UNIVERSIDAD NACIONAL AGRARIA

LA MOLINA
FACULTAD DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

INGENIERA DE LA PRODUCCIN

ALUMNOS:
Cortez Neciosup Ana Pamela
Tapia Zafra, Jos Elas

PROFESOR:

Nez Zaavedra, Carlos

La Molina, 2017
La Estabilidad y la Vida til de Productos de Caf
L. Manzocco, S. Calligaris, M. Anese, M.C. Nicoli
University of Udine, Udine, Italy

13.1. Introduccin

La vida til de los productos de caf puede variar desde unos pocos minutos /
horas para una taza de espresso o una infusin de caf, respectivamente,
hasta varios meses para moler y tostar los granos de caf, y hasta muchos
aos ms para el caf instantneo. En el primer caso, la vida til es demasiado
corta para que sea necesaria una evaluacin, y en la ltima es tan larga que
deben desarrollarse procedimientos apropiados para la prediccin de la vida
til. Este disparate resulta del hecho de que hay muchos productos de caf que
son heterogneos y por lo tanto afectan su estabilidad y duracin. Los
derivados del caf pueden tener vidas de estanteras fuertemente diferentes
debido a la combinacin de varias variables, incluyendo aspectos intrnsecos,
como la composicin y caractersticas del producto, y los extrnsecos,
principalmente relacionados con las condiciones de envasado y
almacenamiento. Adems, las consideraciones de comercializacin son parte
del proceso de decisin de vida til ya que el grado de satisfaccin del
consumidor es fundamental para los productores de caf. Por lo tanto, las
pruebas de vida til de los derivados del caf deben ser cuidadosamente
diseadas teniendo en cuenta todos estos aspectos.

Los granos de caf verde de Coffea arabica, caf Arbica y Coffea canephora,
caf Robusta, son el material de partida para todos los derivados del caf.
Estos ltimos comprenden caf descafeinado cocido o no tostado y una amplia
variedad de productos de conveniencia y semi-manufacturados tales como
concentrados de caf, caf instantneo y bebidas listos para beber. La Tabla
13.1 muestra los pasos tecnolgicos clave aplicados para obtener los
productos de caf ms importantes.

La primera operacin necesaria para convertir los granos verdes en una bebida
es el tostado. Esta ltima es la operacin tecnolgica clave que permite obtener
granos oscuros con el flavor y aroma agradable caractersticos. Durante el
tostado, los granos de caf se ponen en contacto con una superficie o gases
calientes para aumentar su temperatura hasta 220 C. Las principales
reacciones que se producen son la remocin de agua, la fragmentacin de
carbohidratos y la polimerizacin, a travs de reacciones no paralizantes no
enzimticas y la pirlisis. La composicin qumica de los granos se modifica
drsticamente con la liberacin de una gran cantidad de dixido de carbono
(CO2) y la formacin de cientos de sustancias asociadas con el aroma y el
sabor del caf. Entre los productos de reaccin, hay un gran nmero de
voltiles y no voltiles, tales como melanoidinas y sus precursores. La
formacin de voltiles y CO2 durante la torrefaccin en combinacin con las
altas temperaturas del medio ambiente provoca la expansin de los granos y la
formacin de poros y bolsillos. Los granos se vuelven muy frgiles y pierden
progresivamente su capacidad de atrapar y retener voltiles. As, los voltiles y
el CO2 se liberan fcilmente en la fase de vapor debido a los mecanismos de
difusin favorecido por el gradiente de presin entre los poros internos del
grano y la atmsfera. Por esta razn, se lleva a cabo una etapa de
desgasificacin en caf tostado antes del envasado para evitar el hinchamiento
de los envases durante el almacenamiento en estante. Alternativamente,
deberan implementarse soluciones de envasado adecuadas para controlar
estas liberaciones y evitar la sobrepresin dentro del envase con posible
estallido y prdida de la integridad del envase (Nicoli et al., 2010).

Los granos tostados enteros se deben moler en fragmentos ms pequeos

antes de la extraccin. El propsito de esta operacin es aumentar la superficie
de extraccin especfica y facilitar la transferencia de sustancias solubles y
emulsionables de la matriz de caf a la preparacin (Petracco, 2005a).

El caf tostado y molido se somete a una extraccin slido lquido con agua
caliente para obtener una bebida que se puede consumir tal cual o constituir
un producto semimanufacturado. Los mtodos de extraccin adoptados varan
mucho de un pas a otro, afectando fuertemente las propiedades sensoriales
de la taza de caf (Pictet, 1987; Petracco, 2001, 2005b).
Tabla 13.1 Operaciones clave de la unidad para obtener los principales
productos de caf y los efectos relevantes
Operacin
Fenmenos Efectos Productos
Unitaria
Oscurecimiento de
granos
Remocin de agua
Formacin de
Pardeamiento no
Tostado compuestos voltiles y Caf tostado
enzimtico
CO2
Pirlisis
Expansin del grano

Aumento de la superficie
Reduccin del
Molienda Liberacin de Caf tostado y
tamao de partcula
compuestos voltiles y molido
CO2
Extraccin de sustancias
Extraccin del solubles y emulsionables
Filtrado slido de la matriz de caf al Caf en taza
agua

Disminucin de volumen Caf concentrado

Remocin de agua
Deshidratacin
Concentracin de slidos Caf instantneo
Pasteurizacin
Bebida de caf
Esterilizacin Inactivacin microbiana
listo para beber.
Esterilizacin

Las infusiones de caf preparadas a nivel domstico y de restauracin se

consumen generalmente inmediatamente despus de la preparacin. A nivel
industrial, la deshidratacin de la bebida de caf conduce a la produccin de
caf instantneo o concentrados de caf, dependiendo del grado de remocin
de agua. En el caso del caf instantneo, la deshidratacin se consigue
mediante liofilizacin o secado por pulverizacin, mientras que el concentrado
de caf se obtiene a travs de termoconcentraciones o crioconcentraciones
(Clarke, 2001). Mientras que el caf instantneo es muy apreciado debido a su
forma y su larga vida til, los concentrados de caf se utilizan cada vez ms
como ingredientes para la industria alimentaria o como productos
semimanufacturados para mquinas expendedoras y catering. Por ltimo, las
bebidas pasteurizadas o esterilizadas de caf listo para beber se han vuelto
muy populares recientemente, especialmente en los pases asiticos, donde la
tradicin de consumir caf filtrado recin preparada no est muy extendida.
Pueden formularse de diversas formas que contienen, adems de caf filtrado,
azcar, productos lcteos, emulsionantes y otros ingredientes adicionales
(Petracco, 2001). Aunque en trminos de volmenes vendidos, las bebidas de
caf listos para beber son productos menores de caf, representan un rea
interesante y dinmica tanto para los tostadores de caf como para los
productores de refrescos.

13.2. Principales Eventos Crticos que Afectan la Estabilidad y Vida til de los
productos de caf

La Tabla 13.2 resume los principales eventos crticos que condujeron al

agotamiento de la calidad de los derivados del caf durante su vida til en el
estante. Mientras que los cafs tostados e instantneos pueden ser
susceptibles al desarrollo de cambios qumicos y fsicos incluyendo la
oxidacin, la prdida de compuestos voltiles y el colapso fsico, la estabilidad
de los derivados del caf con mayor contenido de agua (es decir, concentrados
de caf y filtrados) tambin puede ser potencialmente afectadas por el deterioro
microbiano, as como por el desarrollo de reacciones qumicas que requieren
movilidad de reactivos.

En trminos generales, se sabe que todos los productos de caf pierden sus
propiedades sensoriales peculiares debido a la aparicin de un defecto
generalmente denominado "ranciamiento". Buffo and Cardelli-Freire (2004)
define caf rancio como "un sabor dulce pero desagradable y aroma de caf
tostado que refleja la oxidacin de muchos de los voltiles agradables y la
prdida de otros". Ambos fenmenos contribuyen al envejecimiento del caf
incluso si el peso relativo de un mecanismo en la comparacin con otra no es
fcil de destacar.

El desarrollo de las reacciones oxidativas provoca no slo la prdida de

compuestos aromticos agradables, sino tambin las formaciones de aromas
desagradables (Nicoli and Savonitto, 2005). La sensibilidad del caf tostado
hacia las reacciones de oxidacin es alta debido a la presencia de un gran
nmero de compuestos voltiles y no voltiles fuertemente activos que
reaccionan fcilmente con el oxgeno. Entre estas sustancias, los
componentes de impacto de aroma estn los aldehdos, cetonas y tioles, que
son particularmente propensos a la oxidacin junto con la fraccin lipdica del
caf (Nicoli and Savonitto, 2005; Ortola et al., 1998). Este ltimo oscila entre
10 y 14% y contiene aproximadamente el 75% de triacilgliceroles con un alto
porcentaje de fibras de insaponificaciones, incluyendo alcoholes diterpnicos,
esteroles y tocoferoles (Speer and Kolling-Speer, 2001). Debe tenerse en
cuenta que la susceptibilidad del aceite se incrementa justo despus del tueste
debido a su migracin a la superficie de los granos, donde el riesgo de
oxidacin es mximo.

Tabla 13.2 Principales eventos crticos que conducen al agotamiento de la

calidad durante la vida til de los productos de caf

Producto Evento Crtico

Caf en grano y tostado Reacciones oxidativas
Prdida de compuestos voltiles
Productos a base de caf Reacciones oxidativas
instantneo Colapsos fsicos
Caf concentrado Descomposicin microbiana
Reacciones oxidativas
Prdida de compuestos voltiles
Hidrlisis del ster
Pardeamiento no enzimtico
Bebida de caf lista para Descomposicin microbiana
beber Reacciones oxidativas
Prdida de compuestos voltiles
Hidrlisis del ster
Pardeamiento no enzimtico

Adems de la presencia de compuestos claramente propensos a la oxidacin,

no debe subestimarse el papel de otras sustancias con una fuerte capacidad
antioxidante. Varios autores (Nicoli et al., 1997; Krings y Berger, 2001; Anese y
Nicoli, 2003) han atribuido las fuertes propiedades antioxidantes del caf a la
presencia de los fenlicos naturales, como los cidos clorognicos , cido
cafeico, ferlico y cido clico, y estructuras de tipo polifenol inducidas por el
calor, que se forman debido a reacciones no enzimticas de tostado durante el
tueste. Se demostr que el caf actuaba in vitro como un prooxidante (Andueza
et al., 2004, 2009). Estos resultados aparentemente contradictorios pueden
explicarse teniendo en cuenta que, dependiendo de la extensin del
pardeamiento no enzimtico, pueden formarse prooxidantes y / o antioxidantes.
En el caso de la reaccin de Maillard, las etapas iniciales de la reaccin son
responsables de la formacin de compuestos prooxidantes, mientras que en las
etapas avanzadas los productos antioxidantes parecen prevalecer (Manzocco
et al., 2001; Calligaris et al., 2004a).

Estos datos de la literatura resaltan una vez ms la complejidad de la

composicin del caf tostado y explican por qu la va de reaccin oxidativa en
el producto de caf an no se entiende completamente.

La aparicin de reacciones oxidativas podra conducir a la desintegracin de la

calidad tambin del caf instantneo, los concentrados de caf y los filtrados.
La susceptibilidad depende en gran medida de la peculiaridad de los derivados
del caf y se debe a la presencia de compuestos sensibles extrados del caf
tostado durante la preparacin, as como de otros ingredientes aadidos a la
frmula.

Las concentraciones de compuestos voltiles podran cambiar tambin debido

a su liberacin por los poros del grano. De esta forma, los compuestos voltiles
se pueden perder junto con el CO2 y la intensidad de estos cambios se asocia
con las soluciones tecnolgicas y de envasado adoptadas despus del tostado.
En cuanto a las infusiones de caf, su cambio de aroma durante el
almacenamiento se ha relacionado con un mecanismo suplementario. En
particular, la prdida de compuestos aromatizantes potentes de bajo punto de
ebullicin, los odorantes clave que contienen azufre responsables del aroma
fresco, se ha relacionado con las interacciones con componentes no voltiles,
tales como melanoidinas. Por ejemplo, los tioles con actividad de olor pueden
unirse rpidamente covalentemente a las melanoidinas justo despus de la
preparacin de la preparacin de caf, lo que provoca una disminucin del olor
general de la sulfureosa (Hoffmann et al., 2001; Muller y Hofmann, 2007).

El agotamiento de la calidad del caf instantneo se debe tambin a sus altas

propiedades higroscpicas. Un aumento en el contenido de humedad hasta 7 o
8% es responsable de la aglomeracin y el colapso del polvo o grnulos que se
convierten en una masa pastosa o slida con retencin reducida del compuesto
aromtico (Clarke, 1987b).

Otros eventos perjudiciales podran ocurrir durante el almacenamiento de

bebidas de caf. Dependiendo de su actividad y composicin del agua, los
concentrados de caf y los filtrados podran presentar riesgo microbiano. Se
demostr que los concentrados de caf con un contenido en agua del 17% (p /
p) eran muy estables desde el punto de vista microbiolgico hasta 1 ao a
temperaturas entre 4 y 35 C. Esto se atribuy a su bajo pH y potencial redox,
as como a la presencia de melanoidinas con fuerte actividad antimicrobiana
(Manzano et al., 2000).

Las bebidas de caf tambin muestran una estabilidad qumica muy baja, que
se caracteriza no slo por un cambio en el perfil del aroma, sino tambin por un
aumento de la acidez percibida en general. Estos cambios se acompaan de
una disminucin del pH, que corresponde a un aumento de la acidez titulable
(Manzocco y Nicoli, 2007; Perez-Martnez et al., 2008a). El agotamiento de la
calidad de las infusiones de caf as como de los concentrados de caf
comienza inmediatamente despus de la elaboracin de la bebida y prosigue a
una tasa significativa, incluso a temperaturas bajo cero. En la actualidad, se
sabe muy poco acerca de los mecanismos subyacentes a la inestabilidad del
caf lquido. Se ha sugerido que la disminucin del pH podra ser la
consecuencia de reacciones complejas, probablemente relacionadas con vas
de crecimiento no enzimtico que implican carbohidratos y aminocidos.
Mecanismos adicionales que implican la hidrlisis de la lactona tambin
podran contribuir a la disminucin del pH (Balzer, 2001).

13.3. Asegurar la estabilidad y prolongar la vida til del caf

En trminos generales, la cintica de las reacciones deteriorantes de los

alimentos y, por lo tanto, su duracin en almacn es una funcin no slo de los
factores intrnsecos (Ii) tpicos del producto sino tambin de los extrnsecos (Ei)
relacionados con las condiciones ambientales y de envasado:

k f Ii; Ei [13.1]
As, para asegurar o extender la estabilidad del producto, ambas clases de
factores deben ser considerado. La Tabla 13.3 resume los principales factores
intrnsecos y extrnsecos que controlan la cintica de los eventos crticos que
afectan la vida til de los derivados del caf.

13.3. Factores que controlan la velocidad de liberacin voltil en derivados del

caf.

Como se inform anteriormente, la liberacin voltil podra afectar en gran

medida la vida til de los productos de caf. El gradiente de presin entre la
estructura interna del grano y el envase la atmsfera puede considerarse como
la principal fuerza impulsora que afecta el grado de liberacin voltil.

Tabla 13.3. Factores intrnsecos y extrnsecos que controlan la cintica de los

acontecimientos crticos que afectan la vida til de los productos de caf

Factores ntrinsecos Factores extrnsicos

rea de superficie
Temperatura de transicin Presin
Prdida de compuestos
del vidrio Temperatura
voltiles
Otros ingredientes que Humedad relativa
afectan a la Tg
rea de superficie
Potencial redox
Presin parcial de oxgeno
Antioxidantes y
Oxidacin Temperatura
prooxidantes
Humedad relativa baja
Otros ingredientes
oxidables
Temperatura de transicin
del vidrio
Agentes anticongelantes Temperatura
Colapso fsico
Otros ingredientes que Humedad relativa
afectan a la Tg

Actividad de agua
Hidrlisis del ster y Formulacin de agentes
Baja temperatura
coloracin no enzimtica reguladores del pH

Actividad del agua

Descomposicin
Potencial redox Temperatura
microbiana
Antimicrobianos
La liberacin voltil es muy afectada por los procedimientos tecnolgicos
aplicados despus del tostado (por ejemplo, las condiciones de procesamiento
durante la desgasificacin o molienda) y las condiciones de envasado. Por
ejemplo, los compuestos voltiles se pierden fcilmente junto con CO2 a travs
de la vlvula de seguridad unidireccional que se fija en el envase para evitar su
estallido. La liberacin voltil del caf tostado puede disminuirse
adicionalmente creando una presin dentro del envase que es ms alta que la
atmosfrica. Esta alta presin puede establecerse sobre el CO2 y la liberacin
voltil del caf tostado empacado inmediatamente despus del enfriamiento por
aire o sellando los envases llenos en presencia de gases apropiados a la
sobrepresin deseada (Nicoli y Savonitto, 2005).

Adems, para los productos no hermticamente cerrados se espera que la

temperatura de almacenamiento sea crtica para la liberacin voltil. En este
caso, la dependencia de la temperatura de la liberacin voltil puede
describirse bien mediante la ecuacin de Arrhenius de 4 a 40 C (Nicoli y
Savonitto, 2005). En particular, la sensibilidad a la temperatura, expresada en
trminos de Q10, era de aproximadamente 1,5. Esto significa que para
cualquier aumento de 10C de temperatura, la velocidad de liberacin voltil
aument 1,5 veces. Un factor adicional que afecta a la liberacin voltil es la
estructura fsica del caf, lo que es particularmente importante en el caso del
caf instantneo. La liberacin voltil se ve afectada por la actividad del agua
del caf y, en consecuencia, por su temperatura de transicin vtrea. La alta
retencin voltil a bajos valores de aw, correspondientes a un sistema vtreo,
se atribuy a la capacidad de atrapamiento de los vidrios amorfos, donde la
difusin es muy baja. La plastificacin por absorcin de agua puede causar la
depresin de Tg por debajo de la temperatura ambiente y, por lo tanto, la
transicin de la matriz vtrea. Bajo estas condiciones, los cambios estructurales
de la matriz pueden permitir que se produzca el colapso inicial y que se liberen
los voltiles (Anese et al., 2005). Para controlar el estado fsico de las matrices
de caf, la eleccin de un material de envasado adecuado con una velocidad
de transmisin de vapor de agua adecuada es crucial. Por ejemplo, la vida til
del caf instantneo envasado en pelculas flexibles parece estar bien
correlacionada con su velocidad de transmisin de vapor de agua (Alves y
Bordin, 1998).

13.3.2 Factores que controlan la tasa de oxidacin en los derivados de caf

El control de las reacciones oxidativas sigue siendo un desafo importante de

los cientficos de alimentos, no slo para los derivados del caf, sino tambin
en otros alimentos. El diseo de restricciones eficaces que obstaculicen la
oxidacin de los lpidos implica una comprensin ms profunda de los factores
que afectan a la reaccin oxidativa. Desafortunadamente, las estructuras
qumicas del gran nmero de compuestos que podran sufrir oxidacin en los
derivados del caf an no se han dilucidado, as como las vas de reaccin
implicadas. Tanto los factores intrnsecos como los extrnsecos juegan un papel
crtico en la determinacin de la tasa de oxidacin. Por esta razn, se pueden
aplicar simultneamente varias estrategias diferentes para impedir el desarrollo
de reacciones oxidativas en los productos de caf. En otras palabras, se deben
disear diferentes obstculos para controlar eficazmente los efectos
perjudiciales de la oxidacin.

Dado que los factores intrnsecos son difcilmente cambiables, ms

posibilidades provienen de una definicin cuidadosa de los factores
ambientales. Como es sabido, la presin parcial de oxgeno, la temperatura, la
humedad relativa y la luz son cruciales para determinar la velocidad de
oxidacin y, por lo tanto, la vida til del producto.

Como se muestra en la Tabla 13.4, al disminuir el porcentaje de oxgeno dentro

del envase, la vida til del caf tostado entero y molido podra ser grandemente
mejorada.

Segn Cardelli y Labuza (2001), la vida til del caf molido se increment unas
20 veces cuando el O2 disminuy de 21,3 a 0,5 kPa. Por esta razn, el
embalaje en aire es hoy en da una solucin obsoleta debido a la muy corta
vida til del producto. La forma ms fcil de modificar la composicin
atmosfrica se basa en la aplicacin de vaco. El nivel de O2 podra reducirse
hasta 4e6%, prolongando as la vida til del producto. Este ltimo se podra
mejorar an ms mediante la reduccin del nivel de oxgeno hasta 1 o 2%
sustituyendo el aire dentro del envase por un gas inerte, tal como N2 o CO2.
Tambin se ha propuesto el empaquetamiento activo para alcanzar un
porcentaje de oxgeno residual en los recipientes inferior al 1%. Con este fin, se
incluyen bolsitas que contienen sistemas de eliminadores de oxgeno dentro del
envase (Vermeiren et al., 1999). Concentraciones similares de oxgeno tambin
pueden lograrse mediante envases de alta presin, lo que dificulta las
reacciones oxidativas. La presin adicional dentro del envase aumenta la
retencin de voltiles en la fase lipdica, llevando a su proteccin. Adems, la
mejora de la calidad del caf se logra mediante un obstculo adicional, es
decir, la reduccin de la migracin de petrleo bajo condiciones presurizadas
(Clarke, 1987a). Por lo tanto, el aceite es menos propenso a la oxidacin
porque tiende a permanecer dentro de las clulas.

Tabla 13.4. Datos de tiempo de vida del caf Tostado Entero y molido Caf
envasado bajo diferentes condiciones

Tcnica de envase Porcentaje de oxgeno Tiempo de vida (meses)

aire 21% 1a3
Al vaco 4 a 6% >12a; 4e6b; 9c
Gas inerte 1 a 2%
>12a; 6e8b
<1%
Presurizacin
>18b,a
Envase activado <1%
>18b,a
aShelf life data claimed on product label.
bShelf life data from Nicoli and Savonitto (2005).
cShelf life data from Kreuml et al. (2013).
Modied from Nicoli, M.C., Manzocco, L., Calligaris, S., 2010. Packaging and
the shelf life of coffee. In: Robertson, G. (Ed.), Food Packaging and Shelf-life:
A Practical Guide, Boca Raton, CRC Press Taylor and Francis Group, pp.
199e214.
Adems del porcentaje de oxgeno dentro del envase, la temperatura de
almacenamiento afecta la velocidad de oxidacin siguiendo la bien conocida
ecuacin de Arrhenius. Cardelli y Labuza (2001) determinaron los valores de
Q10 y la energa de activacin (Ea) para la cintica del deterioro sensorial del
caf tostado y molido. Los resultados para Q10 indicaron una aceleracin de
15e23% por aumento de 10C de temperatura a una concentracin de oxgeno
del 10%. Sin embargo, si los derivados del caf se empaquetan en condiciones
de atmsfera modificada, permitiendo la disminucin de oxgeno por debajo del
0,5%, la tasa de reacciones alterativas es casi insignificante hasta 12 meses de
almacenamiento, independientemente de la temperatura de almacenamiento
en el rango de 20 a 45C (Nicoli et al., 2009). Esto significa que la
concentracin de oxgeno dentro del envase parece ser mucho ms crtica que
la temperatura de almacenamiento.

La humedad relativa tambin podra afectar el desarrollo de reacciones

oxidativas. Es bien sabido que la oxidacin de lpidos en los alimentos secos se
ve afectada por la humedad. En ambientes extremadamente secos y
extremadamente hmedos, la oxidacin lipdica se despliega rpidamente,
mientras que a niveles intermedios de humedad, que normalmente
corresponden a la capa de agua monomolecular, la tasa de oxidacin lipdica
alcanza un mnimo (Labuza et al., 1971). En el caso de los productos de caf,
los datos de la literatura indican que la actividad del agua juega un papel
importante en la determinacin de la aceptabilidad del caf molido y tostado.
Cardelli y Labuza (2001) encontraron una disminucin de la vida til del caf
molido tostado a medida que la actividad del agua aumenta de 0,10 a 0,41
(Tabla 13.5). Resultados similares fueron obtenidos por Anese et al. (2006).

13.3.3 Factores que controlan la tasa de colapso fsico en los derivados del
Caf

El colapso fsico del caf instantneo y sus derivados est estrictamente

relacionado con su temperatura de transicin vtrea, que es el resultado de su
formulacin. Las melanoidinas del caf son polmeros de peso molecular
relativamente bajo, mostrando as una transicin vtrea por debajo de la
temperatura ambiente (Anese y col., 2005). Para aumentar la transicin vtrea,
se aade generalmente caf instantneo y soluble con polisacridos de alto
peso molecular que garantizan el libre flujo del polvo. Adems, la presencia de
ingredientes distintos del caf, tales como derivados de la leche, podra afectar
en gran medida la velocidad de apelmazamiento. Los agentes
antiaglomerantes, tales como carbonatos, silicatos y fosfatos, se usan
ampliamente en bebidas en
 Tabla 13.5 Datos de vida til de caf tostado y molido envasado bajo
3.0 kpa de presin parcial de oxgeno y almacenado a 228 C.

Aw Tiempo de vida (das)

0.11 19
0.25 9
0.41 5

Elaborated from Cardelli, C., Labuza, T.P., 2001. Application of Weibull hazard
analysis to the determination of the shelf life of roasted and ground coffee.
LWTdFood Science and Technology 34, 273e278.

polvo debido a su capacidad para absorber rpidamente el exceso de agua u

otros plastificantes hasta 2,5 veces su peso sin dejar de ser un polvo de flujo
libre (Jaya y Das, 2004).

Dado que el colapso del caf se produce cuando la temperatura de transicin

vtrea se supera durante el almacenamiento, la temperatura y la humedad
relativa son crticas. Por ejemplo, Anese et al. (2005) informaron que el caf
soluble almacenado a temperatura ambiente a un porcentaje de humedad
relativa de equilibrio inferior a 35 est en un estado vtreo mientras que, sobre
este valor crtico, la transicin de vidrio de barbero puede permitir el inicio del
colapso de la matriz. Este ltimo tambin es favorecido por la liberacin de
agua en la cristalizacin durante el almacenamiento de ingredientes de azcar
como la lactosa y la sacarosa.

13.3.4 Factores que controlan la tasa de hidrlisis del ster y el pardeamiento

no enzimtico en derivados del caf

La hidrlisis del ster y el desarrollo del pardeamiento no enzimtico durante el

almacenamiento tienden a ser particularmente crticos para los derivados del
caf con altos contenidos de agua, tales como concentrados de caf y bebidas,
donde son responsables del aumento de la acidez y del cambio en el perfil del
aroma. La velocidad de disminucin del pH es fuertemente afectada por la
temperatura de almacenamiento. La dependencia de la temperatura est bien
descrita por la ecuacin de Arrhenius de e30 a 60 C para lquidos de caf con
actividad de agua dentro de 0,85 y 0,99. El desarrollo de estas reacciones
qumicas es difcilmente controlable, pero puede ser enmascarado por la
adicin de agentes reguladores del pH, tales como carbonato de sodio y
potasio y bicarbonato (Perez-Martnez et al., 2008a).

Al igual que otros alimentos que presentan riesgo microbiano, incluso en el

caso de lquidos de caf, el deterioro microbiano se controla mediante la
aplicacin de un tratamiento trmico, pasteurizacin o esterilizacin. La
mayora de las bebidas estables en el mercado que se venden en el mercado
se obtienen por esterilizacin trmica o pasteurizacin. Cuando se lleva a cabo
la pasteurizacin, sustancias antimicrobianas y / o enfriamiento, se obtiene una
vida til adecuada (Matsumiya et al. 2010).

13.4 Evaluacin de la vida til del caf

A pesar de la importancia mundial de los productos de caf, slo existen en la

literatura indicaciones limitadas y contradictorias sobre su vida til. Hay an
menos informacin sobre las metodologas utilizadas para su evaluacin de la
vida til. Debido a la falta de datos de la literatura, la identificacin de una vida
til ms fiable para un producto que pertenece al complejo mundo del caf
debe llevarse a cabo mediante la aplicacin de metodologas apropiadas,
especficamente adaptado al producto en cuestin. Sin embargo, se puede
esbozar un enfoque sistemtico bsico para una determinacin costo-efectiva
de la vida til.

13.4.1 Identificacin del lmite de aceptabilidad

Antes de proceder a las pruebas de vida til de productos de caf, basndose

en ensayos de laboratorio, es necesario aclarar cul es el lmite de
aceptabilidad a adoptar en el estudio de vida til. El lmite de aceptabilidad
puede definirse como el nivel de calidad de los productos discriminantes que
todava son aceptables para el consumo de los no ms aceptables (Manzocco
et al., 2010). El lmite de aceptabilidad es a menudo elegido por los
administradores de la empresa sobre la base de la experiencia disponible en el
rendimiento del producto en el mercado o en la emulacin de los competidores.
Aunque es sencillo y barato, tal procedimiento est obviamente cargado con el
riesgo de sobreestimaciones crticas o subestimacin desventajosa de la vida
til. Este riesgo es mucho ms probable en el caso de los nuevos alimentos,
para los cuales no hay experiencia previa disponible.

En trminos generales, el lmite de aceptabilidad puede ser el resultado de la

aplicacin de diferentes criterios en funcin de la crtica de producto y en la
probabilidad de que un cierto valor predeterminado causar inaceptabilidad
primer producto entre otros (Tabla 13.6).

El lmite de aceptabilidad puede derivarse de una fuente de autoridad. En este

caso, es obligatorio y debe ser respetado por el productor para comercializar el
producto. Debido a la ausencia de requisitos legales especficos para los
productos de caf, este tipo de lmite de aceptabilidad rara vez es relevante
para este sector. De hecho, podra encontrar una aplicacin en el caso de caf
lquido refrigerado que sufre crecimiento microbiano durante el
almacenamiento. Los lmites de vida til obligatorios tambin pueden derivarse
de las reivindicaciones de etiquetas voluntarias. De hecho, de acuerdo con el
reglamento, los productores deben garantizar la conformidad del producto con
cualquier reclamacin que figure en la etiqueta. Por ejemplo, la cantidad de un
compuesto bioactivo, eventualmente reivindicado en la etiqueta de una bebida
de caf para aumentar su funcionalidad, podra considerarse como un lmite de
aceptabilidad de la vida til. Este ltimo es, por lo tanto, el resultado de las
consideraciones de mercadeo logradas al fusionar la funcionalidad real del
producto, el posicionamiento del producto en el mercado y la percepcin del
consumidor sobre la demanda.
Tabla 13.6 Criterios principales para la definicin de los lmites de aceptabilidad
de la vida til para productos de caf

Naturalidad del
Vida til del Quien el lmite de Lmite de
Lmite de
producto aceptabilidad aceptabilidad
aceptabilidad
Valor lmite
Requisitos legales
Obligatorio Autoridad indicado por la
predeterminados
normativa vigente
Concentracin de
Denuncia de molcula
reclamaciones Obligatorio Productor voluntariamente
predeterminadas reclamada por el
productor
Riesgo mximo de
rechazo del
Rechazo excesivo consumidor
Voluntario Productor
del consumidor considerado
tolerable por el
productor

Dado que la mayora de los productos de caf no presentan riesgos para la

seguridad o reclamaciones especiales, en la mayora de los casos los
productores son libres de elegir su lmite de aceptabilidad de acuerdo con la
poltica interna y los objetivos de calidad. Esta es obviamente una cuestin de
gestin del riesgo que sufre un nivel inevitable de subjetividad. En este sentido,
se ha observado que el riesgo no debe enfocarse en las propiedades del
producto, sino en la actitud de los consumidores de aceptarlo o rechazarlo
(Hough et al., 2006). Esto es particularmente cierto para los productos de caf
porque el final de su vida til est estrictamente determinado por los cambios
en su impacto sensorial general y por lo tanto en el nivel relevante de
satisfaccin / insatisfaccin del consumidor. Este ltimo puede evaluarse
mediante el estudio de la evolucin del porcentaje de consumidores que
rechazan el producto en el desarrollo de una calidad inaceptable durante el
almacenamiento. Por ejemplo, a un tiempo de almacenamiento dado, el
producto es ciertamente todava aceptable por algunos consumidores, a pesar
de ser rechazado por otros. El productor de caf puede optar por estar
expuesto a ms o menos riesgo de rechazo del producto al seleccionar, como
lmite de aceptabilidad, el porcentaje adecuado de consumidores que rechazan
el producto. En otras palabras, el lmite de aceptabilidad se convierte en el
porcentaje mximo de consumidores que la empresa puede tolerar para
descontentar al final de la vida til de un producto.

Cabe sealar que, dado que la percepcin de la calidad del caf est
estrictamente relacionada con una serie de tradiciones locales y hbitos de
consumo, los estudios sobre la interaccin entre los consumidores y los
consumidores para identificar el lmite de aceptabilidad del producto deben
llevarse a cabo en el pas / ser vendido. De hecho, dependiendo de la
sensibilidad del consumidor a la percepcin de la calidad del caf en diferentes
reas geogrficas, el mismo lmite de aceptabilidad, expresado como
porcentaje de rechazo del consumidor, podra corresponder a diferentes niveles
de calidad del producto. Este es el caso de los lmites de aceptabilidad
identificados para los cafs listos para beber en los pases orientales y
occidentales. En la mayora de los estudios de vida til se elige un nivel de
riesgo medio (50% de rechazo del consumidor) como un lmite de aceptabilidad
razonable, pero se ha sugerido que porcentajes menores de rechazo del
consumidor podran ser mucho ms confiables. Segn Guerra et al. (2008), el
valor final de vida til puede ser afectado del 20% al 100% mediante la
seleccin de diferentes niveles de riesgo.
13.4.2. Identificacin de los indicadores apropiados de la vida til
Cuando los lmites de aceptabilidad se deriven de los requisitos legales o de los
defectos de la reclamacin de etiqueta, los indicadores a ser monitoreados
durante el almacenamiento para evaluar la vida til del caf se definen
fcilmente. Son indicadores instrumentales que describen la evolucin de la
propiedad (por ejemplo, conteo microbiano, concentracin de molcula
bioactiva) cuyo lmite se establece por el Reglamento o la reclamacin de la
etiqueta. Por el contrario, cuando la vida del caf termina, es causada por una
prdida de calidad excesiva, como se indica por un porcentaje de rechazo
demasiado alto de los consumidores, el estudio de interacciones producto-
producto representa el indicador ms adecuado para la contabilidad del caf,
calidad del producto y por lo tanto su aceptabilidad. Sin embargo, debe ser
observado que la evaluacin del rechazo del consumidor como una funcin del
tiempo del almacenaje es un proceso desperdiciador de tiempo y costoso.
Requiere grandes tamaos de la muestra y grandes nmeros del consumidor
as como la aplicacin de tcnicas estadsticas apropiadas. Estas condiciones
hacen que estos estudios, aunque poderosos sean difciles de aplicar por los
operadores de la empresa para evaluar rutinariamente la vida til.

Para satisfacer las necesidades industriales, los atributos instrumentales o

sensoriales, cuya evolucin es correlacionada con el rechazo del producto del
caf, expresado por los consumidores; podran identificarse y evaluarse
rutinariamente para detectar el final de la vida til del producto del caf (Garitta
et al., 2004; Calligaris et al., 2007). En otras palabras, los productores de caf,
despus de la identificacin del lmite de aceptabilidad expresado como el
porcentaje de rechazo mximo tolerado al consumidor, puede definir por los
estndares de calidad internos correspondientes, descritos por instrumental o
por indicadores sensoriales de la vida til. Tal aceptabilidad de los lmites
instrumental o sensorial se puede utilizar simplemente en pruebas rutinarias de
la vida til. Para ello es necesario identificar la relacin entre el rechazo del
consumidor y los ndices de calidad, ya sea instrumental o sensorial. . Este
enfoque puede aplicarse a los productos del caf, abordando los siguientes
problemas de: (1) cmo, el rechazo del consumidor y los indicadores analticos
evolucionan durante el almacenamiento del producto de caf; (2) que los
indicadores analticos se correlacionen mejor con el rechazo del consumidor
durante el almacenamiento de; (3) Qu valor para estos ndices analticos hace
que se alcance el riesgo tolerable mximo de rechazo del consumidor. Figura
13.1 resume una posible metodologa para responder a estas preguntas.

El primer paso crtico implica la identificacin de ndices de calidad analtica

que son fcilmente evaluables y potencialmente correlacionados con la
percepcin sensorial del caf y as a su rechazo expresado por los
consumidores. En el caso de los productos de caf, se pueden identificar
diferentes indicadores en funcin de los productos de caf (Tabla 13.7).

Evolucin del rechazo del consumidor en Evolucin de los indicadores analticos

funcin del tiempo de almacenamiento (por ejemplo, qumicos, fsicos,
fisicoqumicos, microbiolgico, sensorial)
en funcin del tiempo de almacenamiento

Correlacin entre el rechazo del consumidor y los indicadores

analticos

Identificacin de los indicadores analticos que mejor se

correlacionan con el rechazo del consumidor

Clculo del valor del indicador analtico correspondiente al riesgo

mximo tolerable de rechazo del consumidor

Figura 13.1 Metodologa para la definicin de indicadores analticos que

contabilizan el rechazo del consumidor. Modificado de Manzocco, L., Lagazio,
c., 2009. Preparacin de la cafetera modelo por integracin de aceptabilidad y
datos de calidad. Calidad de la comida y preferencia 20, 24e29.
Tabla 13.7 principales indicadores de productos de caf agotamiento de la
calidad potencialmente contable para el rechazo del consumidor durante el
almacenamiento
Producto de caf Indicador
El valor de perxido (Chafer et al., 1998)
Relacin entre cidos grasos insaturados y saturados (Toci
et al., 2013)
Caf tostado y molido Voltiles del espacio de cabeza (Amstalden y Leite, 2001,
Buffo y Cardelli-Freire, 2004, Holscher y Steinhart, 1992,
Glales et al, 2014)
Descriptores sensoriales (Cappuccio et al., 2001, Kreuml et
al., 2013)
pH (Manzocco y Nicoli, 2007)

Voltiles de espacio de cabeza (Akiyama et al., 2014;

Caf concentrado y bebidas Prez-Martnez et al., 2008b)
Acidez sensorial (Manzocco y Lagazio, 2009;
Prez-Martnez et al., 2008a)

Actividad del agua y temperatura de transicin vtrea

(Anese et al., 2005)
Caf instantneo La absorcin de humedad (Alves y Bordin, 1998, Alves et.,
al., 2000)
Cambios de partculas (Saragoni et al., 2007)
Modificado de Nicoli, M.C., Calligaris, s., Manzocco, L., 2009. Pruebas de la
vida til del caf y de productos relacionados: incertidumbres, trampas y
perspectivas. Reseas de ingeniera de alimentos 1 (2), 159e168.

El valor del perxido, que es un ndice simple y ampliamente utilizado del

desarrollo de la oxidacin en varios alimentos, tambin se ha utilizado para
seguir la estabilidad del producto del caf. Sin embargo, los perxidos no son
compuestos perceptibles sensorialmente y, debido a la forma de la campana de
su evolucin durante almacenaje, son inverosmiles relacionados al
rechazamiento del consumidor. En este sentido, es notable que el valor del
perxido de caf asado y molido muestra un aumento dramtico despus de 4
meses de almacenamiento en el aire (Nicoli et al., 1993) mientras que, segn la
Tabla de 13.4, su vida til es de menos de 3 meses. Por el contrario, los
voltiles del espacio de cabeza podran representar indicadores tpicos
potencialmente correlacionados con el producto la aceptabilidad del caf. Entre
los voltiles, se han seleccionado algunos indicadores especficos de la
frescura del aroma del caf : (1) ndice del aroma de M/B como la relacin entre
metilfurano y 2-butanona (Reymond et al., 1962); (2) ndice de calidad del
sabor basado en cinco olores dominantes (hexanal, vinilpirazina, pirrol,
furfurilmetilcetona y piridina) que demuestra una relacin linear inversa con el
ndice de M/B (Spadone y Liardson, 1989); y (3) ndice del aroma de M/M como
el cociente de metanol a 2-metilfurano (Vitzthum y Werkhoff, 1978). Steinhart y
Holscher (1991) sugirieron que la prdida del aroma y frescura del caf, se
debe a la prdida de ciertos aromas voltiles (principalmente metil
mercaptano) que puede ser utilizado como un indicador de frescura.

Los indicadores adicionales se pueden derivar por la evaluacin sensorial del

sabor del caf por un panel entrenado. Los indicadores de las modificaciones
de la estructura que conducen a la aglomeracin y al apelmazamiento del
polvo del caf podran ser actividad del agua (AW), contenido de la humedad, y
la temperatura de la transicin de cristal. Los indicadores de la hidrlisis del
ster y del coloracin no enzimtica en lquidos del caf pueden ser
concentracin H3O +, segn lo determinado por un pHmetro o por la titulacin,
as como evaluacin de la acidez por un panel entrenado.

Un ejemplo que demuestra la posibilidad de "traducir" el lmite de aceptabilidad

identificado como un porcentaje del rechazo del consumidor en un lmite
instrumental o sensorial de aceptabilidad fue recientemente reportado por
Manzocco y Lagazio (2009). Particularmente, las bebidas del caf fueron
evaluadas durante el almacenamiento para el rechazo del consumidor as
como para la concentracin e intensidad del ion del hidrgeno de las
caractersticas sensoriales medidas por un panel sensorial entrenado.
Concentracin de iones de hidrgeno y la evolucin de la acidez durante el
almacenamiento correlacion bien con el porcentaje de consumidores que
rechazan el producto. Las funciones matemticas que predicen el valor lmite
de la concentracin y de la acidez del ion del hidrgeno como funcin
del riesgo del rechazamiento del consumidor fueron definidas. Asimismo, en un
estudio dirigido para evaluar la vida til secundaria del caf asado y molido a
30C, la aceptabilidad lmite contable para el riesgo medio de rechazo del
consumidor corresponde a una reduccin de 60% de rea voltil inicial del
espacio de cabeza (ANESE et al., 2006).

Las ventajas de los indicadores de vida til simplemente evaluables por el

anlisis instrumental o sensorial son indiscutibles. Una vez que los lmites
analticos han sido evaluados mediante la correlacin con el riesgo de rechazo
al consumidor, se pueden omitir nuevas pruebas de consumo de tiempo y el
indicador analtico se puede aplicar de forma rutinaria para evaluar la vida til
del producto de caf en los programas de control de calidad de la industria.
Desafortunadamente, a nuestro conocimiento, muy poca informacin acerca
de las relaciones entre la evolucin de los indicadores de calidad simple y el
riesgo de rechazo al consumidor durante el almacenamiento de productos de
caf es disponible.

13.4.3 Pruebas de vida til en condiciones reales de almacenamiento

Como se sabe, se realizan pruebas de vida til para estimar el tiempo
necesario para llegar a el lmite de aceptabilidad e implica el monitoreo
continuo de los cambios del indicador de vida til y durante el almacenamiento
de productos de caf bajo condiciones ambientales controladas.
Cuando no hay necesidad de acelerar las pruebas de vida til, este ltimo se
puede llevar a cabo en condiciones que simulan tanto como sea posible los que
realmente experimenta el producto de caf en los estantes. El requisito bsico
es que las condiciones de almacenamiento (por ejemplo, la temperatura,
higrometra, luz) durante la prueba de la vida til se mantienen constante
es igual a los del almacenamiento de los productos verdaderos.
Los datos relevantes para la evolucin durante el almacenamiento del
indicador de vida til (IE, aceptabilidad, instrumental o datos sensoriales) son
entonces modelados para obtener los parmetros
apropiados describiendo/prediciendo la cintica de agotamiento de la calidad.
Estos ltimos son necesarios para el valor de la vida til una vez que se conoce
el lmite de aceptabilidad. Se pueden seguir diferentes enfoques en funcin de
la naturaleza del indicador de vida til. Cuando este ltimo es el rechazo del
producto expresado por los consumidores, los datos son analizados utilizando
la metodologa estadstica de anlisis de supervivencia (Gacula y
Kubala, 1975;) Gacula y Singh, 1984; Hough et al., 2003). Por el contrario, si un
instrumental o un indicador sensorial (derivado por la regulacin, la demanda
basada, o identificado por el productor) est disponible, sus cambios sobre el
tiempo de almacenaje se someten generalmente a modelar segn los principios
cinticos fundamentales. Un ejemplo de la aplicacin de modelos de rechazo al
consumidor para diferentes productos de caf almacenados a 20C se reporta
en la Fig. 13.2.

En particular, se solicit a los consumidores dar una respuesta de

aceptabilidad/rechazo de Caf colado, concentrado de caf, y caf instantneo
almacenado para aumentar los tiempos. La falta de tiempo, que es la longitud
de tiempo hasta la ocurrencia del rechazo del producto, se estima entonces,
considerando que los datos son observaciones censuradas (Hough et al.,
2003). De hecho, el tiempo exacto no puede ser sistemticamente observado
para todas las muestras. Si un consumidor percibe la muestra del caf como
"aceptable" en cierto rato t, esa muestra sera rechazada ms all de ese
tiempo, as los datos son derecho censurado. Si la respuesta del
consumidor en el tiempo t es "rechazo", el consumidor comenz a rechazar ese
caf antes de tiempo t y los datos se dejan censurados. Cuando el mismo
grupo de consumidores se utiliza para evaluar las muestras almacenadas para
aumentar los tiempos, la censura de intervalos es muy comn porque el del
consumidor puede encontrar el producto todava aceptable en el tiempo t pero
lo rechaza en un rato siguiente. As, los datos del son intermedios-censurados
entre los dos tiempos de la observacin. La naturaleza censurada de los datos
de aceptabilidad/rechazo de implica que no deben ser analizados
estadsticamente como observaciones del tiempo exacto de falla ya que tienen
una parte de informacin que falta. Por esta razn, el anlisis de la regresin
no se debe realizar y las distribuciones paramtricas deben ser cabidas a los
datos para estimar los valores ms probables de los parmetros por tcnicas
estadsticas apropiadas (Hough et al., 2003). La vida til se estima entonces
de la curva de supervivencia paramtrica (Fig. 13.2) identificando el tiempo
necesario para llegar a el riesgo mximo tolerable de los consumidores que
rechazan el producto del caf.

Figura 13.2. Probabilidad de rechazo del consumidor de caf colado (1,8% p/p),
concentrado de caf (93,7% p/p) y caf instantneo (100% p/p) en funcin del
tiempo de almacenamiento a 20C.

En el ejemplo, se eligi a un nivel de riesgo bajo (25% de rechazo al

consumidor), lo que llev a valores de vida til de aproximadamente 3 das, 2,5
meses, y ms de 1 ao para caf, concentrado de caf, y caf instantneo,
respectivamente. En este sentido, un nmero de paquetes de software
diferentes puede ser utilizado para realizar anlisis de supervivencia y obtener
datos de vida til. Sin embargo, vale la pena observando que la informacin
confiable de la vida til con intervalos apretados de la confianza requiere un
tamao grande de la muestra del (Hough et al., 2006;) Guillet y Rodrigue,
2010). En el caso de la evaluacin de la vida til del estante usando un
indicador instrumental o sensorial, los datos que describen los cambios de la
calidad del caf bajo condiciones que simulan el almacenaje real se someten a
modelar segn la ley general fundamental de la tarifa integrado a obtener las
ecuaciones de la pseudo cero, primero, segundo, en n orden.

[13.2]

Dnde: k es la velocidad constante y n el orden de reaccin.

Solucionando las formas integradas de Eq. [13.2] en funcin del tiempo, de la
vida til en las condiciones de almacenamiento reales puede calcularse:

[13.3]

Dnde: I0 es el valor del indicador de calidad de los alimentos justo despus de

la produccin, y I es el valor de indicador de calidad correspondiente al lmite
de aceptabilidad.
La figura 13.3 muestra un ejemplo de la aplicacin del enfoque cintico clsico
a la evaluar la vida til de un concentrado de caf con un 15% de slidos
solubles almacenados a diferentes temperaturas.
En este caso, el riesgo de rechazo al consumidor correlacion bien con la
concentracin de iones de hidrgeno y por lo tanto pH (Manzocco y Lagazio,
2009). Basndose en esta consideracin, los cambios en este indicador
instrumental fueron evaluados durante el almacenamiento para cada
producto. Los datos del pH entonces fueron transformados en los valores de la
concentracin del ion del hidrgeno, que eran trazados como funcin del
tiempo de almacenaje. Los datos fueron analizados por la regresin linear que
acordaba a la ecuacin cintica de la reaccin de la orden cero:

[13.4]

Donde [H3O+]t es la concentracin del ion del hidrgeno en el tiempo t, [H3O+]0

es la concentracin del ion del hidrgeno del producto recin preparado del
caf, k es la reaccin aparente , y t es el tiempo de almacenaje.
Figura 13.3: Concentracin de iones de hidrgeno de caf liquido con una
concentracin de slidos de 15% (p/p) en funcin del tiempo de
almacenamiento en 0C (), 10C () y 20C (). La figura tambin demuestra
la concentracin del ion del hidrgeno que corresponde al intervalo ms bajo
de la confianza del rechazamiento del consumidor el del 50% y de la vida til
relevante. Elaborado a partir de Manzocco, L., Nicoli, M.C., 2007. Modelado del
efecto de la actividad del agua y de la temperatura de almacenamiento en la
estabilidad qumica de las erogaciones de caf. Revista de qumica agrcola y
alimentaria 55, 6521 e 6526.

Teniendo en cuenta un lmite de aceptabilidad de pH 5,16 (6,95 .10 -6 M de ion

de hidrgeno), correspondiente a un riesgo medio de rechazo al consumidor
(cuadro 13,7), el valor de vida til en cada almacenamiento la temperatura
puede calcularse de la siguiente manera:

[13.5]
Donde [H3O+]Lim es el lmite de concentracin de iones de hidrgeno (6.95x10-6
M). Un acercamiento similar tambin fue utilizado para evaluar la vida til
secundaria del caf asado molido (ANESE et al., 2006). Debe tenerse en
cuenta que la vida til secundaria representa la longitud del tiempo despus de
la apertura del paquete durante el cual los productos de caf mantener la
calidad aceptable (Cappuccio et al., 2001). Fig 13.4 muestra la evolucin del
total de la zona pico voltil del caf almacenado para aumentar el tiempo
despus de la apertura del paquete. Los datos fueron analizados por la
regresin linear segn la ecuacin cintica de la reaccin de primer orden:

[13.6]

Dnde: el Vt es rea total del pico en el tiempo t, V0 es rea total del pico del
caf apenas abierto, k es la tarifa evidente de la reaccin, y t es el tiempo de
almacenaje. Considerando un lmite de aceptabilidad del rea de pico total
(Vlim) igual a 866.736 mV s, correspondiente a un riesgo de rechazo del
consumidor medio (ANESE et al., 2006), el valor de vida til se puede calcular
de la siguiente manera:

[13.7]

Figura 13.4. rea mxima voltil total del caf tostado molido en funcin del
tiempo de almacenamiento. La figura tambin demuestra el rea mxima voltil
total que corresponde al rechazamiento del consumidor 50% y la vida til
relevante. Elaborado a partir de Anese, m., Manzocco, L., Nicoli, M.C., 2006.
Modelado del estante secundario vida del caf molido tostado ', diario de la
qumica agrcola y alimenticia 54, 5571 e 5576
13.4.4 Pruebas de vida til en condiciones de almacenamiento acelerado
Las pruebas de vida til en condiciones de almacenamiento reales son
econmicamente factibles slo cuando la calidad del producto del caf decae
en un tiempo razonablemente corto. Esto ocurre generalmente en el caso de
los derivados del caf con el contenido de agua alto tal como lquidos o del caf
al evaluar la vida til secundaria de los productos del caf.
Desafortunadamente, esta metodologa no encaja con las necesidades
industriales cuando se trata de productos de caf que tienen un medio a larga
vida til, como el caf entero asado y molido envasado bajo
atmsfera modificada. Por esta razn, es conveniente acelerar experimentos
de la vida til probando productos del caf, bajo condiciones ambientales que
aceleren encima del agotamiento de la calidad del alimento y
despus extrapolando los resultados a las condiciones ms suaves
experimentadas generalmente por el producto (Mizrahi, 2000). Se ha
demostrado que las pruebas de vida til acelerada (ASLT) son efectivas
cuando se utilizan tanto el rechazo del consumidor como los indicadores
instrumentales de vida til. Como conocido, las premisas bsicas para la
aplicacin de ASLT son: (1) la tasa de deterioro de la calidad vara slo en
funcin del factor de aceleracin, mientras que otras variables ambientales y
compositivas se mantienen constantes; (2) un modelo cintico/descriptivo
exacto de la tasa del decaimiento de la calidad est disponible; (3) se conoce
la relacin entre el factor de aceleracin y la tasa de decaimiento de calidad
(Manzocco et al., 2010). En el caso de productos de caf, la temperatura
parece ser el factor de aceleracin ms cumplir con estos requisitos. Esto es
debido no slo al hecho de que la temperatura es uno de los factores
extrnsecos ms crticos que controlan la cintica del agotamiento de la calidad
del producto del caf (Tabla 13.3) sino tambin a la disponibilidad de una base
terica para el desarrollo de un descripcin matemtica de la sensibilidad a la
temperatura de las tasas de reaccin qumica.

La ecuacin de Arrhenius se puede explotar realmente para estimar, por

anlisis de la regresin, la energa de activacin y el factor de frecuencia
evidentes de los cambios en el indicador de la calidad. Estos parmetros se
utilizan para estimar la tasa de reaccin aparente a cualquier temperatura en la
gama experimental probada. Estos valores se pueden finalmente integrar para
predecir la vida til del producto en condiciones reales de almacenamiento,
dado el lmite de aceptabilidad.

La tabla 13.8 Representa algunos ejemplos de los datos de la literatura

relevantes a la aplicacin de la ecuacin de Arrhenius para describir la
dependencia de la temperatura del agotamiento de la calidad del producto del
caf.

Tabla 13.8 ejemplos de la aplicacin de la ecuacin de Arrhenius que

describen la dependencia de temperatura de los indicadores de vida til de los
productos de caf: los valores estimados de EA y la referencia
relevante tambin se reportan.

Indicador de Rango de Ea
vida til Producto temperatura (C) (kJ/mol) Referencias
Manzocco and
Concentracin Caf instantneo 30/60 89.5 Nicoli (2007)
de iones de
hidrgeno
Manzocco
Pasta de caf 0/60 86.6 and Nicoli
(93.7% w/w) (2007)

Manzocco
Concentrado de caf -30/60 59.4 and Nicoli
(78% w/w) (2007)
Voltiles del
espacio de Nicoli et al.
cabeza Caf tostado 4/40 28.1 (1993)
envasado al aire

Cardelli and
El rechazo del Caf tostado y 4/35 13 Labuza
consumidor molido envasado (2001)
bajo atmsfera
modificada

Nicoli et al.
Caf tostado y 4/40 <1 (2009)
molido envasado
bajo atmsfera
modificada en vainas
Segn lo observado, los valores de EA reportados en la literatura para diversas
combinaciones de los indicadores de la vida til de los productos del caf
varan grandemente. Esto se puede atribuir a las diferencias en los factores de
composicin y ambientales que se tienen en cuenta en estos estudios. La
dependencia de la temperatura de la estabilidad qumica del caf instantneo,
de la goma del caf, del y del concentrado del caf almacenado en atmsferas
convencionales se describe bien por la ecuacin de Arrhenius con los valores
de EA ms arriba que 50 KJ mol1 (Manzocco y Nicoli, 2007). Cabe destacar
que el modelo Arrhenius predice correctamente la tasa de cambios en la
concentracin de iones de hidrgeno en diferentes rangos de temperatura
segn el producto considerado. Por ejemplo, en el caso del caf instantneo, la
ecuacin de Arrhenius fue aplicable slo por encima de 30C. Entre 20 y 0C,
se detect un valor muy bajo causando una desviacin de linealidad en la
parcela Arrhenius. Esto significa que el sistema era particularmente estable
desde un punto de vista qumico en este rango de temperatura. Es probable
que, aunque el sistema no es vtreo en la temperatura ambiente, ejerce una
estabilidad peculiar como consecuencia de su baja AW. En otras palabras, el
contenido de agua sera suficiente para que el sistema sea gomoso pero no
para permitir la reactividad del soluto (Manzocco y Nicoli, 2007). Bajo estas
condiciones el uso de la ecuacin de Arrhenius para predecir la vida til se
excluye porque conduce a una sobrestimacin dramtica. En tales casos, el
modelo Arrhenius puede ser todava til, pero requiere alguna modificacin o
reescalado de variables de modelo (Calligaris et al. 2004b, 2007, 2008;
Manzocco et al., 2006). Debe ser observado que las desviaciones de la
ecuacin de Arrhenius se detectan a menudo cuando el cambio de la
temperatura causa la ocurrencia de los acontecimientos qumicos y
fisicoqumicos que modifican las caractersticas del sistema (Waterman y
Adami, 2005;) Manzocco et al., 2010).Las principales razones de la no
linealidad en la trama Arrhenius son las transiciones de fase, los cambios de
pH , el cambio de solubilidad, la humedad relativa incontrolada, los
mecanismos de reaccin complejos, y los cambios en la capacidad calorfica
del complejo activado. Por estas razones, la eleccin de las condiciones de
trabajo a adoptar en el ASLT debe ser cuidadosamente definida, teniendo en
cuenta la peculiaridad del producto.
En cuanto a la dependencia de la temperatura del agotamiento de la calidad del
caf asado, puede ser observado que la magnitud de EA es generalmente
absolutamente baja, independientemente de la naturaleza del indicador de la
vida til del estante adoptado en el estudio (Tabla 13,8). Este resultado
acenta que la vida til del caf asado y molido tiene poca sensibilidad de la
temperatura y as, la asuncin de trabajo bsica del ASLT que la temperatura
afecta la velocidad de la reaccin en tiempo razonable disminuye. La
temperatura podra realmente acelerar el agotamiento de la calidad pero no lo
suficiente como para permitir la observacin de la degradacin de la calidad en
tiempos cortos. A este respecto, se ha reportado que el caf asado y molido
con menos del 3% de concentracin de oxgeno en el espacio de cabeza
presentaron valores de vida til a 4, 22 y 35C mucho superior a 30 semanas
(Cardelli y Labuza, 2001).

13.5 Tendencias futuras

La evaluacin de la vida til de los derivados del caf es una tarea compleja
debido al gran nmero de mecanismos de deterioro que podran afectar su
degradacin de la calidad. Por esta razn, las pruebas de vida til del estante,
se deben disear cuidadosamente dependiendo de las peculiaridades del
producto, la estabilidad y la vida til del alimento para obtener un diseo
experimental rentable. Cuando el decaimiento de la calidad ocurre en tiempos
ms bien cortos, como en el caso de los lquidos refrigerados del caf, la
medida directa de su vida del estante bajo condiciones reales del almacenaje
puede ser aplicada fcilmente. Por el contrario, para los productos estables en
almacn, que son la mayora de derivados del caf, es necesario realizar
ensayos fiables de duracin en almacn en tiempos tan cortos como sea
posible.
Para lograr este objetivo, se deben realizar ms investigaciones para:

Desarrollar criterios y protocolos que respalden la eleccin de lmites de

aceptabilidad que tengan en cuenta la respuesta del consumidor;
Mejorar la comprensin de la relacin entre la degradacin de la calidad del
caf y el rechazo del consumidor;
 Identifique los factores de aceleracin potenciales distintos de la temperatura
y desarrolle los modelos predictivos adecuados para la vida til.

La disponibilidad de esta informacin permitir a los productores integrar el

proceso de decisin de vida til dentro del sistema de gestin de calidad,
manejando as la etiqueta de vida til por una metodologa de evaluacin
rigurosa, sistemtica y bien diseada.

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