Universidad Nacional Autnoma de Chota

Escuela Profesional de Ingeniera Agroindustrial

PRACTICA N 01
MUESTREO Y CONTROL DE CALIDAD EN GRANOS

1. INTRODUCCIN:

La toma de muestras de alimentos para control, se basa en el peligro que representa

el alimento para el consumidor por presencia de microorganismos patgenos o de
microorganismos capaces de alterar el alimento o de contaminacin qumica y en
general de cualquier problema que se detecte y que pueda causar riesgo a la salud del
consumidor final.

La Normatividad Sanitaria Vigente, establece que la toma de muestras de productos

alimenticios importados deber enfocarse principalmente a los alimentos de mayor
riesgo en salud pblica y que los resultados de laboratorio de los diferentes productos
analizados deben proporcionar una informacin que sirva de base para la toma de
decisiones.

En el caso de granos, las caractersticas fsicas, qumicas y sanitarias que debe tener
un lote de grano, dependen del destino final que se vaya a dar al mismo, se han
desarrollado normas que establecen los requisitos que necesita cumplir un producto
para considerarlo apto para o no para un uso previamente definido.

La determinacin de esas caractersticas se hace por medio de un procedimiento,

preestablecido para cada clase de grano, el cual se denomina anlisis de calidad.
Cada grano, en particular, tiene una metodologa para establecer su calidad, de
acuerdo con sus caractersticas especficas, pero existen aspectos generales que
pueden considerarse comunes a todos los granos; siendo estos: temperatura, olor,
infestacin, humedad, Impurezas, puntaje y daos. Los primeros criterios de calidad
que se evalan en cualquier tipo de grano corresponden a apreciaciones sensoriales
como son la temperatura y el olor.

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2. OBJETIVOS:

2.1.Objetivo General

Realizar un control de calidad en productos en este caso granos; seleccionar

una porcin al azar para poder realizar el muestreo.

2.2.Objetivos especficos

Conocer la manera adecuada como es que se debe realizar un buen control de

calidad.
Conocer las clases de toma de muestras.

3. MARCO TERICO:

3.1. REQUISITOS GENERALES PARA TOMA DE MUESTRAS

Segn Fonseca, E. (2014) menciona que la toma de muestras de alimentos para

control oficial, se basa en el peligro que representa el alimento para el consumidor por
presencia de microorganismos patgenos o de microorganismos capaces de alterar el
alimento o de contaminacin qumica y en general de cualquier problema que se
detecte y que pueda causar riesgo a la salud del consumidor final.

a) La toma de muestras deber ser realizada por personal tcnico

adecuadamente entrenado, capacitado y autorizado para esta labor.

b) El funcionario encargado de la toma de muestras debe dirigirse al dueo o

responsable del cargamento, identificarse con el carnet que lo acredita como
autoridad de salud pblica y explicar los motivos de su actuacin. El trato hacia
los interesados debe ser siempre cortes y respetuoso.
c) Al realizar la toma de muestras los alimentos debe encontrarse dentro de su
vida til y es recomendable que se tomen muestras en las cuales la fecha de
vencimiento proporcione un margen de tiempo adecuado para la realizacin de
los anlisis, es decir que lo productos estos no estn prximos a vencerse.

d) La toma de muestras debe hacerse evitando su contaminacin y se deben

tomar todas las precauciones de asepsia, conservando en todo momento las
condiciones adecuadas de temperatura y humedad.

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e) Las muestras deben etiquetarse adecuadamente recin tomadas y la etiqueta

debe contener la mxima informacin posible, asegurando que no se
desprenda durante la manipulacin y transporte de la muestra, estas etiquetas
deben incluir como mnimo:

- Sitio de toma de muestra.

- Nmero de lote.
- Fecha de vencimiento del producto
- Persona responsable del muestreo.
- Da, hora y lugar en que se ha realizado la toma de muestras.
- Informacin sobre el No. del contenedor y las condiciones de conservacin del
producto por ejemplo: temperatura y humedad.
- Observaciones Consigne cualquier informacin que considere puede orientar el
tipo de anlisis a realizar, Informacin sobre metodologa de muestreo o
situaciones presentadas durante la toma de muestras que puedan incidir en
los resultados analticos y en general toda observacin que consider
relevante.

f) El envo al laboratorio debe realizarse de manera inmediata o en el menor

tiempo posible, en contenedores, neveras o recipientes adecuados los cuales
se deben lavar y desinfectar con anterioridad, con el fin de evitar
contaminaciones.

g) Se deben trasladar las muestras al laboratorio en unas condiciones

bacteriolgicas idnticas a las que se tena en el momento del muestreo, para
este propsito se tomarn todas las medidas necesarias para prevenir hasta
donde sea posible cualquier contaminacin, crecimiento o muerte bacteriana
de las muestras durante su transporte al laboratorio y su posterior
almacenamiento y manipulacin. Es difcil que una gua metodolgica se ajuste
a todas las situaciones y por lo tanto para circunstancias particulares debern
realizarse ajustes.

h) En todo momento la muestra debe conservarse de tal forma que se reduzcan al

mnimo los riesgos de alteraciones que esta pueda experimentar antes del
anlisis.

i) Se debe evitar la exposicin de la muestra con el aire, la luz y la manipulacin.

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j) Se debe diligenciar el acta de toma de muestras y dejar copia al interesado.

3.2.CLASES DE TOMA DE MUESTRAS

Selectiva
Objetiva
Mixta (Objetiva Selectiva)

3.2.1. Toma de muestras selectiva:

Se utiliza generalmente toma de muestras selectiva cuando se quiere aumentar la

posibilidad de detectar productos defectuosos o que incumplen las normas vigentes,
las muestras que se toman para atender reclamos se suelen seleccionar y de esta
forma hay una mayor probabilidad de confirmar hechos conocidos por esto se
denomina muestra selectiva. Es selectiva por que se orienta a aumentar la
probabilidad de tomar productos sospechosos

3.2.2. Toma de muestra objetiva:

Mtodo de toma de muestras recomendado por la FAO para productos alimenticios

importados ya que no se han supervisado las operaciones de fabricacin en el pas
importador y en consecuencia no se dispone de indicios para tomar muestras
selectivas.

El muestreo objetivo implica que el inspector tiene acceso a todas las unidades que
componen el lote para el muestreo y que cada unidad es identificable y tiene las
mismas posibilidades de resultar seleccionada. Se lleva a cabo extrayendo al azar
pequeas unidades de varios puntos dentro del lote, combinndolas luego para formar
la muestra. La toma de muestras objetiva resulta complicada al ser difcil proceder con
objetividad cuando se trata de determinar la calidad de un lote determinado de
alimentos no homogneos, siempre quedar la duda sobre si la muestra recogida fue
demasiado pequea o excesivamente grande y si la seleccin se hizo realmente al
azar.

3.3.TAMAO DE LA MUESTRA

3.3.1. Mtodo de muestreo al azar:

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Cuando no se impartan instrucciones especficas, una regla general que puede

seguirse es recoger un nmero de muestras equivalente a la raz cuadrada del nmero
de unidades del lote para muestreo. Ejemplo: Para un lote de 36 cajas cada una de las
cuales contiene 36 paquetes de 500 gramos aplicando el principio de la raz cuadrada
el responsable del muestreo debe recoger 6 muestras de las 36 cajas seleccionando al
azar las 6 cajas y asegurndose que estn representadas todas las cajas.

Seguidamente de cada una de las cajas se extraer al azar las unidades necesarias
para la conformacin de la muestra.

3.3.2. Toma de muestras por lotes:

Es conveniente tomar muestras por lotes, ya que si se encuentra algo anormal en el

producto el seguimiento para determinar la causa y el alcance del problema, es ms
fcil. Por regla general cada una de las unidades que constituye la muestra debe
pertenecer al mismo lote, ya que las muestras pertenecientes al mismo lote han sido
procesadas bajo condiciones idnticas (equipos, da, turno y materias primas entre
otros).

Si los lotes de los productos importados estn entremezclados hasta el extremo que
no sea razonable separarlos, se puede considerar que constituyen un solo lote y por lo
tanto los defectos hallados en uno de los lotes harn que todo el envi resulte
sospechoso o en el mejor de los casos se exigir al importador separar los lotes para
que se pueda realizar una nueva toma de muestras.

3.3.3. Toma de muestras en contenedores:

Las muestras tomadas de contenedores deben proceder por lo menos de cinco (5)
sondeos realizados en diferentes sitios del contenedor:

1. Del centro del contenedor.

2. De 1 a 1.5 m de la parte posterior y hacia uno de los extremo
3. De 1 a 1.5 m de la parte anterior y hacia el extremo opuesto del punto 2
4. El punto 4 y 5 desde los extremos y costados opuestos.
Figura N1:

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Otra metodologa recomienda la toma en los cuatro extremos y el centro X

En algunas ocasiones no es posible acceder con facilidad a los diferentes puntos del
contenedor por lo que puede resultar difcil obtener las muestras exactamente de los
puntos sealados en el diagrama, por lo tanto el responsable de la toma de muestras
deber utilizar su sentido comn, con el objetivo de tomar una muestra objetiva al azar
respetando los lineamientos dados.

3.3.4. Toma de muestras Mixta (objetiva selectiva )

La mayora de los muestreos son selectivos u objetivos sin embargo en ocasiones al

recoger una muestra objetiva y a causa de alguna observacin se puede cambiar a la
toma de muestras selectiva. Por ejemplo: Si se detectan latas anormales en un lote
de productos enlatados muestreados al azar el responsable de la toma de muestras
debe cambiar inmediatamente su proceder y recoger una muestra selectiva basndose
en su hallazgo de latas hinchadas, con derrames u algn otro defecto

4. INGREDIENTES Y MATERIALES:

4.1.EQUIPOS Y MATERIALES
- Indumentaria completa (Bata de laboratorio, tapabocas, guantes, cofia).
- Bandejas de fondo negro.
- Pinzas de diseccin sin garra.
- Lupas.
- Balanzas.
- Hoja para registro de anlisis.
- Tarjeta para identificacin de muestras.

4.2.INGREDIENTE
- Arroz.
- Cebada.
- Maz.

5. METODOS DE PROCESAMIENTO

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5.1.DIAGRAMA DE FLUJO

RMP

PESADO

SELECCIN / CLASIFICACION

RENDIMIENTO

5.2.DESCRIPCION DEL PROCESO:

RMP (Recepcin de materia prima): primero se selecciona la materia prima con
la que vamos a trabajar, en este caso maz, cebada, arroz.
Pesado: Se realiza el pesado a la muestra para ver la cantidad con la que
vamos a trabajar y sacar el rendimiento de cada muestra en la prctica.
Seleccin y clasificacin: Se selecciona al azar un porcin de cada una de las
muestras y en un recipiente limpio se procede a separar las impurezas
presentes en cada una de las muestras.
Rendimiento: en la prctica realizada no se logr medir el rendimiento en cada
una de las muestras.

6. DISCUSIONES
Segn AGROCERA NACIONAL. Indica que el Requisitos para un adecuado muestreo
Se debe realizar por personal capacitado y autorizado. Se debe
practicar una inspeccin previa. Se deben detectar condiciones
anormales en el producto y en el sitio que se encuentra ste. Se debe

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homogeneizar y dividir la muestra compuesta para obtener la muestra

representativa. Se debe identificar correctamente todas las muestras
que se obtengan. Las muestras se deben envasar, sellar y transportar
adecuadamente.
En la prctica realizada no se realiz ninguno de estos requisitos
mencionados por este autor.
Segn Gaviri, L. (2015) Indica que si el proceso de secado no es controlado
adecuadamente se
Pueden producir daos en la calidad del grano y prdidas de peso
irrecuperables como Fisuras y granos partidos (Transicin vtrea),
Resecado (prdidas de peso), dispersin de la humedad del grano
(granos manchados).
En la prctica realizada se logr eliminar gran parte de granos partidos,
granos manchados lo cual quiere decir que se ha realizado un mal
control en el secado como indica el autor.
7. CONCLUSIONES
Se logr realizar el control de calidad en los granos de arroz, maz, cebada,
seleccionando una porcin al azar, la cual para la muestra del arroz se pudo
eliminar las impurezas, los granos partidos y los granos manchados.

Se conoci la manera adecuada como es que se debe realizar un buen control

de calidad desde el personal que debe ser capacitado y autorizado, practicar
una inspeccin previa, seleccionar el procedimiento correcto segn el caso que
se presente, implementar un esquema de muestreo, Se deben detectar
condiciones anormales en el producto y en el sitio que se encuentra ste. Se
debe homogeneizar y dividir la muestra compuesta para obtener la muestra
representativa, hasta que las muestras sean deben envasadas. Pero todo esto
no se logr realizar debido a que no se cont con todos los materiales a utilizar.

Se conoci las clases de toma de muestras como son la selectiva, objetiva y

mixta (objetiva selectiva).

8. REFERENCIAS BIBLIOGRAFA

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AGROCERA NACIONAL. "Muestreo De Arroz En Granza" Corporacin Arrocera

Nacional Laboratorio de Control de Calidad. Per. Recuperado de: http :// ww w.con
arroz. com/ UserFiles/File/MUESTREO_DE_ARROZ_EN_GRANZA.pdf

Segn Gaviri, L. (2015). El Muestreo y el Laboratorio en la formacin de utilidades de

las empresas arroceras ".Per. recuperado de: https://ricemtconvention.com/wp-conte
nt/uploads/Gaviria-Jaime-The-Sampling-and-Laboratory-Analysis-in-Formation-o f-
Utilities.pdf

Segn Fonseca, E. (2014). Anlisis De Calidad Fsica De Granos. Identificacin De

Factores De Graduacin". 3ra edicin .Per. recuperado de: https:// es.scribd. com/do
cument/216054549/4-anc3a1lisis-de-calidad-fc3adsica-de-granos-identificacic3b3n-de-
factores-de-graduacic3b3n-docx

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