CARACTERSTICAS GENERALES DE LA CASENA

La casena representa cerca del 77% al 82% de las protenas presentes en la leche.
Las molculas individuales de casena se caracterizan en general por tener un tamao mediano (200
aminocidos), contar con un nmero alto de residuos de prolina que cusa un especial plegamiento en la
cadena de protena e inhibe la formacin de una fuerte y ordenada estructura secundaria. La casena
no contiene puentes di sulfuro. La falta de organizacin de las molculas de casena ha hecho que hasta
el momento ninguna haya podido cristalizarse para llevar a cabo estudios detallados de su estructura
secundaria y terciaria. Una propiedad clsica, que ha servido durante un siglo para su definicin
operacional, es que las casenas precipitan a pH de 4.6.

PUNTO ISOELCTRICO

Todas las macromolculas de la naturaleza adquieren una carga cuando se dispersan en agua. Una
caracterstica de las protenas y otros biopolmeros es que la carga total que adquieren depende del pH
del medio. As, todas las protenas tienen una carga neta dependiendo del pH del medio en el que se
encuentren y de los aminocidos que la componen, as como de las cargas de cualquier ligando que se
encuentre unido a la protena de forma covalente (irreversible).

Debido a la composicin en aminocidos de la protena, los radicales libres pueden existir en tres formas
dependiendo del pH del medio: catinicos, neutros y aninicos.

Cualquier protena tendra una carga neta positiva si se encuentra en un medio lo suficientemente cido
debido a que los grupos COOH de los aminocidos asprtico y glutmico estaran en su forma neutra
pero los grupos amino de Arginina y lisina estaran protonados (-NH3+).

De igual forma si la protena se encuentra en un medio con un pH muy alto estara cargada negativamente
ya que en este caso los grupos carboxilo estaran desprotonados (COO-) y los grupos amino estaran en
su forma neutra (NH2).

De lo anterior se deduce que las protenas tienen un pH caracterstico al cual su carga neta es cero. A
este pH se le denomina punto isoelctrico (pI).

En el punto isoelctrico (pI), se encuentran en el equilibrio las cargas positivas y negativas por lo que
la protena presenta su mxima posibilidad para ser precipitada al disminuir su solubilidad y facilitar su
agregacin.
Si suponemos una protena formada nicamente por aminocidos sin grupos laterales ionizables la carga
neta de la protena dependera exclusivamente de la protonacin /desprotonacin de los grupos amino
y carboxilo terminal. En la realidad las protenas estn formadas por multitud de aminocidos unidos
mediante enlaces peptdicos y la carga va a depender de los grupos ionizables que poseen los aminocidos
que la componen (anexo I) y del pH del medio.

PRECIPITACIN POR PUNTO ISOELCTRICO

Precipitacin por punto isoelctrico (IEF, siglas en ingls) es un mtodo electrofortico para la
separacin de protenas, de acuerdo a su punto isoelctrico, en un gradiente de pH estable. El mtodo
consta de una capa de soporte (usualmente un gel de poliacrilamida, pero tambin puede usarse agarosa)
que contiene una mezcla de anfolitos (cidos polyamino-plicarboxlico sintticos). Cuando un campo
elctrico es aplicado al gel, los anfolitos se auto ordenan de acuerdo a su punto isoelctrico desde el
nodo hasta el ctodo. Cada anfolito mantiene un pH local correspondiente con su punto isoelctrico y
este pH uniforme se expresa en capas en el gel. Si una protena es depositada en un extremo del gel,
esta migrar bajo la influencia del campo elctrico hasta que encuentre la regin de pH que le
corresponde a su punto isoelctrico. A este punto la protena tendr carga neta y quedar estacionada
en ese lugar. En esta tcnica las protenas son separadas de acuerdo a su carga.

BIBLIOGRAFIA

Biomoleculas: Lecciones de Bioqumica Estructural, Jos M. Macarulla y Flix M. Goi, Editorial

Revert 2002.
www.fundacionfedna.org/ingredientes_para_piensos/caseina
Manual de Practicas de Biologa Molecular de la Clula, Claudia Andrea Segal Kischinevzky y
Gustavo Jess Ortega Lule, Facultad de Ciencias de la UNAM 2005.