.

CAPITULO I

PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA

1.1 Caracterizacin del problema:

En la actualidad existen muchas empresas que se dedican a elaborar bebidas

carbonatadas, estas compaas tienen como objetivo entregar un producto

con altos estndares de calidad para una buena demanda; por ello deben

medir y controlar cada una de las etapas del proceso de elaboracin, y de esta

manera poder controlar las variables que puedan afectar las caractersticas

del producto final.

Una de las etapas

.
mas importantes en la fabricacin de bebidas
carbonatadas, es la elaboracin de jarabe terminado, la cual consiste
bsicamente en una mezcla de agua, azcar, cido ctrico, cido ascrbico.

esencia, sorbato de potasio. En este proceso las variables ya mencionadas

pueden ser controladas y de no serlo correctamente puede producir mucha

acidez en el producto final y por ende se estara incumpliendo las expectativas

del consumidor. Por todo lo planteado se hace necesario formular la siguiente

interrogante:

1.2 Formulacin del problema:

Cul es el efecto de la interaccin de las cantidades de cido ctrico y cido

ascrbico en el pH de la produccin final de la gaseosa sabor naranja

elaborada en la facultad de ingeniera qumica de la UNCP?

 Problemas especficos:

Cul es el efecto de la cantidad de cido ctrico en el pH de la produccin final

de la gaseosa sabor naranja elaborada en la facultad de ingeniera qumica de

la UNCP?

Cul es el efecto de la cantidad de cido ascrbico en el pH de la produccin

final de la gaseosa sabor naranja elaborada en la facultad de ingeniera

qumica de la UNCP?

1.3 Objetivos de la investigacin:

Objetivo general:

Evaluar el efecto de la interaccin de las cantidades de cido ctrico y cido

ascrbico en el pH de la produccin final de la gaseosa sabor naranja

elaborada en la facultad de ingeniera qumica de la UNCP.

Objetivos especficos:

Evaluar el efecto de la cantidad de cido ctrico en la produccin final de

la gaseosa sabor naranja.

 Evaluar el efecto de la cantidad de cido ascrbico en la produccin final

de la gaseosa sabor naranja.

1.4 Justificacin de la investigacin:

La razn fundamental es la bsqueda de una produccin de gaseosa sabor

naranja de buena calidad, basado en el control de las cantidades de cido

ctrico y ascrbico.

Por otro lado se busca el consumo de una gaseosa hecha con los mejores

insumos, como el uso del azcar blanca, en vez de los edulcorantes que

muchas empresas usan debido a que son menos costosas y ms dulces; as

tambin el uso de un conservante orgnico como es el sorbato de potasio, que

es mucho mejor que el benzoato de sodio.

Cumplir con el rol de responsabilidad social logrando brindar un buen

producto dentro de las bebidas carbonatadas a nivel de la localidad.

y finalmente generar ideas en relacin a lograr beneficios econmicos, ya que

al fabricar gaseosas de manera artesanal puede contribuir a la creacin de
microempresas y a la generacin de empleo.

1.5 Limitacin de la investigacin

Las limitaciones que tuvimos en hacer nuestro proyecto de investigacin

fueron:

La cantidad de materiales que se requeran fueron muy limitados, ya que se

contaba solo con un equipo para hacer solo una prueba, y esto nos limitaba
en el tiempo.

Los equipos de medicin como la balanza y el peachmetro no estaban a

nuestra disponibilidad.

El tubo de la conexin del tanque de agua purificada al tanque de agua

carbonatada se desprenda por la fuerza del motor.

La vlvula de la presin del gas no se poda controlar exactamente.

La cantidad de agua necesaria no fue cubierta, ya que en algunas ocasiones

se iba el agua; as mismo se fue el fluido elctrico y no pudimos bombear

agua.

.
CAPITULO 11

.
MARCO TEORICO
2.1 Antecedentes de la investigacin

2.2 Bases tericas que fundamenta la investigacin:

.
A. INGREDIENTES PARA LA ELABORACION DE LA GASEOSA

Una buena composicin en las bebidas gaseosas, en trminos de materias

primas, aditivos y recursos naturales, acompaado esto de un intensivo

control de la calidad, garantiza un producto de alta calidad. En la elaboracin

de las bebidas gaseosas se utiliza una gran variedad tanto de recursos

naturales como de materias primas. La tabla siguiente, permite establecer las

cantidades de materias primas a utilizar para la produccin de 4.66 toneladas

de gaseosa, las toneladas de componente por tonelada de producto y el

porcentaje de dichas materias primas.

(VER ANEXOS TABLA Nro. 01)

La densidad de las bebidas gaseosas, no es un dato exacto, puesto que ellas

difieren tanto en su composicin como en la forma de elaboracin, sin

- - _ ::J +,- _ ..... - ... _.. - - . - _... - _. _. - - - .. . _. _ .... _. _. _. _. _. . .. _. _. - ...
-. - - ~ _... _. _ - - _.

_..
de Santander en el ao de 1974, la densidad promedio de las bebidas

gaseosas es de 994.56 Kg/m3. Las materias primas y los insumos utilizados

en el proceso de elaboracin de bebidas gaseosas deben ser de excelente

calidad para garantizar un producto con las caractersticas ya establecidas. A

continuacin se pueden observar las materias primas y los insumos utilizados

en la elaboracin de gaseosas.

Azcar:

El azcar es un carbohidrato, slido cristalino, incoloro o blanco cuando esta

puro, altamente soluble en agua, de sabor dulce, y con alto poder calrico. En

solucin acuosa y en medio cido se hidroliza (formando una molcula de

agua), y se forman dos monosacridos: O-Fructuosa o Levulosa y la

O-Glucosa o Dextrosa.

La reaccin que se lleva a cabo es la siguiente:

 C12H220n + H20 -------H +
-------> C.H120. + C.H120.
ctrico deshidratado por la facilidad para el transporte. El cido ctrico
tiene
Sacarosa O-Glucosa O-Fructuosa

La fructuosa es ligeramente ms dulce que la sacarosa y altamente soluble

en agua y cristaliza con mucha dificultad, lo cual hace que se consiga en

forma de jarabe lquido y as se utilice en la preparacin de bebidas. La

sacarosa se denomina azcar de caa o de remolacha dependiendo de la

fuente de la cual sea obtenida. En el pas todo el azcar es obtenido de la

caa. Segn el Instituto Colombiano de Normas Tcnicas ICONTEC, se

presentan dos tipos de azcar:

Azcar refinada, cuya cornposrcron es la sealada en la tabla, y azcar

blanco sulfitado con la composicin referida (VER ANEXOS TABLA Nro. 2).

Azcar blanco sulfitado. Su composicin se muestra (VER ANEXOS TABLA

Nro. 3).

cido ctrico:

El cido ctrico se encuentra en estado cristalino, es de aspecto incoloro,

inodoro y de sabor cido; este cido se encuentra en dos presentaciones,

hidratado y deshidratado. En la industria, normalmente se encuentra cido

la ventaja que no se seca durante el almacenaje. Las principales

caractersticas del cido ctrico son las indicadas en (VER ANEXOS TABLA

Nro. 4).

El cido ctrico es el acidulante preferido para complementar sabores de

frutas en bebidas suaves. Tambin produce condiciones de pH bajos, los

cuales son desfavorables para el crecimiento de organismos deteriorantes

y prev un medio ptimo para la accin antibacterial del benzoato de sodio.

El porcentaje del cido ctrico en bebidas gaseosas vara dependiendo del

sabor y otros ingredientes de la formula; vara desde 3.75 hasta 30 gramos

cido/Litros de jarabe. El cido ctrico llega a la planta en empaque de

Polietileno de capacidad de 50 Kg. Debe guardarse en sitios libres de

humedad y evitar el contacto con otros reactivos qumicos que puedan ser

txicos.

Gas carbnico:

El gas carbnico o anhdrido carbnico puro, a condiciones normales de

presin y temperatura es un gas incoloro, inodoro e inspido; es ms

pesado que el aire, incombustible y acta como extintor de llama; no es

txico ni venenoso aunque a concentraciones mayores de 4% desaloja

oxgeno de la atmsfera y afecta la respiracin.

El efecto del CO evidencian en que el C02 contribuye al sabor, pues 2sobre

las bebidas gaseosas se la cantidad de cido carbnico formado es

suficiente para producir un efecto estimulante sobre el paladar; y tambin

en que el CO preservativo aunque en forma menos eficaz que el 2acta

continuacin se comprime de 5 hasta 70 Psi y presenta una pureza del
99"10.
medio de pH bajo el cual aumenta la accin del benzoato de sodio.

El CO inactivo qumicamente, y adems muy estable. En presencia de agua

lquida forma 2seco es cido carbnico, cido dbil que puede llegar a

corroer los equipos. A nivel industrial, el CO de hidrocarburos

(normalmente fuel-oil); este se obtiene por combustin proceso encierra

bsicamente tres etapas:

Combustin y separacin.

Purificacin y compresin.

Licuefaccin y almacenamiento.

La combustin del combustible se realiza en calderas y los gases de

combustin son recogidos y pasados primero a travs de una torre en

donde se enfra y se pone en contacto con agua; luego pasa a una segunda

torre donde se lava con una solucin de carbonato de sodio. En esta

primera etapa se retiran impurezas tales como residuos de combustin

incompleta y principalmente los productos de la oxidacin del azufre.

Posteriormente la mezcla de gases se pasa a travs de una torre

empacada en donde un lquido en contracorriente (generalmente

monoetanolamina, M.E.A) absorbe el CO solucin con el C02. La pasa al

regenerador, en donde por calentamiento hasta 115C02 y se reactiva la 'c.

se desprende el M.E.A, para comenzar el ciclo.

El C02 de una torre empacada con carbn activado; con lo desprendido se

enfra y pasa a travs as cual se eliminan las impurezas y olores

presentes en forma gaseosa. A la salida del purificador de carbn, el C02 a

como benzoato, ya que inhibe el desarrollo de bacterias y mantiene un

A enfra para retirar el calor de compresin. Una vez comprimido el C02 se

hace pasar por dos torres en serie de platos perforados con el nimo de

lavarlo y oxidar las ltimas trazas de sustancias orgnicas que todava

traiga; la solucin lavadora es permanganato de potasio.

Despus de la segunda etapa de compresin, de 70 a 300 Psi, el gas se

pasa por un enfriador y separador de aceite, el cual consiste en un

recipiente relleno con carbn activado que tiene por objeto retirar los

vapores de aceite posiblemente arrastrado. Antes de entrar a la etapa de

licuefaccin, el C02 se hace pasar por dos secadores. Al abandonar los

secadores. el gas presenta una pureza de 99% como mnimo y una

humedad de aproximadamente 0.003%. La etapa de licuefaccin se realiza

de dos maneras:

Baja presin: De los secadores se lleva el C02 a travs de un sistema

de enfriamiento hasta OC por lo que el C02 se lica y

puede almacenarse en tanques aislados.

Alta presin: Este mtodo consiste en llevar el C02 de 300 a 1100

Psi; se enfra el gas a 38e y se hace pasar por un grupo de

separadores de aceite colocados en serie y de columnas rellenas. El

gas purificado se pasa por un condensador donde se enfra por

debajo de 31.1e para licuarse y almacenarse en cilindros o por una

expansin de 1000 a 300 Psi.

Dependiendo del uso que se le d existen tres tipos de suministro:

Sistema de alta presin para e02lquido en cilindros.

arbiga y mezclndolos con un jarabe espeso de azcar o glicerina para

Sistema de baja presin para cos lquido en tanques aislados y

refrigerados (Liquid Flow) .

Esencias:

Dan el sabor caracterstico a cada clase de bebida gaseosa elaborada. Las

esencias son mezclas de diferentes sustancias qumicas, especialmente

steres y alcoholes de cadena aromtica. Vienen en general en forma de

soluciones alcohlicas y suspensiones coloidales estabilizadas

(emulsiones); igualmente, algunas vienen con zumos frutales al natural.

La mayora de las esencias en su estado terminado poseen un alto valor de

densidad, color propio o artificial. Su misma composicin qumica hace

que sean soluciones muy estables, caracterstica muy importante en la

fabricacin de bebidas.

Las esencias o sabores se obtienen bsicamente de manera artificial,

partiendo de los componentes individuales hasta obtener una imitacin del

sabor natural; y por extraccin de las esencias, sabores y perfumes de las

plantas, especialmente de frutas y cortezas.

Las soluciones alcohlicas son derivados de una planta o de partes de

plantas, con o sin materia colorante. Las soluciones ms conocidas son: El

extracto de vainilla, el de menta, de jengibre, uva y ciertos tipos de limn y

lima.

Las emulsiones se preparan emulsificando los aceites esenciales en goma

 Sistema de alta presin para C02lquido o slido (convertidores).
luego homogeneizar dicha mezcla.

Los jugos de frutas, de los cuales se ha extrado la mayor parte del agua

por calor, vaco o por congelacin y centrifugacin, son llamados jugos

concentrados y suministran una fuerza saboreante mayor que la que se

encuentra en los jugos naturales. Cuando se introducen a la bebida
producen el sabor natural.

Los materiales de los cuales se preparan las esencias varan, pero las
esencias mismas son clasificadas as:

De origen natural.

Esencias compuestas.

Esencias sintticas.

Vale la pena resaltar que las esencias son las que fundamentalmente le
suministran el sabor caracterstico a cada bebida. Adems de imitar el
sabor natural de alguna fruta dan el color apropiado, reforzado algunas
veces con colores aadidos, para crear el efecto real completo de la bebida.

Las normas y especificaciones ms recomendadas para el uso de esencias

son las siguientes:

Las esencias no deben contener ms del 70 ppm de salicilato de

metilo.

Su empaque debe tener incluido estrictas normas de higiene y

 salubridad.

Para su almacenamiento se deben observar ciertas precauciones:

Es necesario guardar las esencias en cuartos fros, con poca luz

y humedad.

Conservar hermticamente cerrados los envases.

Mantener las esencias en sus envases originales.

Mantener una rotacin adecuada de las esencias, de manera que

se utilicen primero las que primero se almacenen.

No retornar nunca sabores al envase original a menos que los

materiales a usar estn estriles.

Colorantes:

Son los que le dan el aspecto a las gaseosas, generalmente representan el

color de la fruta. Como los consumidores esperan que la bebida sea

semejante a la apariencia de la fruta o de la planta que representan, y como

muchos de los sabores no poseen su propio color inherente, se hace

necesario emplear colores artificiales para tener la aceptacin del

consumidor. El uso de los colores, sin embargo, se limita a los tipos

permitidos o certificados, indicndose que son apropiados para usos

al iment ieios.

Los colorantes son de origen natural o sinttico. La mayor parte son de

tipo orgnico y pertenecen al grupo de combinaciones aromticas,

derivadas por tanto en su mayora del benceno y naftaleno. Las

propiedades colorantes de un compuesto orgnico exigen en ste algunas

potasio, adicionando entre un 0.04 y un 0.06% se mejora la estabilidad de

grupo portador de color. Existen varios grupos cromforos, un ejemplo de

ellos es el grupo azo -N=N-, pero cada uno de estos grupos debe estar en

combinacin con ncleos aromticos, con los cuales forman grupos

.
cromogenos.

Los grupos cromgenos, no son en s colorantes, deben poseer uno o

varios grupos auxocromos, unidos a los ncleos aromticos, como por

ejemplo el grupo oxhidrilo (OH), el grupo amino (NH2),el grupo nitro (N02) y

el grupo sulfonico (S03), este ltimo es especialmente importante, porque

aumenta la solubilidad del colorante en el agua y en parte su resistencia a

la luz. Los colores usualmente se reciben en forma de polvo o granulado,

en tambores de 25 y 100 libras de capacidad. Deben almacenarse en lugar

fresco y seco, bajo condiciones higinicas aceptables, las que se deben

mantener durante su preparacin.

Sorbato de potasio

Una de las sales ms comunes es el sorbato de potasio, la cual se puede

presentar en forma de grnulos o polvos, teniendo una potencia

antimicrobiana del 74%; as mismo, presenta una alta solubilidad en medio

acuoso y muchas aplicaciones en alimentos.

Los estudios han reportado que los sorbatos retardan el crecimiento de

_ _. - - - - _. - - :1 _ - - -, - _. J _ _. - - _. _. _ _. - t - - -. .- _.
- - _. -

deteriorativas y patgenas. De igual manera inhiben un gran nmero de

bacterias tales como gram positivas, gram negativas, catalasa positiva,

cata lasa negativa, aerobios y anaerobios, mesfilos y psicrfilos (SOFOS,

1989). En bebidas carbonatadas basta aadir de 0.03-0.04% de sorbato de

 condiciones; debe tener en su molcula un grupo cromforo, es decir, un

infusiones pasteurizadas de caf, t

.
B. PROCESOS DE PRODUCCION

DESCRIPCION GLOBAL.

El proceso de produccin de bebidas gaseosas en su esencia es sencillo,

aunque involucra etapas que requieren un extensivo cuidado en su
desarrollo. En trminos globales el proceso se lleva a cabo como se
describe a continuacin.

Con el agua tratada se elabora el jarabe simple que es una mezcla de agua
y azcar refinada. El jarabe es pasado a travs del filtro prensa de placas
verticales con telas filtrantes y ayudafiltro, con el fin de retirar impurezas
que traiga el azcar. Una vez certificado que el jarabe simple cumple con
los requisitos de calidad, se enva a la sala de jarabes donde es
almacenado en los tanques destinados para tal propsito y se le adicionan
los concentrados y preservativos, dependiendo del tipo de producto que se
vaya a elaborar. Posteriormente se analizan sus caractersticas
organolpticas y fisicoqumicas, y al pasar estas pruebas de control est
listo para ser utilizado en el proceso de carbonatacin y posterior
embotellado. En algunas plantas del pas, la bebida carbonatada se
pasteuriza, esto con el nimo de higienizar y preservarla, sin tener que
agregar preservativos. A continuacin se presenta un diagrama que
muestra las etapas generales del proceso de elaboracin de bebidas
gaseosas, sus procesos paralelos y la interaccin entre ellas.
PRODUCTOS ELABORADOS.

Las plantas que producen bebidas gaseosas, en su mayora envasan agua

tratada, la cual se produce al tratar el agua para el proceso puesto que los

requerimientos para la distribucin de agua envasa son los mismos que

tiene el agua para los jarabes.

Bebidas gaseosas. Las bebidas gaseosas son el producto principal en

estas plantas, de ellas cambian dos aspectos importantes, sus sabores y

su presentacin.

Sabores de las bebidas gaseosas. En una planta de bebidas gaseosas, los

sabores de las mismas juegan un papel fundamental, ya que de la variedad

de estos, depende el nivel de ventas y el posicionamiento en el mercado.

Aunque los sabores de cada planta varan de acuerdo a varios aspectos

tales como tipo de planta y regin en la cual este localizada, existen

algunos sabores que son comunes para cada una de ellas, estos sabores

son:

Kola. Naranja. Manzana. Limn. Soda.

Presentaciones de las bebidas gaseosas. Las bebidas gaseosas hasta hace

algunos aos no presentaban variaciones en sus presentaciones, las

botellas tenan una capacidad de 266 c.c. y esta capacidad se podra decir

que era estndar. Con la inclusin de las botellas de 1 litro de capacidad,

comienza una nueva era para el embotellado de las bebidas gaseosas, ya

que algunas plantas debieron acondicionar sus equipos para estas nuevas

botellas. En este momento, en el mercado existen diferentes tipos de

tratada, se calienta hasta alcanzar una temperatura entre 80 y 90C Y
luego
capacidad. Las botellas con capacidad para 350, 1000 Y 1500 c.c. estn

fabricadas en vidrio, las de mayor capacidad, estn fabricadas en

materiales como polietilen tereftalato (PET).

Agua tratada. El agua tratada es un producto obligado en la produccin de

bebidas gaseosas, ya que por norma se debe tener para el proceso agua

que cumpla las condiciones de aguas potables. El agua tratada se vende

en bolsas de polietileno con capacidades de 0.5 litros (500 c.c), y en

botellones de polipropileno de alta densidad con capacidad de 4 y 19 litros

(4000 y 19000 c.c.).

ETAPAS DEL PROCESO

El proceso de produccin de gaseosas consiste bsicamente en el

desarrollo de cuatro etapas, estas etapas son:

Preparacin de los jarabes.

Proceso de carbonatacin y refrigeracin.

Envasado y tapado.

Almacenamiento.

Preparacin de los jarabes. La etapa de preparacin de jarabes, consta de

tres fases bsicas, estas fases consisten en la elaboracin jarabe simple, la

filtracin y la preparacin del jarabe terminado.

Jarabe Simple. Despus de lavar, esterilizar y enjuagar un primer tanque de

acero inoxidable, denominado tanque de mezcla, este se llena con agua

envases, envases que difieren tanto en el tipo de material como en su

se adiciona el azcar libre de terrones para lograr as una mejor solubilidad.

Este jarabe se logra colocando en marcha el agitador y aadiendo

lentamente el azcar que requiera el producto. Es necesario proporcionar

cuidadosamente las cantidades de agua y azcar con el propsito que la

solucin final tenga la fuerza deseada.

Tal fuerza vara generalmente entre 45 y 65 por ciento de azcar por peso,

dependiendo, como es natural. de la formula individual. El jarabe se cocina

por un periodo de treinta (30) minutos, tiempo en el cual se ha evaporado

la cantidad de agua suficiente que permite la concentracin adecuada; y

posteriormente se enva a un filtro prensa.

Filtracin. La filtracin de la mezcla generada anteriormente, se efecta

con la intencin de separar partculas extraas u otras impurezas que

pueda traer el azcar. Antes de empezar en forma la filtracin, se realiza un
bombeo preliminar que retorna el jarabe al tanque de mezcla, esto se
efecta con el objeto de eliminar las impurezas en los filtros. Luego de
limpiar el tanque de almacenaje y las tuberas, se bombea el jarabe simple
a travs del filtro hasta cuando haya salido la ltima parte del jarabe del
tanque. Vale la pena resaltar, que los residuos del filtro generalmente se
convierten en un problema de contaminacin ambiental, debido esto a que
los residuos presentan una alta carga orgnica y no se les da un manejo
adecuado. Despus de pasar por el filtro, el jarabe es enviado al tanque de
balance, que proporciona el nivel de altura necesaria para el correcto
funcionamiento del enfriador de placas, al cual es enviado el jarabe para
reducir su temperatura hasta temperaturas entre 20 y 30 Oc enviado a las
tinas de preparacin, donde se mezclan. Posteriormente se culmina la
de una sustancia tomada como la norma, expresa el valor en el trmino de

Una vez que ha corrido todo el jarabe simple filtrado y el agua tratada en el

enjuague del tanque de mezcla, es conveniente hacer una rectificacin

Baume, con el propsito de llevar la mezcla a los grados BRIX adecuados.

Si no se encuentra ningn problema, se procede a verter la mezcla en los

tanques finales donde se adicionan los dems insumos, esto se logra,

poniendo en marcha el agitador del tanque.

Jarabe final o terminado. Cuando se aade el cido al jarabe filtrado y

enfriado, este recibe el nombre de jarabe acidulado y cuando se le adiciona

a dicha mezcla el resto de los componentes de la frmula para cada
sabor; es decir, las esencias, colorantes y sabores, tenemos lo que se
denomina un jarabe terminado.

Finalizado este paso nuevamente se rectifica el Baume, del jarabe ya

terminado. En algunos productos es importante que el jarabe acabado
repose cierto periodo de tiempo, lo cual asegura que los componentes
queden perfectamente mezclados con el azcar; una vez est el jarabe
terminado puede ser bombeado al proceso de carbonatacin y a la
maquina embotelladora.

Es indispensable, que entre producto y producto, tanto la tubera como los

tanques queden perfectamente limpios. La medicin de las fuerzas de los
jarabes (la cantidad de azcar en el agua), se basa en la densidad o el peso
de una unidad de volumen. No obstante el trmino gravedad especfica, se
emplea y se refiere a la densidad relativa; esto es la proporcin entre el
peso de un volumen dado de una sustancia y el peso del volumen mismo
preparacin de los jarabes.

gravedad especifica. En el caso de slidos y lquidos la norma es

usualmente agua. Para ello divdase el peso de una pinta (0.473 litros) de

jarabe, por el peso de una pinta de agua y el resultado es la gravedad

especfica. As que si se aade azcar al agua, la gravedad especfica
aumenta y por ello se convierte en el mtodo para medir la fuerza de los
jarabes.

Proceso de carbonatacin y refrigeracin. Antes de entrar el producto en el

proceso de carbonatacin, se mezcla el jarabe terminado con agua tratada,
hasta obtener los grados BRIX deseados para la bebida. La definicin de
los grados BRIX dependen del sabor de gaseosa a elaborar, sin embargo,
en las diferentes plantas elaboradoras de gaseosas se tienen rangos que
oscilan entre los 10 Y los 12 grados BRIX para todos los sabores de las
bebidas elaboradas.

Carbonatacin. Una vez que el jarabe terminado cumple con los

requerimientos exigidos, esto es, presenta los grados Brix necesarios, este
y el agua tratada, se pasan a un Carbocooler, en donde el agua sufre un

proceso de enfriamiento y carbonatacin, ya que se sabe que la capacidad

para absorber gas depende en los lquidos de la temperatura a la cual se
encuentre.

El contenido de gas carbnico en la bebida terminada, o grado de

carbonatacin, es uno de los factores que ms afectan el sabor de la
gaseosa, ya que acenta el sabor de las esencias. La carbonatacin
consiste y aroma en colocar al lquido de inters en controlada de
C02.La una atmsfera cantidad de gas que pueda transferirse al lquido
instancia
constante.

del gas. Para considerar el efecto de la temperatura y la presin es

necesario conocer el termino saturacin; la saturacin se define como la

condicin para la cual el lquido ha absorbido tal cantidad de gas que se

encuentra en equilibrio con el gas del medio, esta cantidad es la mayor

posible que puede absorber a una temperatura del lquido y presin del gas

dadas. Como se sabe, un lquido fro absorbe mayor C02 que uno caliente.

Un lquido fro adems se satura a menos presin, es ms estable y evita

por tanto fugas de gas y formacin de espuma en el llenado. La

carbonatacin obtenida depende principalmente de los siguientes factores:

Tiempo de residencia o contacto.

Temperatura del lquido a carbonatar.

Presin en el carbonatador.

Composicin del lquido.

Cantidad de aire, ya sea en el C02, en el equipo mismo o en lquido

introducido.

La absorcin de C02 es ante todo un sistema de transferencia de masa

entre dos fases; la fuerza impulsora de la absorcin es el desequilibrio o

diferencia de concentracin existente entre la masa global de la fase y la

interfase. Se supone que no hay reaccin qumica y el sistema se

encuentra a presin constante e isotrmico. Cada equipo carbonatador se

disea para un determinado tiempo de contacto de acuerdo con la

produccin de la planta; un mayor tiempo favorece la carbonatacin bajo

unas mismas condiciones de temperatura y presin; sin embargo el tiempo

en el cual se realiza la operacin de embotellamiento es generalmente

depende en primera de dos factores; la temperatura del lquido y presin

Para carbonatar una bebida, adems de una excelente refrigeracin, se

requiere la adecuada presin, la cual depende de los siguientes factores:

La capacidad del carbonatador.

El sistema de refrigeracin.

El tipo de bebida; algunas bebidas requieren mayor volumen de gas

que otras.

El tamao de la botella; debido a la diferencia en el espacio libre de

lquido y ocupado por el C02 y el aire.

Existen algunas irregularidades que causan mala carbonatacin:

Aire en el carbonatador. El aire presente en el carbonatador resulta de

fallas en el desaireador o de purgas inadecuadas al carbonatador. La
presencia de aire se determina por la formacin de espuma en la
lIenadora y de un sabor rancio o pasado en la bebida en poco tiempo.

Materias extraas. Aceite que ha podido arrastrar el C02. Igualmente

materia orgnica; un alto contenido de slidos disueltos en el agua, los
cuales causaran tambin espuma.

Mantenimiento deficiente. Vlvulas de retencin de lquidos o gases

defectuosas, control de nivel incorrecto y/o empaques de bombas que
permiten la entrada de aire.

Poca capacidad del carbonatador. Si se maneja un flujo mayor al de

diseo, no habr suficiente tiempo de contacto, a no ser que se
aumente la presin del gas.
 planta, depende de aspectos tales como capacidad, equipos y tipos de

suficiente de C02, provocando su sobrecalentamiento.

Las cantidades de gas disuelto o contenido en solucin por cada gaseosa

se denomina volumen de C02 .Un volumen de C02 se define como los mi de

C02 cedidos a cada mi de bebida, medidos estos a condiciones normales

(OCy 1 atm.).

Suministros y almacenamiento de C02. El C02 llega a la plantas en estado

lquido, en cilindros a temperaturas entre 21 y 27 oC. y a una presin que

oscila entre 850 y 970 Psi. Los cilindros son llenados hasta un 70% de su

capacidad (en agua), para dejar un campo suficiente y evitar una

sobrepresin que podra hacer saltar el sello de seguridad, el cual est

diseado para dispararse a una presin alrededor de 2200 Psi. El C02 se

expande en cilindros con capacidades de 18, 20, 22 Y 25 Kg de peso.

Durante su utilizacin se extrae el gas que se encuentra en la zona libre del

cilindro y el cual va siendo reemplazado por lquido que se va evaporando;

debido a esto existe una rata de flujo determinada para la descarga del

cilindro.

Refrigeracin de C02. La refrigeracin constituye un auxiliar fundamental

en el proceso de carbonatacin, esta etapa es de vital importancia para la

eficacia de dicho proceso. Para llevar a cabo la refrigeracin, existen dos

mtodos comnmente utilizados, los sistemas de pre mezcla y los

sistemas de pos mezcla. En sistemas de pre mezcla, se refrigera la mezcla

agua-jarabe, e inmediatamente se enva a carbonatacin. En sistemas de

pos mezcla, se enfra y carbonata el agua y el jarabe se enfra por aparte

para efectuar posteriormente la mezcla. El sistema que se escoja en la

 Tuberas de qas pequeas y obstruidas. Esto impide la alimentacin
productos a elaborar; no podra definirse contundentemente cul de los

dos sistemas es mejor para la elaboracin de gaseosas.

Envasado y tapado. Una vez carbonatada la bebida es pasada por

diferencia de presin a la lIenadora, equipo que recibe el envase lavado y

estril, y lo llena hasta un determinado volumen dependiendo del tamao

del envase (350 ce. 500, 1000, 1500 Y 2000 ce), y luego, al salir de sta se

encuentra la coronadora o encapsuladora que se encarga de tapar el

producto para garantizar que mantengan las caractersticas de calidad. El

tapado o coronado de las botellas es una etapa fundamental en el proceso

de elaboracin de bebidas gaseosas, puesto que un mal tapado puede

causar fugas y por otro lado rotura en el pico si se encuentra demasiado

apretada. Algunos aspectos a tener en cuenta en el tapado de las botellas

son:

Caractersticas de las botellas en cuanto a su altura y anillo de

coronado.

Caractersticas de las tapas en trminos de dureza y flexibilidad.

Tipo de coronador utilizado.

La altura de la botella es un parmetro que se puede graduar en la

maquina encapsuladora, subiendo o bajando los pistones. Cada mquina

tiene su propio rango de variacin de altura. Mientras que el dimetro del

anillo de coronado debe estar comprendido en un rango entre 1.038 y 1.

063 pulgadas. El tapado o coronado de la botella, se controla midiendo el

dimetro de coronado, el cual debe estar comprendido entre ciertos lmites,

dependiendo del tipo de coronador y de tapa o corona. En la etapa de

envaso y tapado se presentan prdidas por fugas, sellado incorrecto y

rotura de botellas.

Almacenamiento. Es la etapa final del proceso, en esta etapa, se codifica el

producto para conocer la fecha de produccin, se coloca en las cajas y

estas en estibas para ser llevadas a la bodega del producto terminado,
donde el departamento de calidad hace un muestreo aleatorio para revisar
nuevamente el producto y hacer la certificacin correspondiente al lote que
ha sido embotellado. Una vez listo el producto, se lleva a la encanastadora,
que por un sistema de agarraderas coloca las botellas en las cajas, para
luego ser llevadas a los sitios de almacenaje.

El almacenamiento, es una etapa que aunque no reviste mayores

complicaciones en trminos industriales o ambientales, puesto que a pesar
de producir desechos slidos, estos no revisten mayor gravedad; es un
factor de suma importancia en la elaboracin de bebidas gaseosas en lo
referente a la planeacin de la produccin.

Las posibilidades de almacenamiento en una planta est limitada por

factores tales como el deterioro; dicho deterioro puede deberse a
materiales extraos en las bebidas, al desarrollo de microorganismos o a
defectos en el sellado de la tapa.

Cambios por agentes fsicos. Ciertos cambios son causados por el calor
o la luz solar. La luz solar directa, es perjudicial al sabor de todas las
bebidas, especialmente cuando los concentrados incluyen jugos de
frutas ctricas. Los rayos ultravioleta del sol, decoloran estas bebidas
despus de cinco o seis das de exposicin.
 Cambios por agentes qumicos. Estos cambios generalmente se deben a

la oxidacin con el oxgeno del aire, la reaccin con el cloro, reduccin

de la acidez por excesiva alcalinidad del agua. El oxgeno del aire se

combina con los otros materiales de la bebida gaseosa, cambiando la

composicin qumica del producto y contribuyendo al desarrollo de

muchos tipos de microorganismos, los cuales catalizan las reacciones

anteriores generando sabores desagradables.

Tiempo mximo de almacenaje. El tiempo de almacenaje es un factor

muy importante, puesto que es funcin del deterioro. Con base en los

anlisis realizados en las diferentes plantas elaboradoras de gaseosas,

una gaseosa puede durar aproximadamente cuatro (4) meses en clima

fro y unos tres (3) en climas clidos bajo condiciones normales (a la

presin atmosfrica y un rango de temperatura entre 4 y 34C), sin sufrir

alteraciones en su calidad.

2.3 Bases conceptuales

cido ctrico: Es un buen conservante y antioxidante natural que se aade

industrialmente como aditivo en el envasado de muchos alimentos como las

conservas de vegetales enlatadas o en la elaboracin de bebidas

carbonatadas.

cido ascrbico: es un cristal incoloro e inoloro, slido soluble en agua con

un sabor cido. Es un cido orqaruco. con propiedades

antioxidantes proveniente del azcar.

Sorbato de potasio: Es un conservante suave cuyo principal uso es como

conservante de alimentos. Este compuesto no debe ser utilizado en

productos en cuya elaboracin entra en juego la fermentacin, ya que retarda

el crecimiento de las levaduras y otros tipos de hongos.

Esencias: Dan el sabor caracterstico a cada clase de bebida gaseosa

elaborada. Las esencias son mezclas de diferentes sustancias qumicas,

especialmente steres y alcoholes de cadena aromtica. Vienen en general

en forma de soluciones alcohlicas y suspensiones coloidales estabilizadas

(emulsiones); igualmente, algunas vienen con zumos frutales al natural, a los

cuales slo se les ha aadido un preservativo.

Ph: Es una medida de acidez o alcalinidad de una disolucin. El pH indica la

concentracin de iones hidronio [H30+1 presentes en determinadas

sustancias.

Carbonatacin: Es uno de los factores que ms afectan el sabor de la

gaseosa, ya que acenta el sabor de las esencias. La carbonatacin consiste

y aroma en colocar al lquido de inters en controlada de C02

Bebidas gaseosas: La gaseosa (tambin llamada refresco o bebida

carbonatada), es una bebida saborizada, efervescente (carbonatada) y sin

alcohol. Estas bebidas suelen consumirse fras, para ser ms refrescantes y

para evitar la prdida de dixido de carbono, que le otorga la efervescencia.

Benzoato de sodio: Como aditivo alimentario es usado como conservante,

matando eficientemente a la mayora de levaduras, bacterias y hongos. El

benzoato sdico slo es efectivo en condiciones cidas (pH<3,6) lo que hace

que su uso ms frecuente sea en conservas, en alio de ensaladas (vinagre),

en bebidas carbonatadas (cido carbnico), en mermeladas (cido ctrico), en

zumo de frutas (cido ctrico)

Edulcorantes: Son sustancias que se utilizan en lugar de los endulzantes con

 azcar o alcoholes del azcar. Tambin se pueden denominar sustitutos del
,
azucaro

2.4 Hiptesis de la investigacin

,
HIPOTESIS GENERAL:

Si influye, la interaccin de las cantidades de cido ctrico y el cido

ascrbico, en el pH de la produccin final de la gaseosa sabor naranja,

elaborado en la facultad de ingeniera qumica de la UNCP.

, ,
HIPOTESIS ESPECIFICA:

La cantidad del cido ctrico no influye en el pH de la produccin final de la

gaseosa sabor naranja, elaborado en la facultad de ingeniera qumica de

la UNCP.

La cantidad del cido ascrbico no influye en el pH de la produccin final

de la gaseosa sabor naranja elaborado en la facultad de ingeniera qumica

de la UNCP.

2.5 Variables e indicadores:

Variables Independientes:

Cantidad de cido ctrico en dos niveles:

8.2g
7.8g

0.5g
O.lg

Variables Dependientes:
 pH de la produccin final de la gaseosa sabor naranja

CAPITULO 111

. .
METODOLOGIA DE LA INVESTIGACION

3.1 Tipo de investigacin

Experimental

3.2 Nivel de investigacin

Explicativo

3.3 Mtodos de investigacin

Experimental

3.4 Diseo de investigacin

Diseo factorial: 2x 2
 FACTOR A

FACTORB BAJO ALTO

7.89 8.29

BAJO 0.19

ALTO 0.59

3.5 Poblacin y muestra

.. Poblacin: Produccin de gaseosas que se genera al da: 48 botellas

.. Muestra: 16 botellas de gaseosa sabor naranja.

3.6 Tcnicas e instrumentos de recoleccin de datos

Fuentes de informacin:
Primaria-I ndirectas

Tesis

Monografas

Informes

3.7 Procedimiento de recoleccin de datos

Se us la tcnica de la experimentacin y la observacin, como instrumento

el cuaderno de apuntes para luego pasarlo programa de Microsoft Excel

3.8 Tcnicas de procesamiento y anlisis de resultado.

Tabla de anlisis de varianza (ANOVA)

 .
CAPITULO IV

.
RESULTADOS DE LA INVESTIGACION

4.1 Presentacin, anlisis e interpretacin de los datos:

Presentacin de los datos:

Tabla: Medidas de ph
CIDO ASCRBICO (B)
 .
ACIDO (-)Menor O. (+) Mayor 0.5
. .
CITRICO
(-) Botella 1=3.9 Botella 1 =4.5
(A)
Menor 7.
Botella 2=3.9 Botella 2=4.4 A1=33.2
8
Botella 3=3.8 Botella 3=4.5

Botella 4=3.8 Botella 4=4.4

-
ph
(AB1) (AB2)

(+)Mayor Botella 1=3.8 Botella 1 =4.3

8.2
Botella 2=3.7 Botella 2=4.3

Botella 3=3.7 Botella 3=4.2 A2=32

Botella 4=3.7 Botella 4=4.3

(AB3) (AB4)

B1=30.3 B2=34.9

.
AC IDO X X TOTA
. . - -- - .
CITRICO ASCORBICO A B 1 2 PH L
 7.8 0.1 - - -1 -1 3.9 3.9 3.8 3.8 15.4 1
8.2 0.1 + - 1 -1 3.8 3.7 3.7 3.7 14.9 a
7.8 0.5 - + -1 1 4.5 4.4 4.5 4.4 17.8 b
a
8.2 0.5 + + 1 1 4.3 4.3 4.2 4.3 17.1 b

Nmero total de datos (N): 16 datos

Hallando el Factor de correccin (Fe):

Xi=Representa a cada dato obtenido en la medicin del

ph. a= nmero de niveles del factor A=2

b= nmero de niveles del factor B=2

n=nmero de repeticiones= 4

GRADOS CUADRADOS CUADRADO FOC

DE MEDIO
LIBERTAD

A a-1

B b-1

AB (a-l)(b-1)

ERROR ab(n-1)

TOTAL abn-1

SUMA DE CUADRADOS:
 Tabla: ANOVA para el experimento del ph

FACTORE
S GL SC CM F FT
30.
A 1 0.09 0.09 8571429 4.60
453.
B 1 1.3225 1.3225 428571 4.60
o.
AB 1 0.0025 0.0025 85714286 4.60
o.
ERROR 12 0.035 00291667 -
TOTAL 15 1.45 - -

Para poder hallar el FT se acudi a la Tabla A4 "Puntos crticos al 5% de la

distribucin F, que se encuentra en el libro "ANLISIS Y DISEO DE
EXPERIMENTOS" del autor Humberto Gutirrez Pulido.

Nuestra significancia dada (o): 0=0.05

Para hallar el valor de FT en la tabla se

tiene:

tia, k-l, N-k

Nmero de niveles del factor de inters=k

Grados de libertad en el numerador=k-1

Grados de libertad en el denominador =N-k

Para el factor A

FT a.k-l,N-k= FTo.l.1,14= 4.60

Para el factor A

FT a.k-l,N-k= FTol.l,14= 4.60

Para la interaccin del factor A y B

factor
FT a.k-l,N-k= FTol.l,14= 4.60

Coeficientes de determinacin O

Del valor (2) obtenido, explica de la variabilidad del ph observado en el experimento.

Esto quiere decir que los factores estudiados (cido ctrico y cido ascrbico) son
responsables o explican un alto porcentaje de la variabilidad observada en la variable
de respuesta (ph). As mismo nos dice la respuesta de R2

4.2 Proceso de la prueba de hiptesis:

Grfica n1: Curva de Fischer

 Zona de
aceptacin Zona de

95% Redhazo

a=O.G5=5%
 4.6O=FT

Prueba de hiptesis para el FACTOR A:

Grfica n1: Curva de Fischer para el factor A

Zona de
acep"tacin Zona de

95%
Redlazo
a=0.05=5%

4.60:=FT 3O.85=F

El valor de F se encuentra en la zona de rechazo por lo tanto se infiere que las

cantidades de cido ctrico no influye en el ph de la produccin final de la

gaseosa sabor naranja elaborado en la facultad de ingeniera qumica de la UNCP.

Prueba de hiptesis para el FACTOR B:

 Grfica n1: Curva de Fischer

Zona de
aceptacin Zona de
 Rechazo
95%
a=O_05=S%

4_60=FT 453. 42= F

El valor de F se encuentra en la zona de rechazo por lo tanto se infiere que las

cantidades de cido ascrbico no influye en el ph de la produccin final de la

gaseosa sabor naranja elaborado en la facultad de ingeniera qumica de la UNCP.

Prueba de hiptesis para la interaccin del FACTOR A Y FACTOR B:

Zona de
aceptacin Zona de
Redhazo
95%
a=O.05=5%

El valor de F se encuentra en la zona de aceptacin por lo tanto se infiere que la

interaccin de las cantidades del cido ctrico y cido ascrbico influyen en el ph

de la produccin final de la gaseosa sabor naranja elaborado en la facultad de

ingeniera qumica de la UNCP.

4.3 Discusin de resultados

La interaccin de las cantidades de cido ctrico y cido ascrbico influye

significativamente en el ph de la produccin final de la gaseosa sabor naranja

elaborada en la facultad de ingeniera qumica de la UNCP, demostrado por el

valor F=O.8571, que se encuentra en la zona de aceptacin de la curva de Fischer.

Se logr evaluar que la cantidad de cido ctrico no influye en el pH de la

produccin final de la gaseosa sabor naranja, elaborada en la facultad de

ingeniera qumica de la UNCP, demostrado por el valor F=30.85, que se

encuentra en la zona de rechazo de la curva de Fischer.

Se logr evaluar que la cantidad de cido ascrbico no influye en el pH de la

produccin final de la gaseosa sabor naranja, elaborada en la facultad de

ingeniera qumica de la UNCP, demostrado por el valor F=453.42, que se

encuentra en la zona de rechazo de la curva de Fischer .

.
CAPITULO V

.
APORTES DE LA INVESTIGACION

5.1 Aportes tericos-metodologa

5.2 Aportes institucionales o adposicin de decisiones