MANUAL DE PRCTICAS DE

CIENCIA Y TECNOLOGA DE ALIMENTOS IV

PRCTICA 12

ELABORACIN DE PRODUCTOS A BASE DE LOS

COMPONENTES DEL HUEVO
(ELABORACIN DE ROMPOPE)

1. OBJETIVOS

a) El alumno ser capaz de elaborar rompope as como comprender los

fundamentos bioqumicos que involucra su proceso de elaboracin.

2. INTRODUCCIN

Industrialmente, la fabricacin del rompope a partir de leche fresca implica una

serie de pasos de los cuales, uno de los ms importantes sera el de la
concentracin para incrementar los slidos totales al nivel requerido.

Para iniciar el proceso, la leche fresca (almacenada en refrigeracin) se hace

pasar al equipo de evaporacin (marmitas, evaporadores, etc.) salvo que se
quiera efectuar antes un descremado en una clarificadora (para lo cual se
calienta con vapor hasta la temperatura ms apropiada para lograr un buen
descremado: 40 a 60C.

En el evaporador (o marmita) la leche se mezcla con azcar y se contina el

proceso de concentracin. Como consiguiente paso se adicionan yemas de
huevo hasta alcanzar un nivel de slidos entre 18-20 B.

Se procede a enfriar el concentrado de leche hasta alcanzar 45C y en este

punto se efecta el alcoholizado, adicin de saborizantes y colorantes, si es que
estos ltimos se van a aplicar. El grado alcohlico del producto terminado debe
ser de 10 GL.

El siguiente paso es la homogeneizacin del producto, para el cual se hace uso

de un homogeneizador, operando en dos pasos a una presin de 150 a 170
kg/cm2.

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Del homogeneizador, el producto va al tanque de recepcin de la lnea de

embotellado, en donde el producto se envasa y etiqueta.

3. INVESTIGACIN PRELIMINAR

a) Explicar bioqumicamente por qu el descremado de la leche se efecta

entre los 40 y los 60C.

b) Cules son los cambios bioqumicos que se llevan acabo durante la

elaboracin del rompope?

c) Cules son los parmetros de calidad que se miden durante el

proceso de elaboracin?

4. MATERIALES Y REACTIVOS

FORMULACIN 1

2 L de leche 1 raja de canela

10 yemas de huevo 1 pizca de bicarbonato
500 g de azcar 250 ml de alcohol de 96
GL

FORMULACIN 2

3 L de leche 5-10 g de canela

6 yemas de huevo 60 g de leche en polvo
600 g de azcar Alcohol de 96 GL al gusto
Colorante al gusto

5. DESARROLLO EXPERIMENTAL

5.1. FORMULACIN 1

a) Caliente 2 litros de leche y agregue una pizca de bicarbonato, 500 g de

azcar y una raja de canela.

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b) Dejar hervir la mezcla y mantener el hervor durante 3 minutos por lo

menos (se recomienda utilizar un recipiente de por lo menos cuatro veces
el volumen que se va a manejar.

c) Mantener el hervor a fuego lento durante 20 minutos.

d) Mezcle 100 ml de leche con las yemas y culelas.

e) Agregue en hilo fino las yemas mezcladas en leche mientras agita la

mezcla.

f) Contine cociendo el rompope 5 minutos ms.

g) Djelo enfriar, agregue el alcohol y envselo.

5.2. FORMULACIN 2
a) Separa un litro de leche (bronca o pasteurizada), el cual se divide en dos
partes de medio litro de cada uno.

b) En un parte de la leche se disuelve la leche en polvo y en la otra parte se

mezclan las yemas.

c) Adicionar en forma separada la leche con yemas y con leche en polvo a

los dos litros de leche restantes.

d) Calentar sin dejar de agitar, en un solo sentido hasta que hierva.

e) Cuando comience a hervir y sin dejar de agitar, se agrega poco a poco el

azcar. La canela se adiciona una vez que se ha terminado de agregar el
azcar. Se apaga y se enfra.

f) Se adiciona el alcohol y una vez que se ha dejado de calentar.

g) El colorante es al gusto y se aade despus de la canela. Para un mejor

sabor se deja madurar una semana a temperatura ambiente.

6. INFORME DE RESULTADOS

a) Elaborar el diagrama de flujo de proceso del rompope.

b) Realizar las determinaciones de los parmetros de calidad tanto a

materias primas como al producto terminado.

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c) Reportar los rendimientos obtenidos.

d) Realizar el ARCPC del producto elaborado.

7. BIBLIOGRAFA

a) Curiel, J. L. (1992). Prepare Ud. Rompope. Bebida Mexicana para toda

Ocasin. Rev. Lcteos y Crnicos Mexicanos. Agosto/Septiembre:27-28.

b) Harper, X. J. (1976). Dairy Technology and Engineering.

c) Santos, M. A. (1987). Leche y sus derivados. Trillas, Mxico.

d) Veysseire, R. (1985). Lactologa Tcnicas. Acribia, Espaa.

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