Frecuentemente a los consumidores les presentan un caf descrito como "mezcla para el

desayuno" o mezcla gourmet". La referencia a atributos especficos de calidad es

genrica, e indica que el caf tiene un aroma o un sabor suave. Aunque en ocasiones las
mezclas efectivamente se utilizan para optimizar las caractersticas organolpticas de la
bebida final por parte de especialistas, con el fin de obtener y destacar ciertos atributos o
notas de sabores especficos, infortunadamente es frecuente encontrar que muchos de
los productos que se venden con descriptivos de mezcla buscan reducir el costo del
producto final mezclando cafs menos costosos y evitando declarar el verdadero origen
del producto.
Para los consumidores es importante conocer el origen del producto, no slo por dar una
mejor idea de la especie vegetal del caf por el que estn pagando y consumiendo
(Robusta o Arbica). Un consumidor educado es consciente de la importancia de la
Especie y el Origen del caf que consume, pues de estos factores depende en gran
medida la calidad de la bebida. En realidad, el mayor trabajo y esfuerzo para producir un
caf de calidad no ocurre completamente en la preparacin de un espresso, sino en el
paciente y dedicado esfuerzo de un productor de caf en las montaas de un pas
tropical como Colombia. Si el origen no es reconocido y apreciado, ese productor no va a
seguir teniendo los incentivos para esforzarse y producir un caf de calidad superior. Son
los productores quienes tienen la verdadera vocacin de ser expertos en la produccin de
caf de calidad.
La mezcla de ese esfuerzo de los productores, del material gentico que utilizan, de los
arduos procesos de cosecha y post cosecha que realizan tienen un efecto definitivo sobre
la calidad y sus atributos. En esta seccin tambin exploramos qu se entiende por
calidad y cules son esos atributos.

La importancia de la especie y del origen

Se sabe que la Coffea arabica y Coffea robusta (ver historia del caf) son las dos
principales especies de caf de importancia comercial en el mundo. Estas dos especies
se diferencian por su forma, condiciones de crecimiento y desarrollo, composicin
qumica, gusto, sabor y aroma (ver el rbol y su entorno). Las bebidas preparadas con
caf Arbico se caracterizan por tener ms acidez, cuerpo medio y un aroma afrutado,
mientras que el caf Robusta es ms fuerte y amargo, y contiene ms cafena. Entre los
principales productores de caf Robusta estn Brasil, Vietnam, Indonesia y Uganda. Por
su parte, Colombia, Etiopa, Mxico y Centroamrica son grandes productores de Caf
Arbigo.
La composicin qumica del grano de caf depende de la especie, la variedad, el estado
de desarrollo del fruto y el ambiente o condiciones de produccin, entre otros factores.
Las dos especies tienen diferencias importantes en los contenidos de cafena, trigonelina,
lpidos, cidos clorognicos, oligosacridos y polisacridos. Muchos de estos compuestos
tienen relacin con las caractersticas organolpticas de la bebida.
Para entender mejor estas diferencias, conviene tener en cuenta cules son los
componentes de un grano de caf:
1) Agua. Un grano de caf verde tiene entre 10 y 13% de agua, que se evapora durante el
proceso de tostado, de manera que el grano en estas ltimas condiciones no tiene ms de
5% de humedad.
2) Materias grasas. Un grano de caf contiene de 15 a 20% de materia grasa.
3) Protenas. Un grano de caf verde encierra un promedio de 11% de protenas, parte de
las cuales ser destruida durante el tostado.
4) Alcaloides. El principal alcaloide del caf es la cafena. Los cafs arbigos contienen de
1 a 1,5% de cafena y los Robusta entre 1,6 a 2,7%. Esto explica que el caf Robusta sea
ms amargo que el arbigo.
5) Materias minerales. El grano de caf contiene pequeas cantidades de potasio, calcio,
magnesio y fsforo.
6) cidos clorognicos. Los granos de caf contienen diversos cidos orgnicos,
principalmente clorognicos. Los expertos destacan su papel asociado con propiedades
antioxidantes y antivirales, con absorcin de iones metlicos y con oxidacin de lpidos.
Investigaciones recientes han encontrado que algunos de estos compuestos tienen
efectos favorables en la salud y en la prevencin de ciertas enfermedades (ver el caf y la
salud).
Para simplificar la clasificacin de los orgenes y especies botnicas producidas, y
clasificar los precios que se reconocen para los diversos tipos de caf, la Organizacin
Internacional del Caf (OIC) distingue cuatro principales tipos de caf: 1) Robustas; 2)
Suaves colombianos (Arbigos); 3) Naturales brasileos (Arbigos); y 4) otros suaves
(Arbigos). Adems de las diferencias inherentes a las especies de caf, estas variedades
guardan relacin con la regin de origen y con los procesos productivos utilizados.
En el caso del Caf de Colombia, es excepcional en este contexto por diversos factores.
Se trata de un caf sobresaliente que tiene un uso seleccionado y adaptado de
variedades exclusivamente de la especie Arbica (es decir, tetraploides de 44
cromosomas), que crece en altas montaas de los Andes colombianos en rangos de
temperatura ideales, a lo largo del ao, que generan caractersticas y
atributos excepcionalmente valorados por los consumidores ms sofisticados. Es adems
un caf artesanal, procesado a travs del beneficio hmedo, que contiene horas de
esfuerzo y dedicacin de miles de productores (los cafeteros colombianos) dedicados y
orgullosos de producir una bebida excepcional. No se trata pues de un simple arbico
lavado. Es adems un caf suave, con un complejo proceso de cultivo y beneficio detrs
de cada grano.

La calidad y sus atributos

Los consumidores sofisticados de caf evalan los atributos sensoriales de la bebida.
Estos pueden variar de acuerdo con el origen, los procesos de produccin y de cosecha o
post cosecha.
Las principales cualidades organolpticas o sensoriales que se evalan en la bebida de
caf son:
 Aroma
Sabor
Cuerpo
Acidez
Impresin Global

El aroma de un caf no requiere mayor ilustracin. Es bien conocido el olor caracterstico

del caf tostado. El poder del aroma de la bebida es tan notorio, que incluso muchas
personas piensan que es ms agradable oler el caf que tomarlo.
El sabor tambin es un rasgo fcil de evaluar para los consumidores. Aunque las
descripciones del sabor del caf que hacen los expertos suelen ser bastante complejas, el
bebedor corriente sabe que se trata de ese gusto que estalla en la boca y permanece
durante un buen rato en el paladar. Los catadores expertos lo pueden calificar como
suave, dulce, cido, afrutado, pronunciado, alto y propio del caf.
Entre tanto, el cuerpo del caf es una cualidad mucho ms sutil que el aroma y que el
sabor, y es ms difcil de diferenciar para el bebedor corriente. El cuerpo corresponde a la
persistencia que tiene la bebida en la boca y a la manera como se desplaza por la lengua
hacia la garganta, que es un indicio inequvoco de su suavidad. El cuerpo de la bebida
tambin se puede percibir en la lengua como una mayor o menor concentracin. Una
buena bebida de caf presenta cuerpo completo, moderado o balanceado. Cuando el
cuerpo es sobresaliente, la bebida tiende a perder balance y por lo tanto se afecta la
percepcin de otros atributos positivos, como por ejemplo la acidez. El cuerpo est
asociado a cultivos en reas de mayor temperatura y menor altitud.
Por su parte el amargo es una caracterstica normal del caf debida a su composicin
qumica. Es deseable en grado moderado.
La acidez del caf se refiere a esa chispa ligeramente picante que se siente en la lengua
y que hace que el bebedor se estremezca por un instante. La acidez puede ser uno de los
atributos ms deseados, y est correlacionada con la temperatura promedio a la que est
expuesta el cultivo y, en consecuencia, con la altitud del mismo. Sin embargo, puede
llegar a ser indeseable cuando se califica como agria, vinosa, picante, acre, astringente o
ausente, derivada de malas prcticas de cosecha y del beneficio del caf.
La impresin global se refiere a la calificacin general de la bebida de caf. Por medio
de sta, se acepta o rechaza la calidad del grano. Est relacionada con los aromas
percibidos por el sentido del olfato; y el cuerpo, el amargo y la acidez, percibidos por el
sentido del gusto. A juzgar por el juicio de los expertos, hay que concluir que un caf de
primera calidad debe tener una combinacin consistente de aroma, sabor, cuerpo y
acidez. Buena parte de estos atributos de calidad dependen de algunos factores
inherentes a la planta y al entorno natural en que se cultiva, y de otros asociados con la
manera como el caficultor adelanta el proceso productivo. Entre los elementos naturales
que determinan los atributos de calidad del caf sobresalen la especie y la variedad de la
planta, la altitud y la latitud en que se encuentra el cultivo, que determinan la temperatura
promedio, as como las caractersticas de la tierra y del clima. Esos atributos pueden
tambin ser modificados por los procesos de produccin del caf, que pueden
potenciarlos o afectarlos negativamente. En suma, la calidad del caf depende de
muchsimos factores, que incluyen no slo la especie y variedad cultivada sino el lugar del
cultivo, el modo de recoleccin, los procesos de post cosecha o beneficio, el tipo de
comercializacin y el empaque, hasta el transporte a su destino final y, por supuesto, la
forma como se procesa y prepara el caf para el consumo.
La cantidad y la variedad de los procesos, las personas y los riesgos que abarca la
cadena productiva del caf hacen que garantizar una buena calidad sea una verdadera
hazaa. De hecho, la mayor parte de los cafs que se transan en el mercado poseen
calidades inferiores a las que corresponden al potencial ptimo que sus condiciones
naturales le permitiran obtener. Existen tres principales pasos relacionados con la calidad
del caf: primero, la cadena de produccin; segundo, la cadena de distribucin; y tercero,
la preparacin de una taza de caf.
En la cadena de produccin, por ejemplo, un caf tendr una calidad bsica inferior a su
potencial ptimo si no es recolectado en su punto justo de maduracin, si contiene
defectos causados por enfermedades del cafeto, si ha sido excesivamente fermentado en
su proceso de beneficio o si no tiene la humedad adecuada.
En la cadena de distribucin, el caf tendr una calidad inferior si se comercializa
indebidamente, por ejemplo si se usan empaques inapropiados, si se almacena por
mucho tiempo, si adquiere humedad durante el almacenamiento, y si es mezclado con
cafs inferiores en calidad.
El paso final es cuando el caf llega al cliente para ser preparado y degustado en una
taza de caf. En este momento, la manera como se prepara es crucial. Esto es expuesto y
explicado en esta pgina, ms adelante, bajo el ttulo preparando un buen caf.
La reduccin de la calidad de un caf por debajo de su potencial debido a cualquiera de
estos factores es algo que sucede frecuentemente. Por ejemplo, el hecho de que la
mayora de los cafs arbicos de Brasil no sean lavados, erosiona su calidad bsica
natural porque los frutos se dejan secar y luego se descascaran. Este proceso hace que
el caf contenga impurezas, granos defectuosos y sustancias residuales del muclago y
de la pulpa, que afectan la calidad de la bebida. En contraste, el hecho de que el caf
colombiano sea beneficiado en su totalidad por la va hmeda y cuidadosamente
seleccionado, implica que tiene una calidad bsica ms cercana a su potencial. En
el beneficio por va hmeda, el grano se libera con agua del muclago que queda tras el
despulpe y posteriormente se seca hasta obtener caf pergamino. Es el conjunto de
factores naturales y humanos lo que convierten al Caf de Colombia en un caf
sobresaliente.
Ms all del origen y la calidad intrnseca del caf a consumir, es tambin importante
reconocer y apreciar que el caf es mucho ms que una bebida. Este producto ofrece
una historia y un contexto poltico y geopoltico tan interesante, que genera enseanzas y
novedosas formas de compartir entre millones de consumidores y productores en el
mundo. Adems de la calidad de la bebida que los consumidores aprecian, el caf
tambin es nico en trminos de sus efectos sociales, medioambientales e incluso
institucionales. El consumo de caf tambin puede generar una satisfaccin personal a
quien conoce de dnde viene, cul es su origen, cmo se produjo, y por qu es
diferente. Consumiendo Caf de Colombia es uno de los medios para contestar stas y
muchas otras preguntas y, adems, tener acceso a una bebida excepcional.