Laboratorio orgnico 1

Experimento 3

Qumica de etanol y fermentacin

Los procesos de fermentacin involucrados en la fabricacin de pan, elaboracin de vino y elaboracin

de cerveza se encuentran entre las artes qumicas ms antiguas. Aunque la fermentacin haba sido
conocida como un arte durante siglos, no hasta el siglo XIX los qumicos comenzaron a entender este
proceso desde el punto de vista de la ciencia. En 1810 Gay-Lussac descubri la ecuacin qumica
general para la descomposicin del azcar en etanol y dixido de carbono. La manera en que el proceso
tuvo lugar fue objeto de muchas conjeturas hasta que Louis Pasteur comenz su examen minucioso de la
fermentacin. Pasteur demostr que la levadura era necesaria en la fermentacin. Tambin fue capaz de
identificar otros factores que controlaban la accin de las clulas de levadura. Sus resultados fueron
publicados en 1857 y 1866.
Durante muchos aos, los cientficos creyeron que la transformacin del azcar en etanol y dixido de
carbono por las levaduras estaba inseparablemente conectada con el proceso de vida de la clula de
levadura. Esta opinin fue abandonada en 1897, cuando Buchner demostr que el extracto de la
levadura producira la fermentacin alcohlica en ausencia de cualquier clula de la levadura. La
actividad de fermentacin de la levadura se debe a un catalizador notablemente activo de origen
bioqumico, la enzima zimasa. Ahora se reconoce que las enzimas producen la mayor parte de las
transformaciones qumicas que suceden en las clulas vivas de plantas y animales. Las enzimas son
compuestos orgnicos, generalmente protenas, y el establecimiento de estructuras y mecanismos de
reaccin de estos compuestos es un campo activo de la investigacin actual. Se sabe ahora que la zimasa
es un complejo de al menos 22 enzimas separadas, cada una de las cuales cataliza una etapa especfica
en la secuencia de la reaccin de fermentacin.
Las enzimas muestran una especificidad extraordinaria, una enzima dada acta sobre un compuesto
especfico o un grupo estrechamente relacionado de compuestos. Por lo tanto, la zimasa acta slo en
unos pocos azcares seleccionados y no en todos los carbohidratos; Las enzimas digestivas del tracto
digestivo son igualmente especficas en su actividad.
Las principales fuentes de azcares para la fermentacin son los diversos almidones y el residuo de
melaza obtenido del azcar refinado. El maz (maz) es la principal fuente de almidn en los Estados
Unidos, y el alcohol etlico a partir de maz es comnmente conocido como alcohol de grano. Al
preparar el alcohol del maz, el grano, con o sin el germen, es molido y cocido para dar el pur. La
enzima diastasa se aade en forma de malta (cebada brotada que se ha secado en aire a 40 C y triturada
a un polvo) o de un molde tal como Aspergillus oryzae. La mezcla se mantiene a 40 C hasta que todo
el almidn se ha convertido en azcar maltosa por hidrlisis de ter y enlaces acetales. Esta solucin se
conoce como el mosto.

El mosto se enfra a 20 C y se diluye con agua hasta 10% de maltosa, y se aade un cultivo de
levadura puro. El cultivo de levadura es usualmente una cepa de Saccharomyces cerevisiae (o el-
lipsoidus). Las clulas de levadura secretan dos sistemas enzimticos: maltasa, que convierte la maltosa
en glucosa, y la zimasa, que convierte la glucosa en dixido de carbono y alcohol. El calor se libera y la
temperatura debe mantenerse por debajo de 35 C por enfriamiento para evitar la destruccin de las
enzimas. El oxgeno en grandes cantidades es inicialmente necesario para la reproduccin ptima de las
clulas de levadura, pero la produccin real de alcohol es anaerbica. Durante la fermentacin, la
evolucin del dixido de carbono pronto establece condiciones anaerbicas. Si el oxgeno estuviera
libremente disponible, slo se producira dixido de carbono y agua.
Starch
Despus de 40-60 horas, la fermentacin es completa, y el producto se destila para eliminar el
alcohol de la materia slida. El destilado se fracciona por medio de una columna eficiente. Una
pequea cantidad de acetaldehdo (pb 21 C) se destila primero y se sigue con un 95% de alcohol.
El aceite de fusin est contenido en las fracciones de mayor punto de ebullicin. El aceite de fusel
consiste en una mezcla de alcoholes superiores, principalmente 1-propanol, 2-metil-1-propanol, 3-
metil-1-butanol y 2-metil-1-butanol. La composicin exacta del aceite de fusel vara
considerablemente; Depende particularmente del tipo de materia prima que se fermenta. Estos
alcoholes superiores no se forman por fermentacin de glucosa. Surgen de ciertos aminocidos
derivados de las protenas presentes en la materia prima y la levadura. Estos aceites de fusel
causan dolores de cabeza asociados con el consumo de bebidas alcohlicas.

El alcohol industrial es alcohol etlico utilizado para fines no relacionados con bebidas. La mayora
del alcohol comercial se desnaturaliza para evitar el pago de impuestos, el mayor costo en el precio
del licor. Los desnaturalizantes hacen que el alcohol no sea apto para beber. El metanol, el
combustible de la aviacin, y otras sustancias se utilizan para este propsito. La diferencia de
precio entre el alcohol gravado y no gravado es ms de $ 20 el galn. Antes de que se desarrollaran
procesos sintticos eficientes, la principal fuente de alcohol industrial era la melaza fermentada
negra, el residuo no cristalizable del azcar de caa (sacarosa). La mayor parte del etanol industrial
en los Estados Unidos se fabrica ahora a partir de etileno, producto del "cracking" de hidrocarburos
de petrleo. Por reaccin con cido sulfrico concentrado, el etileno se convierte en hidrgeno
sulfato de etilo, que se hidroliza en etanol por dilucin con agua. Los alcoholes 2-propanol, 2-
butanol, 2-metil-2-propanol y alcoholes secundarios y terciarios superiores tambin se producen a
gran escala a partir de alquenos derivados del craqueo.

Las levaduras, los moldes y las bacterias se utilizan comercialmente para la produccin a gran
escala de diversos compuestos orgnicos. Un ejemplo importante, adems de la produccin de
etanol, es la fermentacin anaerbica del almidn por ciertas bacterias para producir 1-butanol,
acetona, etanol, dixido de carbono e hidrgeno.

Etanol de sacarosa

Se puede usar sacarosa o maltosa como material de partida para etanol. La sacarosa es un
disacrido de frmula C 12 H 22 O 11. Tiene una molcula de glucosa combinada con fructosa. La
maltosa consiste en dos molculas de glucosa. La enzima invertasa se utiliza para catalizar la
hidrlisis de sacarosa. La maltasa es ms eficaz para catalizar la hidrlisis de la maltosa. La zimasa
se utiliza para convertir los azcares hidrolizados en alcohol y dixido de carbono. Pasteur observ
que el crecimiento y la fermentacin se promovieron aadiendo pequeas cantidades de sales
minerales al medio nutriente. Ms tarde se encontr que antes de que la fermentacin realmente
comience, los azcares de hexosa se combinan con cido fosfrico, y la combinacin resultante de
cido hexosafosfrico se degrada a continuacin en dixido de carbono y etanol. El dixido de
carbono no se utiliza en el proceso comercial porque se convierte en hielo seco.

La fermentacin es inhibida por su etanol producto final; No es posible preparar soluciones que
contengan ms de 10-15% de etanol por este mtodo. El etanol ms concentrado se puede aislar
por destilacin fraccionada. El etanol y el agua forman una mezcla azeotrpica que consiste en 95%
de etanol y 5% en peso de agua, que es el etanol ms concentrado que se puede obtener por
fraccionamiento de mezclas de etanol-agua diluidas.

MATERIAL:
Matraz Erlenmeyer de 250 ml.
Tapn de hule monohoradado.
Manguera de hule.
Tubo de vidrio.
Matraz de destilacin.
Refrigerante recto.
Soportes universales.
Pinzas universales.
Vasos de precipitado de 100 ml (2) y de 250 ml (1).
Agitador de vidrio
Tubos de ensayo (2).
Gradilla.
Pipetas graduadas de 5 ml y de 10 ml.
Vidrio de reloj.
Cpsula de porcelana.
 Mechero de bunsen (o en su defecto parrilla elctrica).
Portaobjetos.
Cristalizador.

REACTIVOS:
Solucin de hidrxio de bario al 2%.
Solucin de hidrxido de potasio al 20%.
Solucin de Lugol (iodo/ioduro de potasio).
Solucin de cito ctrico al 5%.
Papel indicador universal.
Solucin alcohlica de azul de metileno al 0.1%.

TCNICA:
Parte I (primera sesin)
1) Pesar 10 g de levadura seca e hidratar en matraz Erlenmeyer de 250 ml.
con 175 ml. de agua destilada y 20 gr. de sacarosa previamente
esterilizado, todo este proceso en zona asptica.

2) Tapar perfectamente y conectar un tubo de vidrio con un globo en un

extremo fijado con cinta adhesiva, agite vigorosamente.

3) Observar la produccin de CO2 conforme aumenta el tamao del globo

mientras se infla.

4) Dejar fermentar.

Parte II (siguiente sesin)

1) Una vez que se haya terminado la fermentacin (que depender del
sustrato y de la temperatura a la cual tenga lugar) continuar con la parte
siguiente.
2) Decantar con cuidado el lquido del matraz y pasarlo al matraz de
destilacin.

3) Destilar y recoger los primeros 15 ml de lquido. Indicar olor y

caractersticas.

4) Colocar 5 ml de destilado en una cpsula de porcelana y acercar un cerillo.

Parte III: Anlisis del destilado

1) Mide en una probeta el destilado (volumen exacto del destilado).

Observaciones:
Para esta practica se empleo un matraz Erlenmeyer de 250 ml. con 175ml de
agua destilada y 20 gr. de sacarosa que con anticipacin se esterilizo en
autoclave con tapon de algodn y cubierto de papel aluminio.

Primero se descubri el matraz, mientras que otro colocaba en un tapon

monohoradado una conexin de vidrio con un globo en el otro extremo.
NOTA: sellando bien el globo con masking.

Despus se utilizo la lmpara de alcohol para adicionar al matraz

aproximadamente los 10 r. de levadura, dicho proceso se hizo con guantes,
esto para que la manipulacin y el lugar de trabajo estuviera asptico.

Una vez agregada la levadura la levadura se coloco el tapon con la conexin y

el globo, esto fue para observar la liberacin de CO 2 por parte de las levaduras,
agitndolo para acelerar el proceso, y tener una estimacin de la cantidad de
CO2 producido.

Estando en un medio apto, la fermentacin de las levaduras se observaba

conforme aumentaba el tamao del globo al inflarse.

Posteriormente se dejo reposar, y mientras permanecia asi la levadura

fermentaba gracias a la sacarosa, dejndolo asi hastala siguiente sesin.

Despus del reposo se decanto, usando solo la fase acuosa, en algunos casos
se filtro porque al moverlos para trasvasar se agitaron, mezclndola levadura y
el fermentado.

El liquido posea el caracterstico aroma a fermentado, parecido al tepache, el

cual tambin es una fermentacin, dicho liquido se paso a un matraz baln
para destilar.

Durante la destilacin (destilacin simple) se regulo la temperatura ya que se

trataba de una solucin compuesta ya que estaba compuesta tanto por agua y
alcohol y por lo tanto esta tenia dos puntos de ebullicin diferentes.

Posterior a la destilacin se tomo un poco en una capsula de porcelana para

despus prenderle un cerillo y asi comprobar si este era alcohol. El destilado
se prendi indicndonos que era etanol.

Volumen puesto a destilar (fase acuosa del matraz): 450 ml.

Volumen del destilado (etanol): 22.7 ml. de alcohol etlico (medido con
probeta)

Rendimiento aproximado: 5.04 %

Resultados:

El acido pirvico formado en la glucolisis se convierte anaerbicamente en etanol.

Primero se libera dixido de carbono, y segundo se oxida el NADH y se reduce a
acetaldehdo.

DISCUSION DE RESULTADOS:

La fermentacin alcohlica es fundamentada por un ambiente anaerbico, este

tipo de fermentacin es llevada a cabo por las levaduras las cuales se encargaron
de procesar la sacarosa (glucosa) y mientras reposaba la fermentacin segua,
obteniendo posteriormente etanol en la destilacin y liberacin de CO 2 (el cual inflo
el globo).

En este proceso el piruvato se descarboxila, convirtindose en acetaldehdo, el

cual a su vez, es reducido a etanol a travs de la enzima alcohol deshidrogenasa,
utilizando como dador electrnico al NADH.

Cuestionario:

1. Escribir la ecuacin equilibrada para la conversin de sacarosa en etanol.

 2. Por qu es necesaria la trampa de aire en la fermentacin?

Porque es la salida de burbujas, para evitar prdidas de alcohol por

evaporacin. Si no se hace se puede perder mucho alcohol junto con el
CO2.

3. Cmo surge la impureza de acetaldehdo en la fermentacin?

En ocasiones se llega a contaminar debido a presencia bacteriana que no

sea la de la levadura. Esta es evidente si en el etanol presenta un
precipitado ya que al no haberla el etanol no ha sido contaminado desde la
impureza en el acetaldehdo.

4. Calcule cuntos mililitros de dixido de carbono se produciran tericamente a

partir de 20 g de sacarosa a 25 C y una presin de 1 atmsfera.

Conclusin:

La fermentacin alcohlica es una produccin de energa anaerbica para las

levaduras, pero bioqumicamente est proceso es con el cual se obtiene etanol a
partir de cido pirvico.

Este proceso se llev a cabo por la disociacin de la sacarosa, obteniendo as la

energa necesaria para que la levadura viva, ya que posteriormente se obtendr
de esta el alcohol y CO2 como producto de desecho.

Bibliografa:

https://books.google.com.mx/books?
id=IzNhRW6eCQ4C&pg=PA114&lpg=PA114&dq=impureza+de+acetaldeh
%C3%ADdo&source=bl&ots=OZy6GhqrBS&sig=fNg8iuM3U3CBVO7COiAi8SHwz
YY&hl=es&sa=X&ved=0ahUKEwjKj4yZ3qDTAhWDKCYKHc2NAQAQ6AEIGjAA#v
=onepage&q=impureza%20de%20acetaldeh%C3%ADdo&f=false

http://www.lupuloymalta.com/2012/10/el-proceso-de-fermentacion.html