Haccp Queso Corregido

UNIVERSIDAD MAYOR DE SAN ANDRS
FACULTAD DE INGENIERA
INGENIERA INDUSTRIAL
HACCP
QUESO
INTEGRANTES: AAMORO ALVAREZ CRISTIAN
CASTILLO LIMACHI
CHRISTIAN R.
CONTRERAS FLORES
DAMARIS
COPA VEGA STHEFANY G.
GUMIEL CASTRO JESSICA N.
GUTIERREZ PUSARI MARIBEL
QUISBERT MENDOZA
KATHERINE P.
VASQUEZ VEGA LUCERO E.
VILLANUEVA VEIZAGA NEYZA
MATERIA: TECNOLOGA DE ALIMENTOS Y

LABORATORIO
DOCENTE: ING. GABRIELA TORRICO
AUXILIAR: JOVANA CALLISAYA TOLA
FECHA DE PRESENTACIN: 16 DE JUNIO DE

2017
NDRS
REZ CRISTIAN
CHI
ORES
HEFANY G.
O JESSICA N.
SARI MARIBEL
DOZA
A LUCERO E.
EIZAGA NEYZA
ENTOS Y
RICO
OLA
DE JUNIO DE
PROCEDENCIA P1
MATERIA
PRIMA
Malas prcticas PROB SEVE NIVEL DE
RIESGO
FISICOS CAUSAS
de ordeo y del
manipulador.
Exponer la
leche al ambiente
Exposicin al
sin la debida
viento
proteccin.
Limpieza
Pelos, pajas, inadecuada en los
polvos, piedras, corrales y/o SI
pasto, tierra e lugares de D III 14
insectos. ordeo.
Malos
procedimientos
despus del
ordeo de la
leche y mala
higiene al
envasado.
QUIMICOS CAUSAS
Exceso en la
dosificacin para
la reduccin de
Antibiticos las enfermedades
( Beta- infecciosas de la
Lactmicos y glndula mamaria
sulfonamidas) y crecimiento
prematuro del
ganado en el
ganado
C II 7 SI
Uso de las
mismas para
incrementar
Hormonas
produccin de
leche que provoca C II 7 SI
pubertad precoz.
Contaminacin
ambiental, a
travs de pastos,
provoca
problemas de
reproduccin y
Dioxinas desarrollo, afectar
el sistema
inmunitario,
interferir con
hormonas y, de
ese modo, causar
cncer
BIOLOGICOS CAUSAS
Alimentos
hongos Aspergill
contaminados con
us flavos.
la aflatoxinas
LECHE
FRESCA leucocitos
mala sanidad
( bacterias de
animal (limpieza)
mayor tamao)
Contaminacin
exgena; Por
Escherichia coli contaminacin
entero con heces fecales
hemorrgica del ganado.
Manipulacin por
manos sucias.
VIRUS ENTRICOS:
Por
contaminacin
con heces fecales
Hepatitis A.
del ganado.
Manipulacin por
manos sucias.
Malas prcticas
de ordeo (Mal
lavado de ubres,
Coliformes pezones,
totales recipientes del
ordeo o SI
mquinas A II 3
ordeadoras)
Malas prcticas
de higiene del
Coliformes
personal (Mal
fecales
lavado de manos
y vestimenta)
Bacteria que se
adhieren a la piel
de la ubre y
Salmonella
entran atravez del
esfnter del
pezn.
Contaminacin
por mala higiene
Yersinia en el equipo de
Enterocolitica lechera por la
limpieza de la
misma.
Micobacterias
Mala alimentacin
(mohos y
del animal
levaduras)
Contaminacin
por contacto con
Listeria
el pasto, suelo,
aguas y ensilados
Tuberculosis Contacto directo.
Falta de limpieza
FISICOS CAUSAS
y mantenimiento
en el lugar
Lugares node
Polvo, pelos. almacenaje del
apropiados
producto.
improvisados.
Expuesto a
mucha humedad.
las C III 10 SI
especificaciones
Mala
SAL Mala higiene en manipulacin, mal
la bolsa almacenamiento
del producto.
QUIMICOS CAUSAS
Yodo aadido por B IV 17 SI

Sal yodada
normativas
BIOLOGICOS CAUSAS
Ninguno
FISICOS CAUSAS
Suministro
deficiente por
parte de la
Tierra y piedras. empresa
encargada de la
distribucin de
C II 7 SI
agua potable
C II 7 SI
Falta de limpieza
y mantenimiento
Polvo y pelos en el lugar de
recepcin de
almacenamiento.
QUIMICOS CAUSAS
Proveedores no
AGUA certificados,
No blanda suministro de
fuentes
desconocidas.
C II 7 SI
No se ha hervido
No pasteurizada
y el enfriado.
Agua
Metales contaminada
pesados antes de ser
suministrada.
BIOLOGICOS CAUSAS
Suministro de A II 3 SI
Coliformes
agua sin ser
fecales y totales
potabilizada
FISICOS CAUSAS
Falta de limpieza
y mantenimiento
Polvo, pelos
en el lugar de
depsito C III 10 SI
CUAJO
CUAJO
Mala
Mala higiene en
manipulacion, mal
la bolsa
almacenamiento
QUIMICOS CAUSAS
Niinguno
BIOLOGICOS CAUSAS
Niinguno
FISICOS CAUSAS
Falta de limpieza
y mantenimiento
en el lugar de
depsito y mal
Polvo, pelos. almacenamiento
en lugares no
apropiados C III 10 SI
expuesto a
CLORUR
humedad.
O DE
CALCIO
CaCl2 Mala
Mala higiene en
manipulacion, mal
la bolsa
almacenamiento
QUIMICOS CAUSAS
Ninguno
BIOLOGICOS CAUSAS
Niinguno
MONITOREO
P2 P3 P4 PCC JUSTIFICACIN
QU CMO
la temperatura de
la sustancia puede
NO SI NO SI ser inadecuada y
causar su
descomposicion
Las medidas
preventivas evitan
NO NO NO que el riesgo
alcance niveles
inalcanzables
Las medidas
preventivas evitan
NO NO NO que el riesgo
alcance niveles
inalcanzables
la
temperatura
la
la humedad
temperatura
y la
se la controla
contaminaci
con el
on de la
termometro,
leche.
el ph se lo
Controlar
controla con
tambien el
pHmetro
pH de la
leche
Puede haber
microorganismos
NO SI NO SI
patogenos en el
producto entrante
las medidas
preventivas con el
NO NO NO
bpm evitan el mediante un
peligro quitar el iman al cernir
contenido la sal , la
de metal de manipulacion
la sal evitar con guantes
el contacto desechables
con la piel totalmente
limpios
las medidas
preventivas con el
NO NO NO
bpm evitan el
peligro
Las medidas
preventivas evitan
NO SI NO NO que el riesgo
alcance niveles
inalcanzables
mediante un
phmetro
controlar el
controlar
ph, el nivel
dicho factor y
de quimicos
preventivas evitan
NO SI NO NO que el riesgo
alcance niveles
inalcanzables
mediante un
phmetro
controlar el
controlar
ph, el nivel
dicho factor y
de quimicos
con
desinfectant
maquinaria
es, y
especial
deteccion
Las medidas controlar los
de metales
preventivas evitan pesados niveles de
NO SI NO NO que el riesgo cloro en el
alcance niveles agua
inalcanzables
Puede haber
microorganismos
NO SI NO SI
patogenos en el
producto entrante
controlar
NO NO NO visualmente
Las medidas mediante la
el aspecto
preventivas y el vista al
del producto
bpm evitan el instante de
residuos de
riesgo del abrir el
polimeros u
producto producto
otras
particula
Las medidas mediante la
el aspecto
preventivas y el vista al
del producto
bpm evitan el instante de
residuos de
riesgo del abrir el
polimeros u
producto producto
otras
particula
NO NO NO
verificar el inspeccionar
Las medidas
buen visualmente
preventivas y el
aspecto del o por
bpm evitan el
insumo y la coladores
riesgo del
fecha de residuos de
producto
caducidad polimero
MONITOREO
ACCIONES
VERIFICACIN
CORRECTIVAS
FRECUENCIA RESP
La
RESTABLECIMI
contaminacion
ENTO DE LA
microbiologica,
RELACION
cada vez que se la
TEMPERATURA
recepciona la temperatura
TIEMPO
materia prima, es cotrolada TEMPERATURA
ADECUADO.
es ncesario por los DE INCIDENCIA
REPETICION
controlar encargados MEDIDAS
DEL
continuamente de recepcion CORRECTIVAS
PROCESO .
la humedad y de materia
RECHAZO DE
temperatura prima
LA LECHE .
para evitar
TRATAMIENTO
aparticion de
TERMICO
bacterias
supervisores
Cada vez que se
y operadores
recepcione la sal
de almacen
realizar el
control de estas los
medidas cada encargados
realizar el
control de estas los
medidas cada encargados
constante
cierto tiempo de estas
verificacin del
para evaluar las medidas son
estado de agua
condiciones de los control de
calidad de el calidad
agua
operadores
cada vez que se que participan
Eleccin de un
utiliza este en la
buen proveedor
insumo elaboracion
del queso
operadores
cada vez que se que participan
Eleccin de un
utiliza este en la
buen proveedor
insumo elaboracion
del queso
operadores
en cada instante que participan
que se utilize en la
dicho insumo elaboracion
del queso
REGISTRO
Registro de
pruebas y
laboratorio e
informes
peridicos
Certificado y notas
de despacho y
recepcin.
Libro de
incidencias
generales y de
transporte
REGISTROS DE
LOS ANALISIS DEL
AGUA
PROCESO DE PRODUCCION
FISICOS
Pelos, pajas, polvos,

piedras, tierra, insectos y
heces fecales.
QUIMICOS
Antibitico (Beta-
Lactmicos y
sulfonamidas).
Pesticidas y fertilizantes
RECEPCION DE LA MATERIA PRIMA
Hormonas
Dioxinas
BIOLOGICOS
Hongo Aspergillus Flavus
Leucocitos (bacterias de
mayor tamao)
Bacterias (Escherichia coli

entero hemorrgica)
Hepatitis A
Coliformes totales
Coliformes fecales
Brucella
Salmonella
Yersinia Enterocolitica
Microbacterias (mohos y
levaduras Listeria)
Listeria
Tuberculosis
Esporas
FISICOS
presencia de pelos y pajas
insectos en ollas y equipos

usados
polvos tierras suciedad en
las ollas
QUIMICOS
dioxinas y furanos
PASTEURIZACION
iodosfors
metales pesados
residuos detergentes
BIOLOGICOS
E. coli
E.COLI enterohemorragica
coliformes fecales
coliformes fecales
Salmonella brucella
FISICOS
MOSQUITOS
ADICIONAMIENTO DEL CUAJO PELOS
TIERRA
QUIMICOS
QUIMICOS
detergentes
exeso de coagulante
residuos de polimeros
cloruro de calcio
exceso de cuajo
BIOLOGICOS
BACILLIUS CEREUS
LESTERIA M
SCHERICHICA COLI
SALLMONELLA
FISICOS
PELOS
POLVO,
CUAJADO DE LA LECHE
TEMPRERATURA
QUIMICOS
ANTIBIOTICO Y
HORMONAS
BIOLOGICOS
MOHOS
LEVADURAS
S.AUREURS
SALLMONELLA
FISICOS
Pelos y polvo
QUIMICOS
REBANADO DEL QUESO
oxidos
BIOLOGICOS
Listeria M
Mesfilos
E. Coli
S. aureus
Salmonella spp.
FISICOS
Polvo
Hilo de tamiz
Residuos de polmeros
DESUERADO
Pelos
QUIMICOS
Detergentes
BIOLOGICOS
S. AUREUS
S. Coli
microorganismos aerobios
mesfilos
FISICOS
Presencia de polvo, tierra,

pelos y paja.
PERENSADO EN EL MOLDE
QUIMICOS
Residuos de detergentes
BIOLOGICOS
Escherichia Coli,
Staphylococcus, Basillus
sp, Enterobacterias
FISICOS
Tierra
PREPARACION DE LA SALMUERA
Pelos
Piedras
QUIMICOS
Presencia excesiva de
yodo
Metales pesados
Agua oxidada
Otros metales
BIOLOGICOS
Moho y levadura
Escherichia. coli
Coliformes totales
FISICOS
A
pelos
Tierra
Pajas
QUIMICOS
REMOJADO EN LA SAMUERA
yodo
cloruro de sodio
BIOLOGICOS
Sallmonella
Escherichia coli
S. aureus
moho y levaduras y
esporas
FISICOS
Polvo
Suciedad,
plstico
RETIRADO Y SECADO
Pajas
QUIMICOS
Residuos qumicos de
detergente u otros
Agentes desinfectantes
BIOLOGICOS
Mohos
Sallmonella
Levaduras
E. coli
FISICOS
Envases con polvo, pelos,
humedad, paja,
temperatura y pedasos de
bolsas
QUIMICOS
Y REFRIGERADO
Residuos de detergentes u
otros y dioxinas
ENVASADO Y REFRIGERADO
Monmero de cloruro de
vinilo
metilbenzofenoma
BIOLOGICOS
Coliformes fecales, S. Coli,

Mesofilos mohos, levaduras
Listeria monocytogenes
Reproduccin de
microorganismos
PROCESO DE PRODUCCION PR SV
CAUSAS
Malas prcticas de ordeo y del manipulador. Humano y
animal pelo
Exposicin de la leche al ambiente sin la debida

proteccin. Y mucha exposicin al viento. Limpieza
inadecuada n los corrales y/o lugares de ordeo. Polvo
paja
D II
Exposicin de la leche al ambiente sin la debida

proteccin. Y mucha exposicin al viento. Limpieza
inadecuada n los corrales y/o lugares de ordeo. Polvo
paja
CAUSAS
Mala dosificacin para la reduccin de las enfermedades

infecciosas de la gandula mamaria y crecimiento prematuro
del ganado.
Mala aplicacin para incrementar la produccin de leche

que provoca pubertad precoz. Aplicacin en cantidad C II
Mala aplicacin para incrementar la produccin de leche

que provoca pubertad precoz. Aplicacin en cantidad
Contaminacin ambiental, que llegan a los animales a

travs de pastos, provoca problemas de reproduccin y
desarrollo, afectar el sistema inmunitario, interferir con
hormonas y, de eso modo, causar cncer.
CAUSAS
Alimentos contaminados con la aflatoxinas.
Mala sanidad animal
Contaminacin exgena. Por contaminacin con heces

fecales del ganado. Manipulacin por manos sucias.
Por contaminacin con heces fecales del ganado.
Manipulacin por manos sucias.
Malas prcticas de ordeo (Mala lavado de ubres,
pezones, recipientes del ordeo o maquinas ordeadoras.)
Malas prcticas de higiene del personal (Mal lavado de A II

manos y vestimenta)
Por zoonosis (animales)
Bacteria que se adhiere a la piel de la ubre y entran a
travs de esfnter del pezn.
Contaminacin por mala higiene en el equipo de lechera.
Mala alimentacin del animal
Contaminacin por contacto con el pasto, suelo, aguas y

ensilados.
Contaminacin microbiana en contacto directo.
Clulas somaticass que botan los animales enfermos
CAUSAS
malas practicas de ordeo

D III
malas condiciones de recipientes de acopio
malas practicas de manipulacion por higiene personal

CAUSAS
por consumo de forraje vegetal contaminado con estos
compuestos bioacumulados en los tejidos grasos y en la A II
leche de los animales
uso de anticepticos
OXIDOS C III
mal enjuagado de los recipientes B II

CAUSAS
mala higiene del equipo C II
mala higiene del equipo C III
contaminacion cruzada por manos contaminadas B II
contaminacion aerobica de bacterias por mala
C II
manipulacion
contaminacion cruzada por manos contaminadas A I
CAUSAS
contaminacion en el amniente
D III
por no utilizar los equipos de laratorio
por mala higien de los equipos
CAUSAS
CAUSAS
recipiente mal enjuagado
proceso inadecuado de la produccion
C II
desgaste de los envases donde se guarda el cuajo
por contaminacion en el cuajo
no se controlo la cantidad
CAUSAS
contaminacion del ambiente
ambiente humedo y sucio A I
por contacto con aguas negras
por contaminacion cruzada
CAUSAS
por no utilizar los equipos de laratorio

D III
recipientes sucios
mantener constante la temperatura
CAUSAS
B III
uso de los lactamicos destinados al tratamiento de la
mastitis y usados para acelarar el crecimiento del
ganado
CAUSAS
por ambientes humedos
contaminacion en el ambiente , ambientes humedos
amniente sucio A I
A I
contaminacion cruzada
CAUSAS
Manipulacin sin equipos de proteccin y cuchillo

contaminado
CAUSAS
utencilios contaminados
CAUSAS
Contaminacin por manipuleo a una T=25-30, pH= 4.65 y
en un tiempo = 20 min
Material de corte inadecuado, contaminacion por piel

Contaminacin por heces fecales
Contaminacin cruzada de equipos y/o utensilios.
Contaminacin proveniente del medioambiente,

agitadores, paletas y/o utensilios varios contaminados o
por el personal
CAUSAS
Higiene inadecuada del personal.
Calidad del tamiz
C II
Desgaste del guante
contaminacin por causa de mala higiene personal
CAUSAS
contaminacin por deficiente limpieza de equipos, E III

manipuladores y del medio ambiente
CAUSAS
Por contamincion del ambiente, ambiente humedo
C III
Mal lavado del tamiz
C III
Tamizador contaminado
CAUSAS
Contaminacion del medio ambiente, y materiial C III

contaminado
CAUSAS
C III
Moldes contaminados
CAUSAS
por contacto de aguas contaminadas, contaminacion C II

cruzada y por mala higiene de manipuladores y moldes de
paja
CAUSAS
Malas condiciones de los recipientes en el preparado de la
salmuera
Malas prcticas de manipulacin por higiene personal
Malas prcticas de manipulacin por higiene personal
CAUSAS
Excesiva cantidad de yodo (mala practica por la persona

que lo realiza)/tuberia oxidada
Agua mal tratada y por tuberias y recipientes oxidados
CAUSAS
Formacion de capas o burbujas de levadura
Uso de agua no hervida, agua contaminada
Presencia en agua potable por mal tratamiento
CAUSAS
C IV(18)
Por no llevar equipos de laboratorio.
C IV(18)
Mala higiene de los recipientes.
por el molde del queso en el prensado
CAUSAS
Uso de agua oxigenada como conservante que impide la
acidificacin antes de tiempo, usado cuando no existe una
red clida de frio sobre todo en los pases clidos. Sal libre
de yodo C III(10)
Uso de agua oxigenada como conservante que impide la

acidificacin antes de tiempo, usado cuando no existe una
red clida de frio sobre todo en los pases clidos.
CAUSAS
Por contaminacion cruzada
Mala manipulacion y antigienica,contacto con heces. C III(10)
mala manipulacion, ambientes contaminados.
condiciones inadecuadas de remojo, humedad, ambiente
no esterilizado
CAUSAS
Mala higienizacion en los envases.
contaminacin cruzada que puede existir en el momento

C
del remojado de la salmuera y lavado
Mala higienizacin de los envases.
Contaminacion cruzada por el molde en el prensado del
queso.
CAUSAS
Malas condiciones de los recipientes de acopio
Malas prcticas de manipulacin por higiene personal C III(10)
Mal control de la calidad del agua exceso de
desinfectantes
CAUSAS
Por contacto con ambientes humedos
Por contaminacion cruzada C III(10)
Ambientes humedos
Mala manipulacion y antihigienica, contacto con heces.
CAUSAS
Ambientes de trabajo sucios falta de limpieza en la B III

indumentaria del personal de trabajo, mala higiene de los
envases.
CAUSAS
mal lavado ,mal enjuague, y los envases no aptos para el
alimento.
B IV
Empleo de productos o envases no aptos o de forma B IV
incorrecta.
Migracin de la tinta de etiqueta por penetracin al
alimento
CAUSAS
Temperatura alta, alta humedad, manos y utencilios

sucios .
Envases anaerobios contaminados

D I
contaminacin de equipos y/o maquinaria de refrigeracin
Mal control de la temperatura (superior a los 4 C)
Ruptura de la cadena de frio(superior a los 4 C)

NIVEL P1 P2 P3 P4 PCC
11 SI NO SI SI NO
3 SI NO SI SI NO
3 SI NO SI NO NO
SI NO NO NO NO
9 SI NO NO NO NO
1 SI NO NO NO NO
1 SI NO NO NO NO
SI NO NO NO NO
SI NO NO NO NO
14
SI NO NO NO NO
13
19
9 SI NO NO NO NO
6 SI NO NO NO SI
6 SI NO NO NO SI
10 NO NO NO NO NO
26 NO NO NO NO NO
10 NO NO NO NO NO
10 NO NO NO NO NO
10 SI NO NO NO
10 SI NO NO NO NO
7 SI NO NO NO NO
SI NO NO NO NO
SI NO NO NO NO
SI NO NO NO NO
SI
SI NO NO NO NO
SI NO NO NO
SI NO NO NO
SI NO NO NO
9 SI NO NO NO NO
17 SI NO NO NO NO
17 SI NO NO NO NO
8 SI NO NO NO SI
JUSTIFICACION LIMITES DE LOS PCC
Si la leche ya esta
contaminada
Las medidas preventivas

evitan que el riesgo
alcance niveles
inalcanzables
Densidad: 1,028 g/ml hasta 1,034 g/ml,

Temperatura de 6 grados celsius, Ph de 6,6 a ,8
Los microorganismos
estan infectando la
lechce
La leche o los reciientes

pueden estar
contaminados.
Medida de temperatura y tiempo de

pasteurizacin (781Cx15s).
Coliformes totales: 0 ufc/ml, Escherichia coli: 0
ufc/ml
Las medidas preventivas Prueba de la fosfatasa negativa.
evitan que el riesgo Medida de temperatura y tiempo de
alcance niveles pasteurizacin (781Cx15s).
inalcanzables Coliformes totales: 0 ufc/ml, Escherichia coli: 0
ufc/ml
Prueba de la fosfatasa negativa.
El peligro no puede
subir, algunos
microorganismos
seguirn viviendo pero
no se incrementa el
peligro.
El peligro no puede
subir, algunos
microorganismos
no se incrementa el
peligro.
cantidad de concentracion y cultivo utilizado
temperatura de esterilizacion 96C y de

inoculacon 25C. acidez de cultivo entre 85-95 ml
de NaOH 0,1 N. prueba negativa para patogenos.
temperatura de esterilizacion 96C y de
inoculacon 25C. acidez de cultivo entre 85-95 ml
de NaOH 0,1 N. prueba negativa para patogenos.
LA PRESENCIA DE
MICROORGANISMOS EN
EQUIPOS Y OPERARIOS
PUEDE PRODUCIR ETA.
Consiste en la separacin del suero generado

por la accin del agitado, se separa un 30%
aproximadamente de suero.
Con las medidas
preventivas el riesgo se
reduce

evitan el peligro

evitan que le riesgo
alcance niveles
inalcanzables
medidas preventivas con

BPM evitan el peligro

microorganismos vivientes aun en la salmuera,
puede que se contagien al queso.


BPM evitan el peligro Temperatura de la cava de secado <10C
Completar tiempo mnimo de secado (si es fresco
2 das, 35 das)
Humedad (<65%), Ph 6.6 -6.8
Coloiformes UFC/g 45C LIMITE MAX 50
Recuento de mohos y levaduras UCF/g 500 max
Recuento de estafilococos y levaduras UFC/g 100
max
Salmonella en 25 g no debe existir
Listeria Monocytogenes
25 g no de be existir

los envases pueden

estar contaminados.

alcance niveles
inalcanzables Materia prima virgen no de reutilizacin.
alcance niveles
inalcanzables Materia prima virgen no de reutilizacin.
El peligro no puede
subir, algunos
microorganismos
no se incrementa el
peligro.
MONITOREO
QUE COMO FRECUENCIA
Examen organolptico Pruebas fisicas
Partes iguales del alcohol y

Prueba de alcohol leche resultado + si se
cuagula la leche.
cada vez que se entregue

o reciba leche fresca
Mtodo Rpido del Licor Si la

mezcla mantiene el color
Mtodo Rpido del Licor Si la
mezcla mantiene el color
rosado, la acidez de la leche
Mtodo Rpido del
es menor que el grado de
Licor de Recepcin acidez lmite de recepcin.Si
la mezcla se decolora, la
leche presenta una acidez
superior al grado de acidez
lmite de recepcin.
Anlisis microbiolgico del

Tiempo y temperatura
agua para intercambiador. Despues de cada
de pasteurizacin,
termmetro kit de la pasteurizacion
fosfatasa negativa
fosfatasa
Lote de cultivo..
Interdiaria.
analisis de la calidad
de los
ejecucion de analisis a los
cultivos.preparacion
cultivos.Inspeccion visual de
y uso del En cada proceso.
la correcta preparacion y uso
cultivo.Temperatura
del cultivo iniciador.Control
utilizada en la
de la temperatura.Control de
preparacion del
la acidez del cultivo
cultivo
iniciador.Realizando
iniciador.Acidez. Antes de utilizarlo.
deteccion de patogenos.
Deteccion de
patogenos.
Variable.
Variable.
controlar el buen realizar una inspeccion
Esto se debe realizar en
estado del molde con visual y olfativa para
cada ocasin donde se
el que se realizara el comprobar la disponibilidad
precise el molde
prensado del molde
alto riesgo de desde que entra a la
vigilando que la salmuera
contaminacion salmuera hasta que sea
penetre en el queso
interna del queso salado el queso
Temperatura Vigilando la temperatura. Al inicio y al final del da.

Humedad Controlar el humedad Por lote / semanal
Las especificaciones
tcnicas de los Acreditacin del
tcnicas de los envases
envases detalladas certificado de origen por
detalladas en el certificado
en el certificado de una empresa verificadora.
de origen.
tcnicas de los Acreditacin del
tcnicas de los envases
envases detalladas certificado de origen por
detalladas en el certificado
en el certificado de una empresa verificadora.
de origen.
origen.
ACCIONES
VERIFICACION
RESPONSABLE CORRECTIVAS
Pruebas fsicas
Partes iguales del

alcohol y leche
resultado + si se
cuagula la leche.
Realizar el reclamo al
proveedor o en su
defecto cambiar de
proveedor. Si exite
impurezas en la
Responsable del area materia prima,
de almacenes controlar la revicion de
la misma, para retener
nuestra recepcion mas
higienica, controlar
cada momento (leche
lo mas importante)
Mtodo Rpido del

Licor Si la mezcla
mantiene el color
rosado, la acidez de la
leche es menor que el
Mtodo Rpido del
Licor Si la mezcla
mantiene el color
rosado, la acidez de la
leche es menor que el
grado de acidez lmite
de recepcin.Si la
mezcla se decolora, la
leche presenta una
acidez superior al
grado de acidez lmite
de recepcin.
RESTABLECIMIENTO
DE LA RELACION
TEMPERATURA
EL ENCARGADO DE TIEMPO ADECUADO. TEMPERATURA DE
CONTROL DEL REPETICION DEL INCIDENCIA MEDIDAS
PROCESO PROCESO . RECHAZO CORRECTIVAS
DE LA LECHE .
TRATAMIENTO
TERMICO
Supervisor del laboratorio Repetir los anlisis.
de control de calidad.
Desechar los cultivos

Supervisor de produccin.
deficientes
Establecer responsabi-
Supervisor de produccin
lidades.
Desechar el cultivo
supervicion de produccion iniciador y establecer
responsabi-lidades.
Repetir anlisis y/o
modificar la cantidad a
Analista de microbiologa. ser utilizado.
No utilizar
REALIZAR LIMPIEZA E
HIGIENE DEL TAMIZ.
VIGILANCIA Y
ENTRENAMIENTO DE
LOS MANIPULADORES
CONTROL DEL
AMBIENTE.
BPF
POES
el operario que elabora
el producto debne Renovacion cada cierto
encargarse tambien de tiempo de los moldes
la revision
registro de
cumplimiento
diario de
registro de
cumplimiento
diario de
buenas
practicas de
manufactura.
el encargado de Revisin diaria
Ademas de
control de proceso o la de los
operacin. control
registros.
continuo de la
salmuera en el
momento en
que se
introduce
este.
Revisar el
funcionamiento del
termostato y
deshumidificador e
informar a
EL ENCARGADO DE
mantenimiento. Revisin diaria de los
CONTROL DEL
Codificado del lote registros.
PROCESO
Controlen condiciones
de almacenamiento
Control debe cumplir
con la NB 199
Si los envases segn el Base de datos de los

certificado de origen mejores proveedores
no cumplen con el de envases y
En cada proceso
requerimiento de la caractersticas
empresa buscar otros tcnicas de los
Si los envases segn el Base de datos de los
certificado de origen mejores proveedores
no cumplen con el de envases y
En cada proceso
requerimiento de la caractersticas
empresa buscar otros tcnicas de los
proveedores. mismos.
REGISTRO
REGISTRO DE
RECECPICION DE
MATERIA PRIMA
(LECHE FRESCA)
REGISTROS DE LOS
ANALISSI DEL AGUA
Registros de los anlisis de
cada lote de cultivo
Registros de inspeccin de
preparacin del cultivo.
Registros de inspeccin de
preparacin del cultivo
Registros de microbiologa
registro de cada molde
utilizado, material con
el que fue elaborado
Registro de los anlisis

de laboratorios
peridicos y aleatorios.
Registro del tipo de
desinfectante utilizado,
la concentracin
colocada y la fecha.
Registro de los anlisis
de laboratorios
peridicos y aleatorios.
Registro del tipo de
desinfectante utilizado,
la concentracin
colocada y la fecha.
registro del yodo yodo yodo yodo yodo
cumplimiento
de BPM
(buenas cloruro de cloruro de cloruro de cloruro de cloruro de
sodio sodio sodio sodio sodio
practicas de
manufactura)
Registros de las cavas

de maduracin
Registros de
incidencias por
envases defectuosos o
problemas
ocasionados por los
Registros de
incidencias por
envases defectuosos o
problemas
ocasionados por los
mismos.
yodo yodo yodo yodo yodo yodo yodo
cloruro de cloruro de cloruro de cloruro de cloruro de cloruro de cloruro de

sodio sodio sodio sodio sodio sodio sodio













































































































































yodo yodo yodo yodo
cloruro de cloruro de cloruro de cloruro de

sodio sodio sodio sodio

Haccp Queso Corregido

Uploaded by

Document Information

Copyright

Available Formats

Share this document

Share or Embed Document

Sharing Options

Did you find this document useful?

Is this content inappropriate?

Copyright:

Available Formats

Haccp Queso Corregido

Uploaded by

Copyright:

Available Formats

UNIVERSIDAD MAYOR DE SAN ANDRS

MATERIA: TECNOLOGA DE ALIMENTOS Y

DOCENTE: ING. GABRIELA TORRICO

AUXILIAR: JOVANA CALLISAYA TOLA

FECHA DE PRESENTACIN: 16 DE JUNIO DE

Yodo aadido por B IV 17 SI

Pelos, pajas, polvos,

Hongo Aspergillus Flavus

Bacterias (Escherichia coli

presencia de pelos y pajas

insectos en ollas y equipos

Presencia de polvo, tierra,

Coliformes fecales, S. Coli,

Exposicin de la leche al ambiente sin la debida

Exposicin de la leche al ambiente sin la debida

Mala dosificacin para la reduccin de las enfermedades

Mala aplicacin para incrementar la produccin de leche

Mala aplicacin para incrementar la produccin de leche

Contaminacin ambiental, que llegan a los animales a

Alimentos contaminados con la aflatoxinas.

Mala sanidad animal

Contaminacin exgena. Por contaminacin con heces

Malas prcticas de higiene del personal (Mal lavado de A II

Mala alimentacin del animal

Contaminacin por contacto con el pasto, suelo, aguas y

malas practicas de ordeo

malas practicas de manipulacion por higiene personal

mal enjuagado de los recipientes B II

por no utilizar los equipos de laratorio

mantener constante la temperatura

contaminacion en el ambiente , ambientes humedos

Manipulacin sin equipos de proteccin y cuchillo

Material de corte inadecuado, contaminacion por piel

Contaminacin cruzada de equipos y/o utensilios.

Contaminacin proveniente del medioambiente,

Calidad del tamiz

Desgaste del guante

contaminacin por causa de mala higiene personal

contaminacin por deficiente limpieza de equipos, E III

Contaminacion del medio ambiente, y materiial C III

por contacto de aguas contaminadas, contaminacion C II

Malas prcticas de manipulacin por higiene personal

Excesiva cantidad de yodo (mala practica por la persona

Agua mal tratada y por tuberias y recipientes oxidados

Uso de agua oxigenada como conservante que impide la

contaminacin cruzada que puede existir en el momento

Ambientes de trabajo sucios falta de limpieza en la B III

Temperatura alta, alta humedad, manos y utencilios

Envases anaerobios contaminados

Mal control de la temperatura (superior a los 4 C)

Ruptura de la cadena de frio(superior a los 4 C)

Las medidas preventivas

Densidad: 1,028 g/ml hasta 1,034 g/ml,

La leche o los reciientes

Medida de temperatura y tiempo de

cantidad de concentracion y cultivo utilizado

temperatura de esterilizacion 96C y de

Consiste en la separacin del suero generado

Las medidas preventivas

Las medidas preventivas

medidas preventivas con

medidas preventivas con

medidas preventivas con

medidas preventivas con