Antecedentes Los fabricantes y suministradores de alimentos han estado haciendo frente a un creciente

nmero de normas relacionadas con la inocuidad de los alimentos, tales como: HACCP British Retail
Consortium (BRC), (Norma relacionada tanto con la produccin de alimentos como con la fabricacin de
material de envase y embalaje) International Food Standard (IFS), EUREPGAP, ahora GlobalGAP Good
Manufacturing Practice (GMP). Muchas empresas necesitan estar certificadas de acuerdo a varias de estas
normas. Sin embargo, esto supone costos innecesarios y duplicar los esfuerzos.

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Antecedentes La norma IS2 22000:2005 fue necesaria debido al incremento significativo de

las enfermedades causadas por comida infectada, tanto en pases desarrollados como aquellos en vas
de desarrollo. Por ejemplo: El costo econmico anual de enfermedades por alimentos contaminados en
los Estados Unidos es de varios billones de dlares (tratamiento mdico, ausencias en el trabajo, etc.).

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Antecedentes La norma ISO 22000:2005, aprobada por consenso internacional, armoniza los requisitos para
gestionar sistemticamente la inocuidad en la cadena de los alimentos y ofrece una solucin nica para las
buenas prcticas a nivel mundial. ISO 22000:2005 fue desarrollada con la participacin de expertos del sector
de alimentos.

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Antecedentes La norma ISO 22000:2005, aprobada por consenso internacional, armoniza los requisitos para
gestionar sistemticamente la inocuidad en la cadena de los alimentos y ofrece una solucin nica para las
buenas prcticas a nivel mundial. ISO 22000:2005 fue desarrollada con la participacin de expertos del sector
de alimentos.

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Antecedentes La norma ISO 22000:2005, aprobada por consenso internacional, armoniza los requisitos para
gestionar sistemticamente la inocuidad en la cadena de los alimentos y ofrece una solucin nica para las
buenas prcticas a nivel mundial. ISO 22000:2005 fue desarrollada con la participacin de expertos del sector
de alimentos.

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Quienes estn en la Cadena? Productores de comida Transportistas Almacenadoras Distribuidores Otros

(productores de equipo, de material de empaque, los relacionados con la limpieza, aditivos e ingredientes)

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Elementos Claves para asegurar la inocuidad en los alimentos Comunicacin interactiva Sistema de
gestin Programas de Pre-requisito Principios de HACCP

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Comunicacin Interactiva Es esencial que todos los riesgos relevantes para la inocuidad de los alimentos sean
identificados y controlados adecuadamente en cada una de las etapas de la cadena. Esto implica
comunicacin entre las organizaciones. Cada organizacin debe reconocer su rol y posicin en la cadena

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Ejemplo de la comunicacin en la cadena de los alimentos

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Sistema de Gestin Esta norma puede ser aplicada independiente de otros sistemas de gestin en la
empresa. Los ms efectivos sistemas para la cadena de alimentos deben ser establecidos, operados y
actualizados dentro de un marco de un sistema de gestin estructurado

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Programas de Pre-Requisito Condiciones bsicas que son necesarias para mantener un ambiente higinico a
travs de una adecuada cadena de los alimentos para la produccin, manejo y provisin de
la seguridad al producto final y a los alimentos para el consumo humano. Ej. Buenas prcticas agrcolas,
Buenas prcticas veterinarias, Buenas prcticas de manufactura, Buenas prcticas de higiene, Buenas
prcticas de distribucin.

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Principios de HACCP Esta norma integra los principios de HACCP y la aplicacin de las etapas desarrolladas
por la Comisin del Codex Alimentarius. El anlisis de riesgos es la clave para un efectivo sistema de gestin
para la seguridad de los alimentos

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Objetivo de la Norma Armonizar a nivel mundial los requisitos para la gestin de la inocuidad de los alimentos
dentro de la cadena. Particularmente, se espera que sea aplicada por organizaciones que buscan un sistema
de gestin ms enfocado, coherente e integrado, que lo que normalmente es requerido por la ley

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1. Alcance 2. Referencias Normativas 3. Trminos y Definiciones 4. Sistema de Gestin

5. Responsabilidad de la Direccin 6. Gestin de Recursos 7. Planeacin y realizacin
de productos seguros 8. Validacin, Verificacin y Mejora del SG ISO 22000

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2. Alcance de la Norma Especifica los requisitos para un sistema de gestin de inocuidad de los
alimentos, para las organizaciones en la cadena de alimentos, que necesitan demostrar su habilidad
para controlar los riesgos o amenazas para los alimentos, a fin de asegurar que la comida es segura
(inocua) cuando es consumida por las personas

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3. Cont. Alcance Esta norma especifica requisitos que permiten a una organizacin: planear,
implementar, operar y actualizar un sistema de gestin a fin de proveer productos seguros (inocuos)
para el consumo. demostrar cumplimento de los requisitos legales evaluar los requisitos del cliente a
fin de lograr su satisfaccin demostrar conformidad con otras partes interesadas buscar certificacin
de su sistema de gestin

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4. Trminos y Definiciones Inocuidad de los alimentos. Concepto que indica que los alimentos no
causarn dao al consumidor cuando se preparan y/o son ingeridos. Cadena de los alimentos.
Secuencia de las etapas y operaciones en la produccin, procesamiento,
distribucin, almacenamiento y manejo de los alimentos y sus ingredientes, desde la produccin
primaria hasta su consumo

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5. Continuacin Riesgos para la seguridad de los alimentos: Agentes biolgicos, qumicos o fsicos en
los alimentos, con el potencial de causar un efecto adverso a la salud. Producto final. Producto que
ya no sufrir ningn procesamiento o transformacin en la organizacin.

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6. 4. Sistema de Gestin para la Seguridad de los Alimentos 4.1 Requisitos generales 4.2 Requisitos de
la documentacin 4.2.1 Generalidades 4.2.2 Control de Documentos 4.2.3 Control de Registros

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7. 5. Responsabilidad de la Direccin 5.1 Compromiso de la Direccin 5.2 Poltica de Seguridad de los
Alimentos 5.3 Planeacin del Sistema de Gestin 5.4 Responsabilidad
y Autoridad 5.5 Lder del Grupo 5.6 Comunicacin 5.7 Preparacin para emergencias y respuesta 5.8
Revisin por la Direccin

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8. 6. Gestin de los Recursos 6.1 Provisin de los recursos 6.2 Recursos humanos 6.3 Infraestructura
6.4 Ambiente de Trabajo

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9. 7. Planeacin y realizacin de productos inocuos 7.1 General 7.2 Programas de Pre-Requisito 7.3
Etapas preliminares para preparar el anlisis de riesgos 7.4 Anlisis de riesgos 7.5 Establecimiento
de programas operaciones de pre-requisito

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10. 7. Planeacin y realizacin de productos seguros 7.6 Establecimiento del plan de HACCP 7.7
Actualizacin de la informacin y documentacin preliminar que especifica los programas
operaciones de pre-requisito y el plan de HACCP 7.8 Verificacin de la planeacin 7.9 Sistema de
Trazabilidad 7.10 Control de no conformidades

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11. Principios del HACCP Realizar el anlisis de riesgos Determinar los puntos crticos de control
Establecer lmites de control Establecer un sistema de control y monitoreo para los puntos crticos de
control Establecer las acciones correctivas a ser implementadas cuando el monitoreo del sistema
indique que un punto crtico no est bajo control Establecer procedimientos para verificar que el
sistema HACCP est operando efectivamente Definir la documentacin concerniente a los
procedimientos y registros apropiados a estos principios y a su aplicacin

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12. Pasos para la aplicacin de HACCP Establecer el equipo HACCP Describir el producto Identificar el
uso esperado Elaborar el diagrama de flujo Confirmacin en sitio del diagrama Listar los peligros
potenciales y realizar el anlisis de riesgos (considerar las medidas de control) Determinar los puntos
crticos de control PCC- Establecer los lmites de control para cada PCC Establecer un sistema de
monitoreo para cada PCC Establecer acciones correctivas Establecer procedimientos de verificacin
Establecer el resguardo de la documentacin y registros

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13. 8. Validacin, Verificacin y mejora del sistema de gestin 8.1 General 8.2 Validacin de las
combinaciones de las medidas de control 8.3 Control y monitoreo de las mediciones 8.4 Verificacin
del sistema de gestin 8.5 Mejora

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14. Referencias Codex, que brindan ejemplos de medidas de control, incluyendo programas de pre-
requisito y guas para su seleccin y uso CAC/RCP1-1969 (Rev.4-2003), Recommended
International Code of Practice General Principles of Food Hygiene; incorporates Hazard Analysis
and Critical Control Point (HACCP) system and guidelines for its application CAC/RCP3-1969, Code
of Hygienic Practice for Dried Fruit CAC/RCP57-2004, Code of Hygienic Practice for Milk and Milk
Products CAC/RCP28-1983, Code of Practice for Crabs CAC/RCP52-2003, Code of Practice for Fish
and Fishery Products CAC/RCP44-1995, Code of Practice for Packaging and Transport of Tropical
Fresh Fruit and Vegetables

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15. Implementacin de ISO 22000:2005 En cooperacin con el Centro Internacional de Comercio (ITC),
la agencia tcnica de cooperacin de las Naciones Unidades sobre comercio y desarrollo (UNCTAD)
y la Organizacin Mundial del Comercio (WTO), ISO est preparando una Lista de Verificacin de
fcil utilizacin para pequeas empresas y pases en vas de desarrollo, titulada ISO 22000, Ests
listo?

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16. Bibliografa Norma ISO 22000:2005, Sistemas de Gestin para la Inocuidad de los Alimentos.
Requisitos para las organizaciones en la cadena de los alimentos. ISO Focus. Octubre 2005. ISO
22000 for safe food supply chains ISO Management Systems. Julio-Agosto 2005. ISO 22000 update
www.iso.ch

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