Aula1-Introduo A Tecnologia Do Alimento

Universidade Federal do Rio Grande do Norte
Instituto de Qumica
Introduo tecnologia de alimentos
Profa. Juliana de Souza Nunes

E-mail: julianasnunes@quimica.ufrn.br
Qumica Industrial IV: Processos e Tecnologia de Alimentos Profa. Juliana de Souza Nunes
2
Desenvolvimento histrico
Pr-histria:
o Alimentao: vegetais herbceas e gramneos e carnes de pequenos animais

(rpteis e roedores) ou de grandes animais abandonados por animais carnvoros.
o O desenvolvimento de utenslios e, principalmente, o controle do fogo

constituram um marco na evoluo do homem pr-histrico.
Ferramentas neolticas
3
Alimentos cozidos ou assados tm melhor textura, digestabilidade e baixa populao

de microrganismos potencialmente perigosos.
Posteriormente, a defumao e a dessecao passaram a ser utilizadas como forma

de prolongar a vida til dos alimentos.
4
Paleoltico e Mesoltico (30.000 8.000 anos a.C.):
Introduo de uma grande variedade de alimentos (ovos, frutas, sementes, insetos, mel,
pescado, etc.) na dieta humana.
Neoltico (9.000-3500 a.C.):
Surgimento de uma agricultura rudimentar e da domesticao de uma grande variedade

de animais (cabra, iaque, cavalo, sunos, galinha, camelo, etc.) que aumentou a
diversidade de alimentos para o homem, tais como os produtos lcteos, que se
formavam por fermentao espontnea. Sumrios (6000 a.C.) produo de cerveja.
Idade do Bronze (3500 a.C.):
Desenvolvimento da irrigao e da utilizao de animais para arar a terra.
Idade do Ferro (1500 a.C):
Surgimento do comrcio em larga escala, tanto por mar como por terra. Introduo de
novos alimentos: especiarias, molhos e diversas frutas. Plenitude da agricultura (uso de
fertilizantes, prticas de rotao de cultivos, etc.)
5
Egpcios (sc. XIII a. C):
Produo de cerveja, vinho, vinagre, po e queijo.
Gregos (sc. XV a.C.):
Acrescentaram dieta novos produtos como o azeite de oliva, que

era usado como alimento e como conservador de alimentos.
Romanos (sc. I):
Melhoria no processos de prensagem, processos de fabricao de

queijos. Utilizao de salga, especiarias, mel e vinagre como agentes
de conservao.
Idade Mdia (sc. V-XII):
Massas (italianos), destilao (1100, Itlia), acar (Egito).
6
A partir do sculo XV: Introduo de batata e milho provenientes do continente

americano na dieta europeia
Frana (1795): Esterilizao (Nicolas Appert)
Inglaterra (1835): Utilizao do frio industrial
Frana (1869): Margarina (Mege-Mouries)
1877: Centrfuga para a separao da nata (centrfuga de Laval)
1835: Aparelho para evaporao do leite
1860: Leite condensado (Nicolas Appert)
7
Alimento x Nutriente
O que um alimento?
um produto de composio complexa que, em estado natural, processados ou

cozidos, so consumidos pelo homem para satisfazer suas propriedades nutritivas e
saciar as sensoriais.
8
O que nutriente?
Nutrientes so certas substncias contidas nos alimentos que o organismo utiliza,
transforma e incorpora a seus prprios tecidos para cumprir trs finalidades bsicas:
i. Proporcionar a energia necessria para que se mantenham a integridade e o

perfeito funcionamento das estruturas corporais;
ii. Prover materiais necessrios para a formao dessas estruturas; e
iii. Suprir as substncias necessrias para regular o metabolismo.
9
Nos alimentos, encontram-se os seguintes nutrientes, cada um desempenhando uma

funo no organismo.
a) Carboidratos
b) Lipdeos
c) Protenas
d) Minerais
e) Vitaminas
10
Nutriente Funo
Carboidratos Promover energia ao corpo, podendo converter-se em gordura
corporal
Lipdeos Proporcionam maior energia ao corpo, podendo ser convertido em
gordura corporal
Protenas So compostos por aminocidos que constituem os materiais
necessrios para a composio e reparao dos tecidos. Tambm
fonte de energia.
Minerais So usados para o crescimento e reparao dos tecidos, participando
da regulao de certos processos biolgicos do organismo.
Vitaminas Tambm intervm na da regulao de certos processos biolgicos do

organismo.
11
Os constituintes presentes nos alimentos so os responsveis pelas

caractersticas nutritivas e sensoriais dos alimentos.
12
Classificao dos alimentos
Carnes : bovina, suna, caprina, aves, coelho...
Origem Animal Leite : vaca, cabra ...
Pescados : mamferos, crustceos, peixes ...
gua (mineral)
Origem Mineral
Sal (sal-gema, sal marinho)
13
Cereais ( arroz, trigo, aveia, centeio, milho)
Hortalias
Folhas (Alface, rcula, agrio, coentro cebolinha)
Razes (cenoura, nabo,beterraba)
Tuberosas (batata, aipim, car)
Frutos (chuchu, tomate, pimento)
Frutas
Origem Vegetal
Frescas (abacaxi, banana, laranja, manga, uva)
Secas (amndoas, avels, castanha-do par, nozes, coco
Leite (de coco, de soja)
Vegetais oleaginosos
Frutas: (abacate, dend, oliva)
Sementes (Algodo, gergelim, girassol, dend)
14
Cincia de Alimentos
A partir da Revoluo Industrial:
O desenvolvimento da cincia permitiu um grande avano nos procedimentos de

conservao de alimentos.
Surgimento da Cincia de Alimentos.
15
Cincia de Alimentos
Cincia de Alimentos (Institute of Food Technologists, EUA):
A Cincia dos Alimentos a disciplina que utiliza as cincias biolgicas, fsicas,

qumicas e a engenharia para o estudo da natureza dos alimentos, das causas de sua
alterao e dos princpios em que repousa o processamento de alimentos.
16
Tecnologia de alimentos
Tecnologia de Alimentos (Institute of Food Technologists, EUA):
a aplicao da Cincia de Alimentos para seleo, conservao, transformao,

acondicionamento, distribuio e uso de alimentos nutritivos e seguros.
Objetivo principal:
Garantir o abastecimento de alimentos nutritivos e

saudveis para o homem para suprir suas
necessidades energticas.
17
Qumica
dos
alimentos
Objetivos secundrios:
Microbio-
logia dos
Dar maior vida til aos alimentos; alimentos
Diversificao dos alimentos; Engenharia dos

Obter o mximo de aproveitamento dos recursos alimentos
nutritivos existentes na Terra e buscar outros;

Preparo de produtos para pessoas com necessidades
nutritivas especiais; e
Fazer chegar ao consumidor alimentos seguros, isentos de agentes nocivos, tanto
abiticos ou biticos, e com composio e valor nutritivos determinados.
18
Operaes bsicas
Operaes
bsicas
Fsicas Qumicas Biolgicas
Cristalizao Adio dee aditivos Atividade

Desidratao Controle de umidade enzimtica e
Evaporao Extrao por solventes microbiolgica
Transmisso Reguladores de pH
Processos fsicos
Ao Mecnica
Moagem
Indstria Farinheira
Mistura: S/S, S/L ou L/L

Indstria de Panificao
Extrao por prensagem

Indstria de leos
Processos fsicos
Transmisso
Calor: Pasteurizao e Esterilizao.
Frio: Resfriamento e Congelamento.
Processos qumicos
Adio de aditivos
- Conservantes;
- Corantes;
- Anti-oxidantes;
- Espessantes;
- Emulsionantes; e
- Intensificadores de sabor.
Processos biolgicos
Ao de microrganismos
Ao enzimtica
23
Objetivos do processamento de alimentos

Inativar enzimas;
Inativar ou eliminar substncia txicas;
Eliminar o que provoca deteriorao;
Modificar textura, cor, gosto ou aroma;
Prolongar a vida til.
24
Exemplos: Alteraes que podem ser sofridas pelos alimentos durante o

processamento e o armazenamento
25
Leitura recomendada
ORDEZ, Juan A. et al. Tecnologia de alimentos: componentes dos

alimentos e processos. Porto Alegre: Artmed, 2005. v1.
DAMODARAN, Srinivasan; PARKIN, Kirk L; FENNEMA, Owen R. Qumica de

alimentos de Fennema. 4. ed. Porto Alegre: Artmed, 2010.
Bons estudos!

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Introduo tecnologia de alimentos

Profa. Juliana de Souza Nunes

o Alimentao: vegetais herbceas e gramneos e carnes de pequenos animais

o O desenvolvimento de utenslios e, principalmente, o controle do fogo

Alimentos cozidos ou assados tm melhor textura, digestabilidade e baixa populao

Posteriormente, a defumao e a dessecao passaram a ser utilizadas como forma

Paleoltico e Mesoltico (30.000 8.000 anos a.C.):

Neoltico (9.000-3500 a.C.):

Surgimento de uma agricultura rudimentar e da domesticao de uma grande variedade

Idade do Bronze (3500 a.C.):

Desenvolvimento da irrigao e da utilizao de animais para arar a terra.

Idade do Ferro (1500 a.C):

Egpcios (sc. XIII a. C):

Produo de cerveja, vinho, vinagre, po e queijo.

Gregos (sc. XV a.C.):

Acrescentaram dieta novos produtos como o azeite de oliva, que

Romanos (sc. I):

Melhoria no processos de prensagem, processos de fabricao de

Idade Mdia (sc. V-XII):

Massas (italianos), destilao (1100, Itlia), acar (Egito).

A partir do sculo XV: Introduo de batata e milho provenientes do continente

Frana (1795): Esterilizao (Nicolas Appert)

Inglaterra (1835): Utilizao do frio industrial

Frana (1869): Margarina (Mege-Mouries)

1877: Centrfuga para a separao da nata (centrfuga de Laval)

1835: Aparelho para evaporao do leite

1860: Leite condensado (Nicolas Appert)

um produto de composio complexa que, em estado natural, processados ou

i. Proporcionar a energia necessria para que se mantenham a integridade e o

Nos alimentos, encontram-se os seguintes nutrientes, cada um desempenhando uma

Vitaminas Tambm intervm na da regulao de certos processos biolgicos do

Os constituintes presentes nos alimentos so os responsveis pelas

Classificao dos alimentos

Carnes : bovina, suna, caprina, aves, coelho...

Origem Animal Leite : vaca, cabra ...

Pescados : mamferos, crustceos, peixes ...

A partir da Revoluo Industrial:

O desenvolvimento da cincia permitiu um grande avano nos procedimentos de

Surgimento da Cincia de Alimentos.

A Cincia dos Alimentos a disciplina que utiliza as cincias biolgicas, fsicas,

Tecnologia de Alimentos (Institute of Food Technologists, EUA):

a aplicao da Cincia de Alimentos para seleo, conservao, transformao,

Garantir o abastecimento de alimentos nutritivos e

Diversificao dos alimentos; Engenharia dos

nutritivos existentes na Terra e buscar outros;

Fsicas Qumicas Biolgicas

Cristalizao Adio dee aditivos Atividade

Mistura: S/S, S/L ou L/L

Extrao por prensagem

Calor: Pasteurizao e Esterilizao.

Frio: Resfriamento e Congelamento.

Objetivos do processamento de alimentos

Inativar ou eliminar substncia txicas;

Eliminar o que provoca deteriorao;

Modificar textura, cor, gosto ou aroma;

Prolongar a vida til.

Exemplos: Alteraes que podem ser sofridas pelos alimentos durante o

ORDEZ, Juan A. et al. Tecnologia de alimentos: componentes dos

DAMODARAN, Srinivasan; PARKIN, Kirk L; FENNEMA, Owen R. Qumica de

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