UNIVERSIDAD NACIONAL PEDRO RUIZ GALLO

FACULTAD DE INGENIERA QUMICA E INDUSTRIAS ALIMENTARAS

ESCUELA DE INGENIERIA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

PRACTICA N 03: CONTROL DE CALIDAD EN HARINAS

I. OBJETIVO :
a) Conocer las diversas tcnicas para caracterizar fsicamente las harinas.

II. FUNDAMENTO TEORICO :

Para averiguar en forma emprica, lo que tenemos a disposicin y el destino a

darle. Tome con la mano un puado de harina y comprmalo con fuerza: si al abrir
la mano de desarma enseguida, podemos considerar que la harina es de buena
calidad con las caractersticas de una harina de fuerza. Si, por el contrario, al abrir
la mano, la harina se mantiene compactada por algunos instantes, podemos
considerarla floja. La diferencia entre una harina floja y una de fuerza, no significa
irremediablemente que una es mala y otra buena. Solamente que a cada una hay
que darle la justa aplicacin. A veces necesitamos de una mezcla de las dos, como
en el caso de la masa hojaldre.

III. MATERIALES Y METODOS :

a. MATERIALES :

Materias primas: Trigo.

b. EQUIPOS

Balanza analtica.

Potencimetro.

Equipo acidmetro.

Estufa.

Mufla.

c. METODO :

Caracterizacin fisicoqumica de una harina.

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a) Humedad: El contenido de agua de la harina es una caracterstica importante,
particularmente en relacin con la seguridad de su almacenamiento. La
muestra se pesa y se lleva estufa por dos horas a 105C. Pesar dos muestras
de 5g para harina de trigo y arroz y 8 g para harina de maz.

% HUMEDAD = (Pi Pf) x 100

Pi

Precisin de la determinacin: No debe exceder 0.15 g de humedad por 100 g

de muestra, si se muestra lo contrario se debe llevar a cabo otra determinacin
por duplicado.

b) Determinacin de la acidez titulable.

Pesar 10 g de harina en un erlenmeyer de 200 ml.

Agregar 100 ml de agua y agitar la suspensin cada 10 minutos por espacio de

01 hora.

Filtrar la solucin y obtener como mnimo 50 ml del volumen filtrado.

Tomar 50 ml del filtrado en un frasco erlenmeyer de 120 ml y agregar 1 ml de

fenoltaleina.

Titular con NaOH, 0.1 N hasta el cambio de coloracin. El color grosella debe
persistir por espacio de 30 segundos.

Anotar el gasto y realizar clculos de acuerdo a la siguiente frmula:

% = V x 0.098 x . 85 .

100-H

Donde: V = Gasto de la solucin 0.1 N de NaOH.

H = Humedad de la muestra.

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La acidez deber ser expresada en cido sulfrico y calculado en base a 15%
de humedad.

c) Determinacin de Cenizas.

Pesar dos muestras de 25 gramos, la calcinacin se lleva a cabo a 900C,

hasta peso constante o cuando al enfriar el residuo es blanco o casi blanco.

Presentacin de Resultados:

La cantidad de cenizas est dada por :

(100x(b-a)/M)*(1000/100-F)

Donde :

a = masa del crisol vaco, g

b = masa del crisol con el residuo (cenizas) g

M = masa de la muestra g

F = contenido de la humedad de la muestra.

Los resultados no deben variar ms de 0.02, de ser as tiene que repetirse el

anlisis por duplicado.

IV. RESULTADOS Y DISCUSIONES.

Comparar los resultados con las normas tcnicas peruanas y discutir.

ANALISIS TRIGO

pH

Acidez Titulable

% Humedad

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% Cenizas

Anlisis a simple vista:

TRIGO TRIGO

(MUESTRA) (NORMA TECNICA)

Color

Olor

Fuerza

V. CONCLUSIONES.

VI. CUESTIONARIO:

1. Cules son las sustancias txicas que se encuentran en los cereales y las
leguminosas?

2. Para qu sirve la actividad alfa amilasa en la harina?

VII. BIBLIOGRAFIA.

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