.4 La textura y su relacin con los sentidos.

Dependen de la manera en que un alimento reacciona a la aplicacin de un esfuerzo y se

Caractersticas mecnicas primarias:

Dureza. Fuerza requerida para lograr una deformacin o penetracin de un producto.

migajas o piezas, incluye la propiedad de fracturabilidad, masticabilidad y gomosidad.

Elasticidad. Depende de la rapidez de recuperacin despus de una fuerza de

Caractersticas mecnicas secundarias

Fracturabilidad. Atributo mecnico textural relacionado con la cohesividad y la fuerza

Se refieren al arreglo que tienen distintos constituyentes de un alimento; principalmente se

Citas bibliogrficas. Captulo 1.

CAPTULO 2. EL ANLISIS SENSORIAL. PRINCIPIOS BSICOS PARA

2.1 Aspectos generales.

2.1.1 Aspectos ambientales.

La experiencia ha demostrado que con independencia de las caractersticas personales y del

La sala de evaluacin debe poseer cabinas individuales que garanticen la independencia de

Fig. 2.1 Modelos de cabinas de evaluacin sensorial

De manera general la sala de cata ha de cumplir los requisitos siguientes:

2.1.2 Aspectos prcticos.

2.1.3 Aspectos informativos.

2.1.4 Aspectos humanos.

En el anlisis sensorial es el hombre el instrumento de medicin, es decir los jueces que

Citas bibliogrficas. Captulo 2.

CAPTULO 3. LOS JUECES EN LA EVALUACIN SENSORIAL.

3.1 Clasificacin de los jueces.

3.1.1 Juez analtico.

El Juez analtico es el individuo que entre un grupo de candidatos ha demostrado una

3.1.2 Juez afectivo.

3.2 Procedimiento para la formacin de catadores.

Si bien existen normas internacionales que establecen la metodologa general que ha de

3.2.1 Pre-seleccin de jueces.

3.2.2 Seleccin de jueces.

El principal objetivo de la etapa de seleccin, es familiarizar a los candidatos con los

a. Prueba para investigar la sensibilidad gustativa

1. Prueba de identificacin de sabores bsicos:

Tabla 3.1 Sustancias a utilizar en la prueba de reconocimiento de los sabores.

SUSTANCIAS QUIMICAS SABOR A IDENTIFICAR

Cloruro de Sodio Salado

cido Ctrico cido

Sulfato de hierro heptahidratado II Mtalico