Nombre y apellido estudiante:

N Grupo:
Materia prima:

# PALABRAS

1 Materia prima

2 composicin fisicoqumica

3 Enzimas

4 Maduracin
5 variables de proceso

6 Insumos

7 Pardeamiento

8 Oxidacin

9 Degradacin
10 Diagrama de proceso

11 Etapa de proceso

12 Maquinara

13 Equipos

14 Puntos de control

15 Puntos crticos de control.

16 Linea de proceso.

17 proceso tecnologico.
Luisa Fernanda Cuellar Gutierrez
211616_20
Procesos de fruver

DEFINICION (Citas normas APA)

MATERIA PRIMA: son las sustancias naturales o artificiales, elaboradas

o no, empleadas por la industria de alimentos para su utilizacin
directa, fraccionamiento o conversin en alimentos para el consumo
humano. (Resolucin 2674 del 2013)

COMPOSICION FISICOQUIMICA: composicin el cual vara

dependiendo de su tipo y nivel de maduracin, factores como la
ubicacin geogrfica de las plantas, pocas de recoleccin y
caractersticas especiales de la siembra determinan la variacin en los
contenidos de carbohidratos, protenas, agua, vitaminas, lpidos,
polisacridos, entre otros.

ENZIMAS: Sustancias proteicas que catalizan las reacciones quimicas

en codiciones adecuadas, actuan sobre un grupo de molculas
llamadas sustratos trasformndolos en determinados productos. Por su
carcter de catalizador su funcion principal es la de disminuir energia
de activacin de una reaccion especfica, la actividad de una enzima se
ve afectada por la temperatura, el PH y la concentracion de sustrato.

MADURACIN: proceso que conlleva la formacin de los componentes

voltiles necesarios para que el fruto adquiera las caracteristicas
sensoriales que lo hacen apetecible al consumidor, se representan la
presencia de voltiles responsables del aroma
VARIABLE DE PROCESO: expresados en funcion de la variaable de
proceso, los instrumentos se dividen en instrumentos de : caudal,
nievel, presin, temperatura,densidad y peso especifico, humedad y
punto de rocio, viscosidad, posicion, velocidad, PH, conductividad,
frecuencia, fuerza, turbidez etc. Esta clasificacin corresponde
especificamente al tipo de las seales medidas siendo independiente
al sistema empleado en la conversion de la seal de proceso

INSUMO: Comprende los ingredientes, envases y embalajes de

alimentos. (Resolucin 2674 del 2013)

PARDEAMIENTO: es el fenmeno enzimtico, se le atribuye a la accin

de la enzima Polifenol Oxidasa (PFO) sobre compuestos fenlicos,
causando su oxidacin y polimeracin, el resultado global de las
reacciones es la generacin de una cloracin caf en el producto
pardeado, de alli el nombre pardeamiento. A nivel general
en el pardeamiento enzimtico ocurre una transformacin de los
compuestos fenlicos en polmeros coloreados con tonos
generalmente oscuros, en una primera fase tiene lugar la hidroxilacin
enzimtica de los fenoles a la forma orto-difenoles, luego, estos son
oxidados a orto-quinonas que sern las responsables de la generacin
espontnea de los polmeros pardos

OXIDACIN: Reaccin quimica en la que una sustancia se combina con

oxigeno. Quimicamente corresponde a un aumento de cargas positivas
del atomo debido a una prdida de electrones.

DEGRADACIN: Transformacin de sustancias complejas en otra

estructura ms sencilla
DIAGRAMA DE PROCESO: Es una repreentacin grafica de un flujo de
procesos empresarial, que consta de actividades y de las conexiones
entre estas actividades; puede utilizar un diagrama de proceso para
componer visualmente un flujo de proceso.

ETAPA DE PROCESO: Sistema de acciones que se encuentran

interrelacionadas de forma dinamica y que se orientan a la
transformacion de ciertos elementos. De esta manera, los elemento de
entrada (conocidos como factores) pasan a ser elementos de salida
(productos), tras un proceso en el que se incrementa su valor.

MAQUINA: elemento de utilizacion en procesos para la tranformacion,

envase,fraccionamiento, almacenamiento, distribucin, transporte y
expendio de mataerias primas

EQUIPO: conjunto de maquinaria, utensilios, recipientes, tuberas,

vajillas y dems accesorios que se empleen en la fabricacin,
procesamiento, preparacin, envase, fraccionamiento,
almacenamiento, distribucin, transporte y expendio de alimentos y
sus materias primas. (Decreto 3075 del 1997)

PUNTTO DE CONTROL: fase en el cual no existe amenasas, los

parametros se encuentran dentro de lo especificado, no se rompen los
limites criticos

PUNTO CRITICOS DE CONTROL (PCC): Fase en la que puede aplicarse

un control esencial para prevenir, eliminar o reducir a un nivel
aceptable un peligro relacionado con la inocuidad de los alimentos.
(Decreto 60 del 2002).
 LINEA DE PROCESO: es frecuente el uso de tuberas y conductos para
desplazar ya sea la materia prima, el producto de etapas intermedias o
los fluidos de servicio.

PROCESO TECNOLOGICO: secuencias de etapas u operaciones que se

aplican a materias primas y dems ingredientes para obtener un
alimento. Esta definicin incluye la operacin de envasado y embalaje
del producto terminado. (Resolucin 2674 del 2013)
Referencia bibliografica (NO aplica definiciones tomadad de
wikypedia. Solo base de datos). APA

Resolucin 2674, ministerio de salud y proteccin social, Bogot, Colombia 22 julio 2013, recuperado a partir de: file

Len Vigez, C. ( 2013). Modulo Proceso FRUVER. Recuperado de http://hdl.handle.net/10596/9133

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 Creus sole. A (2005), Modulo Instrumentacion Industrial.
Recuperado de https://books.google.com.co/books?
id=cV6ZOqQ0ywMC&pg=PA21&lpg=PA21&dq=variable+de+proce
so&source=bl&ots=b_Eu8QVDRw&sig=emcyGQOTDkEkK59FyFC-
NHxZ1w0&hl=es&sa=X&ved=0ahUKEwiCiaGX0qPWAhXENiYKHfyY
AAwQ6AEISDAG#v=onepage&q=variable%20de
%20proceso&f=false

Resolucin 2674, ministerio de salud y proteccin social, Bogot, Colombia 22 julio 2013, recuperado a partir de: file

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Software virtual plant. Recuperado dehttp://plantasvirtuales.unad.edu.co/main.php

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 Copyright IBM Corporation 2007, 2008. Diagrama de proceso.
Recuperado de
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Julin Prez Porto y Ana Gardey. Publicado: 2008.

Actualizado: 2008. recuperado de:
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decreto 3075, ministerio de salud y proteccin social, Bogot, Colombia 23 diciembre 1997, recuperado a partir de :

decreto 3075, ministerio de salud y proteccin social, Bogot, Colombia 23 diciembre 1997, recuperado a partir de :

ByMadrid Salud.(Junio 15th,

2016).Alimentos,Temas de salud,T_alimentos
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http://madridsalud.es/como-determinar-los-puntos-
de-control-critico-pcc/

decreto 60, ministerio de salud y proteccin social, Bogot, Colombia 18 enero 2002, recuperado a partir de: file:///C
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Resolucin 2674, ministerio de salud y proteccin social, Bogot, Colombia 22 julio 2013, recuperado a partir de: file
MATERIA PRIMAS SELECCIONADA:

Caracterizacin de la materia prima

Estructura

Clasificacin

Composicin bioqumica

Composicin fisicoqumica
 Composicin nutricional

Composicin sensorial

Descripcin proceso de maduracin y respiracin

 BOROJO

Descripcin/concepto/cantida (lo que aplique)

El fruto del boroj es una baya carnosa de 7 a 12cm de largo, un dimetro

similar, pudiendo ser piriforme y generalmente achatada en el pice, color
verde al principio y pardo claro al madurar, pulpa constituida por el
mesocarpio y el endocarpio, sin separacin aparente con la cscara. El
peso promedio del fruto es de 90 y 640g y las semillas 330g

TAXONOMA: *Nombre cientfico: Borojoa patinoi Nombre comn: Boroj

Reino: Vegetal Clase: Magnoliopsida Subclase: Dicotilednea Divisin:
Magnoliophyta Familia: Rubiaceae Especie: B. patinoi Gnero: Borojoa

composicin:

humedad 36%;
grasa 0,90%;
protenas 11%;
cenizas
0,90%:
carbohidratos 13,00%
fibra cruda 39,00%.
En los anlisis preliminares, tambin se detect gran contenido de
azcares, 27%

Hecho el anlisis bromatolgico se encontr que es rico en elementos

bsicos de la alimentacin humana como son: Hierro, magnesio, calcio.
Fsforo, aluminio, sodio, titanio, silicio magnesio, boro, cobre, nquel y
plomo entre otros.
 color pardo
sabor agridulce
olor caracteristico
textura pastossa

el fruto no tiene climaterio (si se

cosecha verde no completa la
maduracin); por este motivo la
fruta debe ser cosechada
maduracin inmediatamente despus de la cada
al suelo el boroj es de color pardo
claro y consistencia blanda, necesita
transportarse rpidamente

proceso mediante el cual la fruta

toma el alimento (azcares, cidos
orgnicos, etc) almacenado y los
transforma, con ayuda del oxgeno,
(O2 ) en agua, dixido de carbono
Respiracion (CO2 ) y energa. Parte de esta
energa se almacena y parte libera
en forma de calor, por lo cual el lugar
donde se tienen almacenados estos
productos se calientan sino cuentan
con una ventilacin adecuada
REFERENCIA BIBLIOGRAFICA

(Tesis "estuidos de los parametros en

la elaboracion del jugo de boroj
patinoi edulcorado con miel de
abejao estevia -2013)

(Tesis "estuidos de los parametros en

la elaboracion del jugo de boroj
patinoi edulcorado con miel de
abejao estevia -2013). Recuperado a
partir de:

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abejao estevia -2013)

Alimentacion sana. (s.f), Borojo

energia natural. Recuperado a partir
de: http://www.alimentacion-
sana.org/informaciones/novedades/b
orojo.htm
 Vargas Jcome Mercy, Quineche
Villn Sussan e Ing. Tulio Meja
Marco. Proyecto de produccin y
comercializacin de una bebida
energizante natural a base de boroj
para el mercado nacional sf.

(Tesis "estuidos de los parametros en

la elaboracion del jugo de boroj
patinoi edulcorado con miel de
abejao estevia -2013)

Manual de Cosecha y Pos-Cosecha de

Productos Frutcolas, 1994.

http://www.ecoagricultor.com
 PRODUCTO SELECCIONADO: borojo

DESCRIPCIN
# Etapa ETAPAS DEL PROCESO. (Mximo en 30 o 40 palabras. Registro de
citas)

El objetivo de la seleccin, fruta

completamente madura que no tenga dao
1 seleccin como lo son unidades sobremaduras,
putrefactas, magulladas, quemadas por fro,
con hongos, manchas o con heridas

Este lavado se realiza sumergiendo las frutas

en un tanque de inmersin provisto con una
2 lavado banda transportadora que permite un tiempo
de retencin de las frutas

se realiza sobre la banda transportadora que

sale del tanque de inmersin con aspersin de
3 enjuague chorros de agua limpia. De esta manera se
retiran los residuos de desinfectante, suciedad
y microorganismos

tratamiento trmico corto,con el fin de

ablandar tejidos y aumentar el rendimiento de
4 escaldado pulpa disminuir la contaminacin superficial en
la fruta e inactivas enzimas que puedan afectar
caractersticas sensoriales.

se efecta un enfriamiento con agua potable

se sumergen en agua fra, evitando la
5 enfriamiento sobrecoccin, el excesivo ablandamiento de
los tejidos y el crecimiento de
microorganismos.

En esta operacin se separa la parte comestible

6 despulpado de las frutas, pulpa; de la no comestible,
cscara y semilla.
 Esta operacin permite eliminar el aire u otros
7 desaireacin gases que puedan generar olores
desagradables.

proceso de mezclar bien el nctar obtenido

para estandarizarlo, mejorar aspecto y obtener
8 homogenizacion mejor calidad, la composicin de la fruta
utilizada vara en madurez, cultivo y poca de
cosecha.

el producto se calienta a temperatura que

microorganismos patgenos sean destruidos.
Despus realizado el calentamiento se sigue
9 pasteurizacion con enfriamiento cuyo objetivo evitar la
sobrecoccin y supervivencia de
microorganismos termfilos.

El jugo finalmente pasa a ser envasado en fro

10 envasado y al vaco en botellas de vidrio que al final son
selladas con tapas metlicas.

Adicionalmente, los jugos ya envasados son

11 estibado colocados en canastas plsticas y stas a su vez
en estibas para su posterior refrigeracin.

Se almacena en un cuarto fro el producto ya

pasteurizado, esto se realiza para conservar el
12 refrigeracion producto con sus caractersticas fsicas,
qumicas y organolpticas.
 VARIABLES DE CONTROL
Registrar la variables a controlar y los datos de control de cada
variable. (registro de citas)

Se realiza por apreciacin visual (color, madurez, estado, etc.) y olfativa de

la fruta, separando las frutas sobremaduras, maduras y las verdes . (virtual
plant)

producto desinfectante, como el hipoclorito de sodio con una

concentracin de 15 ppm en agua potable, durante 5 min

potabilizacion del agua, presion de la aspercion 1,6 mpa

inmercion de las frutas en aagua hirviendo por 5 a 10 minutos hasta cuando

la cascara alcanzar una temperatura de 75 c

utilizacion de agua potable, se llevara a cabo hasta que la temperatura

interna de 28 C

tamao de la mallas , (este varia segn parametros del producto)

 composicion de las frutas utilizadas

generalmente se trabaja a temperaturas entre 80 y 95C sostenidos de 10 a

20 segundos

sellado-buen estado del embalaje

altura de apliamiento (que sean seguros, evitando posibles accidentes)

temperatura de refrigeracion a 7 C
REFERENCIA BIBLIOGRAFICA

Software virtual plant. Recuperado dehttp://plantasvirtuales.unad.edu.co/main.php

Software virtual plant. Recuperado dehttp://plantasvirtuales.unad.edu.co/main.php

Software virtual plant. Recuperado dehttp://plantasvirtuales.unad.edu.co/main.php Distribuidora IMARCA C.A, (S.F)

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