FACULTAD DE CIENCIAS MDICAS

ESCUELA ACADEMICO PROFESIONAL DE NUTRICIN

INFORME ACADEMICO

ESPECIAS

Autor(Es):
GARCIA CARRION, Alexa
NAPUCHI PINTADO, Jessica

Asesor:
HUAYNALAYA ALAMA, Dhyana Giri

TRUJILLO PER
2017
 INDICE
INTRODUCCIN ................................................................................................................ 3
DESARROLLO..................................................................................................................... 4
1. CONCEPTO DE ESPECIAS: ....................................................................................... 4
2. RUTA DE LAS ESPECIAS: ......................................................................................... 4
2.1. Primeras rutas ................................................................................................ 4
2.2. Griegos y romanos ......................................................................................... 4
2.3. Baja Edad Media y Edad Moderna ................................................................. 4
3. TIPOS DE ESPECIAS: ............................................................................................... 5
4. ESPECIAS MS COMUNES: .................................................................................... 5
4.1. Ajedrea: .......................................................................................................... 5
4.2. Ajo: ................................................................................................................. 6
4.3. Canela: ............................................................................................................ 7
4.4. Clavo: .............................................................................................................. 8
4.5. Comino: .......................................................................................................... 9
4.6. Laurel: ............................................................................................................. 9
4.7. Menta: ............................................................................................................ 9
4.8. Pimienta: ........................................................................................................ 9
4.9. Azafrn: ........................................................................................................ 10
5. MTODOS DE ANLISIS PARA ESPECIAS:............................................................. 10
5.1. Contenido de humedad: .............................................................................. 10
5.2. Cenizas totales: ............................................................................................ 11
5.3. Cenizas insolubles en cido: ......................................................................... 11
5.4. Aceite Voltil: ............................................................................................... 11
5.5. Suciedad: ...................................................................................................... 11
CONCLUSION .................................................................................................................. 12
REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS: ..................................................................................... 13
ANEXOS: .......................................................................................................................... 14
 INTRODUCCIN

Las especias y/o condimentos son elementos sper importantes en la cocina, pues no slo
mejoran el sabor de los alimentos y les imprimen ese sello especial que los caracteriza y los
diferencia de los dems, sino que adems ayudan a conseguir una digestin adecuada. Es
aconsejable que al preparar los guisos se aadan al final de la coccin las especias o hierbas
frescas, de esta forma el contacto con el calor har que desprendan todo su aroma y sabor,
pues si se dejan hervir estas propiedades se pierden, evitando obtener en platillo apetitoso a
nuestro olfato, que es lo que en principio nos incita a degustar un alimento.

Especia (del latn species), tambin llamada condimento (del latn condimentum, de condire,
sazonar) es el nombre dado a ciertos aromatizantes de origen vegetal, que se usan para
preservar o sazonar los alimentos. Tcnicamente se considera una especia a las partes duras,
como las semillas o cortezas, de ciertas plantas aromticas, aunque por similitud, muchas
veces tambin se engloba a las fragantes hojas de algunas plantas herbceas, cuyo nombre
real es hierbas. Eran nativas de las regiones tropicales de Asia, y de las islas Moluscas en
Indonesia, tambin conocidas como islas de las Especias. Las especias usadas en la actualidad
son prcticamente las mismas que se usaban en la Antigedad.

Procedentes en su mayora del continente asitico, las especias han sido consideradas
verdaderos tesoros en la antigedad. No en vano se utilizaron frecuentemente como moneda
de cambio. Quizs el motivo de que fueran codiciadas en el mundo antiguo sean las
caractersticas que se les atribuan, pues exista la creencia de que posean propiedades
mgicas, afrodisiacas y curativas. Su uso ms frecuente en la actualidad, el culinario, se lo
debemos a los romanos que fueron los primeros que le dieron este fin, aunque tambin las
emplearon como perfumadores de ambiente. Se pueden clasificar las hierbas y especias en dos
grupos, las que modifican, tanto el sabor, como el aspecto de los alimentos, en este grupo
estaran el azafrn, la canela, el tomillo y el romero, entre otros; y las que excitan el paladar,
entre las que se encuentran la pimienta, el pimentn, la nuez moscada y las diversas
variedades de chiles.

La cantidad de platos que se pueden cocinar con unas y otras, tanto solas como mezcladas, es
muy elevada; esto hace que las distintas cocinas de cada cultura adquieran un toque
caracterstico. Etimolgicamente especias proviene de la palabra latina species. En
principio esta palabra serva para designar cualquier cosa unitaria de la que se hablase,
resaltando las caractersticas que la hacan nica. Con el paso del tiempo fue derivando al
significado de "bienes" o "mercancas", sobre todo para referirse aquellas que provenan de
pases lejanos, que habitualmente eran, semillas, races, brotes o bayas.

Tradicionalmente las especias son las que provienen principalmente de semillas, frutos, flores
o cortezas secas.

A pesar de que su valor nutritivo es casi nulo su uso moderado enriquece las comidas
otorgndoles aroma, color y sabor y contribuyen a conseguir una digestin apropiada. Con tan
slo una pizca de estas especias es suficiente para realzar los sabores en las comidas. Las
especias se conservan de forma sencilla, se deben guardar en sitios frescos y oscuros y
envasarlas en frascos hermticos para que no pierdan sus propiedades, sabor y frescura;
adems se recomienda mantenerlas conservadas por un perodo no mayor a 4 meses. No se
debe abusar de las que son picantes o cidas ya que pueden perjudicar nuestro organismo.
 DESARROLLO
1. CONCEPTO DE ESPECIAS:

o Sustancias vegetales con usos muy diversos, tales como conservantes y colorantes y
aromatizantes de los alimentos, algunas con aromatizantes de los alimentos, algunas
con capacidad de excitar fuertemente el paladar hacen que la cocina de cada cultura y
civilizacin posea un toque particular que la caracteriza.

2. RUTA DE LAS ESPECIAS:

El origen de las especias y la utilizacin de ciertas hierbas como la albahaca o

hierbabuena est ligado al Oriente del III milenio a.C. Desde China hasta Egipto o Sri
Lanka, varios son los pases donde se originaron los diversos tipos de especias y
plantas aromticas. As, en el Antiguo Egipto se usaban para condimentar alimentos,
como cosmticos e incluso en lociones relacionadas con el embalsamamiento.

2.1. Primeras rutas

Desde el II milenio la comercializacin de especias y hierbas cont con varias rutas de
penetracin en diferentes zonas del planeta. Una de ellas parta por mar desde China y
alcanzaba las costas de India. Desde all, los comerciantes rabes seguan rutas
terrestres para introducir estos productos en Europa Oriental. La civilizacin fenicia
llevara las especias a todas las costas mediterrneas durante la transicin del II al I
milenio a.C., aunque el control sobre la entrada desde Oriente continuaba en manos
rabes.

2.2. Griegos y romanos

Las culturas griega y romana adaptaron los mitos y rituales orientales en el uso de
ciertas especias y hierbas, utilizndolas para sus celebraciones religiosas. La demanda
se vio incrementada durante la dominacin del Mare Nostrum por parte de los
romanos, presionando las rutas comerciales terrestres e incluso creando ciudades que
sirvieran de enlace para sus intereses econmicos.
Tras la cada del Imperio Romano, durante la Edad Media, Europa sufri un
estancamiento cultural y econmico que llev a los mercados especieros a un fuerte
retroceso. No ocurrira as en los pases rabes, ya que al igual que se extenda la
religin musulmana por Arabia y el Norte de frica, ganaba terreno el comercio de
especias y hierbas aromticas.

2.3. Baja Edad Media y Edad Moderna

Las cruzadas cristianas revitalizaran el inters europeo por estos productos y el puerto
que por antonomasia haba servido de entrada para las ideas orientalizantes en
Europa, Venecia, vivi un momento de esplendor econmico. Hasta l llegaban
grandes cantidades de especias que eran compradas mayoritariamente por
comerciantes alemanes, situacin que se prolong durante los siglos XIII y XIV,
convirtindose las especias en productos tan cotizados como la plata o el oro.
Durante el siglo XVI las rutas comerciales seran explotadas por los portugueses gracias
a los beneficios territoriales que obtuvieron en el Tratado de Tordesillas.
Con posterioridad sera Holanda el pas que conseguiran concesiones para el comercio
de especias y hierbas a travs de la compaa de las Indias Orientales.
3. TIPOS DE ESPECIAS:

De races o rizoma: crcuma, jengibre, regaliz

De hojas y tallos: albahaca, cilantro, curry, estragn, laurel, melisa, mejorana,
menta, hierbabuena, organo, perejil, salvia, tomillo, gano, romero.
De cortezas: casia, canela.
De flores o yemas: azafrn, alcaparra, clavo.
De frutos y semillas: alcaravea, ans estrellado, apio, cardamomo, cidro,
comino, chiles, cayena, pimienta de Sichuan, hinojo, mostaza, nuez moscada, paprika
pimienta, pimiento, vainilla.

4. ESPECIAS MS COMUNES:

4.1. Ajedrea:
La ajedrea es una especie silvestre, crece de forma espontnea abundantemente
formando matorral en terrenos speros, pedregosos y en las laderas de las montaas.
Es una planta herbcea, muy aromtica, su aspecto es parecido al tomillo. La base es
leosa y de ella salen numerosas ramas herbceas de gran rigidez, cubiertas por un
vello blanquecino, con muchas hojas afiladas, estrechas, lineales y opuestas.

En verano y otoo brotan de las axilas unas espigas llenas de florecillas blancas o
rosadas, soportadas por cortos pednculos. Los frutos son tretraquenios.

4.1.1. Descripcin de la planta:

Las hojas de ajedrea (de unos 15 a 20 mm. en el caso de las ms grandes), en
estado seco y desmenuzado poseen la esencia caracterstica de esta planta. Las
partes tiles contienen sobre todo aceites esenciales (cavacrol, cimol), taninos,
muclagos y resinas. Poseen virtudes digestivas, carminativas, tnicas, aperitivas,
astringentes y estimulantes. Es eficaz como lavativa en el tratamiento de
enfermedades ginecolgicas. Antiguamente era empleada como planta aromtica
y se crea que estimulaba la actividad sexual.

La infusin es un antiespasmdico y un calmante estomacal, estimulante del

sistema gstrico y de los trastornos gastrointestinales (diarreas y parsitos
intestinales). La especie Satureja subfructicosa es tambin muy apreciada como
estomacal y digestiva, muy eficaz en la gastritis y con accin beneficiosa sobre el
hgado. Se emplea en infusiones despus de las comidas.

La ajedrea es muy utilizada en Espaa para adobar aceitunas y en la

condimentacin de guisos, en charcutera, carnes y aperitivos, aunque en
pequeas cantidades porque es muy aromtica. Su gusto e intenso aroma son
agradables, su sabor es algo picante.

4.1.2. Caractersticas Organolpticas de la especia:

El aroma de la ajedrea recuerda a una mezcla entre tomillo y menta. Su sabor es
fuerte y un punto picante, parecido al oregano y la pimienta.

Habituamente e encuentra en el comercio en forma de hojas troceadas con un

tamao entre 1-1.5mm y color verdoso. La ajedrea de montaa tiene u sabor ms
fuerte que la de jardn.

4.1.3. Especificaciones qumicas:

 En el cuadro siguiente se especifican los distintos valores que podemos encontrar
para las hojas de ajedrea.

4.2. Ajo:
Se utilizan como especias los bulbos desecados o deshidratados de las distintas
variedades del ajo A. sativum. En el comercio lo podemos encontrar entero en forma
de lminas o escamas, triturado o granulado a distintas medidas, o molido hasta polvo
fino. Aproximadamente un kilo de ajo deshidratado equivale a 3 kilos de ajo fresco.

La sal de ajo es el producto obtenido por la mezcla de sal y ajo molido en proporciones
variables.

4.2.1. Descripcin de la planta:

Hierba perenne por medio de un bulbo del que parten tanto las hojas
fotosintticas como la inflorescencia. La llamada 'cabeza de ajos' es un bulbo
compuesto, formado por un conjunto de bulbos ms sencillos: el tallo principal de
la planta es muy corto y produce hojas fusionadas por sus mrgenes formando
tnicas (como en el bulbo de la cebolla). En el ajo, sin embargo, las hojas que salen
del tallo principal no son carnosas, sino delgadas, y papirceas una vez secas. En la
axila de estas tnicas se forman una serie de yemas (1-5 en cada axila: yemas
colaterales), cada una de las cuales se transforma en un pequeo bulbo (el
'diente').

Cada diente est formado por una hoja exterior, tunicada y delgada, una segunda
hoja tunicada pero engrosada y carnosa, y la yemita que crecer en la estacin
siguiente (la parte verde que vemos en el centro de cada diente). Las hojas de la
planta tienen la base tunicada formando una vaina, y limbo ssil, acintado, con
mrgenes paralelos. La seccin tiene forma de 'V' y el nervio medio est muy
resaltado por el envs.

Cuando se forma la inflorescencia (ajos 'subidos'), sta se encuentra en el pice de

un tallo fistuloso, de hasta 0,5 m, sin hojas. La inflorescencia consiste, como en las
otras especies del gnero Allium, en una cima umbeliforme cubierta por una gran
hoja de proteccin (espata) que se retira y marchita durante la floracin. Las flores
son pequeas, trmeras, con perigonio de color rosado, 6 estambres y gineceo
tricarpelar que fructifica en cpsula. Sin embargo, en el ajo se producen pocas
flores en la inflorescencia, y la mayora de ellas son estriles. El resto se han
transformado en pequeos bulbilos, muy similares a los que forman los dientes en
el bulbo. Florece entre finales de la primavera y comienzo del verano.

4.2.2. Caractersticas Organolpticas de la especia:

Posee un sabor tpico, muy intenso, penetrante y picante. Su olor fuerte y
pungente es debido al contenido en derivados del azufre. El ajo granulado se
 comercializa en distintos tamaos que varan entre 0.4 y 2.0 milmetros. Mientras
que el ajo molido con un tamao aun inferior se conoce como ajo en polvo.

4.2.3. Especificaciones qumicas:

En el cuadro siguiente se especifica los distintos valores que podemos encontrar
para el ajo deshidratado.

4.3. Canela:
Del rbol del canelo de la familia Laurceas, se extrae la corteza interior seca y se
comercializa en astillas o molida. Como canela se conoce a varias especias utilizadas
hace muchos aos en China. En 2.500 a. C., los egipcios la importaban para
embalsamar a sus muertos. Es utilizada en platos salados, con carnes, aves, pescados,
salsas, como tambin en postres, rollos de canela, muffins, galletas. Es de larga vida, ya
que su aldehdo cinmico y el eugenol de su aceite voltil son antifngicos.

Tambin en infusiones y en elaboracin de licores. Su valor comercial depende del

contenido de su aceite esencial y de la humedad que presentan las cortezas. La canela
molida para evitar adulteraciones con otros polvos de menor precio debe seguir los
lmites establecidos por la American Spice Trade Association is a Trade Association
(ASTA), asociacin americana que desde 1907 representa la industria de especias,
frescas, deshidratadas, procesadas. Las dos variedades ms conocidas son canela
(Cinannamomum verum Pres.), se conoce como canela de Ceiln, de color plido y
aroma suave. Adems del eugenol y del aldehido cinmico, tiene cetonas, alcoholes,
steres y terpenos. Canela (Cinnamomum, cassia, Presl.), conocida como canela China
o canela de Cantn, de color ms oscuro, ms dulce que otras canelas, con ms
aldehdo cinmico.

4.3.1. Descripcin de la planta

La canela se obtiene de un rbol de hoja perenne conocido como canelo, presenta
unas hojas grandes de color verde brillante con nervios muy marcados. Produce
unas pequeas flores amarillentas y posteriormente desarrolla un fruto oval de
color purpura. La corteza es gruesa y spera, de color marrn grisceo por fuera y
marrn rojizo por dentro. La fina corteza de las ramas cuando se desprende de su
tronco se enrolla sobre s misma, dando lugar a la conocida canela.

4.3.2. Caractersticas Organolpticas de la especia:

La canela tiene un sabor aromtico, ligeramente dulce, fragante y clido. El olor a
madera que desprende es muy agradable, delicado e intenso y su sabor es menos
dulce.

4.3.3. Especificaciones qumicas:

En el cuadro siguiente se especifican los distintos valores que podemos encontrar
en la canela:
4.4. Clavo:
Es yema floral seca del rbol clavero, de origen indonesio, de las islas Molucas,
Madagascar y Zanzbar, en frica oriental. De la familia Mirtaceas, el clavo entero tiene
aceite voltil, hasta 20% de su peso. Por ello, al molerlo, puede quedar como una masa
por su alto contenido en aceite con eugenol como componente principal, de 70 a 90%
del aceite, de sabor y aroma fuerte, utilizado en asados, postres, bebidas. Se
comercializa entero y en polvo. En el Per, se usa para mazamorra morada, arroz con
leche, maicenas, chicha morada y muchos postres.

4.4.1. Descripcin de la Planta:

rbol perenne de 9 a 15 metros de altura, con muchas ramas laterales de corteza
gris. Las hojas son ovoides y grandes, brillantes y de color verde oscuro por arriba y
ms plidas por debajo; presentan numerosas glndulas de aceite.

Hacia final de verano o principios de otoo, los capullos florales forman racimos al
final de las ramas, con un brillante color rojo o rosado. Si se les permite florecer
darn lugar a unos ptalos amarillos con una gran masa de estambres.

4.4.2. Caractersticas Organolpticas de la especia:

El clavo es intensamente aromtico y muy agradable. Al probarlo su sabor es
picante acido, clido, fuerte y amargo.

En el comercio lo podemos encontrar en forma de clavos enteros, o molido como

un polvo muy aromtico de color marrn oscuro.

4.4.3. Especificaciones qumicas:

En el cuadro siguiente se especifican los distintos valores que podemos encontrar
en la canela:
4.5. Comino:
Especia aromtica de sabor fuerte, dulzn, olor penetrante, indispensable para el
curry. Pequea semilla muy utilizada en el mundo, de preferencia molida. El comino es
el toque africano de la hallaca, plato tpico venezolano, con masa de maz coloreada
con achiote u onoto. Tiene mucho aroma, debe usarse con moderacin. En la Biblia, el
profeta Isaas y el evangelista San Mateo lo mencionan junto a la menta, al ans y al
eneldo. Rosengarten, en su libro de especias, afirma que el comino se menciona en
una lista de plantas egipcias en el Papiro de las yerbas, 1550 a. C. El comino contiene
dentro de su aceite voltil un componente principal el aldehdo cumnico o
cumaldheido. Otros componentes son el dihidrocuminlaldhedo, alcohol cuminlico, dl-
pineno, p-cumeno y dipenteno. La industria alimentaria no utiliza el comino como
fruto maduro sino directamente su leorresina o aceite esencial. Los mayores pases
exportadores son Pakistn y Turqua. Tambin hay otro comino, el Carum carvi, ambos
de la familia Apiceas.

4.6. Laurel:
Especia formada por las hojas grandes, de verde plido a verde oliva, de 6 a 8
centmetros de longitud y 3,4 centmetros de ancho, de un rbol perenne de la zona
del Mediterrneo, de la familia Laurceas. Recolectadas a mano, evitando daarlas y
para que se mantengan erguidas y que no se curven, se colocan entre cartones. Los
historiadores narran que, en la antigua Grecia, se tejan coronas para premiar atletas,
hroes y hombres virtuosos. Las hojas tienen de 1,5 a 2,5% de aceite esencial con
cineol, su principal fotoqumico. La oleorresina tiene de 4 a 8% de aceite voltil.

An molidas, tienen cineol y 9% de agua. Reinold Fischer, en el libro Del campo a la

cocina, destaca el gran uso del laurel. Las de primera clase son las hojas enteras y ms
largas. Las de segunda clase, tienen agujeros hechos por parsitos e insectos, o son
rotas por tratamientos poco suaves. Las de tercera clase, las muy daadas, son
destinadas a molienda, pues la industria no las emplea. Se usan a diario en sopas,
salsas, estofados, fideos y pastas. Se acostumbra venderlas junto a hongos secos.

4.7. Menta:
Su sabor fresco es popular en dulces, bebidas, en muchos platos salados con cordero,
mariscos, ensaladas de pepino, frejoles, en la salsa agridulce inglesa, en helados y
postres. Tambin se consume como bebida estimulante. La menta verde es la que se
utiliza normalmente, pero la menta piperita tiene mejor sabor. A pesar de sus
diferencias, tienen intenso aroma, producen frescor en la boca.

4.8. Pimienta:
Es una de las especias ms utilizadas en muchas preparaciones, de la familia
Piperceas, hay tres variedades: negra, blanca y verde, que es la pimienta fresca.
Werle y Cox sugieren tenerla en grano y molerla al momento de utilizarla. Las
pimientas son bayas blancas o grises o redondas muy suaves. Se deshidratan con el
aire, obtenindose granos secos. Durante la desecacin se encogen y disminuyen
notablemente su tamao. La pimienta se conoce desde mil aos antes de Cristo y
durante la Edad Media fue muy utilizada en aromatizar las carnes conservadas. La
pimienta negra contiene de 0,6 a 2,6% de aceite voltil. El aceite se obtiene de las
 bayas maduras y est compuesto por alfa y beta-pinenos, alfa felandreno y beta-
cariofileno, sabineno; limonano y careo.

4.9. Azafrn:
Especia de la familia Iridceas, constituida por los estigmas de una croccea prpura
violeta de la familia Iridceas, la misma del lirio, originaria del Mediterrneo. El
trmino azafrn proviene del rabe sahafarn (hilo) por el estigma filiforme. Es la
especia ms cara debido a la esforzada y calificada mano de obra requerida para su
recoleccin, as como su bajo rendimiento por planta. La Enciclopedia de las especias,
condimentos y plantas aromticas, de Lambert Ortiz, indica que cada flor tiene tres
estigmas, filamentos naranjas oscuro a marrn rojizo, que se separaran a mano del
resto de la flor y se secan, perdiendo agua hasta en 80% del peso inicial. Por ello, se
necesitan 250 mil estigmas, tomadas de 75 mil flores, para 450 g de azafrn. El buen
azafrn es fresco, tiene color anaranjado vivo, con fuerte aroma. Cuando envejece
huele a humedad. Una pizca de azafrn es suficiente para dar color y sabor a unos 450
g de arroz. Su calidad y pureza determin en tiempos pasados severos castigos a
quienes la adulteraban. Se utiliza para dar sabor y color a platos como la paella
valenciana o el arroz al milanesa, a mariscos y pescados. Entre sus componentes se
tiene un aceite esencial que est en una concentracin menor a 1%, picrocrocina,
responsable del sabor amargo; a la 2, 2,6-trimetil 4,6-ciclohexadienal y a la crocina,
responsable del color amarillo. El mayor productor y vendedor en el mundo es Espaa.
Por su precio, la industria alimentaria prefiere usar crcuma y colorantes artificiales
para obtener color amarillo.

5. MTODOS DE ANLISIS PARA ESPECIAS:

5.1. Contenido de humedad:

En primer lugar, hay que aceptar que la determinacin precisa del contenido en agua
de unas especias es una operacin difcil, para la que tenemos varios mtodos que
pueden dar lugar a resultados diferentes. El agua en la especia se puede encontrar en
forma libre o ligada en combinacin con otros compuestos como protenas, azucares,
etc.

La forma comn de determinar la humedad es el mtodo gravimtrico indirecto por

desecacin en estufa. Brevemente consiste en medir la prdida de peso de la muestra
debido a la evaporacin del agua por secado en una estufa a 103C. Para ello la
muestra se coloca en una capsula de porcelana u otro material inalterable,
previamente secada y tarada. Se introduce en la estufa a 103C para su secado,
despus se enfra en un desecador y se vuelve a pesar para calcular la humedad como
prdida de peso. El proceso se repite hasta que la prdida de peso en constante.

Este mtodo es bastante sencillo y fcil de aplicar, pero para las especias tiene el
inconveniente de que las materias voltiles tambin se pierden durante el secado. Por
lo tanto, el resultado final no solo expresa la humedad, sino tambin todas las
sustancias voltiles evaporadas. Adems, a esa temperatura se puede producir la
descomposicin de algunos elementos, principalmente azucares, que a su vez
alteraran el contenido de agua.
Una mejora de este mtodo es la utilizacin de estufas de vaco a 70C, con lo que se
consigue evitar la descomposicin de los azucares y disminuir la perdida de sustancias
voltiles.

5.2. Cenizas totales:

Las cenizas totales se pueden definir como el residuo que permanece despus de
eliminar toda la materia orgnica por incineracin de la muestra a la temperatura
establecida de 550C.

El tratamiento consiste en colocar la muestra en un capsula de porcelana u otro

material inalterable, previamente secada y tarada. Carbonizarla en una placa elctrica
y a continuacin quemarla en un horno de mufla a 550C, enfriar en un desecador y
volver a pesar para calcular el residuo que queda correspondiente a las cenizas totales.
El proceso se repite hasta pesada constante.

El mtodo no presenta ninguna dificultad, tan solo tener la preocupacin de hacer el

calentamiento de forma progresiva para evitar salpicaduras y asegurarse de la
incineracin total de la muestra. Las cenizas deben tener un color blanco o grisceo,
en caso contrario hay que tratarlas con agua destilada y volver a quemar.

5.3. Cenizas insolubles en cido:

En este caso el residuo obtenido en la determinacin de cenizas totales, se trata con
cido clorhdrico por filtracin y el residuo lavado se quema en el horno de mufla a
550C. Se enfra en el desecador y se vuelve pesar para calcular el residuo que queda
correspondiente a las cenizas insolubles en acido. El proceso de incineracin enfriado y
pesada se repite hasta pesada constante.

5.4. Aceite Voltil:

Bender lo define como aceite esencial que contiene principios activos que dan olor,
sabor o color a hortalizas aromticas y especias. Se obtiene hirviendo la hortaliza o
especia en agua, recogiendo juntos los vapores condensados de agua y aceite voltil.

Se mide su volumen en mililitros por 100 g de hortaliza o especia. No todas las

sustancias que otorgan olor o sabor son aceites esenciales. Los pimentones carecen de
aceite esencial o voltil y su sabor procede de sustancias qumicas que se extraen con
la oleorresina. Su concentracin es un indicador de la edad o tiempo que posee la
hortaliza, desde su cosecha si es fresca o, si es seca, hasta el da en que se prepar y
almacen, ya que con el tiempo el aroma se va perdiendo.

La determinacin de compuestos del aroma y del sabor, presentes en el aceite

esencial, es muy compleja, pues se necesita preparar la muestra en forma ptima,
teniendo en cuenta la naturaleza y la estabilidad de los compuestos a analizar.
Adems, se requiere equipos costosos, cromatgrafo lquido y a gases, a cargo de
especialistas.

5.5. Suciedad:
Muy conocido es el mtodo de determinar suciedad, concentrando por flotacin
porciones de basura ligera y pesada, examinando por el microscopio residuos livianos y
pesados, contando fragmentos de insectos, pelos de roedores, brbulas de plumas y
cualquier otra suciedad. Por ser un mtodo laborioso, se necesita de un experto en
residuos de insectos, adems se estn aplicando tcnicas que identifican protenas por
colorimetra en residuos biolgicos que contaminan a las especias.
 CONCLUSION

Las especias son aromticas y no solo mejoran el sabor de los alimentos, sino que, adems,
ayudan a conseguir una digestin adecuada y favorecen la transformacin de los alimentos.

Las hierbas aromticas, la mayora provenientes de la cultura occidental, son aquellas plantas
frescas o secas que utilizamos en la cocina. Cuando se presentan molidas y secas se pueden
considerar genricamente como especias.

La mayor parte de las especias provienen de los trpicos. Su conservacin debe realizarse en
lugares secos y guardados en recipientes hermticamente cerrados. Para conservar todo su
aroma y siempre que sea posible deben adquirirse enteras o en grano, para rayarlas o molerlas
en el momento de su utilizacin.
 REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS:

1. Blanco T, Alvarado C. ALIMENTOS Bromatologa. 2ed. Lima: Universidad

Peruana de Ciencias Aplicadas SAC (UPC); 2008.
2. Franco T. MANUAL PARA ESPECIAS. 1ed. Madrid: AMV editorial; 2013.
3. Green A. EL LIBRO DE LAS ESPECIAS hierbas aromticas y especias. 1ed.
Barcelona: Ediciones Robinbook; 2007.
4. Pierre M. ESPECIAS, AROMATIZANTES Y CONDIMENTOS. 1ed. Madrid: Editorial
Mundi prensa; 2006.
 ANEXOS:
1. ENERGIA, MACRO Y MICRONUTRIENTES DE LOS SIGUIENTES ESPECIAS: