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UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CALLAO

FACULTAD DE INGENIERA PESQUERA Y DE ALIMENTOS


ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERA DE ALIMENTOS

PRCTICA N 3: Elaboracin y evaluacin de


una bebida natural de extracto de frutas

CURSO: Tratamiento de aguas y elaboracin de bebidas

Bellavista, 18 de setiembre del 2017.

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INTRODUCCIN

Los extractos naturales son sustancias adquiridas por medio de extraccin de


alguna parte de fruta, verduras, cereales etc., por lo que es una fuente natural de
importancia para el buen funcionamiento de nuestro organismo, hoy en da en este
mundo globalizado donde la combinacin de mltiples actividades y los avances
tecnolgicos han hecho que nosotras las personas llevemos un ritmo de
alimentacin muy deficiente en cuanto a calidad y cantidad, por lo que en este
trabajo de investigacin queremos demostrar y al mismo tiempo difundir los
beneficios nutricionales relevantes que guardan los extractos naturales, de los
cuales se pueden preparar bebidas, nutritivas, fcil y rpida de elaborar. Como
principio nos dedicamos a obtener informacin acerca del tema para entender de
manera adecuada las caractersticas ms importantes y los beneficios que estos
traen, a travs de bsqueda de informacin de tipo documental en los diferentes
medios informativos, posteriormente nos dedicamos a experimentar con la
combinacin de diferentes extractos naturales comprobando su color, olor, sabor y
propiedades nutritivas.

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MARCO TERICO

Para aprovechar las substancias activas de una planta, se recurre frecuentemente


a los extractos. El proceso de extraccin consiste en incorporar las substancias
activas de una planta a un solvente, que generalmente suele ser agua o alcohol; se
puede realizar en fro o en caliente, y el producto resultante puede ser una solucin
concentrada o espesa en funcin de la sustancia de origen, o espesarse por propio
inters en base a la aplicacin que se le vaya a dar.

PROCESO DE EXTRACCIN:

Los procesos de extraccin ms simples empleados se dividen de acuerdo al


disolvente utilizado en:

Extraccin con agua: infusin, destilacin por arrastre con vapor de agua y
decoccin.
Extraccin con solventes orgnicos: maceracin (pg. 8), lixiviacin o
percolacin, extraccin Soxhlet, digestin y por fluido supercrtico.

Extractos etanlicos:

Extracto con olor caracterstico, obtenido a partir de materia prima desecada de


origen vegetal, por maceracin o percolacin en contacto con etanol, seguida de
la eliminacin de dicho solvente por un procedimiento fsico. Estos procesos
pueden ser sometidos a determinadas operaciones para eliminar algunos de sus
componentes y as mejorar notablemente la calidad del producto deseado.

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MACERACIN

Es una extraccin que se realiza a temperatura ambiente. Consiste en


remojar el material vegetal, debidamente fragmentado en un solvente (agua o
etanol, se prefiere el etanol puesto que a largos tiempos de extraccin el agua
puede 8 propiciar la fermentacin o la formacin de mohos) hasta que ste
penetre y disuelva las porciones solubles. Se puede utilizar cualquier recipiente
con tapa que no sea atacado con el disolvente; en ste se colocan el material
vegetal con el disolvente y tapado se deja en reposo por un perodo de 2 a 14
das con agitacin espordica. Luego se filtra el lquido, se exprime el residuo,
se recupera el solvente en un evaporador rotatorio y se obtiene el extracto.

PROCOLACIN

Tambin conocido como lixiviacin, es uno de los procesos ms difundidos


pues se puede realizar con disolventes orgnicos en fro para preservar los
compuestos termolbiles que pudiera contener el material. Consiste en colocar el
material fragmentado en un embudo o recipiente cnico, y hacer pasar un disolvente
adecuado a travs del mismo. No es apropiado para resinas o materiales que se
hinchen dado que el disolvente no percolar. Se requiere agregar solvente
constantemente.

ACEITES ESCENCIALES

Los aceites esenciales (esencias o aceites voltiles) son: productos de


composicin generalmente muy compleja que contienen los principios voltiles que
se encuentran en los vegetales ms o menos modificados durante su preparacin.
Para extraer estos principios voltiles, existen diversos procedimientos. nicamente
se utilizan dos en la preparacin de esencias oficiales: destilacin con vapor de agua
de las plantas con esencia o de algunos de sus rganos, y por expresin. Se les

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llama aceites por su apariencia fsica y consistencia que es bastante parecida a los
aceites grasos, pero se distinguen de ellos, porque al dejar caer unas gotas de
esencia sobre el papel, stas se volatilizan fcilmente sin dejar ninguna huella ni
mancha grasosa.

Funcin de los aceites esenciales:

En general, la funcin biolgica de los aceites esenciales sigue estando poco


clara. Es probable que tengan un papel ecolgico; como apoyo a sta
hiptesis se han establecido experimentalmente el papel de alguno de ellos
como inhibidores de la germinacin, proteccin contra los depredadores y
atraccin de polinizadores.

Localizacin de los aceites esenciales en la planta:

Se pueden encontrar localizados en diferentes partes de la planta, por


ejemplo: en las hojas (albahaca, menta, romero, etc.), en las races
(valeriana, clamo, etc.), en la corteza (canela, sndalo, etc.), en las flores
(jazmn, rosa, etc.), en la cscara del fruto (limn, mandarina, naranja, etc.),
en los frutos (ans, cardamomo, hinojo, etc.).

Propiedades fsicas de los aceites esenciales:

En general, son lquidos a temperatura ambiente, su densidad es inferior a la


del agua. Poseen un ndice de refraccin elevado y la mayora desvan la luz
polarizada.

Arrastrables en vapor de agua, son muy poco solubles en ella.

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Composicin qumica:

Actualmente se han identificado alrededor de cuatrocientos componentes


qumicos constituyentes de los aceites esenciales. La mezcla compleja que
integra los aceites esenciales pertenece de manera casi exclusiva a grupos
caractersticos distintos: el grupo de los terpenos, el grupo de los compuestos
derivados del fenilpropano, los terpenos originarios del cido actico, los
terpenos provenientes del cido chi qumico (aromticos) y otros como los
compuestos procedentes de la degradacin de terpenos.

Los monoterpenos y sesquiterpenos son terpenos de 10 y 15 tomos de


carbonos. De acuerdo con su estructura se les clasifica segn el nmero de
ciclos como acclicos, monocclicos, bicclicos, etc. Algunos ejemplos de
monoterpenos y sesquiterpenos son:

Monoterpenos acclicos: linalol, nerol, geraniol.


Monoterpenos monocclicos: p-mentano, 1,4- Cineol, 1,8-Cineol,
Ascaridol. Monoterpenoides bicclicos: carano, cis-carano y trans-
carano.
Sesquiterpenos: Farnesol, nerolidol.

Clasificacin:

Los aceites esenciales se clasifican con base en diferentes criterios:


consistencia, origen y naturaleza de los compuestos mayoritarios.

Segn la consistencia se dividen en:

Esencias fluidas: Lquidos muy voltiles a temperatura ambiente.


Blsamos: Lquidos de consistencia espesa, poco voltiles y
propensos a polimerizarse.
Oleorresinas: Lquidos muy viscosos o sustancias semislidas.

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Segn su origen pueden ser:

Naturales: Se obtienen directamente de la planta y no se somete a


ninguna modificacin posterior.
Artificiales: Se obtienen a travs de procesos de enriquecimiento de las
esencias con uno de sus componentes.
Sintticas: Mezcla de compuestos obtenidos sintticamente.

Y por la naturaleza de los compuestos mayoritarios:

Monoterpenoides.
Sesquiterpenoides
Compuestos oxigenados.

APLICACIONES:

De los ms de tres mil aceites esenciales analizados, se ha encontrado que ms de


doscientos tienen un alto valor comercial y se utilizan ampliamente en diferentes
ramas de la industria: alimentos, jabones, ambientadores, perfumes, cosmticos,
licores, insecticidas, frmacos, etc. Son empleados como aromatizantes y/o
saborizantes, como ingredientes de algunos preparados farmacuticos o son base
de perfumes y productos cosmticos finos, desodorantes, lociones, jabones
lquidos, pastas dentfricas. Algunos de los aceites esenciales poseen propiedades
insecticidas y funguicidas y se utilizan en los preparados especiales.

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OBTENCIN:

Arrastre con vapor de agua:

Para realizar la destilacin por arrastre con vapor se usan alambiques de


caractersticas variables y adaptadas a cada tipo o caso especfico. Su disposicin
general se puede ver a continuacin:

Esquema del alambique para la extraccin de aceites esenciales por arrastre con vapor
de agua

De donde:

1 Caldera
2 Tanque extractor
3 Condensador
4 Separador de agua y aceite esencial o tambin llamado florentino

La destilacin por arrastre con vapor puede realizarse de tres formas distintas y son
comnmente conocidas como:

La hidrodestilacin simple o destilacin con agua: consiste en sumergir


directamente el material vegetal a tratar en agua, que a continuacin se
somete a ebullicin. En este mtodo es mxima la accin del agua sobre el
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material, por ello se puede presentar hidrlisis y oxidaciones. til para
materiales que tienden al apelmazamiento (flores pequeas). Es aconsejable
cargar el agua ya caliente para disminuir la hidrlisis y el tiempo de operacin.
Los vapores heterogneos se condensan y el aceite esencial se separa por
diferencia de densidad. Ej.: Trementina

Destilacin con vapor saturado o destilacin con agua y vapor: el


vegetal no est en contacto con el agua; el vapor de agua se inyecta a travs
de la masa vegetal dispuesta sobre placas perforadas. El material debe tener
tamao uniforme para favorecer el paso del vapor. Trabaja cerca de los
100C cuando lo hace a 1 atm de presin y el rendimiento es bueno siempre
y cuando no se presenten apelmazamientos. Por cargarse el material a una
temperatura menor a la de trabajo, se producen condensaciones sobre l y
esta humedad origina cierta dificultad en la operacin, especialmente en el
paso y distribucin del vapor por la muestra. Por su sencillez, bajo costo y
rendimientos, esta tcnica es la ms usada en la industria de aceites
esenciales. Varias Farmacopeas la recomiendan como el mtodo ptimo de
obtencin de esencias.

La destilacin con vapor seco o sobrecalentado: consiste en impulsar el


vapor a travs de la masa vegetal, colocada sobre columnas o cestones. El
vapor tiende a recalentarse por la resistencia opuesta a su paso por el
material y esto debe evitarse en lo posible, debido a que seca las membranas
celulares e impide la salida del aceite. Las instalaciones son ms costosas,
pero presentan mayores producciones.

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