Los avances tecnolgicos as como el

desarrollo industrial de cientos de

ingredientes novedosos, permiten al
tecnlogo en confitera incursionar en
innovaciones muy interesantes

INDUSTRIAS DE
PRODUCTOS
CONFITADOS

UNIVERSIDAD NACIONAL
HERMILIO VALDIZAN

FACULTAD DE INGENIERIA
AGRONOMICA

ESCUELA PROFESIONAL DE
INGENIERIA AGROINDUSTRIAL

DOCENTE: ING. ESAU RIVERA RODRIGUEZ

0
 ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL

INDUSTRIA DE PRODUCTOS CONFITADOS

1. TERMINOLOGIA:

Administracin (caa de): Caa cultivada directamente por el central, por contraposicin a la
que se obtiene de los colonos, independientes o arrendatarios (colonos del ingenio).
Alzado o Alza: Recoleccin de la caa, tras el corte, para colocarla en las carretas o carros de
ferrocarril.
Azcar: Nombre comn de la sacarosa obtenida de la caa de azcar o de la remolacha
azucarera. Hay distintos tipos dependiendo del grado polarizacin (contenido en sacarosa). El
crudo elaborado por los centrales cubanos contiene 96, el refinado, refino o azcar de consumo
final, 98,9.
Bagazo: Despojo de la caa despus de molerla en el trapiche. Se usa como abono y
combustible.
Batey: Conjunto de edificios y viviendas del ingenio o central azucarero.
Brix: Cociente de la polarizacin del guarapo partido de la polarizacin ms los no azcares
contenidos en l y multiplicados por 100.
Caballera (cab.): Medida agraria utilizada en Cuba. Equivale a 33,2 acres 13,4 hectreas.
Cachaza: Sustancia eliminada del guarapo tras clarificarlo en la casa de calderas. Se usa como
abono.
Caa de azcar: Nombre comn de la Saccharum. Gramnea compuesta de agua, fibras y
sacarosa de la que se obtiene el azcar. Todas las varie dades comerciales son del gnero
Officinarum.
Caaveral: Plantacin de caa de azcar.
Central: Fbrica de azcar. En el siglo XIX designaba a las instalaciones ms grandes y
modernas frente a las ms antiguas, llamadas ingenios. En el XX, una vez se mecaniz toda la
industria, ambos trminos -ingenio y central- son sinnimos.
Centralizacin: Proceso de concentracin de la industria azucarera por el que un ingenio central
absorba la produccin de caa que antes molan varios ms pequeos.
Centrfuga: Aparato que, mediante la fuerza homnima, permite separar sustancias de diferente
peso especfico. Con l completaron los modernos ingenios cubanos desde la dcada de 1860 el
proceso de mecanizacin de la produccin de azcar.
1
 ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL

Cepa: Nombre que reciben las plantaciones de caa segn el perodo de corte de la planta.
CIF: Cuando se aade esa abreviatura a un precio significa que incluye fletes, aranceles e
impuestos.
Colono: Nombre que recibe el cultivador de caa de azcar en Cuba. Se le aade el calificativo
de independiente si es dueo de la tierra que cultiva, y del central si es arrendatario del ingenio.
Corte: Siega de la caa de azcar.
Cristalina: Variedad del caa del gnero Saccharum Officinarum. Fue la ms utilizada en Cuba
hasta que fue destruida por una plaga de mosaico en la dcada de 1920.
Desmenuzadora: Maquina compuesta de dos mazos de estriado profundo que cortan los tallos de
la caa antes de introducirla en el molino.
Despabillado: Limpieza de la caa para eliminar impurezas antes de introducirla en el molino.
Diferencial azucarero: Cantidad en que el precio de la produccin fsica de azcar excede a la
cuanta en que fueron estimados los futuros para adelantar su pago al productor o concederle un
crdito. La valoracin de esos futuros se llama pignoracin.
Evaporacin: Proceso mediante el cual se depura el guarapo, obteniendo la meladura.
Extraccin: Porcentaje de sacarosa obtenido del jugo de la caa en el ingenio.
FOB: Cuando se aade ese calificativo a un precio significa que no incluye fletes, aranceles e
impuestos. Se trata del valor free on board, libre a bordo.
Fros: Cepas de caa plantadas entre los meses de julio-diciembre.
Gallegos: Juego de cuchillas que cepillan los tallos de la caa antes de introducirlos en el molino.
Galn: Unidad de medida equivalente en Cuba y en los EE.UU. a 3,8 litros aproximadamente.
Guarapo: Jugo obtenido de la caa tras eliminar el bagazo. Entonces se le aade el calificativo
de crudo. Si se ha retirado tambin la cachaza se habla de guarapo claro.
Hacendado: En Cuba, productor de azcar.
Ingenio: Ver central.
Intensivismo: Aceleracin del proceso de molienda para producir ms azcar en menos tiempo.
Jugo de caa: Ver guarapo.
Libra (lib.): Unidad de medida equivalente a 0,460 kilogramos.
Maduracin: Grado mximo de contenido en sacarosa de la caa. Indica el momento en que
debe cortarse.

2
 ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL

Meladura: Sustancia obtenida del guarapo claro tras someterlo a un proceso de evaporacin.
Miel: Sustancia eliminada de la meladura mediante centrifugado para obtener el azcar. Hay
distintos tipos segn el grado de polarizacin. De todos se sigue obteniendo azcar hasta que se
forma una templa de agotamiento. La miel agotada se usa para la fabricar alcohol y licores.
Molienda: Proceso mediante el cual se tritura la caa en el central para extraer el guarapo.
Mosaico: Plaga que infest las plantaciones de caa en la dcada de 1920.
POJ2878: Variedad de caa del gnero Saccharum Officinarum, denominada tambin Amor u
Oro. Fue la ms usada en Cuba tras la destruccin de la Cristalina por una plaga del mosaico en
los aos veinte.
Polarizacin (pol.): Grado de refinamiento del azcar. Se calcula considerando que la pureza de
la sacarosa es igual a 100.
Perdida (caa): Caa que ha quedado inutilizada para producir azcar.
Pignoracin: Ver diferencial azucarero.
Primaveras: Cepas de caa plantadas entre los meses de enero-marzo. Pureza: Porcentaje de
sacarosa que contiene el jugo de caa.
Purga: Proceso mediante el cual se depura la meladura para obtener el azcar.
Quedada (caa): Cepa de caa madura que no se muele durante una zafra, quedando para el ao
siguiente. Quemada (caa): Caa prendida antes del corte voluntaria o accidentalmente.
Recobrado: Porcentaje de sacarosa extrada del jugo caa transformable en azcar en el central.
Refino: Ver azcar.
Retoo: Vstago de la caa que ha sido cortada en perodos anteriores. Tambin denominado
soca y resoca cuando han germinado ms de un ao.
Sacarosa: Nombre cientfico del azcar de caa o de remolacha, cuya frmula es C12H22O11.
Es un disacrido compuesto por la unin de dos monosacridos: glucosa y fructuosa.

Sirope: Azcar de baja polarizacin. Se mezcla con el de primera o se vende como producto
acabado. Soca: Ver retoo. Subpuerto: Puerto o embarcadero propiedad del central.

Tachero: Operario que trabaja en los tachos. Tacho: Aparato donde se evapora al vaco la
meladura hasta obtener una masa cristalizada.

3
 ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL

Tandem: Conjunto de mquinas necesario para producir azcar. Los grandes centrales se
componan de varios tamdems.

Tiempo muerto: Tiempo que transcurre entre dos perodos de zafra.

Tiempo perdido: Perodo que permanece detenido el central durante la zafra por causas tcnicas
o accidentales. Tiro: Transporte de la caa tras el alzado.

Trapiche: Molino de caa de azcar. Las primeras fbricas azucareras reciban este nombre.

Zafra: Nombre utilizado para designar el perodo del ao en que se corta la caa y se produce
azcar. Se utiliza como sinnimo de cosecha y de produccin de azcar.

1. HISTORIA:
La glucosa es la principal fuente de energa para el metabolismo celular. Se obtiene
fundamentalmente a travs de la alimentacin, y se almacena principalmente en el hgado, el cual
tiene un papel
Se denomina coloquialmente azcar a la sacarosa, tambin llamado azcar comn o azcar de
mesa. La sacarosa es un disacrido formado por una molcula de glucosa y una de fructosa, que
se obtiene principalmente de la caa de azcar o de la remolacha azucarera. El azcar blanco es
sometido a un proceso de purificacin final mecnico (por centrifugacin). El azcar moreno no
sufre este proceso.
El azcar se puede clasificar por su origen (de caa de azcar, de remolacha), pero tambin por el
grado de refinacin de ste. Normalmente la refinacin se expresa visualmente a travs del color
(azcar moreno, azcar rubio, blanco), que est dado principalmente por el porcentaje de
sacarosa que se le ha extrado
La palabra Azcar proviene de los rabes que llamaban al azcar de caa y la miel Schukkar
o Sukra, de donde provienen las palabras francesas, alemana, inglesa y castellana: Sucre,
Zucker, Sugaer y Azcar.
En Estados Unidos se utiliza la palabra candy para los dulces que tambin viene de la palabra
ind Kand. A la industria confitera se le llama confectionary.

4
 ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL

Las primeras referencias del azcar se remontan a casi 5.000 aos. Son los rabes, tan
aficionados al dulce, los que al invadir las regiones del Tgris y el Efrates, descubren las
infinitas posibilidades que presenta.

2. VALORACIN NUTRICIONAL
El azcar refinado lo nico que contiene son hidratos de carbono (sacarosa) con un valor calrico
de 398 kcal por cada 100 gramos y carece de protenas, grasas, minerales y vitaminas. La funcin
principal de los hidratos de carbono, entre ellos, la sacarosa, es producir energa que el cuerpo
humano necesita para que funcionen los diferentes rganos.

El cerebro, por ejemplo, es responsable del 20% del consumo energtico y utiliza la glucosa
como nico substrato. Pero no slo el cerebro necesita azcar, todos los tejidos del organismo lo
requieren y por ello se debe mantener de manera constante su nivel en sangre por encima del
mnimo. Varias hormonas, entre ellas la insulina, trabajan rpidamente para regular el flujo de
glucosa de la sangre (glucemia) y mantenerla estable. Si sta desciende, la persona puede sufrir
ciertos trastornos: debilidad, temblores, torpeza mental y hasta desmayos.

El organismo se surte de glucosa de manera directa de los alimentos ricos en hidratos de

carbono, como el azcar, o de las reservas de glucgeno, que se almacenan en el hgado y en los
msculos como fuente de energa de la que el cuerpo puede disponer fcil y rpidamente. El
consumo excesivo de azcar se relaciona con una serie de enfermedades, entre las cuales se
pueden mencionar: caries dental, aumento de la demanda de las vitaminas del complejo B (este
aumento en la demanda, acompaado de un aporte diettico insuficiente, conducira a un dficit
de las vitaminas del complejo B), hipertrigliceridemia, sobrepeso, obesidad y diabetes mellitus

5
 ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL

3. COMPOSICIN NUTRICIONAL

6
 ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL

4. PROCESO DE PRODUCCIN
La cosecha se la realiza a los 13 meses de edad en una siembra nueva o caa planta y a los 12
meses despus del primer corte y se la conoce como soca. Una vez que el lote tiene la edad
adecuada, se corta la caa de forma manual, o mecanizada.
La preparacin de la caa para la cosecha empieza con la aplicacin de madurante, el cual ayuda
a incrementar el contenido de sacarosa en la caa y se realiza entre 7 a 9 semanas antes de la
fecha de corte. Una vez que el lote tiene la edad adecuada se procede a cosechar la caa del
cantero, de forma manual, o mecanizada. Para el corte manual se utilizan machetes, y los
cortadores se agrupan en parejas, cada pareja corta seis surcos que conforman una manga; la
caa de la manga se ubica en el centro de los seis surcos, formando un rollo de donde es alzada
por las llenadoras y colocada en los camiones o carretones que la transportan hacia la fbrica. En
la cosecha mecanizada o con cosechadoras, la caa es cortada, picada, limpiada y botada por sta
directamente hacia el camin o carretn, que se ubica y rueda paralelo a la cosechadora.

4.1. Corte Manual

Para el corte manual se utiliza machetes, y los cortadores se agrupan en parejas, cada pareja corta
seis surcos que conforman una manga; la caa de la manga se ubica en el centro de los seis
surcos, formando un rollo de donde es alzada por las llenadoras y colocada en los camiones o
carretones que la transportan hacia la fbrica.

4.2. Cosecha mecanizada

En la cosecha mecanizada o con cosechadoras, la caa es cortada, picada, limpiada y botada por
sta directamente hacia el camin o carretn, que se ubica y rueda paralelo a la cosechadora. Este
tipo de cosecha es ms eficiente debido a que se reduce el tiempo de espera entre el corte y el
traslado a la fbrica.

4.3. Proceso de Planta

La caa cosechada en el campo es transportada hacia la fbrica por medio de camiones,
procedindose a pesarlos y distribuirlos hacia los trapiches. El Ingenio posee dos tandem de
molinos con sus respectivas viradoras de caa.

7
 ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL

Una vez recibida la caa en los trapiches, lo primero que se realiza es un lavado para retirarles la
tierra y la suciedad que traen del campo. Luego la caa pasa por las picadoras, que tienen por
objeto desmenuzar la caa. Mientras ms desmenuzada est la caa se lograr un mejor trabajo
de extraccin en los molinos y se mejorar el rendimiento.
Durante este proceso slo se realiza una fragmentacin de la caa pero sin extraerle el jugo, pues
no hay accin de compresin.
La caa desmenuzada es transportada a travs de un conductor hacia los molinos para proceder,
por compresin, a extraer el jugo contenido en la caa. El jugo que se extrae es bombeado al
proceso para su tratamiento de desinfeccin y clarificacin.
Este jugo mezclado es un jugo sucio pues contiene tierra, arena, residuos de caa y otras
impurezas por lo que debe ser clarificado para poder ser utilizado en el proceso.

4.4. Desinfeccin del Jugo

La desinfeccin es realizada mediante eyectores, destruyndose los agentes patgenos, bacterias
y microbios que pudiesen estar presentes.
Simultneamente la sulfitacin reduce las sales frricas (color pardo) presentes a sales ferrosas
(color rojo claro). Lo que favorece la posterior clarificacin del jugo.
En esta etapa es importante mantener el pH del jugo cercano a la neutralidad para evitar la
destruccin de la sacarosa. Al jugo as neutralizado, se le denomina "jugo alcalizado".

4.5. Clarificacin del Jugo

Una vez que se ha desinfectado el jugo se procede a separar la tierra, arena y dems impurezas
slidas presentes en el jugo. Esto se realiza mediante sedimentacin.
La precipitacin de las impurezas slidas es ms eficiente si es realizada en caliente por ello se
calienta el jugo alcalizado hasta una temperatura no mayor a 230 F, pues por encima de esta
temperatura se produce la destruccin de la molcula de sacarosa y simultneamente una reaccin
irreversible de oscurecimiento del jugo que originara unos cristales de azcar (sacarosa) de alta
coloracin.

8
 ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL

Luego del calentamiento se agrega floculante para agrupar en forma de flculos las impurezas
slidas insolubles presentes, que al ser ms pesadas que el jugo tienden a sedimentar.
Algo similar pero ms rpido a lo que se produce cuando se deja agua sucia de ro en un vaso y se
observa que la tierra va precipitndose poco a poco hacia el fondo.
La separacin de los slidos suspendidos se realiza en equipos llamados clarificadores,
obtenindose por la parte superior un jugo limpio y brillante, llamado "jugo clarificado" y por el
fondo del equipo un lodo que contiene todas las impurezas slidas (tierra, arena, residuos de cal y
residuos de floculante). A este lodo se lo denomina "cachaza".

4.6. Filtracin de la Cachaza

La cachaza por haber estado en contacto con el jugo es un lodo que contiene de jugo, el cual debe
ser recuperado. Esto se realiza en filtros rotativos al vaco obtenindose: a) Una torta slida de
cachaza, que por tener presencia de elementos nutrientes es utilizada como abono en los cultivos
de caa. b) Un jugo sucio llamado "jugo filtrado", que es alimentado al clarificador de jugo para
separarle las impurezas slidas presentes y obtener un jugo que pueda ser recirculado al proceso.

4.7. Evaporacin del Jugo Clarificado:

El jugo clarificado pasa luego a la seccin evaporacin para eliminar gran parte del agua presente
en el jugo. El jugo clarificado posee aproximadamente un 82-87 % de agua, por efecto del trabajo
de los evaporadores de mltiple efecto se logra reducir el contenido de agua al 33-40 % (60-67
Brix), denominndose "meladura" al jugo concentrado que sale de los evaporadores.

9
4.8. Fbrica:

10
 4.9. Cristalizacin y Centrifugacin
La presencia de slidos insolubles en la meladura representa un problema no deseado, razn Por
la cual la meladura es alimentada a un equipo de claricacin por otacin para minimizar Este
riesgo y obtener una meladura ms clara que se constituya en un material que aporte
signicativamente a la consecucin de un azcar de buena calidad.
Para lograr la formacin de los cristales de azcar (sacarosa) se requiere eliminar el agua presente
en la meladura, esto se realiza durante la coccin de las templas en equipos llamados tachos,
que no son otra
Cosa que evaporadores de simple efecto que trabajan al vaco.
En un sistema de tres templas se producen tres tipos de masas cocidas o templas: las "A", las "B"
y las "C". Las templas A son las de azcar comercial y las otras son materiales para procesos
internos que permiten obtener nalmente una miel nal o melaza con bajo contenido de sacarosa.
Para elaborar las templas A se concentra la masa hasta obtener 91 92 Brix. Al llegar a esta
concentracin se descarga la templa o masa cocida hacia los cristalizadores. Para lograr la
separacin de los cristales presentes en la templa se emplean centrfugas de primera. Los cristales
separados son denominados "azcar A", que es el azcar comercial, y la miel separada es llamada
"miel A", que es recirculada al Piso de Tachos para su agotamiento interno.

4.10. Secado y Envasado

Una vez descargado de las centrfugas se procede al secado del azcar "A" empleando una
secadora rotativa.
El azcar seco es conducido hacia las tolvas de almacenamiento para su posterior envasado en
sacos triple capa de papel kraft. Durante el llenado de los sacos existe un estricto control del peso
de los sacos. El producto envasado es inmediatamente transportado hacia las Bodegas de Azcar
para su almacenamiento y posterior entrega a los clientes.
El azcar blanco tambin es envasado en fundas plsticas en presentaciones de 250 g, 500 g, 1
kg, 2 kg y 5 kg.

11
 ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL

5. EL AZUCAR:

La tendencia del Mercado actual en confitera es hacia productos modificados en su composicin

principalmente aquellos que ofrecen un contenido menor de azcar o la eliminacin de la
misma, adems que los consumidores en la actualidad estn buscando estos productos saludables.

Aunque el desarrollo de la confitera en el mundo siempre ha estado estrechamente ligado al

desarrollo del azcar (sacarosa) y las tendencias mundiales
en la fabricacin de productos con este edulcorante
constantemente muestran crecimiento, los avances
tecnolgicos, as como el desarrollo industrial de cientos de
ingredientes novedosos, permiten al tecnlogo en confitera
incursionar en innovaciones muy interesantes, que adems
le dan la posibilidad de atender las necesidades de cierto
pblico que por diversas razones, no puede o simplemente
no quiere ser consumidor de la confitera tradicional, por diferentes razones como salud, cuidar
su figura, entre otros. Es as que en el mercado actual los productos sin azcar estn ganando
presencia en el mundo de la confitera. Este documento presenta algunos aspectos para el
manejo tecnolgico de elaboraciones de diversos productos de confitera sin azcar, reducidos
y/o bajos en caloras.
Es importante que tengamos en cuenta que los endulzantes pueden clasificarse en dos categoras
desde el punto de vista de la nutricin, los edulcorantes nutritivos y los no nutritivos.
Dentro de los edulcorantes nutritivos, podremos encontrar a todos los azcares simples

Sacarosa, es conocida como la azcar

comn, es un disacrido formado por alfa-
glocopiranosa y beta-fructofuranosa. Su
nombre qumico es: beta-Dfructofuranosil-
(2->1)-alfa-D-glucopiransido. El azcar de
mesa es el edulcorante ms utilizado para endulzar los alimentos y suele ser sacarosa. En
la naturaleza se encuentra en un 20% del peso en la caa de azcar y en un 15% del peso
12
 ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL

de la remolacha azucarera, de la que se obtiene el azcar de mesa. La miel tambin es un

fluido que contiene gran cantidad de sacarosa parcialmente hidrolizada.

Glucosa, es un monosacrido con frmula molecular C6H12O6 la misma que la fructosa

pero con diferente posicin relativa de los grupos -OH y O=. Es una hexosa, es decir, que
contiene 6 tomos de carbono, y es una aldosa, esto es, el grupo carbonilo, est en el
extremo de la molcula. Es una forma de azcar que se encuentra libre en las frutas y en
la miel. Su rendimiento energtico es de 3,75 kilocaloras por cada gramo en condiciones
estndar.

La meta es mantener los niveles normales

de glucosa en la sangre primordial en el
mantenimiento de los niveles de glucosa en
sangre (glucemia). Para que esos niveles se
mantengan y el almacenamiento en el
hgado sea adecuado, se precisa la ayuda
de la insulina, sustancia producida por el
pncreas. Cuando la insulina es insuficiente, la glucosa se acumula en sangre, y si esta situacin
se mantiene, da lugar a una serie de complicaciones en distintos rganos.
Esta es la razn principal por la que se produce aumento de glucosa en sangre, pero hay otras
enfermedades y alteraciones que tambin la provocan.

Azcar invertido,
Es el lquido o jarabe resultante del proceso de inversin del azcar mediante la accin cida o
enzimtica, o ya sea con una solucin de agua, azcar y cido ctrico se separan los dos
componentes del azcar, la fructosa y la glucosa. Es uno de los ingredientes solicitados en
algunas recetas de repostera, panadera, confitera y jarabes entre otras, es ms dulce que el
azcar comn o sacarosa y ayuda a mantener el sabor dulce y la humedad de los productos en los
que se aplica. Tambin, es utilizado en la heladera por su poder anticongelante, es decir, evita la

13
 ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL

recristalizacin, como la glucosa o la dextrosa, proporcionando al helado una textura maleable,

suave y cremosa.
Lactosa, es un disacrido formado por la unin de una molcula de glucosa y otra de
galactosa. Concretamente intervienen una -galactopiranosa y una -glucopiranosa
unidas por los carbonos 1 y 4 respectivamente. Al formarse el enlace entre los dos
Monosacridos se desprende una molcula de agua.
Adems, este compuesto posee el hidroxilo
hemiacetlico, por lo que da la reaccin de
Benedict, es decir es reductor. A la lactosa se
le llama tambin azcar de la leche, ya que
aparece en la leche de las hembras de los
mamferos en una proporcin del 4 al 5%. La
leche de camella, por ejemplo, es rica en
lactosa. En los humanos es necesaria la presencia de la enzima lactasa para la correcta
absorcin de la lactosa.

Cuando el organismo no es capaz de asimilar correctamente la lactosa aparecen diversas

molestias cuyo origen se denomina intolerancia a la lactosa.

Luego de un concepto breve de algunos edulcorantes nutritivos, resumo que todos aportan
caloras o energa a la dieta. Tambin en este grupo se ubican los alcoholes de azcar o polioles,
que igualmente aportan energa, aunque en algunos casos en cantidades menores a los azcares;
pueden mencionarse como ejemplos sorbitol, manitol, xilitol, lactitol e isomaltitol, entre otros.

Adems deben incluirse aquellos compuestos que frecuentemente son empleados como sustitutos
de la sacarosa en algunos procesos de fabricacin en la industria de los alimentos, como por
ejemplo la dextrosa y la fructosa.

14
 ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL

Dentro del grupo de los edulcorantes no nutritivos conocidos tambin como no calricos se
ubican acelsulfame K6, aspartame, sacarina, sucralosa, ciclamato, por citar solamente quiz a los
de uso ms comn. Recordemos que adems estos
endulzantes son intensamente dulces y por ello se les
denomina de alta potencia.
La FDA ha determinado que los polioles no son
perjudiciales para la salud, aunque se recomienda que su
consumo sea moderado, ya que por ser absorbidos muy
lentamente por el organismo pueden producir adems de
distensin abdominal, diarrea. Todos los polioles en
mayor o menor grado producen este efecto de manera temporal excepto el eritritol, que es
eliminado va renal y puede variar de acuerdo a la sensibilidad de cada individuo. Quiz sea esta
una de las limitantes principales para su uso.

Los polioles pueden reemplazar al azcar en productos de confitera ya que proporcionan dulzor,
aportando menos energa y pueden ser benficos para la salud si son consumidos en cantidades
controladas, al tener una respuesta glucmico reducida (aunque tienen efecto sobre los niveles del
azcar de la sangre, el mismo es menor que el de la sacarosa).

POLIOLES DE INTERS EN CONFITERA

D-SORBITOL
Es de los polioles, el ms conocido y utilizado; se produce industrialmente por hidrogenacin de
la DGalactosa (Dextrosa), presentndose en forma de jarabe concentrado al 70% o bien en forma
de cristales de diferente granulometra. El sorbitol se emplea frecuentemente en confitera para
reemplazar al azcar invertido con ciertas ventajas, entre ellas, por la capacidad elevada de
fijacin de agua, ya que esta ltima se evapora muy lentamente en presencia de suficiente
sorbitol; adems, es resistente a la aplicacin de temperaturas elevadas, ejerce un efecto
retardador en la cristalizacin de sacarosa y glucosa, generando adems cristales tan pequeos
que son imperceptibles en la boca. Se utiliza tambin por su bajo poder edulcorante

15
 ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL

(aproximadamente la mitad que el de la sacarosa) y porque proporciona en los jarabes

viscosidades bajas, que facilitan el trabajo.

MANITOL
Este poliol se encuentra presente en muchos vegetales, particularmente en algunos tipos de
hongos. Se fabrica por hidrogenacin de la fructosa y es el menos soluble y menos higroscpico
de los polioles. Su sabor y dulzor son muy similares al de la sacarosa y tiene adems la ventaja de
no proporcionar resabios finales; su efecto sobre el nivel de azcar en la sangre es bajo.

XILITOL
Se fabrica a partir de la xilosa, obtenida de la hidrlisis de los xilanos procedentes de la hemi
celulosa de la madera o de cascarillas de avena. Presenta muchas similitudes con la sacarosa, ya
que tiene sabor dulce similar, el mismo aspecto y el mismo aporte calrico. Es de los polioles
ms usados en Europa para productos de confitera y puede encontrarse comercialmente en forma
cristalina de diferentes granulometras. Se recomienda como un azcar no cariognico.

ISOMALTITOL (ISOMALT O ISOMALTOSA)

Es un producto alternativo al azcar compuesto de dos polioles (alcoholes de azcar) se obtienen
exclusivamente a partir de la transformacin enzimtica de sacarosa; es un edulcorante capaz de
Sustituir completamente al azcar en una proporcin.
Las propiedades nutricionales, dietticas y fisiolgicas del isomaltitol, lo convierten en un
Ingrediente funcional para productos sin azcar, bajos en caloras y aptos para diabticos. Se
Presenta en forma cristalina con diferentes granulometras y por ser obtenido a partir de sacarosa,
tiene el mismo gusto, textura y apariencia que sta. No produce caries dental, pero si tiene un
efecto laxante mayor que otros polioles.

MALTITOL
El maltitol se obtiene a partir de maltosa proveniente de diversas fuentes, mediante un proceso de
hidrogenacin. Este poliol al igual que otros, no es precursor de caries al no ser metabolizado por
las bacterias bucales.

16
 ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL

Puede tambin ser consumido por diabticos y aporta casi la mitad de las caloras de la sacarosa
(2.1 Kcal/g). Su efecto laxante es un poco mayor que el de xilitol, manitol y lactitol. Por tratarse
de un compuesto higroscpico, es empleado con ventajas en la fabricacin de dulces para
mantener su frescura
Los productos ante mencionados se utilizan para sustituir bsicamente el volumen principalmente
del Azcar y despus el de la glucosa, entre los polioles mencionados encontramos los que
cristalizan y los anti cristalizantes. En la elaboracin de productos sin azcar es muy importante
el uso de los agentes de volumen pero tambin tenemos que tener en consideracin los edulcores
de intensidad.

APLICACIN Y USOS DE POLIOLES EN PRODUCTOS DE CONFITERIA Y

PANADERIA CHOCOLATES, MERMELADAS Y JALEAS

ISOMALT ST
Es utilizado para todo tipo de aplicaciones en productos libres de azcar y especialmente para
productos que se someten a altas temperaturas y productos horneados.
ISOMALT GS
Este es el especialista de capas, por ejemplo es usado para chicles, semillas confitadas (trampados
en bombo) y caramelos masticables, pero tambin ideal para elaborar mermeladas y jaleas de
frutas.
ISOMALT DC
Especialmente para elaborar productos comprimidos como tabletas de caramelo y mini-mentas.
ISOMALT LM
Este es usado para aplicar en chocolatera sin azcar.

17