INTEGRANTES: Anrango Jhonatan

Canacun Estefana
Santilln Tamia
Tocan Diego
ASIGNATURA: OPTATIVA III - LCTEOS
DULCE DE
LECHE
Generalidades,
Historia,
Materias primas,
Propiedades y caractersticas
Proceso productivo
 Generalidades
Argentina, Uruguay, Bolivia, Paraguay, Puerto Rico,
Dulce de leche Repblica Dominicana, Ecuador y algunas partes de
Colombia y Venezuela.

Arequipe Colombia ,Venezuela y Guatemala.

manjar Chile

manjar blanco Per

 Generalidades
El dulce de leche es un dulce tradicional de Amrica Latina.

El arequipe o dulce de leche se origina de la mezcla de leche con

azcar principalmente, y al ser concentrado con calor permite obtener
una consistencia suave con sensacin de dulzor.

Este dulce se prepara con leche de vaca, azcar, esencia de vainilla y

una pizca de bicarbonato de sodio que favorece la caramelizacin.

Es de textura suave, flexible, blanda, pegajosa; color caramelo y apariencia

brillante; sabor agradable.
 Historia
Se le atribuyen varios orgenes:.

En el caso de los argentinos, hasta tienen fecha de nacimiento: 24 de junio de 1829.

"Durante el Pacto de Cauelas (1829), un acuerdo entre el gobernador de la provincia de
Buenos Aires en ese entonces, Juan Manuel de Rosas, y su opositor, el general Juan Lavalle,
(para detener la guerra civil en el pas), la cocinera de Rosas se distrajo y dej la leche
en el fuego y se form el dulce de leche",

En el libro La Comida en la historia Argentina, el historiador argentino Daniel Balmaceda

cuenta que el dulce de leche fue creado en Indonesia, en el sudeste asitico, y de all fue
llevado a las Islas Filipinas, alrededor del siglo VI, por lo que los navegantes filipinos del
Pacfico lo trajeron a Amrica, ingresando a Mxico y desde all fue multiplicndose por todo
el continente.
 Historia
Otras historias le otorgan a San Martn la
promocin del dulce de leche desde chile hacia el Ro
de La Plata y Per en 1817.

En Paraguay se lo considera producto nacional.

Elaborado desde 1818.

En Brasil existe un relato escrito, acerca de la

produccin de dulce de leche, datado en el estado de
Minas Gerais en 1773.

En 2003 Argentina quiso declararlo como

patrimonio cultural, pero Uruguay pidi que se
declarara como patrimonio gastronmico del ro de
la plata, debido a su origen incierto.

(Ducrot, 2000).
 Materia Prima

Leche
Azcar
bicarbonato de sodio
Glucosa
Esencia de vainilla
 Materia Prima
Leche

Puede ser fluida o en polvo

reconstituida, entera o
parcialmente
descremada, segn el
contenido de grasa
inicial y final del dulce
deseado.
 Materia Prima
AZCAR

. Importancia en el sabor
tipico.
. Determinacion del color
final, consistencia y
cristalizacion
 Materia Prima

JARABE DE GLUCOSA
Poder edulcorante inferior a
al sacarosa.
Agrega brillo al producto y
ayuda a evitar la
cristalizacin de la lactosa.
 Materia Prima
Bicarbonato
Se utiliza como neutralizante.
Durante el proceso de elaboracin el agua de la
leche se va evaporando y el cido lctico se va
concentrando. La acidez de la leche se va
incrementando hasta producir una sinresis (el
dulce se corta).
El uso de leche con acidez elevada producira un
dulce de leche de textura arenosa, spera.
Una acidez excesiva impide que el producto
terminado adquiera su color caracterstico, ya que
las reacciones de coloracin son retardadas por la
elevada acidez.
Es necesario reducir la acidez inicial de la leche
neutralizndola con este aditivo.
 Materia Prima

Vainilla: Se utiliza
como aromatizante
y se agrega en el
enfriamiento del
producto.
PROPIEDADES Y CARACTERSTICAS
El dulce de leche se elabora con leche, azcar,
bicarbonato de sodio, glucosa y esencia de vainilla.

Agregar una pizca de bicarbonato de sodio para

acelerar la caramelizacon de los azcares.
Se puede incorporarse crema de leche ,leche de
cabra (aunque no es una variedad habitual).
El arequipe colombiano est hecho con leche de
vaca y azcar con adicin de bicarbonato de
sodio; se hierve hasta caramelizar el azcar y
evaporar la leche (Nutri, 2016).

Fuente: (Nestl, 2017).

PROCESO PRODUCTIVO

Para fabricar 25 kg de dulce de leche por da se

necesitar:
50 litros de leche
10 kilos de azcar
25 gr de bicarbonato de sodio
4 kilos de glucosa
30 cm3 (o ml) de aromatizante de vainilla

(Kurlat, 2010)
Etapa 1: Recepcin de leche (para el caso de recibir leche cruda,
recin ordeada)

La leche se recibe y controla para conocer su calidad,

luego se conserva refrigerada (2-8C) hasta el
momento de procesarla.

La leche se recibe y controla para conocer su calidad,

luego se conserva refrigerada (2-8C) hasta el
momento de procesarla.

Algunos de los controles a realizar pueden ser: Es

aconsejable que la leche no tenga mas de 24hs
posterior al ordee.

Control visual: Observar impurezas o color anormal

Control aroma: Verificar si emana olores extraos
Controlar la temperatura de entrega, (T< 8C)

Realizar la prueba del alcohol 70

Evaluar la acidez Dornic, pH
Etapa 2: Higienizacin (para el caso de recibir leche cruda,
recin ordeada)

Antes de comenzar la elaboracin es necesario

eliminar la suciedad que se incorpora durante el
ordee.

Filtrar a travs de filtros de malla fina.

Etapa 3: Elaboracin

En ella se evapora el agua (por calentamiento), se eliminan las bacterias patgenas presentes en
la materia prima por efecto de la temperatura y ocurren todos los cambios para la obtencin del
dulce de leche.

Para elaborar el dulce de leche tipo familiar, se deben colocar en el recipiente slo 25 litros de
leche junto con todo el bicarbonato de sodio y el azcar. Luego se la debe calentar hasta que
comience a hervir.

Cuando comienza a hervir, se deben ir agregando de a poco los 25 litros de leche restantes
calentados previamente mientras contina la coccin. Hay que tener especial cuidado en el
primer hervor, procurando que la leche no rebalse de la olla o recipiente.

Durante todo el tiempo de la elaboracin tiene que mezclar con el removedor.

NO DETENER LA AGITACIN mientras la mezcla se encuentra en la olla o recipiente. Esto

evitar problemas tales como que el dulce se queme, se corte o que se formen grumos.

Segn las diferentes fabricaciones, el mechero se apaga cuando el dulce tiene un 67-68% de
slidos, (67 - 68 Brix, escala utilizada por el refractmetro), estimando que con la evaporacin
producida mientras el dulce se descarga y enfra, se reducir la humedad hasta el valor final
deseado (30 %). (Kurlat, 2010)
Etapa 4: Enfriamiento a 60C

Inmediatamente finalizada la elaboracin, el dulce de leche obtenido se enfra a 60C para realizar el envasado.
El enfriado se puede realizar en un recipiente destinado a tal efecto. Consiste simplemente en una bacha de
acero inoxidable o material sanitario donde deber haber agua bien fra y en cantidad.

En dicho recipiente colocaremos la olla con el dulce manteniendo siempre una buena agitacin.

La velocidad del enfriamiento es muy importante ya que es una manera de prevenir y retardar la aparicin de
un defecto en el dulce: la formacin de cristales, que le otorga una textura arenosa: el dulce arenoso.

Etapa 5: Envasado

El envasado se realiza generalmente con el dulce todava a unos 50-55C para permitir un fcil flujo y
deslizamiento. Envasar a mayor temperatura tendra el inconveniente de que continuaran producindose
vapores dentro del envase que, condensando en la tapa, podran facilitar la aparicin de hongos.

Como es sabido, los envases a utilizar debern estar en perfectas condiciones de limpieza. Se recomienda usar
envases de vidrio con tapa a rosca.

(Kurlat, 2010)
QUESO CREMA
 HISTORIA
Durante la dcada de los aos 20,
Chiapas y otros estados del trpico, como
Veracruz y Tabasco, enfrentaron fuertes
problemas organizativos y sanitarios en
sus plantaciones.
Surge la ganadera ,ms estable que
la agricultura de plantaciones, con
posibilidades de ampliar el mercado
interno.

Elaboracin a finales del siglo XIX y

principios del XX en la regin Norte del estado,
perteneci a las grandes fincas ganaderas que
posean mayor nmero de vacas y obtenan
(Municipio de Ixtapia
mayores cantidades de leche.
,2010
 GENERALIDADES
Queso crema

Queso de nata es un queso blando, untable, no madurado y

sin corteza1 de conformidad con la norma (CODEX STAN
221-2001)

(CODEX STAN 283-1978).

Coloracin :casi blanco a amarillo claro.

Textura: suave o ligeramente escamosa y sin agujeros y el

queso se puede untar y mezclar fcilmente con otros
alimentos.

(Ramrez, 2012).
 MATERIA PRIMA DEL QUESO CREMA

Ingredientes
lcteos
Leche u otros
productos
obtenidos de
la leche.
 INGREDIENTES NO LCTEOS

Cultivos iniciadores
de bacterias inocuas
del cido lctico y Cuajo u otras
NaCl, KCl o una
productoras de enzimas Condimentos y
mezcla de ambos y Agua potable
aroma y cultivos de coagulantes inocuas especias
CaCl
otros idneas
microorganismos
inocuos
Hierbas, vegetales y frutas frescas
y procesadas

Enzimas inocuas idneas para

potenciar el proceso de maduracin

Coadyuvantes de elaboracin
inocuos idneos

Gelatinas y almidones de arroz,

maz, trigo y papa.

Vinagre.
 PROPIEDADES Y CARACTERSTICAS DEL QUESO CREMA

A temperatura ambiente, el El queso crema se caracteriza

queso crema se puede extender como un queso fresco, y como El sabor es suave,
fcilmente y tiene una textura resultado, tiene una vida til fresco y un poco dulce
suave y cremosa. corta, una vez que es abierto

Humedad (g/100g).48-53%
Caractersticas
Materia Grasa en extracto seco
fsico-qumicas (g/100g).min.50
 6.
1.
SELECCIN AMASADO
DE LA Y SALADO
LECHE DEL
2. QUESO
PREPARACIN
DE LA LECHE
7.
SABORIZACIN
DEL QUESO

PROCESO
INDUCTIVO DE LA
3.
PASTERIZACIN ELABORACIN DE
DE LA MEZCLA QUESO CREMA 8.
DE LECHE
EMPACADO
DEL QUESO

4.
PREPARACIN
DE LA 5.
9.
CUAJADA ESTANDARIZACIN
DE LA LECHE CONSERVACIN
DEL QUESO
PREPARACIN DE LA LECHE

Amasar manualmente
hasta obtener una
textura homognea. Si

Estandarizacin AMASADO hay batidora hacerlo en

ella.
Pasterizacin de
de la Leche
la Mezcla de Y SALADO Agregar sal en
proporcin de 1%
La leche para queso
crema se estandariza
Leche DEL Agregar 0.5% de
gelatina sin sabor o
al 10- 11 % del
contenido de grasa:
Pasterizar a 71 C
durante 30 minutos
QUESO de otro estabilizador
(1 cucharadita por
tomar tres porciones Enfriar la leche 32 C libra de queso)
iguales de leche.
Mezclar bien.

Agregacin
Agregacin Calentar y Desuerar y
PREPARACIN del Cultivo Coagulacin
DE LA del Cloruro Enfriar la Escurrir la
CUAJADA Normal al de la Leche.
de Calcio. Cuajada Cuajada
1%
 Alistar las cajas
o vasos.

SABORIZACIN
DEL QUESO

Preparacin del
Encurtido

EMPACADO
DEL QUESO

Encurtido de ajo: 5
% con relacin a la
masa del queso. Sellar
Echar el queso
hermticamente
en el recipiente.
los envases.

Encurtido de Pia:
del 6 al 8%, con
respecto al peso del
queso.

Colocar los quesos en el

Agregar el encurtido al refrigerador o la nevera.
CONSERVACIN
queso en proporcin de 3 Controlar la temperatura
Mezclar en a 5%. DEL QUESO
Encurtido con el
Mezclar manualmente
temperatura de 4C y mantenerlo
Queso
hasta distribuir bien en as hasta su consumo.
encurtido con el queso.
 Microorganismo que intervienen en su elaboracin

Los microorganismos ms utilizados desde el punto de vista

tecnolgico alimentario pertenecen a los gneros

Streptococcus salivarius spp. Lactococcus lactis ssp. Cremoris

y L. lactis ssp. Lactis (ambos mesofilos