CAPITULO II: MARCO TERICO

I.Definiciones.
1. Nombre cientfico Physalis peruviana L. Familia: solanceas.
2. Nombres comunes por regiones o lugares, sinnimos Los nombres comunes
con que se le conoce son: Tomatillo; aguaymanto (centro y sur del Per); capul
(centro del Per, no confundir con el capul Prunus serotina); uvilla (Cajamarca);
Otros: topotopo; uchuba, motojobobo, embolsado (Bolivia).

El aguaymanto (es una fruta nativa de los pases andinos (Per, Colombia,
Ecuador y Bolivia). Los valles interandinos constituyen las zonas ms apropiadas
para este cultivo, por ser su medio agroecolgico natural. Actualmente su
cultivo se desarrolla mayoritariamente en la sierra del Per (Cusco, Hunuco,
Huancavelica, Junn y Cajamarca); sin embargo tambin se presenta en la costa
y selva.
del pdf sierraexportadora
El aguaymanto presenta varios ecotipos que se adaptan a diferentes pisos
altitudinales, con caractersticas de planta y fruto distintos. En el caso del
aguaymanto silvestre el fruto puede ser de color verde limn, Existe tambin
aguaymantos con frutos amarillo anaranjados, denominados aguaymantos
Naranja o Gold.

La planta de aguaymanto es de consistencia herbcea, de ciclo productivo

anual, de porte bajo hasta una altura de 1,2-1,8 m. Su fruto mide entre 1.25 y
2.5 cm de dimetro y contiene muchas semillas planas y suaves que pueden
comerse. De forma redonda, que vara del color amarillo a naranja, de sabor
agridulce, con buenos contenidos de vitaminas A y C, adems de hierro y
fsforo, cuyo peso puede oscilar entre 4 y 10 gr.

II. Distribucin geogrfica y requerimientos climticos

En el Per se cultiva en la zona agroecolgica Quechua de clima templado a
templado fro, en localidades ubicadas en la sierra de Ancash, Hunuco, Junn,
Ayacucho, Arequipa y Cuzco, generalmente en huertos familiares, pero tambin
en los bordes de chacras, de zanjas y caminos o intercalados con otros cultivos.
En Cajamarca se le cultiva sobre todo en las provincias de Cajamarca, Chota,
Cajabamba y San Marcos. Se ha iniciado su cultivo en forma comercial en
pequeas reas, existiendo excelentes posibilidades de extender su cultivo.
Actualmente, se ha extendido a casi todas las tierras altas de los trpicos y a
varias partes de los subtrpicos, incluyendo Malasia, China y el Caribe.
El aguaymanto prospera desde el nivel del mar hasta los 3 300 msnm. Puede
soportar bajas temperaturas, pero sufre daos irreparables por debajo de 0 C;
su crecimiento es afectado si persisten temperaturas menores a 10 C. La
temperatura ptima es de 18 C; temperaturas muy altas pueden perjudicar la
floracin y fructificacin. Requiere gran luminosidad y debe protegerse del
viento excesivo. Debe contar con suficiente agua durante el crecimiento inicial,
no as durante la maduracin de los frutos. Es una planta con alto potencial, ya
que crece en suelos pobres, pero bien drenados, y tiene bajos requerimientos
de fertilizacin.
Cosecha:
El fruto se desarrolla durante unos 60 a 80 das, dependiendo de las
condiciones agroecolgicas del sitio y cuando madura es de color
amarillo-naranja. Bajo condiciones favorables de crecimiento, la
produccin de frutos ms grandes ocurre durante la primera cosecha y
el mayor nmero durante el primer ao de cultivo. Cuando la planta
desarrolla una mayor cosecha, disminuye el crecimiento longitudinal de
ramas y la insercin de nuevos frutos, esto posiblemente debido a que
los frutos compiten favorablemente por los nutrientes con las partes
vegetativas de la planta. Pueden producir por dos o tres aos ms, pero
los frutos disminuyen su tamao. Los rendimientos son altamente
variables, dependiendo de la intensidad del cultivo. Una planta puede
producir cerca de 320 frutos, aunque se han podido recolectar hasta 1
500 frutos por planta (Franco 2000).
Las plantas sin ninguna atencin pueden dar menos de tres t/ha, con
asistencia pueden alcanzar las 20 toneladas y se ha informado de
rendimientos de ms de 33 t/ha. La cosecha puede extenderse de
marzo a junio en el hemisferio sur. Esto puede variar segn las
caractersticas climticas de la zona. A partir del sptimo mes del
sembrado en el semillero se inicia la recoleccin por espacio
aproximado de siete a nueve meses y medio.
Se realiza cada dos a tres semanas. El fruto maduro puede caer y
secarse en algunos das y contaminarse si se le saca del cliz. La cosecha
es manual sin maltratar el cliz protector, el que debe llegar intacto al
mercado para evitar la marchitez prematura del fruto. Se recomienda
mecer la planta con cuidado y extender debajo unas lminas de
polietileno para facilitar el recojo de los frutos. Los frutos continan
madurando despus de recogidos. En un perodo de dos a tres semanas
adicionales consiguen un brillo uniforme, del dorado al amarillo.
Variedades
En la Universidad del Cusco se han logrado dos selecciones y se les ha
asignado los nombres de Urubamba y Kayra. En Cajamarca se ha
efectuado una evaluacin de 200 ecotipos (Franco, 2000) y entre los
mas relevantes se han seleccionado tres de ellos por su mejor calidad,
siendo los ecotipos Cajamarca, San Marcos y Cajabamba.
 Los slidos solubles aumentan de 11 a 16 por ciento. Si se cosecha con
una madurez temprana puede guardarse por algunos meses en
contenedores secos. La duracin del almacenamiento depende del
manejo, humedad del cliz al ser cosechado y del tamao (los frutos
grandes tienden a romperse). Quitar el cliz ocasiona daos en los
frutos, condiciones que afectan el almacenamiento. Aunque despus se
almacene en fro, puede ocurrir una infeccin fungosa ocasionada por
Penicillium o Botrytis. Los frutos en su cliz pueden ser almacenados a
2 C. por cuatro o cinco meses. Resulta excelente el secado al sol o al
aire (a 30 C). Tambin es factible congelar la fruta, aunque pierde su
textura, no as el sabor y color.
Ciclo vegetativo
El tiempo entre la iniciacin de germinacin y la primera cosecha es de
aproximadamente nueve meses y medio. El perodo til de produccin
de la planta es de nueve a once meses desde el momento de la primera
cosecha, ya que a partir de entonces disminuye tanto la productividad
como la calidad de la fruta.

III. COMPOSICION
A. COMPOSICIN NUTRICIONAL El fruto de Aguaymanto ha sido usado como
una buena fuente de provitamina A, minerales, vitamina C y complejo B
compleja. La fruta contiene 15% de slidos solubles (principalmente azcares) y
su alto nivel de fructosa hace que sea muy til para personas con diabetes. El
nivel de fsforo es muy alto y su alto contenido de fibra diettica permite que
la pectina de fruta acte como un regulador intestinal (Ramadn y Mrsel
2004).

Factor nutricional Contenido por 100 gr de

pulpa
Caloras 54
Agua 79.6
Protena 1.1 gr
Grasa 0.4 gr
Carbohidratos 13.1 gr
Fibra 4.8 gr
Ceniza 1.0 gr
Calcio 7.0 mg
Fsforo 38 mg
Hierro 1.2 mg
Vitamina A 648 UI
 Tiamina 0.18 mg
Riboflavina 0.03 mg
Niacina 1.3 mg
cido ascrbico 26 mg

B. COMPOSICIN QUMICA Y ACCION FARMACOLOGICA

El Aguaymanto es un fruto extico con propiedades farmacolgicas atribuidas
principalmente a la presencia de mltiples withanlidos (lactonas esteroidales)
compuestos qumicos reconocidos por sus propiedades citotxicas contra
diferentes tipos de cncer entre ellos el cncer de mamas. (Lan Y. 2009)
Los beneficios atribuidos en la medicina tradicional, se atribuyen al contenido
de vitaminas, protenas, minerales y cidos (principalmente oleico y linolico)
se resalta la purificacin de la sangre, fortificacin del nervio ptico, control de
la amibiasis, calcificacin de los huesos, antimicobacterial, antipirtico, entre
otros (Rodriguez E. 2009)
Estudios realizados por algunos investigadores reportan propiedades
antioxidantes antitumorales, hepatoprotectoras, inmunomodulatorias y
antibacteriales, presencia en extractos y fracciones del cliz de compuestos con
actividad antiinflamatoria como el Pp-D28-LF (Wu S. 2006), y un efecto
antiproliferativo sobre clulas cancergenas pulmonares. Otras investigaciones,
indican que el consumo de aguaymanto reduce los niveles de glucosa en sangre
a los 90 y 120 minutos postprandial en adultos jvenes, causando un gran
efecto hipoglicmico despus de ese periodo. (Rodriguez S. 2007)

III. MATERIA PRIMA E INSUMOS

3.1 MATERIA PRIMA:
FRUTA ESTADO DE MADUREZ Se requiere de fruta que se encuentre en un
estado de madurez intermedia. La textura debe ser firme y poseer un buen
color y aroma. Estos requerimientos influirn directamente con la presentacin
final del producto.
CONTENIDO DE AZCAR Y CIDO Aunque el contenido de azcar y cido es
caracterstico de cada fruta, se recomienda que estas tengan un Brix por
encima de 9 y un pH lo ms cido posible. Estas dos caractersticas son
importantes y contribuyen con la calidad del producto final.
CONTENIDO DE PECTINA. Las frutas que tienen un significativo porcentaje de
pectina, reducen los costos de procesamiento ya que requieren menos cantidad
de espesante en la formulacin, sin embargo, este componente no es un
requerimiento indispensable para que la fruta pueda ser destinada al
procesamiento de fruta en almbar.
TEXTURA. La textura de la materia prima es indispensable para obtener fruta en
almbar de calidad. Esta debe ser firme, de preferencia con clulas corchosas,
de tal modo que penetre el edulcorante y otros componentes con facilidad
3.2 INSUMOS:
AZUCAR Se utiliza para edulcorar y lograr una palatalizacin del producto,
donde se controlan los grados brix adecuados al jarabe o almbar para que
stos sean transferidos a la materia rpima. Se emplea azcar blanca refinada.
ACIDO CTRICO Se utiliza para regular la acidez, se controla a travs del pH
adecuado en el jarabe, y para neutralizar el efecto del hidrxido de sodio
despus del pelado qumico de la fruta.
ESTABILIZADOR Se utiliza para dar cuerpo al almbar. El mas utilizado para el
almibar de cualquier fruta es la carboximetil celulosa (CMC).
HIDROXIDO DE SODIO Se utiliza para el pelado qumico en solucin con agua y a
concentraciones variables de acuerdo a la fruta.
SORBATO DE POTASIO O BENZOATO DE SODIO Son conservadores qumicos
contra mohos y levaduras.
3.3 ENVASES Los productos obtenidos pueden ser envasados en diferente tipos
de envases, a saber:
- Frascos de vidrio con sus respectivas tapas
- Envases metlicos: hojalata, aluminio
- Envases plsticos
- Envases laminados Los envases a utilizar estarn en funcin al nivel de
tecnologa a emplea, tiempo de vida, entre otros.
III. MATERIALES Y EQUIPOS
-Balanza
- Mesas de trabajo.
- Ollas o marmitas de acero inoxidable.
- Termmetros.
- refractmetro
- Papel indicador de pH o pH
-metro de bolsillo.
- Cocina.
- Cuchillos.
- paletas
- tablas de picar
- Coladores.
- Jarras plsticas graduadas
. - Cucharas medidoras.
http://www.fao.org/docrep/010/ai185s/ai185s.pdf

https://es.wikipedia.org/wiki/Brix

http://www.biopirateria.gob.pe/Boletin_N1_Aguaymanto.pdf

http://www.lamolina.edu.pe/postgrado/pmdas/cursos/dpactl/lecturas/separat
a%20fruta%20en%20almibar.pdf

http://www.sierraexportadora.gob.pe/berries/factibilidad/aguayamanto.pdf