UNIVERSIDAD NACIONAL HERMILIO VALDIZN

HUNUCO
FACULTAD DE CIENCIAS AGRARIAS

ESCUELA ACADMICO PROFESIONAL DE INGENIERA

AGROINDUSTRIAL

TESIS

INFLUENCIA DEL TIEMPO DE TOSTADO EN LAS

CARACTERSTICAS ORGANOLPTICAS DE TRES VARIEDADES DE
CAF (Coffea) EN LA CIUDAD DE TINGO MARA.

TESISTAS :
ESPINOZA MEZA, Reyza Melissa
GODOY PULIDO, Nohelia Katerin

ASESOR :
Dra. MATOS RAMIREZ, Ana Mara

HUNUCO PER
2016
DEDICATORIA:

A NUESTROS PADRES:
Todo ser humano es el resultado de
un padre y de una madre. Ese tesoro
est siempre vivo en el fondo de m y
no puede ser extirpado. Mucho ms
que de mis simples recuerdos est
hecho de certezas que lucharon por
mi de manera incondicional de
muchos obstculos.

A MIS HERMANOS:
La felicidad es el amor a mis seres
queridos que nadie nos separe de
estar siempre unidos, ante las
adversidades de la vida, amar es ser
feliz.

A LA SOCIEDAD:
... A los hombres de hoy, maana y
siempre que da a da luchan por
buscar la verdad!
AGRADECIMIENTO:

- A Dios porque es tan justo y est con cada uno de nosotros en todo
momento de nuestras vidas.

- A mis padres por el incondicional e invalorable apoyo que siempre

me brindaron.

- A la Universidad Nacional Hermilio Valdizn, en especial a la

Escuela Acadmica Profesional de Ingeniera Agroindustrial, en
donde aprend los conocimientos que impartieron los docentes para
mi formacin profesional.

- Al Ing. Ana Mara Matos Ramirez por su asesoramiento y apoyo para

el desarrollo y ejecucin del presente proyecto de investigacin.

- A los Ingenieros Michael N. Rubio Gabriel, Roger Estacio Laguna,

Gregorio Cisneros Santos y ngel David Natividad Bardales por su
apoyo moral para el desarrollo y ejecucin de los trabajos durante mi
formacin y fuera de la Universidad.

- A los docentes de la Escuela Acadmica Profesional de Ingeniera

Agroindustrial de la Facultad de Ciencias Agrarias de la Universidad
Nacional Hermilio Valdizan de Hunuco por brindarnos sus consejos,
enseanza y dedicacin incondicional.
 RESUMEN

El trabajo de investigacin permiti evaluar la influencia del tiempo de

tostado en las caractersticas organolpticas de caf en taza. Se realiz

nueve tratamientos en diferentes tiempos de 10:20, 10:40, 11:00

minutos en tres variedades (caturra, bourbn y catimor).

La evaluacin sensorial fue realizada con tres catadores expertos,

encontrando el tratamiento------con mayor puntaje, sin embargo

estadsticamente no hay diferencia significativa. Para esto se us la

prueba de Friedman.
Las caractersticas organolpticas fueron evaluadas por el formato del

SCAA, estos atributos fueron aroma, sabor, sabor residual, acidez,

cuerpo, uniformidad, taza limpia, dulzor y base.

Tamben se evalu el ndice de color, el cual fue evaluado con la escala

de Angstrom. Los colores de los nueve tratamientos fueron de 25 a 95

anstrom. Siendo el tratamiento ---- , con 55 angstrom de ndice de color.

Palabras claves: Variedad, tostado,

ABSTRATC
The research allowed to evaluate the influence of time of the organoleptic

characteristics roasted coffee cup. nine treatments were performed at different

times of 10:20 , 10:40 , 11:00 minutes in three varieties ( caturra , bourbon and

catimor ) .

Sensory evaluation was conducted with three expert tasters , finding the highest

scoring ------ treatment , however no statistically significant difference. For this the

Friedman test was used.

The organoleptic characteristics were evaluated by the format of the SCAA , these

attributes were aroma, taste, aftertaste , acidity, body , uniformity, clean cup ,

sweetness and base.

Also the color index , which was evaluated with the Angstrom scale was evaluated.

The colors of the nine treatments were 25 to 95 Anstrom . ---- Being treatment with

55 angstrom color index .