V. ANALISIS E INTERPRETACION DE RESULTADOS.

5.1 Evaluacin Microbiolgica de Leche, Crema y Queso en Planta Industrial

El muestreo en la Planta Industrial se realiz entre el 14 y 16 de abril de 2008, el

primer conjunto de muestras presentaban un valor de pH de 6.56 y una

Temperatura de 10C y la segunda con un pH de 6.63 y una Temperatura de 9C.

La contaminacin bacteriana de la Leche antes de la Pasteurizacin en todas las

muestras, presenta el mismo nivel de grmenes de acuerdo a la prueba del Numero

Ms Probable (NMP), resultado que equivale a ms de 1,100 grmenes por

mililitro.

De acuerdo al Recuento Total de Bacterias el valor obtenido, con un pH de 6.56 y

Temperatura de 10C, fue 1.5 x103 UFC/ml. En la segunda muestra la cual

presentaba un pH de 6.63 y una Temperatura de 9C fue 1.0 x 102 UFC/ml. Siendo

en ambos casos bacterias del Gnero y especie Estaphylococo albus, no se aislaron

microorganismos patgenos en dichas muestras. Ver tabla 12.

Con respecto a las muestras de Leche pasteurizada, Crema y Queso, tanto en los

rangos mximos y mnimos de pH y Temperatura, la Prueba de Numero Ms

Probable (NMP) fue menos de 3 NMP/ml. Este valor es lgico debido al proceso de

pasteurizacin que se aplica en dicha planta. Ver Tablas 13-15.

42
5.2 Evaluacin Microbiolgica de leche, crema y queso en Planta Artesanal

En la Planta Artesanal la fecha de muestreo se realiz los das 4 y 5 de abril del

2008, el primer conjunto de muestras presentaban un valor de pH de 5.71 y una

Temperatura de 29C y la segunda con un pH de 6.25 y una Temperatura de 30C.

La contaminacin bacteriana en las muestras de leche tomando dos repeticiones en

cada da, dieron como resultado el mismo nivel de grmenes de acuerdo a la prueba

del Nmero Ms Probable (NMP), resultado que equivale a ms de 1,100

grmenes por mililitro.

En cuanto a las muestras 1 y 2 el Recuento Total de Bacterias fue de 6.5x106

UFC/ml. el Recuento Total de Bacterias Coliformes dio un resultado de 3.4x106

UFC/ml. Siendo este valor el mismo para el Recuento Total de Coliformes Fecales.

Adems de logro aislar una cantidad de 3.4x106 UFC/ml de la bacteria patgena

Escherichia coli y 3.1x106 UFC/ml de la bacteria Estaphylococcus albus. Al mismo

tiempo que fueron negativas las pruebas de Salmonella typhi, Estaphylococo aureus,

Listeria monocytogenes, y hongos patgenos.

Con respecto a las muestras 3 y 4 el Recuento Total de Bacterias fue de 6.0x106

UFC/ml. El Recuento Total de Bacterias Coliformes al igual que el Recuento Total de

Coliformes Fecales dio un resultado de 4.0x106 UFC/ml. La bacteria gram (-)

Escherichia coli, se logr aislar con un valor de 4.0x106UFC/ml y se obtuvo un valor

de 2.0x106de la bacteria Estaphylococcus albus. No fueron positivas las siguientes

43
bacterias: Salmonella typhi, Estaphylococo aureus, Listeria monocytogenes, al igual

que cualquier tipo de hongos patgenos. Ver Tabla 16.

En relacin a la crema (producto terminado) las cuatro muestras tomadas

presentaron el mismo valor en la prueba del Nmero Ms Probable (NMP), con

un valor de ms de 1,100 NMP/ml.

Las muestras 5 y 6 presentaron valores de 6.0x104 UFC/ml con respecto a el

Recuento Total de Bacterias el resultado fue de 5.0x104 UFC/ml, siendo el mismo

anlisis para el Recuento Total de Coliformes Fecales. No se aislaron bacterias

patgenas con excepcin de la Escherichia coli, que present 5.0x104 UFC/ml,

adems se aisl la presencia de la bacteria Estaphylococcus albus con un valor de

1.0x104UFC/ml.

En referencia a las muestras 7 y 8 arrojaron los siguientes resultados, el Recuento

Total de Bacterias y El Recuento Total de Bacterias Coliformes fue de 6.5x106

UFC/ml. En cuanto al Recuento Total de Coliformes Fecales el valor fue de 4.5x106

UFC/ml, mismo resultado para la bacteria Escherichia coli, tambin se aisl la

bacteria no patgena Estaphylococcus albus con un resultado de 2.0x106 UFC/ml.

Aparte de la bacteria antes mencionado no se logr determinar la presencia de

alguna otra. Ver taba 17.

44
Por ltimo, todas las muestras de Queso presentaron el mismo nivel de grmenes

de acuerdo a la prueba del Nmero Ms Probable (NMP), resultado que equivale

a ms de 1,100 grmenes por mililitro.

En cuanto a las muestras 9 y 10, el Recuento Total de Bacterias, Recuento Total de

Bacterias Coliformes, Recuento Total de Coliformes Fecales y la prueba para

determinacin de Escherichia coli, establecieron el valor de 5.0x106UFC/ml, con un

valor de 1.0x106 UFC/ml se aisl la bacteria Estaphylococcus albus.

La contaminacin que present las muestras 11 y 12 se desglosa a continuacin: el

Recuento Total de Bacterias y el Recuento Total de Bacterias Coliformes fue de

4.8x106 UFC/ml, el Recuento Total de Coliformes Fecales present un valor de

2.8x106 UFC/ml y el aislamiento de la bacteria Escherichia Coli fue de 2.0x106

UFC/ml, cabe destacar que no se determin ninguna bacteria patgena a excepcin

de la antes mencionada. Ver Taba 18.

45
 VI. CONCLUSIONES.

En este trabajo de investigacin podemos concluir que:

1. A pHs cidos las bacterias proliferaron en materia prima y productos

terminados en la planta artesanal por no tener un buen control de la

temperatura y otros factores.

2. En las plantas industriales el pH fue menos cido, pero debido al buen

control de Temperaturas y a la pasteurizacin se obtuvieron productos

inocuos.

3. Los factores de pH y Temperatura son importantes en el control

microbiolgico de todos los alimentos, pero existen otros factores que

condicionan la inocuidad de los productos como, las incorrectas prcticas de

manufactura en las plantas alimentarias.

4. Al hacer la evaluacin del factor pH en este estudio, se observa que este no

es tan determinante en la inhibicin del crecimiento bacteriano en

comparacin con la Temperatura.

5. La temperatura es un factor extremadamente decisivo ya que con un buen

control de esta la proliferacin de microorganismos puede ser controlada.

6. El cambio drstico en la Temperatura es el que elimina la mayor cantidad de

microorganismos, es ah donde radica la diferencia entre una planta

46
 Industrial y una planta Artesanal; por el proceso de pasteurizacin que se

lleva a cabo en estas.

7. Se observ que en rangos menores de 10 grados centgrados y a

temperaturas mayores de 29 y 30, el crecimiento bacteriano fue mayor en

las segundas.

8. Los procesos de elaboracin de crema y queso en la planta Industrial son

realizados con excelentes medidas de control, dando como resultados

productos con niveles de inocuidad.

9. La manipulacin humana en la Planta Industrial es muy escasa ya que el

transporte de la leche para la elaboracin de los diferentes productos se

realiza por medio de tuberas, beneficiando as la calidad de los productos

finales.

10. En la Planta Artesanal en estudio, se observ que la infraestructura no rene

las condiciones para un buen funcionamiento y adems no realizan las

buenas prcticas de manufactura, dando como resultado productos no

inocuos que conllevan a enfermedades al consumidor.

11. Debido a la falta de control de las buenas prcticas de manufactura se aisl

la bacteria Escherichia coli en material prima y productos derivados

indicando contaminacin fecal.

12. Por la falta de control de instituciones encargadas de velar por la inocuidad

de alimentos como el Ministerio de Salud Pblica y Ministerio de

47
 Agricultura y Ganadera, se observaron en la planta artesanal alimentos

contaminados.

VII. RECOMENDACIONES

1. Realizar controles de pH y temperatura para evaluar cul de estos factores

no cumple con lo estipulado por las normas establecidas en los productos

lcteos estudiados.

2. Desarrollar buenas prcticas de manufactura en toda planta, sea Industrial o

Artesanal para obtener un producto que no pierda sus nutrientes y que sea

inocuo para el consumidor.

3. Que las Instituciones encargadas de velar por la inocuidad de los alimentos

realicen un control en las plantas procesadoras verificando continuamente

los siguientes factores:

Ubicacin

Infraestructura

Recurso humano

Equipo

Registros sanitario

Control de productos terminados

4. Fomentar la importancia que tiene el laboratorio de control de calidad

dentro de la planta, para evaluar la clase de producto que se est

comercializando para beneficio del consumidor.

48
5. Es importante que las plantas Artesanales pasteuricen la materia prima para

obtener productos con cargas microbianas bajas y no patgenas.

6. Promover cursos de capacitacin al personal que trabaja en plantas de

alimentos.

7. Concientizar a dueos de empresas la importancia de obtener un producto

de calidad para su beneficio econmico y as mismo no afectar la salud del

consumidor.

49
 VIII. FUENTES CONSULTADAS.

Ch. Alais (2003), Ciencia de la Leche, Editorial Revert, Buenos Aires,

Argentina

P.Wastra, T.J. Geurts, A. Noomen, A. Jellema, M.A.J.S. Von Boekel (2005)

Ciencia de la Leche y Tecnologa de los Producto Lacteos, Editorial Acribia

S.A. Zaragoza, Espaa.

Dr. Dementer y Dr. Elbertzhagen (1971), Elementos de la Microbiologa

Lactlogica, Editorial Acribia S.A. Zaragoza, Espaa.

S.L. Serpas Montoya (1994), Tesis de Grado: Control de Calidad

Microbiolgica en Leche Fresca a nivles de Cooperativas del sector

reformado de El Salvador, UJMD, Antiguo Cuscatln, El Salvador C.A.

C.I. Villalta, A.M. Leciana (1999), Tesis de Grado: Evaluacin

Microbiolgica de plantas lecheras tecnificadas y semi tecnificadas en zona

metropolitana, Antiguo Cuscatln, El Salvador, C.A.

50
 GLOSARIO

Aerobio: Dcese del ser vivo que necesita del aire para subsistir.

Anaerobio: Dcese de los seres para cuya vida no es necesario el aire.

Bacterias: Microorganismo unicelular procarionte, cuyas diversas especies

causan las fermentaciones, enfermedades o putrefaccin en los seres vivos o

en las materias orgnicas.

Densidad: Cualidad de denso. Magnitud que expresa la relacin entre la masa

y el volumen de un cuerpo. Su unidad en el Sistema Internacional es el

kilogramo por metro cbico (kg/m3).

Desnaturalizacin: Accin y efecto de desnaturalizar. Alterar las propiedades

o condiciones de algo, desvirtuarlo.

Esterilizacin: Accin y efecto de esterilizar. Hacer infecundo y estril lo que

antes no lo era. Destruir los grmenes patgenos.

Fermentacin: Accin y efecto de fermentar. Dicho de los hidratos de

carbono: Degradarse por accin enzimtica, dando lugar a productos

sencillos, como el alcohol etlico.

Hermtico: Que se cierra de tal modo que no deja pasar el aire u otros

fluidos. Impenetrable, cerrado, aun tratndose de algo inmaterial.

Hidrfobo: proviene del griego, donde se combinan las palabras hydrs

(agua), y fobos (horror). Por lo tanto algo hidrfobo es aquello que tiene

horror al agua.

51
 Hongo: Planta talofita, sin clorofila, de tamao muy variado y reproduccin

preferentemente asexual, por esporas. Es parsita o vive sobre materias

orgnicas en descomposicin. Su talo, ordinariamente filamentoso y

ramificado y conocido con el nombre de micelio, absorbe los principios

orgnicos nutritivos que existen en el medio; p. ej., el cornezuelo, la roya, el

agrico, etc.

Levaduras: Nombre genrico de ciertos hongos unicelulares, de forma

ovoidea, que se reproducen por gemacin o divisin.

Licuefaccin: Accin y efecto de licuar. Hacer lquida una cosa slida o

gaseosa.

Mesfilos: Vegetal que se desarrolla y vive normalmente en condiciones

medias en cuanto a temperatura y humedad, en relacin con el conjunto de

estaciones de la superficie de las tierras emergidas.

Microorganismos: Nombre genrico que designa los seres organizados solo

visibles al microscopio; p. ej. las bacterias, los infusorios, las levaduras, etc.

Mohos: Nombre de varias especies de hongos de tamao muy pequeo que

viven en los medios orgnicos ricos en materias nutritivas, provistos de un

micelio filamentoso y ramificado del cual sale un vstago que termina en un

esporangio esfrico, a manera de cabezuela.

Pasteurizacin: Accin y efecto de pasteurizar. Elevar la temperatura de un

alimento lquido a un nivel inferior al de su punto de ebullicin durante un

52
 corto tiempo, enfrindolo despus rpidamente, con el fin de destruir los

microorganismos sin alterar la composicin y cualidades del lquido.

Patgeno: Que origina y desarrolla una enfermedad

Psicrfilos: son organismos capaces de vivir a temperaturas por debajo de

los 5C. A veces se los llama crifilos.

Proteolticos: Que digiere o hidroliza las protenas.

Punto Critico: Son aquellos puntos del flujograma donde es posible eliminar

limites aceptables un Peligro.

Sacarolticos: Microorganismos que utilizan carbohidratos como fuente de

energia para reproducirse

Solubilidad: Cualidad de soluble. Que se puede disolver o desler.

Sustrato: Sustancia sobre la que acta una enzima.

Termfilo: Microorganismo que se desenvuelve preferentemente a

temperaturas elevadas

Toxina: Veneno producido por organismos vivos.

Uperizacin: consiste esencialmente en la inyeccin del vapor a alta

temperatura en una corriente de leche precalentada. Esta inyeccin tiene

lugar de tal forma que se suma un efecto ultrasnico al de la temperatura. Se

consigue as esterilizar la leche en condiciones ms favorables que cuando

solo interviene el calentamiento.

53