LECCIN 13

APLICACIN DEL FRIO EN LA ELABORACIN DE LICORES Y

CONCENTRADOS

INTRODUCCION

La aplicacin del fro en el proceso de mucha de las industrias alimentarias,

est solo orientado a alguno se sus procesos y no al total, dentro de ese
horizonte veremos su aplicacin en el proceso productivo de la cerveza y el
vino.

CERVEZA

GENERALIDADES

El fro juega un papel importante en el proceso de la cerveza, al punto que el

desarrollo de las mquinas frigorficas (refrigeracin artificial) tuvieron un punto
de sostn en la elaboracin industrial de la cerveza, habiendo sido ellos los
primeros consumidores de instalaciones frigorficas, ya que antes de ello
estaban sujetas a grandes perdidas por la influencia adversa de las
temperaturas ambientales (cambios estacionales). Antes del desarrollo de la
refrigeracin artificial tenan que utilizar hielo natural o tener ambientes
construidos en el subsuelo para mantener y mejorar la calidad de la cerveza,
ya que la fermentacin en ambiente de fro controlado permiti una produccin
sostenida en el tiempo, por tanto mayor y mejor desarrollo productivo.

RESUMEN DE LA FABRICACIN

La materia prima principal es la malta de cebada germinada, lpulo, levadura, y

agua (de alta calidad), la germinacin depende de la temperatura y humedad
siendo esta entre 7 a 9 das y dando como resultado la malta verde; esta se
tuesta y almacena (ingresa con 45 % de humedad y sale con 3 %) en un
ambiente que no permita tomar humedad del aire.
El lpulo y la levadura se almacenan en salas secas y fras con el fin de evitar
la degradacin o prdida de sus propiedades.
La maceracin consiste en trasladar a un digestor de acero o cobre con agua y
mantenerlo de 3 a 5 horas para luego aplicar calor para la coccin a 100 C por
1 a 2 horas, y luego trasegar, al final de este proceso se aade el lpulo que
dar el sabor, el olor caracterstico y espuma adecuada a la cerveza. Este
mosto pasa a tanques refrigerados a aprox. 3 C (prdida de agua 10 % en
volumen) donde la levadura acta entre 8 y 10 das sobre el mosto
transformando el azcar en alcohol y el dixido de carbono para dar como
producto la cerveza nueva, este producto prosigue su fermentacin a
temperaturas entre 5 y 6 C (en algunos casos los primeros das se mantiene
entre 9 y 10 C) para luego de finalizado este ser almacenado a sobrepresin
durante algunas semanas o hasta un ao, a +- 1 C.

1
 ESQUEMA DEL PROCESO DE ELBORACION DE CERVEZA

Proceso
general
de

produccin de malta. 1. Silos de cebada. 2. Limpieza preliminar. 3. Limpieza

final. 4. Clasificacin. 5. Remojado. 6. Germinacin. 7. Malteado. Los granos de
cebada llevan una serie de impurezas (polvo, trozos de grano, piedrecitas,
etc.,) que es necesario eliminar. Para lo cual se utilizan una serie de tamices (2)
y separadores (3) de diversos tipos. Despus se procede a clasificar (4) la
cebada en tres tamaos, de modo que todos los montones de cebada tengan
granos de las mismas dimensiones. Esto es importante para asegurar una
germinacin uniforme. Para preparar la germinacin, los granos de cebada son
sumergidos en agua (5), en grandes depsitos, durante 40-60 horas. Para que

2
la germinacin posterior se produzca sin dificultad, los depsitos son aireados,
con lo que la cebada consumir oxigeno en su proceso de desarrollo y
despedir anhdrido carbnico. La germinacin (6) propiamente dicha se realiza
esparciendo los granos de cebada hmeda sobre el suelo y a intervalos
regulares se le dan vueltas. Durante la germinacin, las protenas, el almidn y
otras sustancias se liberan, lo cual facilita el trabajo posterior de las levaduras.
As mismo, el complejo enzimtico encargado de atacar al almidn se
desarrolla, con el efecto beneficioso que ya vimos anteriormente. La
germinacin se detiene por calentamiento (7), de forma que el contenido en
humedad pasa del 42-45% a solo un 3 -5 %.

De esta forma se corta el desarrollo del germen y la actividad enzimtica.

Durante el calentamiento en hornos con aire caliente (malteado) se producen
reacciones entre azcares y protenas, con formacin de ciertas sustancias que
influirn sobre el color, sabor, y aroma finales de la cerveza.
Se limpia por ltimo la malta, y ya la tenemos lista para su envo a la
cervecera. Decimos esto, ya que la malta se produce en las malteras,
factoras separadas de las cerveceras.

Figura 2.-Lnea de produccin de mosto. 1. Caldera de empaste. 2. Cocedor. 3.

Cuba filtro. 4. Caldera de mosto. 5. Tamiz de lpulo. 6. Centrfuga. 7. Enfriador
de mosto. a) Trituracin de la malta. La malta se enva a la cervecera donde es
triturada, separndose las cscaras de la harina. Las cscaras servirn como
lecho filtrante para la separacin del mosto. b)La malta triturada se mezcla con
agua (1 de la Figura 2), formando una masa que se calienta posteriormente
dando lugar a una maceracin de la misma, desdoblndose el almidn y las
protenas. Hay dos tipos principales de maceracin. En uno de ellos se eleva
gradualmente la temperatura de toda la masa. En el otro, en una caldera aparte
(2), se calienta hasta ebullicin parte de la masa que se retorna a la primera
cuba elevando la temperatura del total. Esta operacin se puede repetir varias
veces. c) Filtracin. Una vez acabado el proceso de maceracin es preciso
separar el mosto del bagazo (restos slidos de la maceracin). Esta operacin
se realiza en la cuba filtro (3) donde las cscaras de la malta contribuyen a

3
formar un lecho filtrante. Al acabar la operacin se riega con agua el lecho
filtrante que contiene mucho mosto para evitar prdidas del mismo. d) El mosto
filtrado se lleva a la caldera (4), donde se caliente a temperaturas de ebullicin
(100 C) durante una hora y media a dos horas, en presencia del lpulo, con lo
que se consiguen varias cosas: Esterilizacin del mosto, ya que los
microorganismos presentes no aguantan esas temperaturas. Extraccin de
sustancias de sustancias amargas del lpulo, que darn el clsico sabor a la
cerveza. Parte del agua se evapora, consiguiendo as la densidad adecuada
para el mosto. Las protenas no estables al calor coagulan. Existen mtodos
continuos donde el mosto es calentado a temperaturas ms altas (140 C)
durante tiempos ms cortos (cinco minutos), consiguindose adems de las
transformaciones citadas la destruccin de esporas que eran capaces de
aguantar los 100 C pero no los 140 C. Es importante en esta etapa la
inactivacin de enzimas con objeto de evitar que continen el desdoblamiento
de protenas y almidn durante la posterior fermentacin. Si dichas enzimas no
fuesen inactivas por calor, el resultado final sera una cerveza seca y sin
cuerpo. e) Eliminacin del lpulo gastado, que tiene lugar en el tamiz (5).
Cuando se utiliza extracto de lpulo que no deja residuos, se puede eliminar el
tamiz citado. f) Eliminacin del turbio caliente. Aunque ya tenemos un mosto
bastante limpio, durante la coccin en la caldera (4) las protenas sensibles al
calor precipitan, por lo que es necesario centrifugar el mosto en la mquina (6).
La eliminacin del turbio caliente tambin se realiza en unos grandes
depsitos, conocidos en el argot cervecero como tanques Whirpool, donde el
mosto entra de forma tangencial, producindose unas fuerzas que arrastran al
turbio que queda depositado en la parte central inferior de dichos tanques. g)
Por ltimo se procede al enfriamiento del mosto en un aparato de placas (7) o
tubular, en contra corriente con agua de la red en una primera seccin, y por
ltimo en contra corriente con helada (1-2 C) en la segunda. Durante el
enfriamiento aparece un precipitado de protenas que se le conoce como turbio
fro, y que tambin es separado por filtracin. Al mosto fro se le inyecta aire, y
ya lo tenemos listo para su fermentacin.
Posteriormente se enva el mosto a las cubas de enfriamiento a travs de unas
capas-filtrantes.

Figura 3.- Fermentacin y maduracin de la cerveza. 1. Depsito de

fermentacin. 2. Separadora centrfuga. 3. Enfriador de placas. 4.
Depsito de guarda.

4
Figura 4.- Clarificacin, pasteurizacin y envasado de la cerveza. 1.
Centrfuga. 2. Filtro. 3. Depsito intermedio. 4. Pasteurizado. 5.
Lavadora de botellas. 6. Llenadora. 7. Taponadora. 8. Etiquetadora. 9.
Encajonadora o envasadora.
En el aparato (4) se pasteuriza la cerveza a unos 72 C durante unos 30
segundos con objeto de eliminar cualquier microorganismo patgeno
que la haya podido infectar, y que podra, adems de estropear la
cerveza, ser perjudicial para el consumidor. La cerveza tambin puede
ser pasteurizada en tneles una vez embotellada. Las botellas se lavan
en la mquina (5) siendo llenadas en (6), tapadas en (7), etiquetadas en
(8), y puestas en cajas (9).

VINO

GENERALIDADES

El vino se obtiene por fermentacin del zumo de uvas, el mismo que es

el producto del prensado de uvas previamente clasificada, este mosto
viene a ser el 60 % a 80 % de la materia prima, siendo el resto el hollejo
(tallo, piel).

FLUJOGRAMAS DE LA ELABORACIN DEL VINO

5
APLICACIN DEL FRIO PARA EL MOSTO

La refrigeracin puede favorecer la fermentacin mediante la aplicacin

del fro por corto periodo de tiempo, pero llevando a 0 C se interrumpe
la fermentacin y permite mayor disolucin de oxigeno en el mosto a fin
de mejorar el aroma.

Tambin se hace uso del fro para concentrar el mosto por medio de la
congelacin parcial del contenido de agua. El punto de congelacin del
mosto est en funcin del contenido de azcar y cidos y se encuentra
normalmente entre 2 C y 3 C. Se refrigera a temperaturas
menores y se separan los cristales de hielo formados por centrifugacin
o raspado en los tambores rotatorios y las sales cidas sobrantes por
precipitacin. Este mosto densificado se puede aadir a otros ms
pobres para aumentar su contenido de alcohol despus de la
fermentacin.

REFRIGERACIN DURANTE LA FERMENTACIN

Durante la fermentacin se forma de un mol de hexosa (glucosa,

levulosa) 2 moles de alcohol, 2 moles de dixido de carbono ms calor

6
C6H12O6 = 2C2H5OH + 2CO2 + calor

El calculo de produccin de calor y por tanto el requerimiento de la

mquina frigorfica estar en funcin de los volmenes mximos de
produccin de mosto a ser fermentado.

La fermentacin principal dura normalmente de 3 a 4 semanas, pero

tambin, continan durante el almacenaje en barriles, una ligera post
fermentacin que favorece el desarrollo del aroma.

La refrigeracin del mosto durante la fermentacin se puede realizar de

distintas maneras, as: introduciendo el serpentn de refrigeracin en el
interior de las cubas de fermentacin, haciendo pasar el mosto por un
intercambiador de calor y reciclando a las cubas, haciendo que el mosto
circule en contracorriente evitando la oxidacin y la prdida de alcohol.
El uso de intercambiadores de placas no es muy recomendado por la
obturacin de las mismas por un deficiente filtrado del mosto.

CLARIFICACIN

Despus de la fermentacin, el vino recin producido se encuentra

saturado de componentes cidos, especialmente de sales cidas
(tartratos) y colorantes que se precipitan en barriles o botellas a
temperatura de almacenamiento ms baja.

Por lo anterior el vino debe almacenarse por debajo de la temperatura

de almacenamiento, acelerando la precipitacin de una parte de los
componentes disueltos. Esta refrigeracin se realiza hasta cerca del
punto de congelacin incipiente. El punto de congelacin de los vinos de
mesa estn entre -4 y -7 C , de los vinos de sobremesa entre -11 y -14
C. Para el clculo de fro necesario se puede considerar el calor
especfico de 0.95 kcal / C

Esta refrigeracin hasta -5 C se puede realizar por inmersin de

serpentines de cobre de refrigeracin en los tanques de 3,000 a 25,000
kcal / h de vino o haciendo que esta tenga una camiseta de refrigeracin
o almacenando en cmara de refrigeracin (el bitartrato precipitado en el
intercambiador o serpentn se puede separar con un lcali diluido: bajo
este proceso se mantiene de 8 a 10 das y luego se embotella previo
filtrado.

La otra ventaja del enfriamiento del vino, es que disuelve ms oxigeno y

disminuye la solubilidad de las materias colorantes, cuya eliminacin
parcial ayuda a clarificar el vino..

CONCENTRACIN DE LOS VINOS

La concentracin se puede conseguir mediante la evaporacin o

mediante la congelacin de una parte de agua, la evaporacin tiene el
inconveniente de que se producen prdidas de alcohol y de otras

7
sustancias voltiles, que son las caractersticas fundamentales del vino.
Los puntos de congelacin de los vinos estn en funcin del contenido
de alcohol, a ms alto contenido de alcohol ms baja la temperara del
punto de congelacin, claro est siempre influenciado por el contenido
de sales y el punto de congelacin ser mas bajo que el punto de
congelacin del alcohol puro a dicha concentracin.

TABLA DE PUNTOS DE CONGELACIN DE ALGUNOS VINOS FRANCESES

-----------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------

CLASE DE VINO CONTENIDO ALCOHOL % PUNTO CONGELACIN c

-------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------

TINTO CORRIENTE 6.6 - 2.7

BLANCO CORRIENTE 7 - 3.0

BURDEOS 11.8 - 5.2

BORGOA 13.1 - 5.7

MARSALA 20.7 - 10.1

Como regla general se puede recordar que el nmero que indica el

punto de congelacin es algo ms pequeo que la mitad del valor que
corresponde al contenido de alcohol.

Para la concentracin del vino se deja descender la temperatura por

debajo del punto de congelacin cuanto ms agua se quiere congelar, la
mezcla slido liquido se prensa o centrifuga, separando el vino
concentrado de los cristales de hielo de agua.

PUNTOS DE CONGELACIN DE VINOS POR CLASE

8
CLASE I Vino seco con 11 % de alcohol y 8 % de cido - 4.6 C

CLASE II Vino concentra. con 18 % de alcohol y 6 % de cido - 3.0 C

CLASE III Vino de frutas - 10.4 C

CLASE IV Vino de postre (moscatel) - 12.7 C

ZUMOS DE FRUTAS

La concentracin del zumo de frutas mediante la congelacin se inicia

por el ao 1911, pasando a ser comercialmente aceptado a mediados de
la dcada del 50, luego de superar el uso de equipos adecuados para
ello, centrndose mayormente en el uso de los congeladores por
inmersin.

PROCESO DE ELABORACIN DEL VINO

Nov . 2013.