Manual Frutas

INSTITUTO POLITCNICO NACIONAL
UNIDAD PROFESIONAL INTERDISCIPLINARIA DE

BIOTECNOLOGA
ACADEMIA DE TECNOLOGA DE ALIMENTOS
MANUAL DE PRCTICAS DE
CIENCIA Y TECNOLOGA DE ALIMENTOS III
Mxico, D.F. Agosto del 2008

PRLOGO
Una de las principales necesidades del hombre es la alimentacin, ya que esta es

el sustento de la vida y al crecer la poblacin, crece tambin la demanda en la
disponibilidad de alimentos. Esto hace a la industria alimentaria una de las
empresas ms importantes en Mxico y en el mundo, generando adems el mayor
nmero de empleos en las diferentes ramas de la industria.
El control de la calidad de los alimentos requiere del empleo de tcnicas analticas,

fisicoqumicas y microbiolgicas. Es por esta razn que se realiz ste manual, el
cual no slo pretende reforzar los temas tericos, sino que es complementario del
curso de Ciencia y Tecnologa de Alimentos III (CYTA III), ya que aborda los
detalles del proceso y la evaluacin de productos de origen animal desde el punto
de vista fisicoqumico y tecnolgico.
En la introduccin de cada prctica se plantea de manera breve y con la intencin

de fomentar el inters y la responsabilidad del alumno en la necesidad de
investigar y complementar el tema, para que al mismo tiempo adquiera a travs
de este ejercicio una mayor capacidad de anlisis, sntesis y evaluacin de lo que
se plantea realizar. Es por ello que se recomienda que en el desarrollo del curso
se haga hincapi en la investigacin preliminar al alumno y se realicen sesiones
de discusin preliminar y de resultados.
El presente manual esta dividido en las sesiones de Lcteos, Huevo y Crnicos,

que incluyen un total de 12 prcticas, siendo las tres primeras correspondientes a
la unidad de productos lcteos, las siguientes 3 correspondientes a Huevo y sus
derivados y las restantes a Crnicos.
Como es la intencin, se espera que este manual contribuya de manera

importante a la formacin de los profesionistas que egresaran de la carrera de
Ingeniera en Alimentos para quienes fue creado, pero que en la medida que as
se considere por parte de otros usuarios, que sirva de apoyo a otras carreras
principalmente del rea biotecnolgica.
Los autores
M. en C. Samuel Suazo Abarca

M. en C. Hermilo Snchez Pineda
Dra. Ana Gabriela Loyo Gonzlez
QFB. Ignacio Robledo Bautista
M. en C. Mara de los ngeles Vivar Vera
M. en C. Javier Jimnez Hernndez
CONTENIDO
PRCTICA TTULO PGINA
1 Determinacin de propiedades fsicas, fisicoqumicas y de 1

calidad en frutas y hortalizas frescas
2 Determinacin de la velocidad de respiracin 12
3 Elaboracin de mermelada de naranja 16
4 Evaluacin de chcharos en salmuera 23
5 Elaboracin y evaluacin de vino 28
6 Elaboracin y evaluacin de ron 35
7 Anlisis fsico y qumico de la leche y evaluacin de su 52

calidad
8 Elaboracin de leches fermentadas 62
9 Elaboracin de queso fresco 70
10 Elaboracin de mantequilla y requesn 75
11 Elaboracin de queso Oaxaca 81
ANEXO 1. Preparacin de Soluciones 88
ANEXO 2. Evaluacin sensorial 93
ANEXO 3. Anlisis de riesgos y Control de puntos crticos 98

(ARCPC)
ANEXO 4. Formato de reporte 102

PRCTICA 1
DETERMINACIN DE PROPIEDADES FSICAS, FISICOQUMICAS

Y DE CALIDAD EN FRUTAS Y HORTALIZAS FRESCAS
1. OBJETIVOS
El alumno:
1.1. Evaluar la textura, porcentaje de slidos solubles totales, acidez titulable, la relacin
dimetro/profundidad, etc., como indicadores del grado de maduracin y calidad de algunos
productos hortofrutcolas.
1.2. Determinar si los productos evaluados cumplen con los requisitos de calidad tanto para su consumo
y procesamiento nacional como para su exportacin.
2. INTRODUCCIN
La calidad de los productos hortofrutcolas es una combinacin de propiedades

que cumple un producto para un fin determinado. Realmente la calidad de un
producto y los atributos que la caracterizan estn en funcin del objetivo que para
el manejo de ste se pretende; as por ejemplo, para un producto la calidad est
dada por el rendimiento, resistencia a daos por plagas y enfermedades, facilidad
de cosecha y transporte. Desde un punto de vista de la comercializacin la calidad
considera condiciones de:
consumo
almacenamiento
envasado y embalaje
embarque y transporte
nutricin, As como tambin,
propiedades sensoriales (apariencia, dureza, dulzor, acidez, sabor, etc.).
La determinacin del momento ptimo de cosecha de las frutas y hortalizas,

constituye uno de los puntos ms importantes de la cadena poscosecha, ya que
resulta bsico para establecer los programas de manejo, acondicionamiento,
conservacin y transporte, durante la comercializacin de estos productos.
Dada la gran diversidad de estructuras anatmicas, diferencias en cuanto a

composicin qumica y comportamiento fisiolgico durante la maduracin y
senescencia, la determinacin del momento adecuado de cosecha resulta difcil,
sobre todo para establecer ndices que permitan marcar las diferencias entre
estados fisiolgicos. Un buen ndice debe ser ante todo sensible, prctico, rpido
y de ser posible que exprese el grado de maduracin del producto mediante una
cifra que lo haga comparable con las medidas realizadas por otros observadores
y en otros sitios. En general, los ndices pueden ser de carcter fsico, qumico y
fisiolgico:
Qumicos: contenido de almidn, azcares, acidez titulable, pigmentos,

vitamina C, entre otros.
Fsicos: atributos de textura, slidos solubles, color externo y tamao.
Fisiolgicos: respiracin, balance hormonal, formacin de la capa de
absorcin, produccin de etileno.
En muchos casos la determinacin de la calidad coincide necesariamente con los

ndices de maduracin, de ah que la calidad final de los productos hortofrutcolas
dependa en gran medida de la eficiencia con la que se apliquen estos ndices.
3. INVESTIGACIN PRELIMINAR
3.1. Qu es un ndice de cosecha?
3.2. En qu consisten los fenmenos de maduracin fisiolgica y hortcola,

as como de la senescencia? Cmo repercuten en la calidad de la fruta?
3.3. Qu es una norma de calidad? Cul es su utilidad?
3.4. Qu se entiende por slidos solubles totales y grados Brix (Brix)?
3.5. Cul es la diferencia entre acidez titulable y acidez total (pH)?
3.6. Qu se entiende por textura, firmeza y resistencia de un producto

hortofrutcola?
4. MATERIALES Y EQUIPO
10 mangos Disoluciones amortiguadoras pH 4 y 7

10 manzanas Papel filtro
10 naranjas Vernier o tornillo micromtrico
1 kg de fresa Penetrmetro
10 jitomates Licuadora o extractor de jugos
10 brcolis Refractmetro Abb
10 lechugas Refractmetro de campo
Agua destilada Densmetro Brix
Etanol Potencimetro
Disolucin de hidrxido de sodio O.1 N Bureta de 25 mL
Disolucin de fenolftalena al 1% Material comn de laboratorio
5. DESARROLLO EXPERIMENTAL
5.1. Se evaluar cada producto utilizando escalas descriptivas de cinco

puntos de acuerdo a los siguientes parmetros de calidad:
Caracterstica Parmetros
1. Tamao: dimensiones, peso y volumen
2. Forma y geometra:
relacin dimetro / profundidad, blandura,
suavidad-aspereza, solidez
A. Apariencia 3. Color: uniformidad, intensidad

(Visual) 4. Brillantez: encerado
5. Defectos externos e internos:
a) Fisiolgicos mecnicos
(resequedad, daos)
b) Fisiolgicos (pudriciones)
c) Patolgicos
(por hongos, bacterias o virus)
d) Entomolgicos
1. Dureza (sensorial y con un texturmetro)
2. Suculencia, jugosidad
B. Textura 3. Arenosidad, carcter chicloso
(tacto) 4. Fibrosidad
1. Olor caracterstico
2. Sabor caracterstico del producto
C. Gustos y Sabor 3. Malos olores y sabores
(gusto + aroma) 4. Acidez
5. Dulzor
6. Astringencia
5.2. Determinacin del porcentaje de slidos solubles totales grados Brix.
5.2.1. Preparacin de la Muestra.
Se muele la fruta en una licuadora y se filtra para obtener 155 mL de

jugo. O bien, se puede extraer el jugo utilizando un extractor de jugos.
5.2.2. Por Medio del Refractmetro Abbe.

1. Se abren los prismas con el botn 8 ( ver anexo 1) y se coloca una gota de
agua destilada. Se cierran los prismas.
2. En el campo visual se observar la existencia de dos campos, uno claro y

otro oscuro. Con el botn compensador (11) se establece el lmite de los
campos, lo ms exacto posible.
3. Con el botn calibrador (12) se fija el lmite en la cruz de las diagonales del
cuadro superior, de tal forma que en el cuadro inferior se lean cero grados
Brix o 1.3327 de ndice de refraccin.
4. Se abren los prismas y se limpian con papel absorbente empapado con

etanol, sin dejar pelusa.
5. Se coloca entre los prismas una gota homognea del filtrado del jugo de
fruta, se cierran y se abren la entrada de luz.
6. Con el botn compensador se establece el lmite de los campos, lo ms

exacto posible y con el botn calibrador se fija el lmite en la cruz de las
diagonales del cuadro superior; en el cuadro inferior se leen los grados Brix.
7. Los prismas se limpian con un algodn empapado de alcohol etlico y se

secan con papel absorbente sin dejar manchas ni rayas.
8. Se coloca papel absorbente entre los prismas y se cierran.
5.2.3. Por Refractmetro de Campo
1. Se coloca una gota de la muestra entre los prismas ( ver anexo 1), se
cierran y se enfoca hacia la luz.
2. La lectura de grados Brix se toma observando el lmite entre las zonas clara
y obscura en la escala.
3. Se limpian los prismas con algodn empapado de etanol y se secan con

papel absorbente.
5.2.4. Con Densmetro
1. Se vierte el jugo a un vaso de precipitados de 600 mL.
2. Se coloca el densmetro verticalmente de tal manera que flote.
3. Se toma la lectura.
En caso de operar a temperaturas diferentes a 20C, deben ajustarse las lecturas

de acuerdo a los valores presentados en el anexo 2.
5.3. Determinacin de Acidez
5.3.1. Procedimiento
1. Se pesan 25 g del producto molido en un vaso de precipitados.
2. Se aaden 200 mL de agua destilada.
3. Se hierve el conjunto durante 15 minutos, agitando peridicamente.
4. Con agua destilada se completa el volumen hasta 250 mL.
5. La mezcla se filtra a travs de papel filtro.
6. Del filtrado se toman 50 mL , o sea, la quinta parte.
7. Se le agrega 50 mL de agua destilada (esta disolucin corresponde a 5 g

de la muestra original).
5.3.2. Valoracin
1. Se llena una bureta con una disolucin de hidrxido de sodio 0.1 N.
2. Se toma la lectura de la cantidad de la disolucin de la bureta.
3. Se introduce en un matraz Erlenmeyer 100 mL del filtrado obtenido (paso

7 anterior), equivalentes a 5 g de la muestra en forma de disolucin.
4. Se adicionan 5 gotas de fenolftalena al 1% como indicador.
5. Se adiciona gota por gota la disolucin de hidrxido de sodio. Al mismo

tiempo se gira el Erlenmeyer con la muestra lentamente.
6. Cuando aparece el color rosa, se sigue girando el frasco durante 15

segundos para ver si el color permanece. En caso necesario, se adiciona
cada vez una gota extra del hidrxido de sodio.
7. Si el color permanece, se termina la valoracin.
8. Se toma la lectura en la bureta y se calcula la cantidad de hidrxido de

sodio usada para neutralizar la acidez de la muestra.
5.3.3. Clculo de la Acidez
La acidez del producto se expresa como el porcentaje de peso del cido que se encuentra en la muestra.
El clculo de la acidez se efecta mediante la siguiente frmula.
% de acidez = A X B X C / D X 100
donde:
A = cantidad en mililitros de hidrxido de sodio.

B = normalidad del hidrxido de sodio usado.
C =peso equivalente expresado en gramos del cido predominante en el producto.
D = peso de la muestra en miligramos.
En el anexo 3 se presenta la lista de cidos predominantes en algunas frutas.
5.4. Determinacin de pH utilizando un potencimetro
1. Calibrar el potencimetro con disoluciones amortiguadoras de pH 7 y pH 4

a temperatura ambiental.
2. Pesar 6 gramos de fruta en un vaso de precipitados de 100 mL y adicionar

50 mL de agua destilada (mezclar bien).
3. Colocar el electrodo (previamente enjuagado con agua destilada y seco)

dentro de la muestra.
4. Dejar que se estabilice la lectura en el equipo y registrar el valor final.
6. ANLISIS DE RESULTADOS
Considerando las normas mexicanas e internacionales para frutas y hortalizas o

lo publicado en la literatura cientfica correspondiente
6.1. Determine:
a) El grado de calidad de cada producto de acuerdo a sus propiedades

sensoriales y de dureza determinada por el texturmetro y
b) El destino idneo (consumo inmediato, tipo de procesamiento, etc.) de los

productos segn el grado de calidad.
6.2. Explique las causas posibles de la mala calidad sensorial que pueden
presentar algunas hortalizas y frutas
6.3. De acuerdo al contenido de slidos solubles, acidez titulable y valor de

pH, defina el grado de calidad y destino final de los productos.
6.4. Explique las causas posibles de las desviaciones de lo estipulado en

las normas.
6.5. Discuta la calidad global de los productos evaluados.
7. BIBLIOGRAFA
Anzalda Morales, A. 1994. La evaluacin sensorial de los alimentos en la teora

y la prctica, Editorial Acribia, Zaragoza, Espaa.
Kader, A. A. 1992. ndices de madurez, factores de calidad, normalizacin e

inspeccin de productos hortcolas, en Fisiologa y Tecnologa Postcosechas de
Productos Hortcolas, Yaha, E M y I. H. Ciapara ( Ed.), Editorial Limusa, S. A.,
Mxico.
Meyer, M. R.; Paltrinieri, G.; Olmos, U. y Medina Figueroa, J. 1990. Control

de calidad de productos agropecuarios, Manual para educacin agropecuaria no.
33, 2 ed., SEP/ Trillas, Mxico, D.F.
Muratalla, L. M. E. 1992. Comportamiento fisiolgico en pre y postcosecha del

fruto de cinco selecciones de capuln (Prunus serotina, var. Capuli). Tesis de
Maestra. Centro de fruticultura, Colegio de Postgraduados. Montecillo, Mxico.
Pantstico, E. B. 1984. Fisiologa de la Postrrecoleccin Manejo y Utilizacin de

Frutas y Hortalizas Tropicales y Subtropicales, Ed. CECSA, Mxico, D.F.
Tipos de Refractmetros ANEXO 1
(1) Refractmetro tipo Abbe de

vista lateral izquierda.
(2) El mismo refractmetro
visto desde el lado derecho.
(3) Termmetro.
(4) Entrada del agua
proveniente del termostato.
(5) Salida del agua hacia el
termostato.
(6) Fuente de luz.
(7) Prisma medidor.
(8) Botn para separar los
prismas.
(9) Entrada de luz.
(10) Tapa que impide la entrada
de luz.
(11) Botn del compensador para
calibrar la luz.
(12) Botn para enfocar el
instrumento.
(13) Entrada de luz para
alumbrar la escala.
(14)Campo visual del ocular. En
este caso, indica
un ndice de refraccin de 1,440
y 59Brix.
(14) Prisma para alumbrar.
Partes ms importantes del
refractmetro porttil.
(15) Prisma medidor.

(16) Entrada de luz.
(17) Tornillo para calibrar la luz.

(18) Botn para enfocar.
(19) Campo visual. El campo de
enfoque y la escala estn unidos.
ANEXO 2
Los siguientes cuadros muestran las correcciones para lecturas a diferentes

temperaturas.
Brix 10 15 20 25 30 40 50 60 70
C
Para restar de la lectura
15 0.31 0.33 0.34 0.34 0.35 0.37 0.38 0.39 0.40
16 0.25 0.26 0.27 0.28 0.28 0.30 0.30 0.31 0.32
17 0.19 0.20 0.21 0.21 0.22 0.22 0.23 0.24 0.24
18 0.13 0.14 0.14 0.14 0.14 0.15 0.15 0.16 0.16
19 0.06 0.07 0.07 0.07 0.07 0.08 0.08 0.08 0.08
Para adicionar a la lectura

21 0.07 0.07 0.07 0.08 0.08 0.08 0.08 0.08 0.08
22 0.14 0.14 0.15 0.15 0.15 0.15 0.16 0.16 0.16
23 0.21 0.22 0.22 0.23 0.23 0.23 0.24 0.24 0.24
24 0.28 0.29 0.30 0.30 0.31 0.31 0.31 0.32 0.32
25 0.36 0.37 0.38 0.38 0.39 0.40 0.40 0.40 0.40
En lecturas hechas a temperaturas menores de 20 C, se resta la cantidad indicada en la tabla del valor
obtenido. En lecturas a temperaturas mayores de 20 C, se sumar la cantidad indicada en el cuadro y el
valor obtenido.
ANEXO 3
Los cidos predominantes en algunas frutas son:
cido Fruta cido

Fruta
albaricoque mlico mlico
mango
cereza mlico mlico
manzana
ciruela mlico membrillo mlico
durazno mlico naranja ctrico
frambuesa ctrico pera ctrico
fresa ctrico pia ctrico
guayaba mlico uva tartrico
higo tartrico zarzamora ctrico
PRCTICA 2
DETERMINACIN DE LA VELOCIDAD DE RESPIRACIN
1. OBJETIVOS
El alumno:
1.1. Ser capaz de medir la actividad respiratoria de diversos productos

vegetales.
1.2. Analizar el comportamiento de la actividad respiratoria y lo relacionar

para diferenciar entre frutos climatricos y no climatricos
2. INTRODUCCIN
La respiracin es un proceso metablico fundamental tanto en el producto

recolectado como en el vegetal vivo. Puede describirse como la degradacin
oxidativa de los productos ms complejos normalmente presentes en las clulas,
como el almidn, los azcares y los cidos orgnicos a molculas mas simples,
como el dixido de carbono y el agua, con la consiguiente liberacin de energa y
otras molculas que pueden ser utilizadas para las reacciones sintticas celulares.
Este proceso est estrechamente relacionado con el estado fisiolgico por el que
atraviesa un organismo, y en el caso de frutas y hortalizas tiene un
comportamiento tpico de varios grupos de ellos, que se relacionan directamente
con el estado de madurez y son tiles para determinar el momento de cosecha y
la comercializacin, as como de las condiciones en que se deben almacenar y
manejar entre otras cosas.
3.1. Cules son los cambios sufridos por la respiracin y el crecimiento

durante el desarrollo de las frutas?
3.2. A qu se le denomina frutas climatricas y no climatricas?
3.2.1. Cita tres ejemplos de cada tipo de fruta.

3.3. Investigar que parmetros se pueden determinar a partir de la medicin

de la actividad respiratoria y la utilidad de estos en el manejo de frutas y
hortalizas.
Tres aguacates, o dos pltanos, o chiles Serranos Bomba de vaco

por frasco
Diez fresas o tres mandarinas por frasco Pipetas volumtricas
Disolucin saturada de hidrxido de calcio (70 g/L) Rotmetro
Disoluciones de cido clorhdrico 0.1 y 4 N Matraces Erlenmeyer
Disolucin de fenolftalena al 1 % Bureta de 25 mL
Manifol de vidrio Material comn de laboratorio
Frascos de vidrio con tapas de 1 kg de capacidad Aire libre de CO2
Soporte universal Tubos Pettenkoffer
Pinzas para bureta Soporte de madera
5.1. Se lavan los frascos y los tubos Pettenkoffer con cido clorhdrico 4 N y
enjuagar con agua destilada hervida.
5.2. Se registran los pesos de los frutos cada vez que se introduzcan a los
frascos y stos se tapan muy bien, de tal manera que queden bien sellados.
5.3. Se coloca una cantidad suficiente (200-300 mL) de la disolucin de Ca(OH)

2 en los tubos Pettenkoffer, de modo que la disolucin alcance la boca del
tubo inclinado.
5.4. Se conectan los frascos que contienen las muestras con los tubos
Pettenkoffer y stos a su vez, conectarlos con el sistema de vaco y el
rotmetro. Conectar tambin un frasco vaco que fungir como testigo.
5.5. Se enciende la bomba de vaco durante una hora, para que arrastre el aire
y el CO2 liberado por los frutos a travs de la disolucin de hidrxido de
bario.
5.6. Se toma una muestra del contenido total de cada tubo Pettenkoffer y se
valora con la disolucin de cido clorhdrico 0.1 N. Controlar las cantidades
que se manejan para los clculos de CO2 producido. Tambin se toma una
muestra del tubo testigo y se valora.
5.7. Se pueden tomar varias muestras al da o bien dejar varios das en la

medida que el fruto lo permita.
5.8. La velocidad de respiracin se calcula usando la relacin siguiente o

haciendo los ajustes de la misma segn los valores utilizados de cada
parmetro:
(Tb Tm) x 2.2 xF
mg CO2/kg h =
p *t
donde:
Tb = mL de HCl 0.1 N usados en la titulacin del testigo

Tm = mL de HCl 0.1 N usados en la titulacin de la muestra
2.2 = mg de CO2 / mg de HCl
p = peso del fruto, g
t = horas
F = 1000 = factor para convertir de g a kg
6. DISCUSIN DE RESULTADOS
6.1. Se grafica la prdida diaria de peso con respecto al tiempo.
6.2. Se construye la curva de respiracin de cada fruto, graficando los mg de

CO2/kg*h respirados contra el tiempo.
6.3. Se analiza el comportamiento de cada fruto comparndolos entre s y de

acuerdo a ste, se clasifican los frutos en climatricos y no climatricos.
6.4. Se contrastan los valores obtenidos con los reportados en la bibliografa.

Y se explicarn las diferencias entre los datos tericos y prcticos.
7. BIBLIOGRAFA
Casas, A.N. 1977. Cambios fisiolgicos y bioqumicos durante la maduracin del

mamey (Calocarpum mammosum). Tesis de licenciatura. Escuela Nacional de
Ciencias Biolgicas. IPN. Mxico.
Eskin, N.A.M. 1990. Biochemistry of foods. Academic Press, New York.

Hulme, A.C. 1971. The biochemistry of fruits and their products. Vol. I and II.
Academic Press, New York.
Pantstico, Er. B. 1979. Fisiologa de la postrrecoleccin, manejo y utilizacin de

frutas y hortalizas tropicales y subtropicales. CECSA., Mxico. 111-208.
Wills, R. H. H.; Lee, T. H.; McGlasson, B.; Graham, D. y Joyce, D. 1999. Fisiologa
y manipulacin de frutas y hortalizas post-recoleccin. Editorial Acribia, Espaa.
18-41.
PRCTICA 3
ELABORACIN DE MERMELADA DE NARANJA
1. OBJETIVOS
El alumno:
1.1. Elaborar una mermelada a partir de frutos ctricos de acuerdo a las especificaciones establecidas.
1.2. Evaluar el producto con respecto a su viscosidad, slidos solubles (grados Brix) y propiedades
sensoriales.
1.3. Comparar los resultados de la evaluacin con las normas mexicanas.
2. INTRODUCCIN
Se entiende por mermelada al producto preparado por coccin de frutos enteros,

troceados o tamizados y azcar hasta conseguir un producto semifludo o espeso.
En el caso de mermeladas el contenido mnimo en frutas de las mismas debe
presentar el 30 % del peso.
La produccin de mermelada comprende la ebullicin de la fruta, azcar y agua

durante un espacio de tiempo para desarrollar una estructura de gel. El
componente esencial para desarrollar la estructura de gel es la pectina, ya sea
que provenga del mismo fruto o bien que se adicione externamente, cuando en el
fruto es insuficiente.
La estructura del gel depende de la acidez, siendo el pH ptimo de 3. La mejor

concentracin de azcar es de 67.5 %. Cuando se adiciona la pectina la
concentracin requerida es del orden de 1 % en peso, si bien depende en cierto
grado de la calidad y origen de la misma.
Los principios para la preparacin de las mermeladas de fruta ctrica son los
mismos para la mermelada as como los tres ingredientes esenciales antes
mencionados. Estas se preparan con frutas ctricas con buenos contenidos de
pectina y de cido, como son, las naranjas, limones, toronjas y limas. La piel
gruesa de stos frutos precisa una coccin ms prolongada que las frutas blandas
o de hueso utilizadas para la preparacin de mermelada y se necesita ms agua.
La mayor parte de la pectina aparece en el albedo. Por consiguiente, resulta

esencial cocer la fruta completa cortada para extraer la mxima cantidad de
pectina y asegurar un buen gel. Tambin se necesita una cantidad extra de fruta
para preparar una mermelada de frutas ctricas.
Las mermeladas de frutas ctricas pueden dividirse en dos tipos, las mermeladas
con aspecto de jalea y las mermeladas espesas. Para elaborar mermelada con
aspecto de jalea, son precisos trozos finos de cscara con el albedo, mientras que
para los tipos ms espesos pueden cortarse tiras de cscara con el albedo.
Cualquiera que sea el tipo que se prepare, se lograrn mejores resultados
cortando la cscara en porciones de una tamao similar.
3.1. Mencione los ingredientes bsicos de una mermelada y explique la

funcionalidad de cada uno de ellos.
3.2. Cules son los puntos importantes que se deben tomar en cuenta en
la preparacin de mermelada?
3.3. Cules son los cambios o procesos bioqumicos que se llevan a cabo
durante la elaboracin de mermelada?
3.4. Cules son los principales defectos que se presentan en las

mermeladas?, Cmo se pueden evitar?
Naranjas Despulpadora
Azcar refinada Evaporador
cido ctrico Bscula
Pectina Potencimetro
Tina de lavado Refractmetro digital
Mesa de seleccin Frascos de vidrio
Marmitas Cuchillos
Extractor de jugos Ollas
5.1. FORMULACIN:
Jugo de naranja 600 g

Agua 185 g
cido ctrico 11.6 g
Pectina 150 6.9 g
Azcar 1040 g
Tiras de cscaras 145 g
5.2. PROCEDIMIENTO
1. Se esterilizan los frascos como se especifica en el anexo
2. Se seleccionan las naranjas con base en su color caracterstico (naranja

intenso) y las de menor grosor y rugosidad de la cscara.
3. Se lavan con agua corriente. Pesar suficientes naranjas para obtener 600
g de jugo (aproximadamente 1200 g).
4. Se colocan en una tina de escalde con agua en ebullicin, hasta que la

cscara presente una consistencia esponjosa; se les hace un corte en la
base de unin al rbol y cuatro longitudinales simtricas. Desprender las
cscaras.
5. La cscara se corta en tirillas con un pela-papas y se cuecen en agua. El

agua de cocimiento de la cscara se utilizar posteriormente.
6. Mediante una despulpadora se extrae el jugo de las naranjas.
7. Se pesan y mezclan en una marmita de cocimiento, el jugo y el agua.
8. Se pesa y mezcla la pectina con 500 g de azcar y se adicionan a la

marmita, agitando continuamente hasta una completa disolucin.
9. Se hierve la mezcla hasta ebullicin, se adicionan 145 g de tiras de

cscaras y se calientan nuevamente a ebullicin, la cual se mantiene
aproximadamente dos minutos.
10. Se adiciona lentamente el resto del azcar, se agita continuamente para

evitar la formacin de grumos y hasta una completa disolucin de la misma.
11. Se contina el calentamiento a ebullicin, agitando hasta obtener una

mezcla con 70% de slidos solubles (se mide con el refractmetro).
12. Se interrumpe el calentamiento y de manera rpida se determina la

cantidad de cido ctrico que hay que aadir para obtener el pH deseado.
13. Se estima el volumen de mermelada en la marmita y con el dato del punto

anterior se calcula y pesa el cido ctrico a agregar, disuelto en la menor
cantidad posible de agua caliente.
14. Se calienta nuevamente a ebullicin y se envasa la mermelada a una

temperatura superior a 85C hasta el ras del frasco y se tapa.
15. Los frascos se enfran con agua a una temperatura de 55 C.
5.3. EVALUACIN
5.3.1. Determinacin del rendimiento
1. Se pesan los frascos con las mermeladas y se anotan los pesos

respectivos.
2. A estos valores se les restan los pesos de los frascos vacos con las tapas
para obtener el peso de la mermelada.
3. Se calcula el rendimiento segn la siguiente frmula:
R (%) = Peso total de la mermelada / peso total de las frutas X 100
5.3.2. Anlisis sensorial
Se toma una muestra de 40 mL de la mermelada (2 cucharadas) y se le coloca en

vaso de precipitados de 50 mL para ser analizada. Cada miembro de cada equipo
realizar el anlisis sensorial.
1. Con una cuchara se prueba la mermelada y se determina el grado de aceptacin del producto de
acuerdo a la siguiente escala:
1 = disgusta mucho 2 = disgusta poco 3 = ni gusta ni disgusta

4 = gusta poco 5 = gusta mucho
2. Tomando como referencia una escala de 1 a 5, se calificar:

a) el gusto a fruta b) acidez c)viscosidad (consistencia)
En dicha escala el valor de 3 corresponde a los atributos de una mermelada de

pia comercial (muestra patrn); los valores menores que tenga la mermelada
elaborada representarn magnitudes o intensidades menores que los de la
mermelada de pia, mientras que las calificaciones mayores correspondern a
intensidades tambin mayores.
3. Calcular la calificacin promedio (media) de cada atributo.
5.3.2. Determinacin de azcares solubles o grados Brix.
Se emplea un refractmetro de campo o digital (ver prctica 1).
5.3.3. Medicin de pH
1. Se mezcla en un vaso de precipitados de 250 mL homogneamente 15 g

de mermelada con 100 mL de agua destilada.
2. Se toma una alcuota de 40-50 mL, se le coloca en un vaso de 50 mL y se

le mide el pH (ver prctica 1).
El alumno:
6.1. Elaborar un diagrama de bloques del proceso de elaboracin de mermelada.
6.2. Discutir la caracterizacin fisicoqumica de la materia prima utilizada

para la fabricacin de mermelada, de acuerdo a la literatura.
6.3. Calcular el rendimiento del producto obtenido.
6.4. De acuerdo a la evaluacin del producto realizada, comparar los

resultados con la norma mexicana correspondiente y explicar las
diferencias.
6.5. Considerando lo anterior, determinar la calidad global de la

mermelada.
7. IBLIOGRAFA
Holdsworth, S.D. 1998. Conservacin de frutas y hortalizas, Editorial Acribia,

Zaragoza, Espaa
Madrid, V.A. 1993. Produccin de rgimen continuo de mermelada y jalea de

frutas. Industria Alimentaria. 15 (4): 6-9.
Meyer, R.M. y Paltrinieri, G. 1983. Elaboracin de frutas y hortalizas. Manuales

para educacin agropecuaria no 25, SEP/Trillas, Mxico.
Rauch, G.H. 1987. Fabricacin de mermeladas. Editorial Acribia, Zaragoza,

Espaa.
Southgate, D. 1992. Conservacin de frutas y hortalizas, Editorial Acribia,

Zaragoza, Espaa.
ANEXO
PREPARACIN DE LOS ENVASES

1. Antes de iniciar la elaboracin de mermelada es importante que se disponga

de suficientes frascos.
2. Los frascos de vidrio se lavan perfectamente con agua caliente y jabonosa.
3. Los frascos se colocan en una olla grande y se cubren con agua caliente,
calentar a ebullicin durante 3 minutos y posteriormente escurrirlos.
4. Una vez limpios, los frascos se colocan boca abajo.

PRCTICA 4
ELABORACIN DE CHCHAROS EN SALMUERA
1. OBJETIVOS
El alumno:
1.1. Elaborar chcharos en salmuera, logrando su conservacin mediante

tratamiento trmico.
1.2. Evaluar las caractersticas fsicas del producto.
2. INTRODUCCIN
Entre las preparaciones de hortalizas en conservas, la de los chcharos es la ms

importante.
Los chcharos son un alimento rico en vitaminas A, B, C. Por el elevado valor

alimenticio de esta leguminosa, las conservas de chcharos han adquirido gran
importancia, y la industria de su conservacin est hoy da muy desarrollada en
todos los pases.
Entre las variedades usadas para el enlatado, stas se clasifican en dos grupos:
1) las lisas, y 2) las arrugadas. Estas ltimas son de mejor gusto y ms dulces,
pero en cambio, su productividad es menor.
Entre las variedades lisas, la ms cotizada para la conserva es la Alaska, favorita

de los fabricantes, por ser ms resistente. Madura rpidamente y conserva bien
su color verde en el proceso.
Dentro de las arrugadas tenemos a la Perfeccin, Horsford Market Garbeen,

Admiral, Advancen, Surprise y otras de buenas condiciones para enlatar.
3.1. Elaborar el diagrama de bloques del proceso de elaboracin de la

conserva de chcharos.
3.2. Cules son los puntos crticos de control de ste proceso?

3.3. Cules son los cambios bioqumicos que se llevan a cabo durante la
elaboracin del producto?
3.4. Cules son los parmetros de calidad que debe cubrir este producto?
4. MATERIAL Y EQUIPO
Agua potable Marmitas

Sal refinada Autoclave
Azcar Engargoladora
Chcharos Caldera
Disolucin de sulfato de cobre al 0.1% Tanque de reposo
Hipoclorito de sodio Bscula
Mesas y tinas de acero inoxidable Latas del nmero 2, 3, o 10
Exhauster Manovacumetro
5.1. Procedimiento
5.1.1. Se pesan y separan los chcharos de las vainas que los encierran.
5.1.2. Seleccionarlos con base en su tamao, eliminando los que son muy
grandes muy pequeos. Esta clasificacin se hace en cuatro o seis
tamaos con un dimetro variable de 6.5 a 8 mm.
Por lo cual, una clasificacin posible sera de cuatro grupos:
NMERO TIPO DIMETRO (mm)

1 Extrafinos 6.0
2 Finos 6.5 7
3 Medianos 7.0 7.5
4 Grandes 8.0
5.1.3. Se escaldan por inmersin en agua en las marmitas a 100C durante 5-

10 minutos con vapor durante 3-5 minutos y posteriormente se enfran
con agua conteniendo 2 ppm de cloro. Si durante el escalde se presenta
una decoloracin, adicionar en una proporcin de 0.1 %.
5.1.4. Clasificarlos de acuerdo a su grado de maduracin de la siguiente

forma: Sumergir los chcharos en una salmuera de densidad 1.12 (15 % de
sal en peso), los que flotan son considerados como aptos para procesarse.
Separarlos y lavarlos.
5.1.5. Se prepara una salmuera con 2 % de sal y 6.7 % azcar, o bien 2.5 %
de sal y 6.5 % de azcar.
5.1.6. Envasarlos en latas y llenar con la salmuera hirviendo (100 C), dejando
un espacio libre de 1-0.5 cm.
Los tipos de latas ms comunes son de 1 kg, kg y kg. La proporcin
de chcharos y salmuera es la siguiente:
CAPACIDAD NMERO DE CANTIDAD DE CANTIDAD DE

DE LA LATA LATA CHCHAROS (g) SALMUERA (g)
(kg)
1 2 590 275
3 260 145
10 110 75
5.1.7. Pasar las latas por el exhauster, procurando que a la salida el producto
tenga una temperatura en el centro geomtrico de 85 C como mnimo.
5.1.8. Se cierran las latas y se esterilizan en autoclave a 115 C por el tiempo

correspondiente al tamao del envase:
TEMPERATURA
116 C 121 C
No. LATA (min) (min)
2 35 15
3 45 20
10 50 23
5.1.9. Se enfran en agua corriente conteniendo 10 ppm de cloro, hasta que

la temperatura interna sea de 40C.
5.1.10. Una vez evaporada el agua superficial se etiquetan los envases.
5.2. EVALUACIN
5.2.1. Determinacin de Vaco
Se introduce el punzn en la tapa y se lee la presin en el manmetro a

temperatura ambiental. Al nivel del mar, los productos enlatados deben tener un
vaco entre 20 y 30 cm de Hg (0.27-0.41 kg/cm2). El vaco ser relativamente
menor en lugares ubicados a alturas sobre el nivel del mar.
5.2.2. Determinacin de Espacio Libre
Se coloca la lata sobre una superficie plana y una regla sobre la lata y con otra se
mide la distancia (D1) entre la tapa y la regla. Se abre la lata y se mide la distancia
(D2) del nivel del liquido a la regla el espacio libre se calcula restando ambas
distancias: Espacio libre = D2 D1.
5.2.3. Prueba del cerrado
El cerrado de la lata se verifica con el comprobador de sellado.

La lata se sumerge en agua y luego se perfora la tapa con el punzn, hacindolo
girar para que la arandela se comprima y el comprobador quede fijado al bote. Se
empieza a bombear aire en la lata hasta alcanzar la presin especificada para el
tipo de bote. Si no salen burbujas se a efectuado bien el cerrado; de la contrario
la lata tiene defectos.
5.2.4. Evaluacin sensorial
Utilizando escalas descriptivas de 5 puntos se evaluara el color de los chcharos

con respecto al color original, y la firmeza, considerando la firmeza de los
chcharos antes de ser procesados.
5.2.5. Evaluacin de un producto comercial.
Se realizar las mismas determinaciones de calidad de chcharos envasados de

varias marcas comerciales conocidas.
6.1. Se calcula el rendimiento del producto obtenido.
6.2. De acuerdo a la evaluacin efectuada, se determina la calidad del producto terminado mediante la
norma mexicana.
6.3. Se compara el producto obtenido con los existentes en el mercado.

7. BIBLIOGRAFA
Arthey, D. y Dennos, C. 1992. Procesado de hortalizas. Editorial Acribia,

Zaragoza, Espaa.
Banlieu, J. 1977. Elaboracin de conservas vegetales frutas y legumbres., 4 ed.,

Editorial Sintes, S.A., Barcelona, Espaa.
Bergaret, G. 1963. Conservas vegetales: Frutas y hortalizas. 2 ed. Salvat

Editores, S.A. Barcelona, Espaa.
Desrosier, N.W. 1982. Conservacin de alimentos. C.E.C.S.A. Mxico.
ICMSF. 1991. El sistema de anlisis de riesgos y puntos crticos. Su aplicacin a

las industrias de alimentos. Editorial Acribia, Zaragoza, Espaa.
Meyer, M.R. y Paltrinieri, G. 1983. Elaboracin de frutas y hortalizas. Manuales

para educacin agropecuaria. SEP/Trillas. Mxico.
PRCTICA 5
ELABORACIN Y EVALUACIN DE VINO
1. OBJETIVOS
1.1 . Llevar a cabo la elaboracin de vino analizando la influencia de los diversos factores que
intervienen en el proceso.
1.2 . Analizar los cambios que ocurren en cada una de las diferentes etapas del proceso.
1.3 . Evaluar el producto correlacionando la calidad del mismo con los cambios ocurridos y
las condiciones de produccin.
2. INTRODUCCIN
De los productos fermentados que el hombre ha consumido a travs del tiempo, quiz ninguno
goza de tanta popularidad como el vino. Los antecedentes se remontan a pocas mas all del ao
3000 A.C., aunque adquiri difusin a raz del desarrollo de las grandes culturas.
Se cree que las bebidas fermentadas se descubrieron accidentalmente y un primer sustrato fue la
miel, despus se descubri el mismo fenmeno en extractos de otras frutas, incluyendo la uva. De
hecho algunos autores consideran como vino al producto fermentado de la pulpa de cualquier
fruta, pero el producto de uva ha desplazado a su favor el gusto de los consumidores de tal manera
que en la actualidad cuando se habla de vino se entiende que es el producto de la fermentacin
de la pulpa de uva.
Existe tal variedad de vino como gustos de la gente, lo cual apoyado adems en la extensin de
la prctica tanto del cultivo de la uva como de la fabricacin del vino, desemboca en una inmensa
variedad de uvas cultivadas, as como en la regionalizacin del producto. A pesar de que se
conocen ms de 50 especies del gnero vitis, la especie Vitis vinifera es la que ms se utiliza por
sus caractersticas.
Los vinos se clasifican empleando criterios entre los cuales se encuentran el color. Por su contenido de azcar residual se clasifican en
seco, dulces o semidulces. Se pueden emplear otros criterios, pero las caractersticas finales de estos productos dependen
principalmente de la uva como materia prima, aunque tambin influyen en alto grado las condiciones del proceso.
3.1. Investigar sobre el proceso y las condiciones que se deben de cuidar para obtener
productos de buena calidad.
3.2. Investigar sobre las normas existentes para los diferentes tipos de vinos y los anlisis
que se les aplica.
3.3. Investigar los criterios de evaluacin sensorial utilizados para calificar los vinos y la
importancia de su aplicacin.
4. MATERIALES Y REACTIVOS
Matraces Erlenmeyer de 100, 250, 500 y 2000 ml
Vasos de precipitados de 100, 250 y 500 ml
Matraces aforados de 100 y 250 ml
Bureta
Pipetas de 1, 5 y 10 ml
Probetas 100, 250 y 500 ml
Pipetas volumtricas de 1, 5 y 10 ml
Matraces de destilacin de 500 ml
Refrigerante
Soporte
Mechero
Anillo
Densmetros ( para Bx y G.L.)
Termmetro
Picnmetro
Papel filtro
Garrafones de 20 L
Balanza analtica
Balanza granataria
Bscula
Despulpador
Charolas de acero inoxidable
Cubetas de 10 y 14 L de plstico
Refractmetro ABBE
Espectrofotmetro
Destilador para micro-Kjeldahl tekator
Uvas (tintas y/o blancas)
Metabisulfito de sodio
Sacarosa
Levadura seca activa
Bentonita (o tierra de diatomeas)
Yodo 0.02 N
Tiosulfato de sodio 0.01 N
Solucin de almidn al 2%
Fenolftalena
NaOH 0.1N
Soluciones A y B para Fehling (o reactivo DNS, para azcares reductores)
Acido sulfrico, diluido 1:3 en agua
5.1. PREPARACIN DEL INCULO
a) Limpiar las uvas quitndoles el raspn y lavndolas al chorro de agua
b) Macerar con una despulpadora o con una licuadora 500g de uvas y separar el jugo lo ms
que se pueda de las semillas y el orujo. Medir Bx
c) Esterilizar el mosto a 15 lb/in2 (121C) durante 15 min

d) Enfriar aproximadamente a 30C e inocular con 1.5 g de levadura seca activa (S.
cereviciae)
e) Incubar a 27C durante 48 horas
5.2. DESARROLLO PARA LA PRODUCCIN DEL VINO

a) Pesar las uvas que deben ser aproximadamente 20 Kg. Lavarlas quitndoles el orujo,
escurrirlas y volver a pasarlas.
b) Llevar a cabo la maceracin, en una despulpadora de ser posible, para obtener por
separado el jugo y los orujos.
c) Medir los grados Brix (Bx) y si es necesario ajustar para que queden entre 20 y 23
d) Adicionar 250 300 ppm de SO2 (a partir de metabisulfito preferentemente) y mezclar bien
e) Agregar una parte del orujo separado segn la coloracin que tenga ste y la coloracin
que se desee en el vino, medir pH y ajustarlo si es necesario a 5.5
f) Inocular con el cultivo de la levadura (S. cereviciae) previamente preparado. Tomar

muestra para determinar acidez, pH y Bx
g) Incubar a temperatura ambiente, seleccionar un lugar fresco en el que la temperatura no

rebase los 25C, si es posible 20C
h) Observar el desarrollo de la fermentacin y tomar una muestra cada 48 horas para anlisis
de acidez pH y Bx
5.3. MTODOS ANLITICOS
5.3.1. Grado alcohlico
a) Una muestra de 100 ml se coloca en un matraz de destilacin y se le adiciona 100 ml de

agua destilada. Medir la muestra lo ms exacto posible. Se destila recibiendo en un matraz
aforado de 100 ml, hasta colectar ms de 90 ml (casi 100 ml), se completa al aforo con
agua destilada.
b) Del destilado se toma la cantidad necesaria para determinar su brevedad especfica, ya

sea con u picnmetro o con una balanza de Mohr Westphal. En tablas se busca el valor
que corresponda a la gravedad especfica determinada, en por ciento de alcohol en
volumen o grados Gay lussac (G.L.) preferentemente.
5.3.2. Determinacin de SO2, libre y total
SO2 total
a) Se coloca una muestra en el destilador del microkjeldahl, se aaden 2 ml de cido sulfrico

1:3, se destila recibiendo en solucin de yodo 0.02 N (20 ml) hasta completar un volumen
aproximado de 50 ml.
b) Se titula el exceso de yodo hasta color ligeramente amarillo empleando solucin de

tiosulfato de sodio valorada (0.01 N), se adiciona 1 ml aproximadamente de solucin de
almidn al 2% como indicador y se contina titulando hasta la desaparicin de color azul.
c) Se reporta como mg/L de SO2 o como partes por milln (ppm), como sigue:
SO2 (ppm) = ml I2 X 0.02 X 32 X 100 / 40
Donde ml I2 = ml de tiosulfato 0.02 N, necesarios para titular 20 ml de solucin de yodo 0.02 N

ml de tiosulfato de sodio gastados en titular la muestra.
SO2 libre
a) Del producto destilado obtenido para la determinacin de grado alcohlico, se toman 40 ml colocndolos en un matraz
Erlenmeyer de 250 ml, se le aaden 5 ml de cido sulfrico diluido (1:3); Se titula con solucin de yodo 0.02 N, usando 1
ml de solucin de almidn como indicador, hasta aparicin de color azul persistente por 2 minutos.
b) Se calculan las ppm de SO2 de la misma manera, slo que los ml de I2 corresponden ahora
al gasto directo obtenido en la titulacin.
Un mtodo alternativo para la determinacin de SO2 libre es el que sigue:
a) Se coloca en un matraz de destilacin una muestra de 200 ml, se adiciona

aproximadamente 50 ml de agua destilada. Se destila recibiendo en un matraz Erlenmeyer
de 250 ml donde previamente se han colocado 20 ml de solucin de cido sulfrico diluido
1:3.
b) Se titula el exceso de yodo permanente con solucin de tiosulfato de sodio 0.01 N. El

clculo se realiza como se indic en la determinacin de SO 2 total.
5.3.3. Acidez total
a) Se toman 10 ml de muestra y se adicionan 50 ml de agua destilada en un matraz

Erlenmeyer de 250 ml, se aaden unas gotas de fenolftalena (al 0.5 1%) y se titula con
NaOH 0.1 N hasta color ligeramente rosa. Se calcula como cido tartrico.
g Acido tartrico / 100 ml = ml de NaOH X 0.1 X 0.075 X 100 / 10

5.3.4. Azcares reductores totales
En un matraz aforado de 100 ml colocar 5 ml de la muestra y aadir 2 ml de HCl concentrado,

calentar a bao mara a 75C por 5 minutos, enfriar y aadir suficiente NaOH al 40% para
neutralizar (alrededor de 2 ml de NaOH) y aforar a 100 ml con agua destilada.
5.3.5. Titulacin por el mtodo de Fehling
a) Colocar en un matraz de 125 ml (o 250 ml) 1 ml de la solucin A y 1 ml de la solucin B

de los reactivos de Fehling, medidos exactamente (con pipeta volumtrica), en caso de
que se espere una concentracin relativamente alta puede usarse 5 ml de cada solucin.
b) En una bureta colocar la solucin de azcar tratada se indic anteriormente calentar el

matraz con las soluciones de Fehling a ebullicin y titular con la muestra, manteniendo la
ebullicin. Calcular como sigue:
% RT = F X 100 / Gasto X 5
Donde F = Factor de las soluciones de Fehling.
5.3.6. Mtodo del cido 3,5 dinitro salislico
a) De la muestra tratada se toma 1 ml en un tubo de ensaye, por duplicado. Se adiciona 1 ml

del reactivo cido 3,5 dinitro salislico, se coloca en bao Mara a ebullicin y se mantiene
durante 10 minutos. Sacar y enfriar los tubos, adicionar 10 ml de agua destilada y leer en
un espectrofotmetro la absorbancia a 450 nm.
b) La misma manera con una concentracin mxima de 400 mg/ml. Para calibrar el aparato
se prepara simultneamente u testigo usando 1 ml de agua destilada en lugar de la
muestra.
6. INFORME DE RESULTADOS
6.1. Realizar un balance y determinar los rendimientos obtenidos.
6.2. Tabular los datos de todos los anlisis realizados.
6.3. Discutir acerca del proceso y la calidad del producto obtenido.

7. BIBLIOGRAFA
Vogt, E.; Jacob, L.; Lemperle, E. y Weiss, E. 1986. El vino. Obtencin, elaboracin y anlisis.
Acribia, S.A. Zaragoza, Espaa.
Peynaud, E. 1991. Enologa prctica. Mundi Prensa. Madrid, Espaa.
Amerine, M.A. y Ough, C.S. 1976. Anlisis de vinos y mostos. Acribia, S.A. Zaragoza, Espaa.
Ough, C.S. Tratado bsico de enologa. Acribia, S.A. Zaragoza, Espaa.
Varman, A.H. y Sutherland, J.P. 1997. Bebidas. Tecnologa, qumica y microbiologa. Acribia, S.A.
Zaragoza, Espaa.
Boulon, R.B.; Singleton, V.L.; Bisson, L.F. y Kunkee, R.E. Principios y prcticas de la elaboracin
del vino. Acribia S.A. Zaragoza, Espaa.
Zoecklein, B.W.; Gump. B.H.; Nury, F.S. y Fugelsang, K.C. Anlisis y produccin de vino. Acribia
S.A. Zaragoza, Espaa.
PRCTICA 6
ELABORACIN Y EVALUACIN DE RON
1. OBJETIVOS.
1.1. Llevara a cabo la elaboracin de una bebida alcohlica fermentada a base de

azucares de caa de azcar.
1.2. Analizar la influencia que tienen las condiciones de proceso en la calidad del producto.
1.3. Evaluar la calidad del producto y el proceso utilizado.
2. INTRODUCCIN.
Las bebidas alcohlicas son tan antiguas que su origen se pierde en los albores de las
civilizaciones; de las bebidas alcohlicas no destiladas se tienen noticias desde varios siglos antes
de la era cristiana. Los destilados son mas recientes y a pesar de que hay indicios de que ya se
consuman en pocas remotas, slo se tiene informacin confiable a partir de la edad media.
Al igual que para otros productos se considera que su descubrimiento fue casual, de hecho su
elaboracin permaneci como un arte durante mucho tiempo. En el caso de los destilados el
proceso de destilacin y rectificacin fue un arte casi exclusivo de los alquimistas.
Slo hasta que Leewenhoek examin el mosto con sus lentes se empez a relacionar la
fermentacin con los microorganismos. El estudio microbiolgico constituy un avance importante
ya que permiti conocer las causas de la fermentacin y controlar el proceso. Recientemente el
control de la calidad de las bebidas es posible gracias al uso de cultivos puros.
Aunque muchos microorganismo son capaces de llevar a cabo la fermentacin alcohlica, se

prefiere utilizar cepas del gnero Saccharomyces y es ampliamente utilizada la especie S.
Cervisiae dentro de las cuales la variedad ellipsoideus ofrece una alta eficiencia.
Se conoce una gran variedad de bebidas alcohlicas destiladas y no destiladas y las materias
primas son asimismo muy diversas, pero los procesos tienen en comn que el alcohol se produce
a partir de los azcares libres del sustrato. El conocimiento de la ruta de conversin de los azcares
hasta el alcohol fue un verdadero hito en la historia de la bioqumica.
Actualmente se conoce a detalle la ruta metablica seguida y se sabe que el azcar se transforma
en piruvato por la va de Embdem-Meyerhoff-Parnas (EMP) y despus el piruvato se transforma a
acetaldehdo con generacin de CO2; el acetaldehdo se reduce a alcohol mediante la accin de
la enzima alcohol deshidrogenasa.
La mayor parte del azcar (del 90 al 95%) se trasforma por la va de EMP, tambin intervienen
otras rutas como la de Hexosa monofosfato (HMP) en grado menor. Adems no todo el azcar se
transforma en alcohol y CO2 sino tambin se generan otros compuestos los cuales contribuyen en
algo a las caractersticas propias de cada bebida.
El ron es una bebida alcohlica destilada para cuya elaboracin se utiliza el jugo de la caa de
azcar o un subproducto de la elaboracin de la azcar y las melazas. Al destilado despus de la
fermentacin se le llama aguardiente y slo despus de un ao de aejamiento recibe el nombre
de ron.
3. INVESTIGACIN PRELIMINAR.
3.1.1 El proceso y las condiciones que se deben cuidar para obtener productos de buena
calidad.
3.1.2 Las normas existentes y los anlisis que se realizan al producto.
3.1.3 La clasificacin de las bebidas alcohlicas y a que tipo corresponde el ron y las
caractersticas que debe presentar.
4. MATERIALES Y REACTIVOS.
Autoclave Etanol
Potencimetro Lugol
Espectrofotmetro Agua estril
Estufa para humedad Melaza
Balanza analtica cido sulfrico Q.P.
Centrfuga cido sulfrico R.A.
Parrilla elctrica con agitacin Antrona
Microscopio Urea
2 pipetas estriles de 10 ml KH2PO4
2 alcoholmetros, 0 a 60 GL (NH4)2SO4
Y 0 a 100 GL Solucin reguladora pH 7.0
2 matraces de 2 l Y pH 4.0
1 garrafn de 20 l Solucin de cristal violeta
3 pipetas de 10 ml Aceite de inmersin
30 tubos de ensaye de 14 X 110 Solucin de NaOH 2 N
20 tubos de ensaye de 15 X 150 Solucin de safranina
2 vasos de precipitados de 100 ml Cultivos de tubos inclinados con
1 matraz baln fondo plano de 4 l Saboraud Desxtrosa Agar de
1 soporte universal S. cervisiae de 72 h incubado
1 refrigerante A 30 C.
1 mechero
1 probeta de 250 ml, 500 ml y 1 l
1 termmetro
5 DESARROLLO EXPERIMENTAL
5.1. TRATAMIENTO DE LA MELAZA
a) Diluir la melaza al doble con agua destilada.

b) Filtrar la solucin en una coladera fina para separa partculas grandes.
c) Ajustar el pH a 2.0 adicionando cido sulfrico previamente diluido con agua destilada 1:1
y darle un tratamiento en autoclave a 121C durante 15 min.
d) Enfriar la solucin y pasarla a frascos de centrfuga. Centrifugar durante 10 min a 5000

rpm decantar la melaza en otro recipiente y desechar el precipitado.
e) Determinar la concentracin de azcar por el mtodo de la antrona.

5.2. PREPARACIN DEL INOCULO
a) Preparar 500 ml de medio para el inoculo con la siguiente composicin:
Azucares totales (de melaza) 4%

Urea 1%
KH2PO4 0.5%
b) Ajustar el pH a 5.5
c) Esterilizar a 121C durante 15 min y enfriar.
d) Adicionar 5 ml de una suspensin de levadura preparada en agua destilada estril.

Preparar frotis y comprobar pureza de cultivo
e) Incubar un da a 30C, de preferencia agitando.
5.3. PREPARACIN DEL MEDIO DE PRODUCCIN.
a) Preparar un garrafn de 12 l de medio de cultivo con la siguiente formula:
Azucares totales 15%

Sulfato de amonio 2%
KH2PO4 1%
b) Ajustar el pH a 5.5
5.4. PRODUCCIN DE RON.
5.4.1. Etapa de fermentacin.
a) En condiciones aspticas tomar muestras del medio de produccin para determinar pH y

azcares totales.
b) Incubar con el cultivo preparado en el punto 4.2. para este fin y homogeneizar.
c) Tomar muestras para realizar los anlisis.
d) Incubar a 28-30C.
e) Tomar muestras a intervalos regulares de tiempo (6 a 8 h) para determinacin de pH,

acidez, azcares, peso seco y grado alcohlico. Anotar resultados.
f) Si al cabo de 48 h de incubacin, hay asentamiento en el fondo del garrafn y poca o nula

produccin de gas (lo que se observa por el burbujeo), dar por terminada la fermentacin,
en caso contrario prolongarla hasta las 72 h.
5.4.2. Destilacin y aejamiento.
a) Al trmino de la incubacin decantar el mosto para separar el sedimento y desechar ste.
b) Pesar la suspensin separada a un equipo de destilacin en el cual debe haber enfriado

eficiente para evitar fugas.
c) Destilar separando lo mas que se pueda el liquido de los slidos. Anotar la variacin de la
temperatura que se observe y el volumen colectado correspondiente al tiempo en que se
hacen las lecturas.
d) Hacer una segunda destilacin para separar cabezas y colas, determinando las fracciones
de acuerdo a los datos del punto anterior y lo esperado para la mezcla alcohol-agua.
e) Guardar la fraccin media (corazn) en un recipiente de madera no resinosa y taparlo bien.
5.5. ANLISIS DE MUESTRAS.
5.5.1. Determinacin del grado alcohlico.
a) Colocar 250 ml de muestra en el equipo de destilacin.
b) Destilar recolectando el mximo volumen posible, no es necesario llegar a sequedad.
c) Adicionar agua destilada al volumen recolectado hasta completar 250 ml.
d) Determinar la concentracin de alcohol por medio de un alcoholmetro, registrar la

temperatura para corregir las lecturas.
5.5.2. Determinacin de azucares por el mtodo de la antrona.
a) Colocar 2 ml de muestra en un tubo de ensaye; adicionar 1 ml de solucin de antrona,

mezclar y colocar en un bao de hielo.
b) Adicionar lentamente 4 ml de H2SO4 concentrado resbalando por las paredes para

estratificar. Reposar de 2 a 3 min.
c) Si no se forma coloracin verdosa en la interfase continuar, de lo contrario desechar y

preparar otras muestras.
d) Agitar perfectamente y colocar en un bao de agua a ebullicin durante 10 min.
e) Enfriar y leer a 520 nm lo ms rpidamente posible.
f) La curva patrn se prepara con una solucin de glucosa para una concentracin mxima
de 100 g/ml siguiendo el mismo procedimiento. Todas las determinaciones deben
hacerse por duplicado.
6. INFORME DE RESULTADO.
6.1. Construir la curva tipo de azcares y hacer los clculos para el ajuste de los medios.
6.2. Realizar el balance de la produccin de alcohol a partir de los datos obtenidos.
6.3. Realizar una discusin del desarrollo de la fermentacin.
6.4. Realizar un anlisis del proceso de condiciones y caractersticas del mismo, as como del
producto final.
6.5. Llevar a cabo una discusin acerca de la calidad del producto en relacin a lo esperado y
al proceso utilizado comparando con lo que se reporta en la bibliografa.
7. BIBLIOGRAFA.
Casida, L.E. 1958. Industrial microbiology. John Wiley and Sons, N.Y.
Desrosier, N.W. 1984. Elementos de tecnologa de alimentos. Ed. CECSA, Mxico.
Pederson, C.S. 1979. Microbiology of food fermentations. AVI Pub. Co. Wesport, Conn.
Reed, G. 1985. Prescott and Dunns Industrial Microbiology. Academic Pres, N.Y.
Rose, A.H. 1977. Alcoholic beverage. Vol. 7 of Economic Microbiology Series. Academic Press,
N.Y.
Rose, A.H. 1982. Fermented foods. Vol. 7 of Economic Microbiology Series. Academic Press, N.Y.
Webb, A.D. 1974. Chemistry of wine making. Advances in Chemical Series 137. Ed. by American
Chemical Society Washinhton, D.C.
PRCTICA 7
ANLISIS FISICO Y QUMICO DE LA LECHE Y EVALUACIN DE SU CALIDAD
1. OBJETIVOS
1.1. Conocer y aplicar las tcnicas ms utilizadas para el anlisis de la leche.
1.2. Evaluar la calidad de la leche por medio de un anlisis fisicoqumico.
1.3. Realizar un estudio comparativo de diferentes tipos de leches.
1.4. Establecer correlaciones entre los componentes de la leche y analizar la utilidad de

las pruebas realizadas para la determinacin de la calidad y el control de los diferentes
tipos de leches que se producen.
1.5. Identificar posibles adulteraciones en derivados lcteos.
2. INTRODUCCIN
El estudio completo de la leche ha sido elevado a la categora de ciencia llamada Lactologa, la
cual abarca un amplio campo, ya que se relaciona con numerosas y variadas disciplinas del
conocimiento. La leche es un lquido de composicin compleja secretado por las ubres de las
hembras, cuya funcin es la de ser un alimento exclusivo de las cras de los mamferos durante el
primer periodo de vida. De ah la gran complejidad de la composicin de la leche, pues responde
a esta necesidad.
Se sabe que la leche ha sido producida desde antes del ao 5000 a.c. y en la actualidad es un
alimento bsico de gran importancia industrial. Para la comercializacin de la leche se ha tenido
que estudiar su composicin con el fin de establecer estndares que sirvan como base para el
pago de la misma. Existen cuatro componentes importantes en la leche, la grasa, protenas,
lactosa y sales minerales. Debido a que estos constituyentes varan sensiblemente con una serie
de factores como son especie de que se trate, raza, ciclo de lactancia, estado fisiolgico de la
vaca, alimentacin, estacin del ao, adems de muchos otros factores que afectan, las normas
definen el producto indicando que debe ser libre de calostro, por lo que obliga a que la leche se
comercialice despus de un cierto tiempo de ocurrido el parto, normalmente 10 das, estableciendo
adems valores mnimos y mximos de los componentes as como carga mxima de
microorganismos.
De todos los productos alimenticios, la leche es el que se rige en forma ms estricta por las
disposiciones legales, debido a su gran variabilidad, ya que se trata de un producto fcilmente
adulterable.
En consecuencia, la leche es sometida a varias inspecciones y pruebas de Control de Calidad

para determinar sus propiedades fsicas y qumicas, su calidad microbiolgica as como la
presencia de adulterantes, contaminantes qumicos y biolgicos.
De esta vigilancia en la calidad de la leche depender su consumo y utilizacin en la elaboracin

de diversos productos.
En sta prctica se realizarn la mayora de las determinaciones recomendadas por las Normas
Oficiales Mexicanas, a diferentes marcas comerciales de leche de vaca.
3.1. Investigar las caractersticas de la leche que permitan establecer su calidad fisicoqumica,
microbiolgica y comercial.
3.2. Investigar los anlisis mnimos bsicos que se practican en las etapas de produccin,
recepcin y procesamiento de las leches de consumo.
3.3. Investigar cuales son los parmetros ms importantes que se evalan en la

industrializacin de la leche.
3.4. Investigar cuales son las correlaciones que se establecen entre los diferentes tipos de
anlisis que se practican en la leche.
Refractmetro ABBE. Muestras de leche

Estufa de vaco Sol de Sulfato de cobre pentahidratado
7.25%
Mufla Arena limpia
Criscopo Sol. Hidrxido de potasio 0.1 N
Termmetro Sol. cido actico 9%
Balanza analtica Sol. cido clorhdrico 0.1 N
Lactodensmetro Quevenne Sol. Formaldehdo al 40%
Butirmetro Gerber Sol. Hidrxido de sodio al 0.25 N
Equipo Kjeldahl para protena fenoftalena al 1%
Centrfuga para determinacin de cido sulfrico concentrado
grasa
Bao Mara Alcohol amlico
Buretas Sol Ferricianuro de potasio al 15%
Pipetas volumtricas Sol. Ferricianuro de potasio al 0.25 N
Cajas petri Sol. Tiosulfato de sodio al 30%
Material de uso comn de Solo. Tiosulfato de sodio 0.005N
laboratorio
Yoduro de potasio Sol. Sulfato de zinc al 2%
Sol. Almidn al 1%
5.1. TOMA Y PREPARACIN DE LA MUESTRA

Como cantidad promedio para anlisis ordinario en la leche es necesario disponer de 100 ml de
muestra, sin embargo es variable, pues depende del nmero de determinaciones que se pretenda
llevar a cabo. Es conveniente utilizar frascos de vidrio o plstico secos y no absorbentes y provistos
de tapa de cierre hermtico.
Para la preparacin de la muestra es necesario que las muestras estn perfectamente homogneas,
esto se logra agitando, procurando evitar la incorporacin de aire.
5.2. ANLISIS SENSORIAL
Color
a) Tomar una muestra de cada leche y llenar un tubo de ensayo, procurando que todos sean
del mimo tamao y llevarlos al mismo nivel.
b) Observar la coloracin que presenta cada muestra por separado contrastando con un fondo
blanco y contra un fondo negro. Anotar las tonalidades observadas.
Olor
a) Por medio de movimientos del envase, apreciar el olor por separado cada muestra de leche
y anotar cualquier olor extrao que se perciba; reportar:
NORMAL: a crema, caracterstico, etc.
ANORMAL: a hierba, cido, quemado, rancio, a medicina, a formol, etc.
Sabor
Degustar una porcin de la muestra, indicando el sabor que se percibe. Reportar:
NORMAL: a crema, caracterstico.
ANORMAL: a medicina, quemado, rancio, salado, a forraje, cocido, etc.
NOTA. NO SE RECOMIENDA REALIZAR LA PRUEBA DE SABOR SI LA LECHE ES BRONCA DE

PROCEDENCIA DUDOSA O SE DESCONOCE SU CALIDAD HIGIENICA, O BIEN SI DURANTE
LA PRUBA DE OLOR SE DETECT ALGUNO EXTRAO O MUY FUERTE.
5.3. DETERMINACIONES FSICAS

Determinacin de densidad o peso especfico. Mtodo del lactodensmetro de Quevenne.
a) Coloca aproximadamente 200 ml de leche en una probeta de 250 ml. Evitando la formacin
de espuma.
b) Introducir el lactodensmetro de Quevenne procurando que no se pegue a las paredes.

Tomar la lectura directamente en la escala del lactodensmetro rpidamente en cuanto se
estabilice (30 seg. aprox.).
c) Sacar el lactodensmetro y medir la temperatura de la leche inmediatamente.
d) La lectura correspondiente a la escala del lactodensmetro esta considerada para

determinaciones a 15C, por lo cual la lectura real se obtiene sumando 0.2 unidades por
cada C arriba de los 15C y restando 0.2 unidades por cada C debajo de los 15C.
Clculos:
D= L___
1000 + 1
donde:
D = Densidad o peso especfico
L = Lectura corregida a 15C en grados Quevenne.
NDICE DE REFRACCIN
REFRACCIN DE LA LECHE
a) Colocar una pequea muestra de agua destilada en el prisma del refractmetro de Abb y
ajustar la lectura a cero de concentracin 1.3327 de ndice de refraccin.
b) Secar cuidadosamente el prisma y colocar una muestra homognea de la leche. Hacer la

lectura de la concentracin e ndice de refraccin.
c) Tomar la temperatura durante la medicin para hacer las correcciones necesarias.
REFRACCIN DEL SUERO
a) Medir 40 ml de leche en una probeta de 50 ml, aadir 10 ml de la solucin sulfato de cobre,

agitar perfectamente y reposar 15 mn.. Pasado ese tiempo filtrar a travs de papel filtro de
poro medio en un crisol Gooch con gasa.
b) Recoger el filtrado, que deber ser transparente, de no ser as filtrar nuevamente.
c) Pasar el filtrado en una cuba para refractmetro y colocarla en el soporte del bao ajustando
previamente su temperatura a 20C, la cual deber permanecer constante.
d) Introducir el prisma del refractmetro en la cuba, esperar 2 min para igualar la temperatura
del bao y efectuar la lectura de refraccin del suero.
e) Medir tambin el ndice de refraccin de la solucin de sulfato de cobre a la misma

temperatura.
f) La lectura obtenida proporciona directamente los grados Brix.

SLIDOS TOTALES Y CENIZAS
a) Colocar en una cpsula de porcelana una cama de arena previamente limpia y calcinada
en la mufla.
b) Una vez calcinada la arena, pasar la cpsula a la estufa a 95C para que se atempere.
Pasarla posteriormente a un desecador para que se enfre.
c) Pesar la cpsula en una balanza analtica. Una vez pesada, adicionar 5 ml de leche y
pesarla inmediatamente otra vez.
d) Meter nuevamente la cpsula en la estufa hasta que alcance el peso constante.
e) Pasar la cpsula a un desecador y cuando ya est fra pesarla. Realizar los clculos de
slidos totales.
f) Par la determinacin de cenizas, introducir la cpsula con la muestra en la mufla para

calcinarla a 650C durante 3 horas.
g) Despus de ste tiempo observar la apariencia de las cenizas. Si estas son de color blanco
o gris pasar el crisol atemperado a un desecador.
h) Una ve fra la cpsula, pesarla con todo y cenizas.
PUNTO DE CONGELACIN
a) Colocar la muestra de leche en el tubo de congelacin del criscopo hasta la marca.
b) Introducir el termmetro de registro, procurando que se quede separado del fondo del tubo
1.5 cm aproximadamente.
c) Enfriar agitando lentamente y observando de manera continua la columna de mercurio del
termmetro que se encuentra dentro de la leche. La columna de mercurio descender
lentamente hasta desaparecer.
d) Pasado un tiempo la columna de mercurio volver a aparecer (la agitacin debe detenerse
en ese momento) ascendiendo rpidamente hasta llegar a un nivel donde permanecer por
un tiempo; Registrar la lectura en ste momento, ya que esta es el punto de congelacin.
La prueba debe durar alrededor de 4 minutos
5.4. DETERMINACIONES QUMICAS

ACIDEZ
a) Colocar 9 10 ml de leche con pipeta volumtrica en un matraz Erlenmeyer de 50 ml y aadir
3 gotas de fenoftalena.
b) Titular con la solucin de NaOH 0.1N hasta la aparicin de un color ligeramente rosado que
permanezca al menos 1 minuto.
c) Calcular el % de acidez.
% Acidez = G * N * Peso meq

W
donde:
G = gasto del NaOH en ml

N = normalidad del NaOH
Peso meq. = peso miliequivalente del c. lctico (0.09 g/meq)
W = peso de la muestra en g. Convertir los mililitros empleando la densidad de la leche.
PROTENA. MT. VOLUMTRICO DE SORENSEN POOL.
a) Neutralizar 50 ml de la solucin de formaldehdo al 40% con NaOH 0.25N. Utilizar

fenoftalena como indicador.
b) Neutralizar 100 ml de leche con NaOH 0.25N HCl 0.25N segn se requiera, utilizando
c) Adicionar 20 ml de formaldehdo neutralizado a la leche tambin neutralizada y mezclar.
d) Titular la mezcla con NaOH 0.25N. Registrar el gasto.
e) Calcular el % protena.
Clculos:
% protena = G (0.495)
donde:
G = Gasto en ml
GRASA. MT. GERBER.
a) En un butirmetro de Gerber colocar cuidadosamente y sin mojar el cuello 10 ml de cido

sulfrico concentrado de densidad 1.82. Despus agregar 11 ml de leche, medidos con
pipeta volumtrica, deslizndola por las paredes, evitando que se mezcle con el cido y
procurando no mojar el cuello del butirmetro.
b) Adicionar ahora 1 ml de alcohol isoamlico o amlico. Tapar el butirmetro fuertemente con

la ayuda de la bayoneta y envolverlo con la franela. Agitar perfectamente y con precaucin
hasta que se deshagan los grumos.
c) Llevar el butirmetro a bao Mara a 70C durante 10 mn. con el tapn hacia abajo.
d) Centrifugar los butirmetros con el tapn hacia abajo a 1000 1250 rpm durante 8-10 mn.
e) Volver a colocar los butirmetros en el bao durante otros 5 mn.
f) Hacer la lectura de la grasa separada, aumentando o disminuyendo la presin del tapn

con la ayuda de la bayoneta, para lograr que la parte inferior de la columna de la grasa se
encuentre en una de las divisiones de la escala. Considerar que cada divisin corresponde
a 0.1% de grasa.
NOTA. SI NO SE OBSERVA UNA BUENA SEPARACIN DE LA FASE GRASA, LA CUAL DEBE
SER HASTA CIERTO PUNTO TRANSPARENTE, SER DIFICIL REALIZAR UNA LECTURA
CORRECTA, EN ESE CASO SE RECOMIENDA VOLVER A REALIZAR LA DETERMINACIN.
PRUEBA DE ALCOHOL
a) Colocar 10 ml de leche en un tubo de ensaye. Adicionar 5 ml de alcohol etlico al 96% y

agitar ligeramente.
b) Verter el contenido del tubo en una caja de petri y observar si hay floculacin (Formacin
de grumos).
c) Si la prueba es negativa (-), repetirla usando alcohol al 75% y al 60%.
DETERMINACIN DE LACTOSA. MT. VOLUMTRICO DE HAGEDOM Y JENSEN.

MODIFICACIN DE GORH.
a) Colocar 5 g de leche o un volumen equivalente en un matraz de 100 ml., agregar 1 ml de

sol. ferricianuro de potasio, K3Fe(CN)6 al 15% y 1 ml de tiosulfato de sodio al 30%
b) Alcalinizar con NaOH 0.25N usando fenoftalena como indicador. Agitar y reposar por 15
mn. y luego filtrar.
c) En un matraz de 250 ml colocar de 2 a 6 ml del filtrado, diluir hasta 20 ml con agua destilada
y agregar 10 ml de la sol. de ferricianuro de potasio 0.25N.
d) Calentar la mezcla por 20 mn. en bao Mara a ebullicin.
e) Enfriar y agregar 10 ml del reactivo de yoduro-Sulfato de Zinc y 10 ml de la solucin cido

actico al 9%
f) Titular el yodo liberado con sol. valorada de Tiosulfato de sodio 0.05N. Cuando ya la sol. se
haya decolorado hasta amarillo, adicionar 0.5 ml de la sol. de almidn al 1% con lo cual la
mezcla retornar a su color oscuro. Continuar la titulacin hasta su vire franco de azul
intenso a amarillo paja.
g) Preparar un blanco siguiendo el mismo procedimiento desde el inciso c, usando agua

destilada en lugar de la muestra. Restar el gasto del obtenido en la muestra para el clculo
de la lactosa.
Los siguientes aspectos no son los nicos a considerar, ya que la discusin debe ser amplia
segn los resultados que se hayan obtenido. No olvidar lo que se marca en los objetivos y la
investigacin preliminar procurando que la discusin sea integral. Adems no olvidar que la
metodologa se debe presentar como diagramas de bloques, los cuales deben ser descritos
brevemente.
6.1. Tabular los resultados del anlisis sensorial de todas las muestras y analizar las
posibles causas de las diferencias detectadas.
6.2. Tabular los resultados de las determinaciones fsicas y qumicas realizadas e incluir
al igual que en el punto anterior los valores que indican las normas.
6.3. Discutir acerca de lo adecuado de las determinaciones, analizando los fundamentos,

interferencias y complementariedad de las mismas.
7. BIBLIOGRAFA
Alais C. (1970). Ciencia de la leche. Ed. CECSA, Mxico D.F..
AOAC. 1984. Official Methods of Analysis. Association of Official Analytical Chemist. USA.
Equipo tcnico de Alfa-Laval Food Engineering AB. (1990). Manual de industrias lcteas. Ed.
Mundi-Prensa. Madrid, Espaa.
Hart f. L. Y Fisher H. J. (1985). Anlisis moderno de los alimentos. Ed. Acribia, Espaa.
Perz-Gaviln E. J. y Prez-Gaviln J. P. (1984). Bioqumica y Microbiologa de la leche. Ed.

Limusa, Mxico.
Santos M. A. (1987). Leche y sus derivados. Ed. Trillas, Mxico.
Veysseire R. (1985). Lactologa tcnica. Ed. Acribia, Espaa.
Winton A. L. Y Winton K. B. (1957). Anlisis de los allimentos. Ed. CECSA, Mxico.

PRCTICA 7
ANLISIS FISICO Y QUMICO DE LA LECHE Y EVALUACIN DE SU CALIDAD
8. OBJETIVOS
1.6. Conocer y aplicar las tcnicas ms utilizadas para el anlisis de la leche.
1.7. Evaluar la calidad de la leche por medio de un anlisis fisicoqumico.
1.8. Realizar un estudio comparativo de diferentes tipos de leches.
1.9. Establecer correlaciones entre los componentes de la leche y analizar la utilidad de

las pruebas realizadas para la determinacin de la calidad y el control de los diferentes
tipos de leches que se producen.
1.10. Identificar posibles adulteraciones en derivados lcteos.
9. INTRODUCCIN
El estudio completo de la leche ha sido elevado a la categora de ciencia llamada Lactologa, la
cual abarca un amplio campo, ya que se relaciona con numerosas y variadas disciplinas del
conocimiento. La leche es un lquido de composicin compleja secretado por las ubres de las
hembras, cuya funcin es la de ser un alimento exclusivo de las cras de los mamferos durante el
primer periodo de vida. De ah la gran complejidad de la composicin de la leche, pues responde
a esta necesidad.
Se sabe que la leche ha sido producida desde antes del ao 5000 a.c. y en la actualidad es un
alimento bsico de gran importancia industrial. Para la comercializacin de la leche se ha tenido
que estudiar su composicin con el fin de establecer estndares que sirvan como base para el
pago de la misma. Existen cuatro componentes importantes en la leche, la grasa, protenas,
lactosa y sales minerales. Debido a que estos constituyentes varan sensiblemente con una serie
de factores como son especie de que se trate, raza, ciclo de lactancia, estado fisiolgico de la
vaca, alimentacin, estacin del ao, adems de muchos otros factores que afectan, las normas
definen el producto indicando que debe ser libre de calostro, por lo que obliga a que la leche se
comercialice despus de un cierto tiempo de ocurrido el parto, normalmente 10 das, estableciendo
adems valores mnimos y mximos de los componentes as como carga mxima de
microorganismos.
De todos los productos alimenticios, la leche es el que se rige en forma ms estricta por las
disposiciones legales, debido a su gran variabilidad, ya que se trata de un producto fcilmente
adulterable.
En consecuencia, la leche es sometida a varias inspecciones y pruebas de Control de Calidad

para determinar sus propiedades fsicas y qumicas, su calidad microbiolgica as como la
presencia de adulterantes, contaminantes qumicos y biolgicos.
De esta vigilancia en la calidad de la leche depender su consumo y utilizacin en la elaboracin

de diversos productos.
En sta prctica se realizarn la mayora de las determinaciones recomendadas por las Normas
Oficiales Mexicanas, a diferentes marcas comerciales de leche de vaca.

3.5. Investigar las caractersticas de la leche que permitan establecer su calidad fisicoqumica,
microbiolgica y comercial.
3.6. Investigar los anlisis mnimos bsicos que se practican en las etapas de produccin,
recepcin y procesamiento de las leches de consumo.
3.7. Investigar cuales son los parmetros ms importantes que se evalan en la

industrializacin de la leche.
3.8. Investigar cuales son las correlaciones que se establecen entre los diferentes tipos de
anlisis que se practican en la leche.

Refractmetro ABBE. Muestras de leche

Estufa de vaco Sol de Sulfato de cobre pentahidratado
7.25%
Mufla Arena limpia
Criscopo Sol. Hidrxido de potasio 0.1 N
Termmetro Sol. cido actico 9%
Balanza analtica Sol. cido clorhdrico 0.1 N
Lactodensmetro Quevenne Sol. Formaldehdo al 40%
Butirmetro Gerber Sol. Hidrxido de sodio al 0.25 N
Equipo Kjeldahl para protena fenoftalena al 1%
Centrfuga para determinacin de cido sulfrico concentrado
grasa
Bao Mara Alcohol amlico
Buretas Sol Ferricianuro de potasio al 15%
Pipetas volumtricas Sol. Ferricianuro de potasio al 0.25 N
Cajas petri Sol. Tiosulfato de sodio al 30%
Material de uso comn de Solo. Tiosulfato de sodio 0.005N
laboratorio
Yoduro de potasio Sol. Sulfato de zinc al 2%
Sol. Almidn al 1%
5.5. TOMA Y PREPARACIN DE LA MUESTRA

Como cantidad promedio para anlisis ordinario en la leche es necesario disponer de 100 ml de
muestra, sin embargo es variable, pues depende del nmero de determinaciones que se pretenda
llevar a cabo. Es conveniente utilizar frascos de vidrio o plstico secos y no absorbentes y provistos
de tapa de cierre hermtico.
Para la preparacin de la muestra es necesario que las muestras estn perfectamente homogneas,
esto se logra agitando, procurando evitar la incorporacin de aire.
5.6. ANLISIS SENSORIAL
Color
c) Tomar una muestra de cada leche y llenar un tubo de ensayo, procurando que todos sean
del mimo tamao y llevarlos al mismo nivel.
d) Observar la coloracin que presenta cada muestra por separado contrastando con un fondo
blanco y contra un fondo negro. Anotar las tonalidades observadas.
Olor
b) Por medio de movimientos del envase, apreciar el olor por separado cada muestra de leche
y anotar cualquier olor extrao que se perciba; reportar:
NORMAL: a crema, caracterstico, etc.
ANORMAL: a hierba, cido, quemado, rancio, a medicina, a formol, etc.
Sabor
Degustar una porcin de la muestra, indicando el sabor que se percibe. Reportar:
NORMAL: a crema, caracterstico.
ANORMAL: a medicina, quemado, rancio, salado, a forraje, cocido, etc.
NOTA. NO SE RECOMIENDA REALIZAR LA PRUEBA DE SABOR SI LA LECHE ES BRONCA DE

PROCEDENCIA DUDOSA O SE DESCONOCE SU CALIDAD HIGIENICA, O BIEN SI DURANTE
LA PRUBA DE OLOR SE DETECT ALGUNO EXTRAO O MUY FUERTE.
5.7. DETERMINACIONES FSICAS

Determinacin de densidad o peso especfico. Mtodo del lactodensmetro de Quevenne.
e) Coloca aproximadamente 200 ml de leche en una probeta de 250 ml. Evitando la formacin
de espuma.
f) Introducir el lactodensmetro de Quevenne procurando que no se pegue a las paredes.

Tomar la lectura directamente en la escala del lactodensmetro rpidamente en cuanto se
estabilice (30 seg. aprox.).
g) Sacar el lactodensmetro y medir la temperatura de la leche inmediatamente.
h) La lectura correspondiente a la escala del lactodensmetro esta considerada para

determinaciones a 15C, por lo cual la lectura real se obtiene sumando 0.2 unidades por
cada C arriba de los 15C y restando 0.2 unidades por cada C debajo de los 15C.
Clculos:
D= L___
1000 + 1
donde:
D = Densidad o peso especfico
L = Lectura corregida a 15C en grados Quevenne.
NDICE DE REFRACCIN
REFRACCIN DE LA LECHE
d) Colocar una pequea muestra de agua destilada en el prisma del refractmetro de Abb y
ajustar la lectura a cero de concentracin 1.3327 de ndice de refraccin.
e) Secar cuidadosamente el prisma y colocar una muestra homognea de la leche. Hacer la

lectura de la concentracin e ndice de refraccin.
f) Tomar la temperatura durante la medicin para hacer las correcciones necesarias.
REFRACCIN DEL SUERO
g) Medir 40 ml de leche en una probeta de 50 ml, aadir 10 ml de la solucin sulfato de cobre,

agitar perfectamente y reposar 15 mn.. Pasado ese tiempo filtrar a travs de papel filtro de
poro medio en un crisol Gooch con gasa.
h) Recoger el filtrado, que deber ser transparente, de no ser as filtrar nuevamente.
i) Pasar el filtrado en una cuba para refractmetro y colocarla en el soporte del bao ajustando
previamente su temperatura a 20C, la cual deber permanecer constante.
j) Introducir el prisma del refractmetro en la cuba, esperar 2 min para igualar la temperatura
del bao y efectuar la lectura de refraccin del suero.
k) Medir tambin el ndice de refraccin de la solucin de sulfato de cobre a la misma

temperatura.
l) La lectura obtenida proporciona directamente los grados Brix.

SLIDOS TOTALES Y CENIZAS
i) Colocar en una cpsula de porcelana una cama de arena previamente limpia y calcinada
en la mufla.
j) Una vez calcinada la arena, pasar la cpsula a la estufa a 95C para que se atempere.
Pasarla posteriormente a un desecador para que se enfre.
k) Pesar la cpsula en una balanza analtica. Una vez pesada, adicionar 5 ml de leche y
pesarla inmediatamente otra vez.
l) Meter nuevamente la cpsula en la estufa hasta que alcance el peso constante.
m) Pasar la cpsula a un desecador y cuando ya est fra pesarla. Realizar los clculos de
slidos totales.
n) Par la determinacin de cenizas, introducir la cpsula con la muestra en la mufla para

calcinarla a 650C durante 3 horas.
o) Despus de ste tiempo observar la apariencia de las cenizas. Si estas son de color blanco
o gris pasar el crisol atemperado a un desecador.
p) Una ve fra la cpsula, pesarla con todo y cenizas.
PUNTO DE CONGELACIN
e) Colocar la muestra de leche en el tubo de congelacin del criscopo hasta la marca.
f) Introducir el termmetro de registro, procurando que se quede separado del fondo del tubo
1.5 cm aproximadamente.
g) Enfriar agitando lentamente y observando de manera continua la columna de mercurio del
termmetro que se encuentra dentro de la leche. La columna de mercurio descender
lentamente hasta desaparecer.
h) Pasado un tiempo la columna de mercurio volver a aparecer (la agitacin debe detenerse
en ese momento) ascendiendo rpidamente hasta llegar a un nivel donde permanecer por
un tiempo; Registrar la lectura en ste momento, ya que esta es el punto de congelacin.
La prueba debe durar alrededor de 4 minutos
5.8. DETERMINACIONES QUMICAS

ACIDEZ
d) Colocar 9 10 ml de leche con pipeta volumtrica en un matraz Erlenmeyer de 50 ml y aadir
3 gotas de fenoftalena.
e) Titular con la solucin de NaOH 0.1N hasta la aparicin de un color ligeramente rosado que
permanezca al menos 1 minuto.
f) Calcular el % de acidez.
% Acidez = G * N * Peso meq

W
donde:
G = gasto del NaOH en ml

N = normalidad del NaOH
Peso meq. = peso miliequivalente del c. lctico (0.09 g/meq)
W = peso de la muestra en g. Convertir los mililitros empleando la densidad de la leche.
PROTENA. MT. VOLUMTRICO DE SORENSEN POOL.
f) Neutralizar 50 ml de la solucin de formaldehdo al 40% con NaOH 0.25N. Utilizar

g) Neutralizar 100 ml de leche con NaOH 0.25N HCl 0.25N segn se requiera, utilizando
h) Adicionar 20 ml de formaldehdo neutralizado a la leche tambin neutralizada y mezclar.
i) Titular la mezcla con NaOH 0.25N. Registrar el gasto.
j) Calcular el % protena.
Clculos:
% protena = G (0.495)
donde:
G = Gasto en ml
GRASA. MT. GERBER.
g) En un butirmetro de Gerber colocar cuidadosamente y sin mojar el cuello 10 ml de cido

sulfrico concentrado de densidad 1.82. Despus agregar 11 ml de leche, medidos con
pipeta volumtrica, deslizndola por las paredes, evitando que se mezcle con el cido y
procurando no mojar el cuello del butirmetro.
h) Adicionar ahora 1 ml de alcohol isoamlico o amlico. Tapar el butirmetro fuertemente con

la ayuda de la bayoneta y envolverlo con la franela. Agitar perfectamente y con precaucin
hasta que se deshagan los grumos.
i) Llevar el butirmetro a bao Mara a 70C durante 10 mn. con el tapn hacia abajo.
j) Centrifugar los butirmetros con el tapn hacia abajo a 1000 1250 rpm durante 8-10 mn.
k) Volver a colocar los butirmetros en el bao durante otros 5 mn.
l) Hacer la lectura de la grasa separada, aumentando o disminuyendo la presin del tapn

con la ayuda de la bayoneta, para lograr que la parte inferior de la columna de la grasa se
encuentre en una de las divisiones de la escala. Considerar que cada divisin corresponde
a 0.1% de grasa.
NOTA. SI NO SE OBSERVA UNA BUENA SEPARACIN DE LA FASE GRASA, LA CUAL DEBE
SER HASTA CIERTO PUNTO TRANSPARENTE, SER DIFICIL REALIZAR UNA LECTURA
CORRECTA, EN ESE CASO SE RECOMIENDA VOLVER A REALIZAR LA DETERMINACIN.
PRUEBA DE ALCOHOL
d) Colocar 10 ml de leche en un tubo de ensaye. Adicionar 5 ml de alcohol etlico al 96% y

agitar ligeramente.
e) Verter el contenido del tubo en una caja de petri y observar si hay floculacin (Formacin
de grumos).
f) Si la prueba es negativa (-), repetirla usando alcohol al 75% y al 60%.
DETERMINACIN DE LACTOSA. MT. VOLUMTRICO DE HAGEDOM Y JENSEN.

MODIFICACIN DE GORH.
h) Colocar 5 g de leche o un volumen equivalente en un matraz de 100 ml., agregar 1 ml de

sol. ferricianuro de potasio, K3Fe(CN)6 al 15% y 1 ml de tiosulfato de sodio al 30%
i) Alcalinizar con NaOH 0.25N usando fenoftalena como indicador. Agitar y reposar por 15
mn. y luego filtrar.
j) En un matraz de 250 ml colocar de 2 a 6 ml del filtrado, diluir hasta 20 ml con agua destilada
y agregar 10 ml de la sol. de ferricianuro de potasio 0.25N.
k) Calentar la mezcla por 20 mn. en bao Mara a ebullicin.
l) Enfriar y agregar 10 ml del reactivo de yoduro-Sulfato de Zinc y 10 ml de la solucin cido

actico al 9%
m) Titular el yodo liberado con sol. valorada de Tiosulfato de sodio 0.05N. Cuando ya la sol. se
haya decolorado hasta amarillo, adicionar 0.5 ml de la sol. de almidn al 1% con lo cual la
mezcla retornar a su color oscuro. Continuar la titulacin hasta su vire franco de azul
intenso a amarillo paja.
n) Preparar un blanco siguiendo el mismo procedimiento desde el inciso c, usando agua

destilada en lugar de la muestra. Restar el gasto del obtenido en la muestra para el clculo
de la lactosa.

Los siguientes aspectos no son los nicos a considerar, ya que la discusin debe ser amplia
segn los resultados que se hayan obtenido. No olvidar lo que se marca en los objetivos y la
investigacin preliminar procurando que la discusin sea integral. Adems no olvidar que la
metodologa se debe presentar como diagramas de bloques, los cuales deben ser descritos
brevemente.
6.4. Tabular los resultados del anlisis sensorial de todas las muestras y analizar las
posibles causas de las diferencias detectadas.
6.5. Tabular los resultados de las determinaciones fsicas y qumicas realizadas e incluir
al igual que en el punto anterior los valores que indican las normas.
6.6. Discutir acerca de lo adecuado de las determinaciones, analizando los fundamentos,

interferencias y complementariedad de las mismas.
14. BIBLIOGRAFA
Alais C. (1970). Ciencia de la leche. Ed. CECSA, Mxico D.F..
AOAC. 1984. Official Methods of Analysis. Association of Official Analytical Chemist. USA.
Equipo tcnico de Alfa-Laval Food Engineering AB. (1990). Manual de industrias lcteas. Ed.
Mundi-Prensa. Madrid, Espaa.
Hart f. L. Y Fisher H. J. (1985). Anlisis moderno de los alimentos. Ed. Acribia, Espaa.
Perz-Gaviln E. J. y Prez-Gaviln J. P. (1984). Bioqumica y Microbiologa de la leche. Ed.

Limusa, Mxico.
Santos M. A. (1987). Leche y sus derivados. Ed. Trillas, Mxico.
Veysseire R. (1985). Lactologa tcnica. Ed. Acribia, Espaa.
Winton A. L. Y Winton K. B. (1957). Anlisis de los allimentos. Ed. CECSA, Mxico.

PRCTICA 9
ELABORACIN DE QUESO FRESCO
15. OBJETIVOS
1.1. Conocer los factores que afectan la velocidad de coagulacin y las caractersticas de
la cuajada.
1.2. Determinar la fuerza del cuajo para la elaboracin de queso fresco.
1.3. Obtener queso fresco como producto de la coagulacin de la leche por accin
enzimtica.
16. INTRODUCCIN
El queso puede ser definido como el producto fresco o madurado obtenido por la coagulacin y
separacin de suero de la leche. Este producto ha sido consumido de manera tradicional
prcticamente por todos los pueblos del mundo desde tiempos ancestrales.
Con pocas excepciones, los mtodos de fabricacin y de control de la fermentacin del queso
fueron descubiertos y desarrollados empricamente. En realidad, las condiciones ambientales del
clima de cada zona-con flora microbiana predominante- determinaron, a travs de los tiempos, la
adopcin de mtodos prcticos de trabajo basado en la observacin y consagrado por la tradicin.
La aplicacin del desarrollo de la microbiologa y de la tecnologa a los conocimientos y a la
experiencia tradicionales ha hecho que el arte de la quesera se est transformando cada vez ms
en una verdadera ciencia, y hoy en da es posible producir en cualquier localidad un tipo de queso
con caractersticas semejantes a los de los productos tpicos de mbito local.
El queso contiene protenas, grasas, agua y sales en proporciones diversas, dependiendo del tipo.
La coagulacin de la leche es el proceso fundamental de la elaboracin de quesos. A excepcin
de una produccin de quesos coagulados por acidificacin, la leche utilizada en la elaboracin de
la mayor parte de los quesos se coagula con cuajo y/o otras enzimas proteolticas.
El cuajo es extrado del estmago de terneros y se vende en forma lquida o en polvo. El principio
activo del cuajo es la quimosina ( renina), que es una enzima proteoltica que tiene la propiedad
de hidrolizar los enlaces peptdicos de las protenas La fuerza usual del cuajo lquido vara entre
1:10000 y1:150000, es decir una parte del cuajo puede coagular 10000- 15000 partes de leche en
40 minutos a unos 35C. Debido a la escasez de cuajo procedente de terneras, se utilizan
sustitutos de forma separada o en combinaciones diversas con dicho cuajo (50:50, 30:70, etc).
Entre los sustitutos utilizados comnmente tenemos el cuajo bovino (de terneras o vaquillas
desarrolladas) y porcino (pepsina procedente de cuajo de cerdos).

3.1. Investigar el mecanismo de la coagulacin de la leche por accin del cuajo.
3.2. Investigar cules son y porqu (desde el punto de vista fisicoqumico) los factores
intrnsecos (por ejemplo: composicin y tratamiento previo de la leche) y extrnsecos
(condiciones del proceso) afectan la coagulacin de la leche.
3.3. Investigar el proceso comercial (operaciones unitarias y equipo utilizado) para la

elaboracin de queso fresco.
3.4. Investigar la Norma Oficial Mexicana para este tipo de productos.
Pasteurizador NaOH 0.1 N

Tinas de cuajado Fenoftalena
Pala de madera Leche bronca o pasteurizada
Liras de cortado Cuajo, fuerza 1:10000
Marmita de vapor Sal
Cronmetro
5.9. ESTUDIO DE LOS FACTORES QUE AFECTAN LA VELOCIDAD DE

COAGULACIN
La siguiente tabla muestra las variables a estudiar y los parmetros que tienen que permanecer
constantes durante el curso de la reaccin.
Cuadro 1. Condiciones de reaccin para el estudio de los factores que afectan la

coagulacin.
V A R I A B L E S CON STAN TES

pH Temperatura Fuerza
pH Actual 5.0 5.5 6.0 - 40 1:10000
Temperatura ambiente 30 40 50 6.5 - 1:10000
Fuerza del cuajo 1:5000 1:10000 1:20000 - 6.5 40 -
Procedimiento general:
a) Ajustar pH a 100 ml de leche (cido actico cido ctrico).
b) Poner 10 ml de leche en un tubo con tapn de rosca (duplicado).
c) Adicionar 1 ml de solucin de cuajo (registrar la hora).
d) Incubar a la temperatura.
e) Observar y anotar los cambios (cada 60 seg) que van sucediendo durante el proceso
de coagulacin de la leche.
5.10. DETERMINACIN DE LA FUERZA DEL CUAJO

a) Diluir el cuajo en polvo: 1gramo en 99 ml de agua.
b) Diluir el cuajo lquido: 10 ml en 90 ml de agua.
c) Calentar 500 ml de leche a 35C y mantener la leche a esa temperatura.
d) Agregar a la leche 10 ml de la solucin de cuajo en polvo (19 ml contienen 0.1 g de

cuajo).
e) Con ayuda de un cronometro determinar el momento en que la leche cuaja, esto puede
ser determinado observando continuamente el desarrollo del proceso y haciendo un
corte con ayuda de una esptula.
Calcular:
L x 40*
F = -------------
C x T
donde:
L= Cantidad de leche
C= Cantidad de cuajo
T = Tiempo de coagulacin en minutos
Normalmente la leche cuaja en 40 minutos a 35C.
5.11. ELABORACIN DE QUESO FRESCO

a) Atemperar a 35-40C en bao mara 20 litros de leche pasteurizada (si es leche bronca,
pasteurizar a 65C durante 30 min).
b) Adicionar cuajo (dilur 10 ml de cuajo lquido, fuerza 1:10000 en 90 ml de agua) con

agitacin continua durante 1 min.
c) Dejar reposar (recipiente tapado) durante aproximadamente 40 min.
d) Hace prueba de coagulacin realizando un corte en V sobre la cuajada.
e) Si la cuajada se ha formado, cortar con ayuda de un cuchillo en cuadros.
f) Desuerar la mitad del suero de la cuajada colocndola en una tina una manta de cielo.
g) Colocar una parte de la cuajada medianamente desuerada sobre una manta de cielo
colocada dentro de una tina, agregar sal, adicionar otra parte de la cuajada, agregar
sal, adicionar la ltima parte de la cuajada y agregar sal.
h) Dejar escurrir (mientras se escurre la sal se ir difundiendo.
i) Poner la cuajada salada en una envoltura especial.
j) Pesar y calcular rendimiento en base hmeda y seca.
5.12. ANLISIS FISICOQUMICOS

a) Realizar la determinacin de densidad, Bx y Acidez en la leche (materia prima) y el
suero.
b) Determinar humedad al queso obtenido

a) Discutir porqu las condiciones de reaccin (pH, concentracin de cuajo y temperatura)
afectan la velocidad de coagulacin.
b) Discutir acerca de lo que reflejan los resultados respecto a la calidad (sensorial y

fisicoqumica) del producto (queso).
c) Establecer si el queso fresco obtenido en la presente prctica cumple con las Normas
Oficiales Mexicanas establecidas para este producto.
d) Elaborar el ARCPC del queso elaborado.
21. BIBLIOGRAFA
Alfa-Laval Food. (1990). El queso en: Manual de Industrias Lacteas. Madrid Vicente Ediciones. Pp.
229-240.
Alais Ch. (1986). Ciencia de la leche. Principios de la tcnica lechera. 6 ed. Edit. CECSA, Mxico
D.F.
Badui, S. D. (1999). Leche en: Qumica de los Alimentos. Addison Wesley Longman. Mxico. Pp.
589-594, 608-609
Keating, P. F. (2002). Queso en: Introduccin a la Lactologa. Limusa. Mxico. Pp. 64-200
Santos, M.A. (1987). Leche y sus derivados. Ed. Trillas. Mxico.

PRCTICA 10
ELABORACIN DE MANTEQUILLA
22. OBJETIVO
El alumno ser capaz de poder elaborar mantequilla por el proceso discontinuo a partir de la crema
obtenida por descremado de la leche, as como conocer sus fundamentos, bioqumicos,
fisicoqumicos y tecnolgicos que implican su proceso.
23. INTRODUCCIN
Desde el punto de vista fisicoqumico, la mantequilla est constituida principalmente por la grasa
de la leche en forma de una emulsin del tipo agua en aceite. Su proceso de fabricacin se basa
principalmente en invertir la emulsin original de la leche y la crema, productos en los que los
glbulos grasos estn dispersos en el suero.
La composicin media de una mantequilla salada es: 80% de materia grasa; 16.5% de agua, 2.3%
de sal y 1.2% de suero que contiene protenas y minerales. La mantequilla contiene adems
vitaminas liposolubles A, D, E y K y carotenoides.
La mantequilla se elabora a partir de la crema de la leche. Hasta que aparecieron las desnatadoras
centrfugas en 1879, la crema se obtena por desnatado expontneo o natural, es decir, por la
accin de la gravedad.
Al final del siglo pasado y durante las dcadas siguientes se extendi gradualmente la utilizacin
de la desnatadora en las granjas y hacia 1930, prcticamente toda la leche destinada a la
produccin de mantequilla se desnataba en las explotaciones lecheras; la crema se enviaba a la
mantequera y la leche desnatada se utilizaba en la propia granja para la alimentacin animal.

3.1. Cul es el objetivo de neutralizar previamente la crema durante el proceso de elaboracin
de la mantequilla?
3.2. Cules son las causas que inducen sabores indeseables en la crema que se utiliza para
la elaboracin de mantequilla?
3.3. Cules son los agentes neutralizantes que se emplean, as como sus propiedades o
caractersticas que se requieren para su uso y las reacciones que se llevan a cabo en
presencia de cido lctico?
3.4. Cul es el propsito principal del cultivo iniciador?

3.5. Qu tipos de bacterias se utilizan como cultivos iniciadores y cual es su funcin de stas?
3.6. A qu se refiere la maduracin de la crema?
3.7. Cules son los factores que afectan el batido?
3.8. Cules son los cambios fisicoqumicos que se llevan a cabo durante el batido?
3.9. Qu defectos se pueden presentar en la mantequilla?
3.10. Cuntos tipos de mantequilla reporta la literatura?
Buretas Sal refinada

Soporte universal Carbonato de calcio (CaCO3)
Pinzas para bureta NaOH 0.1 N
Termmetro de 10-100 C Fenolftalena
Pasteurizacin de crema Crema
Mquina de hielo Leche en polvo
Mantequilladora
Batidora
Cmara de refrigeracin

5.1 . Utilizar leche libre de malos olores y sabores, posteriormente llevar a

cabo el descremado, la crema para mantequilla puede ser dulce o cida
y deber contener entre 35-40% de grasa y de 0.13 a 0.16% de cido
lctico.
5.2 . Cuando la crema contiene ms del 40% de grasa, se adiciona leche descremada o agua
pura hasta obtener de 35-40% de grasa.
Posteriormente, se procede al neutralizado para ajustar la acidez de la crema a una acidez

cerca de la normal (0.15%). Para ello se utiliza una solucin alcalina de carbonato de calcio.
5.3 . Una vez neutralizada la crema, se pasteuriza a 145 F por 30 minutos o 10 F por 15
minutos o 170 F por 5 minutos por el mtodo de sostenimiento.
5.4 . Inmediatamente que termine el tiempo de sostenimiento, la crema debe ser enfriada a
68-72 F (20-22 C) rpidamente en un intercambiador tubular o en un sistema de placas
a una temperatura de unos 3 C menos que la de batido.
5.5 . La crema se enfra hasta 7-10 C en verano y de 10 a 12.5 C en invierno, durante un

tiempo mnimo de 3-4 horas y preferentemente de unas 20 horas para conseguir la
solidificacin parcial de los glbulos grasos.
5.6 . A continuacin se prepara el cultivo iniciador para lo cual los cultivos comerciales se
inoculan en leche pasteurizada a 180 F (82.2 C) o mayor por 30 minutos por lo menos,
luego se les incuba a 70-72 F (21.1-22.1 C) de 8 a 16 horas, hasta que la leche est
coagulada y el aroma y sabor desarrollados.
5.7 . En este punto se dice que el iniciador est maduro; enfriar hasta el momento de usarlo;
a este se le denomina cultivo madre, el cual se transfiere cada 24 o 48 horas. Luego se
prepara el iniciador, inoculando el cultivo madre a una cantidad de leche que se va a usar
en la crema.
5.8 . Despus de pasteurizar la crema se enfra a 66.8 72F (20-22 C). En este punto se
agrega el iniciador que puede fluctuar de 5 a 10 % del peso total de la crema. Se incuba
la crema por varias horas (0.2-0.4% de acidez).
5.9 . Una vez alcanzada esta acidez se enfra la crema para controlar el crecimiento
bacteriano.
5.10. Despus se procede al batido de la crema lo cual puede hacerse en la mantequilladora

o en forma manual. El procedimiento para el primer caso consiste en:
a) Para evitar que la mantequilla se pegue a la mquina, los poros de sta deben llenarse
con agua, esto de logra hacindola girar con un poco de agua dentro, antes de usarse.
b) NOTA: Para obtener una mantequilla con la consistencia y textura adecuada, hay que
trabajar a una temperatura que permita realizar el batido en un tiempo de 40 a 60
minutos. En primavera y verano, esta temperatura es por trmino medio de 7 a 10 F;
en otoo e invierno puede estar entre 10 y 13 C.
c) La mquina se debe llenar de un tercio a un medio de su capacidad.

d) Se agrega colorante, si es necesario (beta-caroteno o de Bixia orellana).
e) Operar de 2 a 5 minutos, luego abrir la llave del desuerador, en su posicin superior

para dejar escapar el gas.
f) Poner a trabajar la batidora hasta que los glbulos de mantequilla tengan el tamao de
1 cm de dimetro.
g) Desuere y enjuague la mantequilla con agua a la misma temperatura de la mantequilla

hasta que sta salga clara.
h) Luego agregue agua a 50 F en el mismo volumen de la crema usada, agite de 2 a 4

minutos para que esta se endurezca la mantequilla y permita la formacin de una sola
masa.
i) Despus se realiza el salado, el cual es al gusto, para ello de abre canales en la

mantequilla, se agrega la sal y luego se agita por 2 a 4 minutos.
j) Proceder al moldeado, almacenamiento en refrigeracin o envasado.

6.1. Elaborar el diagrama de flujo del proceso de elaboracin de manterquilla.
6.2. Calcular el rendimiento mantequero.
6.3. De acuerdo a la literatura determinar a que tipo de mantequilla pertenece.
28. BIBLIOGRAFA
Revilla, R.A.. (1983). Tecnologa de la leche. Procesamiento, manufactura y anlisis. Herrero
Hermanos, sucesores, S.A. Mxico: 70-81
Prez, G.E.J. y Prez, G.E.J.P. 1984. Bioqumica y microbiologa de la leche. Limusa. Mxico:
129-152.
Warner, J.N. 1989. Princpios de la tecnologia de lcteos. AGT Editor, S.A. Mxico: 196-206.
Alfa-Laval. 1990. Manual de industrias lcteas 2 ed. AMV/Mundi Prensa. Espaa: 191-203.
Broundreau, A. y Saint-Amant, L. 1991. Mantequilla. En: Amiot, J. Ciencia y tecnologa de la leche.

Acribia. Espaa: 219-247.
Annimo. 1984. Fabricacin de productos lcteos. 1984. Acribia. Espaa: 214-233.
ANEXO
EJEMPLO PARA EL AJUSTE DEL CONTENIDO DE GRASA

Qu cantidad de agua, se necesita aadir a 100 kg de crema, con un contenido de grasa del
60%, para reducirla a 40%?
60 a c b: 40 partes de crema con

60 % de grasa
40 = c
0=b a c: 20 partes de agua
40 kg de crema necesitan 20 partes de agua

100 kg ------------------------- X
X = 50 Kg de agua
EJEMPLO PARA EL AJUSTE DE LA ACIDEZ.
Cul es la cantidad de bicarbonato de sodio, necesaria para reducir la acidez de 0.4% hasta
0.14% a 100 kg de crema?
% de acidez en la crema 0.4

% de acidez requerida 0.15
% de acidez por neutralizar 0.26
100 kg x 0.0026 = 0.26 kg de cido lctico
84 g de NaCO3 neutralizan 90 g de cido lctico

X --------------------------------------- 260 g
X = 243 g de NaHCO3
PRCTICA 11
ELABORACIN DE QUESO OAXACA

(Mtodo Tradicional)
29. OBJETIVOS
a) Aprender a determinar acidez en la leche normal, cida y suero.
b) Aprender a elaborar queso tipo Oaxaca con leche cida.
c) Comprobar la transformacin del fosfocaseinato a parakappafosfocaseinato.
d) Entender la importancia de la limpieza total en la elaboracin de cualquier producto lcteo.
30. INTRODUCCIN
El queso es un producto derivado de la leche que ha sido consumido de manera tradicional por
prcticamente todos los pueblos. Constituye una forma excelente de preservar los slidos de la
leche, permitiendo adems diversificar su consumo.
Las variantes que se pueden encontrar de este producto son en tal nmero que resulta imposible
aplicar una sola clasificacin que incluya a todos. Sin embargo se acostumbra clasificarlos
aplicando criterios como son la consistencia, el tipo de cuajado, si son o no madurados, son o no
de pasta cocida, el tipo y grado de maduracin, etc. Se encuentran adems aquellos elaborados
a partir del suero y un gran nmero de quesos procesados de alto grado.
Existen regiones en el mundo que son conocidas por el queso que producen, a los cuales dan su
nombre, o bien quesos de denominacin especfica que han sido muy difundidos y que se conocen
prcticamente en todo el planeta.
Una familia de quesos especial la constituyen los llamados quesos de pasta filata, de los cuales
son ejemplo el Provolone, el Mozarella y el Scamorza, quesos italianos muy apreciados. Son
quesos blandos o semiduros que pueden tener un madurado ligero o consumirse frescos. Una
variedad de estos quesos, muy conocido en Mxico, es el queso Oaxaca, el cual se comercializa
en bolas trenzadas comnmente de 1 Kg y menores, o bien moldeado en bloques cilndricos de
mayor tamao como muchos otros quesos.
El proceso de elaboracin de estos quesos resulta muy interesante ya que cada etapa requiere
condiciones especiales y que, de no respetarse, puede resultar un producto de mala calidad o
simplemente no obtener el producto que deseaba.

a) Investigar el proceso de elaboracin de los quesos de pasta cocida e hilada, as como
las caractersticas de los productos.
b) Investigar y analizar los cambios importantes que ocurren en el proceso y que permiten
el producto obtener sus caractersticas particulares.
c) Investigar de manera general el proceso de elaboracin de otros tipos de quesos para

establecer una comparacin con los que se elaboran en esta prctica.
d) Investigar las propiedades del producto que son tiles para establecer un control de
calidad del mismo. Investigar las normas existente en Mxico para este producto.
A.- Leche cruda fresca o bronca 8.0 litros (14 a 17 D)

B.- Leche cruda cida Aproximadamente 2.5 litros. Esta se
prepara adicionando una pequea
(de ms de 50 grados Dornic D) cantidad de cultivo lctico a leche cruda y
dejndola acidificar por varias horas
Solucin de fenolftalena 20 mL
Hidrxido de sodio NaOH al 0.1 100 mL
N
Nitrato de sodio (inhibidor de 2 g por 10 litros de leche de mezcla A+B
coniformes) NaNO3
Cuajo lquido (fueza 1/10000) 1.2 o 1.5 mL por cada 10 litros de leche de
mezcla A+B
Sal 80 g/10 L
Bscula
Tna para cuajar queso u olla de peltre de 20 litros.
Una paleta de madera y un cuchillo liso
Lira para corte de cuajada (horizontal y vertical)
Vaso de precipitado de 500 mL
Colador de plstico
Estufa o parrilla
Termmetro
Tinaja de plstico para usar como bao Mara.
Soporte universal
Pinza para bureta
Bureta de 25 mL
Vaso de precipitado de 25 mL
Pipeta de 9 mL
5.10 A la leche cruda fresca o bronca (Leche A, por ejemplo 8 litros)

adicionarle porciones (por ejemplo 250 mL de leche cida, leche B, hasta
ajustar su acidez a 32-36 grados Dornic (D) (Ver ANEXO).
5.11 Ya ajustada la leche (a 32-36 D), determinar el volumen final y ajustar su
temperatura a 30-32 C.
5.12 Poner el recipiente metlico conteniendo la leche en bao Mara a 35-37 C

(temperatura del agua).
5.13 Agregar el nitrato de sodio en porcin de 0.5 g por cada 10 litros de leche- mezcla
(hacer el clculo si se emplea ms o menos de 10 litros). Agregar en forma disuelta el
NaNO3 .
5.14 Agitar la leche durante un minuto.
5.15 Agregar el cuajo, calculado en proporcin de 1.2-1.5 mL por 10 litros de leche-

mezcla; diluirlo previamente en 30-40 mL de agua potable.
5.16 Agitar la leche durante un minuto.
5.17 Dejar reposar la leche hasta que cuaje; esto sucede despus de 10 a 20 minutos.
Para saber el punto de corte, hacer la prueba del cuchillo sobre el gel.
5.18 Cortar el gel con las liras: horizontal, luego vertical en el mismo sentido; despus
vertical en el sentido contrario. Si no hay liras. Hacerlo con un cuchillo filoso, cortando a 1
cm de espaciamiento.
5.19 Dejar reposar la cuajada cortada durante 3 minutos. Se propicia que se acidifique
ms el grano y el suero.
5.20 Trabajar el grano durante 10 minutos; agitar suavemente.
5.21 Separar la mayor parte del suero.

5.22 En el suero que exuda la cuajada, medir la acidez titulable en Dornic (en 9 mL del
suero).
5.23 Si la acidez se halla entre 30 y 34 D, tomar 10 g de cuajada y en una taza de

plstico agregarle un poco de agua caliente a 70-75 C. Con una cuchara batir poco a
poco la cuajada y observar si se estira como un chicle. Si lo hace es que ya est en el
punto de estiramiento y se podr amasar toda la pasta.
5.24 Cuando la pasta ya est en su punto, cortarla en fragmentos de 2 cm e incorporarle

poco a poco agua caliente a 70-75 C. Dejar que suba la temperatura de la masa hasta
55-60 C.
5.25 Ya con la pasta caliente empezar a amasarla para que plastifique y se vuelva
chiclosa.
5.26 Formar una tira gruesa con la pasta y estirarlo poco a poco para formar una cinta
o tira del mismo ancho.
5.27 Sumergir la tira en agua fra o una mezcla de agua-hielo. Dejarla ah por 20
minutos.
5.28 Sacar la cinta, escurrirla y orearla 20 minutos.
5.29 Saltar la tira untndole la sal fina por los dos lados. Formar la madeja o bola de
queso.
5.30 Dejar orear la bola al menos 2 horas. Colocar la pieza en un bolsa de plstico.
5.31 Colocar en refrigeracin, a las 12 horas ya se puede consumir o comercializar.

e) Elaborar un diagrama de flujo indicando los aspectos importantes de cada etapa.
f) Analizar el efecto provocado sobre el producto en cada etapa.
g) Comparar y discutir las diferencias entre le proceso empleado aqu y el reportado en la

bibliografa, procurando destacar la posible influencia en la elaboracin del producto y su
importancia..
h) Calcular el rendimiento. Indicar el posible efecto de la composicin de la leche inicial y

como se podra incrementar.
i) Analizar las ventajas y desventajas del fundido hmedo y el fundido en seco. Indicar que
problemas se tendran en cada caso y como se evitaran.
35. BIBLIOGRAFA
a) Alfa-Laval Food. (1990). El queso en: Manual de Industrias Lacteas. Madrid Vicente
Ediciones. Pp. 229-240.
b) Alais Ch. (1986). Ciencia de la leche. Principios de la tcnica lechera. 6 ed. Edit. CECSA,
Mxico D.F.
c) Badui, S. D. (1999). Leche en: Qumica de los Alimentos. Addison Wesley Longman.
Mxico. Pp. 589-594, 608-609
d) Keating, P. F. (2002). Queso en: Introduccin a la Lactologa. Limusa. Mxico. Pp. 64-200
e) Santos, M.A. (1987). Leche y sus derivados. Ed. Trillas. Mxico.
ANEXO
DETERMINACIN DE GRADOS DORNIC (D)

Para saber la acidez titulable o grados Dornic
Se titulan 9 mL de leche-mezcla (A+B) con NaOH 0.1 N, previa adicin de 4

gotas de fenolftalena a la muestra
El vire a color rosa plido.
El gasto en mL de NaOH multiplicado por 10 es igual al nmero de grados

Dornic.
ANEXO 1
PREPARACIN DE SOLUCIONES
Existen diferentes tipos de soluciones, las empricas y las valoradas, aqu hablaremos solo de las
valoradas, las cuales son todas aquellas soluciones en las que se conoce con la concentracin del
soluto en relacin a un volumen de solucin., o en relacin al peso del disolvente.
Existen cinco tipos de estas soluciones, la solucin porcentual (%p/v, p/p, v/v), partes por milln
(ppm), normal (N), molar, molal (m), Solucin
SOLUCIN PORCENTUAL (%). Es aquella en que su concentracin equivale a los gramos o

mililitros de soluto contenidos en 100 g ml de la solucin.
SOLUCIN EN PARTES POR MILLN (ppm). Es aquella en que su concentracin equivale a 1

mg de soluto contenido en 1000 g ml de la solucin.
SOLUCIN NORMAL (N). Es aquella que contiene un equivalente qumico del soluto, disuelto en
un litro de la solucin. Un equivalente qumico es un mol dividido entre la valencia
SOLUCIN MOLAR (M). Es aquella que contienen el peso molecular gramo llevado a un litro de
solucin, es decir, contiene 1 mol del soluto en un litro de solucin.
SOLUCIN MOLAL (m). Es aquella que contienen el peso molecular gramo llevado a un kilo de
solucin, es decir, contiene 1 mol del soluto en un kilo de solucin.
Las soluciones que se preparan en la presente prctica son de uso comn en la investigacin y no
solo exclusivas de esta materia.
Es conveniente que antes de iniciar la preparacin y valoracin de un reactivo se cuente con el
material de cristalera limpio y en condiciones de ser usado.
SOL. HIDROXIDO DE SODIO (NaOH) 0.1N
a) Pesar 4.0 g de NaOH y disolverlo en una pequea cantidad de agua destilada.
b) Pasarlo a un matraz aforado de 1 litro, lavando el recipiente que lo contena varias

ocasiones y aforar con la ayuda de una piseta.
c) Vaciar el contenido del matraz aforado en un frasco reactivo y etiquetar.
d) Sol. Hidroxido de sodio (NaOH) 0.25N
e) Pesar 10.0 g de NaOH y disolverlo en una pequea cantidad de agua destilada.
f) Repetir los incisos b y c.
VALORACIN DEL NaOH CON HCl
a) Llenar una bureta con NaOH 0.1N evitando la presencia de burbujas.
b) Colocar 10 ml de HCl valorado en un matraz Erlenmeyer de 250 ml que contenga 100 ml

de agua destilada.
c) Agregar de 2 a 3 gotas de fenoftalena como indicador.
d) Titular, descargando el contenido de la bureta gota a gota, sin dejar de agitar el matraz
hasta el vire del indicador de incoloro a rosa plido.
e) Efectuar la determinacin por triplicado.
f) Calcular la normalidad exacta del NaOH considerando la siguiente frmula.
N2 V2
N1 =
V1
donde:
N1 = Normalidad del problema (NaOH)
N2 = Normalidad del estndar secundario (HCl)
V1 = Alcuota de estndar secundario

V2 = Gasto del problema
SOLUCIN CIDO CLORHDRICO (HCl) 0.1N
a) Un mol de HCl = 36.5 g/mol divididos entre 1.
b) El c. clorhdrico se presenta comercialmente con una pureza del 37%. Por lo que para un
litro de solucin de HCl 0.1N:
100 g------ 37 g de HCl

X -------- 36.5 g/mol
c) X= 98g de HCl masa, ahora se requiere el dato de volumen, es decir, que en el envase
comercial, por cada 98g de su contenido, se encuentran slo 36.5g de HCl
d) La densidad del HCL se encuentra indicada en la etiqueta del envase, la cual

generalmente es 1.18 g/ml, esto es:
m 98
V = = = 83 ml
d 1.18
e) Tomar con una pipeta 8.3 ml de HCl concentrado y adicionarlo a un matraz aforado de 1
litro, aforar con agua destilada.
VALORACIN DEL HCl CON UNA SOL. PATRN DE Na2CO3
a) Pesar en una pesa filtro, alrededor de 0.250g de Na2CO3 puro y secarlo hasta peso
constante.
b) Pesar exactamente de 0.100 a 0.250g de Na2CO3 y llevarlo a un matraz Erlenmeyer de

250 ml y adicionar 100 ml de agua destilada. Agregar 2 3 gotas del indicador anaranjado
de metilo.
c) Colocar en una bureta el HCl que se va a valorar, evitando la presencia de burbujas, que
con frecuencia se forma en la parte inferior de la bureta.
d) Titular lentamente, adicionando gota a gota la solucin de HCl. sin dejar de agitar, hasta
que vire el indicador de anaranjado a color canela. Es muy importante que la observacin
del vire se realice en una superficie blanca.
e) Repetir la operacin por triplicado.
f) Calcular la normalidad exacta considerando que:
Peso de la sustancia patrn (Na2CO3)

N=
Peso M.eq. de Na2CO3 X ml gastados de HCl
SOLUCIN DE ACIDO BRICO (H3BO4) 4%
a) Colocar 40 g de cido brico grado reactivo en un matraz aforado de 1 litro y llevarlo al

aforo. Mezclar hasta la completa disolucin.
SOLUCIN DE TIOSULFATO DE SODIO (Na2S2O3) 0.1N
a) Disolver en una pequea cantidad de agua destilada previamente hervida* y fra, 24.82g
de tiosulfato de sodio cristalizado
b) Llevar a un matraz aforado de 1 litro y aforar con el agua hervida y fra.
c) Para prolongar su estabilidad, adicionar 1 ml de cloroformo.
* El CO2 que se encuentra normalmente presente en el agua destilada, puede producir una
reaccin que aunque lente, puede producir azufre y bisulfito, reduciendo el gasto de titulacin de
la solucin original.
VALORACIN DEL TIOSULFATO DE SODIO (Na2S2O3) 0.1N CON SOLUCIN DEYODATO DE

POTASIO (KIO3) 0.1N.
a) Secar yodato de potasio R.A. a 120C durante una hora, enfriar y pesar en un vaso de
precipitado 5.351g de la sal, disolver perfectamente en agua destilada y aforar a un litro.
b) En un matraz Erlenmeyer de 250 ml, adicionar 25 ml de la solucin anterior, 10 ml de KI

al 10% y 3 ml de cido sulfrico 2N.
c) El yodato liberado se titula con la solucin aproximada 0.1N de tiosulfato de sodio. Para
evaluar la normalidad de la solucin patrn de KIO3, se considera la siguiente reaccin.
IO3- + 6H+ + 2I- --------- 3I+ + 3H2O
d) La Normalidad exacta del tisolfato se obtiene mediante la relacin:
V1 X N1 = V2 X N2
SOLUCIONES INDICADORAS.
FENOFTALENA 0.1%
a) Pesar 0.1g de fenoftalena y disolverla en 50 ml de etanol, adicionar entonces 50 ml de

agua destilada. Filtrar la solucin si es necesario.
NARANJA DE METILO 0.5%
a) Se le puede encontrar comercialmente como cido libre o como sal de sodio. Se le llama
tambin Heliantina.
b) En el caso del cido libre se pesan 0.5g del analito y se llevan a un volumen de 100 ml de
agua destilada. En caso de quedar turbia la solucin, se puede filtrar en fro.
c) Si se prefiere la sal de sodio, disolver en 100 ml de agua caliente y adicionar 1.52 ml de

HCl 0.1N, enfriar y filtrar si es necesario.
AZUL DE METILENO 0.1%
a) Pesar 0.1g del indicador de oxido-reduccin y disolver en 100 ml de agua destilada. Filtrar
el indicador a travs de papel filtro.
SOLUCIN DE ALMIDN PARA YODIMETRA 1%
a) Disolver 1g de almidn en 20 ml de agua fra, calentar 80 ml de agua destilada, en un vaso

de precipitados de 250 ml y cuando este en ebullicin adicionar los 20 ml de la solucin
de almidn, agitando rpidamente hasta que hierva de nuevo.
b) Dejar enfriar y almacenar en refrigeracin. Esta solucin debe prepararse recin

preparada.
SOLUCIN DE WESSELOW
a) Mezclar una parte de la solucin del indicador cido-base, rojo de metilo al 0.2% en etanol,
con una parte del indicador de xido-reduccin, azul de metileno al 0.1% en agua, como
indicador de pantalla.
ANEXO 3
ANLISIS DE RIESGOS Y CONTROL DE PUNTOS CRTICOS (ARCPC)

DEFINICIN
El sistema ARCPC es un mtodo cientfico, racional y sistemtico para la identificacin,

aseguramiento y control de riesgos durante la produccin, procesamiento, manufactura,
preparacin y uso del alimento con el fin de asegurar que el alimento es seguro al momento de ser
consumido.
VENTAJAS
a) Permite identificar riesgos especficos y tomar medidas preventivas para su control, con el
fin de garantizar la calidad sanitaria de los alimentos.
b) Es un instrumento para evaluar los riesgos y establecer los sistemas de control que se
orienten hacia medidas preventivas en lugar de basarse principalmente en el anlisis del
producto final que muchas veces conlleva a prdidas o rechazos sensibles para la
industria.
c) Es capaz de adaptarse a los cambios en la tecnologa, como el diseo del equipo o en los
procedimientos de elaboracin de los nuevos productos.
d) Puede aplicarse a lo largo de toda la cadena alimentaria, desde el productor primario hasta
el consumidor.
e) Ofrece una respuesta ms oportuna a los posibles problemas que se presenten, adems
de retroalimentarse con los comentarios y quejas de los consumidores.
f) Finalmente es el mtodo utilizado y reconocido a nivel internacional para controlar la
calidad sanitaria de los alimentos en el marco de tales sistemas.
DEFINICONES
Control. Todas las acciones necesarias para asegurar y mantener lo establecido en el plan
ARCPC.
Medida del control: Accin actividad que puede ser usado para prevenir, eliminar reducir a un
nivel aceptable un riesgo de seguridad del alimento.
Punto crtico de control: Paso por el cual el control puede ser aplicado y es esencial para prevenir,
eliminar reducirlo a un nivel aceptable un riesgo de seguridad del alimento.
Lmite crtico: Un criterio el cual separa la aceptabilidad de la inaceptabilidad.
Diagrama de flujo: Una representacin sistemtica de la secuencia de pasos u operaciones usadas

en la produccin o manufactura de un producto alimenticio en particular.
ARCPC: Sistema que identifica, evala y controla riesgos que son importantes para la seguridad
del alimento.
Riesgo: Agente biolgico, qumico o fsico o propiedad de un alimento que puede tener efectos
adverso sobre la salud.
Anlisis de riesgos: Proceso para evaluar los riesgos que afecten la seguridad de los alimentos.
PRINCIPIOS DEL ARCPC
1. Identificar los riesgos
Listar todos los riesgos que razonablemente pueden ocurrir en cada paso de la produccin
primaria, procesamiento, manufactura y distribucin hasta el punto de consumo.
2. Determinar los Puntos Crticos de Control (PCC)
La determinacin de un Punto Crtico de Control (PCC) en el sistema ARCPC puede ser facilitado
por la aplicacin de un Diagrama Flujo de Decisin (s/no) (de razonamiento lgico), que indique
si es para la etapa de produccin, procesamiento, almacenamiento distribucin del
almacenamiento. Si un riesgo ha sido identificado a un paso donde el control es necesario por
seguridad y no existe medida del control a este paso o algn otro, entonces el producto o proceso
debe ser modificado a este paso, o en un estado previo o posterior, para incluir una medida del
control.
3. Establecer especificaciones (lmites crticos) para cada Punto Crtico de Control
Si es posible, los lmites crticos deben ser especificados y validados para cada PCC. En algunos
casos ms de un lmite crtico ser elaborado a un paso particular. El criterio frecuentemente usado
incluye medida de temperatura, tiempo, nivel de humedad, pH, Aw, parmetros sensoriales tal
como apariencia visual y textura.
4. Establecer un sistema para el monitoreo de cada punto crtico de control
El monitoreo es la bitcora de medida u observacin de un PCC relativo a su lmite crtico. Los

procedimientos de monitoreo deben ser disponibles para detectar la prdida del control en el PCC.
Por lo tanto, el monitoreo debe proveer esta informacin a tiempo y as, asegurar el control del
proceso y prevenir el incumplimiento de los lmites crticos. Los ajustes deben ser realizados antes
de que una desviacin ocurra. La frecuencia del monitoreo debe ser suficiente par garantizar que
el PCC est controlado. Medidas fsicas y qumicas son preferentemente utilizadas.
5. Establecer acciones correctivas que deben ser tomadas en caso de que ocurra una
desviacin en el Punto Crtico de Control
Acciones correctivas especficas deben ser desarrolladas para cada PCC en el sistema ARCPC.
6. Establecer procedimientos de registro
Los procedimientos de muestreo al azar y mtodos de anlisis son utilizados en el sistema ARCPC
para verificar si est trabajando adecuadamente.
7. Establecer procedimientos de verificacin
La documentacin (bitcora) eficiente y adecuada es esencial para la aplicacin de un sistema

ARCPC.
BIBLIOGRAFA
g) Organizacin Mundial de Salud. (1995). Aplicacin del Anlisis de Riesgos a Cuestiones
de Normas Alimentarias. Informe de la Consulta Mixta FAO/OMS de Expertos.
h) World Health Organization. (1997). Introducing the Hazard Analysis and Critical control
Point System. Food Safety Unit. Program of food Safety and food aid world health
organization.
ANEXO 4
FORMATO DEL REPORTE DE PRCTICA

1. RESUMEN
El resumen es un texto breve, claro, el cual debe contener los objetivos de la prctica, los mtodos
empleados, los principales resultados y las conclusiones. El resumen es un texto que se redacta
a rengln seguido y no es de ninguna manera puntual. Mximo 15 renglones.
2. INTRODUCCIN
En este apartado debe ubicarse el marco terico de la prctica en cuestin, debe contener tambin
la problemtica general del tema a tratar, definiciones, factores o parmetros que afectan o
modifican el producto que se esta tratando, normas que rigen la calidad del producto y por su
puesto, la investigacin preliminar debe quedar contenida en la introduccin.
Es muy importante que toda la informacin contenida en este apartado tenga coherencia y relacin
entre cada prrafo.
Es recomendable que la introduccin no sea demasiado extensa, 2 a 5 cuartillas.
3. OBJETIVOS
Los objetivos quedan planteados al comienza de cada prctica, por lo que slo es cuestin de
ajustar la redaccin en caso de ser necesario.
Estos objetivos plantean la meta a alcanzar al comienzo de cada prctica, son claros y puntuales.
Es importante que al final de la prctica, se analicen los objetivos y se determine hasta que punto
fueron cumplidos cada uno de ellos, de no haberse cumplido, especificar porque.
4. MATERIALES Y MTODOS
Es muy importante que en este apartado se muestre de manera clara, cual fue la metodologa o
estrategia experimental seguida, empleando para ello diagrama de bloques. Estos diagramas
estarn referidos con un pie de figura, deben ser perfectamente claros y explicados brevemente
en unos cuantos prrafos.
5. RESULTADOS
Los resultados obtenidos, deben ser presentados en cuadros y/o figuras. Cuando se trate de
cuadros, stos deben tener un encabezado el cual debe explicar brevemente el contenido del
cuadro, cuando se trate de figuras (grficas, escala sensorial, etc.) debe contener un pie de figura,
el cual debe explicar tambin de forma breve el contenido o interpretacin de la misma.
Es indispensable que los resultados obtenidos sean comparados con las normas de calidad que
rigen el producto en cuestin.
Y no menos importante, debe darse una breve explicacin de los cuadros y figuras que contienen
los resultados.
6. ANLISIS Y DISCUSIN DE RESULTADOS
Este apartado es el ms importante de todo el reporte, ya que es aqu en donde se da una

INTERPRETACIN de los resultados obtenidos, es aqu donde basndose en las tablas y figuras
colocadas en el apartado anterior, se hace un anlisis sobre cada parmetro estudiado, ingrediente
adicionado, fenmeno bioqumico modificado o inducido, para evaluar la calidad del producto
elaborado o estudiado.
7. CONCLUSIONES
Las conclusiones deben ser PUNTUALES, CLARAS Y SON REDACTADAS con base en los
RESULTADOS. Su redaccin es a manera de fenmeno respuesta. Ejemplo. La alta
concentracin del medio caus la deshidratacin del producto elaborado.
Nunca se redactan a manera de comentarios.
8. BIBLIOGRAFIA
Los libros, revistas, manuales o pginas web que sean consultadas deben ser reportados en la
bibliografa, considerando la siguiente redaccin:
NOTA. DEBEN CONSULTARSE POR LO MENOS 3 LIBROS Y 1 ARTCULO. LAS PGINAS

WEB SON SLO DE APOYO.
Libros, manuales y tesis.
Autores (comenzando con apellido paterno, inicial del apellido materno e inicial del nombre). Ao.
Nombre del libro, manual y/o tesis. Nm. de edicin. Editorial. Pas de impresin. Pginas.
Libro
Badui D. S. (1997). Qumica de los alimentos. Edit. ALHAMBRA. Mxico, D.F. pp. 648.
Tesis
Jimnez-Hernndez, J. (2000). Evaluacin de la productividad y coloracin de esporforos de

diferentes cepas de Pleurotus spp. Tesis Biologa. UNAM-Campus Iztacala. Los Reyes Iztacala,
Tlalnepantla Estado de Mxico. pp. 60.
Artculos de revistas
Autores (comenzando con apellido paterno, inicial del apellido materno e inicial del nombre). Ao.
Nombre del artculo. Nombre de la revista. Volumen(Nmero): Pginas consultadas.
Coseteng M. Y. and Lee C. Y. (1987). Changes in apple polyphenoloxidase and polyphenol

concentrations in relation to degree of browning. J. Food Sci. 52(4): 985-989.
Pginas web.
www.nombre de la pgina y fecha en que se consulto.
www.elsevier.com (27/12/02).
EVALUACIN DEL REPORTE.
APARTADO PORCENTAJE (%)

Resumen 5
Introduccin 10
Materiales y mtodos 15
Resultados 15
Anlisis y discusin de resultados 35
Conclusiones 15
Bibliografa 5

Manual Frutas

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INSTITUTO POLITCNICO NACIONAL

UNIDAD PROFESIONAL INTERDISCIPLINARIA DE

ACADEMIA DE TECNOLOGA DE ALIMENTOS

CIENCIA Y TECNOLOGA DE ALIMENTOS III

Mxico, D.F. Agosto del 2008

Una de las principales necesidades del hombre es la alimentacin, ya que esta es

El control de la calidad de los alimentos requiere del empleo de tcnicas analticas,

En la introduccin de cada prctica se plantea de manera breve y con la intencin

El presente manual esta dividido en las sesiones de Lcteos, Huevo y Crnicos,

Como es la intencin, se espera que este manual contribuya de manera

M. en C. Samuel Suazo Abarca

PRCTICA TTULO PGINA

1 Determinacin de propiedades fsicas, fisicoqumicas y de 1

2 Determinacin de la velocidad de respiracin 12

3 Elaboracin de mermelada de naranja 16

4 Evaluacin de chcharos en salmuera 23

5 Elaboracin y evaluacin de vino 28

6 Elaboracin y evaluacin de ron 35

7 Anlisis fsico y qumico de la leche y evaluacin de su 52

8 Elaboracin de leches fermentadas 62

9 Elaboracin de queso fresco 70

10 Elaboracin de mantequilla y requesn 75

11 Elaboracin de queso Oaxaca 81

ANEXO 1. Preparacin de Soluciones 88

ANEXO 2. Evaluacin sensorial 93

ANEXO 3. Anlisis de riesgos y Control de puntos crticos 98

ANEXO 4. Formato de reporte 102

DETERMINACIN DE PROPIEDADES FSICAS, FISICOQUMICAS

La calidad de los productos hortofrutcolas es una combinacin de propiedades

La determinacin del momento ptimo de cosecha de las frutas y hortalizas,

Dada la gran diversidad de estructuras anatmicas, diferencias en cuanto a

Qumicos: contenido de almidn, azcares, acidez titulable, pigmentos,

En muchos casos la determinacin de la calidad coincide necesariamente con los

3.1. Qu es un ndice de cosecha?

3.2. En qu consisten los fenmenos de maduracin fisiolgica y hortcola,

3.3. Qu es una norma de calidad? Cul es su utilidad?

3.4. Qu se entiende por slidos solubles totales y grados Brix (Brix)?

3.5. Cul es la diferencia entre acidez titulable y acidez total (pH)?

3.6. Qu se entiende por textura, firmeza y resistencia de un producto

10 mangos Disoluciones amortiguadoras pH 4 y 7

Disolucin de fenolftalena al 1% Material comn de laboratorio

5.1. Se evaluar cada producto utilizando escalas descriptivas de cinco

A. Apariencia 3. Color: uniformidad, intensidad

5.2. Determinacin del porcentaje de slidos solubles totales grados Brix.

5.2.1. Preparacin de la Muestra.

Se muele la fruta en una licuadora y se filtra para obtener 155 mL de

5.2.2. Por Medio del Refractmetro Abbe.

2. En el campo visual se observar la existencia de dos campos, uno claro y

4. Se abren los prismas y se limpian con papel absorbente empapado con

6. Con el botn compensador se establece el lmite de los campos, lo ms

7. Los prismas se limpian con un algodn empapado de alcohol etlico y se

8. Se coloca papel absorbente entre los prismas y se cierran.

5.2.3. Por Refractmetro de Campo

3. Se limpian los prismas con algodn empapado de etanol y se secan con

5.2.4. Con Densmetro

1. Se vierte el jugo a un vaso de precipitados de 600 mL.

2. Se coloca el densmetro verticalmente de tal manera que flote.

En caso de operar a temperaturas diferentes a 20C, deben ajustarse las lecturas

5.3. Determinacin de Acidez

1. Se pesan 25 g del producto molido en un vaso de precipitados.

2. Se aaden 200 mL de agua destilada.

3. Se hierve el conjunto durante 15 minutos, agitando peridicamente.

4. Con agua destilada se completa el volumen hasta 250 mL.

5. La mezcla se filtra a travs de papel filtro.