UNIVERSIDAD NACIONAL DE HUANCAVELICA

FACULTAD DE CIENCIAS AGRARIAS

ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERA AGROINDUSTRIAL

ELABORACION DE DULCE DE LECHE.

Catedra : Tecnologa de industria lctea
Catedrtico : Ing.: Pedro Pablo Arteaga Llaccza
Integrantes :
Areche Mansilla, Yoshira
Condori Lucas Masziel
Flores Navarro, Nilda.
Gutirrez Quilca, Yessica
Vargas sedano, Nicols.
RESUMEN
Durante el proceso de elaboracin el producto va evaporando humedad, el cido lctico se va
concentrando en fase acuosa progresivamente ms pobre, y la acidez va aumentando de una
manera tal que el proceso podra culminar por producir una sinresis (el dulce se corta). El uso de
leche con acidez elevada producira un dulce de leche de textura arenosa, spera. Asimismo una
acidez excesiva impide que el producto terminado adquiera su color caracterstico, ya que las
reacciones de MAILLARD son retardadas por el descenso del pH. Por todo ello ser necesario
reducir la acidez inicial de la leche. Deber reducirse al menos a 13D pudindose utilizar como
neutralizante bicarbonato de Sodio (Co3 H Na) o bien hidrxido de Calcio (OH)2 Ca.
La neutralizacin se hace: antes de entrar al condensador, en el sistema combinado, y en el
sistema simple, se le agrega el neutralizante a los primeros litros de leche en la paila, y luego de
la ebullicin de esta y cuando se amansa el desprendimiento de Co2, operacin que dura unos 5
minutos, se contina agregando leche. En una leche que fue neutralizada de 18D a 13D, el
producto final tendr una acidez que oscila de 20D a 24D pero si se parte de 18D (sin neutralizar)
se llegar fcilmente a una acidez que precipitar la casena, es decir por encima de los 30D.
Comnmente se neutraliza con bicarbonato de Sodio, cuyo peso molecular es 84, que a la vez es
monovalente como el cido lctico cuyo peso molecular es 90, de donde 84 partes de bicarbonato
de Sodio neutralizan 90 partes de cido lctico. Como la acidez la tomamos comnmente en el
laboratorio en D, lo definiremos:
Si queremos bajar de 18D a 13D es decir 5D tendremos por lo visto anteriormente, que son 50
grs. de cido lctico en 100 lts. De leche. (1)
90 grs. de cido lctico-----------84 grs. de bicarbonato
A base de estas revisiones bibliogrficas y por la orientacin del docente del curso, se elabor
mediante el siguiente diagrama de flujo.
CONCEPTO DE DULCE DE LECHE
Se entiende por dulce de leche, el producto obtenido por concentracin y accin del calor a presin
normal o reducida de la leche, o leche reconstituida, con o sin adicin de slidos de origen lctico
y/o crema y adicionado de sacarosa (parcialmente sustituido o no por monosacridos y /u otros
disacridos) con o sin adicin de otras sustancias alimenticias. (1)
Se elabor en un sistema abierto.

Para su elaboracin se utiliza.

Leche: se utiliz leche fresca fluida entera.
Azcar: se emple azcar de caa, por su importancia de como componente de sabor tpico.
Bicarbonato: se utiliza como neutralizante por ser el ms usado
Ingredientes obligatorios.- 2.884 kg de leche fresca 16.92 % de azcar, 0.538 g de bicarbonato.
Materiales
Probeta de 1000 ml
Placa petry
vaso precipitado 100 ml
pipeta 10 ml
termmetro
pH metro
refractmetro
lactodensmetro
Utensilios
Cocina
Ollas
Paletas
Cuchara
Jarra
MATERIA PRIMA
Leche
INSUMOS
Azcar
Bicarbonato de sodio
 Diagrama de flujo elaboracin de dulce de leche

Estabilidad de leche: no
RECEPCION coagulable
Leche 2.884 L
pH: 6.498
densidad: 1.030
solidos totales: 10brix
acidez: 0.15 % (cido
Tela fina FILTRADO lctico )

Bicarbonato: NEUTRALIZACION
0.54 g

Azcar: 448.05 CALENTAMIENTO T: 82 C

Tela fina 2 FILTRADO

CONCENTRACION

ENFRIAMIENTO T: 30 C

ENVASADO T: 10 C

ALMACENAMIENTO T. Amb

Descripcin de la elaboracin del dulce de leche.

Recepcin: consisti en aceptar la leche del proveedor, realizando los siguientes controle de
anlisis que fueron los siguientes:
Peso: 2.884 kg.
Ph: 6.498.
Densidad: 1.030 g/ml.
Prueba de alcohol (estabilidad de casena): no coagulable.
Acidez: 15 D = 0.15% de cido lctico.
Filtrado: esta consisti, en separar las partculas, extraas asociadas a la leche, empleando
una gasa. Calculo
Neutralizacin: se realiz a base de las revisiones bibliogrficas, por las orientaciones del
docente, dependencia de acides propia de la leche, que consiste en reducir, hasta 0.13% de
cido lctico, segn el realizado en el control nos result 0.15%de cido lctico, para lo cual
para reducir, se desarroll mediante el siguientes calculo.
0.15 0.13 = 0.02% Es la cantidad, de cido lctico ara neutralizar
2884 100%. 0.02%.
 0.5768
0.5768 .
.
90 84 .
. 0.5768.
0.538 .

Estos clculos se realiz teniendo en cuenta la acidez final que debe tener el producto, que
oscila segn las base tericas, 20 a 24 Brix.
Calentamiento: consiste en elevar la temperatura a 82 C, luego se adiciona azcar por tres
partes.
Para aadir la cantidad de azcar, se realiz el clculo en base a su slido totales presentadas
por la propia leche.
En la cual la leche tuvo 10 Brix. Segn las base el slido total de la leche para iniciar debe
tener, 24 Brix. En base esta se realiz el clculo.
Se aadi el 16.92 % que corresponde a 488.05 g, que se aadi por tres partes.
Filtrado. Consiste en separar las molculas de mayor tamao despus de adicin de azcar.
Concentracin. Consiste en retirar agua, por accin del calor en un sistema abierto, midiendo
a cada 15 minutos los solido totales en grados Brix , el punto final de la concentracin ha sido
dependencia de Brix.
Enfriado. Consisti en quitar la accin de calor, para bajar la temperatura, para luego en el
posterior ser envasado. Envasar
Envasado. Consiste en dosificar el producto, el cual se realiz por una porcin de 390 g.
Almacenamiento. Guardar a condiciones controladas.
RESULTADOS: se elabor dulce de leche de consistencia cremosa, sin cristales perceptibles
sensorialmente, semi solida; de color canela generado por la reaccin de MAILLARD; el olor presento dulce
caracterstico.

BALANCE DE MATERIA

=+

= +

= ( )

RENDIMIENTO (%)

= %
 %

= % ( )

ANEXOS
Filtrado de la leche.. Esterilizacin de los envases

Concentracin del dulce de leche envasado de dulce de leche

Enfriado del dulce de leche